CN110862890A - 富硒米酒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种富硒米酒制备方法。以普通糯米为主要原料，以普通甜酒制作工艺为基础，将糖化过程和发酵过程分开进行，在发酵过程中添加富硒酵母进行发酵。使用干糯米质量1.3％的根霉Q303酒曲糖化、糖化时间17h；使用0.15％～0.7％的富硒酵母、9％的蔗糖和100％的凉白开混合发酵，发酵时间26～30h；将发酵好的米酒75℃灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。所得米酒总硒含量可达41.3～362μg/100g。本发明通过调节富硒酵母添加量和发酵时间，可应用于补硒甜酒和补硒药品的研发。

Description

富硒米酒制备方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种富硒米酒制备方法。
背景技术：
米酒，又称酒酿、醪糟等，是我国南方地区的传统特产之一，是以糯米为主要原料，经过一系列工艺制作发酵而成的一种低度型酒精饮料。因其营养丰富，口感醇厚，深受广大消费者喜爱。
硒元素作为人体必需微量元素之一，在预防癌症，保护心脑血管，延缓衰老等人体健康方面有着重要功能。硒元素在人体中可以激活免疫球蛋白，增加抗体，从而可以提高人体免疫力。因此，硒元素对人体的生命活动与健康有着无法替代的巨大作用。
富硒酵母是在培养酵母的过程中加入硒元素，酵母生长时吸收利用了硒，使硒能够更高效、更安全地被人体吸收利用。富硒酵母也是迄今为止国内最高效、最安全的补硒制剂。
在现有技术中，制作富硒米酒的方法主要有三类。一是通过利用富硒原料制作富硒米酒；如在审专利CN201910254706.3利用富硒香米制作富硒米酒，在审专利CN201910438039.4通过添加富硒矿泉水和富硒糯米制作富硒米酒。有权专利CN201410533752.4通过添加富硒酒曲制作富硒米酒。二是通过添加其它富硒物质共同发酵制作富硒米酒；如在审专利CN201510618261.4通过添加富硒茶而酿制富硒米酒。三是通过添加富硒溶液制作富硒米酒；如201710870491.9通过添加富锌硒溶液来制作富锌硒米酒。在以上三种富硒米酒的制作中，前面两种方法制作富硒米酒成本较高,且未优化风味，第三种方法不能高效被人体吸收，且可能存在一定的安全风险。
发明内容：
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种富硒米酒制备方法。在米酒制作过程中，通过在纯根霉酒曲糖化之后，添加富硒酵母和一定量的蔗糖一起发酵，不仅优化了米酒的风味，且可得到最适合补充人体硒元素之一的米酒。
为实现上述目的，本发明提供的富硒米酒制备方法，其特征在于：将普通糯米经浸米、洗米、蒸饭、淋冷、拌曲、入罐、糖化、加曲、发酵、优化风味、成品和灭菌流程之后，所得米酒总硒含量为41.3～362μg/100g；发酵过程在糖化过程完成之后，可提高富硒酵母添加量，从而制作出富硒米酒；所得富硒米酒中的硒均储存于富硒酵母之中，在进行检测时需将米酒混匀之后进行检测；具体步骤如下：
(1)精选糯米：米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米；
(2)浸米：浸米时间为9h～16h；浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心；浸米的目的是使糯米在蒸汽中淀粉更好的糊化，且没有多余的水分，米粒松散，便于后续发酵；
(3)洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止；
(4)蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min；蒸好的米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲；
(5)淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃干糯米重量80％的凉白开冲凉；
(6)拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加淋冷后糯米质量1.3％的根霉曲，混匀；
(7)入罐：将已拌曲米饭装入罐中，并放入培养箱中28℃培养；
(8)糖化：糖化时间为17h；
(9)加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加干糯米质量100％的凉白开、干糯米质量0.15％～0.7％的富硒酵母、干糯米质量9％的蔗糖，混匀；
(10)发酵：发酵时间26～30h；
(11)成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
作为优选方案，所述富硒酵母为可用于米酒发酵的食品级富硒酵母，含硒量为1.0*103mg/kg。
本发明的工艺流程为：
精选糯米→浸米→洗米→蒸饭→淋冷→拌曲(根霉Q303酒曲)→入罐→糖化→加曲(富硒酵母)→发酵→优化风味(加蔗糖)→成品→灭菌。
本发明的操作要点为：
1.精选糯米：米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：浸米时间因温度不同而有所差异。本发明所选浸米时间为9h～16h。浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。浸米的目的是使糯米在蒸汽中淀粉更好的糊化，且没有多余的水分，米粒松散，便于后续发酵。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右干糯米重量80％的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加淋冷后糯米质量1.3％的根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加干糯米质量100％的凉白开、0.15％～0.3％的富硒酵母、9％的蔗糖，混匀。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间26～30h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中70℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
