CN111280404A - 一种羊肚菌复合猪肉丸及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊肚菌复合猪肉丸及其制备方法，主要由以下组分组成：羊肚菌粉末、鸡蛋清、马铃薯淀粉、玉米碎粒、花椒水、水、鸡精、食盐和猪肉馅料。通过上述方案，本发明在食品领域具有很高的实用价值和推广价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域，尤其是一种羊肚菌复合猪肉丸及其制备方法。
背景技术
羊肚菌，又名羊肚菜，狼肚等，因其子实体外观形似羊肚而得名，羊肚菌味道美味。本文采用四川黑脉羊肚菌，其成分齐全，蛋白质含量丰富，高于牛、羊肉等；粗纤维、维生素和矿物质含量高但脂肪含量低，是一种营养价值丰富珍稀的食用菌；还含有丰富的氨基酸、脂肪酸、多糖、维生素和大量的矿物质元素，其风味独特，具有提高免疫力、抗病毒、抗疲劳等多种药用功效。
肉丸是一种食用方便、烹饪简便、耐贮藏和便于运输的中国传统的肉制加工品。肉丸作为一种历史悠久的肉制品，它的原料主要有：淀粉、蛋白质、食盐、水等，这些常见材料有些用量很少，但却对猪肉丸品质影响显著。孙营等学者以马铃薯全粉、猪肉为原料，探究油炸温度、水添加量等因素对肉丸的品质的影响，开发出一种口感良好、符合健康理念的马铃薯猪肉丸子。辜雪冬等学者以西藏林芝藏香猪、松茸为主要原料，通过添加磷酸盐提高肉的pH值，开发出一种药食用价值的藏香猪松茸猪肉丸。
四川不仅仅是猪肉养殖大省，也形成了多个全国闻名的食用菌产业基地，本文主要以羊肚菌与猪肉为原料，通过探究羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、马铃薯淀粉添加量、玉米碎粒添加量的单因素实验对肉丸感官评分的影响，并在此基础上进行响应面优化分析，根据感官评分和品质分析的结果确定最佳配方，开发出一种符合大众口味、味道鲜美的羊肚菌复合猪肉丸，旨在解决羊肚菌精深加工产品缺少、拳头产品匮乏的问题。
发明内容
针对上述问题，本发明的目的在于提供一种羊肚菌复合猪肉丸及其制备方法，本发明采用的技术方案如下：
一种羊肚菌复合猪肉丸，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末1～5份、鸡蛋清3～15份、马铃薯淀粉5～25份、玉米碎粒4～20份、食盐2份、花椒水3～8份、鸡精1～3份、水2～5份、猪肉馅料42.67份。
进一步地，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末2～5份、鸡蛋清5～15份、马铃薯淀粉9～25份、玉米碎粒7～20份、花椒水5～8份、鸡精2～3份、水3～5份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
进一步地，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末3～5份、鸡蛋清8～15份、马铃薯淀粉14～25份、玉米碎粒11～20份、花椒水6～8份、鸡精2～3份、水3～4份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
进一步地，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末4～5份、鸡蛋清12～15份、马铃薯淀粉20～25份、玉米碎粒16～20份、花椒水7～8份、鸡精2～3份、水4～5份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
进一步地，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末4.28份、鸡蛋清12.81份、马铃薯淀粉21.03份、玉米碎粒17.21份、花椒水8份、鸡精2份、食盐2份、水5份、猪肉馅料42.67份。
进一步地，一种羊肚菌复合猪肉丸的制备方法，包括以下步骤：
步骤S01，原料预处理：选取羊肚菌干制之后打粉备用，选取猪肉，剔除猪肉中的骨头、筋腱、淋巴部分，称取质量比1:5的猪肥肉和猪瘦肉、混合绞碎备用；
步骤S02，猪肉馅料的配制：采用食盐腌制绞碎的猪肥肉和猪瘦肉，即为猪肉馅料；
步骤S03，复合猪肉丸馅料制作：向步骤S01制得的猪肉馅料半成品中加入鸡蛋蛋清、食盐、鸡精、水、新鲜玉米粒，进行时长为Tmin的慢斩，再进行时长为Qs的快斩，加入马铃薯淀粉、花椒水，进行时长为Tmin的慢斩，进行时长为Qs的快斩；所述T为1～1.2；所述Q为28～32；所述慢斩频率为3次/秒，所述快斩频率为6次/秒；
步骤S04，肉丸成形：将步骤S03制作得到的复合猪肉丸馅料静置Jmin，采用直径为Lmm的模具制作肉丸；所述J的取值为13～15；
步骤S05，速冻固形：当肉丸的中心温度达到D℃之后，在干燥隔绝空气的条件下，快速冷却肉丸Wmin，使用吸水纸快速吸干冷却后的肉丸的表面水分；所述W的取值为28～30；所述D的取值为11～12；
步骤S06，煮制：将步骤S06制作得到的肉丸放入温度为70～90℃的热水中煮制Imin；所述I的取值为10～20；
步骤S07，杀菌：采用功率为OW的杀菌微波对步骤S06制得的肉丸进行时长为Xs的杀菌作业；所述O的取值为430～460；所述X的取值为15～25。
进一步地，所述步骤S04中所述L的取值为28～30。
进一步地，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末1～5份、鸡蛋清3～15份、马铃薯淀粉5～25份、玉米碎粒4～20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份，水5份、猪肉馅料42.67份。
更进一步地，所述花椒水中花椒和水的质量比为1：4。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明制备方法简单，成本较低，可实现性强。
(2)本发明巧妙地将羊肚菌与猪肉结合，制作得到的羊肚菌复合猪肉丸具有营养全面、适合大众口味、且味道鲜美的有益效果。
(3)本发明巧妙地将羊肚菌磨成粉末状，保证了羊肚菌的易混合性，降低了制造工艺难度。
(4)本发明巧妙地对猪肉采用了快斩与慢斩结合的斩剁方式，有助于保证肉质口感。
(5)本发明巧妙地在羊肚菌复合猪肉丸的制作过程中添加马铃薯淀粉，不但确保了肉丸紧致具有弹性，而且保证了丸子久煮不老，保留了羊肚菌符合猪肉丸的鲜味和嫩。
