CN115612584A - 一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，属于酿酒技术领域。本发明的目的是提供一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，该工艺是通过采用富硒糯米为原料，以淋饭酒母为糖化发酵剂进行发酵。开发出一种富含硒的绍兴黄酒。
Description
技术领域
本发明提供一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，属于酿酒技术领域。
背景技术
硒在人体中是非常少的微量元素，也是必不可少的微量元素。主要的作用有以下几种：1、增强免疫力，硒具有清除氧自由基的作用，排出体内毒素，抗氧化，能有效的抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体抵抗力的作用。2、防止糖尿病，硒是构成谷胱甘肽过氧化酶的活性成分，能防止胰岛素β细胞氧化破坏，使其功能正常，促进糖分的代谢，改善和降低血糖。3、防止白内障，视网膜由于接触电离辐射较多，容易受伤，硒可以保护视网膜，增强玻璃体的光洁度，提高视力。4、防止心脑血管疾病，硒是维持心脏正常功能重要元素，对于心脏心肌细胞具有保护和修复的作用，人体血硒水平的降低，会导致体内清除自由基的功能减退，造成有害物质的沉积。
黄酒作为中国传统的发酵酒，已有几千年的历史。黄酒因其具有低酒精度、口感温和、营养保健等特点受到了广大消费者的喜爱。但富硒黄酒未见于市场。开发出一种富含硒的绍兴黄酒，既能拓展黄酒的品种范围，又能满足消费者对健康的追求。
本案由此产生。
发明内容
本发明的目的是提供一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，该工艺是通过采用富硒糯米为原料，以淋饭酒母为糖化发酵剂进行发酵。开发出一种富含硒的绍兴黄酒。
一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，包括如下步骤：
（一）富硒淋饭酒母制作：
(1)过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.25-0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
(2)浸米：在缸中盛放清水，放入筛过洁净的糯米，水以满过米6-10cm为好，浸泡24-48h；
(3)蒸饭：浸泡后的米沥干后，倒入木制甑桶中，开蒸汽进行蒸煮；
(4)淋水：饭蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水；
(5)拌酒药落缸搭：将淋水后的糯米饭和酒药分批倒入缸中，然后将饭搭成喇叭状U形窝；酒药占步骤（2）中糯米质量的千分之1.8-2.2；
(6)加曲加水：经36-42h，U形窝中酒窝水渐渐满至4/5窝高，窝液糖度在15—25%，加入麦曲和水，接着进行下一步发酵；
(7)前发酵：品温升至28-29℃，进行第一次开耙，待品温升至29-31℃，进行第二次开耙；
(8)后发酵：第二次开耙后1-3h灌坛，灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅；
(9)成熟备用：经过18-20d，发酵醪中酒精含量达到17%即可使用；
（二）富含硒的绍兴黄酒酿造
Ⅰ过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.25-0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
Ⅱ浸米：浸米缸中放入筛过洁净的富硒糯米，用浸泡过普通糯米15天以上的浸米水浸泡，水以满过米6-10cm为好，浸泡7-8d；其目的是浸泡过普通糯米的浸米水酸度较高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可从原来的浸泡15天以上，减少至浸泡7-8d，减少在浸泡过程中富硒糯米硒含量的流失。
Ⅲ蒸饭、冷却：将浸泡后的富硒米沥干，在蒸饭机上蒸饭；所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度；
Ⅳ落料：将米饭、水、生麦曲、富硒淋饭酒母混合均匀，落缸品温控制在24-26℃；
Ⅴ前发酵：经过14-18小时，品温升至34-36℃开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵；
Ⅵ后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为80-90天；
Ⅶ压榨、澄清、过滤、煎酒：发酵结束后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
所述富硒淋饭酒母制作的步骤（3）中饭粒熟而不糊，内无白心。
