CN108669472A - 一种香嫩鹅及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香嫩鹅及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有技术中卤制的鹅肉容易老化、口感差的技术问题。香嫩鹅的制备原料包括以下重量份数的组分：白条鹅85‑87份；食盐3.5‑4.5份；白糖7‑8份；生姜0.5‑1份；香辛料0.8‑1份；味精0.4‑0.5份；麦芽糖0.1‑0.2份。本发明采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，香辛料使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢；香辛料从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，延长保鲜时间。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种香嫩鹅及其生产工艺。
背景技术
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。
在公开号为CN105581160A的中国发明专利中公开了一种卤水鹅肉的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘工序。
上述专利和市售产品均是采用卤制的方法制作鹅肉，由于鹅肉卤制后表皮受到损坏，内部的水分以及香气容易散失，导致鹅肉老化，口感下降。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种香嫩鹅，通过采用复配的香辛料卤制鹅肉，油炸使其表皮色泽鲜亮，最后再浇一层麦芽糖浆，解决上述问题，其具有香嫩可口、肥而不腻的优点。
为实现上述目的一，本发明提供了以下技术方案：
一种香嫩鹅，其制备原料包括以下重量份数的组分：
白条鹅85-87份；
食盐3.5-4.5份；
白糖7-8份；
生姜0.5-1份；
香辛料0.8-1份；
味精0.4-0.5份；
麦芽糖0.1-0.2份。
通过采用上述技术方案，白条鹅是指去头去尾去内脏的鹅，采用香辛料对白条鹅进行卤制，一方面使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢，另一方面香辛料中的杀菌物质能够延长鹅肉的保质期，保持鹅肉新鲜；油炸后再浇一层麦芽糖浆包裹鹅肉，麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高，增加了食品的保湿性。当麦芽糖吸收了6％-12％的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能避免鹅肉的水分、香气的散失，防止鹅肉老化，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，增加食品的货架期。麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，冷冻后也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果。
进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶5-7份；
小茴香8-10份；
桂皮3-5份；
八角1-3份；
肉蔻2-4份；
丁香3-5份；
草果7-9份；
山奈5-10份。
通过采用上述技术方案，经研究发现，香叶、小茴香、桂皮、八角的水煮液可以抑制鼠伤寒沙门氏菌和大肠杆菌的生长繁殖，肉蔻中的萜类成分对细菌和霉菌均有抑制作用，丁香的水煎剂对葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用，草果和山奈的水煮液中含有防腐保鲜的物质，能够避免鹅肉从内部腐烂变质，上述的各组分相互配合对白条鹅进行卤制后，协同增效，从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有的口感；而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鹅肉特殊的香味，改善口感，增进食欲。
进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶6份；
小茴香9份；
桂皮4份；
八角2份；
肉蔻3份；
丁香4份；
草果8份；
山奈8份。
通过采用上述技术方案，在上述配比下，鹅肉的杀菌作用较佳，水分、香气的散失小，保鲜时间长。
本发明的目的二在于提供一种香嫩鹅的生产工艺，采用该工艺制备的香嫩鹅具有香嫩可口、肥而不腻的优点。
为实现上述目的二，本发明提供了以下技术方案：
一种香嫩鹅的生产工艺，包括以下步骤：
步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300-500份水；
步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在95±5℃，炖70-80分钟；
步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在170-175℃的油锅内恒温油炸1-2分钟，使表皮色泽鲜亮；
