CN101961052B

CN101961052B - 一种松花粉调味牛奶及其制备方法

Info

Publication number: CN101961052B
Application number: CN2010102317465A
Authority: CN
Inventors: 张列兵; 李妍; 李扬; 刘晓辉
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2010-07-20
Filing date: 2010-07-20
Publication date: 2012-11-14
Anticipated expiration: 2030-07-20
Also published as: CN101961052A

Abstract

本发明公开了属于乳制品加工领域的一种松花粉调味牛奶。该牛奶制品是以牛奶和松花粉为基本原料，各组分及其重量百分比为：牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，复合胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，其他辅料5-11％，余量为水。本发明的调味牛奶是按上述配比称取原料牛奶，将其加热至50～75℃，再按上述配比加入松花粉、复合胶体稳定剂、三聚磷酸盐、其他辅料和水，充分混合溶解后预热至50～70℃，均质，采用超高温灭菌而制得的。本发明的调味牛奶中松花粉含量较高，而且弥补了牛奶在调节胃肠道平衡，抗疲劳等营养功效方面的不足；克服了松花粉的苦味和不溶解性对牛奶口味和感官品质的影响。

Description

一种松花粉调味牛奶及其制备方法

技术领域

本发明属于功能性调味乳制品加工领域，具体涉及一种松花粉调味牛奶及其制备方法，该牛奶制品是一种充分利用松花粉固有营养和保健作用的调味液态牛奶。

背景技术

松花粉是一种天然的保健食品，富含膳食纤维、蛋白质、维生素、微量元素及黄酮类物质，具有缓解神经紧张，顺肠通便等诸多保健作用。松花粉药食兼用的历史已逾千年，《本草纲目》记载，松花，甘、温、无毒，润心肺、益气，除风止血，亦可酿酒。近年来，松花粉被国家卫生部批准为新资源食品，并列入普通食品管理。

牛奶是众所周知的接近全营养的食品，世界卫生组织也把人均乳品消费量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。不含膳食纤维是牛乳唯一的不足之处，因此近年来市场上已经出现补充膳食纤维的牛奶制品，这些产品主要是添加一些低聚糖、菊粉等，弥补牛奶膳食纤维的不足。

目前，松花粉食品和保健品主要集中于片剂和冲剂产品，关于松花粉液态饮品也有一定研究，主要有发酵型松花粉饮料松花粉健身酒等产品，邱坚等研制了以0.2％的松花粉辅以葡萄糖，黄原胶、酸味剂和使用香料制成的松花粉保健饮料；李安平等采用微生物发酵制得松花粉含量0.6％以内的发酵型松花粉饮料。由于松花粉具有一定的苦涩味道，且不溶于水，对液态产品的风味和组织状态有一定影响，所以目前报道的松花粉液态饮品中松花粉的含量都不高。

本发明将富含膳食纤维并具有保健功效的松花粉与牛奶结合开发一种具有一定营养保健作用、口感良好的调味液态奶制品。通过口味调整和复合胶体稳定剂的使用克服了松花粉的苦涩味和不溶解性。对国内外专利文献、期刊杂志及其他公开发表的文献进行检索，本发明在国内未见报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种松花粉调味牛奶。该牛奶制品是将松花粉与牛奶结合，是一种营养保健、口感良好的调味液态乳制品。

本发明的目的还在于提供上述松花粉调味牛奶的制备方法。

一种松花粉调味牛奶，是以牛奶和松花粉为基本原料的液态奶制品，各组分及其重量百分比为：牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，复合胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，其他辅料5-11％，余量为水。

所述其他辅料中至少包含以下组分中的一种：低聚果糖、蔗糖、食用香精；所述其他辅料中还包含可可粉或咖啡粉。

一种松花粉调味牛奶，优选组分及配比为：牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，蔗糖3～5％，低聚果糖2～5％，咖啡粉0.05～0.10％，食用香精0.3～0.6％，复合胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，余量为水；或者优选组分及配比为：牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，蔗糖3～5％，低聚果糖2～5％，可可粉0.05～0.10％，食用香精0.3～0.7％，复合胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，余量为水。

所述复合胶体稳定剂为亲水性胶体，优选为卡拉胶、微晶纤维素(MCC)、羧甲基纤维素钠(CMC)、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。

所述多聚磷酸盐为三聚磷酸盐或六偏磷酸盐。

本发明利用复合胶体稳定剂和多聚磷酸盐使牛奶形成稳定的悬浮体系，使不溶解的松花粉成分能够均匀的分散在牛奶中。

上述松花粉调味牛奶的制备方法，按上述配比称取原料牛奶，将其加热至50～75℃，再按上述配比向其中加入松花粉、复合胶体稳定剂、三聚磷酸盐、其他辅料和水，充分混合溶解后预热至50～70℃，均质，并采用超高温灭菌或巴氏杀菌，冷却至室温后进行无菌灌装从而得到富含膳食纤维的牛奶制品。

