CN108048272A - 一种大枣糯米红酒及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于大枣糯米红酒饮料技术领域，具体涉及一种大枣糯米红酒及其制作方法。所述大枣糯米红酒由以下重量份的原料组分制成：葡萄150‑200份、白糯米50‑100份、发酵红枣粉20‑50份、酵母菌菌液0.1‑1份、蔗糖5‑10份。本发明红酒的制作过程中，不同原料分阶段加入、并在不同条件下发酵或陈酿，制出营养、高端但又价格适中的兼具红枣、糯米特色的保健红酒，具有安神和保健作用，提供了一种可规模化的营养红酒饮料生产方法。

Description

一种大枣糯米红酒及其制作方法

技术领域

本发明属于大枣糯米红酒饮料技术领域，具体涉及一种大枣糯米红酒及其制作方法。

背景技术

我国有着8000多年的酒文化，红枣营养丰富，糯米口感粘润。近年来，随着我国经济的不断发展，人民群众的物质文化生活也日益丰富。红酒也从原来的高端消费品逐步进入了寻常百姓家。传统的红酒以葡萄为原料发酵而成，属于高度酒精饮品，随着人们消费观念和健康观念的逐渐改变，功能酒、营养酒、低度酒应运而生。

中国专利CN 103666903A公开了一种利用黑糯米和葡萄酿制纯天然营养高度红酒新工艺，以黑糯米和葡萄为主要原料，酿制的酒中富含各种氨基酸、多种糖类、维生素及微量元素，开发出了酒精度为20-28度的实用营养高度红酒。但是，由于黑米中含有大量的黑色素，所酿制的红酒颜色偏黑，影响红酒的色泽。

另外，现有的营养红酒市场一直是杂乱无序良莠不齐。各种所谓的洋品牌高端品牌充斥市场，让普通的消费者无所适从。缺乏一种可规模化的营养红酒饮料生产方法。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供的一种大枣糯米红酒及其制作方法，解决了现有技术利用黑米发酵红酒而导致的红酒颜色偏黑，影响红酒的色泽的问题，也提供了一种可规模化的营养红酒饮料生产方法。

本发明的第一个目的是提供一种大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄150-200份、白糯米50-100份、发酵红枣粉20-50份、酵母菌菌液0.1-1份、蔗糖5-10份；

所述发酵红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉、经乳酸菌菌液发酵、灭菌、干燥后得到的。

优选的，上述大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄180份、白糯米80份、发酵红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份。

优选的，上述大枣糯米红酒中，所述乳酸菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液或者双歧杆菌菌液，并且保加利亚乳杆菌菌液和双歧杆菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml。

本发明还提供了一种上述大枣糯米红酒的制作方法，包括以下步骤：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥后磨成粉，得到红枣粉；

S12，按照1000g:3-5ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉质量35％的无菌水，混匀，30±1℃发酵18-24h，灭菌，干燥后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄150-200份、白糯米50-100份、发酵红枣粉20-50份、酵母菌菌液0.1-1份、蔗糖5-10份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡4-6h，期间换水1-2次，然后捞出白糯米，蒸熟，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量4-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续15-25℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，4-10℃陈酿7天，过滤，70-90℃杀菌5-10秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

与现有技术相比，本发明的一种大枣糯米红酒及其制作方法，具有以下有益效果：

(1)本发明开发充分利用红枣、糯米和葡萄中的微量元素，利用乳酸菌发酵的方法对红枣进行发酵，促使红枣中难以降解的物质降解为易吸收的小分子物质，同时乳酸菌的代谢产物与熟糯米、葡萄共同发酵，也促进了熟糯米和葡萄中的大分子物质转化为易吸收的小分子物质。从而制出营养、高端但又价格适中的兼具红枣、糯米特色的保健红酒，具有安神和保健作用。

(2)本发明的方法制成的红酒外观深红色、澄清、无明显悬浮物，具有纯正、优雅和谐的果香与酒香，解决了现有技术利用黑米发酵红酒而导致的红酒颜色偏黑，影响红酒的色泽的问题，也提供了一种可规模化的营养红酒饮料生产方法。本发明红酒的制作过程中，不同原料分阶段加入、并在不同条件下发酵或陈酿，且经对比实验发现，与同等酒精度条件下的白酒相比，该红酒对大鼠肝脏功能相关指标的损伤较小。说明各原料分步骤、不同温度下发酵有助于具有保健功能物质的生成。

具体实施方式

下面结合具体实例对本发明进行详细说明，但不应理解为本发明的限制。下面实例中未注明具体条件的实验方法，均按照本领域的常规方法和条件进行。

下述实施例和对比例中，所述乳酸菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液或者双歧杆菌菌液分别由购买的保加利亚乳杆菌和双歧杆菌菌种按照食品行业的标准扩大培养而成；所述酵母菌菌液由购买的酿酒酵母按照食品行业的标准扩大培养而成，酵母菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml；上述菌种培养时的培养基是白糯米和水按照1:20的质量比例混合后煮沸2h后得到的米浆。下述实施例和对比例中的葡萄采用红色果汁的葡萄。

