CN106551319A - 一种虾油酱腌菜及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝15～20份、虾油0.8～1份、花椒1～2份、桂皮0.5～1份、小茴香0.1～0.5份、肉蔻0.1～0.3份、红糖1～2份。本发明在传统高盐、高糖酱腌菜的基础上进行了配方和工艺优化，降低了酱腌菜的盐度以及含糖量，并加以虾油、大料、花椒、桂皮、肉寇、小茴香等辅料，最终形成具有独特风味出的低盐酱腌菜产品。本发明还公开了一种虾油酱腌菜的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种虾油酱腌菜。
背景技术
在中国饮食历史中,酱腌菜曾经是使用量极大的腌制品,尤其是在生活简陋的古代社会和近代社会,酱腌菜充当了重要副食的角色,在维系中华民族的日常生活和情感交融方面发挥了重要的纽带作用。围绕着酱腌菜而生成的酱菜文化,在中华民族饮食历史中烙下了深深的印记。山东省地处中国的东部，黄河下游，濒临黄河和渤海，蔬菜种植业自古以来就是山东的传统优势产业，这对腌制类酱菜的发展有起到了得天独厚的优势，所以山东酱菜历史底蕴丰富，口味集南北方之大成，在中国酱腌菜产业中占有重要的地位。
随着市场经济的深入发展，酱腌菜作为中国的传统特色产品，又焕发了新的活力，越来越受到大多数人的喜爱，正逐步从自家腌制的家常小菜走向餐饮市场，并成为人们郊游、登山、旅行、露营等户外活动中的重要的休闲食品。原来以储藏为主要目的的腌制、酱制蔬菜，现在变成调剂口感、开胃的清淡小菜，酱腌菜以其不变的调味、佐餐消食开胃功能受到了广大消费者特别是白领、上班族以及学生的喜爱。
但是传统酱腌菜含盐量、含糖量较高并且存在色素添加过多、防腐剂使用超标、亚硝酸盐含量过高等问题，严重影响人们的健康。随着人们对心脑血管疾病发病机理认识的不断提高，低盐、低糖成为现代人对酱腌菜的基本要求。因此，在保证健康的同时如何提高酱腌菜原有的风味成为了重要的课题。
发明内容
为克服以上技术问题，本发明的目的之一是提供了一种具有独特风味出的低盐、低糖的虾油酱腌菜。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝15～20份、虾油0.8～1份、花椒1～2份、桂皮0.5～1份、小茴香0.1～0.5份、肉蔻0.1～0.3份、红糖1～2份。
作为优选，所述的虾油酱腌菜包括以下重量份的原料：芥菜丝16份、虾油0.8份、花椒1份、桂皮0.7份、小茴香0.3份、肉蔻0.1份、红糖2份。
作为优选，所述的虾油酱腌菜还包括以下重量份的原料：花生米2.4份、黑芝麻0.24份、白芝麻0.24份、耗油0.24份、辣椒油0.4份、小辣椒段0.08份。
作为优选，所述酱腌菜中还包括重量比为1：2的酱油和醋。
作为优选，所述酱腌菜的含盐量为5％～8％、含糖量为1％～2％。
作为优选，所述的虾油酱腌菜还包括0.1～0.3份保健营养液，所述保健营养液由以下重量份的原料：红枣5～10份、枸杞5～10份、党参1～5份、山楂2～6份、葛根1～3份、南瓜籽1～5份、茯苓3～6份、莲子3～5份，加入50～100份水，浸泡1～3小时，煮沸5～7小时提取，然后降温到30℃～40℃，加入0.002～0.01份乳酸菌，密封放置7～10天，过滤，收集滤液，60℃、0.1MPa条件下真空干燥3～4小时，使滤液浓缩至30～50份，即得到所述保健营养液。
作为优选，所述的虾油酱腌菜还包括0.5～1.5份果蔬营养粉，所述果蔬营养粉由以下重量份的原料组成：菠菜冻干粉1～3份、胡萝卜冻干粉1～5份、芹菜冻干粉1～2份、荠菜冻干粉1～6份、山药冻干粉2～5份、柠檬冻干粉1～3份、雪莲果冻干粉1～3份、牛油果冻干粉3～5份、人参果冻干粉2～5份和猕猴桃冻干粉2～6份。
本发明的目的之二是提供了一种虾油酱腌菜的制备方法。为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种虾油酱腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛取整齐、无破损、无霉变的芥菜，加入重量比为芥菜重量1.2～1.5倍的食盐，腌制1～2天，进行初步腌制；
