JP2019208509A - 練り製品用改質剤および練り製品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造ラインの停止その他の理由により、食肉練り製品や穀物練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、食肉練り製品や穀物練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、食肉練り製品や穀物練り製品の食感および品質を良好に維持することのできる食肉練り製品用改質剤および穀物練り製品用改質剤を提供する。【解決手段】グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する、食肉練り製品用改質剤または穀物練り製品用改質剤とする。【選択図】なし

Description

本発明は、食肉練り製品や穀物練り製品といった練り製品用改質剤、および該改質剤により改質された練り製品の製造方法に関する。

ハム、ソーセージ、ハンバーグ等の牛肉、豚肉等の畜肉を用いた畜肉練り製品、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ハンペン等の魚肉を用いた魚肉練り製品等の食肉練り製品は、消費者に広く受け入れられており、良好な食感、高品質を有する製品が求められている。
食肉練り製品の品質を改善、向上させる技術も多く提案されており、たとえば、魚肉や豚肉、牛肉、羊肉等のくさみを改善するために、グルタチオンを添加して加工すること（特許文献１）、加熱工程や保存時に発生する歩留まりの低下、食感の硬化および食味の劣化を抑制する食肉用改質剤として、焼き塩に対し、グルタチオン、糖アルコールおよび澱粉誘導体を特定の重量比で含有する食肉用改質剤（特許文献２）、トランスグルタミナーゼおよび酸化還元酵素を添加して、喉ごしや歯ごたえ等の物性、食感に優れ、かつ好ましい色調および風味を呈するタンパク質含有食品を製造する方法（特許文献３）、かまぼこ等の水産練り製品、エビ加工食品等の水産加工品の物性を改善するために、グルコースオキシダーゼおよび金属含有酵母を添加して製造する方法（特許文献４）等が提案されている。

しかし、食肉練り製品の製造に際し、製造ラインの停止や製造スケジュールの調整等により、食肉練り製品の原材料を混練した状態で一時的に保存した場合に、食肉練り製品の物性が経時的に変化することが問題となっている。

また、小麦粉等の穀粉を主な原材料として用いた穀物練り製品においても、たとえばトランスグルタミナーゼ等の酵素製剤を用いた改質が行われてきた（特許文献５〜７）。
しかし、穀物練り製品の製造においても、その原材料を混練した状態で一時的に保存した場合に、穀物練り製品の物性が経時的に変化する現象が観察され、問題となっている。

それゆえ、食肉練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、食肉練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、食肉練り製品の物性の経時的な変化を抑制し、食感や品質の低下を抑制することが望まれている。
同様に、穀物練り製品の製造時においても、製造ラインの停止その他の理由により、穀物練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際に、穀物練り製品の物性の経時的な変化を抑制し、食感や品質の低下を抑制することが望まれている。

特開昭６１−２３９８６７号公報 特許第４５４４１６０号公報 特許第３７０２７０９号公報 特許第６１８７４６７号公報 特開平２−２８６０５４号公報 特開平６−０１４７３３号公報 特開平４−３６０６４１号公報

そこで、本発明は、食肉練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、食肉練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、食肉練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、食肉練り製品の食感および品質を良好に維持することのできる食肉練り製品用改質剤を提供することを目的とした。
また、本発明は、穀物練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、穀物練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、穀物練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、穀物練り製品の食感および品質を良好に維持することのできる穀物練り製品用改質剤を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、食肉練り製品用改質剤に、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有させることにより、食肉練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存した際の物性の経時的な変化が抑制され、食肉練り製品の食感および品質が良好に維持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
さらに、本発明者らは、穀物練り製品用改質剤においても、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有させることにより、穀物練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存した際の物性の経時的な変化が抑制され、穀物練り製品の食感および品質が良好に維持されることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は以下に関する。
［１］食肉練り製品および穀物練り製品から選ばれる１種の練り製品用改質剤であって、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する練り製品用改質剤。
［２］グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する、食肉練り製品用改質剤。
［３］グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを含有する、［２］に記載の改質剤。
［４］グルコースオキシダーゼ活性１Ｕあたりのグルタチオンの含有量の比（［グルタチオンの含有量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０である、［２］または［３］に記載の改質剤。
［５］さらにトランスグルタミナーゼを含有する、［２］〜［４］のいずれかに記載の改質剤。
［６］魚肉練り製品用改質剤である、［２］〜［５］のいずれかに記載の改質剤。
［７］畜肉練り製品用改質剤である、［２］〜［５］のいずれかに記載の改質剤。
［８］グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する、穀物練り製品用改質剤。
［９］グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを含有する、［８］に記載の改質剤。
［１０］グルコースオキシダーゼ活性１Ｕあたりのグルタチオンの含有量の比（［グルタチオンの含有量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０である、［８］または［９］に記載の改質剤。
［１１］さらにトランスグルタミナーゼを含有する、［８］〜［１０］のいずれかに記載の改質剤。
［１２］食肉練り製品および穀物練り製品から選ばれる１種の練り製品の製造方法であって、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む、練り製品の製造方法。
［１３］グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む、食肉練り製品の製造方法。
［１４］グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを添加することを含む、［１３］に記載の製造方法。
［１５］グルコースオキシダーゼの添加量が食肉１ｇあたり、０．００１Ｕ〜１００Ｕである、［１３］または［１４］に記載の製造方法。
［１６］グルタチオンの添加量が食肉１重量部あたり、０．００００１重量部〜０．１重量部である、［１３］〜［１５］のいずれかに記載の製造方法。
［１７］さらにトランスグルタミナーゼを添加することを含む、［１３］〜［１６］のいずれかに記載の製造方法。
［１８］トランスグルタミナーゼの添加量が食肉１ｇあたり、０．０００００１Ｕ〜１０Ｕである、［１７］に記載の製造方法。
［１９］魚肉練り製品の製造方法である、［１３］〜［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２０］畜肉練り製品の製造方法である、［１３］〜［１８］のいずれかに記載の製造方法。
［２１］グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む、穀物練り製品の製造方法。
［２２］グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを添加することを含む、［２１］に記載の製造方法。
［２３］グルコースオキシダーゼの添加量が穀粉１ｇあたり、０．００１Ｕ〜１００Ｕである、［２１］または［２２］に記載の製造方法。
［２４］グルタチオンの添加量が穀粉１重量部あたり、０．００００１重量部〜０．１重量部である、［２１］〜［２３］のいずれかに記載の製造方法。
［２５］さらにトランスグルタミナーゼを添加することを含む、［２１］〜［２４］のいずれかに記載の製造方法。
［２６］トランスグルタミナーゼの添加量が穀粉１ｇあたり、０．０００００１Ｕ〜１０Ｕである、［２５］に記載の製造方法。

