CN109735425B

CN109735425B - 一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法

Info

Publication number: CN109735425B
Application number: CN201910218556.0A
Authority: CN
Inventors: 樊君; 赵辉平; 伍学明; 罗红刚; 左上春
Original assignee: Qianhe Condiment And Food Co ltd
Current assignee: Qianhe Condiment And Food Co ltd
Priority date: 2019-03-21
Filing date: 2019-03-21
Publication date: 2022-05-06
Anticipated expiration: 2039-03-21
Also published as: CN109735425A

Abstract

本发明公开了一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋。经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。

Description

一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法

技术领域

本发明涉及食醋制备工艺技术领域，具体涉及一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法。

背景技术

液态醋是中国传统调味品，是以大米或酒精等为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的液体调味品。

按照GB/T18187-2000标准，我国酿造食醋根据生产工艺不同，划分为两大类：一是固态发酵醋，二是液态发酵醋。第一类是由我国传统发酵工艺生产的，一般发酵期在30-40天。第二类是一种速酿生产工艺(发酵期一般20-26小时，产酸7-8g/100ml)，是在引进德国福林斯液态醋发酵法的基础上，结合中国实际以大米生产液态醋的现状研究开发出来的生产工艺。该工艺生产周期短，产量大，色泽浅，淀粉利用率高，生产成本低，但需要添加复合营养盐(硫酸镁、硫酸铵、磷酸氢二钾、酵母抽提物等)辅助液态醋发酵。

液态醋生产工艺包括大米粉碎、液化、糖化、酒化、醋化等工艺流程，生产过程中在糖化阶段用乙酸或乳酸或盐酸或硫酸来调节PH，再加酵母进行酒精发酵，采用乙酸或乳酸调PH成本较高，而盐酸或硫酸来调PH操作危险，不易人工操作，食品安全不易控制。

而固态醋发酵后，一是会产生较多醋渣，由于醋渣含水较重，一般在80-85％，作为饲料水分较高，不易运输；如果去烘干，蒸汽消耗及电耗较高，同时会产生废气，环保处理较困难；二是在醋陈酿阶段产生较多沉淀物质，这些沉淀物质含有较多淀粉、蛋白质及纤维，为了除去成品固态醋中的沉淀，一般采用板框加助滤剂过滤，达到成品醋清澈，以利使用。该工艺会产生很多固废，主要是硅藻土助滤剂，而且还含有较多酸性物质，PH较低，造成固废处理较困难，易造成环境污染。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明公开一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，经该方法发酵的液态醋相比现有工艺发酵的液态醋而言，具有更加丰富的营养，风味独特，色泽黄亮，同时实现了醋渣、粗沉淀的再利用，更加环保、健康。

本发明通过下述技术方案实现：

一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：

(1)大米、醋渣、醋沉淀预处理；

(2)液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却去糖化，得到液化液；

(3)液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液PH至4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋，液态原醋再经过灭菌、膜过滤、灌装即得到成品醋。

本发明通过以醋渣、醋沉淀配合大米为原料，采用合理配比，进行液化、糖化，制酒再液态醋发酵制醋，糖化阶段直接采用醋沉淀调节PH，代替乳酸或乙酸或盐酸或硫酸，降低糖化成本，提高了液态醋酿造工艺的安全性，固态醋沉淀直接用于发酵，取代了传统用板框加助滤剂过滤工艺，减少了硅藻土助滤剂等固废的排放，该方法充分利用了固态醋生产工艺副产物，提高了醋渣、醋沉淀的利用价值。

并通过发酵工艺优化，在液态醋发酵阶段不使用复合营养盐，200m³发酵罐发酵过程通氧量为300～350m³/h，罐内压力控制在0.14～0.16Mpa，发酵温度控制在28～32℃，发酵时间为14～18h，酸度为9～10g/100m，即得到液态原醋。本工艺使发酵时间大幅缩短46％左右，大大降低了液态醋生产成本，实现了液态醋、固态醋的循环生产，并且生产出的液态醋营养物质含量，氨基酸、乳酸及不挥发酸含量高，安全健康，营养更丰富，色泽更黄亮，风味美味独特，做成的产品竞争力强。