(2)将初步腌制后的芥菜切丝，对芥菜丝进行脱盐处理，根据配方要求准确称取花椒、桂皮、小茴香、肉蔻、红糖与脱盐后的虾油芥菜丝混合酱制，在酱制后的酱腌菜中加入活性炭放置3～5天，然后微波杀菌并真空包装。
作为优选，所述的微波杀菌条件为200～500w,5～20s。
作为优选，所述酱制的时间为春冬季20天，夏秋10～15天。
本发明所用虾油采用山东沾化积累水产有限公司的产品，虾油品质优良不串味，鲜味清香，而含盐低，适合酱腌菜的腌制。经试验测定，每百克虾油中含有水分75克，蛋白质21.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.15毫克，除此之外还有维生素等有益于人身体健康的微量元素。
本发明的有益效果是：
(1)本发明在传统高盐、高糖酱腌菜的基础上进行了配方优化，降低了酱腌菜的盐度以及含糖量，并加以虾油、大料、花椒、桂皮、肉寇、小茴香等辅料，最终形成具有独特风味的低盐酱腌菜产品。本发明所涉及的产品中不添加任何防腐剂，是一种完全绿色健康的食品。
(2)本发明对传统的高盐虾油酱腌菜的生产工艺进行了优化，在保持风味的同时有效的降低了盐、糖的含量，更加有利于人们的身体健康；同时在杀菌工艺上进行了优化，放弃了原有的巴氏杀菌方法，采用微波杀菌，能有效的保持产品具有良好的风味；活性炭的加入可有效吸附酱腌菜在腌制过程中产生的亚硝酸盐，能有效降低亚硝酸盐的含量，使产品更加绿色健康。
(3)本发明所用原料中的保健营养液经过乳酸菌发酵处理，原料中的蛋白质类营养物质会被分解成小分子肽或者氨基酸，维生素、矿物质等营养素会充分释放出来，天然花青素、多糖、黄酮等一些天然抗氧化产物也溶解在发酵液中，而且不容易被人体消化吸收的红枣皮内的营养成分也会被酶解提取，使其更容易被人体吸收，更有利于充分利用营养成分。
(4)本发明所用原料中还包括果蔬营养粉，可使酱腌菜的营养和口感得到进一步丰富。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的技术方案做进一步具体说明。
实施例1
一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝16份、虾油0.8份、花椒1份、桂皮0.7份、小茴香0.3份、肉蔻0.1份、红糖2份。
上述的虾油酱腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛取整齐、无破损、无霉变的芥菜，加入重量比为芥菜重量1.2倍的食盐，腌制1天，进行初步腌制；
(2)将初步腌制后的芥菜切丝，对芥菜丝进行脱盐处理，根据配方要求准确称取花椒、桂皮、小茴香、肉蔻、红糖与脱盐后的虾油芥菜丝混合酱制，酱制的时间为春冬季20天，夏秋10～15天，在酱制后的酱腌菜中加入活性炭放置3天，然后微波杀菌并真空包装，所述的微波杀菌条件为300w,15s。
实施例2
一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝15份、虾油1份、花椒2份、桂皮1份、小茴香0.1份、肉蔻0.3份、红糖1份。
上述的虾油酱腌菜的制备方法，包括以下步骤：
(1)筛取整齐、无破损、无霉变的芥菜，加入重量比为芥菜重量1.5倍的食盐，腌制2天，进行初步腌制；
(2)将初步腌制后的芥菜切丝，对芥菜丝进行脱盐处理，根据配方要求准确称取花椒、桂皮、小茴香、肉蔻、红糖与脱盐后的虾油芥菜丝混合酱制，在酱制后的酱腌菜中加入活性炭放置5天，然后微波杀菌并真空包装，所述的微波杀菌条件为200w,20s。
实施例3
一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝20份、虾油0.9份、花椒1.5份、桂皮0.5份、小茴香0.5份、肉蔻0.2份、红糖1.5份。
所述的虾油酱腌菜还包括0.1份保健营养液，所述保健营养液由以下重量份的原料：红枣5份、枸杞6份、党参3份、山楂4份、葛根1份、南瓜籽5份、茯苓3份、莲子5份，加入70份水，浸泡3小时，煮沸5小时提取，然后降温到35℃，加入0.002份乳酸菌，密封放置7天，过滤，收集滤液，60℃、0.1MPa条件下真空干燥4小时，使滤液浓缩至40份，即得到所述保健营养液。
