JP2002186422A - ラクトバシラス・ガッセリ及びビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵食品 - Google Patents
ラクトバシラス・ガッセリ及びビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵食品Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 酸度の上昇が少なく風味劣化が少なく、かつ
ビフィズス菌の生残性が良好な乳酸菌及びビフィズス菌
を含有する非発酵食品を提供する。 【解決手段】 ラクトバシラス・ガッセリ（Lactobacil
lus gasseri）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacte
rium）属の菌を含有する非発酵食品であり、非発酵食品
が非発酵乳であること、非発酵乳が少なくとも１０7cel
ls／ｍｌのラクトバシラス・ガッセリ（Lactobacillus
gasseri）及び少なくとも１０7cells／ｍｌのビフィド
バクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する非
発酵乳であること、及び非発酵乳がｐＨ６乃至７．５の
非発酵乳であることを望ましい態様としている。
ビフィズス菌の生残性が良好な乳酸菌及びビフィズス菌
を含有する非発酵食品を提供する。 【解決手段】 ラクトバシラス・ガッセリ（Lactobacil
lus gasseri）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacte
rium）属の菌を含有する非発酵食品であり、非発酵食品
が非発酵乳であること、非発酵乳が少なくとも１０7cel
ls／ｍｌのラクトバシラス・ガッセリ（Lactobacillus
gasseri）及び少なくとも１０7cells／ｍｌのビフィド
バクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する非
発酵乳であること、及び非発酵乳がｐＨ６乃至７．５の
非発酵乳であることを望ましい態様としている。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ビフィドバクテリ
ウム（Bifidobacterium）属の菌の保存時の製品中の生
残性が良好で、かつ酸度上昇による風味劣化の少ない非
発酵乳（低脂肪乳、加工乳等）等の非発酵食品に関す
る。
ウム（Bifidobacterium）属の菌の保存時の製品中の生
残性が良好で、かつ酸度上昇による風味劣化の少ない非
発酵乳（低脂肪乳、加工乳等）等の非発酵食品に関す
る。
【０００２】更に詳しくは、本発明は、ラクトバシラス
・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）及びビフィドバ
クテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する非発
酵食品に関するものである。
・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）及びビフィドバ
クテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する非発
酵食品に関するものである。
【０００３】
【従来の技術】従来、乳酸菌は古くから食品の発酵用に
広く利用されていた。例えば、乳を保存性の良い乳製品
（チーズ、ヨーグルトなど）に加工するために、また、
種々の漬物や発酵調味料などに良い味や香りを付けるた
めにも利用されてきた。これらの乳酸菌類は本来自然界
に存在したもので、発酵の原料となる乳成分、穀物類、
果実類などの自然発酵に関与し、長い間食品として使用
されてきた。これらの乳酸菌は、ラクトバシラス（Lact
obacillus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）
属、リゥコノストック（Leuconostoc）属、エンテロコ
ッカス（Enterococcus）属、ラクトコッカス（Lactococ
cus）属の各菌である。
広く利用されていた。例えば、乳を保存性の良い乳製品
（チーズ、ヨーグルトなど）に加工するために、また、
種々の漬物や発酵調味料などに良い味や香りを付けるた
めにも利用されてきた。これらの乳酸菌類は本来自然界
に存在したもので、発酵の原料となる乳成分、穀物類、
果実類などの自然発酵に関与し、長い間食品として使用
されてきた。これらの乳酸菌は、ラクトバシラス（Lact
obacillus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）
属、リゥコノストック（Leuconostoc）属、エンテロコ
ッカス（Enterococcus）属、ラクトコッカス（Lactococ
cus）属の各菌である。
【０００４】また、近年、人の腸管に由来するビフィド
バクテリウム（Bifidobacterium）属の菌、いわゆるビ
フィズス菌が整腸作用、免疫賦活効果、感染防御効果等
さまざまな生理効果を示すことが数多くの研究によって
明らかになっており、乳製品の発酵用に使用されるほ
か、健康食品のサプリメントとして多くの市場を獲得し
ている。これらのビフィドバクテリウム（Bifidobacter
ium）属の菌は、ビフィドバクテリウム・ロングム（Bif
idobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウ
ム・インファンチス（Bifidobacterium infantis）、ビ
フィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bi
fidum）、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス
（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリ
ウム・カテヌラツム（Bifidobacterium catenulatum）
等の各菌である。
バクテリウム（Bifidobacterium）属の菌、いわゆるビ
フィズス菌が整腸作用、免疫賦活効果、感染防御効果等
さまざまな生理効果を示すことが数多くの研究によって
明らかになっており、乳製品の発酵用に使用されるほ
か、健康食品のサプリメントとして多くの市場を獲得し
