CN110800968A - 一种即食便携酵素羊肉汤及其制备方法 - Google Patents

一种即食便携酵素羊肉汤及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种即食便携酵素羊肉汤，所述羊肉汤以羊肉和羊骨汤为主要的原料，辅以基础的调料以及酵素水溶液。本发明的羊肉经过酵素水溶液的作用之后，羊肉中的膻味物质得到分解；此外酵素水溶液中的酶类一方面能够将羊肉中的大分子的蛋白质酶解为小分子的氨基酸，而得到的甘氨酸、谷氨酸能够提升羊肉汤的鲜味，另一方面酵素中含有丰富的酶类和其他小分子营养物质，能够增加羊肉汤营养的同时，能够增加羊肉汤的甜味。本发明提供的羊肉汤中氨基酸的含量高，口感鲜甜，无膻味，营养丰富易被吸收。

Description

一种即食便携酵素羊肉汤及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种即食便携酵素羊肉汤及其制备方法。
背景技术
羊肉是一种很常见的肉类，其口感独特，营养丰富，适合冬季作为进补食材。羊肉的肉质细嫩，味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪、含磷脂多、易消化的特点。较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，是滋补身体之佳品，有补气补虚，暖胃，补肾壮阳，抵御严寒等作用。冬季食用羊肉，可收到进补和防寒的双重效果。羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪，同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等。营养十分全面、丰富。羊的脂肪熔点为47℃，而人的体温为37℃。所以吃了羊肉后脂肪也不会被身体吸收，不会发胖。
羊肉汤多为羊骨和羊肉为主要原料，经过熬制得到。羊肉汤甘温，能温阳散寒，补益气血，强壮身体，经常炖服，疗效可与参茸媲美。羊肉汤含有大量蛋白质、脂肪、维生素，以及钙、钾、铁、磷等，营养价值远在其它汤类之上。羊肉汤中铁、磷等物质含量非常高，适于各类贫血者服用。妇女、老人气血不足、身体瘦弱、病后体虚等，可以多吃羊肉汤，滋养气血、补元阳、益气、疗虚安神、健脾胃、健体魄。
但是羊肉和羊骨头具有特殊的膻味，现有技术中的羊肉汤通常采用多种调料进行处理来遮挡膻味，但是调味料过多，不利于健康，且并不能突出羊肉汤的鲜美。
发明内容
为了解决以上的技术问题，本发明提供一种利用酵素进行处理得到的即食便携羊肉汤，所述羊肉汤不仅口感鲜美，而且营养丰富，并且不需要添加过多的调味料。
本发明的目的是提供一种即食便携酵素羊肉汤。
本发明的另一目的是提供一种上述即食便携酵素羊肉汤的制备方法。
根据本发明提供的即食便携酵素羊肉汤，包括以下重量份原料制备得到：羊肉15-25份、羊骨汤70-80份、大葱0.5-1.5份、生姜0.5-1.5份、胡椒粉0.2-0.6份、食用盐0.2-0.6份和酵素水溶液0.8-1.5份。
本发明提供的即食便携酵素羊肉汤以羊肉和羊骨汤为主要的原料，辅以基础的调料以及酵素水溶液。本发明的羊肉经过酵素水溶液的作用之后，羊肉中的膻味物质得到分解；此外酵素中的酶类一方面能够将羊肉中的大分子的蛋白质酶解为小分子的氨基酸，而得到的甘氨酸、谷氨酸能够提升羊肉汤的鲜味，另一方面酵素中含有丰富的酶类和其他小分子营养物质，能够增加羊肉汤营养的同时，能够增加羊肉汤的甜味。本发明提供的羊肉汤中氨基酸的含量高，口感鲜甜，无膻味，营养丰富易被吸收。
优选地，所述羊骨汤由以下重量份的原料制备得到：羊骨35-45份，羊油10-20份，大葱1-2份、生姜1.5-2.5份、香菜1-2份，花椒0.5-1.5份、大料0.3-0.6份、桂皮1-2份、酵素水溶液1-2份和水480-520份。
羊骨头中含有骨髓，骨髓一方面能够促使汤色浓稠，另一方面能够增加汤中的营养物质，本发明将羊骨头与混合调料以及酵素水溶液进行共同熬制，酵素水溶液中的酶类能够去除羊骨头中的膻味，增加羊骨汤中的鲜甜口感。