步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，得到麦芽糖浆；
步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜，冷却时间小于10分钟；
步骤六，冷却后密封包装，送入仓库冷藏。
通过采用上述技术方案，采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感；香辛料一方面使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢，另一方面香辛料中的杀菌物质能够延长鹅肉的保质期，保持鹅肉新鲜。
进一步优选为，所述步骤四中麦芽糖的浓度为6-10g/L，热水的温度为60-80℃。
通过采用上述技术方案，麦芽糖易溶于热水，麦芽糖的浓度太低难以在鹅肉表面成膜，麦芽糖的浓度太高，会导致粘度太大，难以浇成透明均匀的薄膜。
进一步优选为，所述步骤五具体包括：待油炸后的白条鹅冷却至100℃以下，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却，冷却时间小于10分钟。
通过采用上述技术方案，油炸后的白条鹅冷却后再浇麦芽糖浆，能够使麦芽糖浆快速固化成膜，避免麦芽糖浆四处流淌难以成膜。
进一步优选为，所述麦芽糖浆中加入有香料提取液，所述香料提取液的浓度为0.1-0.5g/L。
通过采用上述技术方案，由于香嫩鹅在生产过程中难免会接触细菌，而麦芽糖浆又会为细菌生长繁殖提供条件，在麦芽糖浆中加入香料提取液能够使香嫩鹅的表面形成一层抑菌层，抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有口感，延长保质期。
进一步优选为，所述香料提取液的制备原料包括：
雪松松针20-30份；
金银花10-20份；
连翘15-25份；
肉桂35-45份。
通过采用上述技术方案，雪松松针中含有杀菌物质，能够抑制细菌生长
，金银花中含有绿原酸，能够起到杀菌作用，连翘中含有具有抑菌作用的连翘酯苷A，肉桂中的肉桂酸具有杀菌防腐的作用，上述原料配合使用后能够降低香嫩鹅贮藏过程中微生物的生长繁殖，延长保质期。
进一步优选为，所述香料提取液的制备包括以下步骤：
S1，将雪松松针、金银花、连翘、肉桂粉碎至300-400目，和水一起加入水浴锅内，料液比为1：(40-50)，再加入纤维素酶酶解1-2小时；
S2，微波加热水浴锅使其恒温在70-80℃，提取0.5-1小时，过滤除去不溶物，得到香料提取液。
通过采用上述技术方案，通过把植物材料研磨细微，增加比表面积从而提高提取速率；纤维素酶能够破坏植物的细胞壁，有利于杀菌物质的提取；浸提温度过高可能破坏抗菌成分的活性，因此选择较低的温度和微波配合提取，以充分提取抗菌成分且降低损失。
综上所述，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，香辛料使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢；
(2)香辛料中的香叶、小茴香、桂皮、八角、肉蔻、丁香、草果、山奈
相互复配后，协同增效，从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有的口感，而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鹅肉特殊的香味，改善口感，增进食欲，延长保鲜时间；
(3)在麦芽糖浆中加入香料提取液能够使香嫩鹅的表面形成一层抑菌层，抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有口感，进一步延长保质期。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进行详细描述。
实施例1：一种香嫩鹅，其制备原料及其相应的重量份数如表1所示，并通过以下步骤制备获得：
步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300份水；
步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在90℃，炖70分钟；
步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在170℃的油锅内恒温油炸1分钟，使表皮色泽鲜亮；
步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，麦芽糖的浓度为6g/L，热水的温度为60℃，得到麦芽糖浆；
步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜，冷却时间小于10分钟；
步骤六，冷却后密封包装，送入仓库冷藏。
其中香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶5份；
小茴香8份；
桂皮3份；
八角1份；
肉蔻2份；
丁香3份；
草果7份；
山奈5份。
实施例2：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，其制备原料及其相应的重量份数如表1所示；并通过以下步骤制备获得：
步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300份水；