ている。これらのビフィドバクテリウム（Bifidobacter
ium）属の菌は、ビフィドバクテリウム・ロングム（Bif
idobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・ブレ
ーベ（Bifidobacterium breve）、ビフィドバクテリウ
ム・インファンチス（Bifidobacterium infantis）、ビ
フィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium bi
fidum）、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス
（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリ
ウム・カテヌラツム（Bifidobacterium catenulatum）
等の各菌である。
【０００５】乳酸菌とビフィズス菌を併せて食品に応用
する試みは古くから行われている。その大部分は、発酵
食品である発酵乳（ヨーグルト）への応用である。即
ち、ビフィズス菌は乳類の発酵によって乳酸と酢酸を生
成し穏やかな酸味を生成することから、発酵乳の製造に
一般的に使用されるラクトバシラス属、ストレプトコッ
カス属等の乳酸菌に、ビフィズス菌を組み合わせて乳類
の発酵に使用することにより穏やかで良好な風味を備え
る発酵乳が製造でき、この発酵乳は、乳酸菌とビフィズ
ス菌のヒトに対する生理作用を併せ持つ、いわゆるプロ
バイオティクス食品として利用されている。しかしなが
ら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都
合があった。
する試みは古くから行われている。その大部分は、発酵
食品である発酵乳（ヨーグルト）への応用である。即
ち、ビフィズス菌は乳類の発酵によって乳酸と酢酸を生
成し穏やかな酸味を生成することから、発酵乳の製造に
一般的に使用されるラクトバシラス属、ストレプトコッ
カス属等の乳酸菌に、ビフィズス菌を組み合わせて乳類
の発酵に使用することにより穏やかで良好な風味を備え
る発酵乳が製造でき、この発酵乳は、乳酸菌とビフィズ
ス菌のヒトに対する生理作用を併せ持つ、いわゆるプロ
バイオティクス食品として利用されている。しかしなが
ら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都
合があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】前記従来の技術に開示
されているとおり、乳酸菌及びビフィズス菌を含有する
発酵食品が開発されていた。しかしながら、発酵食品の
持つ比較的強い酸味が苦手な消費者も多く、また、高酸
度の発酵食品は、通常の食品に比較して、他の素材を利
用した風味形成が困難であるという問題もあった。ま
た、非発酵食品に乳酸菌の種類を選択せずに、発酵乳の
製造に通常使用される乳酸菌及びビフィズス菌を含有さ
せると、保存中に酸度の上昇があり、風味が劣化すると
いう問題があった。更に、非発酵食品中のビフィズス菌
の生残性の一層の改善も求められていた。
されているとおり、乳酸菌及びビフィズス菌を含有する
発酵食品が開発されていた。しかしながら、発酵食品の
持つ比較的強い酸味が苦手な消費者も多く、また、高酸
度の発酵食品は、通常の食品に比較して、他の素材を利
用した風味形成が困難であるという問題もあった。ま
た、非発酵食品に乳酸菌の種類を選択せずに、発酵乳の
製造に通常使用される乳酸菌及びビフィズス菌を含有さ
せると、保存中に酸度の上昇があり、風味が劣化すると
いう問題があった。更に、非発酵食品中のビフィズス菌
の生残性の一層の改善も求められていた。
【０００７】本発明は前記事情に鑑みてなされたもので
あり、酸度の上昇が少なく風味劣化が少なく、かつビフ
ィズス菌の生残性が良好な乳酸菌及びビフィズス菌を含
有する非発酵食品を提供することを課題とする。
あり、酸度の上昇が少なく風味劣化が少なく、かつビフ
ィズス菌の生残性が良好な乳酸菌及びビフィズス菌を含
有する非発酵食品を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記従来
技術に鑑みて、酸度の上昇が少なく風味劣化が少なく、
かつビフィズス菌の生残性が良好な乳酸菌及びビフィズ
ス菌を含有する非発酵食品を開発すべく、鋭意研究を行
った。
技術に鑑みて、酸度の上昇が少なく風味劣化が少なく、
かつビフィズス菌の生残性が良好な乳酸菌及びビフィズ
ス菌を含有する非発酵食品を開発すべく、鋭意研究を行
った。
【０００９】その結果、乳酸菌としてラクトバシラス・
ガッセリ菌種の菌とビフィズス菌を組み合わせて使用す
ることにより、後記する試験例の結果からも明らかなと
おり、酸度の上昇が少なく、即ち風味劣化が少なく、か
つビフィズス菌の生残性が良好な非発酵食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。
ガッセリ菌種の菌とビフィズス菌を組み合わせて使用す
ることにより、後記する試験例の結果からも明らかなと
おり、酸度の上昇が少なく、即ち風味劣化が少なく、か
つビフィズス菌の生残性が良好な非発酵食品が得られる
ことを見い出し、本発明を完成した。
【００１０】前記課題を解決する本発明は、ラクトバシ
ラス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）及びビフィ
ドバクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する
非発酵食品であり、非発酵食品が非発酵乳であること
（以下、態様１と記載する。）、非発酵乳が少なくとも
１０7cells／ｍｌのラクトバシラス・ガッセリ（Lactob
acillus gasseri）及び少なくとも１０7cells／ｍｌの
ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含
有する非発酵乳あること（以下、態様２と記載す
る。）、及び非発酵乳がｐＨ６乃至７．５の非発酵乳で
あることを望ましい態様（以下、態様３と記載する。）
としてもいる。
ラス・ガッセリ（Lactobacillus gasseri）及びビフィ
ドバクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する
非発酵食品であり、非発酵食品が非発酵乳であること
（以下、態様１と記載する。）、非発酵乳が少なくとも
