CN109247550A - 一种即食酵素猪杂汤及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食酵素猪杂汤，包括按重量份数计的以下原料组分：猪杂10～50份，食用盐0.1～3份，菌菇酵素0.5～5份，水60～150份。本发明的猪杂汤中不添加任何添加剂，更加安全健康。在优选的方案中，用第一菌菇酵素溶液浸泡猪杂，可以有效去除猪杂中的异味。在蒸煮灭菌时加入第二菌菇酵素溶液，既可以改善汤品口味，又可以更好的使猪杂中的营养物质释放到汤品中，更易于人体吸收。
Description
技术领域
本发明涉及功能性食品技术领域，具体涉及一种即食酵素猪杂汤，以及该猪杂汤的制备方法。
背景技术
猪杂汤为潮汕地区的传统小吃，兼具诱人风味和营养价值。主要做法为将猪杂清洗后过油或腌制去腥，然后放入高汤，下入椒圈、蒜苗等蔬菜配料即可。由于生的内脏容易变质，需要准备新鲜原料。并且猪杂的腥味较重，如处理不好会影响整体口感，因此制备并不容易。
目前市场已出现即食的肉制品。加工良好的肉产品能够为人体提供优质蛋白和必需脂肪酸，同时也可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，改善缺铁性贫血。进一步从国民经济的角度分析，猪副产品的加工与综合利用是我国食品工业的发展方向之一，对协助企业变废为宝、提高经济效益具有重要意义。但是，如何解决猪杂的除腥问题，仍然没有现有技术可做参考。
鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供一种即食酵素猪杂汤。
本发明的第二目的在于提供上述即食酵素猪杂汤的制备方法。
为实现上述目的，本发明的技术方案如下：
本发明涉及一种即食酵素猪杂汤，包括按重量份数计的以下原料组分：
猪杂10～50份，食用盐0.1～3份，菌菇酵素0.5～5份，水60～150份。
优选地，所述猪杂选自猪心、猪肺、猪肝、猪肚、猪舌、猪肠中的至少一种。
优选地，所述菌菇酵素通过以下方法制备得到：
(1)磨浆：将食用菌与水混合后，研磨制成浆料；
优选地，所述食用菌选自黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇中的至少一种，优选所述食用菌由黑木耳、松蘑、松茸和猴头菇组成，且黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇的重量比为1:1:1:1。
(2)灭菌：将所述浆料在110～120℃下灭菌5～20min；
(3)发酵：将灭菌后的浆料冷却至35～40℃后，加入益生菌和红糖，在35～40℃下发酵24～48h，得到所述菌菇酵素。
优选地，所述益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌20～30份，保加利亚乳杆菌10～20份，两歧双歧杆菌20～30份，嗜酸乳杆菌15～25份，酵母菌10～20份。
优选地，步骤(1)和步骤(3)中，所述食用菌、红糖和益生菌的重量比为(3～5):(3～5):1，优选4:4:1。
本发明还涉及所述即食酵素猪杂汤的制备方法，所述方法包括以下步骤：
[1]腌制：将猪杂清洗后，用第一菌菇酵素的水溶液浸泡0.5～1h；
[2]焯水：将腌制后的猪杂切块，在沸水中焯水2～3min后，捞出洗净；
[3]蒸煮灭菌：将焯水后的猪杂、食用盐与第二菌菇酵素的水溶液混合后，在110～120℃下灭菌20～30min。
优选地，所述沸水中加入生姜和料酒。
优选地，所述第一菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量浓度为1％～5％；所述第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量浓度为0.5％～3％。
优选地，在所述第一菌菇酵素的水溶液与第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量比为(7～10):(1～3)。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种即食酵素猪杂汤，具有方便、快捷、便携、美味的优点。另外，本发明的猪杂汤中不添加任何添加剂，更加安全健康。在优选的方案中，用第一菌菇酵素溶液浸泡猪杂，可以有效去除猪杂中的异味。在蒸煮灭菌时加入第二菌菇酵素溶液，既可以改善汤品口味，又可以更好的使猪杂中的营养物质释放到汤品中，更易于人体吸收。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明实施例涉及一种即食酵素猪杂汤，包括按重量份数计的以下原料组分：
猪杂10～50份，食用盐0.1～3份，菌菇酵素0.5～5份，水60～150份。
具体地，本发明中使用生猪杂，选自猪心、猪肺、猪肝、猪肚、猪舌、猪肠中的至少一种。菌菇酵素通过将菌菇粉碎后，加入益生菌发酵得到。
在本发明的一个实施例中，菌菇酵素通过以下方法制备得到：
(1)磨浆：将食用菌与水混合后，研磨制成浆料。
进一步地，食用菌选自黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇中的至少一种，优选食用菌由黑木耳、松蘑、松茸和猴头菇组成，且黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇的重量比为1:1:1:1。