所述富硒淋饭酒母制作的步骤（4），再次淋水后最终温度28-32℃。
所述富硒淋饭酒母制作的步骤（5）喇叭状U形窝直径为8-10cm，落缸品温为25-28℃。
所述富硒淋饭酒母制作的步骤（6），配方为：125kg糯米（步骤5中的糯米）加麦曲17-22kg，水140-150kg。
所述富含硒的绍兴黄酒酿造的步骤Ⅱ所述酸度以乳酸计，且>=12g/L。
所述富含硒的绍兴黄酒酿造的步骤Ⅳ配方：富硒糯米150kg，麦曲22-24kg，富硒淋饭酒母8-12kg，水145-155kg。
本发明一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺具有如下优点：
1.用浸泡过普通糯米15天以上的浸米水（酸度>=12g/L(以乳酸计)）浸泡富硒糯米，水以满过米6-10cm为好，浸泡7-8d。其目的是浸泡过普通糯米的浸米水酸度较高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可从原来的浸泡15天以上，减少至浸泡7-8d，减少在浸泡过程中富硒糯米硒含量的流失（浸泡糯米的目的是产酸，使后续的酿造过程有一个偏酸性的环境，防止杂菌侵入）。
2.用富硒淋饭酒母做富硒酒，酒药中的酵母菌经过高浓度酒精发酵环境，提高了菌种适应能力，起到了良好的驯化作用，使生产应用时起发快、发酵猛， 可有效抑制杂菌繁殖，同时淋饭酒母是多菌种共酵环境，使生产的黄酒口感更丰富。
附图说明
图1 本发明一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺中富硒淋饭酒母制作的工艺流程图。
图2本发明一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。
实施例1
（一）富硒淋饭酒母制作：
(1) 过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.265mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
(2) 浸米：在缸中盛放清水，放入筛过洁净的糯米，水以满过米6-10cm为好，浸泡42h（根据气温决定浸泡时间，温度高则浸泡时间较短，温度低则浸泡时间较长）。
(3) 蒸饭：浸泡后的米沥干后，倒入木制甑桶中，开蒸汽进行蒸煮。要求饭粒熟而不糊，内无白心。
(4) 淋水：饭蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水至28-32℃。
(5) 拌酒药落缸搭：将淋水后的糯米饭和酒药(酒药占步骤2糯米质量的千分之2.0)分批倒入缸中，然后将饭搭成喇叭状U形窝，窝底直径约8-10cm，落缸品温为28℃。
(6) 加曲加水：经40h，U形窝中酒窝水渐渐满至4/5窝高，窝液糖度在18%，加入麦曲和水，配方为：125kg糯米加麦曲19.5kg，水145kg，接着进行下一步发酵。
(7) 前发酵：品温升至29℃，进行第一次开耙，待品温升至30℃，进行第二次开耙。
(8) 后发酵：二耙后2h灌坛，灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
（9）成熟备用：经过19d，发酵醪中酒精含量达到17%即可使用。（二）富含硒的绍兴黄酒酿造
（1）过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.288mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质
（2）浸米：浸米缸中放入筛过洁净的富硒糯米，用浸泡过普通糯米15天以上的浸米水（酸度：13g/L(以乳酸计)）浸泡，水以满过米6-10cm为好，浸泡7d。其目的是浸泡过普通糯米的浸米水酸度较高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可从原来的浸泡15天以上，减少至浸泡7-8d，减少在浸泡过程中富硒糯米硒含量的流失。
（3）蒸饭、冷却：将浸泡后的富硒米沥干，在蒸饭机上蒸饭。所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度。
（4）落料：将米饭、水、生麦曲、富硒淋饭酒母混合均匀，落缸品温控制在24-26℃。配方：富硒糯米150kg，麦曲22.8kg，富硒淋饭酒母10kg，水150kg
（5）前发酵：经过17小时，品温升至34℃开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为80-90天。
（7）压榨、澄清、过滤、煎酒：发酵结束后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例2
（一）富硒淋饭酒母制作：
（1）过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.265mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