１０7cells／ｍｌのラクトバシラス・ガッセリ（Lactob
acillus gasseri）及び少なくとも１０7cells／ｍｌの
ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含
有する非発酵乳あること（以下、態様２と記載す
る。）、及び非発酵乳がｐＨ６乃至７．５の非発酵乳で
あることを望ましい態様（以下、態様３と記載する。）
としてもいる。
【００１１】
【発明の実施の形態】次に、本発明について詳細に説明
する。本発明に使用するラクトバシラス・ガッセリとし
ては、ラクトバシラス・ガッセリ菌種に属する菌であれ
ば如何なる菌株であってもよく、自然界からの分離菌
株、微生物保存機関の保存菌株のいずれであっても使用
することが可能であり、具体的には、微生物保存機関で
ある理化学研究所の保存菌株であるラクトバシラス・ガ
ッセリＪＣＭ１１３１T株、ラクトバシラス・ガッセリ
ＪＣＭ５３４３株等を例示することができる。
する。本発明に使用するラクトバシラス・ガッセリとし
ては、ラクトバシラス・ガッセリ菌種に属する菌であれ
ば如何なる菌株であってもよく、自然界からの分離菌
株、微生物保存機関の保存菌株のいずれであっても使用
することが可能であり、具体的には、微生物保存機関で
ある理化学研究所の保存菌株であるラクトバシラス・ガ
ッセリＪＣＭ１１３１T株、ラクトバシラス・ガッセリ
ＪＣＭ５３４３株等を例示することができる。
【００１２】本発明に使用されるビフィドバクテリウム
属の菌としては、ビフィドバクテリウム属に属する菌で
あれば如何なる菌株であってもよく、ビフィドバクテリ
ウム・ロングム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビ
フィドバクテリウム・インファンチス、ビフィドバクテ
リウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アドレッ
センティス、及びビフィドバクテリウム・カテヌラツム
等の各菌種に属する菌株であって、自然界からの分離菌
株、微生物保存機関の保存菌株のいずれであっても使用
することが可能であり、具体的には、微生物保存機関で
あるアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションの
保存菌株であるビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣ
Ｃ１５７０７T株、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡ
ＴＣＣ１５７００T株、ビフィドバクテリウム・インフ
ァンチスＡＴＣＣ１５６９７T株、ビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６株、ビフィドバクテ
リウム・アドレッセンティスＡＴＣＣ１５７０３T株、
及びビフィドバクテリウム・カテヌラツムＡＴＣＣ２７
６７７株等を例示することができる。
属の菌としては、ビフィドバクテリウム属に属する菌で
あれば如何なる菌株であってもよく、ビフィドバクテリ
ウム・ロングム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビ
フィドバクテリウム・インファンチス、ビフィドバクテ
リウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・アドレッ
センティス、及びビフィドバクテリウム・カテヌラツム
等の各菌種に属する菌株であって、自然界からの分離菌
株、微生物保存機関の保存菌株のいずれであっても使用
することが可能であり、具体的には、微生物保存機関で
あるアメリカン・タイプ・カルチャー・コレクションの
保存菌株であるビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣ
Ｃ１５７０７T株、ビフィドバクテリウム・ブレーベＡ
ＴＣＣ１５７００T株、ビフィドバクテリウム・インフ
ァンチスＡＴＣＣ１５６９７T株、ビフィドバクテリウ
ム・ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６株、ビフィドバクテ
リウム・アドレッセンティスＡＴＣＣ１５７０３T株、
及びビフィドバクテリウム・カテヌラツムＡＴＣＣ２７
６７７株等を例示することができる。
【００１３】本発明の非発酵食品は、乳酸菌又はビフィ
ズス菌による発酵が行われておらず、かつ発酵を予定さ
れていない、酸味の少ない食品であれば如何なる食品で
あってもよいが、製品保存中の乳酸菌による発酵が惹起
され易く、保存中に酸度の上昇があり、風味が劣化し易
い液状乳製品である非発酵乳（低脂肪乳、加工乳等）に
対して、本発明が、顕著な酸度上昇抑制効果を発揮でき
ることから、本発明の態様１に示すとおり、非発酵乳で
あることが望ましい。
ズス菌による発酵が行われておらず、かつ発酵を予定さ
れていない、酸味の少ない食品であれば如何なる食品で
あってもよいが、製品保存中の乳酸菌による発酵が惹起
され易く、保存中に酸度の上昇があり、風味が劣化し易
い液状乳製品である非発酵乳（低脂肪乳、加工乳等）に
対して、本発明が、顕著な酸度上昇抑制効果を発揮でき
ることから、本発明の態様１に示すとおり、非発酵乳で
あることが望ましい。
【００１４】また、乳酸菌とビフィズス菌によるヒトに
対する各種生理的効果（整腸、腸内菌叢改善、蛋白・ビ
タミン代謝の改善、便秘防止、肝機能改善、免疫賦活
等）が一層発揮されることから、本発明の態様２に示す
とおり、非発酵乳が少なくとも１０7cells／ｍｌのラク
トバシラス・ガッセリ及び少なくとも１０7cells／ｍｌ
のビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵乳であ
ることが望ましい。更に、酸味が適正であることから、
本発明の態様３に示すとおり、非発酵乳がｐＨ６乃至
７．５の非発酵乳であることが望ましい。
対する各種生理的効果（整腸、腸内菌叢改善、蛋白・ビ
タミン代謝の改善、便秘防止、肝機能改善、免疫賦活
等）が一層発揮されることから、本発明の態様２に示す
とおり、非発酵乳が少なくとも１０7cells／ｍｌのラク
トバシラス・ガッセリ及び少なくとも１０7cells／ｍｌ
のビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵乳であ
ることが望ましい。更に、酸味が適正であることから、
