CN101323827A - 富硒黄酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

富硒黄酒的生产方法，是要使黄酒中富含硒，有助人体健康。在常规的黄酒生产工艺基础上，加上特殊的操作程序；选用无机硒盐，作为添加硒源，其用量按F＝E(C、D)R关系式计算确定，用蒸溜水配制成重量浓度0.25％－0.45％的硒溶液制成黄酒硒添加剂，将该添加剂平分成二份，在不同时间，先后分两次加入主发酵罐的发酵液中，发酵罐中原料(米饭、曲、水、无机硒)在曲的多种微生物共同作用下，形成一种富含有机硒的黄酒。本发明的黄酒，一种用于饮用，其含硒范围0.02～0.4mg/kg；另一种作佐料，其含硒范围为0.03～0.6mg/kg。

Description

富硒黄酒的生产方法

一、技术领域：

本发明属于黄酒酿造过程中微量元素硒的添加技术。

二、背景技术：

黄酒是我国民族特产和传统食品，也是世界三大古饮料之一，至今约有3000多年历史，它是以谷物(黍)为主要原料，利用曲(酒药、麦曲或米曲)中所含的多种微生物共同作用下酿造而成的发酵原酒。

黄酒的特性是①酒精度低(5％-20％)糖度适中、醇厚可口香气浓郁呈琥珀色；②营养价值高，主要成份有糖、肽、氨基酸等低分子浸出物、维生素、矿物质、微量元素等易为人体吸收的物质，它的养份比被列为世界营养食品的啤酒还高5-10倍；③黄酒的用途广泛，它一方面是中国人民喜爱的饮料之一，人们在节假日、日常生活中经常的适量的饮用该饮品，对人体健康有益处。因为它可以促进人体血液循环，新陈代谢作用，以达到延年益寿之功效。在冬季、春、秋季饮用更佳。另一方面，它又是中国南北菜谱中重要的佐料之一。因为黄酒能溶解食物中具有腥味的三甲胺，氨基戊醛类物质，并在加热过程中随黄酒中部份挥发性成分而逸去。同时还因为黄酒能与肉类物质中脂肪起脂化反应生成芳香类物质而付於菜肴特有的香味。故它又是一种增味剂，因为它具有去腥、膻味、增香味特异功能，决定了它在我国南北方菜谱中重要的、不可替代的佐料地位，日常简称料酒，其销售量相当可观。

黄酒制造特点：在生产工艺流程中其糖化作用和酒精发酵作用是同时进行。(即边糖化，边发酵)双边式发酵型其发酵醪酒精浓度高，一般可达15-20％。黄酒的生产方法是由四种生产形式所组成，有淋饭法、摊饭法、喂饭法和新工艺大罐法等。这四种生产形式均可以生产出中国黄酒。在各种生产形式工艺流程中，虽有些小差异(仅在风味或口味上的差别)但其中关键性工序，糖化作用，酒精发酵作用的工序是不变的，而其中的生物化学反应，和形成最终产物——酒精和酒精含量是一致的。由于黄酒生产复杂的生物化学反应使黄酒除酒精含量之外，还含有更丰富的营养性浸出物，如低分子糖类、氨基酸、矿物质、微量元素等。使其液体呈现琥珀色，统称之为黄酒。其不足之处，据我们测定黄酒中微量元素硒含量均很低，迄今市场上还没有富硒黄酒产品出现，实为缺憾。

