JPS60156368A - 魚肉ねり製品の発色方法と発色剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明に゛Ｌ−ソルボースの食品の発色方法、および発
色剤への利用に関する。

本発明に言う魚肉ねり製品の発色とは、例えば竹輪、焼
きかまぼこ、蒸し焼きかまぼこ等のいわゆる焼き物や、
天ぷら、揚げかまばこ、さつま揚げ等と通称されている
揚げ物が、ばい焼、あるいは油ちょう時に、その表面に
、黄色、黄カッ色、黄金色、カッ色、茶色、茶カッ色、
こげ茶色等の着色を起す現象をいう。この現象はねり製
品がこれらの加熱中に表面に強い局所加熱を受け、含有
される糖と、アミノ酸、あるいはタンパク質とがいわゆ
るメイラード反応を起してメラノイジンと呼ばれる色素
を生成することによると考えられる。

しかしながら、今日の食品化学の常識においては？ 、この反応の詳細や、メラノイジンの化学構造等につい
てはよくわかっていないのが実情である。

本発明者等は魚肉ねり製品発色剤の開発に永年腐心して
きた。従来この分野で用いられている発色剤には次の３
種のものがある。

（１）昧りん、（２）Ｄ−グルコース、（３）Ｄ−キシ
ロースである。

これらは焼きもの（竹輪、焼きかまぼこ、蒸し焼きかま
ぼこ）の茶色ないし茜色の焼き色や、揚げもの（てんぷ
ら、さつま揚げ、揚げかまぼこ等）の茶色ないしは茜色
の搗は色をつけるために広く用いられている。

これら３種のものの特性は異なり、用途により使いわけ
られ、または混用される。

昧りんは恐らくこれらの中で最も古くより用いられてお
り、すり」＝り身に対し数％程度（１〜４％程度）用い
る場合には調味料、風味改良剤としてのみでなく、赤カ
ッ色ないし茶カッ色の発色を示す。

しかし、この色調、強度は昧りんの種類により必ずしも
一定せず、その原料、はっ酵条件等の影響を受けるよう
である。

よって、工場で継続的に製造する場合には同一メーカー
の同一製品を使用するのが無難であり、万一変更する場
合には事前に、実験的に発色力、色調を検定する必要が
ある。

Ｄ−グルコースは安価で高純度のものが容易に入手でき
るが、このため常に安定した発色強度、色調を得る。

通常すり上り身に対し０．５〜１％程度を用いる。この
ものは高い濃度や高い発色温度（フライ温度では１６０
°Ｃ以上）では茶カッ色ないし、こげ茶色の発色を呈し
、濃度が低く、または発色温度の低い場合（フライ温度
１５０〜１５５°Ｃ）にはやや赤味のある淡カッ色を呈
する。

その添加量、加熱強度の組み合せによってカッ色糸の発
色を行なわしめうる。

しかし、このものには大きな欠点がある。それはこれは
天然に最も多量に存在し、広く微生物をも含めて、生物
の最も良好なエネルギー源であり、これを添加すれば変
敗が早くなるということである。

一般には保存試験における一般生菌数の増殖速度の上昇
、商品を市場に流通させた場合のネト酸味、カビの発生
等のクレーム数の増加という形でその徴候を認識しうる
。

また避年ねり製品のカッ受画による汚染が問題となり、
凡用、山陰地方では特に揚げ物の汚染が多発している。

この汚染は揚げ物内部の内部のカッ角化、あるいは常温
では何らの変化はないのに、これを加熱すると内部がカ
ッ変化、あるいは黒変するという現象により観察される
。

この汚染については既にいくつかの研究があり、これを
要約すれば、原因菌としてはセラチア属、アクロモバク
タ−属、アエロバクタ−属、シュードモナス属等のもの
が分離同定され、すり身中のグルコースがこれらにより
２−ケト−グルコン酸を経て、２．５−ジケト−グルコ
ン酸にまで酸化され、このものがアミノ酸、タンパク質
等のアミノ化合物と反応してメイラード反応によるカッ
変化を起すとされている。

この物質の濃度が高ければ常温でもカッ変化し、低いと
加熱により初めてカッ変化するものと考えられる。

以上のことは例えば日本水産学会誌３９巻２２１ページ
、同２２９ページ、同３２７ページ、同４０巻８２５ペ
ージ、同４１巻１２６３ページ、同４２巻５４９ページ
、同４８巻８２５ページ、食品衛生学雑誌１１巻３５２
ページ、同３５６ページ等に記１′１４がある。

また本発明者等はグルコースを全く添加しない揚げ物に
ついてのカッ変化を体験したことがあるが、この場合に
は甘味料としてすり上り身の１．８％程度のシーａ　ｖ
３を用いており、恐らくこのものが細菌のインベルター
ゼによりグルコースとフルクトースに水解されて、この
グルコースにカッ受画が作用したものと思われる。ゆえ
に、このような変敗、または日持の悪化の懸念ちれる場
合には発色剤のグルコースを搬で代用することが当然提
案されよう。