本発明の食肉練り製品用改質剤により、食肉練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、食肉練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、食肉練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、食肉練り製品の食感および品質を良好に維持することができる。
また、本発明の穀物練り製品用改質剤により、穀物練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、穀物練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、穀物練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、穀物練り製品の食感および品質を良好に維持することができる。

図１は、試験例１において、魚肉練り製品のしなやかさについての官能評価結果を示す図である。 図２は、試験例１において、魚肉練り製品の硬さについての官能評価結果を示す図である。 図３は、試験例１において、魚肉練り製品の嗜好性についての官能評価結果を示す図である。 図４は、試験例１において、魚肉練り製品の破断強度の測定結果を示す図である。 図５は、試験例１において、魚肉練り製品の破断距離の測定結果を示す図である。 図６は、試験例１において、魚肉練り製品の破断に要するエネルギー量の測定結果を示す図である。 図７は、試験例２において、ソーセージの破断強度の測定結果を示す図である。 図８は、試験例３において、うどん麺の硬さの測定結果を示す図である。

本発明は、食肉練り製品および穀物練り製品から選ばれる１種の練り製品用改質剤を提供する。

本発明の一態様として、本発明は、食肉練り製品用改質剤を提供する。
本発明の食肉練り製品用改質剤は、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する。

本発明の「食肉練り製品用改質剤」とは、食肉練り製品の物性を改善するために、食肉練り製品の原材料に添加される組成物をいう。
ここで、「食肉練り製品」とは、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉を挽肉とし、塩、香辛料等を加えて混練した後、成形し、焼く、煮る、蒸す、揚げる、燻す等の加熱処理を行って得られる畜肉練り製品、および、スケソウタラ、タイ、シログチ等の白身の魚や、サメ、ナガヅカ、イカ、エビ等のすり身に塩、調味料等を加えて混練し、成形して、焼く、煮る、蒸す、揚げる、燻す等の加熱処理を行って得られる魚肉練り製品をいう。
また、上記畜肉練り製品や魚肉練り製品の調製において、原材料を混練し成形した後、加熱処理を行わずに冷凍保存し、加熱処理を行って食される練り製品も含まれる。
畜肉練り製品としては、ソーセージ、ハム、ハンバーグ、メンチカツ、ミートボール、ミートローフ、つくね等が挙げられ、魚肉練り製品としては、魚肉ソーセージ、かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ハンペン、つみれ、エビ団子等が挙げられる。
本発明の食肉練り製品用改質剤は、好ましくは魚肉練り製品用改質剤または畜肉練り製品用改質剤として提供される。

また、本発明の他の一態様として、本発明は、穀物練り製品用改質剤を提供する。
本発明の穀物練り製品用改質剤は、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する。

本発明の「穀物練り製品用改質剤」とは、穀物練り製品の物性を改善するために、穀物練り製品の原材料に添加される組成物をいう。
ここで、「穀物練り製品」とは、穀物を挽いて調製した穀粉に塩等の調味料、香辛料等、水を加えて混練して生地を調製し、該生地を細切、成形等して得られ、焼く、煮る、蒸す、揚げる等の加熱処理を行って食される練り製品、あるいは、調製された前記生地を細切、成形等した後に、さらに前記加熱処理を行って得られる練り製品をいう。
穀粉としては、小麦、ライ麦、大麦、麦芽、トウモロコシ、エンバク、米等のイネ科穀物；そば等の擬穀類；片栗、くず、タピオカ等のイモ類および根菜類；大豆、緑豆等の豆類等の穀物を挽いて得られる穀粉が挙げられる。
穀物練り製品としては、うどん、ひやむぎ、素麺、中華麺、そば、パスタ、ビーフン、フォー等の麺類、パン、ケーキ、マントウ等が挙げられる。
本発明の穀物練り製品用改質剤は、穀粉として、小麦粉を用いた練り製品用の改質剤として好ましく用いられ、また、麺類用の改質剤として好ましく用いられる。