本発明の態様３に示すとおり、非発酵乳がｐＨ６乃至
７．５の非発酵乳であることが望ましい。
【００１５】次に試験例を示して本発明を詳細に説明す
る。 試験例１ この試験は、本発明の効果を確認するために行った。 （１）試料の調製 次に示す１０種類の試料を調製した。 試料１：本発明の実施例１と同一の方法により調製した
本発明の非発酵加工乳製品 試料２：ラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ１１３１Tを
ラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ５３４３に変更したこ
とを除き、本発明の実施例１と同一の方法により調製し
た本発明の非発酵加工乳製品 試料３：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ１
５７００Tに変更したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳製品 試料４：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・インファンチスＡＴ
ＣＣ１５６９７Tに変更したことを除き、本発明の実施
例１と同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳
製品 試料５：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・ビフィダムＡＴＣＣ
１５６９６に変更したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳製品 試料６：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・アドレッセンティス
ＡＴＣＣ１５７０３Tに変更したことを除き、本発明の
実施例１と同一の方法により調製した本発明の非発酵加
工乳製品 試料７：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・カテヌラツムＡＴＣ
Ｃ２７６７７に変更したことを除き、本発明の実施例１
と同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳製品 試料８：乳酸菌としてラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ
１１３１Tを発酵乳の製造に通常使用されている菌種に
属するラクトバシラス・ブルガリクス（Lactobacillus
bulgaricus）ＡＴＣＣ１１８４２Tに変更したことを除
き、本発明の実施例１と同一の方法により調製した非発
酵加工乳製品 試料９：乳酸菌としてラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ
１１３１Tを発酵乳の製造に通常使用されている菌種に
属するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptoc
occus thermophilus）ＡＴＣＣ１９２５８Tに変更した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により調製
した非発酵加工乳製品 試料10：乳酸菌を使用せず、ビフィズス菌単独で使用し
たことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により調
製した非発酵加工乳製品
る。 試験例１ この試験は、本発明の効果を確認するために行った。 （１）試料の調製 次に示す１０種類の試料を調製した。 試料１：本発明の実施例１と同一の方法により調製した
本発明の非発酵加工乳製品 試料２：ラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ１１３１Tを
ラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ５３４３に変更したこ
とを除き、本発明の実施例１と同一の方法により調製し
た本発明の非発酵加工乳製品 試料３：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・ブレーベＡＴＣＣ１
５７００Tに変更したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳製品 試料４：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・インファンチスＡＴ
ＣＣ１５６９７Tに変更したことを除き、本発明の実施
例１と同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳
製品 試料５：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・ビフィダムＡＴＣＣ
１５６９６に変更したことを除き、本発明の実施例１と
同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳製品 試料６：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・アドレッセンティス
ＡＴＣＣ１５７０３Tに変更したことを除き、本発明の
実施例１と同一の方法により調製した本発明の非発酵加
工乳製品 試料７：ビフィドバクテリウム・ロングムＡＴＣＣ１５
７０７Tをビフィドバクテリウム・カテヌラツムＡＴＣ
Ｃ２７６７７に変更したことを除き、本発明の実施例１
と同一の方法により調製した本発明の非発酵加工乳製品 試料８：乳酸菌としてラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ
１１３１Tを発酵乳の製造に通常使用されている菌種に
属するラクトバシラス・ブルガリクス（Lactobacillus
bulgaricus）ＡＴＣＣ１１８４２Tに変更したことを除
き、本発明の実施例１と同一の方法により調製した非発
酵加工乳製品 試料９：乳酸菌としてラクトバシラス・ガッセリＪＣＭ
１１３１Tを発酵乳の製造に通常使用されている菌種に
属するストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptoc
occus thermophilus）ＡＴＣＣ１９２５８Tに変更した
ことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により調製