甘味料の代用技術はほば確立されているが、グルコース
の代用技術は未だ当業者には知られていないＤ−キシロ
ースはこの数年来広く用いられるようになった発色剤で
ある。

その発色力は強く、通常すり」二り身に対し、０．２〜
０．５％程度でよく発色する。

このものは微生物により代謝されψ１１＜、これを用い
れば日持は向上し、カッ受画による汚染の心配はないと
されている。

しかしこのものの発色は低温（フライ温度１４５〜１５
５０Ｃ）低濃度では淡黄ないし黄色、高温（１５５〜１
６０°Ｃ）高濃度で黄金色ないし黄金色を帯びたカッ色
でありグルコースのそれとは明らかに異質である。また
、このものの価額はグルコースの１０倍強（ユーザー人
手価額２０００円／１（ｇ程度）であって高価であり、
このものはフライ時あるいははい焼時に特異のフレーバ
ー（麦わらを焦がすような）を発して人によってはきら
うという欠点がある。

以上Ｄ−グルコースに代替しうる発色剤の開発が望まれ
ながら、これに完全に代替しうる技術の確立されていな
い現状を述べた。

本発明者等は以上のような技術上のニーズをふまえ、一
連の単糖類のねり製品に対する発色テストをくり返し、
Ｌ−ソルボースに１部り−グルコース様の、また条件に
よっては異質の発色能のあることをも出し、本発明を完
成した。従来この分野において、Ｌ−ソルボースの発色
剤としての知見は全く知られておらず、この発見は画期
的なものである。

Ｌ−ソルボースはケトヘキソースのひとつであり、天然
にはわずかにナナカマドのはっ酢液の中にのみ存在が知
られている。また非はっ配性であり、容易に微生物によ
り代謝されない。しかしながらこのものはビタミンＣの
工業的合成法の重要な中間体であり、大爪に生産されて
いる。よって相当に安価に入手しうる可能性がある。

より詳しく言えばＤ−グルコースを水添してＤ−ソルビ
トールを得、これをある種の細菌によって酸化すれば収
率よく得られる。

このものをねり製品に添加して日持を調べたところ、本
発明者等の実験では明らかにネ１−の発生は困難であっ
た。

また同様に各種のカッ受画を用いた試験でもこのものを
添加した製品にはカッ変は発生しなかった。

ゆえにこのものをねり製品の発色剤として利用する場合
には少くともＤ−グルコースを用いた場合よりも保存性
は向上すると言いうる。

本発明者等の実験によればこのものの発色力はＤ−グル
コースとほば同一である。

しかし、その発色の色調はやや異る場合がある。

すなわち、添加濃度が大きい（０，８％以上）か、加熱
温度が高い（フライ温度で１５０’Ｃ以上）場合にはほ
ばＤ−グルコース様のやや赤味を帯びたカッ色を呈する
が、低濃度で低温（フライ温度１４５°Ｃ以下）の場合
には、やや淡い黄色を帯びたカッ色を呈する。

これはＤ−グルコースとＤ−キシロースの中間のような
色調で、従来Ｄ−グルコースとＤ−キシロースの混用に
より得られていたものに近い。ただ、従来よりカッ色糸
の揚げものでは一般に濃い色が好まれ、フライ温度を高
めて発色されることが多く、Ｄ−キシロースを用いる黄
色系の場合には淡色が好まれ、Ｄ−グルコースより低い
フライ温度を用いることが多いという事情より、このも
のを用いてＤ−グルコースの代用とすることはほぼ使用
の実情にあっている。また、このものを用いて、一種の
添加物のみで淡黄カッ色の揚げものを製造することもで
きる。よって本発明は、発色現象より見れば一部はＤ−
グルコースを用いる方法の均等方法を提供し、一部は新
規な技術を提供するものである。従来、Ｄ−グルコース
の発色剤としての添加量の上限は一般に１％であり、こ
のものの発色強度はそれとほぼ同一であることより考え
て、このものもすり上り身に対し１％以下加えれば発色
剤として機能すると考えられる。このものは甘味を有し
、この程度の添加によっては食品に異味を与えず、また
フライまたははい焼時にＤ−キシロースの場合のような
特異なフレーバーは発生しない。なお揚げ物にあっては
すり上り身に大量の具材を混合する場合があり、人参、
ゴポー等を大量に（すり上り量の４０％以上）混合すれ
ばこれらより多量の水分かにじみ出て発色を妨害するの
でここに言う添加量はこれらの場合にあっては具材混合
径の爪に対するものを言う。従来のねり製品の発色技術
においては、特に焼き竹輪の製造において焼きむらをな
くシ、仕上りのつやや照りをよくするために発色剤（特
にキシロース）と弾力増強剤、ＰＨ′Ｍ整剤、さらには
界面活性剤との併用が行なわれてきた。