本発明の食肉練り製品用改質剤または穀物練り製品用改質剤（以下、本明細書にて「本発明の改質剤」と表記することがある）に含有されるグルコースオキシダーゼは、β−Ｄ−グルコースを酸化してＤ−グルコノ−δ−ラクトンと過酸化水素を生成する酵素であり、現在報告されているグルコースオキシダーゼは、２量体として存在し、補酵素としてサブユニットあたり１個のフラビンアデニンジヌクレオチド（ＦＡＤ）を含む。グルコースの酸化により生成された過酸化水素により、タンパク質中のスルフヒドリル基（ＳＨ基）の酸化を促進する作用を有すると考えられる。
グルコースオキシダーゼは、アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）、ペニシリウム アマガサキエンシス（Penucillium amagasakiensis）等により産生されることが知られており、またハチミツ中にも存在する。
本発明の改質剤には、アスペルギルス ニガー（Aspergillus niger）、ペニシリウム アマガサキエンシス（Penucillium amagasakiensis）等から抽出し、精製等して用いることもできるが、天野エンザイム株式会社、新日本化学工業株式会社等から販売されている市販の製品を用いることもできる。

本発明の目的には、グルコースオキシダーゼとしては、０．０００１Ｕ／ｇ〜１００００Ｕ／ｇの活性を有するものを用いることが好ましく、０．００１Ｕ／ｇ〜１０００Ｕ／ｇの活性を有するものを用いることがより好ましい。
なお、グルコースオキシダーゼ活性は、たとえば、酸素存在下でグルコースを基質としてグルコースオキシダーゼを反応させ、生成される過酸化水素を、４−アミノアンチピリンおよびフェノール存在下でパーオキシダーゼを作用させて生じるキノン色素の呈色を５０５ｎｍにて測定することにより、求めることができる。
グルコースオキシダーゼ活性については、３７℃で１分間に１μｍｏｌのグルコースを酸化するのに要する酵素量を１ユニット（Ｕ）と定義される。

本発明の改質剤に含有されるグルタチオンは、グルタミン酸、システインおよびグリシンからなるトリペプチド (Ｌ−γ-グルタミル−Ｌ−システイニル−グリシン)であり、タンパク質中のジスルフィド結合をスルフヒドリル基（ＳＨ基）に還元する作用を有する。
本発明において、グルタチオンは、動植物や酵母等から抽出し精製して用いてもよく、自体公知の方法に従い化学的または酵素反応により合成して用いてもよいが、和光純薬工業株式会社等から提供されている市販の製品を用いることもできる。
また、本発明においては、グルタチオンとして、「スーパー酵母エキス」（味の素株式会社）等、グルタチオンを１〜１０重量％程度含有する酵母エキスを用いることもできる。

本発明の改質剤には、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとは、グルコースオキシダーゼ活性１Ｕに対するグルタチオンの含有量比（［グルタチオンの含有量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０となるように含有させることが好ましく、０．００００１〜１となるように含有させることがより好ましい。

本発明の改質剤は、さらにトランスグルタミナーゼを含有することができる。
トランスグルタミナーゼは、タンパク質中のグルタミン残基のアミノ基と第１級アミンを縮合させ、アミン上の置換基をグルタミン残基に転移させて、アンモニアが生成する反応を触媒する転移酵素（タンパク質−グルタミンγ−グルタミルトランスフェラーゼ）であり、通常は第１級アミンとしてタンパク質中のリジン残基のアミノ基が用いられ、架橋酵素として作用する。

トランスグルタミナーゼとしては、微生物より得られるカルシウム非依存性のものが好ましく用いられる。
微生物由来のカルシウム非依存性トランスグルタミナーゼとしては、ストレプトマイセス属に属する放線菌により産生されるトランスグルタミナーゼが挙げられ、特許第２５７２７１６号公報に記載された方法等に従って得ることができるが、味の素株式会社等から提供されている「アクティバＴＧ−Ｋ」、「アクティバＴＧ−Ｓ」等、市販の製品を用いることもできる。
本発明においては、トランスグルタミナーゼとしては、０．０１Ｕ／ｇ〜１００００Ｕ／ｇの活性を有するものを用いることが好ましく、０．１Ｕ／ｇ〜１０００Ｕ／ｇの活性を有するものを用いることがより好ましい。
なお、トランスグルタミナーゼの酵素活性については、たとえば、ヒドロキサメート法により測定し、算出することができる。すなわち、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行わせ、トリクロロ酢酸存在下で、前記反応で生成したヒドロキサム酸の鉄錯体を形成させた後、５２５ｎｍの吸光度を測定して、ヒドロキサム酸の生成量を検量線より求めることにより、酵素活性を算出することができる。本明細書では、３７℃、ｐＨ＝６．０で１分間に１μｍｏｌのヒドロキサム酸を生成する酵素量を、１Ｕと定義した（特開昭６４−０２７４７１号公報参照）。

本発明の改質剤には、トランスグルタミナーゼは、グルコースオキシダーゼ活性１Ｕに対するトランスグルタミナーゼの酵素活性比（［トランスグルタミナーゼの酵素活性（Ｕ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０００となるように含有させることが好ましく、０．００００１〜１００となるように含有させることがより好ましい。

さらに本発明の改質剤には、本発明の特徴を損なわない範囲で、賦形剤（たとえば、炭酸マグネシウム、糖類（グルコース、ラクトース、澱粉等）、糖アルコール（ソルビトール、マンニトール等）等）、結合剤（たとえば、ゼラチン、アルファー化デンプン、部分アルファー化デンプン、セルロースおよびその誘導体（結晶セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース等）等）、崩壊剤（たとえば、クロスポビドン、ポビドン、結晶セルロース等）、滑沢剤（たとえば、タルク、ステアリン酸マグネシウム等）、増粘安定剤（キサンタンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等）、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン、レシチン等）、保存料（安息香酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ε−ポリリシン等）、酸化防止剤（アスコルビン酸、エリソルビン酸、カテキン等）、甘味料（アスパルテーム、アセスルファムカリウム、カンゾウ抽出物等）、酸味料（クエン酸、酢酸、酒石酸等）、苦味料（カフェイン、ナリンジン、ニガヨモギ抽出物等）、調味料（砂糖、食塩、しょうゆ、みりん、味噌、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム等）、だし類（昆布だし、かつおだし、さばだし、煮干だし等）、エキス類（魚介エキス、畜肉エキス、野菜エキス、海藻エキス、酵母エキス等）、着色料（アナトー色素、ウコン色素、クチナシ色素等）、香料（アセト酢酸エチル、アニスアルデヒド等の合成香料、香辛料抽出物、ローレル等の天然香料）等の添加物を含有させることができる。
上記添加物は、必要に応じて、１種または２種以上を含有させることができ、その含有量も、かかる添加物の通常の使用量に準じて設定することができる。