松花粉带苦味，添加到液体乳制品中对牛奶的口感有影响。本发明通过添加甜味剂和调整口味的风味物质，调整松花粉液态牛奶的口味，掩蔽其苦味，得到风味良好的松花粉调味液态奶，即本发明的富含膳食纤维的牛奶制品。

松花粉不溶于牛奶，因此添加到牛奶中会产生沉淀。因此本发明通过使用亲水性胶体复合稳定剂，保证了松花粉液态调味奶的稳定的组织状态。

本发明的有益效果：本发明首次将具有良好保健功效的松花粉添加到营养丰富的牛奶食品中，松花粉含量较其他松花粉液态饮品含量更高(目前的饮品中松花粉含量为0.2％～0.6％)，提供了一种充分利用松花粉固有营养价值的调味牛奶产品，弥补了牛奶在调节胃肠道平衡，抗疲劳等营养功效方面的不足；通过口味和牛奶稳定体系的调整，克服了松花粉的苦味和不溶解性对牛奶口味和感官品质的影响，得到品质稳定，口味协调的松花粉调味牛奶产品。

附图说明

图1是本发明松花粉调味牛奶的生产工艺流程图。

具体实施方式

下面通过实施例来详细说明图1的生产工艺流程图，其中百分比均为质量百分比。

实施例一：鲜牛奶85％、加热至65℃，加入蔗糖3％、破壁松花粉(破壁率≥85％)0.7％、低聚果糖3％、咖啡粉0.07％、食用香精0.5％、微晶纤维素0.15％、三聚磷酸钠0.02％，加水补足至100％，充分混合溶解均匀后，预热至65℃，均质，然后采用超高温灭菌(137℃，4秒)后冷却至室温，无菌灌装得到松花粉咖啡调味奶。

实施例二：鲜牛奶85％、加热至65℃，加入蔗糖4％、破壁松花粉(破壁率≥85％)0.7％、低聚果糖3％、可可粉0.07％、食用香精0.5％、羧甲基纤维素钠0.15％、三聚磷酸钠0.025％，加水补足至100％，充分混合溶解均匀后，预热至65℃，均质，然后采用超高温灭菌(137℃，4秒)后冷却至室温，无菌灌装得到松花粉可可调味奶。

实施例三：鲜牛奶80％、加热至60℃，加入蔗糖5％、破壁松花粉(破壁率≥85％)0.9％、低聚果糖2％、食用香精0.4％、卡拉胶0.25％、三聚磷酸钠0.03％，加水补足至100％，充分混合溶解均匀后，预热至65℃，均质，然后采用超高温灭菌(137℃，4秒)后冷却至室温，无菌灌装得到松花粉调味奶。

实施例四：鲜牛奶90％、加热至65℃，加入蔗糖3％、破壁松花粉(破壁率≥85％)1.0％、低聚果糖2％、食用香精0.4％、瓜尔豆胶0.25％、六偏聚磷酸钠0.03％，加水补足至100％，充分混合溶解均匀后，预热至70℃，均质，然后采用超高温灭菌(137℃，4秒)后冷却至室温，无菌灌装得到松花粉调味奶。

Claims

1.一种松花粉调味牛奶，其特征在于，是以牛奶和松花粉为基本原料的液态奶制品，各组分及其重量百分比为：牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，其他辅料5-11％，余量为水；所述其他辅料中至少包含以下组分中的一种：低聚果糖、蔗糖、食用香精，还包含可可粉或咖啡粉。

2.根据权利要求1所述的松花粉调味牛奶，其特征在于，由以下重量百分比的组分混合而成，牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，蔗糖3～5％，低聚果糖2～5％，咖啡粉0.05～0.10％，食用香精0.3～0.6％，胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，余量为水。

3.根据权利要求1所述的松花粉调味牛奶，其特征在于，由以下重量百分比的组分混合而成，牛奶80～90％，松花粉0.5～1.0％，蔗糖3～5％，低聚果糖2～5％，可可粉0.05～0.10％，食用香精0.3～0.7％，胶体稳定剂0.1～0.5％、多聚磷酸盐0.01～0.05％，余量为水。

4.根据权利要求1所述的松花粉调味牛奶，其特征在于，所述胶体稳定剂为卡拉胶、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶或刺槐豆胶。

5.根据权利要求1所述的松花粉调味牛奶，其特征在于，所述多聚磷酸盐为三聚磷酸盐或六偏磷酸盐。

6.权利要求1所述的松花粉调味牛奶的制备方法，其特征在于，按上述配比称取原料牛奶，将其加热至50～75℃，再按上述配比向其中加入松花粉、胶体稳定剂、三聚磷酸盐、其他辅料和水，充分混合溶解后预热至50～70℃，均质，并采用超高温灭菌或巴氏杀菌，冷却至室温后进行无菌灌装从而得到松花粉调味牛奶。