した非発酵加工乳製品 試料10：乳酸菌を使用せず、ビフィズス菌単独で使用し
たことを除き、本発明の実施例１と同一の方法により調
製した非発酵加工乳製品
【００１６】（２）試験方法 （ａ）ビフィズス菌の生残率 非発酵加工乳製品製造直後のビフィズス菌生菌数（Ｂ）
及び１０℃１２日間保存後のビフィズス菌生菌数（Ａ）
から、次式により算出した。
及び１０℃１２日間保存後のビフィズス菌生菌数（Ａ）
から、次式により算出した。
【００１７】 ビフィズス菌の生残率（％）＝Ａ／Ｂ×１００
【００１８】尚、ビフィズス菌の生菌数は、ＢＬ寒天培
地（栄研化学社製）を使用して、コロニー計数法により
測定した。
地（栄研化学社製）を使用して、コロニー計数法により
測定した。
【００１９】（ｂ）上昇酸度 非発酵加工乳製品製造直後の無脂乳固形分当りの酸度
（乳酸酸度：Ｄ）及び１０℃１２日間保存後の無脂乳固
形分当りの酸度（乳酸酸度：Ｃ）から、次式により算出
した。 無脂乳固形分当りの上昇酸度（％）＝Ｃ／Ｄ×１００ 尚、無脂乳固形分当りの酸度の測定方法は次のとおり行
った。試料９ｇを計量し、精製水９ｍｌを添加し、フェ
ノールフタレインを指示薬として、０．０５ｍｏｌ／ｌ
水酸化ナトリウムで薄赤色になるまで滴定し、次式によ
り無脂乳固形分当りの酸度を算出した。
（乳酸酸度：Ｄ）及び１０℃１２日間保存後の無脂乳固
形分当りの酸度（乳酸酸度：Ｃ）から、次式により算出
した。 無脂乳固形分当りの上昇酸度（％）＝Ｃ／Ｄ×１００ 尚、無脂乳固形分当りの酸度の測定方法は次のとおり行
った。試料９ｇを計量し、精製水９ｍｌを添加し、フェ
ノールフタレインを指示薬として、０．０５ｍｏｌ／ｌ
水酸化ナトリウムで薄赤色になるまで滴定し、次式によ
り無脂乳固形分当りの酸度を算出した。
【００２０】 乳酸酸度（％）＝滴定値（ｍｌ）×１／１０×１／２
【００２１】無脂乳固形分当りの酸度（％）＝乳酸酸度
（％）×［１００／無脂乳固形分（％）］
（％）×［１００／無脂乳固形分（％）］
【００２２】（３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりである。表１から
明らかなとおり、本発明の非発酵加工乳製品試料１乃至
７は、乳酸菌として発酵乳の製造に通常使用されている
乳酸菌を使用した試料８及び試料９、並びに乳酸菌を使
用しない試料１０に比較して、いずれも１０℃１２日間
保存後のビフィズス菌の生残率が良好であり、かつ、無
脂乳固形分当りの上昇酸度も少なく、酸度上昇抑制効果
が確認された。尚、ビフィズス菌の種類及びラクトバシ
ラス・ガッセリ菌種の菌株を適宜変更して試験したが、
ほぼ同様の結果が得られた。
明らかなとおり、本発明の非発酵加工乳製品試料１乃至
７は、乳酸菌として発酵乳の製造に通常使用されている
乳酸菌を使用した試料８及び試料９、並びに乳酸菌を使
用しない試料１０に比較して、いずれも１０℃１２日間
保存後のビフィズス菌の生残率が良好であり、かつ、無
脂乳固形分当りの上昇酸度も少なく、酸度上昇抑制効果
が確認された。尚、ビフィズス菌の種類及びラクトバシ
ラス・ガッセリ菌種の菌株を適宜変更して試験したが、
ほぼ同様の結果が得られた。
【００２３】
【表１】
【００２４】次に実施例を示して本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【００２５】
【実施例】実施例１ 脱脂乳（森永乳業社製）９６ｋｇに、無塩バター（森永
乳業社製）４ｋｇを添加し、均一に分散し、６０℃に加
温して、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）で２段階
均質化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌
機（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌
処理し、５℃に冷却し、加工乳９０ｋｇを得た。
乳業社製）４ｋｇを添加し、均一に分散し、６０℃に加
温して、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）で２段階
均質化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌
機（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌
処理し、５℃に冷却し、加工乳９０ｋｇを得た。
【００２６】次いで、５℃を維持した状態で、前記加工
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロン
グムＡＴＣＣ１５７０７T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ１１３１Tを、酵母エキス（アサ
ヒビール社製）を０．２％濃度で添加した脱脂乳（森永
乳業社製）で培養した各培養液５ｋｇをそれぞれ添加
し、５℃で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容量の牛
乳瓶に充填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５００本を
得た。
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロン
グムＡＴＣＣ１５７０７T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ１１３１Tを、酵母エキス（アサ
ヒビール社製）を０．２％濃度で添加した脱脂乳（森永
乳業社製）で培養した各培養液５ｋｇをそれぞれ添加
し、５℃で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容量の牛
乳瓶に充填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５００本を
得た。
【００２７】得られた非発酵加工乳製品は、ｐＨ６．５
０、乳脂肪３．５％、無脂乳固形分９％、ビフィズス菌
数３×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数２×１０7cells
／ｍｌの製品であった。この製品は、１０℃１２日間保
存後のビフィズス菌の生残率が８６％で、良好であり、
また、無脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１５％と少な
く、酸度上昇抑制効果が認められた。
