CN107354104A - 一种用于腌制蔬菜的枝芽孢杆菌 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种用于腌制蔬菜的枝芽孢杆菌(Virgibacillus)S‑2，属于微生物和食品加工领域。本发明公开的菌株保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC M 2017229。将该菌株接种到腌制蔬菜的卤水中，可以增加挥发性物质的种类，改变主要挥发性物质的含量，从而改善腌制蔬菜的口感风味，具有良好的开发应用前景。

Description

一种用于腌制蔬菜的枝芽孢杆菌
技术领域
本发明涉及一株嗜盐菌菌株，特别是一株可用于腌制蔬菜，改善蔬菜口感风味的枝芽孢杆菌(Virgibacillus)菌株，属于微生物和食品加工领域。
背景技术
腌制蔬菜在我国已有很长时间的历史，有着悠久丰富的文化底蕴。腌制蔬菜含盐量高达20％，属于高盐食品，高盐食品中存在着大量的嗜盐菌，嗜盐菌在食品加工及贮藏过程中发挥着重要作用，将嗜盐菌作为食品发酵剂加入高盐食品中，可以通过改变食品的颜色、表面粘稠度、风味等影响食品各方面的品质。比如在酱油的生产过程中，嗜盐四联球菌是酱醪发酵中后期的嗜盐乳酸菌，与风味物质氨基甲酸乙酯紧密的联系(廖淡宜等，嗜盐四联球菌的分离及其精氨酸代谢，食品与生物技术学报，2016，35：48-53)；比如中度嗜盐菌也已经被作为食品发酵剂在一些盐发酵的食品中广泛使用(赵百锁等.中度嗜盐菌在生物技术中的应用.微生物学通报，2007，34：359-362)。
目前，在对蔬菜高盐浓度下嗜盐菌的分析鉴定及其对挥发性成分的影响方面尚未涉及。分离鉴定出腌制蔬菜中的嗜盐菌，探究嗜盐菌的种类，研究这些嗜盐菌对蔬菜挥发性物质的影响是将有利于改善腌制蔬菜的口感风味。
发明内容
本发明的目的在于针对如何改善腌制蔬菜风味的问题，提供一种用于腌制蔬菜的枝芽孢杆菌。
本发明提供的菌株是以襄阳大头菜卤水为原料，涂布于高盐LB培养基上进行培养筛选得到，经形态、理化和16S rRNA序列鉴定为枝芽孢杆菌，分类命名为Virgibacillus S-2，该菌株已于2017年5月2日保藏于位于湖北省武汉市武汉大学内的中国典型培养物保藏中心(CCTCC)，保藏编号为CCTCC M 2017229。
将菌种活化培养即接种到高盐LB液体培养基，200r/min 37℃摇床过夜，再将菌悬液以6％(V/V)的接种量分别接种到襄阳大头菜的卤水中，37℃恒温培养30d后采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定襄阳大头菜卤水中所含的挥发性成分。结果表明：接种S-2菌的挥发性物质种类明显增加，主要挥发性物质的含量明显改变，从而改善了腌制大头菜的口感风味。
附图说明
图1为空白对照组的卤水中挥发性风味物质的气相色谱图。
图2为添加枝芽孢杆菌(Virgibacillus)S-2作为发酵剂后卤水中挥发性风味物质的气相色谱图。
具体实施方式
实施例1菌株的分离与鉴定
1.菌株的分离筛选
以襄阳大头菜卤水为原料，选择高盐LB培养基，吸取1mL样品涂于高盐LB培养基上，37℃恒温培养，再挑取菌落进行平板划线得到单菌落，共得到10种单菌落，接种到襄阳大头菜卤水后测定挥发性成分，筛选出一种能显著增加腌制襄阳大头菜挥发性物质的种类、改善主要挥发性物质的含量的菌株——枝芽孢杆菌(Virgibacillus)S-2。
其中每1000mL所述高盐LB培养基中含胰蛋白胨10g，酵母膏5g，NaCl 10g，琼脂18g。
2.菌株鉴定
1)菌株的形态特征：
枝芽孢杆菌(Virgibacillus)S-2为革兰氏阴性菌，芽孢染色为阳性。
菌体在高盐LB培养基上呈类似圆，浅橘黄色，中间凸起，边缘不整齐，光滑。
2)菌株的理化性质：
枝芽孢杆菌(Virgibacillus)S-2葡萄糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、肌醇发酵不定，蔗糖、甘露糖、乳糖、阿拉伯糖、甘露醇、山梨醇、发酵呈阴性，氧化酶、淀粉酶、V.P试验反应呈阳性，触酶、产H2S、硝酸盐产气、亚硝酸盐产气实验呈阴性，最高耐盐度可达25％，可耐pH6.5、pH8.0。
3)菌株的16S rRNA序列：
GGCGGCGTGCTATAATGCAAGTCGAGCGCGGGAAGCAGGCAGATCCTCTTCGGAGGTGACGCCTGTGGAACGAGCGGCGGACGGGTGAGTAACACGTGGGCAACCTGCCTGTAAGACTGGGATAACCCCGGGAAACCGGGGCTAATACCGGATAATACTTTTCGTTGCATAACGAGAAGTTGAAAGGCGGCTTTTAGCTGTCACTTACAGATGGGCCCGCGGCGCATTAGCTAGTTGGTAAGGTAACGGCTTACCAAGGCGACGATGCGTAGCCGACCTGAGAGGGTGATCGGCCACACTGGGACTGAGACACGGCCCAGACTCCTACGGGAGGCAGCAGTAGGGAATCTTCCGCAATGGACGAAAGTCTGACGGAGCAACGCCGCGTGAGTGATGAAGGTTTTCGGATCGTAAAACTCTGTTGTCAGGGAAGAACAAGTGCCGTTCAAATAGGGCGGCACCTTGACGGTACCTGACCAGAAAGCCCCGGCTAACTACGTGCCAGCAGCCGCGGTAATACGTAGGGGGCAAGCGTTGTCCGGAATTATTGGGCGTAAAGCGCGCGCAGGCGGTCCTTTAAGTCTGATGTGAAAGCCCACGGCTTAACCGTGGAGGGCCATTGGAAACTGGAGGACTTGAGTACAGAAGAGGAGAGTGGAATTCCACGTGTAGCGGTGAAATGCGTAGAGATGTGGAGGAACACCAGTGGCGAAGGCGACTCTCTGGTCTGTAACTGACGCTGAGGTGCGAAAGCGTGGGGAGCGAACAGGATTAGATACCCTGGTAGTCCACGCCGTAAACGATGAGTGCTAGGTGTTAGGGGGTTTCCGCCCCTTAGTGCTGAAGTTAACGCATTAAGCACTCCGCCTGGGGAGTACGGCCGCAAGGCTGAAACTCAAAAGAATTGACGGGGGCCCGCACAAGCGGTGGAGCATGTGGTTTAATTCGAAGCAACGCGAAGAACCTTACCAGGTCTTGACATCCTCTGCCAATCCTAGAGATAGGATGTTCCCTTCGGGGACAGAGTGACAGGTGGTGCATGGTTGTCGTCAGCTCGTGTCGTGAGATGTTGGGTTAAGTCCCGCAACGAGCGCAACCCTTGATCTTAGTTGCCAGCATTTAGTTGGGCACTCTAAGGTGACTGCCGGTGACAAACCGGAGGAAGGTGGGGATGACGTCAAATCATCATGCCCCTTATGACCTGGGCTACACACGTGCTACAATGGATGGAACAAAGGGCAGCGAAGCCGCGAGGTCAAGCAAATCCCATAAAACCATTCTCAGTTCGGATTGCAGGCTGCAACTCGCCTGCATGAAGCCGGAATCGCTAGTAATCGCGGATCAGCATGCCGCGGTGAATACGTTCCCGGGCCTTGTACACACCGCCCGTCACACCACGAGAGTTGGTAACACCCGAAGTCGGTGAGGTAACCTTTTGGAGCCAGCCGCCGAAGGTGCACCCC
实施例2菌株的应用
将菌种S-2活化培养即接种到高盐LB培养基，200r/min 37℃摇床过夜，再将菌悬液以6％(V/V)的接种量接种到襄阳大头菜的卤水中，37℃恒温培养30d后采用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定卤水所含的挥发性成分。采用顶空萃取时间为45min。
气相色谱-质谱仪：Agilent7890N-5977B，美国安捷伦公司。
进样方式：手动进样。
进样口：GC。
质谱仪：启用。
色谱条件：柱型为HP-5MS 30m×250nm×0.25um，载气为He，流速为1.2mL/min，进样温度为250℃，起始柱温40℃，保持1min，以5℃/min到130℃，再以8℃/min到200℃，最后以12℃/min速度升温到250℃，保持7min。
质谱条件：离子源温度为230℃，四极杆温度为150℃，电离方式为EI，质量范围为55m/z到550m/z。
同时以未接种任何菌悬液的空白卤水为对照，图1、图2是检测的气相色谱图。腌制襄阳大头菜卤水中挥发性物质的种类及含量如下：
空白对照卤水中含挥发性成分共34种，其中烷烃类化合物1种，烯烃类1种，酚类0种，醇类1种，酸类1种，醛类3种，苯类0种，酯类5种，酮类7种，醚类3种，氰类2种，含硫类2种，胺类3种，杂环类5种。
添加S-2菌悬液的卤水中含挥发性成分共47种，其中烷烃类化合物0种，烯烃类3种，酚类2种，醇类1种，酸类1种，醛类5种，苯类1种，酯类7种，酮类9种，醚类3种，氰类2种，含硫类2种，胺类3种，杂环类8种。
对具有特殊风味的异硫氰酸烯丙酯、二甲基二硫醚及二甲基三硫醚用SASS进行含量显著性分析，结果间表1。
表1主要化合物含量显著性分析
*P>0.05为“不显著”；P≤0.05为“显著”。
异硫氰酸烯丙酯是蔬菜中刺激性辛辣风味的主要来源(Pech C R,Vel S J,Hrabgova H.Decomposition products of allyl isothiocyante in aqueoussolutions.J Agr Food Chem,1997,45:4584-4588)，在一定外界条件下由芥子酶催化硫代葡萄糖苷形成，使得蔬菜不易于食用，添加S-2菌株后显著减小这一成分的含量，使大头菜食用口感更好。另外，添加S-2菌株后还可以显著提高二甲基二硫醚和二甲基三硫醚的含量，增加蒜香味，从而丰富蔬菜口感风味。因此，所选S-2菌种可以作为发酵剂接种到蔬菜卤水中，用于丰富、改善腌制蔬菜的口感风味。

Claims (4)

1.一种用于腌制蔬菜的枝芽孢杆菌(Virgibacillus)S-2，保藏在中国典型培养物保藏中心，保藏号为CCTCC M 2017229。
2.权利要求1所述的枝芽孢杆菌S-2在腌制蔬菜中的应用。
3.根据权利要求2所述的应用，其特征在于：将枝芽孢杆菌S-2经活化培养后，接种到腌制蔬菜的卤水中。
4.一种腌制大头菜的方法，其特征在于：向腌制大头菜的卤水中按6％的体积比接种权利要求1所述的枝芽孢杆菌S-2的菌悬液。
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