CN101862014B - 一种用于虾仁的保水剂的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种用于虾仁的保水剂的制备方法，属于食品添加剂技术领域。本发明以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，按食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份配制。该保水剂可用于预调理冷冻虾仁制备，使用该保水剂可明显改善冷冻虾仁质构，避免虾仁在烹饪过程中变硬、易碎、肉质变粗糙和缓解汁液流失。冷冻虾仁的解冻失重率可降低至1.4％～2.2％，相对于原料虾仁的净增重率可达16％～19％。得到的产品虾仁体型饱满、透亮，熟制后脆嫩并富有弹性，无不良风味。本发明的优点是保水剂成本低，无毒副作用，可避免使用复合磷酸盐的不足，可替代现有含磷保水剂。
Description
技术领域
一种用于虾仁的保水剂的制备方法，属于食品添加剂技术领域。
背景技术
冷冻虾仁加工中，复合磷酸盐因其优良的保水效果而被广泛使用。然而，长期食用含磷酸盐高的食物会降低人体对钙的吸收，造成发育迟缓，骨骼畸形，骨和齿质量变差。长期大量摄入磷酸盐可导致旁甲状腺肿大，钙化性肾机能不全，低钙血症等疾病，从而危害身体健康。此外，原料虾仁中磷含量本身较高的场合，势必造成复合磷酸盐用量的限制，从而致使复合磷酸盐的保水效果受到限制。因此，以无磷保水剂替代复合磷酸盐保水剂，无论对于健康消费，还是提高冷冻虾仁加工经济效益角度来看，都具有十分重要的意义。
发明内容
本发明的目的是提供一种可替代现有含磷保水剂的用于虾仁的保水剂的制备方法。
本发明采用以下技术方案来实现上述目的：以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，由以下重量份数配制而成：食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份，经混合后成为虾仁用保水剂。
食用盐选用氯化钠或氯化钾中的任意一种或两种。
碳酸氢盐选用碳酸氢钠或碳酸氢钾中的任意一种或两种。
柠檬酸盐选用柠檬酸一钠(钾)、柠檬酸二钠(钾)、柠檬酸三钠(钾)中的任意一种或几种。
具体实施方式
实施例1：
取氯化钠30份、碳酸氢钠10份、柠檬酸三钠10份、葡萄糖酸-δ-内酯5份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂∶水重量比＝5∶100的比例配制成保水剂液；按保水剂液∶虾仁重量比＝1∶1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理5h，前1h在室内温度条件下处理，每10min搅拌一次，后4h在0～5℃条件下处理，每30min搅拌一次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍液，沥干水分后即可包装，置于-28℃条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到-18℃时，将冷冻虾仁转移到-18℃的冷冻冰箱中。得到的产品增重达21.09％，产品解冻失重率为2.12％，产品解冻后净增重率为18.52％。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。
实施例2：
取氯化钠20份、碳酸氢钠20份、柠檬酸三钠12份、葡萄糖酸-δ-内酯5份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂∶水重量比＝5∶100的比例配制成保水剂液；按保水剂液∶虾仁重量比＝1∶1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理5h，前1h在室内温度条件下处理，每10min搅拌一次，后4h在0～5℃条件下处理，每30min搅拌一次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍液，沥干水分后即可包装，置于-28℃条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到-18℃时，将冷冻虾仁转移到-18℃的冷冻冰箱中。得到的产品增重达21％左右，产品解冻失重率为1.4％-2.2％，产品解冻后净增重率为16％-19％。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。
实施例3：
取氯化钠10份、氯化钾10份、碳酸氢钠20份、碳酸氢钾10份、柠檬酸一钠1份、葡萄糖酸-δ-内酯20份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂∶水重量比＝5∶100的比例配制成保水剂液；按保水剂液∶虾仁重量比＝1∶1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理5h，前1h在室内温度条件下处理，每10min搅拌一次，后4h在0～5℃条件下处理，每30min搅拌一次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍液，沥干水分后即可包装，置于-28℃条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到-18℃时，将冷冻虾仁转移到-18℃的冷冻冰箱中。得到的产品增重达21％左右，产品解冻失重率为1.4％-2.2％，产品解冻后净增重率为16％-19％。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。
实施例4：
取氯化钠40份、氯化钾10份、碳酸氢钠5份、柠檬酸三钠10份、柠檬酸二钾10份、葡萄糖酸-δ-内酯1份，混合均匀；将此混合而成的无磷保水剂，按保水剂∶水重量比＝5∶100的比例配制成保水剂液；按保水剂液∶虾仁重量比＝1∶1的比例，将虾仁浸入保水剂液中浸渍处理5h，前1h在室内温度条件下处理，每10min搅拌一次，后4h在0～5℃条件下处理，每30min搅拌一次。浸渍处理后，将虾仁捞出，用自来水冲洗掉虾仁表面浸渍液，沥干水分后即可包装，置于-28℃条件下进行冷冻。待虾仁平均温度降到-18℃时，将冷冻虾仁转移到-18℃的冷冻冰箱中。得到的产品增重达21％左右，产品解冻失重率为1.4％-2.2％，产品解冻后净增重率为16％-19％。解冻产品经烹饪后虾仁肉质富有弹性，无保水剂异味。
Claims (1)
1.一种用于虾仁的保水剂的制备方法，其特征是以食用盐、碳酸氢盐、柠檬酸盐、葡萄糖酸-δ-内酯为原料，由以下重量份数配制而成：食用盐20～50份、碳酸氢盐5～30份、柠檬酸盐1～20份、葡萄糖酸-δ-内酯1～20份，经混合后成为虾仁用保水剂；
所述的食用盐选用氯化钠或氯化钾中的任意一种或两种；
所述的碳酸氢盐选用碳酸氢钠或碳酸氢钾中的任意一种或两种；
所述的柠檬酸盐选用柠檬酸一钠、柠檬酸二钠、柠檬酸三钠、柠檬酸一钾、柠檬酸二钾、柠檬酸三钾中的任意一种或几种。
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