０、乳脂肪３．５％、無脂乳固形分９％、ビフィズス菌
数３×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数２×１０7cells
／ｍｌの製品であった。この製品は、１０℃１２日間保
存後のビフィズス菌の生残率が８６％で、良好であり、
また、無脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１５％と少な
く、酸度上昇抑制効果が認められた。
【００２８】実施例２ 脱脂乳（森永乳業社製）１００ｋｇを６０℃に加温し
て、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）で２段階均質
化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌機
（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌処
理し、５℃に冷却し、低脂肪乳９０ｋｇを得た。
て、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）で２段階均質
化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌機
（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌処
理し、５℃に冷却し、低脂肪乳９０ｋｇを得た。
【００２９】次いで、５℃を維持した状態で、前記加工
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＡＴＣＣ１５７００T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ５３４３を、酵母エキス（アサヒ
ビール社製）を０．２％濃度で添加した脱脂乳（森永乳
業社製）で培養した各培養液５ｋｇをそれぞれ添加し、
５℃で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容量の牛乳瓶
に充填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５００本を得
た。
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＡＴＣＣ１５７００T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ５３４３を、酵母エキス（アサヒ
ビール社製）を０．２％濃度で添加した脱脂乳（森永乳
業社製）で培養した各培養液５ｋｇをそれぞれ添加し、
５℃で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容量の牛乳瓶
に充填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５００本を得
た。
【００３０】得られた非発酵加工乳製品は、ｐＨ６．５
４、無脂乳固形分９％、ビフィズス菌数２．５×１０7c
ells／ｍｌ、及び乳酸菌数１．５×１０7cells／ｍｌの
製品であった。この製品は、１０℃１２日間保存後のビ
フィズス菌の生残率が７６％で、良好であり、また、無
脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１４％と少なく、酸度
上昇抑制効果が認められた。
４、無脂乳固形分９％、ビフィズス菌数２．５×１０7c
ells／ｍｌ、及び乳酸菌数１．５×１０7cells／ｍｌの
製品であった。この製品は、１０℃１２日間保存後のビ
フィズス菌の生残率が７６％で、良好であり、また、無
脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１４％と少なく、酸度
上昇抑制効果が認められた。
【００３１】実施例３ 脱脂乳（森永乳業社製）９６ｋｇに、無塩バター（森永
乳業社製）４ｋｇを添加し、均一に分散し、６０℃に加
温して、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）で２段階
均質化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌
機（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌
処理し、５℃に冷却し、加工乳９１ｋｇを得た。
乳業社製）４ｋｇを添加し、均一に分散し、６０℃に加
温して、ホモゲナイザー（三丸機械工業社製）で２段階
均質化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌
機（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌
処理し、５℃に冷却し、加工乳９１ｋｇを得た。
【００３２】次いで、５℃を維持した状態で、前記加工
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＡＴＣＣ１５７００T及びビフィドバクテリウム・
ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６、並びに乳酸菌としてラ
クトバシラス・ガッセリＪＣＭ１１３１Tを、酵母エキ
ス（アサヒビール社製）を０．２％濃度で添加した脱脂
乳（森永乳業社製）で培養した各培養液３ｋｇをそれぞ
れ添加し、５℃で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容
量の牛乳瓶に充填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５０
０本を得た。
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ブレ
ーベＡＴＣＣ１５７００T及びビフィドバクテリウム・
ビフィダムＡＴＣＣ１５６９６、並びに乳酸菌としてラ
クトバシラス・ガッセリＪＣＭ１１３１Tを、酵母エキ
ス（アサヒビール社製）を０．２％濃度で添加した脱脂
乳（森永乳業社製）で培養した各培養液３ｋｇをそれぞ
れ添加し、５℃で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容
量の牛乳瓶に充填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５０
０本を得た。