优选地，所述酵素水溶液由以下重量份的原料制备得到：黑木耳0.5-1.5份、松蘑0.5-1.5份、松茸0.5-1.5份、猴头菇0.5-1.5份、红糖3.5-4.5份、益生菌0.5-1.5份和水25-35份；
所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌20-30份、保加利亚乳杆菌10-20份、两歧双歧杆菌20-30份、嗜酸乳杆菌15-25份和酵母菌10-20份。
本发明提供的酵素水溶液以菌菇为发酵的原料，通过混合益生菌进行发酵，菌菇原料一方面能够给混合益生菌提供发酵过程中的营养物质，另一方面被益生菌发酵之后，菌菇中的鲜味物质得到释放，因此得到的酵素水溶液中不仅包括多种酶类，还包括多种核苷酸类鲜味物质。本发明提供的酵素水溶液中包含的酶类能够酶解羊肉和羊骨中的膻味物质，分解羊肉和羊骨中的大分子物质，同时还能够增加羊汤中的鲜味物质，提升羊肉汤的鲜美口感，减少调味料的使用。
进一步优选地，所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌25份、保加利亚乳杆菌15份、两歧双歧杆菌25份、嗜酸乳杆菌20份和酵母菌15份。
优选地，所述酵素水溶液的制备方法包括以下步骤：
(1)将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇分别加入到3-5倍重量的水浸泡0.5-1.5h，然后打浆，得到浆液；
(2)发酵：将红糖与益生菌加入到剩余的水中，溶解，然后加入步骤(1)得到的浆液中，混合均匀，静置发酵，得到所述酵素水溶液。
进一步优选地，步骤(2)中，所述静置发酵的温度为35-40℃，发酵时间为24-48h。
优选地，所述羊骨汤的制备方法包括：将干净的羊骨、羊油、大葱、生姜、香菜、花椒、大料、桂皮和酵素水溶液加入到水中，熬制至汤浓白，过滤，弃渣，得到羊骨汤。
优选地，所述熬制的过程为：先用武火熬至沸腾，然后转文火熬制2-10h。
本发明首先通过武火熬至沸腾，然后转文火熬制，能够将羊骨中的髓质充分熬煮至羊骨汤中，增加汤的营养和色泽。
本发明提供上述即食便携酵素羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜榨汁，得到生姜汁；
(2)取羊肉重量1.5-2.5％的酵素水溶液，加入羊肉块，浸泡，然后清水洗净，然后将其与生姜汁、大葱共同加入到沸水中，焯水，得到预处理羊肉；
(3)将预处理羊肉、羊骨汤、胡椒粉、食用盐和剩余的酵素水溶液混合，灌装，密封，然后熟制杀菌，得到所述即食便携酵素羊肉汤。
本发明提供的方法利用部分酵素水溶液处理羊肉，充分分解羊肉中带来膻味的物质，去除羊肉中的膻味，酵素水溶液同时将羊肉中的部分大分子物质分解为小分子，充分释放入汤中，一方面增加羊肉汤的营养物质，另一方面，酵素水溶液能够提升羊肉汤的鲜甜口感。
优选地，步骤(2)中，所述浸泡的时间为20-30min，焯水的时间为8-12min。
优选地，步骤(3)中，所述熟制杀菌的温度为110-120℃，时间为20-30min。本发明提供的熟制温度和时间能够保证羊肉汤中肉质熟制，且杀灭羊肉汤中的细菌，保证羊肉汤的营养物质不流失。
本发明的有益效果为：
1.本发明提供的即食便携酵素羊肉汤以羊肉和羊骨汤为主要的原料，辅以基础的调料以及酵素水溶液。本发明的羊肉经过酵素水溶液的作用之后，羊肉中的膻味物质得到分解；此外酵素水溶液中的酶类一方面能够将羊肉中的大分子的蛋白质酶解为小分子的氨基酸，而得到的甘氨酸、谷氨酸能够提升羊肉汤的鲜味，另一方面酵素中含有丰富的酶类和其他小分子营养物质，能够增加羊肉汤营养的同时，能够增加羊肉汤的甜味。本发明提供的羊肉汤中氨基酸的含量高，口感鲜甜，无膻味，营养丰富易被吸收。
2.本发明提供的即食便携酵素羊肉汤口感细腻、鲜甜，色白汤浓，无膻味，富含多种氨基酸和核苷酸类呈鲜物质。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
