KR20240052414A - 어묵반죽 조성물의 제조방법 이를 이용하여 제조한 어묵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵에 관한 것이다, 보다 상세하게 본 발명에 따른 어묵은 탄력감을 오래 지속할 수 있으며, 어묵이 요구하는 균형잡힌 식감을 가질 수 있도록 하는 것이다, 또한 본 발명은 숙성단계를 거치지 않는 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다,
본 발명은 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 의하는 경우 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵을 제공할 수 있다, 또한 숙성 단계를 거칠 필요가 없게 된다,
본 발명은 어묵 반죽 조성물의 제조방법으로 제조된 어묵은 탄력감이 오래 지속되고, 높은 풍미와 식감이 오랜시간 유지될 수 있어 기호성이 높다,

Description

어묵반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵{METHOD OF MAKING FISH PASTE COMPOSITION AND FISH CAKE PRODUCED THEREFROM}

본 발명은 어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한어묵에 관한 것이다, 보다 상세하게 본 발명에 따른 어묵은 탄력감을 오래 지속 할 수 있으며, 어묵이 요구하는 균형잡힌 식감을 가질 수 있도록 하는 것이다, 또한 본 발명은 숙성단계를 거치지 않는 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다,

일반적으로 어묵은 어류에 부패되기 쉬운부분으로서의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 생선살인 어육을 주재료로 하여 여기에 소량의 소맥분 내지 감자전분, 쌀가루 와 소금,조미료 등이 첨가되어 이루어진 식품이다,

어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜래스테롤 함량을 저하시키는데 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다,

종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분 내지 감자전분,쌀가루 와 소금,조미료 등이 첨가되어 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어 지도록 한후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로 이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다,

또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반적으로 많은 사람들이 즐겨?O는 식품 중 하나이다,

한편, 등록특허 제10-1921325호 에서는 어묵의 탄력감을 유지하면서 어묵의 식감 및 향미를 높이는 구성이 게시되어 있으나, 숙성단계가 필요하여 제조방법이 단순하지 않은 문제점이 있다,

따라서, 제조방법의 단순화 및 간소화를 하면서, 어묵이 육수에 데쳐지는 경우 어묵 특유의 탄력감을 상실하는 문제를 해소하고, 탄력감유지가 높고 어묵 자체의 식감 및 향미를 높이면서 그 지속성을 높일 수 있도록 하는 방향의 개선이 필요하다,

대한민국 등록특허 10-1921325호

본 발명은 상술한 문제점을 해결하고자 안출된 것으로, 본 발명의 목적은 제조 과정이 복잡하지 않으면서 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다,

본 발명의 다른 목적은 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵을 제공하는 것이다,

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과재해결수단으로서, 본 발명에서는 배합기에 연육, 미원, 키소로스, 사카린, 양파 및 정재수 내지 얼음 을 혼합하여 1차반죽을 제조하는 제1단계;

상기 1차 반죽에 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분,타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택 하여, 정재수 내지 얼음을 투입하고 배합기를 가동하는 제2단계;

상기 2단계 후, 소금을 투입하여 2차 반죽을 제조하는 제3단계; 및

상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 제4단계를 포함하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공한다,

또한 본 발명에서는 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵을 제공한다,

본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 의하는 경우 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵을 제공할 수 있다, 또한 숙성단계를 거칠 필요가 없게 된다,

본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법으로 제조된 어묵은 탄력감이 오래 지속되고, 높은 풍미와 식감이 오랜시간 유지될 수 있어 기호성이 높다,

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 관한 흐름도이다,

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는 달리 정의되지 않는 이상 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다, 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다,

수치 범위는 상기 범위에 정의된 수치를 포함한다, 본 명세서에 걸처 주어진 모든 최대의 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 낯은 수치 제한을 포함한다, 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 최소의 수치 제한은 더 높은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼 모든 더 높은 수치 제한을 포함한다, 본 명세서에 걸쳐 주어진 모든 수치 제한은 더 좁은 수치 제한이 명확히 쓰여져 있는 것처럼, 더 넓은 수치 범위 내의 더 좋은 모든 수치 범위를 포함할 것이다,