【００３３】得られた非発酵加工乳製品は、ｐＨ６．４
４、乳脂肪３．５％、無脂乳固形分９％、両菌株合計の
ビフィズス菌数２×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数
１．１×１０7cells／ｍｌの製品であった。この製品
は、１０℃１２日間保存後のビフィズス菌の生残率が８
０％で、良好であり、また、無脂乳固形分当りの上昇酸
度も０．１６％と少なく、酸度上昇抑制効果が認められ
た。
４、乳脂肪３．５％、無脂乳固形分９％、両菌株合計の
ビフィズス菌数２×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数
１．１×１０7cells／ｍｌの製品であった。この製品
は、１０℃１２日間保存後のビフィズス菌の生残率が８
０％で、良好であり、また、無脂乳固形分当りの上昇酸
度も０．１６％と少なく、酸度上昇抑制効果が認められ
た。
【００３４】実施例４ 脱脂乳（森永乳業社製）９７．５ｋｇに、無塩バター
（森永乳業社製）２ｋｇ、ミルクカルシウム（ドモ社
製）０．５ｋｇ、クエン酸鉄（三栄源エフ・エフ・アイ
社製）１ｇ、及びビタミンＤ（三栄源エフ・エフ・アイ
社製）４０，０００国際単位を添加し、均一に分散し、
６０℃に加温して、ホモゲナイザー（三丸機械工業社
製）で２段階均質化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超
高温加熱殺菌機（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で
１５秒間殺菌処理し、５℃に冷却し、加工乳９２ｋｇを
得た。
（森永乳業社製）２ｋｇ、ミルクカルシウム（ドモ社
製）０．５ｋｇ、クエン酸鉄（三栄源エフ・エフ・アイ
社製）１ｇ、及びビタミンＤ（三栄源エフ・エフ・アイ
社製）４０，０００国際単位を添加し、均一に分散し、
６０℃に加温して、ホモゲナイザー（三丸機械工業社
製）で２段階均質化（１５ＭＰａ及び５ＭＰａ）し、超
高温加熱殺菌機（森永乳業社製）を用いて、１３５℃で
１５秒間殺菌処理し、５℃に冷却し、加工乳９２ｋｇを
得た。
【００３５】次いで、５℃を維持した状態で、前記加工
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロン
グムＡＴＣＣ１５７０７T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ１１３１TをそれぞれＧＡＭブイ
ヨン培地（日水製薬社製）で培養し、菌体を遠心分離に
より濃縮した濃縮菌液５００ｇをそれぞれ添加し、５℃
で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容量の牛乳瓶に充
填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５００本を得た。
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロン
グムＡＴＣＣ１５７０７T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ１１３１TをそれぞれＧＡＭブイ
ヨン培地（日水製薬社製）で培養し、菌体を遠心分離に
より濃縮した濃縮菌液５００ｇをそれぞれ添加し、５℃
で非発酵状態を維持して、１８０ｍｌ容量の牛乳瓶に充
填し、紙栓をして非発酵加工乳製品５００本を得た。
【００３６】得られた非発酵加工乳製品は、ｐＨ６．８
２、乳脂肪２％、無脂乳固形分１１％、ビフィズス菌数
３．２×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数１．５×１０
7cells／ｍｌの製品であった。この製品は、１０℃１２
日間保存後のビフィズス菌の生残率が８０％で、良好で
あり、また、無脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１２％
と少なく、酸度上昇抑制効果が認められた。
２、乳脂肪２％、無脂乳固形分１１％、ビフィズス菌数
３．２×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数１．５×１０
7cells／ｍｌの製品であった。この製品は、１０℃１２
日間保存後のビフィズス菌の生残率が８０％で、良好で
あり、また、無脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１２％
と少なく、酸度上昇抑制効果が認められた。
【００３７】実施例５ 脱脂乳（森永乳業社製）９５．５ｋｇに、無塩バター
（森永乳業社製）３ｋｇ、ラクチュロース（森永乳業社
製）１ｋｇ、ラクトフェリン（森永乳業社製）０．５ｋ
ｇ、及びクエン酸鉄（三栄源エフ・エフ・アイ社製）１
ｇを添加し、均一に分散し、６０℃に加温して、ホモゲ
ナイザー（三丸機械工業社製）で２段階均質化（１５Ｍ
Ｐａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌機（森永乳業社
製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌処理し、５℃に
冷却し、加工乳９３ｋｇを得た。
（森永乳業社製）３ｋｇ、ラクチュロース（森永乳業社
製）１ｋｇ、ラクトフェリン（森永乳業社製）０．５ｋ
ｇ、及びクエン酸鉄（三栄源エフ・エフ・アイ社製）１
ｇを添加し、均一に分散し、６０℃に加温して、ホモゲ
ナイザー（三丸機械工業社製）で２段階均質化（１５Ｍ
Ｐａ及び５ＭＰａ）し、超高温加熱殺菌機（森永乳業社
製）を用いて、１３５℃で１５秒間殺菌処理し、５℃に
冷却し、加工乳９３ｋｇを得た。
【００３８】次いで、５℃を維持した状態で、前記加工
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロン
グムＡＴＣＣ１５７０７T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ１１３１TをそれぞれＧＡＭブイ
ヨン培地（日水製薬社製）で培養し、菌体を遠心分離に
より濃縮した濃縮菌液５００ｇをそれぞれ添加し、５℃
で非発酵状態を維持して、１００ｍｌ容量の牛乳瓶に充
填し、紙栓をして非発酵加工乳製品９００本を得た。
乳に、ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ロン
グムＡＴＣＣ１５７０７T及び乳酸菌としてラクトバシ
ラス・ガッセリＪＣＭ１１３１TをそれぞれＧＡＭブイ