(6)本发明将制作得到的羊肚菌复合猪肉丸在70～90℃煮制10～20min，保证了肉丸的鲜美口感和完整性。
(7)本发明巧妙地将猪肥肉和猪瘦肉的质量比控制为1：5，保证了丸子的香味足够但不至于腻人。
(8)本发明巧妙地将猪肉丸快速冷却30min，保证了猪肉丸的快速成形。
本发明一种羊肚菌复合猪肉丸及其制备方法在食品领域具有很高的实用价值和推广价值。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需使用的附图作简单介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对保护范围的限定，对于本领域技术人员来说，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。
图1为本发明的羊肚菌复合猪肉丸的制备流程图。
图2为羊肚菌粉末添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官影响示意图。
图3为鸡蛋清添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官影响示意图。
图4为玉米碎粒添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官影响示意图。
图5为马铃薯淀粉添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官影响示意图。
图6为羊肚菌粉末添加量和鸡蛋清添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官影响示意图。
图7为羊肚菌粉末添加量和马铃薯淀粉添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官影响示意图。
图8为马铃薯淀粉添加量和鸡蛋清添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官影响示意图。
图9为羊肚菌粉末添加量和玉米碎粒添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官影响示意图。
具体实施方式
为使本申请的目的、技术方案和优点更为清楚，下面结合附图和实施例对本发明作进一步说明，本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。
实施例1
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末1份、鸡蛋清12份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
简述羊肚菌复合猪肉丸的制备过程：
步骤S01，预料预处理：选取羊肚菌干制之后打粉备用，选取猪肉，剔除猪肉中的骨头、筋腱、淋巴部分，称取质量比为1：5的猪肥肉和猪瘦肉、分别绞碎备用；
步骤S02，温度控制：将工作环境的温度控制在12℃；
步骤S03，猪肉配制：采用食盐腌制绞碎的猪瘦肉，加入鸡蛋清、食盐、鸡精、水、新鲜玉米粒，慢斩的时长为1min，快斩的时长为30s，加入马铃薯淀粉、花椒水，慢斩的时长为1min，快斩的时长为30s；
步骤S04，猪肉馅料制作：称取1/3的猪瘦肉半成品，加入步骤S01种称取的猪肥肉，加入花椒水，快斩的时长为1min，慢斩的时长为30s；
步骤S05，肉丸腌制成形：将步骤S04制作得到的馅料静置时长为15min，采用直径为30mm的模具制作肉丸；
步骤S06，速冻固形：当肉丸的中心温度达到12℃之后，在干燥隔绝空气的条件下，快速冷却肉丸30min，使用吸水纸快速吸干冷却后的肉丸的表面水分；
步骤S07，煮制：将步骤S06制作得到的肉丸放入温度为70～90℃的热水中煮制15min；
步骤S08，杀菌：采用功率为440W的杀菌微波对步骤S07制得的肉丸进行时长为20s的杀菌作业。
通过上述配方和工艺得到产品1。
实施例2
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末2份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品2。
实施例3
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品3。
实施例4
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品4。
实施例5
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品5。
实施例6
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清3份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品6。
实施例7
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清6份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品7。
实施例8
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品8。
实施例9
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品9。
实施例10
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品10。
实施例11
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉5份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品11。
实施例12
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉10份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品12。
实施例13