（2）浸米：在缸中盛放清水，放入筛过洁净的糯米，水以满过米6-10cm为好，浸泡40h（根据气温决定浸泡时间，温度高则浸泡时间较短，温度低则浸泡时间较长）。
（3）蒸饭：浸泡后的米沥干后，倒入木制甑桶中，开蒸汽进行蒸煮。要求饭粒熟而不糊，内无白心。
（4）淋水：饭蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水至28-32℃。
（5）拌酒药落缸搭：将淋水后的糯米饭和酒药(酒药占步骤2糯米质量的千分之1.9)分批倒入缸中，然后将饭搭成喇叭状U形窝，窝底直径约8-10cm，落缸品温为29℃。
（6）加曲加水：经39h，U形窝中酒窝水渐渐满至4/5窝高，窝液糖度在18%，加入麦曲和水，配方为：125kg糯米加麦曲18.5kg，水142kg，接着进行下一步发酵。
（7）前发酵：品温升至28℃，进行第一次开耙，待品温升至30℃，进行第二次开耙。
（8）后发酵：二耙后3h灌坛，灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
（9）成熟备用：经过20d，发酵醪中酒精含量达到17%即可使用。
（二）富含硒的绍兴黄酒酿造
（1）过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.263mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质
（2）浸米：浸米缸中放入筛过洁净的富硒糯米，用浸泡过普通糯米15天以上的浸米水（酸度：12.5g/L(以乳酸计)）浸泡，水以满过米6-10cm为好，浸泡8d。其目的是浸泡过普通糯米的浸米水酸度较高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可从原来的浸泡15天以上，减少至浸泡7-8d，减少在浸泡过程中富硒糯米硒含量的流失。
（3）蒸饭、冷却：将浸泡后的富硒米沥干，在蒸饭机上蒸饭。所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度。
（4）落料：将米饭、水、生麦曲、富硒淋饭酒母混合均匀，落缸品温控制在24-26℃。配方：富硒糯米150kg，麦曲22kg，富硒淋饭酒母9kg，水148kg
（5）前发酵：经过18小时，品温升至36℃开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为80-90天。
（7）压榨、澄清、过滤、煎酒：发酵结束后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例3
（一）富硒淋饭酒母制作：
（1）过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.265mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
（2）浸米：在缸中盛放清水，放入筛过洁净的糯米，水以满过米6-10cm为好，浸泡40h（根据气温决定浸泡时间，温度高则浸泡时间较短，温度低则浸泡时间较长）。
（3）蒸饭：浸泡后的米沥干后，倒入木制甑桶中，开蒸汽进行蒸煮。要求饭粒熟而不糊，内无白心。
（4）淋水：饭蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水至28-32℃。
（5）拌酒药落缸搭：将淋水后的糯米饭和酒药(酒药占步骤2糯米质量的千分之2.1)分批倒入缸中，然后将饭搭成喇叭状U形窝，窝底直径约8-10cm，落缸品温为27℃。
（6）加曲加水：经36-42h，U形窝中酒窝水渐渐满至4/5窝高，窝液糖度在19%，加入麦曲和水，配方为：125kg糯米加麦曲20kg，水148kg，接着进行下一步发酵。
（7）前发酵：品温升至28℃，进行第一次开耙，待品温升至30℃，进行第二次开耙。
（8）后发酵：二耙后2h灌坛，灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅。
（9）成熟备用：经过20d，发酵醪中酒精含量达到17%即可使用。
（二）富含硒的绍兴黄酒酿造
（1）过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.272mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质
（2）浸米：浸米缸中放入筛过洁净的富硒糯米，用浸泡过普通糯米15天以上的浸米水（酸度>=12.2g/L(以乳酸计)）浸泡，水以满过米6-10cm为好，浸泡8d。其目的是浸泡过普通糯米的浸米水酸度较高，以此浸米水浸泡富硒糯米，可从原来的浸泡15天以上，减少至浸泡7-8d，减少在浸泡过程中富硒糯米硒含量的流失。