また焼き色や、揚げ色が日光やケイ先登の光によって退
色することはよく知られており、これを防止するために
ＰＨ調整剤との併用も好んで行なわれてきた。

弾力増強剤としては臭素酸塩（特にカリ塩）、アスコル
ビン酸（塩）、カルシウム塩（塩化物、（重）炭酸塩、
硫酸塩、酢酸塩、乳酸塩等）等があげられる。

これは通常すり上り身に対し０．１％程度以下添加され
る。ＰＨ調整剤としては酢酸ソーダ、リン酸あるいはそ
の縮合物に多ナトリウム塩、コハク酸、フマール酸、酒
石酸、クエン酸、リンゴ酸等の遊離酸、もしくはモノ、
ジ、トリ塩等があげられる。これらはすり上り身に対し
０．２％程度以下添加される。また肉質のきめを細かく
シ、白皮を上昇させるとともに、表面のつやや照りを美
しくするために界面活性剤（例えば高級脂肪酸のショ糖
エステル、モノグリセライド、レシチン等）をすり上り
身の０．１％程度以下添加することも行なわれている。

本発明においてもこれら従来技術の加味を排除するもの
ではなく、これらを併用し、さらには、あらかじめこれ
らとの合剤として製剤化することをも含む。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本
発明の範囲はこれらのみに限定されない。

以下余白 実施例 実施例１ 工船冷凍スケソーすり身特汲１００部、水艶部、食塩３
部、コーンスターチ２０部、粉末状バイタルグルテン２
部、３０％ソルビトール液１０部、ステビア甘草抽出物
粉末製剤０．２部、グルタミン酸ソーダーグアニル酸ソ
ーダ９５：５混合物１部、ＨＡＰ粉末製剤１部、ソルビ
ン酸製剤（「ネトキラーＫＤＮＪ日本新路株式会社製）
０．７部、分屏大豆タンパクカード（タンパク１：水５
：大豆油１）５部を常法にてらいかい混合してすり上り
身とする。

このすり上り身１００部に、 （１）Ｄ−グルコース１部 （２）同　０．５部 （３）同　０．３部 （４）１、−ソルボース１部 （５）同　０，５部 （６）同　０．３部 を水３．５ｍｌに溶解して添加し、均一に混合する。早
天形に成形し、一段目１２０〜１２５°Ｃにて２分間、
次いで＋５０〜１５５°Ｃにて３分間（ただし、１．５
分列に裏がえして）油ちょうし、−夜冷蔵庫に保存しく
ポリ袋に密封して）色調を比較した。

色調は（１）〜（３）、（４）はやや赤味を帯びたカッ
色ないしは淡カッ色で、（５）、（６）は（３）、（４
）に似てはいるが、やや黄色を帯びていた。

見た目の色の濃さは、 （１）＝（４）ン（２）　−（５）ン　（３）’＝　（
６）であった。

これよりこの温度帯におけるＤ−ソルボースの発色力は
Ｄ−グルコースと同程度と言いうる。

なお、（１）〜（６）を二段同曲ちょう温度１６０〜１
６５°Ｃにて油ちょうすればＤ−グルコースとＩ、−ソ
ルボースとの色調の差はなくなる。

（１）〜（６）のサンプル（１５０〜１５５°Ｃの二段
同曲ちょう温度にて油ちょうしたもの）を１５　ｃｍの
距離より２０Ｗのケイ先登にて２４時間照射し未照射の
ものと比較して退角程度を比較すれば同程度であった。

実施例２ 工船冷凍すり身（スケソー）特級１００部、食塩３部、
水６０部、コーンスターチ２０部、ＭＶＰ粉末製剤１部
、７０％ソルビトール液６．５部、グルタミン酸ソーダ
１部、ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０．８部を常
法にてらいかい混合してすり上り身とする。

このすり上り身１０備に対し、発色剤所沼量を５部の水
に溶解したものを添加混合する。早天形に成形し、一段
目１２５〜１３０°Ｃにて２分間、次いで所望の温度に
て３分間（ただし２０秒毎にひつくり返して）油ちょう
し、ポリ袋に密封後−夜冷蔵庫に保管し、色調を検定し
た。色調の検定はＪＩＳ−Ｚ　−８７２１市拠の標準色
票（光沢版）と比較し、最も近似すると思われるものを
指定する方法によった。各サンプルは二枚づつ作成し、
測定値と平均値をめた。