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品13。
实施例14
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品14。
实施例15
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品15。
实施例16
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒4份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品16。
实施例17
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒8份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品17。
实施例18
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品18。
实施例19
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品19。
实施例20
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品20。
实施例21
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品21。
实施例22
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品22。
实施例23
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品23。
实施例24
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品24。
实施例25
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品25。
实施例26
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品26。
实施例27
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品27。
实施例28
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品28。
实施例29
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品29
实施例30
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品30。
实施例31
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品31。
实施例32
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品32。
实施例33
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品33。
实施例34
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品34。
实施例35
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品35。
实施例36
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品36。
实施例37
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品37。
实施例38
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品38。
实施例39
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品39。
实施例40
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品40。
实施例41
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉15份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品41。
实施例42
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末3份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品42。
实施例43
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末5份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉25份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品43。
实施例44
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品44。
实施例45
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品45。
实施例46
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清9份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品46。
实施例47
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清15份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒12份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品47。
实施例48
本发明涉及一种羊肚菌复合猪肉丸。一种羊肚菌复合猪肉丸，由以下重量份组分组成：羊肚菌粉末4份、鸡蛋清12份、马铃薯淀粉20份、玉米碎粒16份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品48。
感官评分标准表
为保证试验结果的准确率，挑选8个男性，8个女性，分为4组，依据感官评分标准表所示的肉丸感官评分表，以实施例21～实施例23一一对应制备得到的产品21～产品23为例，使用Design Expert 8.0.6软件，选用不同重量份的羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、马铃薯淀粉添加量和玉米碎粒添加量，根据Box-Behnken中心组合实验设计原理进行试验设计，结果如下表所示：
为验证单因素对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，挑选8个男性，8个女性，分为4组，依据感官评分标准表所示的肉丸感官评分表，以实施例1～实施例5一一对应制备得到的产品1～产品5为例，试验羊肚菌粉末添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，取4组评分平均值为试验结果如图2所示。
通过图2可知，当鸡蛋清组分、马铃薯淀粉组分和玉米碎粒组分相同时，羊肚菌添加量为4份时，制备得到的羊肚菌复合猪肉丸的感官评分最高，评分高达92，其外观组织形态、弹性、滋味、色泽达到最好。
为验证单因素对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，挑选8个男性，8个女性，分为4组，依据感官评分标准表所示的肉丸感官评分表，以实施例6～实施例10一一对应制备得到的产品6～产品10为例，试验鸡蛋清添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，取4组评分平均值为试验结果如图3所示。
通过图3可知，当羊肚菌组分、马铃薯淀粉组分和玉米碎粒组分相同时，鸡蛋清组分为12份时，制备得到的羊肚菌复合猪肉丸的感官评分最高，评分高达87，其外观组织形态、弹性、滋味、色泽达到最好。
为验证单因素对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，挑选8个男性，8个女性，分为4组，依据感官评分标准表所示的肉丸感官评分表，以实施例11～实施例15一一对应制备得到的产品11～产品15为例，试验玉米碎粒添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，取4组评分平均值为试验结果如图4所示。
通过图4可知，当羊肚菌组分、鸡蛋清组分和马铃薯淀粉组分相同时，玉米碎粒组分为16份时，制备得到的羊肚菌复合猪肉丸的感官评分最高，评分高达89，其外观组织形态、弹性、滋味、色泽达到最好。
为验证单因素对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，挑选8个男性，8个女性，分为4组，依据感官评分标准表所示的肉丸感官评分表，以实施例16～实施例20一一对应制备得到的产品16～产品20为例，试验马铃薯淀粉添加量对羊肚菌复合猪肉丸感官的影响，取4组评分平均值为试验结果如图5所示。
通过图5可知，当羊肚菌组分、鸡蛋清组分和玉米碎粒组分相同时，马铃薯淀粉组份为20份时，制备得到的羊肚菌复合猪肉丸的感官评分最高，评分高达85，其外观组织形态、弹性、滋味、色泽达到最好。
为验证羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、马铃薯淀粉添加量和玉米碎粒添加量对感官评分的复合影响，以感官评分为响应值，以羊肚菌粉末添加量、鸡蛋清添加量、马铃薯淀粉添加量和玉米碎粒添加量为自变量，根据实施例24～实施例48一一对应制备得到的产品24～产品48进行试验，试验结果如下表所示：
将上述表格显示的试验数据采用Design-Expert 8.0.6统计软件进行回归拟合与方差分析，得到回归方程:
Y＝-1015.50909+154.42597*A+35.05185*B+26.59353*C+35.04444*D+1.26667*A*B+0.18500*A*C-0.33125*A*D+0.27000*B*C-0.33667*B*D+0.13000*C*D-19.76575*A2-1.57897*B2-0.78513*C2-0.84651*D2。
根据上述回归方程，分别对回归方程的各参数值及各参数值之间的关系进行分析，得到下表：
其中：*：差异显著(prob＜0.05)；**：差异高度显著(prob＜0.01)；***：差异极显著(prob＜0.001)，所述P即为prob。由上表可知，模型F值为27.98，表明该模型的因变量与自变量之间的线性关系明显，该模型极显著(P<0.001)。同时，失拟项F值21.36及相关的P值0.0048(P<0.05)表明失拟项显著。该模型R2＝0.9839，调整R2＝0.9310，这表明模型中98.39％肉丸的感官评分变化归因于自变量。这些结果证明该模型可以表现出各工艺参数之间的真实关系，可以用来预测肉丸的感官评分。由上表可知，A、B、C、D、A2、B2、C2、D2项极显著(P<0.001)，AC和CD项显著(P＜0.05)。
为验证羊肚菌粉末添加量和鸡蛋清添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官评价影响，在马铃薯淀粉组份和玉米碎粒组分定量的情况下，特进行羊肚菌粉末组分和鸡蛋清组分的交互作用对感官评分的响应面试验，试验结果如图6所示。
由图6可知，当马铃薯淀粉添加量为20份、玉米碎粒添加量为16份时，随着羊肚菌粉末添加量增加，感官评分逐渐升高，在鸡蛋清添加量为12.5份左右达到最大，之后逐渐降低；随着鸡蛋清添加量的增大，感官评分逐渐变大，在羊肚菌粉末添加量为4.25份左右时达到最大值，之后缓慢变小。
为验证羊肚菌粉末添加量和马铃薯淀粉添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官评价影响，在鸡蛋清组份和玉米碎粒组分定量的情况下，特进行羊肚菌粉末组分和鸡蛋清组分的交互作用对感官评分的响应面试验，试验结果如图7所示。
由图7可知，当鸡蛋清添加量为12份、玉米碎粒添加量为16份时，随着羊肚菌粉末添加量增加，感官评分逐渐升高，在马铃薯淀粉添加量为21份左右达到最大，之后逐渐降低；随着马铃薯淀粉添加量的增大，感官评分逐渐变大，在羊肚菌粉末添加量为4.25份左右时达到最大值，之后缓慢变小。
