CN103923796B - 一种黄酒生产发酵装置及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种米浆水零排放、浸米、蒸饭和发酵为一体的黄酒生产发酵装置，及其一种使用该装置的黄酒生产方法，所述黄酒生产发酵装置包括设有排料孔和通水孔的发酵池，发酵池底部设有网筛板形成夹层空间，网筛板下可以提供高压风和热蒸气的鼓气装置；黄酒生产方法为包括放水、浸米、排水、蒸饭、鼓风、放料、发酵(开耙)、排料等步骤都在所述一体发酵装置中完成。本发明的特点是将原来浸米、蒸饭、发酵在不同容器中完成的步骤，集中在同一容器中完成，并且米浆水可以循环利用，实现了黄酒生产中米浆水的零排放。

Description

一种黄酒生产发酵装置及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种食品发酵装置和使用该食品发酵装置的生产方法，尤其是一种具有浸泡、蒸制和发酵功能的食品发酵装置和具体在该装置中进行浸泡、蒸制和发酵的工艺方法。

背景技术

黄酒至今有2千多年发展历史，黄酒是三大古酒之一。近年来黄酒发酵迅速，2013年全国黄酒产量200多万吨。黄酒口味醇厚，酒精度低，酸度适中且营养丰富，越来越受到广大消费者的欢迎。

随着黄酒生产的扩大与发展，生产工艺不断完善，生产设施日益更新。传统黄酒工艺流程有浸米、蒸饭、发酵三大步骤。浸米，一般使用浸米缸(罐)，具体包括输米→放水→松米→排浆水→耙米→拉米；完成上述步骤后，需要把浸过的米饭转移到蒸饭桶(机)中，先要进行倒米(输米)，然后是在蒸饭桶中进行蒸饭的步骤：加热水→蒸汽→抬饭(输饭)→鼓风→抬饭(输饭)；把蒸饭完成后，需要再把蒸熟的米饭输送到发酵缸中，即经过放水→加料(饭、曲、药)→搅拌→保温→开耙→灌坛(后酵罐)阶段，最后还要再经过后发酵和压榨，才能生产出所需要的黄酒。

整个生产过程因为使用的设备多，占地面积大；生产过程中需要多次将饭料转移，用工多、劳动强度大；浸米后形成的米浆水不能循环利用，清水浪费多、米浆水难以处理。而如何改进黄酒工艺设备，减少物流环节，减轻劳动用工成本，减少黄酒生产过程中米浆水的排出是目前黄酒行业不断探索改进的任务。

专利号为“201010148022.4”、专利名称为“黄酒的前发酵工艺”的专利说明书已经提供了一种减少物料转移和降低劳动强度的技术方案，但是该技术方案主要从控制生产过程的角度进行考虑，没有充分改进生产设备，不能将原来的蒸饭步骤在发酵装置中更容易的实现，生产时间仍然过长。本发明的技术方案，就是如何在一体装置中更好的实现浸米、蒸饭和发酵过程。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种黄酒生产发酵装置，包括发酵池，所述发酵池底部设有排料孔和与外部水管连接的通水孔，所述发酵池底部设有网筛板与发酵池底部形成夹层空间，所述网筛板整体或部分为活动式设置，当网筛板活动时，可以使夹层空间打开与发酵池上部大面积相通，可以让发酵后的料流入夹层空间并通过底部的排料孔排出。所述网筛板上多处设有网眼，所述网筛板下的发酵池空间内设有与外部进气管连接的鼓气装置，所述鼓气装置上设有多个出气孔。鼓气装置能够将热蒸气和高压空气送入发酵装置中，能够在发酵装置中迅速的加热和冷却大米原料，大大提高了控制工艺实现的效率，真正使浸米、蒸饭和发酵这三个步骤在一个装置中完成；夹层装置中没有米饭，使气体更容易先在夹层装置中扩散均匀，再进入米饭层。