步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在95℃，炖75分钟；
步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在172℃的油锅内恒温油炸1.5分钟，使表皮色泽鲜亮；
步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，麦芽糖的浓度为6g/L，热水的温度为60℃，得到麦芽糖浆；
步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜，冷却时间小于10分钟；
步骤六，冷却后密封包装，送入仓库冷藏。
实施例3：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，其制备原料及其相应的重量份数如表1所示；并通过以下步骤制备获得：
步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入500份水；
步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在100℃，炖80分钟；
步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在175℃的油锅内恒温油炸2分钟，使表皮色泽鲜亮；
步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，麦芽糖的浓度为6g/L，热水的温度为60℃，得到麦芽糖浆；
步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜，冷却时间小于10分钟；
步骤六，冷却后密封包装，送入仓库冷藏。
实施例4-5：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，其制备原料及其相应的重量份数如表1所示。
表1实施例1-5中的原料及其重量份数
实施例6：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶5.5份；
小茴香8.5份；
桂皮3.5份；
八角1.5份；
肉蔻3份；
丁香4份；
草果8份；
山奈7份。
实施例7：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶7份；
小茴香10份；
桂皮5份；
八角3份；
肉蔻4份；
丁香5份；
草果9份；
山奈10份。
实施例8：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶6份；
小茴香9份；
桂皮4份；
八角2份；
肉蔻3份；
丁香4份；
草果8份；
山奈8份。
实施例9：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，步骤四中麦芽糖的浓度为8g/L，热水的温度为70℃。
实施例10：一种香嫩鹅，与实施例1的不同之处在于，步骤四中麦芽糖的浓度为10g/L，热水的温度为80℃。
实施例11：一种香嫩鹅，与实施例7的不同之处在于，步骤五具体包括：待油炸后的白条鹅冷却至100℃以下，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却，冷却时间小于10分钟。
实施例12：一种香嫩鹅，与实施例7的不同之处在于，麦芽糖浆中加入有香料提取液，香料提取液的浓度为0.1g/L；香料提取液的制备原料包括：
雪松松针20份；
金银花10份；
连翘25份；
肉桂45份。
香料提取液的制备包括以下步骤：
S1，将雪松松针、金银花、连翘、肉桂粉碎至300目，和水一起加入水浴锅内，料液比为1：40，再加入纤维素酶酶解1小时；
S2，微波加热水浴锅使其恒温在70℃，提取0.5小时，过滤除去不溶物，得到香料提取液。
实施例13：一种香嫩鹅，与实施例12的不同之处在于，麦芽糖浆中加入有香料提取液，香料提取液的浓度为0.3g/L。
实施例14：一种香嫩鹅，与实施例12的不同之处在于，麦芽糖浆中加入有香料提取液，香料提取液的浓度为0.5g/L。
实施例15：一种香嫩鹅，与实施例12的不同之处在于，香料提取液的制备原料包括：
雪松松针25份；
金银花15份；
连翘20份；
肉桂40份。
实施例16：一种香嫩鹅，与实施例12的不同之处在于，香料提取液的制备原料包括：
雪松松针30份；
金银花20份；
连翘15份；
肉桂35份。
实施例17：一种香嫩鹅，与实施例12的不同之处在于，
香料提取液的制备包括以下步骤：
S1，将雪松松针、金银花、连翘、肉桂粉碎至350目，和水一起加入水浴锅内，料液比为1：45，再加入纤维素酶酶解1.5小时；
S2，微波加热水浴锅使其恒温在75℃，提取0.75小时，过滤除去不溶物，得到香料提取液。
实施例18：一种香嫩鹅，与实施例12的不同之处在于，香料提取液的制备包括以下步骤：
S1，将雪松松针、金银花、连翘、肉桂粉碎至400目，和水一起加入水浴锅内，料液比为1：50，再加入纤维素酶酶解2小时；
S2，微波加热水浴锅使其恒温在80℃，提取1小时，过滤除去不溶物，得到香料提取液。
对比例1：采用公开号为CN105581160A的中国发明专利中的实施例1制备卤水鹅肉。
试验样品：采用实施例1-18中获得的香嫩鹅作为试验样品1-18，采用对比例1中获得的卤水鹅肉作为对照样品1。
试验一感官评价测试
