CN112608805A - 一种具有果香味的黄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒生产领域，具体涉及一种生米黄酒的生产工艺。本发明一种生米黄酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；（2）落缸：加入米曲酒母和白酒，所述白酒的酒精度数为55‑65度，所述白酒添加质量不高于米曲酒母的4倍，所述米曲酒母占糯米质量的20%以上；（3）入罐发酵；（4）罐内发酵；（5）过滤；（6）压榨；（7）使用包装对黄酒进行包装。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒制备工艺领域，具体涉及一种具有果香味的黄酒的制备方法。
背景技术
黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟或者黍（粟：俗称小米，中国古称“稷”。黍：又称黄米，是去了壳的黍子的果实，比小米稍大，颜色淡黄）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。中国黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，北方的山东、陕西、大连、河南鹤壁等地也有少量生产。
如上所述，黄酒一般采用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。该种黄酒果香味不明显。
发明内容
本发明希望提供一种具有浓郁果香味的黄酒的制备方法，具体方案如下：
一种具有果香味的黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）洗米，对糯米进行清洗；
（2）浸米；
（3）蒸饭；
（4）风冷；
（5）落缸：加入米曲和米曲酒母；
（6）入罐发酵；
（7）罐内发酵；
（8）压榨；
（9）低温储存。
所述步骤（2）中用水浸米，水温不能高于20℃；所述步骤（5）中米曲占糯米质量的15-18%，米曲酵母占糯米质量的8-12%，所述米曲和米曲酒母的加入温度19-22℃；所述步骤（8）中环境温度要求低于22℃，每批次压榨时间不超过2小时。
所述步骤(5）的米曲制备方法如下：
（1)洗米，对粳米进行清洗；
（2)浸米；
（3)沥干；
（4)蒸饭；
（5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
（6)接种拌曲；
（7)培养；
（8)出曲。
所述步骤（2）浸米所采用水的温度不高于25℃；所述步骤（6）接种拌曲时，接种温度为饭温将至 30-35℃时。所述步骤（7）培养时间不超过48小时。所述步骤（5）中摊饭冷却装置包括床体，所述床体下方设有风扇，所述床体设有若干通风口和风扇孔，所述风扇孔与风扇配合设置，所述床体上方设有第一木架，竹席，第二木架和布料，所述布料设于竹席上方；所述第一木架包括第一木架框，所述第一木架框内设有横梁和三角柱，所述三角柱仅有一条棱与竹席接触。所述床体设有风扇罩，所述风扇罩与风扇配合设置。所述通风口包括轨道，所述轨道上设有调节板；所述调节板上设有把手。
所述步骤(5）的米曲酒母制备方法如下：
（1）浸米，用水对糯米进行浸米；
（2）捞米淋米；
（3）称米；
（4）蒸煮；
（5）水冷却；
（6）落缸搭窝；
（7）养窝；
（8）拌曲发酵；
（9）开耙发酵；
（10）后发酵。
所述步骤（6）落缸温度控制28-30℃，所述开耙发酵时间大于7天。
本发明不采用传统的麦曲或小曲对黄酒进行发酵，而采用米曲和米曲酒母，两者的配合使得本申请具有特别的果香，并且具有醇厚丰满的口感。并且米曲酒母和黄酒的原料均为糯米，而米曲的原料为粳米均属于大米，材料比较简单，操作方法也相似，工艺条件类似，生产设备通用性较强，利于一个厂同时进行酒曲和黄酒生产。
由于采用了米曲和米曲酒母共同进行发酵，本发明对工艺进行了调整，特别是对温度进行了众多限制，从而保证特殊的果香。
并且在米曲制备过程中，本发明采用了独特的摊饭冷却装置并且限制了培养时间，因为传统的摊饭冷却装置以及过长的培养时间，会使米曲呈现绿色，严重影响黄酒风味，使本申请不具有特殊的果香味。
附图说明
图1本发明一种具有果香味的黄酒的制备方法中摊饭冷却装置的结构示意图一；
图2本发明一种具有果香味的黄酒的制备方法中摊饭冷却装置的结构示意图二；
图3本发明一种具有果香味的黄酒的制备方法摊饭冷却装置中第一木架的结构示意图；