所述外部进气管包括分别用阀门控制的空气管和蒸气管，所述外部水管包括分别用阀门控制的进米浆水管和出米浆水管，所述进米浆水管和出米浆水管连接于米浆水储存装置，所述进米浆水管分为连接于米浆水储存装置中部的清米浆水管和连接于米浆水储存装置底部的混米浆水管。这样每次浸米形成的米浆水都储存起来，经过一定时间的沉淀，米浆水储存装置中的米浆水上层成为清米浆水，下层成为混米浆水，将清米浆水使用在下一次浸米步骤中，将混米浆水使用在下一次的蒸饭步骤中，避免了米浆水的排放，酿制过程无污染。所述鼓气装置为排列于发酵池底部的鼓气管，出气孔分布于鼓气管上。阀门分别控制的空气管和蒸气管，分别连接高压空气和热蒸气，这两根管可以接入到一个通气孔中，在需要不同的气体时通入不同的气体，也可以接入到不同的通气孔中。

优选的，发酵装置还包括阀门控制的净水管，通过所述的进米浆水管或者开设于发酵池上部的进水孔连接于发酵池；所述排料孔设于发酵池底部网筛板下方，所述发酵池内设有温度测量装置。净水管可以在浸米阶段为发酵装置提供未浸过米的净水，与米浆水混合使用。

所述空气管阀门、蒸气管阀门、进米浆水管阀门、出米浆水管阀门、净水管道阀门、温度测量装置和排料孔阀门，由自动控制系统根据已经设定黄酒生产工艺参数的程序进行控制。利用自动控制系统控制所有这些阀门，可以节省人工，生产程序标准化，使产品质量标准统一。

另外，本发明还提供一种使用上述黄酒生产发酵装置时的黄酒生产工艺，包括以下步骤：

A、放水：用水车、外部水管或净水管向发酵池内放清水，然后加入米浆水循环池内经过沉淀的清米浆水；

B、浸米：用人力或输送机将原料大米送入发酵池；

C、排水：打开循环出水管阀门，把米浆水排入米浆水循环池进行沉淀澄清；

D、蒸饭：打开蒸汽管阀门，对发酵池内的大米进行一定时间的蒸制；

E、鼓风：打开空气管阀门，并连接高压鼓风机，对蒸制的米饭进行鼓风冷却；

F、放料：将搅拌好的麦曲酒药混合液，喷洒在饭面上并翻拌均匀，在适合发酵的温度下放置；

G、发酵(开耙)：放料一定时间后开耙搅拌，并根据设定的时间间隔进行多次搅拌；

H、排料：蒸饭发酵完成后，打开排料孔把发酵料排出并收集。

优选的，在所述浸米步骤后排水步骤前，还有松米的步骤：浸米后20-30小时，空气管向发酵池底部的鼓气管输入压缩空气，对发酵池内进行松米；在排水步骤前再松一次。

优选的，在所述蒸饭步骤中，蒸汽窜出饭面时，将澄清沉淀后的混米浆水烧开，洒在米饭上表面，再蒸10-15分钟关闭蒸汽阀。

优选的，所述放料步骤中的麦曲酒药混合液，由清水、麦曲和专用酒药按400：40：1的重量比例配置；所述发酵步骤中开耙搅拌的时间间隔，为放料后15-20小时后视发酵温度开耙搅拌，每隔3-4小时搅拌1次，48小时后每隔12小时搅拌1次。在所述放水和浸米步骤中，所述清水、清米浆水和原料大米的重量比例约为1：1：2；在所述鼓风步骤中，冷却的温度为75-90℃；在所述放料步骤中，适合发酵的温度为27-29℃。本发明取得了以下技术效果：

1、米浆水的合理利用。

生产环节米浆水零排放、无污染。(每投料发酵1万kg大米，少用清水7000L，少排米浆水7000L)；清米浆水浸米回用，加快了浸米时乳酸菌的生成，缩短了浸米时间，做到米粒松软、完整，有利于米粒的蒸煮。混米浆水作蒸饭时淋饭水用，使米饭吸水充足，饭酸适中，既增加了黄酒产品风味又有利发酵。