結果 番号発色剤　添加量二段同曲ちょう温度（１）Ｄ−グル
コース　０．３０部　１４０〜１４５°Ｃ（２）同　上
　０．６■郭　同　上 （３）同　上　０．９０部　同　上 （４）Ｌ−ソノノボース　０・３０部　同　上（５）同
　上　０．６０部　同　上 （６）８　上　０．９０部　φ同　上 （７）Ｄ−グルコース　０．３０部　１５０〜１５５°
Ｃ（８）同　上　０．６０部　同　上 （９）同　上　０．９０部　同　上 （１０）　Ｌ−ソルボース　０．３幅　同　上（１１）
同　上　０．６０部　同　上 （１２）同　上　Ｏｌ（イ）部　同　上（１３）　Ｄ−
グルコース　０．３０部　１６０〜１６５°Ｃ（１４）
同　上　０．６０部　同　上 （１５）同　上　０．９０部　同　上 （１６）　Ｌ−ソルボース　０．３０部　同　上（１７
）同　上　０．６０部　同　上 （１８）同　上　０．９０部　同　上 発色検定結果 番号　測定値　平均値 （１）　７．５ＹＲ７，００／１１．０　７．５ＹＲ７
，ＯＯ／１１．０　７．５ＹＲ７，ＯＯ／１１．０（２
）　５ＹＲ６，５０／１２．０．　５ＹＲ６，’７５／
１２．０　７．５ＹＲ６，６８／１２．０（３）　５Ｙ
Ｒ６，ＯＯ／１１．５　５ＹＲ６，ＯＯ／１１．５　５
ＹＲ６，ＯＯ／１１．５（４）　７．５ＹＲ７，７５／
８．０　７．５ＹＲ７，７５／８．０　７．５ＹＲ７，
７５／８．０（５）　７．５ＹＲ７，ＯＯ／１３．０　
７．５’ＹＲ７，ＯＯ／１３．０　７．５ＹＲ７，００
／１３．０（６）　５ＹＲ６，Ｏθ／１１．０　５ＹＲ
６，ＯＯ／１１．０　５ＹＲ６，００／１１．０（７）
　７．５ＹＲ７，００／１３．０　７．５ＹＲ７，００
／１３．０　７．５ＹＲ７，００／１３．０（８）　５
ＹＲ６，５０／１２．０　５ＹＲ６，５０／１２．０　
５ＹＲ６，５０／１２．０（９）　５ＹＲ６，２５／１
２．０　５ＹＲ６，２５／１２．０　５ＹＲ６，２５／
１２．０（１０）　７．５ＹＲ７，（Ｘ）／１１．０　
７．５ＹＲ７，００／１１．０　７．５ＹＲ７，ＯＯ／
１１．０（１１）　５　ＹＲ６，５０／　１２．０　、
５　ＹＲ６−５０／　１２．０　５■６．５０／１２．
０（１２）　２．５ＹＲ５，ＯＯ／１０．５　２．５Ｙ
Ｒ５，２５／１２．０　’　２．５ＹＲ５，１３／１１
．２５（１３）　７．５ＹＲ６，２５／１２．０　７．
５ＹＲ６，２５／１２．０　７．５ＹＲ６，２５／１２
．０（１４）　２．５ＹＲ５，５０／１１．０　２．５
ＹＲ５，５０／１１．０　２．５ＹＲ５，５０／１１．
０（１５）　２．５ＹＲ４，５０／８．０　２．！５Ｙ
Ｒ４，５０／８．０　２．５ＹＲ４，５０／８．０（１
６）　７，５ＹＲ６，５０／１０．０　７．５ＹＲ６，
５０／１０．０　７．５ＹＲ６，５０／１０．０（１，
７）　５■５．５０／１０．０　５ＹＲ５，５０／１０
．０　５ＹＲ５，５０／１０．０（１８）　２．５ＹＲ
４，ＯＱ／８．０　２．５ＹＲ４，ＯＯ／８．０　２．
５ＹＲ４，ＯＯ／８．０これらのサンプルの中より任意
に１枚を抽出し、見た目の色の濃さの順に並べると次の
ようになった。（ただし、Ｄ″′ＧｌｕはＤ−グルコー
スの、Ｌ−５ｏｒはＬ−ソルボースの略号である。） （Ａ）二段同曲ちょう温度１４０〜１４５°Ｃの処理区
Ｌ−３ｏｒ　Ｏ，９ンＤ−（１，ｌｕ　Ｏ，９ンＤ−Ｃ
１ｕ　０．６ンＬ−５ｏｒ　Ｏ，６ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，
３、＞　１、−３ｏｒ０．３ （Ｂ）二段同曲ちょう温度１５０〜１５５°Ｃの処理区
Ｌ−Ｓｏｒ　Ｏ，９ンＩ）−Ｇｌｕ　Ｏ，９ンＬ−３ｏ
ｒ　Ｏ，６ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ−６，＞ｌＩＣ１ｕ　Ｏ，
３°ｑ　Ｌ−３ｏｒ　Ｏ，３（Ｃ）　Ｌ−５ｏｒ　Ｏ，
９ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，９ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，６ンＬ−５
ｏｒ　Ｏ，６，＞Ｌ−３ｏｒ　Ｏ，３’＝ｔ）Ｃ１ｕ０
．３実施例３ 実施例２と同じ配合のすり上り身を調製し同様の操作に
て油ちょうし、発色を検定した。また５倍量の水ととも
にま砕し、ＰＨを測定した。