其中，步骤(1)中，大米预处理方式为粉碎成颗粒，醋沉淀预处理方式为：陈酿后的固态醋，抽去上部97-98％清液，取剩下的沉淀2-3％，即为醋沉淀。

进一步的，步骤(1)中，醋渣预处理方法为：

(a)固态醋发酵结束后，用水淋去醋渣中的醋，得到的醋渣干燥至含水率45～50％；

(b)筛分麸皮与谷壳，得到的麸皮经超微粉碎至细度为300～500目。

本发明中，醋渣先微波干燥再筛分出麸皮，麸皮进行超微粉碎机粉碎后进行液化，谷壳可以返回固态醋发酵工艺再发酵，解决了废渣的产生，醋渣干燥至含水率45～50％，水分过高则会影响后期振动筛分离谷壳与麸皮，麸皮超微粉碎至细度为300～500目，使麸皮颗粒变小，纤维组织被破坏，便于液化。

进一步的，步骤(2)中，混合调浆的各原料的重量比为(大米+醋渣)：醋沉淀：水＝9:1:2，其中，大米:醋渣重量比为5:4～7:2。

进一步的，步骤(2)中，加入淀粉酶的量为调浆后浆料总重的0.1～0.3％，升温至130～135℃瞬时液化，时间5s，冷却至60～65℃去糖化。

进一步的，步骤(3)中，糖化工艺加入醋沉淀、糖化酶、纤维素酶的量分别为液化液总重的1～2％、0.2～0.4％、1～2％，糖化时间30min。

本发明中，糖化工艺中，在加入糖化酶的同时还添加纤维素酶，能够对麸皮纤维起到破壁作用，以利于淀粉更好分解成糖。

进一步的，步骤(3)中，酒化的工艺为：降低糖化液温度至30-35℃，加入酵母0.2～0.5‰，砖曲1～3％，进行酒精发酵，待酒精含量达10-12％结束，得到酒液。

本发明中，酒化工艺在添加酵母的基础上还添加砖曲，有利于提高后期液态醋氨基酸含量，提升液态醋风味和口感。

进一步的，步骤(3)中，醋化的工艺为：向酒化得到的酒液中加入醋酸菌进行液态醋发酵，醋酸菌接种量为酒液体积的5～10％，控制发酵温度为28～32℃。发酵过程200m³发酵罐通氧量为300-350m³/h，发酵总时间14-18h，酸度为9-10g/100ml，发酵结束得到液态原醋。

一种液态醋，通过上述一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法制得。

本发明与现有技术相比，具有如下的优点和有益效果：

1、本发明一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，通过以醋渣、醋沉淀配合大米为原料，采用合理配比，进行高温瞬时液化、糖化，制酒再液态醋发酵制醋，糖化阶段直接采用醋沉淀调节PH，代替乳酸或乙酸或盐酸或硫酸，降低糖化成本，提高了液态醋酿造工艺的安全性，醋沉淀直接用于发酵，取代了传统用板框加助滤剂过滤工艺，减少了硅藻土助滤剂等固废的排放，该方法充分利用了固态醋生产工艺副产物，提高了醋渣、醋沉淀的利用价值；

2、本发明一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，通过发酵工艺优化，在液态醋发酵阶段不使用复合营养盐，200m³发酵罐发酵过程通氧量为300～350m³/h，罐内压力控制在0.14～0.16Mpa，发酵温度控制在28～32℃，发酵时间为14～18h，酸度为9～10g/100m，即得到液态原醋。本工艺使发酵时间大幅缩短46％左右，大大降低了液态醋生产成本，实现了液态醋、固态醋的循环生产，并且生产出的液态醋营养物质含量，氨基酸、乳酸及不挥发酸含量高，安全健康，营养更丰富，色泽更黄亮，风味美味独特，做成的产品竞争力强。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本发明实施例的进一步理解，构成本申请的一部分，并不构成对本发明实施例的限定。在附图中：

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，下面结合实施例和附图，对本发明作进一步的详细说明，本发明的示意性实施方式及其说明仅用于解释本发明，并不作为对本发明的限定。

实施例1

如图1所示，本发明一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，包括以下步骤：

1、原料处理:一是醋渣的处理：固态醋发酵结束后，先用水淋干净醋渣中的醋，渣通过隧道式连续微波干燥机在120℃、时间20s干燥至水分50％(水分过高影响后期振动筛分离谷壳与麸皮)，然后通过振动筛筛分麸皮与谷壳，麸皮经超微粉碎机粉碎至细度为300目(粉碎目的使麸皮颗粒变小，纤维组织被破坏，便于液化)，再去调浆液化，谷壳返回再发酵；二是陈酿固态醋沉淀处理：经陈酿后的固态醋，先抽取上部98％的清液，剩下的沉淀2％(PH3.0、总酸6.0g/100ml)备用；三是大米经粉碎机粉碎后备用。