2、提高了单位面积内的产能(以车间每天投料10000kg对比)。

传统黄酒工艺需浸米、蒸饭、发酵，一般场地至少为1300米²，而使用本黄酒工艺生产同样的黄酒需用发酵(浸米、蒸饭、发酵一体)场地400米²。

3、物流环节少，劳动用工成本少，(以投料10000kg为基数对比)。传统黄酒工艺投料发酵需用14工，本黄酒工艺投料发酵只需用4工。

4、设备少，操作，维护简单。

传统黄酒工艺主要设备有：输米机、浸米罐、蒸饭机、输送带、发酵缸(罐)。本黄酒工艺主要设备有：输米机、浸米、蒸饭、发酵一体槽。

附图说明

图1是本发明的黄酒生产发酵装置示意图；

图2是本发明的黄酒生产各装置间的连接关系示意图；

图3是本发明的排料管路的连接结构示意图；

图4是本发明的通气管路的连接结构示意图。

图中标记：

1、黄酒发酵池，2、带网眼的网筛板，3、排料孔，4、通气孔，5、进出对水孔，6、米浆水澄清池，7、后发酵罐，8、阀门，9、空气压缩机或高压气罐，10、浓浆泵，11、清米浆水管，12、混米浆水管，13、清水泵。

具体实施方式

为了便于本领域普通技术人员理解和实施本发明，下面结合附图及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。

如图1所示，为一个规格为：800x244x122(mm)，使用不锈钢材质制作的一个上敞口的黄酒发酵池1，在其底部上50mm处设一层用不锈钢制作的带网眼的网筛板2，与发酵池底部形成一个夹层，夹层内装鼓气装置，网筛板整体可以使用钩子使其从发酵池底部移开，底部设有排料孔3，侧壁下部设有通风孔4和进出对水孔5，可以输入或排出净水和米浆水，以及蒸汽和压缩空气。该黄酒发酵池1与其他装置的连接关系如图2、3、4所示，米浆水澄清池6分别通过安装有清水泵13和阀门8的清米浆水管11和混米浆水管12与进出水孔5连接；后发酵池7通过安装浓浆泵10和阀门8的管道与排料孔3连接；空气压缩机或高压气罐9通过安装有阀门8的外部气管与蒸气管一起与通气孔4连接。

使用这个发酵池生产黄酒，可以在发酵池内完成以下步骤：

放水：放清水2500L再加入清米浆水2500L在槽内。

输米：用风力输送机把原料大米5000kg输入槽内并抹平。

松米：浸米后24小时用压缩空气对槽内充气进行松米，排水蒸饭前再松一次。

排水：打开底部阀门，把米浆水排入盛放米浆水的专用不锈钢罐内澄清。浆水须排尽，米浆水约3500L。

蒸饭：打开蒸汽阀门蒸饭，待蒸汽全部窜出饭面，把1000L澄清沉淀后的混米浆水烧开。(另2500L清浆水浸米用)，均匀洒在饭面上，再蒸10-15分钟关闭蒸汽阀。

鼓风：取0-100℃玻璃棒温度计3支，均匀插入槽体中间饭层下10cm，打开鼓风阀门，开启高压鼓风机，对饭进行鼓风冷却。根据气温饭温控制在75-90℃时，再关闭鼓风机及阀门。

放料：清水6000L，麦曲600kg，专用酒药15kg放入盛料桶内搅拌均匀，用无堵塞泵将物料均匀喷洒在饭面，同时翻拌直至均匀，温度控制在27-29℃最后依据气温作适度保温。