其中，黑木耳为木耳科植物，其性平味甘，入胃、大肠经。具有滋补、润燥、养血益胃、活血止血、润肺、润肠的作用。松蘑性味甘、温。以子实体入药。用法用量：煎汤内服。益肠胃，理气止痛，化痰。主治腰腿疼痛，手足麻木，筋络不舒，痰多气短，大便干燥。松茸，学名松口蘑，是松栎等树木外生的菌根真菌，具有独特的浓郁香味，是世界上珍稀名贵的天然药用菌，我国二级濒危保护物种。松茸富含蛋白质，有18种氨基酸、14种人体必需微量元素、49种活性营养物质、5种不饱和脂肪酸、核酸衍生物、肽类物质等稀有元素，有特别的浓香，口感极润滑爽口。
(2)灭菌：将浆料在110～120℃下灭菌5～20min，杀灭其中的细菌和芽孢。
(3)发酵：将灭菌后的浆料冷却至35～40℃后，加入益生菌和红糖，在35～40℃下发酵24～48h，得到菌菇酵素。
益生菌具有促进机体对营养成分的吸收和利用，维持肠道微生态平衡，增强机体免疫功能等作用。如果能够制造出性能好、功能全、质量稳定的益生菌制品，并将其与猴头菇食用菌的养生作用结合，则是医药及食品加工行业的重大突破。
进一步地，益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌20～30份，保加利亚乳杆菌10～20份，两歧双歧杆菌20～30份，嗜酸乳杆菌15～25份，酵母菌10～20份。
进一步地，步骤(1)和步骤(3)中，食用菌、红糖和益生菌的重量比为(3～5):(3～5):1，优选4:4:1。
本发明还涉及即食酵素猪杂汤的制备方法，方法包括以下步骤：
[1]腌制：将猪杂清洗后，用第一菌菇酵素的水溶液浸泡0.5～1h，作用是除去生猪杂中的腥味。
[2]焯水：将腌制后的猪杂切块，在沸水中焯水2～3min后，捞出洗净。沸水中可加入生姜和料酒及其它调味料。
[3]蒸煮灭菌：将焯水后的猪杂、食用盐与第二菌菇酵素的水溶液混合后，在110～120℃下灭菌20～30min，这一过程中灭菌和猪杂制熟同时进行。
在本发明的一个实施例中，第一菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量浓度为1％～5％，优选为2％；第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量浓度为0.5％～3％，优选为1％。
在本发明的一个实施例中，在第一菌菇酵素的水溶液与第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量比为(7～10):(1～3)。在浸泡过程中加入较大量的菌菇酵素，可以更有效地去除猪杂中的异味。灭菌过程中加入少量的菌菇酵素，主要是为了改善汤品口味，并使猪杂中的营养物质释放到汤品中，更易于人体吸收。
灭菌完成后，进行分装和检验入库操作，即将检验合格的产品包装入库。
实施例1
一种即食酵素猪杂汤，包括按重量份数计的以下原料组分：
生猪杂(含有猪心、猪肺、猪肝、猪肚、猪舌)20份，食用盐0.5份，菌菇酵素1份，水87.5份。
其中，菌菇酵素按照以下方法制备得到：
(1)磨浆：将食用菌(由黑木耳、松蘑、松茸和猴头菇组成，重量比为1:1:1:1)加水浸泡1h后，与水混合研磨制成浆料；
(2)灭菌：将上述浆料在110～120℃下灭菌10min；
(3)发酵：将灭菌后的浆料冷却至35～40℃后，加入益生菌和红糖，在35～40℃下发酵30h，得到所述菌菇酵素。
其中，益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌25份，保加利亚乳杆菌15份，两歧双歧杆菌25份，嗜酸乳杆菌20份，酵母菌15份。食用菌、红糖和益生菌的重量比为4:4:1。
即食酵素猪杂汤按照以下方法制备得到：
[1]腌制：将猪杂清洗干净后，用第一菌菇酵素的水溶液(菌菇酵素的质量浓度为2％)浸泡0.5h；
[2]焯水：将腌制后的猪杂切块，在沸水中焯水去腥2～3min后，撇去漂浮的血沫，将猪杂捞入冷水中冷却并清洗干净；沸水中可加入生姜和料酒进行调味；
[3]蒸煮灭菌：将焯水后的猪杂、食用盐与第二菌菇酵素的水溶液(菌菇酵素的质量浓度为1％)混合后，在110～120℃下灭菌30min。
其中，在第一菌菇酵素的水溶液与第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量比为7:3。
实施例2
一种即食酵素猪杂汤，包括按重量份数计的以下原料组分：
生猪杂(含有猪心、猪肺、猪肝、猪肚、猪舌)10份，食用盐0.1份，菌菇酵素0.5份，水60份。
其中，菌菇酵素按照以下方法制备得到：
(1)磨浆：将食用菌(由黑木耳、松蘑、松茸和猴头菇组成，重量比为1:1:1:1)加水浸泡1h后，与水混合研磨制成浆料；
(2)灭菌：将上述浆料在110℃下灭菌20min；
(3)发酵：将灭菌后的浆料冷却至35～40℃后，加入益生菌和红糖，在35～40℃下发酵24h，得到所述菌菇酵素。
其中，益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌20份，保加利亚乳杆菌10份，两歧双歧杆菌20份，嗜酸乳杆菌15份，酵母菌10份。食用菌、红糖和益生菌的重量比为3:3:1。