본 발?m에서는 배합기에 연육, 미원, 키소로스, 사카린, 양파 및 정재수 내지 얼음 을 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 제1단계;

상기 1차 반죽에 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택 하여, 정재수 내지 얼음을 투입하고 배합기를 가동하는 제2단계;

상기 2단계 후, 소금을 투입하여 2차 반죽을 제조하는 제3단계; 및

상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 제4단계를 포함하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공한다,

상기 연육 과 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수 전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에서 의 비율은 이에 재한되지 않으나,(가루,전분) 9:(연육) 1 내지 (가루,전분) 1:(연육) 9 일 수 있으며, 보다 바람직하게는 5:5일 수 있다, 상기 비율로 하는 경우 어묵에 탄력이 오래 지속이되고, 강도가 우수해질 수 있으며, 우수한 식감을 가진 어묵을 제공할 수 있다,

또한 상기 2단계에서 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)를 선택 하여, 정재수 내지 얼음에 투입하는 식을 반복 함으로써 정재수 내지 얼음 에 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중 선택한(가루,전분)을 고르게 분포하게 할 수 있다, 즉, 기존 방법의 경우 많은 양의 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전 분 등을 정재수 내지 얼음 에 투입하게 되면, 밀가루, 내지 쌀가루. 감자 전분 등이 정재수 내지 얼음에 희석이 되지 않는 문제점이 있는바, 밀가루, 내지 쌀가루.감자전분 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택 하여, 정재수 내지 얼음에 일부 투입하는 식으로 반복을 함으로써, 어묵의 탄력, 식감 및 숙성도를 높일 수 있게 된다,

또한 상기 제2단계에서 배합기의 가동은 이에 제한 되지 않으나, 고속에서 3분 내지 20분할 수 있다, 상기 가동 시간은 글루텐의 발생 여부와 어묵 제품의 탄력과 강도에 따라 조정 할 수 있다,

또한 상기 2단계 후, 소금을 투입하여 2차 반죽을 제조하는 제3단계에서는 소금을 투입하여 더 이상의 글루텐이 발생을 저지하게 할 수 있으며, 종래 기술과 같은 숙성 과정을 거치지 않고서도 어묵의 탄력 식감 등을 높일 수 있는 단계인 것이다, 종래 기술의 경우 제1단계 이후에 소금을 투입함으로써 별도의 숙성과정을 거치게 되며, 본 발명의 어묵과 같은 탄력감을 가질 수 없는 한계가 있다,

즉, 본 발명의 제조방법은 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택 하여, 정재수 내지 얼음에 일부를 반복하여 투입 함으로써, 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중 선택된 (가루,전분) 이 정재수 내지 얼음 에 고르게 적시게 하고, 소금의 투입시기를 조절함으로써 별도의 숙성과정이 없이 바로 성형 단계를 거칠 수 있으며, 우수한 식감 및 탄력을 겸비한 어묵을 제조할 수 있게 된다,

또한, 본 발명은 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 제4단계를 포함한다, 구체적으로 상기 어묵 반죽 조성물을 일정한 크기로 성형하고, 기름에 튀긴 뒤 잔유를 제거하여 제조된 어묵일 수 있다, 또한 이에 한정하는 것은 아니며 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 어묵을 제조하는데 사용할 수 있는 모든 방법을 포함하는 것으로 본다,

또한, 본 발명은 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵에 관한 것이다,

본 발명의 제조방법에 의해 제조된 어묵은 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하며, 식감도 우수하다,