2、液化：按重量比计大米:醋渣:沉淀:水＝7:2:1:2的比例，调浆后，按总重量加入淀粉酶0.1％，高温瞬时130～135℃液化5s，冷却至60～65℃去糖化。

3、糖化：按总体积加入醋沉淀2％调节PH4.0，糖化酶0.2％，纤维素酶1％(对麸皮纤维起到破壁作用，以利淀粉更好分解成糖)，糖化30min备用。

4、酒化：糖化30min后，降低糖化液温度至30℃，加入酵母0.2‰，砖曲1％(提高后期液态醋氨基酸含量)，进行酒精发酵，待酒精含量达11％，总糖小于0.3％结束，供液态醋发酵使用。

5、液态醋发酵：酒化结束的酒液，加入醋酸菌进行液态醋发酵，发酵结束即为液态原醋。

6、成品醋：液态原醋通过灭菌、膜过滤、灌装即得到产品。

实施例2

1、原料处理:一是醋渣的处理：固态醋发酵结束后，先用水淋干净醋渣中的醋，渣通过隧道式连续微波干燥机在120℃、时间20s干燥至水分50％(水分过高影响后期振动筛分离谷壳与麸皮)，然后通过振动筛筛分麸皮与谷壳，麸皮经超微粉碎机粉碎至细度为400目(粉碎目的使麸皮颗粒变小，纤维组织被破坏，便于液化)，再去调浆液化，谷壳返回再发酵；二是陈酿固态醋沉淀处理：经陈酿后的固态醋，先抽取上部99％的清液，剩下的沉淀1％(PH2.5、总酸6.5g/100ml)备用；三是大米经粉碎机粉碎后备用。

2、液化：按重量比计大米:醋渣:沉淀:水＝6:3:1:2的比例，调浆后，按总重量加入淀粉酶0.2％，高温瞬时130～135℃液化5s，冷却至60～65℃去糖化。

3、糖化：按总体积加入醋沉淀1％调节PH4.5，糖化酶0.3％，纤维素酶2％(对麸皮纤维起到破壁作用，以利淀粉更好分解成糖)，糖化30min备用。

4、酒化：糖化30min后，降低糖化液温度至30℃，加入酵母0.3‰，砖曲2％(提高后期液态醋氨基酸含量)，进行酒精发酵，待酒精含量达10.5％，总糖小于0.3％结束，供液态醋发酵使用。

6、成品醋：液态原醋通过灭菌、膜过滤、灌装即得到产品。

实施例3

1、原料处理:一是醋渣的处理：固态醋发酵结束后，先用水淋干净醋渣中的醋，渣通过隧道式连续微波干燥机在120℃、时间20s干燥至水分50％(水分过高影响后期振动筛分离谷壳与麸皮)，然后通过振动筛筛分麸皮与谷壳，麸皮经超微粉碎机粉碎至细度为500目(粉碎目的使麸皮颗粒变小，纤维组织被破坏，便于液化)，再去调浆液化，谷壳返回再发酵；二是陈酿固态醋沉淀处理：经陈酿后的固态醋，先抽取上部98％的清液，剩下的沉淀2％(PH3.0、总酸6.0g/100ml)备用；三是大米经粉碎机粉碎后备用。

2、液化：按重量比计大米:醋渣:沉淀:水＝5:4:1:2的比例，调浆后，按总重量加入淀粉酶0.3％，高温瞬时130～135℃液化5s，冷却至60～65℃去糖化。

3、糖化：按总体积加入醋沉淀1％调节PH4.5，糖化酶0.4％，纤维素酶1％(对麸皮纤维起到破壁作用，以利淀粉更好分解成糖)，糖化30min备用。

4、酒化：糖化30min后，降低糖化液温度至30℃，加入酵母0.5‰，砖曲3％(提高后期液态醋氨基酸含量)，进行酒精发酵，待酒精含量达9.5％，总糖小于0.3％结束，供液态醋发酵使用。