（3）蒸饭、冷却：将浸泡后的富硒米沥干，在蒸饭机上蒸饭。所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致。将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度。
（4）落料：将米饭、水、生麦曲、富硒淋饭酒母混合均匀，落缸品温控制在24-26℃。配方：富硒糯米150kg，麦曲23kg，富硒淋饭酒母10kg，水152kg
（5）前发酵：经过16小时，品温升至34℃开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵。
后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为80-90天。
（7）压榨、澄清、过滤、煎酒：发酵结束后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
实施例1-3检验结果如表1。
表1 理化指标
上述实施例仅用于解释说明本发明的发明构思，而非对本发明权利保护的限定，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应落入本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：
（一）富硒淋饭酒母制作：
(1)过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.25-0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
(2)浸米：在缸中盛放清水，放入筛过洁净的糯米，水以满过米6-10cm为好，浸泡24-48h；
(3)蒸饭：浸泡后的米沥干后，倒入木制甑桶中，开蒸汽进行蒸煮；
(4)淋水：饭蒸熟后先用冷水淋，再用接近50℃的水再次淋水；
(5)拌酒药落缸搭：将淋水后的糯米饭和酒药分批倒入缸中，然后将饭搭成喇叭状U形窝；酒药占步骤（2）中糯米质量的千分之1.8-2.2；
(6)加曲加水：经36-42h，U形窝中酒窝水渐渐满至4/5窝高，窝液糖度在15—25%，加入麦曲和水，接着进行下一步发酵；
(7)前发酵：品温升至28-29℃，进行第一次开耙，待品温升至29-31℃，进行第二次开耙；
(8)后发酵：第二次开耙后1-3h灌坛，灌坛后连续3天早晚各开耙一次，3天后置于阴凉处养醅；
(9)成熟备用：经过18-20d，发酵醪中酒精含量达到17%即可；
（二）富含硒的绍兴黄酒酿造
Ⅰ过筛：采用富含硒的糯米，硒含量0.25-0.3mg/kg，除去米中的糠秕碎米及其他杂质；
Ⅱ浸米：浸米缸中放入筛过洁净的富硒糯米，用浸泡过普通糯米15天以上的浸米水浸泡，水以满过米6-10cm为好，浸泡7-8d；
Ⅲ蒸饭、冷却：将浸泡后的富硒米沥干，在蒸饭机上蒸饭；所蒸米饭要求达到内无白心，疏松不糊，熟而不烂且均匀一致；将蒸好的米饭迅速鼓风冷却至所需温度；
Ⅳ落料：将米饭、水、生麦曲、富硒淋饭酒母混合均匀，落缸品温控制在24-26℃；
Ⅴ前发酵：经过14-18小时，品温升至34-36℃开头耙，以后每隔3-4小时开耙一次，发酵4天后灌坛进入后发酵；
Ⅵ后发酵：后发酵在露天进行，发酵时间为80-90天；
Ⅶ压榨、澄清、过滤、煎酒：发酵结束后，用板框压滤机进行压榨，得到的滤液经勾兑、澄清、薄板换热器煎酒后趁热灌入酒坛，封好坛口。
2.如权利要求1所述的一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于：所述富硒淋饭酒母制作的步骤（3）中饭粒熟而不糊，内无白心。
3.如权利要求1所述的一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于：所述富硒淋饭酒母制作的步骤（4），再次淋水后最终温度28-32℃。
4.如权利要求1所述的一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于：所述富硒淋饭酒母制作的步骤（5）喇叭状U形窝直径为8-10cm，落缸品温为25-28℃。
5.如权利要求1所述的一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于：所述富硒淋饭酒母制作的步骤（6），配方为：125kg糯米加麦曲17-22kg，水140-150kg。
6.如权利要求1所述的一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于：所述富含硒的绍兴黄酒酿造的步骤Ⅱ所述酸度以乳酸计，且>=12g/L。
7.如权利要求1所述的一种富含硒的绍兴黄酒酿造工艺，其特征在于：所述富含硒的绍兴黄酒酿造的步骤Ⅳ配方：富硒糯米150kg，麦曲22-24kg，富硒淋饭酒母8-12kg，水145-155kg。
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