本発明の改質剤は、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態とすることができ、また、さらに水を含有し、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態、またはゲル状、クリーム状、ペースト状等の半固形状の形態とすることができる。
水としては、蒸留水、イオン交換水等の精製水、水道水等、食品製造用水として適合する水が用いられる。

本発明の改質剤は、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを混合し、あるいはさらにトランスグルタミナーゼを加え、必要に応じて上記した添加物や水を加えて、粉末状、顆粒状、タブレット状等の固形状の形態、溶液状、乳濁液状、懸濁液状、分散液状等の液状の形態、あるいはゲル状、クリーム状、ペースト状等の半固形状の形態の食品の一般的な製造方法に準じて製造することができる。

本発明の改質剤は、食肉練り製品または穀物練り製品の原材料に添加して食肉練り製品または穀物練り製品を調製した際、食肉練り製品または穀物練り製品の原材料を混練し、成形前または成形後加熱する前に一定時間保存された場合において、食肉練り製品または穀物練り製品の硬さ、しなやかさ等の物性の経時的な変化を抑制することができる。
従って、本発明の改質剤を用いることにより、食肉練り製品または穀物練り製品の物性を一定の範囲に制御することができ、これら練り製品の食感および品質を良好に維持することができる。

本発明はまた、食肉練り製品および穀物練り製品から選ばれる１種の練り製品であって、物性の経時的な変化の抑制された練り製品の製造方法を提供する。

本発明の一態様として、本発明は、物性の経時的な変化の抑制された食肉練り製品の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の食肉練り製品の製造方法」とも称することがある）を提供する。
本発明の食肉練り製品の製造方法は、食肉にグルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む。

本発明の食肉練り製品の製造方法において、食肉に対して添加されるグルコースオキシダーゼおよびグルタチオンについては、上記本発明の改質剤について述べた通りである。
本発明の食肉練り製品の製造方法において、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンは、食肉練り製品用改質剤として、上記した固形状、液状または半固形状の形態で食肉に添加され得る。
本発明の食肉練り製品の製造方法において、グルコースオキシダーゼは、食肉１ｇあたり０．００１Ｕ〜１００Ｕとなるように添加することが好ましく、０．０１Ｕ〜１０Ｕとなるように添加することがより好ましい。
また、グルタチオンは、食肉１重量部に対し、０．００００１重量部〜０．１重量部添加することが好ましく、０．０００１重量部〜０．０５重量部、あるいは０．００００５重量部〜０．０５重量部添加することがより好ましい。
なお、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとは、グルコースオキシダーゼ活性１Ｕに対するグルタチオンの添加量の比（［グルタチオンの添加量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０となるように添加することが好ましく、０．００００１〜１となるように添加することがより好ましい。

本発明の食肉練り製品の製造方法は、さらにトランスグルタミナーゼを添加することを含み得る。トランスグルタミナーゼについては、本発明の改質剤において上記した通りである。
本発明の製造方法において、トランスグルタミナーゼは、食肉１ｇあたり０．０００００１Ｕ〜１０Ｕとなるように添加することが好ましく、０．００００１Ｕ〜１Ｕとなるように添加することがより好ましい。

本発明の食肉練り製品の製造方法においては、本発明の特徴を損なわない範囲で、さらに食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等を添加することができる。

食用油脂としては、食用に供される油脂であれば、特に制限されることなく用いることができ、たとえば、サラダ油、トウモロコシ油、大豆油、ゴマ油、菜種油、コメ油、サフラワー油、綿実油、ヒマワリ油、エゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、ピーナッツ油、アーモンド油、アボカド油、カカオバター、ピーナッツバター、パーム油等の植物性油脂；魚油、牛脂、豚脂、乳脂等の動物性油脂等が挙げられる。

調味料としては、上記本発明の改質剤について述べたような調味料を用いることができる。

つなぎとしては、食肉練り製品において一般的に用いられるもの、たとえば卵、パン粉等が挙げられる。

その他の一般的な食品添加物としては、上記本発明の改質剤について述べた乳化剤、保存料、酸化防止剤、着色料、香料等や、製造用剤（リン酸塩、二酸化ケイ素等）、防かび剤（チアベンダゾール、フルジオキソニル等）が用いられる。

上記した食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等は、必要に応じて、１種または２種以上を添加することができ、その添加量についても、通常の添加量に準じて決定することができる。

本発明の食肉練り製品の製造方法においては、挽肉とした畜肉またはすり身とした魚肉に、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオン、またはさらにトランスグルタミナーゼを添加し、さらに必要に応じて塩、調味料等の添加物や他の原材料を添加して混練する。
食肉とグルコースオキシダーゼおよびグルタチオン、またはさらにトランスグルタミナーゼ、その他の添加物との混合は、食肉練り製品の種類、使用する製造機器等に応じて適宜行うことができ、通常のミキサーにて、通常０℃〜４０℃、好ましくは０℃〜１５℃にて、通常１分間〜６０分間、好ましくは３分間〜３０分間行われる。
また、本発明の食肉練り製品の製造方法においては、食肉練り製品の製造において通常採用される工程、たとえば挽肉またはすり身とした食肉を混練する工程（荒摺り）、食肉に塩を加えて混練する工程（塩摺り）、成形する工程、加熱する工程、冷却する工程、冷凍する工程等が含まれ得る。