종래 기술의 어묵의 경우 일주일 정도 냉동한 후, 해동 시에 탄력 강도 실험시 탄력이 상실하여, 싶게 끊어짐이 발생하게 된다, 종래의 제조 방법에 의하는 경우 어육 반죽의 색이 어둡고 윤기가 나지 않게 된다,

이하, 본 발명의 제조방법에 따른 어묵의 제조예를 설명하나, 본 발명은 이를 한정하고자 함이 아닌 단지 구체적으로 설명하고자 함이다,

*제조의예*

냉동 연육 12개(1개당 10kg))

밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택하여, 6포(1포당 20kg)

소금 6.8kg

미원 1,4kg

키소로스 1.3kg

사카린 3스푼

양파 1망(1kg)

정재수 및 얼음

연육 배합기를 저속으로 돌린 후 냉동 연육(해동)을 1개씩 12개를 다 넣고, 배합기를 고속으로 하였다, 20분 정도 이후에 냉동 연육이 다 갈리면 미원. 키소로스. 사카린. 양파를 투입하였다, 이후 정재수 내지 얼음 을 24kg 투입 한 후, 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택 하여, 1포(20kg)를 투입 하고 정재수 내지 얼음 을 12kg을 넣고, 같은 방식 으로 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중 ?S번째 선택된 (가루,전분) 및 정재수 내지 얼음 을 12kg을 반복하여 넣으면서 밀가루, 내지 쌀가루. 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 ?S번째 선택 된 (가루,전분) 6포를 모두 투입하였다, 정재수 내지 얼음 이 모두 투입된 후, 연육 배합기를 고속으로 하여 7분 정도 가동 후에 소금을 투입시켜서 반죽을 제조하였다, 제조된 어묵을 일정한 크기로 나누어 성형하고, 어묵을 튀겨낸 뒤 상온에서 잔유를 제거하여 어묵을 완성하였다,

완성된 어묵 반죽은 윤기가 났으며, 완제품 또한 탄력과 식감이 모두 우수하였다,

이상으로 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예 및 도면들에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 등가의 구성은 본 발명의 기술적사상의 범위를 벗어나지 않는 것이라 할 것이다,

Claims (6)

1. 배합기에 연육, 미원, 키소로스, 사카린, 양파 및 정재수 내지 얼음을 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 제1단계;
   상기 1차 반죽에 쌀가루 내지 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중 선택 하여, 정재수 내지 얼음을 투입하고 배합기를 가동하는 제2단계;
   상기 2단계 후, 소금을 투입하여 2차 반죽을 제조하는 제3단계; 및
   상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 제4단계를 포함하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법.
2. 제1항에 있어서.
   상기 연육과 쌀가루 내지 감자전분,보리가루,옥수수전분,타피효과,혼합잡곡 중 선택한 (가루,전분) 비율은 (연육) 9 : (가루,전분) 1 내지 (가루,전분) 1 : (연육) 9 인 것을 특징으로 하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법.
3. 제2항에 있어서
   상기 연육 과 쌀가루 내지 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중 선택한 (가루,전분)비율은 5:5인 것을 특징으로 하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법.
4. 제1항에 있어서
   상기 제2단계에서 쌀가루 내지 감자전분, 보리가루, 옥수수전분, 타피효과, 혼합잡곡 중에 만들고자 하는 품목(가루,전분)을 선택하여, 배합기에 투입후 정재수 내지 얼음을 투입 하는 식을 반복함으로써 정재수 내지 얼음 에 선택한 (가루,전분)이 고르게 분포하게 하는 것을 특징으로 하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법.
5. 제1항에 있어서
   상기 제2단계에서 배합기의 가동은 3분 내지 20분인 것을 특징으로 하는 어묵 반죽 조성물 제조방법,
6. 제1항에 있어서
   상기 제2단계 후, 소금투입 시기를 조절 함으로써, 얻어 지는 질기지 않고, 부드러우면서 쫄깃한 식감을 만들어 내는 어묵 반죽 조성물의 제조방법.