其中标号：1.床体；11.风扇；12.通风口；121.轨道；122.调节板；123.把手；13.通风孔；14.风扇罩；15.支柱；16.万向轮；2第一木架；21.横梁；22.三角柱；23.第一木架框；3.竹席；4.第二木架。
具体实施方式
实施例1
一种具有果香味的黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）洗米，对糯米进行清洗；
（2）浸米；
（3）蒸饭；
（4）风冷；
（5）落缸：加入米曲和米曲酒母；
（6）入罐发酵；
（7）罐内发酵；
（8）压榨；
（9）低温暂存；
（10）运输；
（11）低温冷藏。
步骤（2）中用水浸米，水温不能高于20℃；步骤（5）中米曲占糯米质量的15%，米曲酵母占糯米质量的8%，米曲和米曲酒母的加入温度不低于19℃；步骤（8）中环境温度要求低于22℃，每批次压榨时间不超过2小时。
米曲制备方法如下：
（1)洗米，对粳米进行清洗；
（2)浸米；
（3)沥干；
（4)蒸饭；
（5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
（6)接种拌曲；
（7)培养；
（8)出曲。
步骤（2）浸米所采用水的温度不高于25℃；步骤（6）接种拌曲时，接种温度为饭温将至 30时。步骤（7）培养时间不超过48小时。
其中摊饭冷却装置包括包括床体1，床体1下方设有风扇11，床体1设有若干通风口12和风扇孔13，风扇孔13与风扇11配合设置，床体1上方依次设有第一木架2，竹席3，第二木架4和布料，布料设于竹席3上方。第一木架2包括第一木架框23，第一木架框23内设有横梁21和三角柱22，三角柱22仅有一条棱与竹席3接触。第一木架2用于支撑竹席3，竹席3上放置布料，布料上放置需要发酵的酒曲，三角柱22用于支撑竹席3，三角柱22的一条棱与竹席3接触，能够避免三角柱22的一个侧面与竹席3接触，产生的酒曲部分霉变的问题（一个侧面接触，接触面积上的酒曲部分由于不通风容易霉变）。
床体1设有风扇罩14，风扇罩14与风扇11配合设置。风扇罩14能够保证安全，并且使通风更加均匀。
通风口12包括轨道121，轨道121上设有调节板122。即通过活动调节板122能够控制通风口12开合，及调节通风口大小。调节板122上设有把手123。把手123能够使调节板122的调节更方便。床体1包括支柱15，支柱15下方设有万向轮16。万向轮16能够方便床体1运动。
摊饭冷却装置，床体1下方设有风扇11，床体1设有若干通风口12和风扇孔133，风扇孔13与风扇11配合设置，通过上述设计，能够保证酒曲发酵时更好的通风；同时本发明床体上方设有第一木架2，竹席3，第二木架4和布料，布料设于竹席3上方，第一木架2用于支撑竹席3，竹席3上放置布料，布料上放置需要发酵的酒曲，第二木架4用于防止酒曲跌落，竹席3能够保证通气性，布料能够在通气的基础上，进行保湿。
米曲酒母制备方法如下：
（1）浸米，用水对糯米进行浸米；
（2）捞米淋米；
（3）称米；
（4）蒸煮；
（5）水冷却；
（6）落缸搭窝；
（7）养窝；
（8）拌曲发酵；
（9）开耙发酵；
（10）后发酵。
步骤（6）落缸温度控制28℃，开耙发酵时间大于7天。
实验结果：发酵米酒糖度4.0g/L,酒精度18.5vol%，总酸4.5g/L。
实施例2
一种具有果香味的黄酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）洗米，对糯米进行清洗；
（2）浸米；
（3）蒸饭；
（4）风冷；
（5）落缸：加入米曲和米曲酒母；
（6）入罐发酵；
（7）罐内发酵；
（8）压榨；
（9）低温暂存；
（10）运输；
（11）低温冷藏。
步骤（2）中用水浸米，水温不能高于20℃；步骤（5）中米曲占糯米质量的18%，米曲酵母占糯米质量的12%，米曲和米曲酒母的加入温度不低于19℃；步骤（8）中环境温度要求低于22℃，每批次压榨时间不超过2小时。
米曲制备方法如下：
（1)洗米，对粳米进行清洗；
（2)浸米；
（3)沥干；
（4)蒸饭；
（5)摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
（6)接种拌曲；
（7)培养；
（8)出曲。
步骤（2）浸米所采用水的温度不高于25℃；步骤（6）接种拌曲时，接种温度为饭温将至 35℃时。步骤（7）培养时间不超过48小时。
其中摊饭冷却装置包括包括床体1，床体1下方设有风扇11，床体1设有若干通风口12和风扇孔13，风扇孔13与风扇11配合设置，床体1上方依次设有第一木架2，竹席3，布料和第二木架4，布料设于竹席3上方。第一木架2包括第一木架框23，第一木架框23内设有横梁21和三角柱22，三角柱22仅有一条棱与竹席3接触。第一木架2用于支撑竹席3，竹席3上放置布料，布料上放置需要发酵的酒曲，三角柱22用于支撑竹席3，三角柱22的一条棱与竹席3接触，能够避免三角柱22的一个侧面与竹席3接触，产生的酒曲部分霉变的问题（一个侧面接触，接触面积上的酒曲部分由于不通风容易霉变）。