本发明方法的优点及有益效果如下：
1)成本较低；(普通糯米每斤市售价4元/斤，富硒糯米市售价7元/斤，其它所添加富硒原料相对普通原料市售价也较高。而富硒酵母因添加量较少，制作量大时，成本基本可忽略不计。因此，采用此种方法制作富硒米酒成本较低。)
2)采用硒酵母增加米酒功能对人体安全且效果较好；3)优化了米酒的风味。
本发明方法制作米酒的工艺流程以甜酒的常规流程为基础，采用糖化和发酵过程分开进行制作甜酒，糖化之后添加富硒酵母和蔗糖混合发酵较为新颖。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式：
下面结合具体事例对发明做详细介绍。所使用原材料来源分别为：糯米：市售；蔗糖：市售；根霉Q303酒曲：广西博白县英桥综合加工厂；富硒酵母：河北中博生物科技有限公司。
实施例1：
1.精选糯米1000g，要求米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：加入纯净水1000g，浸米时间9h，浸米时间因温度不同而有所差异，浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右800g的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加13g根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加1000g的凉白开、7g的富硒酵母、90g的蔗糖，混匀。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间28h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
实施例2：
1.精选糯米1000g，要求米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：加入纯净水1000g，浸米时间9h，浸米时间因温度不同而有所差异，浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右800g的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加13g根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加1000g的凉白开、4g的富硒酵母、90g的蔗糖，混匀。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间28h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
实施例3：
1.精选糯米1000g，要求米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：加入纯净水1000g，浸米时间9h，浸米时间因温度不同而有所差异，浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右800g的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加13g根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加1000g的凉白开、3.5g的富硒酵母、90g的蔗糖，混匀。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间28h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
实施例4：
1.精选糯米1000g，要求米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：加入纯净水1000g，浸米时间9h，浸米时间因温度不同而有所差异，浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右800g的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加13g根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加1000g的凉白开、3g的富硒酵母、90g的蔗糖，混匀。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间28h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
实施例5：
1.精选糯米1000g，要求米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：加入纯净水1000g，浸米时间9h，浸米时间因温度不同而有所差异，浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右800g的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加13g根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加1000g的凉白开、1.5g的富硒酵母、90g的蔗糖，混匀。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间28h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