本发明提供了一种大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄150-200份、白糯米50-100份、发酵红枣粉20-50份、酵母菌菌液0.1-1份、蔗糖5-10份；

所述发酵红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉、经乳酸菌菌液发酵、灭菌、干燥后得到的。

基于同一种发明构思，本发明还提供了一种上述大枣糯米红酒的制作方法，包括以下步骤：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥至水分含量≤5％后磨成粉，得到红枣粉；

S12，按照1000g:3-5ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉质量35％的无菌水，混匀，30±1℃发酵18-24h，灭菌，干燥至水分含量≤10％后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄150-200份、白糯米50-100份、发酵红枣粉20-50份、酵母菌菌液0.1-1份、蔗糖5-10份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡4-6h，期间换水1-2次，然后捞出白糯米，蒸熟(30-40min，至无白心)，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量4-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续15-25℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，4-10℃陈酿7天，过滤，收集的滤液经70-90℃杀菌5-10秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

具体包括以下实施例。

实施例1

一种大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄180份、白糯米80份、发酵红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份；所述发酵红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉、经乳酸菌菌液发酵、灭菌、干燥后得到的。所述乳酸菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液，保加利亚乳杆菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml。

上述大枣糯米红酒的制作方法，包括以下步骤：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥至水分含量≤5％后磨成粉，过100目筛，得到红枣粉；

S12，按照1000g:3ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉质量35％的无菌水，混匀，30±1℃发酵18h，121℃蒸汽灭菌10min，干燥至水分含量≤10％后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄180份、白糯米80份、发酵红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡4h，期间换水1次，然后捞出白糯米，蒸熟(30min，至无白心)，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量5-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，4-6℃陈酿7天，板框过滤机压榨过滤，收集的滤液经70℃杀菌10秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

实施例2

一种大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄200份、白糯米50份、发酵红枣粉20份、酵母菌菌液0.1份、蔗糖5份；所述发酵红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉、经乳酸菌菌液发酵、灭菌、干燥后得到的。所述乳酸菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液，保加利亚乳杆菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml。

上述大枣糯米红酒的制作方法，包括以下步骤：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥至水分含量≤5％后磨成粉，过100目筛，得到红枣粉；

S12，按照1000g:5ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉质量35％的无菌水，混匀，30±1℃发酵24h，121℃蒸汽灭菌10min，，干燥至水分含量≤10％后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄200份、白糯米50份、发酵红枣粉20份、酵母菌菌液0.1份、蔗糖5份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡5h，期间换水2次，然后捞出白糯米，蒸熟(35min，至无白心)，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量4-5％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续20-25℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，6-8℃陈酿7天，板框过滤机压榨过滤，收集的滤液经80℃杀菌8秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

实施例3

一种大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄150份、白糯米100份、发酵红枣粉50份、酵母菌菌液1份、蔗糖10份；所述发酵红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉、经乳酸菌菌液发酵、灭菌、干燥后得到的。所述乳酸菌菌液为双歧杆菌菌液，双歧杆菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml。

上述大枣糯米红酒的制作方法，包括以下步骤：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥至水分含量≤5％后磨成粉，过100目筛，得到红枣粉；

S12，按照1000g:4ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉35％质量的无菌水，混匀，30±1℃发酵20h，121℃蒸汽灭菌10min，干燥至水分含量≤10％后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄150份、白糯米100份、发酵红枣粉50份、酵母菌菌液1份、蔗糖10份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡6h，期间换水2次，然后捞出白糯米，蒸熟(40min，至无白心)，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量4-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，4-6℃陈酿7天，板框过滤机压榨过滤，收集的滤液经90℃杀菌5秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

对比例1

一种大枣糯米红酒，由以下重量份的原料组分制成：葡萄180份、白糯米80份、红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份；所述红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉后得到的。所述乳酸菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液，保加利亚乳杆菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml。

上述大枣糯米红酒的制作方法，包括以下步骤：

S1，制作红枣粉

将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥至水分含量≤5％后磨成粉，过100目筛，得到红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄180份、白糯米80份、发酵红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡4h，期间换水1次，然后捞出白糯米，蒸熟(30min，至无白心)，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量5-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，4-6℃陈酿7天，板框过滤机压榨过滤，收集的滤液经70℃杀菌10秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

对比例2

一种大枣糯米红酒，配方与实施例1相同，区别在于制作方法按照以下步骤进行：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥至水分含量≤5％后磨成粉，过100目筛，得到红枣粉；

S12，按照1000g:3ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉质量35％的无菌水，混匀，30±1℃发酵18h，121℃蒸汽灭菌10min，干燥至水分含量≤10％后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄180份、白糯米80份、发酵红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡4h，期间换水1次，然后捞出白糯米，蒸熟(30min，至无白心)，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米、S21称取的酵母菌菌液、蔗糖和发酵红枣粉，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-25℃发酵，待发酵物料的酒精含量5-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后密封，继续15-25℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；4-6℃陈酿7天，板框过滤机压榨过滤，收集的滤液经70℃杀菌10秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。