实施例4
一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝15～20份、虾油0.8～1份、花椒1～2份、桂皮0.5～1份、小茴香0.1～0.5份、肉蔻0.1～0.3份、红糖1～2份。
所述的虾油酱腌菜还包括0.3份保健营养液，所述保健营养液由以下重量份的原料：红枣10份、枸杞8份、党参4份、山楂6份、葛根3份、南瓜籽5份、茯苓6份、莲子5份，加入100份水，浸泡3小时，煮沸7小时提取，然后降温到40℃，加入0.01份乳酸菌，密封放置10天，过滤，收集滤液，60℃、0.1MPa条件下真空干燥4小时，使滤液浓缩至50份，即得到所述保健营养液。
所述的虾油酱腌菜还包括1.5份果蔬营养粉，所述果蔬营养粉由以下重量份的原料组成：菠菜冻干粉3份、胡萝卜冻干粉1份、芹菜冻干粉2份、荠菜冻干粉6份、山药冻干粉5份、柠檬冻干粉3份、雪莲果冻干粉1份、牛油果冻干粉3份、人参果冻干粉5份和猕猴桃冻干粉6份。
实施例5
一种虾油酱腌菜，包括以下重量份的原料：芥菜丝16份、虾油0.8份、花椒1份、桂皮0.7份、小茴香0.3份、肉蔻0.1份、红糖2份、花生米2.4份、黑芝麻0.24份、白芝麻0.24份、耗油0.24份、辣椒油0.4份、小辣椒段0.08份。所述酱腌菜中还包括重量比为1：2的酱油和醋。
本发明所用虾油采用山东沾化积累水产有限公司的产品，虾油品质优良不串味，鲜味清香，而含盐低，适合酱腌菜的腌制。经试验测定，每百克虾油中含有水分75克，蛋白质21.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.15毫克，除此之外还有维生素等有益于人身体健康的微量元素。
实施例6感官品评实验
(1)酱腌菜的感官评价标准：
在感官评定实验室内，邀请10名专业人员(按照食品感官评定方法选取)进行感官品评，评分采用百分制，根据色泽、组织状态、杂质、滋味和气味、风味与整体口感等标准，分别对传统酱腌菜和本发明实施例1所得虾油酱腌菜进行综合鉴定评分。
酱腌菜感官综合评定标准见表1。
表1酱腌菜的感官分析标准
(2)酱菜的理化指标
表2传统高盐酱菜与本发明实施例1所得酱菜的理化指标对比
| 指标 | 传统高盐酱菜 | 本发明酱菜 |
| 含盐量(％) | 14.28±0.09* | 5.45±0.06 |
| 含糖量(以还原糖计g/100g) | 1.30±0.03* | 0.91±0.03 |
| 总酸(以乳酸计g/100g) | 0.96±0.01* | 0.91±0.01 |
| 含水量(％) | 75.50±0.19* | 85.70±0.06 |
| 感官评分 | 64.80±0.22* | 92.40±0.26 |
从表2中可以明显看出，本发明所得酱腌菜与传统酱腌菜相比含盐量和含糖量明显降低，说明本发明所得虾油酱腌菜更加绿色健康；而且本发明所得的虾油酱腌菜的感官评分远远高于传统酱腌菜，说明本发明所制得的虾油酱腌菜具有独特风味。
实施例7虾油酱腌菜产品工艺设计
通过对醋和酱油的比例、食盐添加量、糖添加量分别做单因素试验，研究其对虾油酱菜产品感官品质的影响，筛选各因素最佳水平，然后设计三因素三水平的正交试验。
正交实验各因素及水平见表3，正交试验结果见表4。
表3正交实验因素及水平表
表4正交试验结果
| 试验号 | A | B | C | 感官评价 |
| 1 | 1 | 1 | 1 | 75 |
| 2 | 1 | 2 | 2 | 88 |
| 3 | 1 | 3 | 3 | 70 |
| 4 | 2 | 1 | 2 | 78 |
| 5 | 2 | 2 | 3 | 72 |
| 6 | 2 | 3 | 1 | 79 |
| 7 | 3 | 1 | 3 | 65 |
| 8 | 3 | 2 | 1 | 74 |
| 9 | 3 | 3 | 2 | 71 |
| K1j | 77.67 | 72.67 | 76 | |
| K2j | 76.33 | 78 | 79 | |