即食酵素猪杂汤按照以下方法制备得到：
[1]腌制：将猪杂清洗干净后，用第一菌菇酵素的水溶液(菌菇酵素的质量浓度为4％)浸泡0.5h；
[2]焯水：将腌制后的猪杂切块，在沸水中焯水去腥2～3min后，撇去漂浮的血沫，将猪杂捞入冷水中冷却并清洗干净；沸水中可加入生姜和料酒进行调味；
[3]蒸煮灭菌：将焯水后的猪杂、食用盐与第二菌菇酵素的水溶液(菌菇酵素的质量浓度为2％)混合后，在110℃下灭菌30min。
其中，在第一菌菇酵素的水溶液与第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量比为10:3。
实施例3
一种即食酵素猪杂汤，包括按重量份数计的以下原料组分：
生猪杂(含有猪心、猪肺、猪肝、猪肚、猪舌)50份，食用盐3份，菌菇酵素5份，水150份。
其中，菌菇酵素按照以下方法制备得到：
(1)磨浆：将食用菌(由黑木耳、松蘑、松茸和猴头菇组成，重量比为1:1:1:1)加水浸泡1h后，与水混合研磨制成浆料；
(2)灭菌：将上述浆料在120℃下灭菌5min；
(3)发酵：将灭菌后的浆料冷却至35～40℃后，加入益生菌和红糖，在35～40℃下发酵48h，得到所述菌菇酵素。
其中，益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌30份，保加利亚乳杆菌20份，两歧双歧杆菌30份，嗜酸乳杆菌25份，酵母菌20份。食用菌、红糖和益生菌的重量比为5:5:1。
即食酵素猪杂汤按照以下方法制备得到：
[1]腌制：将猪杂清洗干净后，用第一菌菇酵素的水溶液(菌菇酵素的质量浓度为1％)浸泡0.5h；
[2]焯水：将腌制后的猪杂切块，在沸水中焯水去腥2～3min后，撇去漂浮的血沫，将猪杂捞入冷水中冷却并清洗干净；沸水中可加入生姜和料酒进行调味；
[3]蒸煮灭菌：将焯水后的猪杂、食用盐与第二菌菇酵素的水溶液(菌菇酵素的质量浓度为0.5％)混合后，在120℃下灭菌20min。
其中，在第一菌菇酵素的水溶液与第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量比为7:1。
实施例1～3制得的猪杂汤无腥味，口感香醇，并具有食用菌特有的芳香和微甜味。发明人在研究中发现，菌菇酵素的选料和比例严重影响最终产品的风味。在特定比例下，可起到调味去腥、膻味的作用，更加安全健康。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (10)
1.一种即食酵素猪杂汤，其特征在于，包括按重量份数计的以下原料组分：猪杂10～50份，食用盐0.1～3份，菌菇酵素0.5～5份，水60～150份。
2.根据权利要求1所述的猪杂汤，其特征在于，所述猪杂选自猪心、猪肺、猪肝、猪肚、猪舌、猪肠中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的猪杂汤，其特征在于，所述菌菇酵素通过以下方法制备得到：
(1)磨浆：将食用菌与水混合后，研磨制成浆料；
(2)灭菌：将所述浆料在110～120℃下灭菌5～20min；
(3)发酵：将灭菌后的浆料冷却至35～40℃后，加入益生菌和红糖，在35～40℃下发酵24～48h，得到所述菌菇酵素。
4.根据权利要求1所述的猪杂汤，其特征在于，所述食用菌选自黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的猪杂汤，其特征在于，所述食用菌由黑木耳、松蘑、松茸和猴头菇组成，且黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇的重量比为1:1:1:1。
6.根据权利要求3所述的猪杂汤，其特征在于，所述益生菌包括按重量份数计的以下组分：青春双歧杆菌20～30份，保加利亚乳杆菌10～20份，两歧双歧杆菌20～30份，嗜酸乳杆菌15～25份，酵母菌10～20份。
7.根据权利要求3所述的猪杂汤，其特征在于，步骤(1)和步骤(3)中，所述食用菌、红糖和益生菌的重量比为(3～5):(3～5):1。
8.根据权利要求1至7任一项所述猪杂汤的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
[1]腌制：将猪杂清洗后，用第一菌菇酵素的水溶液浸泡0.5～1h；
[2]焯水：将腌制后的猪杂切块，在沸水中焯水2～3min后，捞出洗净；
[3]蒸煮灭菌：将焯水后的猪杂、食用盐与第二菌菇酵素的水溶液混合后，在110～120℃下灭菌20～30min。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述第一菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量浓度为1％～5％；所述第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量浓度为0.5％～3％。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，在所述第一菌菇酵素的水溶液与第二菌菇酵素的水溶液中，菌菇酵素的质量比为(7～10):(1～3)。
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