由于实施例1-3的效果相似，故下面仅以实施例1、对比例1和对比例2为例说明本发明的效果。

一、酒体理化指标

实施例1制成的红葡萄酒外观为深红色、澄清、无明显悬浮物，具有纯正、优雅和谐的果香与酒香，酒精度为17.5度，挥发酸(以乙酸计)为1.01g/L，甲醇含量为101mg/L，符合国家标准。

对比例1制成的红葡萄酒外观为深红色、澄清、无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香与酒香，酒精度为15.8度，挥发酸(以乙酸计)为1.20g/L，甲醇含量为235mg/L，符合国家标准。但是挥发酸和甲醇含量均高于实施例1的。

对比例2制成的红葡萄酒外观为红色、澄清、无明显悬浮物，具有优雅和谐的果香与酒香，酒精度为16.3度，挥发酸(以乙酸计)为1.25g/L，甲醇含量为415mg/L，其中挥发酸和甲醇含量略微超过GB15037-2006中关于红葡萄酒的标准。

二、动物实验模型数据

将50只健康大鼠随机分成5组，分别为对照组、酒精模型组、实施例1组、对比例1组和对比例2组。适应性饲养后，对照组灌胃生理盐水，酒精模型组按每千克体重大鼠灌胃8ml的比例给大鼠灌胃白酒(20％vol)，实施例1组每千克体重大鼠灌胃8ml的比例给大鼠灌胃实施例1的红酒(用乙醇勾兑成酒精度为20％vol)，对比例1组每千克体重大鼠灌胃8ml的比例给大鼠灌胃对比例1的红酒(用乙醇勾兑成酒精度为20％vol)，对比例2组每千克体重大鼠灌胃8ml的比例给大鼠灌胃对比例2的红酒(用乙醇勾兑成酒精度为20％vol)。

含有按常规方法饲养大鼠21d，第22d摘除眼球取血，处死后取全部肝脏，按常规方法测定肝质量相关参数的变化，包括肝脏系数、肝脏线粒体内SOD活力、GSH、Cyt C及MDA含量，上述各参数均取每组中所有大白鼠的平均值，结果如表1所示。

表1不同实验组肝质量相关参数

由表1的结果可以看出，不同分组的大鼠肝脏系数、肝脏线粒体内SOD活力、GSH、Cyt C及MDA含量均发生的不同程度的变化，实施例1组的肝脏系数、肝脏线粒体内SOD活力、GSH、Cyt C及MDA含量受酒精影响较小。对比例1和实施例1的区别在于红枣是否发酵，对比例2与实施例1的区别在于是否分步骤发酵，经过我们的对比实验发现，实施例1的配方和方法制成的红酒灌胃大鼠后，大鼠肝脏功能相关指标受酒精的影响较小。

需要说明的是，本发明权利要求书中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明的描述了优选的实施例，尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。

Claims (4)

1.一种大枣糯米红酒，其特征在于，由以下重量份的原料组分制成：葡萄150-200份、白糯米50-100份、发酵红枣粉20-50份、酵母菌菌液0.1-1份、蔗糖5-10份；

所述发酵红枣粉是将新鲜红枣洗净、沥干、去核、晒干后磨成粉、经乳酸菌菌液发酵、灭菌、干燥后得到的。

2.根据权利要求1所述的大枣糯米红酒，其特征在于，由以下重量份的原料组分制成：葡萄180份、白糯米80份、发酵红枣粉35份、酵母菌菌液0.5份、蔗糖8份。

3.根据权利要求1所述的大枣糯米红酒，其特征在于，所述乳酸菌菌液为保加利亚乳杆菌菌液或者双歧杆菌菌液，并且保加利亚乳杆菌菌液和双歧杆菌菌液中有效活菌数均≥10⁸CFU/ml。

4.根据权利要求1所述的大枣糯米红酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，制作发酵红枣粉

S11，将新鲜红枣洗净、沥干、去核，干燥后磨成粉，得到红枣粉；

S12，按照1000g:3-5ml的比例将红枣粉与乳酸菌菌液混合，再加入相当于红枣粉质量35％的无菌水，混匀，30±1℃发酵18-24h，灭菌，干燥后得到发酵红枣粉；

S2，制作大枣糯米红酒

S21，按以下重量份称取各组分：葡萄150-200份、白糯米50-100份、发酵红枣粉20-50份、酵母菌菌液0.1-1份、蔗糖5-10份；

S22，将S21称取的白糯米放入水中浸泡4-6h，期间换水1-2次，然后捞出白糯米，蒸熟，得到熟糯米；

S23，将S21称取的葡萄洗净、沥干水分、破碎成浆，加入S22的熟糯米和S21称取的酵母菌菌液，拌匀得发酵物料，入罐密封，15-20℃发酵，待发酵物料的酒精含量4-6％时弃去葡萄皮并放气1次，然后加入S21称取的蔗糖，拌匀，密封，继续15-25℃发酵，待发酵物料的酒精含量≥15％时，停止发酵，得到红酒浆液；

S24，向S23的红酒浆液中加入S21称取的发酵红枣粉，混匀，密封，4-10℃陈酿7天，过滤，70-90℃杀菌5-10秒，0-4℃陈酿≥1个月的时间，完成大枣糯米红酒的制作。