CN102334665A - 工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法 - Google Patents

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童秋法
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程皓
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Abstract

本发明涉及一种工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法。用萝卜腌制的发酵卤水经初滤和精滤除去杂质、微生物、杂菌，得卤水滤清液；再取卤水滤清液加入各种调味品、各种添加剂配制成原汁风味汤液，加入到小萝卜的瓶或罐或袋包装内，取代原来的调味汤液；余下的卤水滤清液作为小萝卜腌渍的母液，调制其含盐浓度到合适的范围，回至腌渍池中腌制新投料的鲜萝卜；如此循环往复，周而复始。这样一是既能保持腌制小萝卜的天然风味，又降低了成本。二是用于作为新投料的鲜萝卜腌渍的母液，节省了食盐和水的用量。综合利用后，完全消化了腌制小萝卜过程产生的发酵液卤水，达到了零排放，消除了发酵卤水排放对环境的污染。

Description

工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法
技术领域
本发明属于腌制食品及加工技术领域，具体是一种工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法。
背景技术
小萝卜腌制时产生的卤水，它部分来自萝卜内部，部分腌制时加入的盐水，其含有各种丰富的氨基酸、多种风味物质、食盐及乳酸菌、酵母等多种微生物。目前各生产厂家几乎都将此卤水当作废水白白排掉，姑且不说重新用清水加上味精、食盐、糖类等各种配料制成新卤水加入萝卜中制成成品。此法生产出的成品虽然卤水清澈，但是失去了腌制萝卜原有的那种天然风味和增加了制成新卤水的成本，更重要的是此白白排掉卤水中含有的微生物等进入水体中会造成水体的富营养化，恶化水质，进入农田则会引起农作物的死亡。
萝卜是我国南北地区普遍食用的一种大众蔬菜品种，盐渍发酵的水萝卜，因腌制容易，口感鲜脆爽口而特别受到人们的喜爱。现在工业加工生产腌渍萝卜的企业也迅速增多，由此带来的后果是发酵卤水排放对环境的污染也越来越严重。
发明内容
本发明的目的在于提供一种完全消除发酵卤水排放的工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法。
实现本发明目的的技术方案是具体是：
(1)取小萝卜腌制起出池后，留下的发酵卤水经初滤除去杂质和微生物，再精滤除去杂菌，得清澈卤水滤清液；
(2)根据用量取卤水滤清液加入各种调味品、各种添加剂配制成原汁风味汤液，加入到小萝卜的瓶或罐或袋包装内，取代原来的调味汤液；
(3)余下的部份卤水滤清液则作为小萝卜腌渍的母液，调制其含盐浓度到合适的范围，回至腌渍池中腌制新投料的鲜萝卜；
(4)新投料的鲜萝卜发酵完成，起出池后留下的发酵卤水又经前述步骤(1)至(3)的过程，如此循环往复，周而复始。
而上述的步骤(1)中发酵卤水初滤是采用硅藻土过滤机过滤，精滤是采用微孔过滤器过滤。
本发明的工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法，采用将腌制小萝卜的发酵液卤水，以硅藻土过滤机初滤，微孔过滤器精滤的机械方式清除掉发酵液卤水中的杂质、微生物、杂菌等，得到清澈的卤液滤清液，一是作为替代以食盐、生姜汁、白糖、味精、柠檬酸混合成的调味汤液的调味汤液的母液，既能保持腌制小萝卜的天然风味，又降低了成本；二是用于作为新投料的鲜萝卜腌渍的母液，节省了食盐和水的用量。这样综合利用后，完全消化了腌制小萝卜过程产生的发酵液卤水，达到了零排放，消除了发酵卤水排放对环境的污染。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的说明，下述实施例仅用于说明本发明的技术方案，但对发明并没有限制。
实施例
本发明的工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法，首先是把腌制小萝卜的发酵液卤水，用硅藻土过滤机过滤初滤，除去杂质和微生物，再用微孔过滤器过滤除去杂菌等，得到清澈的卤液滤清液；然后把卤液滤清液加入各种调味品、山梨酸钾或苯甲酸钠等调成混合液配制成原汁风味汤液，加入到小萝卜的瓶或罐或袋包装内，取代原来用清洁水加入一定比例的食盐、生姜汁、白糖、味精、柠檬酸混合成的调味汤液；另外剩余的部分发酵液卤水则直接回送到小萝卜腌渍池中，配制成含盐分浓度合适的鲜萝卜腌制液，若卤液滤清液量不够，则可以加入盐水再调到所需的含盐浓度即可，若有足够的卤液滤清液，则直接调到所需的含盐浓度即可。
本发明的工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法，用小萝卜盐渍发酵本身的卤液滤清液来加入小萝卜成品的包装中，既具有配制汤液不可能有的天然发酵风味物质和独特香味品质更好的优点，也减少了水，盐，调味品的用量，降底了成本；剩余的部分发酵液卤水则直接回送到小萝卜腌渍池中，配制成含盐分浓度合适的鲜萝卜腌制液，也能减少腌制液配制的食盐和清洁水的用量，二种相配合综合利用，不仅降底生产成本，还实现了发酵液零排放。

Claims (2)

1.一种工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)取小萝卜腌制起出池后，留下的发酵卤水经初滤除去杂质和微生物，再精滤除去杂菌，得清澈卤水滤清液；
(2)根据用量取卤水滤清液加入各种调味品、各种添加剂配制成原汁风味汤液，加入到小萝卜的瓶或罐或袋包装内，取代原来的调味汤液；
(3)余下的部份卤水滤清液则作为小萝卜腌渍的母液，调制其含盐浓度到合适的范围，回至腌渍池中腌制新投料的鲜萝卜；
(4)新投料的鲜萝卜发酵完成，起出池后留下的发酵卤水又经前述步骤(1)至(3)的过程，如此循环往复，周而复始。
2.如权利要求1所述的工业化小萝卜腌渍生产的发酵卤水综合利用方法，其特征在于：所述的步骤(1)中发酵卤水初滤是硅藻土过滤机过滤，精滤是微孔过滤器过滤。
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