本发明的实施例中每一重量份为10g。
实施例1
即食便携酵素羊肉汤，包括以下重量份原料制备得到：羊肉15份、羊骨汤70份、大葱0.5份、生姜0.5份、胡椒粉0.2份、食用盐0.2份和酵素水溶液0.8份；
所述羊骨汤由以下重量份的原料制备得到：羊骨35份，羊油10份，大葱1份、生姜1.5份、香菜1份，花椒0.5份、大料0.3份、桂皮1份、酵素水溶液1份和水480份；
所述酵素水溶液由以下重量份的原料制备得到：黑木耳0.5份、松蘑0.5份、松茸0.5份、猴头菇0.5份、红糖3.5份、益生菌0.5份和水25份；
所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌20份、保加利亚乳杆菌10份、两歧双歧杆菌20份、嗜酸乳杆菌15份和酵母菌10份。
上述即食便携酵素羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜榨汁，得到生姜汁；
(2)制备酵素水溶液：将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇分别加入到3倍重量的水浸泡0.5h，然后打浆，得到浆液；将红糖与益生菌加入到剩余的水中，溶解，然后加入到浆液中，混合均匀，在35-40℃静置发酵24h，得到所述酵素水溶液；
(3)取羊肉重量1.5％的酵素水溶液，加入羊肉块，浸泡20min，然后清水洗净，然后将其与生姜汁、大葱共同加入到沸水中，焯水8min，得到预处理羊肉；
(4)将干净的羊骨、羊油、大葱、生姜、香菜、花椒、大料、桂皮和酵素水溶液加入到水中，熬制至汤浓白，先用武火熬至沸腾，然后转文火熬制2h，过滤，弃渣，得到羊骨汤；
(5)将预处理羊肉、羊骨汤、胡椒粉、食用盐和剩余的酵素水溶液混合，灌装，密封，然后在110-120℃熟制杀菌20min，得到所述即食便携酵素羊肉汤。
实施例2
即食便携酵素羊肉汤，包括以下重量份原料制备得到：羊肉25份、羊骨汤80份、大葱1.5份、生姜1.5份、胡椒粉0.6份、食用盐0.6份和酵素水溶液1.5份；
所述羊骨汤由以下重量份的原料制备得到：羊骨45份，羊油20份，大葱2份、生姜2.5份、香菜2份，花椒1.5份、大料0.6份、桂皮2份、酵素水溶液2份和水520份；
所述酵素水溶液由以下重量份的原料制备得到：黑木耳1.5份、松蘑1.5份、松茸1.5份、猴头菇1.5份、红糖4.5份、益生菌1.5份和水35份；
所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌30份、保加利亚乳杆菌20份、两歧双歧杆菌30份、嗜酸乳杆菌25份和酵母菌20份。
上述即食便携酵素羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜榨汁，得到生姜汁；
(2)制备酵素水溶液：将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇分别加入到5倍重量的水浸泡1.5h，然后打浆，得到浆液；将红糖与益生菌加入到剩余的水中，溶解，然后加入到浆液中，混合均匀，在35-40℃静置发酵48h，得到所述酵素水溶液；
(3)取羊肉重量2.5％的酵素水溶液，加入羊肉块，浸泡30min，然后清水洗净，然后将其与生姜汁、大葱共同加入到沸水中，焯水12min，得到预处理羊肉；
(4)将干净的羊骨、羊油、大葱、生姜、香菜、花椒、大料、桂皮和酵素水溶液加入到水中，熬制至汤浓白，先用武火熬至沸腾，然后转文火熬制10h，过滤，弃渣，得到羊骨汤；
(5)将预处理羊肉、羊骨汤、胡椒粉、食用盐和剩余的酵素水溶液混合，灌装，密封，然后在110-120℃熟制杀菌30min，得到所述即食便携酵素羊肉汤。
实施例3
即食便携酵素羊肉汤，包括以下重量份原料制备得到：羊肉20份、羊骨汤76份、大葱1份、生姜1份、胡椒粉0.5份、食用盐0.5份和酵素水溶液1份；