挽肉またはすり身とした食肉を混練する工程（荒摺り）および食肉に塩を加えて混練する工程（塩摺り）は、食肉練り製品の種類等に応じて、いずれも通常行われる条件で行うことができ、たとえば通常０℃〜４０℃、好ましくは０℃〜２０℃にて、通常１分間〜２０分間、好ましくは１分間〜１０分間行われる。

成形は、金型や成形枠等を用いて、食肉練り製品の最終的な形態に応じて、適宜行うことができる。

加熱する手段としては、煮る、蒸す、焼く、揚げる、燻す等の通常の調理手段を採用することができ、蒸し器、オーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブン、フライヤー、燻製器等の調理器具を用いて行うことができる。
かかる加熱する工程は、食肉練り製品の種類、加熱手段、使用する調理機器等に応じて適宜行うことができ、通常７０℃〜３００℃、好ましくは７０℃〜１００℃にて、あるいは、通常６０℃〜３００℃、好ましくは６０℃〜１００℃にて、通常１分間〜１２０分間、好ましくは５分間〜６０分間行うことができる。

冷却する手段としては、食品の製造において採用される通常の冷却手段、たとえば室温にて放冷、送風冷却、流水冷却、氷冷等の冷却手段を用いることができる。
また、冷凍する手段としても、食品の製造において採用される通常の冷凍手段、たとえばフリーザー中、−２０℃〜−４０℃程度における冷凍、急速冷凍等の冷凍手段を採用することができる。保存期間中、食肉練り製品の品質を維持するという観点からは、急速冷凍を行うことが好ましい。

本発明の食肉練り製品の製造方法により、食肉練り製品の経時的な物性の変化が良好に抑制され、食感および品質が良好に維持される。
従って、本発明の食肉練り製品の製造方法においては、食肉その他の食肉練り製品の原材料に、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオン、またはさらにトランスグルタミナーゼを加え、あるいはさらにその他の添加物を混合した後、成形する前に、または成形した後に、たとえば０℃〜１５℃、または１５℃〜２５℃にて３０分間〜３時間程度保存しても、食肉練り製品の物性の経時的な変化が抑制され、食肉練り製品の食感や品質に与える影響を低減することができる。

本発明の他の一態様として、本発明はまた、物性の経時的な変化の抑制された穀物練り製品の製造方法（以下、本明細書にて「本発明の穀物練り製品の製造方法」とも称することがある）を提供する。
本発明の穀物練り製品の製造方法は、穀粉にグルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む。

本発明の穀物練り製品の製造方法において、穀粉に対して添加されるグルコースオキシダーゼおよびグルタチオンについては、上記本発明の改質剤について述べた通りである。
本発明の穀物練り製品の製造方法において、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンは、穀物練り製品用改質剤として、上記した固形状、液状または半固形状の形態で穀粉に添加され得る。
本発明の穀物練り製品の製造方法において、グルコースオキシダーゼは、穀粉１ｇあたり０．００１Ｕ〜１００Ｕとなるように添加することが好ましく、０．０１Ｕ〜１０Ｕとなるように添加することがより好ましい。
また、グルタチオンは、穀粉１重量部に対し、０．００００１重量部〜０．１重量部添加することが好ましく、０．００００５重量部〜０．０５重量部添加することがより好ましい。
なお、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとは、グルコースオキシダーゼ活性１Ｕに対するグルタチオンの添加量の比（［グルタチオンの添加量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０となるように添加することが好ましく、０．００００１〜１となるように添加することがより好ましい。

本発明の穀物練り製品の製造方法は、さらにトランスグルタミナーゼを添加することを含み得る。トランスグルタミナーゼについては、本発明の改質剤において上記した通りである。
本発明の穀物練り製品の製造方法において、トランスグルタミナーゼは、穀粉１ｇあたり０．０００００１Ｕ〜１０Ｕとなるように添加することが好ましく、０．００００１Ｕ〜１Ｕとなるように添加することがより好ましい。

本発明の穀物練り製品の製造方法においては、本発明の特徴を損なわない範囲で、さらに食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物等を添加することができる。
食用油脂、調味料、つなぎ、その他の一般的な食品添加物については、本発明の食肉練り製品の製造方法において上記した通りである。

本発明の穀物練り製品の製造方法においては、穀粉に、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオン、またはさらにトランスグルタミナーゼを添加し、さらに必要に応じて塩、調味料等の添加物や他の原材料を添加して混練する。
穀粉とグルコースオキシダーゼおよびグルタチオン、またはさらにトランスグルタミナーゼ、その他の添加物との混合は、穀物練り製品の種類、使用する製造機器等に応じて適宜行うことができ、通常のミキサーにて、通常０℃〜５０℃、好ましくは２０℃〜３０℃にて、通常１分間〜６０分間、好ましくは２分間〜３０分間、より好ましくは５分間〜３０分間行われる。
また、本発明の穀物練り製品の製造方法においては、穀物練り製品の製造において通常採用される工程、たとえば穀粉とその他の原材料を混練する工程、穀粉に水を加えて混練する工程、生地を細切または成形する工程、加熱する工程、冷却する工程、冷凍する工程等が含まれ得る。