| K3j | 70 | 73.33 | 75 | |
| Rj | 7.67 | 5.33 | 4 | |
| 因素主次 | A | B | C | |
| 最优组合 | A2 | B2 | C2 |
由表4可知，芥菜疙瘩酱菜腌制液的最佳配料组合为A2B2C2，即酱油和醋的比例为1:2，盐加入量5％,糖加入量为2％。因为极差R1>R2>R3，所以制作条件中对酱菜感官品质影响较大的是醋和酱油的比例，其次为食盐的添加量，影响较小的是食糖的添加量。因此，酱菜生产最优条件是酱油和醋的比例为1:2，食盐的添加量为5％，食糖的添加量为2％。
实施例8产品配方确定
表5不同配料的实验结果
由表5表明当主要原料芥菜疙瘩不变时，其感官指标并不因辅料的增加而升高。实验1各种辅料添加太少，在不添加花生米和黑芝麻时感官和风味较差。试验2由于添加了花生米和黑芝麻，感官风味都有提高，但感觉食用耗油和辣椒油添加较少，产品光泽度差。实验3各种辅料添加量适当，感官和风味最好。试验4随着各种辅料添加量的增加，感官指标均下降，明显感觉辅料太多，给人一种喧宾夺主的感觉。试验5其他辅料添加适合，食用耗油添加量稍多。
由表5可知，在本实验中，腌制好的100g芥菜疙瘩丝中，调配花生米15g、黑芝麻1.5g，白芝麻1.5g，耗油1.5mL，辣椒油2.5mL，若想要辣味更重，可加入小红、绿辣椒段5g,产品的感官评价最高。
Claims (10)
1.一种虾油酱腌菜，其特征在于包括以下重量份的原料：芥菜丝15～20份、虾油0.8～1份、花椒1～2份、桂皮0.5～1份、小茴香0.1～0.5份、肉蔻0.1～0.3份、红糖1～2份。
2.如权利要求1所述的虾油酱腌菜，其特征在于包括以下重量份的原料：芥菜丝16份、虾油0.8份、花椒1份、桂皮0.7份、小茴香0.3份、肉蔻0.1份、红糖2份。
3.如权利要求2所述的虾油酱腌菜，其特征在于还包括以下重量份的原料：花生米2.4份、黑芝麻0.24 份、白芝麻0.24 份、耗油0.24 份、辣椒油0.4 份、小辣椒段0.08 份。
4.如权利要求1所述的虾油酱腌菜，其特征在于：所述酱腌菜中还包括重量比为1:2的酱油和醋。
5.如权利要求1所述的虾油酱腌菜，其特征在于：所述酱腌菜的含盐量为5%～8%、含糖量为1%～2%。
6.如权利要求1所述的虾油酱腌菜，其特征在于还包括0.1～0.3份保健营养液，所述保健营养液由以下重量份的原料：红枣5～10份、枸杞5～10份、党参1～5份、山楂2～6份、葛根1～3份、南瓜籽1～5份、茯苓3～6份、莲子3～5份，加入50～100份水，浸泡1～3小时，煮沸5～7小时提取，然后降温到30℃～40℃，加入0.002～0.01份乳酸菌，密封放置7～10天，过滤，收集滤液，60℃、0.1 MPa条件下真空干燥3～4小时，使滤液浓缩至30～50份，即得到所述保健营养液。
7.如权利要求1所述的虾油酱腌菜，其特征在于还包括0.5～1.5份果蔬营养粉，所述果蔬营养粉由以下重量份的原料组成：菠菜冻干粉1～3份、胡萝卜冻干粉1～5份、芹菜冻干粉1～2份、荠菜冻干粉1～6份、山药冻干粉2～5份、柠檬冻干粉1～3份、雪莲果冻干粉1～3份、牛油果冻干粉3～5份、人参果冻干粉2～5份和猕猴桃冻干粉2～6份。
8.如权利要求1～7任一所述的虾油酱腌菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）筛取整齐、无破损、无霉变的芥菜，加入重量比为芥菜重量1.2～1.5倍的食盐，腌制1～2天，进行初步腌制；
（2）将初步腌制后的芥菜切丝，对芥菜丝进行脱盐处理，根据配方要求准确称取花椒、桂皮、小茴香、肉蔻、红糖与脱盐后的虾油芥菜丝混合酱制，在酱制后的酱腌菜中加入活性炭放置3～5天，然后微波杀菌并真空包装。
9.如权利要求8所述的虾油酱腌菜的制备方法，其特征在于：所述的微波杀菌条件为200～500w,5～20s。
10.如权利要求8所述的虾油酱腌菜的制备方法，其特征在于：所述酱制的时间为春冬季20天，夏秋10～15天。
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