結果 番号　発色剤　ＰＨ添加量　二段同曲ちょうの温度（１
）Ｄ　−グルコース　６．４７　０．２０部　１４０〜
１４５°Ｃ（２）　同　上　６．５４　０．３０部　同
　上（３）同　上　６．５２　０．４０部　同　上（４
）同　上　６．４９　０．５０部　同　上（５）　同　
上　６．５０　０．６０部　同　上（６）同　上　６．
４９　０．７６部　同　上（７）　同　上　６．３７　
０．８０部　同　上（８）Ｌ　−ソルボース　６．５６
　０．２０部　同　上（９）同　上　６．５４　０．３
０部　同　上（１０）　同　上　６．５６　０．４０部
　同　上（１１）　同　上　６．．５２　０．５０部　
同　上（１２）同　上　６．５２　０．６０部同　上（
１３）同　上　６．３２　０．７０部　同　」：（１４
）同　上　６．４０　０．８０部同　上（１５）　Ｄ　
−’ｊルコース６．５０　０．２０部　１５０−１５５
°Ｃ（１６）同　上　６．５１　０．３０部同　上（１
７）同　上　６．４６　０．４０部同　上（１８）同　
上　６．５０　’　０．５０部　同　上（１９）同　上
　６．４８　０．６０部同　上（２０）同　上　６．４
６　０．７０部同　上（２１）同　上　６．４４　０．
８０部　同　上（２２）　Ｌ−ソルボース　６．１５　
０．２０部　同　上（２３）同　上　６．３９　０．３
０部同　上（２４）同　上　６．４５　０．４０部同　
上（２５）同　上　６．４５　０．５０部　同　上（２
６）同　上　６．５９　０．６０部同　上（２７）同　
上　６．４８　０．７０部　同　上（２８）同　上　６
．４５　０．８０部同　上発色検定結果 番号　測定値　平均値 （１）　１０ＹＲ８，００／７．５０　１０ＹＲ８，Ｏ
Ｏ／７．００　１０ＹＲ８，００／７．２５（２）　７
．５ＹＲ７，５０／８．００　７．５ＹＲ７，７５／８
．００　７．５ＹＲ７，６８／８．００（３）　７．５
ＹＲ６，７５／１２．００７．５ＹＲ６，７５／１２．
００　’、７．５■６．７５／１２．００（４）　５Ｙ
Ｒ６，７５／１０．００　５ＹＩ？６．７５／１．０．
Ｏｏ　５ＹＲ６，７５／１０．００（５）　５ＹＲ６，
５０／１０−００　５ＹＲ６，５０／１０．００　５Ｙ
Ｒ６，５０／１０．００＋６）　５ＹＲ６，２５／１１
．００　５ＹＲ６，２５／１１．００　５ＹＲ６，２５
／１１．００（７）５■５．７５／１０．００　５ＹＲ
５，７５／１０．００　５ＹＲ５，７５／１０．００（
８）　２．５Ｙ９．ＯＯ／４．００　２．５Ｙ９．ＯＯ
／４．００　２．５Ｙ９．ＯＯ／４．００（９）　７．
５ＹＲ８，００／８．００　７．５■８．００／８．０
０　７．５Ｙ朗、００／８．００（１，０）　７．５Ｙ
Ｒ６，７５／＋２．００７．５ＹＲ６，７５／＋２．０
０　７．５ＹＲ６，７５／１２．００（１１，）　５Ｙ
Ｒ６，７５／１１．００　５ＹＲ６，７５／１１．００
　５ＹＲ６，７５／１１．００（１２）　５ＹＲ６，５
０／９．００　５ＹＲ６，５０／９．００’　５ＹＲ６
，５０／９．００’　（１３）　５ＹＲ６，２５／１０
．００５ＹＲ６，２５／＋ｏ、ｏｏ　５ＹＲ６，２５／
１０．００（１４）　５ＹＲ５，５０／’＋０．００　
５ＹＲ５，５０／１０．００　５ＹＲ５，５０／１０．
００（１，５）　？、５ＹＲ７，７！５／８．００　７
．５ＹＲ７，７５／８．００　７．５ＹＲ７，７５／８
．００（１６）　７．５ＹＲ７，ＯＯ／１０．００７．
５ＹＲ７，ＯＯ／１０．００　７．５ＹＲ７，ＯＯ／１
０．００（１７）　５■６．７５／Ｉｎ、（１）　５Ｙ
Ｒ６，７５／１０．００　５■６．７５／　１０．（ト
）（１，８）　５ＹＲ５，７５／］、０．Ｏｏ　５ＹＲ
５，７５／１０．００　５ＹＲ５，７５／１０．００（
１９）　５ＹＲ５，５０／１１．００　５ＹＲ５，５０
／１０．００　５ＹＲ５，５０／１０．５０（２０）　
５ＹＲ５，２５／１１．００　５ＹＲ５，２５／１１．
００　５ＹＲ５，２５／１１．００（２１，）　５ＹＲ
５，２５／１１．００　５ＹＲ５，２５／１１．００　
５ＹＲ５，２５／１１．００（２２）　７．５ＹＲ７，
５０／、８．００　７．５ＹＲ７，５０／８．００　７
．５ＹＲ７，５０／８．００（２３）　７．５ＹＲ６，
５０／１０．００　７．５■６．５０／１０．００　７
．５ＹＲ６，５０／１０．００（２４）　５ＹＲ６，２
５／１０．００　５ＹＲ６，２５／１０．００　．５Ｙ
Ｒ６，２５／１０．００（２５）　５ＹＲ５，５０／１
０．００　５ＹＲ５，５０／１０．００　５ｙＲ５，５
ｏ／ｌｏ、ｏ。