穀粉とその他の原材料を混練する工程および穀粉に水を加えて混練する工程は、穀物練り製品の種類等に応じて、いずれも通常行われる条件で行うことができ、たとえば通常０℃〜５０℃、好ましくは２０℃〜３０℃にて、通常１分間〜６０分間、好ましくは２分間〜３０分間、より好ましくは５分間〜３０分間行われる。

生地の細切または成形は、切断機または金型や成形枠等を用いて、穀物練り製品の最終的な形態に応じて、適宜行うことができる。
加熱、冷却、冷凍等の工程については、食肉練り製品の製造方法について上記した通りである。

本発明の穀物練り製品の製造方法により、穀物練り製品の経時的な物性の変化が良好に抑制され、食感および品質が良好に維持される。
従って、本発明の穀物練り製品の製造方法においては、穀粉その他の原材料に、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオン、またはさらにトランスグルタミナーゼを加え、あるいはさらにその他の添加物を混合した後、成形する前に、または成形した後に、たとえば０℃〜３０℃にて３０分間〜３時間程度保存しても、穀物練り製品の物性の経時的な変化が抑制され、穀物練り製品の食感や品質に与える影響を低減することができる。

以下に実施例により、本発明についてさらに詳細に説明する。

［実施例１、比較例１、２］魚肉練り製品（蒲鉾）の製造
表１に示す原材料を表１に示す配合量にて用いて、次の通り、魚肉練り製品（全量２１００ｇ）を製造した。なお、対照として、いずれの酵素製剤も、またグルタチオンを含有する酵母エキスも添加せずに同様に魚肉練り製品を製造した。
（１）表１中のスケソウタラのすり身をミキサーに入れ、４℃にて２分間混合した（荒摺り）。
（２）少量の水を加え、食塩を添加して６℃にて３分間混合した（塩摺り）。
（３）植物油、馬鈴薯澱粉、調味料、各酵素製剤および酵母エキスを添加して、８℃にて３分間混合した（本摺り）。
（４）ケーシングに充填し、湯煎にて４０℃で２０分間加温し、次いで８５℃で２０分間加熱した。
（５）氷水で急冷した後、急速冷凍した。

［試験例１］魚肉練り製品の物性に及ぼす置き身時間の影響の検討
上記実施例および比較例ならびに対照の製造において、（４）の工程中、ケーシング充填後に５℃〜１５℃にて一定の時間（０分間、３０分間、６０分間および１８０分間）静置して保存した後、次の加温および加熱処理を実施した。（４）の工程中に静置した時間を「置き身時間」と称し、その物性に及ぼす影響を次の通り評価した。

（Ｉ）官能評価
解凍後の魚肉練り製品のしなやかさ、硬さおよび嗜好性について、５名の専門パネラーにより下記評価基準に従って評価させ、５名の評点の合計点を求め、図１〜３に示した。
＜評価基準＞
（ｉ）しなやかさについては、魚肉練り製品を噛み切るまでの距離感により、下記のように評価させた。
非常にしなやかである：５点
しなやかである：４点
ややしなやかである：３点
ややしなやかでない：２点
しなやかでない：１点
（ｉｉ）硬さについては、魚肉練り製品を噛み切るための力により、下記のように評価させた。
非常に硬い：５点
硬い：４点
やや硬い：３点
やや柔らかい：２点
柔らかい：１点
（ｉｉｉ）嗜好性については、魚肉練り製品（蒲鉾）として好ましいか否かにより、下記のように評価させた。
好ましい：５点
やや好ましい：４点
どちらでもない：３点
やや好ましくない：２点
好ましくない：１点

（ＩＩ）テクスチャーアナライザーによる破断強度、破断距離および破断に要するエネルギー量の測定
テクスチャーアナライザー島津小型卓上試験機EZTest(EZ-SX)（株式会社島津製作所）を用いて、下記測定条件により、魚肉練り製品の破断強度および破断距離を測定した（ｎ＝１０）。破断に要するエネルギー量は、前記測定により得られたグラフ上の面積から、すなわち破断強度と破断距離との積に基いて求めた。測定結果は図４〜６に示した。
＜測定条件＞
（ｉ）プランジャー：直径＝３ｍｍの球状プランジャー
（ｉｉ）クリアランス：ダウン１ｍｍ／ｓｅｃ、アップ５ｍｍ／ｓｅｃ
（ｉｉｉ）測定温度：品温＝１０℃

図１〜３に示されるように、対照の魚肉練り製品では、置き身時間に関わらず、しなやかさおよび硬さともに不十分であると評価され、嗜好性についても低い評価であった。
トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンを含有する酵母エキスを添加して製造した魚肉練り製品（実施例１）では、しなやかで適度な硬さを有すると評価され、嗜好性についても高い評価が得られた。また、置き身時間が長くなっても、前記評価結果には、ほとんど変化は見られなかった。
一方、トランスグルタミナーゼのみを添加して製造した魚肉練り製品（比較例１）では、置き身時間の増加とともに硬さの顕著な増加が認められた。また、トランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼとを添加して製造した魚肉練り製品（比較例２）においても、置き身時間の増加に伴い、硬さが増加する傾向が認められた。
さらに、比較例１および２の魚肉練り製品においては、置き身時間の増加に伴い、嗜好性の評価が向上する傾向が見られた。これらの魚肉練り製品については、嗜好性についてある程度の評価を得るには、一定の置き身時間を設ける必要があることが示唆された。