对比例：
1.精选糯米1000g，要求米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米。
2.浸米：加入纯净水1000g，浸米时间9h，浸米时间因温度不同而有所差异，浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心。
3.洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止。
4.蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min。蒸好的米，米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲。
5.淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃左右800g的凉白开冲凉。
6.拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加13g根霉曲，混匀。
7.入罐：将已拌曲米饭装入罐中，搭好窝，并放入培养箱中28℃培养。
8.糖化：糖化时间为17h。
9.加水：将已经糖化好的酒罐取出，添加1000g的凉白开。
10.发酵：发酵温度30℃，发酵时间28h。
11.成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
上述实施例中，原料要求应满足以下规定：
生产用水：应符合GB5749-2006的规定。
根霉曲：应符合QB/T4577-2013的规定。
富硒酵母：应符合GB/T20886中营养强化酵母的规定及相应的标准要求。
感官风味评价：
参照QB/T 1981-94米酒标准，满分100分，由20个经过专业培训的人对样品色泽、澄清度、口感、香味等指标进行评分。最后整理出10个人的评分情况，得出综合评分。评分标准见表1。
表1富硒米酒评分标准
Figure BDA0002254980500000101
评价结果：
表2富硒米酒评价结果
Figure BDA0002254980500000102
Figure BDA0002254980500000111
理化指标检测：
表3案例各项理化指标检测结果
Figure BDA0002254980500000112
从表2可知，采用先根霉糖化，后添加富硒酵母和蔗糖混合发酵能够较好的优化米酒的风味。
从表3可知，(1)本发明使用的富硒酵母中硒含量为1021mg/kg,当添加富硒酵母含量在干糯米重量的0.15％～0.35％时，所得米酒硒含量符合湖北省食品安全地方标准(DBS42/002—2014)范围(10ug/100g～100ug/100g)，当富硒酵母添加量达到0.4％时，所得米酒硒含量高于湖北省食品安全地方标准范围；(2)所制备米酒中硒含量与富硒酵母添加量成正相关；(3)市面上食品级富硒酵母硒含量一般在1*103～2.5*103mg/kg，如采购食品级富硒酵母硒含量达2.5*103mg/kg时，采用本方法所制得米酒理论硒含量可高达362μg/100g，该产品或许可应用于富硒药品的开发，如需将该产业品作为食品推入市场销售，可通过同普通米酒进行勾调降低甜酒硒含量，达到国标范围内后方可销售。
本发明各项理化指标达到富硒甜酒标准，以上为第三方检测机构检测结果，所检测硒含量较富硒酵母中添加硒含量稍低，与在混匀抽样过程中，酵母存在少量沉降有关。
凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更所制作富硒甜酒，均应属于本发明所保护的范围。

Claims (2)

1.一种富硒米酒制备方法，其特征在于：将普通糯米经浸米、洗米、蒸饭、淋冷、拌曲、入罐、糖化、加曲、发酵、优化风味、成品和灭菌流程之后，所得米酒总硒含量为41.3～362μg/100g；发酵过程在糖化过程完成之后，可提高富硒酵母添加量，从而制作出富硒米酒；所得富硒米酒中的硒均储存于富硒酵母之中，在进行检测时需将米酒混匀之后进行检测；具体步骤如下：
(1)精选糯米：米粒饱满，色泽亮白，无霉变米，无杂米，无碎米；
(2)浸米：浸米时间为9h～16h；浸米标准为用手捏即碎，且不能出现浸烂和白心；浸米的目的是使糯米在蒸汽中淀粉更好的糊化，且没有多余的水分，米粒松散，便于后续发酵；
(3)洗米：将浸泡好的糯米淘洗干净，至水中白色物质明显减少，可无障碍看清米粒为止；
(4)蒸饭：使用蒸锅中的蒸汽蒸米，蒸米时间为30min；蒸好的米粒较为松散，晶莹剔透，软硬适中，口感有嚼劲；
(5)淋冷：待米粒温度降至28℃～30℃，使用30℃干糯米重量80％的凉白开冲凉；
(6)拌曲：将根霉Q303酒曲均匀拌入已经冷却好的米饭中，添加淋冷后糯米质量1.3％的根霉曲，混匀；
(7)入罐：将已拌曲米饭装入罐中，并放入培养箱中28℃培养；
(8)糖化：糖化时间为17h；
(9)加曲加糖：将已经糖化好的酒罐取出，添加干糯米质量100％的凉白开、干糯米质量0.15％～0.7％的富硒酵母、干糯米质量9％的蔗糖，混匀；
(10)发酵：发酵时间26～30h；
(11)成品灭菌：将发酵好的米酒放入恒温水浴锅中75℃恒温灭菌30min，灭菌完成后密封保存在低温避光处。
2.根据权利要求1所述的富硒米酒制备方法，其特征在于：所述富硒酵母为可用于米酒发酵的食品级富硒酵母，含硒量为1.0*103mg/kg。
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