（２６）　５ＹＲ５，５０／１１．００　、　５ＹＲ５
，５０／１１．００　５ＹＲ５，５０／１１．００（２
７）　５ＹＲ５，２５／１１，００　５ＹＲ５，２５／
＋１．００　５ＹＲ５，２５／１１．００（２８）　５
Ｙｒ？５．１１０／＋１．００　５ＹＲ５，ＯＯ／１１
．００　５ＹＲ５，ＯＯ／１１．（Ｘ）以上のサンプル
について実施例２と同様の手順で見た目の色の濃さの順
位を定めた。

ＦＡ）二段同曲ちょう温度１４０〜１４５’Ｃの処理区
Ｌ−５ｎｒ　Ｏ，８ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，８ンＤ−Ｇｌｕ
　Ｏ，７−Ｌ−５ｏｒ　Ｏ，７ンＤ−（、ｌｕ　０．６
　＝Ｌ−５ｏｒ　Ｏ１６ンｒ）−Ｇｌｕ　０．５ｆ−Ｌ
−５ｏｒ　Ｏ，５，＞Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，４’＝　Ｌ−５
ｏｒ　Ｏ，４ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，３＝Ｌ−３ｏｒ　Ｏ，
３ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，２ンＬ−５ｏｒ　Ｏ，２（Ｂ）二
段同曲ちょう温度１５０〜１５５°Ｃの処理区Ｌ−５ｏ
ｒ　Ｏ，８ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，８日Ｌ−５ｏｒ　Ｏ，７
’＝、　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，７）Ｌ−Ｓｏｒ　０．６ンＤ
−Ｇｌｕ　Ｏ，６ンＬ−Ｓｏｒ　Ｏ，５ン１）−Ｇｌｕ
　Ｏ，５ンＬ−３ｏｒ−’０．４ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，４
，＞　Ｌ−３ｏｒ　Ｏ，３ン１）−Ｇｌｕ　Ｏ，３ンＬ
−ｓｏｒ　Ｏ，２ンｒ）−Ｇｌｕ　Ｏ，２実施例４ スケソー冷凍工船すり身特級１００部、食塩２．８部、
水４０部、小麦でんぷん７部、卵白５部、臭素酸カリ製
剤（「ゲルコ」千代田化学株式会社ａ）Ｏ，を部、グル
タミン酸ソーダーグアニル酸ソーダ９５：５混合物１部
、ＨＡＰ製剤１．５部、砂糖５部、硫酸カルシウム０．
１部、ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０．５部、シ
ミ糖脂肪酸エステル０．１部よりなるすり上り身１００
部に、■、−ソルボース１部を添加する竹輪の発色法。

実施例５ スケソー陸上冷凍すり身二級６０部、同工船すり身特級
４０部、食塩３．２部、コーンスターチ１５部、ミート
状グルテン１０部、水艶部、グルタミン酸ソーダ２．２
部、ＨＡＰ粉末製剤１．５部、サツカリ°ン０．０２部
、７０％ソルビトール液５部、千切人参２０部、ささが
きごぼう４０部、ソルビン酸製剤（実施例１のもの）１
部にＤ−グルコース１．３部を添加混合し、１６０〜Ｉ
ｆ）５°Ｃにて油ちよ同様の発色色調の揚げ物を製造す
る方法。