また、図４〜６に示されるように、対照の魚肉練り製品では、十分な破断強度および破断距離が得られなかった。
トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンを含有する酵母エキスを添加して製造した魚肉練り製品（実施例１）は、適度な破断強度と高値の破断距離を示し、しなやかな物性が得られることが認められた。また、それらの物性値は、置き身時間によりほぼ変動しないことが認められた。
一方、トランスグルタミナーゼのみを添加して製造した魚肉練り製品（比較例１）、およびトランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼとを添加して製造した魚肉練り製品（比較例２）では、置き身時間により破断強度および破断距離が変動することが認められ、置き身時間が長くなるにつれ、前記各物性値が高くなる傾向が認められた。特に、比較例１の魚肉練り製品では、置き身時間が１８０分の場合の各物性値は、適度であると評価される範囲を逸脱するものであった。

試験例１の上記結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンを添加して魚肉練り製品を製造することにより、トランスグルタミナーゼを添加した魚肉混練物を、加熱工程の前に一定時間保存しても、硬さやしなやかさ等の物性の変化が抑制され、好ましい食感および品質が維持されることが示唆された。

［実施例２、比較例３、４］畜肉練り製品（ソーセージ）の製造
表２に示す原材料を表２に示す配合量にて用いて、次の通り、ソーセージ（全量２５００ｇ）を製造した。なお、対照として、いずれの酵素製剤も、またグルタチオンを含有する酵母エキスも添加せずに同様にソーセージを製造した。
（１）豚肉の余分なスジや脂を取り除き、１５℃にて２ｃｍ角に切り、挽き肉機にて、塊径５．２ｍｍの挽き肉とした。
（２）表２中Ｂの原材料を添加し、多機能スタンドミキサー（「キッチンエイド」（株式会社エフ・エム・アイ）で５分間混合した（３℃〜６℃、撹拌速度＝６０ｒｐｍ〜７０ｒｐｍ）。
（３）表２中ＣおよびＤの原材料を添加し、多機能スタンドミキサー（「キッチンエイド」（株式会社エフ・エム・アイ）で５分間混合した（７℃〜１０℃、撹拌速度＝６０ｒｐｍ〜７０ｒｐｍ）。
（４）混合した原材料を真空袋に入れて真空とし、コラーゲンケーシングに充填して、氷水中で保存した。
（５）６０℃で３０分間乾燥した後６０℃で１０分間燻煙し、次いで７５℃で３０分間蒸し煮を行った。
（６）３分間散水し、次いで１０分間放冷した後、冷蔵庫で一晩静置して冷却した。

［試験例２］畜肉練り製品（ソーセージ）の物性に及ぼす置き身時間の影響の検討
上記した対照、比較例３、４および実施例２のソーセージの製造において、（４）の工程と（５）の工程の間に、２５℃で３０分間、６０分間、１２０分間および１８０分間の置き身時間を設けた場合と、かかる置き身時間を設けない（置き身時間＝０分）場合の物性の相違を、破断強度の測定により評価した。
破断強度の測定は、各ソーセージを３ｃｍ幅に切って試料とし、湯煎にて温めた後に、テクスチャーアナライザー島津小型卓上試験機EZTest(EZ-SX)（株式会社島津製作所）を用いて、下記測定条件により、測定した（ｎ＝１０）。測定結果は図７に示した。
＜測定条件＞
（ｉ）プランジャー：直径＝５ｍｍの球状プランジャー
（ｉｉ）試験速度：１．０ｍｍ／ｓｅｃ
（ｉｉｉ）測定温度：品温＝５０℃〜６０℃

図７に示されるように、対照のソーセージでは、十分な破断強度が得られなかった。
トランスグルタミナーゼ、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンを含有する酵母エキスを添加して製造したソーセージ（実施例２）は、適度な破断強度を示し、置き身に伴う破断強度の変動は小さいものであった。
一方、トランスグルタミナーゼのみを添加して製造したソーセージ（比較例３）、およびトランスグルタミナーゼとグルコースオキシダーゼとを添加して製造したソーセージ（比較例４）では、置き身に伴う破断強度の若干の変動が認められた。

試験例２の上記結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンを添加して畜肉練り製品を製造することにより、トランスグルタミナーゼを添加した畜肉混練物を、加熱工程の前に一定時間保存しても、物性の変化が抑制されることが示唆された。

［実施例３、比較例５、６］穀物練り製品（うどん麺）の製造
表３に示す原材料を表３に示す配合量にて用いて、次の通り、うどん麺（全量４５１．５ｇ〜４５３．３ｇ）を製造した。なお、対照として、いずれの酵素製剤も、またグルタチオンを含有する酵母エキスも添加せずに同様にうどん麺を製造した（全量４５０ｇ）。
（１）表３中の小麦粉を混練機（フードプロセッサーＭＫ−Ｋ８１（パナソニック株式会社））の専用のボウルに入れ、酵素製剤と、あらかじめ食塩を水に溶解して調製した食塩水を加えて、２０℃にて、ボウルの縁に付着した生地をゴムベラでこそぎ落としながら、混合した（低速モードにて２分間）。
（２）生地の小片を手で集め、塊状にまとめて、約８０ｇずつ等分し、パスタマシン（インペリアＳＰ−１５０（インペリア社））にて圧延した（ダイヤル６（２．０ｍｍ）、５回）。
（３）生地に打ち粉をし、綿棒で圧延し（４．０ｍｍ）、４ｍｍ幅に麺切りして、うどん麺を得た。