为验证马铃薯淀粉添加量和鸡蛋清添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官评价影响，在羊肚菌粉末组份和玉米碎粒组分定量的情况下，特进行羊肚菌粉末组分和鸡蛋清组分的交互作用对感官评分的响应面试验，试验结果如图8所示。
由图8可得，当羊肚菌粉末添加量为4份，玉米碎粒添加量为16份时，随着羊鸡蛋清添加量增加，感官评分逐渐升高，在马铃薯淀粉添加量为21份左右达到最大，之后逐渐降低；随着马铃薯淀粉添加量的增大，感官评分逐渐变大，在鸡蛋清添加量为12.5份左右时达到最大值，之后缓慢变小。
为验证羊肚菌粉末添加量和玉米碎粒添加量对羊肚菌复合猪肉丸的感官评价影响，在马铃薯淀粉组份和鸡蛋清组分定量的情况下，特进行羊肚菌粉末组分和鸡蛋清组分的交互作用对感官评分的响应面试验，试验结果如图9所示。
由图9可得，当鸡蛋清添加量为12份，马铃薯淀粉添加量为20份时，随着羊肚菌粉末添加量增加，感官评分逐渐升高，在玉米碎粒添加量为17份左右达到最大，之后逐渐降低；随着玉米碎粒添加量的增大，感官评分逐渐变大，在羊肚菌粉末添加量为4.25份左右时达到最大值，之后缓慢变小。
根据上述响应面试验结果，经过Design Expert 8.0.6软件优化得到羊肚菌复合猪肉丸的最佳配方工艺条件为：羊肚菌粉末添加量4.28份、鸡蛋清添加量12.81份、马铃薯淀粉添加量21.03份、玉米碎粒添加量17.21份、花椒水8份、鸡精2份、水5份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。由于制备方法与实施例1相同，在此就不予赘述，通过上述配方和工艺得到产品49。
反证感官预测模型准确性试验：
同时，为验证感官预测模型的准确性，利用产品49对所述感官预测模型进行反证，感官验证预测模型对制备得到的产品49进行感官评分预测，得到的预测值为93.62，在同等条件下进行3次平行试验，得到产品49，即羊肚菌复合猪肉丸感官评分为(93±0.45，n＝3)，证明该感官预测模型可靠。
上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明保护范围的限制，但凡采用本发明的设计原理，以及在此基础上进行非创造性劳动而作出的变化，均应属于本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末1～5份、鸡蛋清3～15份、马铃薯淀粉5～25份、玉米碎粒4～20份、食盐2份、花椒水3～8份、鸡精1～3份、水2～5份、猪肉馅料42.67份。
2.根据权利要求1所述的一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末2～5份、鸡蛋清5～15份、马铃薯淀粉9～25份、玉米碎粒7～20份、花椒水5～8份、鸡精2～3份、水3～5份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
3.根据权利要求2所述的一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末3～5份、鸡蛋清8～15份、马铃薯淀粉14～25份、玉米碎粒11～20份、花椒水6～8份、鸡精2～3份、水3～4份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
4.根据权利要求3所述的一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末4～5份、鸡蛋清12～15份、马铃薯淀粉20～25份、玉米碎粒16～20份、花椒水7～8份、鸡精2～3份、水4～5份、食盐2份、猪肉馅料42.67份。
5.根据权利要求4项所述的一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末4.28份、鸡蛋清12.81份、马铃薯淀粉21.03份、玉米碎粒17.21份、花椒水8份、鸡精2份、食盐2份、水5份、猪肉馅料42.67份。
6.一种羊肚菌复合猪肉丸的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S01，原料预处理：选取羊肚菌干制之后打粉备用，选取猪肉，剔除猪肉中的骨头、筋腱、淋巴部分，称取质量比1:5的猪肥肉和猪瘦肉、混合绞碎备用；
步骤S02，猪肉馅料的配制：采用食盐腌制绞碎的猪肥肉和猪瘦肉，得到猪肉馅料；
步骤S03，复合猪肉丸馅料制作：向步骤S01制得的猪肉馅料半成品中加入鸡蛋蛋清、食盐、鸡精、水、新鲜玉米粒，进行时长为Tmin的慢斩，再进行时长为Qs的快斩，加入马铃薯淀粉、花椒水，进行时长为Tmin的慢斩，进行时长为Qs的快斩；所述T为1～1.2；所述Q为28～32；所述慢斩频率为3次/秒，所述快斩频率为6次/秒；
步骤S04，肉丸成形：将步骤S03制作得到的复合猪肉丸馅料静置Jmin，采用直径为Lmm的模具制作肉丸；所述J的取值为13～15；
步骤S05，速冻固形：当肉丸的中心温度达到D℃之后，在干燥隔绝空气的条件下，快速冷却肉丸Wmin，使用吸水纸快速吸干冷却后的肉丸的表面水分；所述W的取值为28～30；所述D的取值为11～12；
步骤S06，煮制：将步骤S06制作得到的肉丸放入温度为70～90℃的热水中煮制Imin；所述I的取值为10～20；
步骤S07，杀菌：采用功率为OW的杀菌微波对步骤S06制得的肉丸进行时长为Xs的杀菌作业；所述O的取值为430～460；所述X的取值为15～25。
7.根据权利要求6所述的一种羊肚菌复合猪肉丸的制备方法，其特征在于，所述步骤S04中所述L的取值为28～30。
8.根据权利要求1所述的一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述羊肚菌复合猪肉丸包括以下重量组分：羊肚菌粉末1～5份、鸡蛋清3～15份、马铃薯淀粉5～25份、玉米碎粒4～20份、食盐2份、花椒水8份、鸡精2份，水5份、猪肉馅料42.67份。
9.根据权利要求1所述的一种羊肚菌复合猪肉丸，其特征在于，所述花椒水中花椒和水的质量比为1：4。
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