実施例６ スケソー陸上冷凍すり身二級犯部、同工船すり身特級犯
部、食塩２．９部、ミート状グルテン１０部、小麦でん
ぷん１７部、水４０部、グルタミン酸ソーダ２部、ＨＡ
Ｐ粉末製剤１部、７０％ソルビトール液５部、ソルビン
酸製剤（実施例１のもの）０．５部、シヨ糖脂肪酸エス
テル０．０８部、Ｌ−アスコルビン酸製剤（［シーリッ
チＣＹ−１ｊ武田薬品株式会社製、成分表示：Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウム２０％、測水炭酸ソーダ１２％、
無水リン貸玉ナトリウム１３％）０．４部よりなるすり
上り身１００部にＤ−キシロース０．３部、Ｄ−グルコ
ース０．３５部を添加する代りに、Ｄ−キシロース０．
１部、Ｌ−ソルボース０．５部（あるいはＬ−ソルボー
ス０．７５部のみを添加し焼き温度をやや低くとる。）
を添加混合して黄カッ色の竹輪を得る発色方法。

実施例７ スケソー冷凍陸上すり身二級６０部、食塩１．８部、み
、シヨ糖１．５部、グルコース０．８部、Ｄ−キシロー
ス０．１５部、ＨＡＰ粉末製剤１部、ばれいしょでんぷ
ん６部、ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０．６部を
常法にてらいかい混合してすり上り身とし、これを水１
８部、分離大豆タンパクカード（タンパク１：水５：大
豆油１）９０部で徐々に希釈する。この混合物に千切人
参、ごま、ひじき（干物の水戻し品）適量を混合光１板
状にして９０°Ｃにて約１５分蒸煮し、円形か三角化に
切断後１５５〜１６０°Ｃの油温で約３停泊ちょうすれ
ばがんもどき風のかつ色の揚げ物を得るが、Ｄ−グルコ
ース０．８部に代えてＬ−ソルボース０．８部を代用し
ても同様の製品を得る。

実施例８ Ｌ−ソルボース単体よりなる魚肉ねり製品発色剤実施例
９ ６０部のし一ソルボース、２５部のし一アスコルビン酸
ソーダ、１３部の炭酸カルシウム、１２部のピロリン酸
ソーダよりなる魚肉ねり製品発色剤。

実施例１０ 実施例９の発色剤７０部、硬化油３０部を油脂の溶融下
に混合し、冷時に粉砕した魚肉ねり製品発色剤。

実施例Ｕ ７０部のし一ソルボース、１０部のへキサメタリン酸ソ
ーダ、１０部のクエン酸ソーダ、１０部の臭素酸カリよ
りなる魚肉ねり製品発色剤、もしくはこれを実施１ｆＪ
１０の方法に準じて油脂コートした魚肉ねり製品発色剤
。

実施例１２ ６０部のし一ソルボース、１０部の酢酸ソーダ、１０部
の乳酸カルシウム、２０部のシミ糖脂肪酸エステルより
なる魚肉ねり製品発色剤、もしくはこれを油脂コード口
た魚肉ねり製品発色剤。

実施例１３ 実施例１のすり」二り身１００部に（１）Ｄ−グルコー
ス加え均一に混合する。事大形に成形して、＋２Ｏ−１
２５６Ｃにて２分間、次いで１５０〜１５５°Ｃにて３
分間（ただし、１．５分後に裏がえして）二段油ちょう
し、茶カッ色の揚げかまぼこを得る。これをトレーパッ
ク包装し２５ｏＣにて各５パツクづつを保存テストに付
した。（１）は４日後に３パツクにネトの発生を認めた
が、（２）には認められなかった。

実施例１４ スケソー冷凍工船すり身特級１００部、食塩３部、Ｈｖ
Ｐ粉末製剤１部、グルタミン酸ソーダ１部、コーンスタ
ーチ２０部、７０％ソルビット液３．３部、水６０部、
ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０．８部、を通常の
方法にてらいかい混合してすり上り身とする。

このもの１００部に （１）Ｄ−グルコース１部 （２）Ｌ−ソルボース１部 を水６．７部に溶解して加え均一に混合後１２５〜１３
０°Ｃにて３分け■、次いで二段目１６０〜１６５°Ｃ
にて３分間（ただし、１．５分後に裏がえして）油ちょ
うし、殺菌した和紙の上に置いて室温にまで冷却した。

（約３０分間を要する。） ポリ袋に密封し、３０°Ｃのふ卵器中に保存し一般生菌
数を測定した。

また、５倍量の水とともにま砕し、囲を測定した。

ＰＨ−膜中菌数 （２）　６．３６　１０以下　３００００また同様の手
順により　（１）Ｄ−キシロース０．３０部（２）Ｌ−
ソルボース１．０部を添加したものを同様に保存テスト
に付した。