ヨン培地（日水製薬社製）で培養し、菌体を遠心分離に
より濃縮した濃縮菌液５００ｇをそれぞれ添加し、５℃
で非発酵状態を維持して、１００ｍｌ容量の牛乳瓶に充
填し、紙栓をして非発酵加工乳製品９００本を得た。
【００３９】得られた非発酵加工乳製品は、ｐＨ６．７
２、乳脂肪３％、無脂乳固形分１０％、ビフィズス菌数
２．９×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数１．６×１０
7cells／ｍｌの製品であった。この製品は、１０℃１２
日間保存後のビフィズス菌の生残率が７２％で、良好で
あり、また、無脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１２％
と少なく、酸度上昇抑制効果が認められた。
２、乳脂肪３％、無脂乳固形分１０％、ビフィズス菌数
２．９×１０7cells／ｍｌ、及び乳酸菌数１．６×１０
7cells／ｍｌの製品であった。この製品は、１０℃１２
日間保存後のビフィズス菌の生残率が７２％で、良好で
あり、また、無脂乳固形分当りの上昇酸度も０．１２％
と少なく、酸度上昇抑制効果が認められた。
【００４０】
【発明の効果】以上詳記したとおり、本発明は、ラクト
バシラス・ガッセリ（Lactobacillusgasseri）及びビフ
ィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有す
る非発酵食品に関するものであり、本発明により奏せら
れる効果は次のとおりである。 （１）ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の
菌の保存時の製品中の生残性が良好である。 （２）酸度上昇抑制効果を有し、製品保存中の風味劣化
が少ない。
バシラス・ガッセリ（Lactobacillusgasseri）及びビフ
ィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の菌を含有す
る非発酵食品に関するものであり、本発明により奏せら
れる効果は次のとおりである。 （１）ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属の
菌の保存時の製品中の生残性が良好である。 （２）酸度上昇抑制効果を有し、製品保存中の風味劣化
が少ない。
フロントページの続き (72)発明者 八重島 智子 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 (72)発明者 阿部 文明 神奈川県座間市東原五丁目１番83号 森永 乳業株式会社栄養科学研究所内 Ｆターム(参考） 4B001 AC06 AC31 AC50
Claims (4)
- 【請求項１】 ラクトバシラス・ガッセリ（Lactobacil
lus gasseri）及びビフィドバクテリウム（Bifidobacte
rium）属の菌を含有する非発酵食品。 - 【請求項２】 非発酵食品が非発酵乳である請求項１の
非発酵食品。 - 【請求項３】 非発酵乳が少なくとも１０7cells／ｍｌ
のラクトバシラス・ガッセリ（Lactobacillus gasser
i）及び少なくとも１０7cells／ｍｌのビフィドバクテ
リウム（Bifidobacterium）属の菌を含有する非発酵乳
である請求項２の非発酵食品。 - 【請求項４】 非発酵乳がｐＨ６乃至７．５の非発酵乳
である請求項３の非発酵食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000390747A JP2002186422A (ja) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | ラクトバシラス・ガッセリ及びビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000390747A JP2002186422A (ja) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | ラクトバシラス・ガッセリ及びビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002186422A true JP2002186422A (ja) | 2002-07-02 |
Family
ID=18857052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000390747A Pending JP2002186422A (ja) | 2000-12-22 | 2000-12-22 | ラクトバシラス・ガッセリ及びビフィドバクテリウム属の菌を含有する非発酵食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002186422A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006516405A (ja) * | 2003-01-31 | 2006-07-06 | プロビ エービー | グルタミン産生能を有する新規のＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ菌株 |
| JP2010200717A (ja) * | 2009-03-05 | 2010-09-16 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 酸性乳酸菌飲料とその製造方法 |
-
2000
- 2000-12-22 JP JP2000390747A patent/JP2002186422A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006516405A (ja) * | 2003-01-31 | 2006-07-06 | プロビ エービー | グルタミン産生能を有する新規のＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ菌株 |
| JP2010200717A (ja) * | 2009-03-05 | 2010-09-16 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 酸性乳酸菌飲料とその製造方法 |
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