发酵(开耙)：放料后15-20小时后根据发酵温度开耙搅拌，每分隔3-4小时搅拌1次，48小时后每隔12小时搅拌1次。

排料：蒸饭发酵3天，打开排料阀用浓浆泵把发酵料泵入后发酵罐，并对槽体内冲洗。

在后发酵罐内发酵好的发酵料可以在35-45天后根据发酵成熟(定期检测)进行压榨，以榨出黄酒。

以上实施例仅为本发明的一种实施方式，其描述较为具体和详细，但不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。其具体结构和方案可根据实际需要进行相应的调整，并可做出无数种方案。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，都属于本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种黄酒生产发酵装置，包括发酵池，所述发酵池底部设有排料孔和与外部水管连接的进出对水孔，其特征在于：所述发酵池底部设有网筛板与发酵池底部形成夹层空间，所述网筛板整体或部分为活动式设置，所述网筛板上多处还设有网眼，所述网筛板下的发酵池空间内设有与外部进气管连接的鼓气装置，所述鼓气装置上设有多个出气孔；

所述外部进气管包括分别用阀门控制的空气管和蒸气管，所述外部水管包括分别用阀门控制的进米浆水管和出米浆水管，所述进米浆水管和出米浆水管连接于米浆水澄清池，所述鼓气装置为排列于发酵池底部的鼓气管，出气孔分布于鼓气管上；

还包括阀门控制的净水管，通过所述的进米浆水管或者开设于发酵池上部的进水孔连接于发酵池；所述排料孔设于发酵池底部网筛板下方，所述发酵池内设有温度测量装置；

所述空气管阀门、蒸气管阀门、进米浆水管阀门、出米浆水管阀门、净水管道阀门、温度测量装置和排料孔阀门，由自动控制系统根据已经设定黄酒生产工艺参数的程序进行控制。

2.如权利要求1所述的黄酒生产发酵装置，其特征在于，所述进米浆水管分为连接于米浆水澄清池中部的清米浆水管和连接于米浆水澄清池底部的混米浆水管。

3.一种使用权利要求1或2所述黄酒生产发酵装置时的黄酒生产工艺，包括以下步骤：

A、放水：用水车、外部水管或净水管向发酵池内放清水，然后加入米浆水澄清池内经过沉淀的清米浆水；

B、浸米：用人力或输送机将原料大米送入发酵池；

C、排水：打开出米浆水管阀门，把米浆水排入米浆水澄清池进行沉淀澄清；

D、蒸饭：打开蒸汽管阀门，对发酵池内的大米进行一定时间的蒸制；

E、鼓风：打开空气管阀门，并连接空气压缩机或高压气罐，对蒸制的米饭进行鼓风冷却；

F、放料：将搅拌好的麦曲酒药混合液，喷洒在饭面上并翻拌均匀，在适合发酵的温度下放置；

G、发酵(开耙)：放料一定时间后开耙搅拌，并根据设定的时间间隔进行多次搅拌；

H、排料：蒸饭发酵完成后，打开排料孔把发酵料排出并收集；

在所述浸米步骤后排水步骤前，还有松米的步骤：浸米后20-30小时，空气管向发酵池底部的鼓气管输入压缩空气，对发酵池内进行松米；在排水步骤后蒸饭步骤前再松一次；

在所述蒸饭步骤中，蒸汽窜出饭面时，将储存于米浆水澄清池中澄清沉淀后的混米浆水烧开，洒在米饭上表面，再蒸10-15分钟关闭蒸汽阀；

所述放料步骤中的麦曲酒药混合液，由清水、麦曲和专用酒药按400∶40∶1的重量比例配置；所述发酵步骤中开耙搅拌的时间间隔，为放料后15-20小时后视发酵温度开耙搅拌，后每分隔3-4小时搅拌1次，48小时后每隔12小时搅拌1次。

4.根据权利要求3所述的黄酒生产工艺，其特征在于：在所述放水和浸米步骤中，所述清水、清米浆水和原料大米的重量比例约为1∶1∶2；在所述鼓风步骤中，冷却的温度为75-90℃；在所述放料步骤中，适合发酵的温度为27-29℃。