所述羊骨汤由以下重量份的原料制备得到：羊骨40份，羊油15份，大葱1.5份、生姜2份、香菜1.5份，花椒1份、大料0.5份、桂皮1.5份、酵素水溶液1.5份和水500份；
所述酵素水溶液由以下重量份的原料制备得到：黑木耳1份、松蘑1份、松茸1份、猴头菇1份、红糖4份、益生菌1份和水30份；
所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌25份、保加利亚乳杆菌15份、两歧双歧杆菌25份、嗜酸乳杆菌20份和酵母菌15份。
上述即食便携酵素羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜榨汁，得到生姜汁；
(2)制备酵素水溶液：将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇分别加入到4倍重量的水浸泡1h，然后打浆，得到浆液；将红糖与益生菌加入到剩余的水中，溶解，然后加入到浆液中，混合均匀，在35-40℃静置发酵36h，得到所述酵素水溶液；
(3)取羊肉重量2％的酵素水溶液，加入羊肉块，浸泡25min，然后清水洗净，然后将其与生姜汁、大葱共同加入到沸水中，焯水10min，得到预处理羊肉；
(4)将干净的羊骨、羊油、大葱、生姜、香菜、花椒、大料、桂皮和酵素水溶液加入到水中，熬制至汤浓白，先用武火熬至沸腾，然后转文火熬制5h，过滤，弃渣，得到羊骨汤；
(5)将预处理羊肉、羊骨汤、胡椒粉、食用盐和剩余的酵素水溶液混合，灌装，密封，然后在110-120℃熟制杀菌25min，得到所述即食便携酵素羊肉汤。
对比例1
即食便携羊肉汤，包括以下重量份原料制备得到：羊肉20份、羊骨汤76份、大葱1份、生姜1份、胡椒粉0.5份和食用盐0.5份；
所述羊骨汤由以下重量份的原料制备得到：羊骨40份，羊油15份，大葱1.5份、生姜2份、香菜1.5份，花椒1份、大料0.5份、桂皮1.5份和水500份。
上述即食便携羊肉汤的制备方法，包括以下步骤：
(1)取生姜榨汁，得到生姜汁；
(2)取羊肉清水洗净，然后将其与生姜汁、大葱共同加入到沸水中，焯水10min，得到预处理羊肉；
(3)将干净的羊骨、羊油、大葱、生姜、香菜、花椒、大料、桂皮加入到水中，熬制至汤浓白，先用武火熬至沸腾，然后转文火熬制2h，过滤，弃渣，得到羊骨汤；
(4)将预处理羊肉、羊骨汤、胡椒粉、食用盐和剩余的酵素水溶液混合，灌装，密封，然后在110-120℃熟制杀菌25min，得到所述即食便携羊肉汤。
试验例
采用5人小组对实施例1-3和对比例1得到的即食便携羊肉汤进行感官评价，评价结果见表1。
表1感官评价结果
Figure BDA0002282177490000081
Figure BDA0002282177490000091
从表1的结果可以看出，本发明提供的即食便携酵素羊肉汤为淡奶白色，具有浓郁羊肉香味，口感鲜甜、细腻，而不采用酵素水溶液处理得到的羊肉汤比较常规，在不加味精等调料的前提下，香味较淡，还微带膻味，口味寡淡。这说明本发明提供的即食便携酵素羊肉汤经过酵素的作用充分的释放羊肉和羊骨中营养物质，营养物质的溶出使得汤色浓稠奶白，并且经过酵素的作用消除了羊肉中的膻味，使得得到的羊肉汤香味浓郁，口感鲜甜。
以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。

Claims (10)

1.一种即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，包括以下重量份原料制备得到：羊肉15-25份、羊骨汤70-80份、大葱0.5-1.5份、生姜0.5-1.5份、胡椒粉0.2-0.6份、食用盐0.2-0.6份和酵素水溶液0.8-1.5份。
2.根据权利要求1所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，所述羊骨汤由以下重量份的原料制备得到：羊骨35-45份，羊油10-20份，大葱1-2份、生姜1.5-2.5份、香菜1-2份，花椒0.5-1.5份、大料0.3-0.6份、桂皮1-2份、酵素水溶液1-2份和水480-520份。