6、成品醋：液态原醋通过灭菌、膜过滤、灌装即得到产品。

实施例4

传统液态醋生产工艺如下：

1、原料预处理：大米粉碎至50～60目；

2、调浆：粉碎后的大米按重量计加入3～5倍的水调浆；

3、液化：按大米重量计加入淀粉酶0.2～0.5％混合，升温至95～100℃液化30-50min得到液化液；

4、糖化：液化液冷却到60～65℃，用硫酸调节PH至4.2～4.8，按大米重量计加入糖化酶0.2～0.5％，糖化30～50min得到糖化液；

5、酒化：糖化液冷却到30～35℃，按大米重量计加入酵母0.8～1.5‰，酒化时间55～72h，酒度7～11％，总糖小于0.5％即结束，得到酒液；

6、液态醋发酵：向酒液中加入醋酸菌进行液态醋发酵，醋酸菌接种量为酒液体积的5～10％，加入复合营养盐为酒液体积的1～3‰，控制发酵温度为30～35℃，发酵过程200m³发酵罐通氧量为200～230m³/h，发酵时间26～35h，酸度为7～8g/100ml，发酵结束得到液态原醋。液态原醋通过灭菌、膜过滤、灌装即得到产品。

采用本工艺与传统液态醋工艺制备的液态醋的各项指标对比：表1

项目	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					总酸，g/100ml	10.8	10.1	9.2	9.5
不挥发酸，g/100ml	3.5	3.2	3.7	0.2
					乳酸，mg/L	600	620	580	200
氨基酸态氮，g/100ml	0.6	0.55	0.7	0.1
					B-苯乙醇，g/L	60	54	40	5
谷氨酸，mg/L	0.6	0.65	0.7	0
					甘氨酸，mg/L	4.5	4.9	4.9	0
无盐固形物，g/100ml	12	13	10	0.5

由表1可知，采用本工艺制得的液态醋各项指标均优于传统工艺，不挥发酸含量提高94％(食醋口感柔和、不刺激)，乳酸含量提高67％(食醋口感更饱满、适口性更高)，氨基酸态氮提高84％(食醋鲜味突出，含量越高食醋口感越柔和)，B-苯乙醇含量提高90％(提高食醋香味)，谷氨酸提高100％(自然鲜香味)，甘氨酸含量提高100％(食醋口感的甘甜味)，无盐固形物含量提高96％(食醋的体态饱满)。

综上，从各指标分析实施例1、2、3制备的液态醋，都达到并优于实施例4传统液态醋酿造工艺。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）大米、醋渣、醋沉淀预处理；

（2）液化：将预处理后的大米、醋渣、醋沉淀和水混合调浆，加入淀粉酶高温瞬时液化，然后冷却，得到液化液；

（3）液态醋发酵：加入醋沉淀调节液化液 PH 至 4.0～4.5，加入糖化酶、纤维素酶进行糖化，得到糖化液，糖化液经酒化、醋化得到液态原醋；

步骤（1）中，大米预处理方式为粉碎成颗粒，醋沉淀预处理方式为：陈酿后的固态醋，抽去上部清液，取剩下的沉淀，即为醋沉淀；

步骤（1）中，醋渣预处理方法为：

（a）固态醋发酵结束后，用水淋去醋渣中的醋，得到的醋渣进行干燥；

（b）筛分麸皮与谷壳，得到的麸皮经超微粉碎至细度为 300～500 目。

2.根据权利要求 1 所述的一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，其特征在于，步骤

（2）中，混合调浆的各原料的重量比为（大米+醋渣）:醋沉淀:水=9:1:2，其中，大米:醋渣重量比为 5:4～7:2。

3.根据权利要求 1 所述的一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，其特征在于，步骤

（2）中，加入淀粉酶的量为调浆后浆料总重的 0.1%，升温至 130～135℃瞬时液化，时间 5s，冷却至 60～65℃去糖化。

4.根据权利要求 1 所述的一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，其特征在于，步骤

（3）中，糖化工艺加入醋沉淀、糖化酶、纤维素酶的量分别为液化液总重的 1～2%、0.2～ 0.4%、1～2%，糖化时间 30min。

5.根据权利要求 1 所述的一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，其特征在于，步骤

（3）中，酒化的工艺为：降低糖化液温度至 30～35℃，加入酵母 0.2～0.5‰，砖曲 1～3%，进行酒精发酵，待酒精含量达 10-12%结束，得到酒液。

6.根据权利要求 1 所述的一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法，其特征在于，步骤

（3）中，醋化的工艺为：向酒化得到的酒液加入醋酸菌进行液态醋发酵，发酵结束得到液态原醋。

7.一种液态醋，其特征在于，通过如权利要求1-6任一项所述的一种利用醋渣、醋沉淀酿造液态醋的方法制得。