试验方法：随机选取同一地区的18-55岁的健康人群案例1900名作为志愿者，随机分成19组，分别对试验样品1-18和对照样品1的气味和口感进行打分，评分最高为10分，最低为0分，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：试验样品1-18和对照样品1的评分结果如表2所示。由表2可知，试验样品1-18的气味和口感评分远远高于对照样品1，尤其是加入香辛料后，香辛料从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有的口感，而且香辛料中的芳香类物质能够赋予鹅肉特殊的香味，改善口感，保持新鲜。
表2试验样品1-18和对照样品1的评分结果
| 样品编号 | 气味 | 口感 |
| 试验样品1 | 8.1 | 8.2 |
| 试验样品2 | 8.2 | 8.3 |
| 试验样品3 | 8.0 | 8.2 |
| 试验样品4 | 8.3 | 8.4 |
| 试验样品5 | 8.2 | 8.4 |
| 试验样品6 | 8.2 | 8.3 |
| 试验样品7 | 8.2 | 8.3 |
| 试验样品8 | 8.8 | 8.9 |
| 试验样品9 | 8.4 | 8.4 |
| 试验样品10 | 8.5 | 8.4 |
| 试验样品11 | 8.9 | 9.1 |
| 试验样品12 | 9.1 | 9.3 |
| 试验样品13 | 9.2 | 9.3 |
| 试验样品14 | 9.3 | 9.2 |
| 试验样品15 | 9.2 | 9.3 |
| 试验样品16 | 9.3 | 9.4 |
| 试验样品17 | 9.4 | 9.3 |
| 试验样品18 | 9.3 | 9.3 |
| 对照样品1 | 4.2 | 3.9 |
试验一保质期测试
试验方法：将试验样品1-18、对照样品1分组，每组各取100个样品置于10℃以下保存，进行跟踪监测，记录其变质的时间，舍弃每组的最大5个值以及最小的5个值，剩余的取其平均值。
试验结果：试验样品1-18和对照样品1的保质期测试结果如表3所示。由表3可知，试验样品1-18的保质期远远大于对照样品1，尤其是在麦芽糖浆中加入香料提取液后，能够使香嫩鹅的表面形成一层抑菌层，抑制细菌生长繁殖，使鹅肉保持原有口感，延长保质期。
表3试验样品1-18和对照样品1的保质期测试结果
以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种香嫩鹅，其特征在于，其制备原料包括以下重量份数的组分：
白条鹅85-87份；
食盐3.5-4.5份；
白糖7-8份；
生姜0.5-1份；
香辛料0.8-1份；
味精0.4-0.5份；
麦芽糖0.1-0.2份。
2.根据权利要求1所述的香嫩鹅，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶5-7份；
小茴香8-10份；
桂皮3-5份；
八角1-3份；
肉蔻2-4份；
丁香3-5份；
草果7-9份；
山奈5-10份。
3.根据权利要求2所述的香嫩鹅，其特征在于，所述香辛料包括以下重量份数的组分：
香叶6份；
小茴香9份；
桂皮4份；
八角2份；
肉蔻3份；
丁香4份；
草果8份；
山奈8份。
4.一种香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一，选用北方的优质白条鹅，与食盐、白糖、生姜、香辛料、味精一起加入锅中，加入300-500份水；
步骤二，将锅内的水升温至沸腾后，控制温度在95±5℃，炖70-80分钟；
步骤三，将煮熟后的白条鹅捞出，在170-175℃的油锅内恒温油炸1-2分钟，使表皮色泽鲜亮；
步骤四，将麦芽糖溶解在热水中，得到麦芽糖浆；
步骤五，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却固化成膜，冷却时间小于10分钟；
步骤六，冷却后密封包装，送入仓库冷藏。
5.根据权利要求4所述的香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，所述步骤四中麦芽糖的浓度为6-10g/L，热水的温度为60-80℃。
6.根据权利要求4所述的香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，所述步骤五具体包括：待油炸后的白条鹅冷却至100℃以下，将麦芽糖浆浇在油炸后的白条鹅的表面，在10℃的环境下快速冷却，冷却时间小于10分钟。
7.根据权利要求4所述的香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，所述麦芽糖浆中加入有香料提取液，所述香料提取液的浓度为0.1-0.5g/L。
8.根据权利要求7所述的香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，所述香料提取液的制备原料包括：
雪松松针20-30份；
金银花10-20份；
连翘15-25份；
肉桂35-45份。
9.根据权利要求8所述的香嫩鹅的生产工艺，其特征在于，所述香料提取液的制备包括以下步骤：
S1，将雪松松针、金银花、连翘、肉桂粉碎至300-400目，和水一起加入水浴锅内，料液比为1：（40-50），再加入纤维素酶酶解1-2小时；
S2，微波加热水浴锅使其恒温在70-80℃，提取0.5-1小时，过滤除去不溶物，得到香料提取液。
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