3.根据权利要求2所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，所述酵素水溶液由以下重量份的原料制备得到：黑木耳0.5-1.5份、松蘑0.5-1.5份、松茸0.5-1.5份、猴头菇0.5-1.5份、红糖3.5-4.5份、益生菌0.5-1.5份和水25-35份；
所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌20-30份、保加利亚乳杆菌10-20份、两歧双歧杆菌20-30份、嗜酸乳杆菌15-25份和酵母菌10-20份。
4.根据权利要求3所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，所述益生菌按照重量份包括：青春双歧杆菌25份、保加利亚乳杆菌15份、两歧双歧杆菌25份、嗜酸乳杆菌20份和酵母菌15份。
5.根据权利要求1所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，所述酵素水溶液的制备方法包括以下步骤：
(1)将黑木耳、松蘑、松茸、猴头菇分别加入到3-5倍重量的水浸泡0.5-1.5h，然后打浆，得到浆液；
(2)发酵：将红糖与益生菌加入到剩余的水中，溶解，然后加入步骤(1)得到的浆液中，混合均匀，静置发酵，得到所述酵素水溶液。
6.根据权利要求5所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，步骤(2)中，所述静置发酵的温度为35-40℃，发酵时间为24-48h。
7.根据权利要求5或6所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，所述羊骨汤的制备方法包括：将干净的羊骨、羊油、大葱、生姜、香菜、花椒、大料、桂皮和酵素水溶液加入到水中，熬制至汤浓白，过滤，弃渣，得到羊骨汤。
8.根据权利要求7所述的即食便携酵素羊肉汤，其特征在于，所述熬制的过程为：先用武火熬至沸腾，然后转文火熬制2-10h。
9.权利要求7或8所述的即食便携酵素羊肉汤的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取生姜榨汁，得到生姜汁；
(2)取羊肉重量1.5-2.5％的酵素水溶液，加入羊肉块，浸泡，然后清水洗净，然后将其与生姜汁、大葱共同加入到沸水中，焯水，得到预处理羊肉；
(3)将预处理羊肉、羊骨汤、胡椒粉、食用盐和剩余的酵素水溶液混合，灌装，密封，然后熟制杀菌，得到所述即食便携酵素羊肉汤。
10.根据权利要求9所述的即食便携酵素羊肉汤的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述熟制杀菌的温度为110-120℃，时间为20-30min。
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CN201911145864.1A Withdrawn CN110800968A (zh) 2019-11-21 2019-11-21 一种即食便携酵素羊肉汤及其制备方法

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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114698813A (zh) * 2022-05-07 2022-07-05 北京哈迈食品科技有限公司 一种营养养骨汤及其制备方法

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CN114698813A (zh) * 2022-05-07 2022-07-05 北京哈迈食品科技有限公司 一种营养养骨汤及其制备方法

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