床体1设有风扇罩14，风扇罩14与风扇11配合设置。风扇罩14能够保证安全，并且使通风更加均匀。
通风口12包括轨道121，轨道121上设有调节板122。即通过活动调节板122能够控制通风口12开合，及调节通风口大小。调节板122上设有把手123。把手123能够使调节板122的调节更方便。床体1包括支柱15，支柱15下方设有万向轮16。万向轮16能够方便床体1运动。
摊饭冷却装置，床体1下方设有风扇11，床体1设有若干通风口12和风扇孔133，风扇孔13与风扇11配合设置，通过上述设计，能够保证酒曲发酵时更好的通风；同时本发明床体上方设有第一木架2，竹席3，第二木架4和布料，布料设于竹席3上方，第一木架2用于支撑竹席3，竹席3上放置布料，布料上放置需要发酵的酒曲，第二木架4用于防止酒曲跌落，竹席3能够保证通气性，布料能够在通气的基础上，进行保湿。
米曲酒母制备方法如下：
（1）浸米，用水对糯米进行浸米；
（2）捞米淋米；
（3）称米；
（4）蒸煮；
（5）水冷却；
（6）落缸搭窝；
（7）养窝；
（8）拌曲发酵；
（9）开耙发酵；
（10）后发酵。
步骤（6）落缸温度控制30℃，开耙发酵时间大于7天。
实验结果：发酵米酒糖度4.9g/L,酒精度18.8vol%，总酸4.7g/L。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (10)
1.一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
洗米，对糯米进行清洗；
浸米；
蒸饭；
风冷；
落缸：加入米曲和米曲酒母；
入罐发酵；
罐内发酵；
压榨；
低温储存。
2.如权利要求1所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）中用水浸米，水温不能高于20℃；所述步骤（5）中米曲占糯米质量的15-18%，米曲酵母占糯米质量的8-12%，所述米曲和米曲酒母的加入温度为19—22℃所述步骤（8）中环境温度要求低于22℃，每批次压榨时间不超过2小时。
3.如权利要求1所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(5）的米曲制备方法如下：
洗米，对粳米进行清洗；
浸米；
沥干；
蒸饭；
摊饭冷却，使用摊饭冷却装置进行冷却；
接种拌曲；
培养；
出曲。
4.如权利要求3所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（2）浸米所采用水的温度不高于25℃；所述步骤（6）接种拌曲时，接种温度为饭温将至 30-35℃时。
5.如权利要求3所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（7）培养时间40-52h。
6.如权利要求3所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）中摊饭冷却装置包括床体，所述床体下方设有风扇，所述床体设有若干通风口和风扇孔，所述风扇孔与风扇配合设置，所述床体上方设有第一木架，竹席，第二木架和布料，所述布料设于竹席上方；所述第一木架包括第一木架框，所述第一木架框内设有横梁和三角柱，所述三角柱仅有一条棱与竹席接触。
7.如权利要求6所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于：所述床体设有风扇罩，所述风扇罩与风扇配合设置。
8.如权利要求6所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于：所述通风口包括轨道，所述轨道上设有调节板；所述调节板上设有把手。
9.如权利要求1所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(5）的米曲酒母制备方法如下：
浸米，用水对糯米进行浸米；
捞米淋米；
称米；
蒸煮；
水冷却；
落缸搭窝；
养窝；
拌曲发酵；
开耙发酵；
后发酵。
10.如权利要求9所述的一种具有果香味的黄酒的制备方法，其特征在于:所述步骤（6）落缸温度控制28-30℃，所述开耙发酵时间大于7天。
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