［試験例３］穀物練り製品（うどん麺）の物性に及ぼす置き身時間の影響の検討
上記した対照、比較例５、６および実施例３のうどん麺の製造において、（２）の工程と（３）の工程の間に、２４℃で３０分間、６０分間、１２０分間および１８０分間の置き身時間を設けた場合と、かかる置き身時間を設けない（置き身時間＝０分）場合の物性の相違を、硬さの測定により評価した。なお、前記置き身時間の間、調製した生地は、チャック付きポリエチレン製袋（ユニパック（株式会社生産日本社））に入れて、２４℃の恒温室内に静置した。
硬さの測定は、各うどん麺を沸騰した湯で２０分間茹でた後、冷水で洗浄して試料とし、テクスチャーアナライザー島津小型卓上試験機EZTest(EZ-SX)（株式会社島津製作所）を用いて、下記測定条件により測定した（ｎ＝１０）。測定結果は図８に示した。
＜測定条件＞
（ｉ）プランジャー：楔形冶具
（ｉｉ）試験速度：１．０ｍｍ／ｓｅｃ
（ｉｉｉ）測定温度：２５℃

図８に示されるように、対照のうどん麺では、置き身時間の増加に伴い、硬さが低下することが認められた。
グルコースオキシダーゼを含有するトランスグルタミナーセ製剤に加えて、グルタチオンを含有する酵母エキスを添加して製造した実施例３のうどん麺は、置き身時間にかかわらずほぼ一定で適切な硬さを示した。
一方、トランスグルタミナーゼを添加して製造した比較例５のうどん麺では、置き身時間により硬さの変動が見られた。
また、グルコースオキシダーゼとトランスグルタミナーゼを添加して製造した比較例６のうどん麺では、置き身時間の増加に伴い、硬さが増す傾向が認められた。

試験例３の上記結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルタチオンを添加して穀物練り製品を製造することにより、トランスグルタミナーゼを添加した穀粉混練物を、加熱工程の前に一定時間保存しても、物性の変化が抑制されることが示唆された。

以上、詳述したように、本発明により、食肉練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、食肉練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、食肉練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、食肉練り製品の食感および品質を良好に維持することができる食肉練り製品用改質剤、および食肉練り製品の製造方法を提供することができる。
また、本発明により、穀物練り製品の製造時に、製造ラインの停止その他の理由により、穀物練り製品の原材料を混練した状態で一定時間保存する必要が生じた際にも、穀物練り製品の物性の経時的な変化を抑制することができ、穀物練り製品の食感および品質を良好に維持することができる穀物練り製品用改質剤、および穀物練り製品の製造方法を提供することができる。

本願は、わが国で出願された特願２０１８−１０７９４８を基礎としており、その内容は本明細書にすべて包含されるものである。

Claims (26)

1. 食肉練り製品および穀物練り製品から選ばれる１種の練り製品用改質剤であって、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する練り製品用改質剤。
2. グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する、食肉練り製品用改質剤。
3. グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを含有する、請求項２に記載の改質剤。
4. グルコースオキシダーゼ活性１Ｕあたりのグルタチオンの含有量の比（［グルタチオンの含有量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０である、請求項２または３に記載の改質剤。
5. さらにトランスグルタミナーゼを含有する、請求項２〜４のいずれか１項に記載の改質剤。
6. 魚肉練り製品用改質剤である、請求項２〜５のいずれか１項に記載の改質剤。
7. 畜肉練り製品用改質剤である、請求項２〜５のいずれか１項に記載の改質剤。
8. グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを含有する、穀物練り製品用改質剤。
9. グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを含有する、請求項８に記載の改質剤。
10. グルコースオキシダーゼ活性１Ｕあたりのグルタチオンの含有量の比（［グルタチオンの含有量（ｇ）］／［グルコースオキシダーゼ活性（Ｕ）］）が、０．０００００１〜１０である、請求項８または９に記載の改質剤。
11. さらにトランスグルタミナーゼを含有する、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の改質剤。
12. 食肉練り製品および穀物練り製品から選ばれる１種の練り製品の製造方法であって、グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む、練り製品の製造方法。
13. グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む、食肉練り製品の製造方法。
14. グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを添加することを含む、請求項１３に記載の製造方法。
15. グルコースオキシダーゼの添加量が食肉１ｇあたり、０．００１Ｕ〜１００Ｕである、請求項１３または１４に記載の製造方法。
16. グルタチオンの添加量が食肉１重量部あたり、０．００００１重量部〜０．１重量部である、請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の製造方法。
17. さらにトランスグルタミナーゼを添加することを含む、請求項１３〜１６のいずれか１項に記載の製造方法。
18. トランスグルタミナーゼの添加量が食肉１ｇあたり、０．０００００１Ｕ〜１０Ｕである、請求項１７に記載の製造方法。
19. 魚肉練り製品の製造方法である、請求項１３〜１８のいずれか１項に記載の製造方法。
20. 畜肉練り製品の製造方法である、請求項１３〜１８のいずれか１項に記載の製造方法。
21. グルコースオキシダーゼとグルタチオンとを添加することを含む、穀物練り製品の製造方法。
22. グルタチオンとして、グルタチオンを含有する酵母エキスを添加することを含む、請求項２１に記載の製造方法。
23. グルコースオキシダーゼの添加量が穀粉１ｇあたり、０．００１Ｕ〜１００Ｕである、請求項２１または２２に記載の製造方法。
24. グルタチオンの添加量が穀粉１重量部あたり、０．００００１重量部〜０．１重量部である、請求項２１〜２３のいずれか１項に記載の製造方法。
25. さらにトランスグルタミナーゼを添加することを含む、請求項２１〜２４のいずれか１項に記載の製造方法。
26. トランスグルタミナーゼの添加量が穀粉１ｇあたり、０．０００００１Ｕ〜１０Ｕである、請求項２５に記載の製造方法。