ＰＨ−膜中菌数 （２）　６．２０　１０　’　３０００００実施例１５ スケソー冷凍工船すり身特級（日本水産株式会社製［峠
島丸特Ｊ　）　１００部、食塩３部、ばれいしょでんぷ
ん５部、水（支）部、７０％ソルビトール液４部、クル
タミン酸ソーダ１部、ソルビン酸０．１５部、発色剤０
．５部を通常の方法にてらいかい混合して、直径約３５
　ｍｍのケーシング詰として常法により加熱してかまば
ことし、厚さ１．５１１１１＋１に無菌的に輪切りとし
たものを滅菌シャーレに２個づつ入れ、一方にはカッ受
画を塗布し、他方には塗布しないでおく。これを３０°
Ｃのふ卵器中に７日間保管し、カッ変の発生を観察した
。

カッ変の発生したものはその程度により←、土、±とじ
、発生しないものは−とした。

カッｆ’Ａ菌としては（１）　５ｅｒｒａｔｉａ　ｍａ
ｒｃｅｓｃｅｎｓ　ＩＪＦＦ−１１５、（２）Ｅｎｔｅ
ｒｏｂａｃｔｅｒ　ｃｌｏａｃａｅ　ＩＪＦＦ−１０７
、（３）　Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　ｂｒｕｎｉｆ
ｉｃａｎｓＡＪ−３２３０を使用した。

これらは寒天培地に培善し、１白金耳分を滅菌水ｌ　ｍ
ｌに懸田した割合のものを滅菌綿棒にてかまほこ切片に
塗布した。

結果 発色剤　（１）　（２）　（３） Ｄ−グルコース　什　丑　什 し−ソルボース　士　士　士 ３、補正をする者 ７、補正の対象　明細書 手　続　ネｉｌｌ　Ｊ、Ｆ　ａす（自発）３、Ｍｌｉ正
をづ−る召 事イ！１との関係　特許出願人 ４、代理人 ６、補正により増加する発明の数　０ ７、補正の対象　明細出の発明の詳細な説明の欄昭和５
９年５月２３日提出の手続補正書により浄書された明１
１１ｍのらのを用いｌこ、） （１）第４頁第３行目「搗は色」を「揚げ色」に訂正す
０ （２）第５頁第１ＱＴ目「ネト酸味」を「ネト、酸味」
に訂正する。

（３）第８頁７行目「２００利／にり」を「２００四弱
／に９」（５）第１２頁第９行目「縮合物に」を「縮合
物の」と訂正する。

（７）第２９頁１０行目「５ｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃ
ｅｓｃｅｎｓＪを［セラチア　マルセ、センス（Ｓｅｒ
ｒａｒｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅｎｓＪに訂正する（８
）第２９頁第１１行目「ＫｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒＣｌ
ｏａＣａｅ」を［エンテロバクタ−りロアシｆ（Ｅｎｔ
ｅｒｏｂａ’ｃｔｅｒ　ｃｌｏａｃａｅ）」に訂正する
。

（９）第２９頁第１１行目〜１２行目の「Ａｃｈｒｏｍ
ｏｂａｃｔｅｒ　ｂｒｕｎｉｆｉ　ｃａｎ８」を［アク
ロモバクタ−プルニフィカンス（４ｃｈｒｏｍｏｂａｃ
ｔｅｒ　ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎｓ）Ｊに訂正する。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）　ｆＡ肉より調製されるすり上り身に対し、１％
   以下のＬ−ソルボースを添加することを特徴とする魚肉
   ねり製品の発色方法。
2. （２）Ｌ−ソルボースに加えて弾力増強剤を併用するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲（１）の魚肉ねり製品の
   発色方法。
3. （３）Ｌ−ソルボースに加えて重合リン酸塩、リン酸塩
   、酢酸ソーダ、または可食性ポリカルボン酸またはその
   塩等のＰＨ調整剤を併用することを特徴とする特許請求
   の範囲（１）、（２）の魚肉ねり製品の発色方法。
4. （４）Ｌ−ソルボースに加えて、レシチン、ショ糖高級
   脂肪酸エステル、高級脂肪酸モノグリセライド等の可食
   性界面活性剤を併用することを特徴とする特許請求の範
   囲（１）、（２）、（３）の魚肉ねり製品の発色方法。
5. （５）Ｌ−ソルボースを主成分とする魚肉ねり製品発色
   剤。
6. （６）Ｌ−ソルボースに加えて弾力ｍｐ剤を合音するこ
   とを特徴とする特許請求の範囲（５）の魚肉ねり製品発
   色剤。
7. （７）Ｌ−ソルボースに加えて重合リン酸塩、リン酸塩
   、酢酸ソーダ、または可食性ポリカルボン酸またはその
   塩等のＰ　１１調整剤を含有することを特徴とする特許
   請求の範囲（５）、（６）の魚肉ねり製品発色剤。
8. （８）Ｌ−ソルボースに加えて、レシチン、ショ糖高級
   脂肪酸エステル、高級脂肪酸モノグリセライド等の可食
   性界面活性剤を含有することを特徴とする特許請求の範
   囲（５）、（６）　、（７）の魚肉ねり製品発色剤。