硒是一种人畜必须的微量元素，它的缺乏和过剩都将严重影响人畜健康，业已证实，人类与缺硒有关的疾病达四十余种，较突出的有克山病、大骨节病、心脑血管病、癌症发病率高，肝炎、糖尿病、老年性白内障、不孕不育症等等。所以缺硒一直影响着人类的健康。硒存在人体各组织和液体内是血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶重要组分，它在人体内主要是抗氧化作用。也就是清除人体内过氧化物和自由基等功能，硒是通过食物链进入人体的，也就是说人体中硒含量高低与当地食物本草密切相关。据本发明人王美珠，1992年研究表明，我国高硒土壤母质(母岩)出现在古生代二叠纪和寒武、奥陶纪的硅质页岩和含碳硅质页岩的结论。当母岩和土壤中硒含量高，食物中硒含量也高，如我国武陵山区，湖北省恩施市、宣恩县、鹤峰县等以及贵州省一些地区和陕西省安康地区紫阳县等地均有富硒土壤，富硒食物分布。当地群众也不缺硒。但当地母岩土壤含硒量低，如东北平原和华北平原、西北高原、内蒙高原、苏北平原、太湖流域、潘阳湖流域、珠江流域、长江流域、黄河流域、东南沿海冲积平原等地区等。食物中硒含量亦少，于是当地人群、畜牧摄硒不足，造成缺硒和严重缺硒现象，这是人、畜缺硒的主要原因。据王美珠、章明奎等研究表明，我国低硒土壤主要母质为第四纪沉积和冲积物形成的结论。我国有22个省市的部分地区缺硒，有超亿以上人生活在这些地区，仅浙江省在饲料缺硒调查中发现，就有70％左右地区缺硒，据流行病学调查报告(1960年)由于缺硒而自然形成，地区性发病率高的病区，有浙江省嘉善县大肠癌高发区，江苏省启东地区的肝癌高发区，河北省林县食道癌高发区等现象。据杨光晰教授早期研究报导，我国低硒和严重缺硒地区，人群每日硒摄入量不足30微克或50微克，这种情况下造成人体严重的缺硒状态。据美国近年医学流行学有关研究报导，美国FDA经过多年和多人跟踪补硒与癌症病人发病率之间的相关试验，研究结果表明，硒是人类的一种抑癌剂，它能降低人群患癌症风险率和患冠心病风险率。如果长期地每日每人补硒200微克，则可以使人群中癌症发病率降低37-39％。癌症患者，如果长期地每日每人补硒(200微克)其死亡率可降低50％，另一方面表明，补硒可以使人体免疫功能提高，可以修复变异细胞，特别是人体内，蛋氨酸物质可以激活基因P53。P53基因能够修复变异细胞功能，提高免疫功能作用。由此说明硒对人体的健康是十分重要，并不可缺少。

人们想通过黄酒饮料来开发富硒补硒食品以达到多途径补硒效果。但目前均不很理想，并也未上市这一产品，据查询已有的申请专利

现在专利申请诸如：

①《富硒酵母酒及其制备法》申请号(CN 03143260.3)

②《华阳王府酒》申请号(CN 69119724.2)

③《富硒玉米酒》申请号(CN 001260.0)

④《富硒黑糯米酒》申请号(CN 96107981.9)

⑤《富硒黑糯米保健酒》申请号(CN 96107982.7)

⑥《富硒啤酒及其生产方法》申请号(CN 97101549.x)

上述6个专利申请中，第①②③号申请者产品均属于含硒类白酒或由白酒浸泡的中草药经兑勾之后形成含硒浸泡的白酒。这些酒的硒添加剂均为有机硒，成本高。它们的生产方法与本富硒黄酒生产方法不同，产品也不同，故其中的差异就不必多谈了。

关与上述④⑤号专利申请者，生产方法与本富硒黄酒生产方法具有质的不同，理由A：④⑤号专利申请产品的硒添加剂均系有机硒，如富硒大麦苗粉，它是一种固态的有机硒蛋白，其含硒量易变，原因是富硒大麦苗生产时，每批之间对硒的吸收量，是不完全相同，形成的富硒大麦苗粉含硒量也有所差异。加之它们本身均为有机质原料，放久了，易霉变故选用这种有机硒作为硒添加剂的时候，必需保存干燥，而且还要经常测定其中硒的变化，才能正确地预算添硒用量，它又不易溶于水、操作不方便，这些原因都是既麻烦又费钱，其成本自然昂贵。而本发明富硒黄酒硒添加剂选用无机硒盐，亚硒酸纳等化系试剂。其本身有标准的化学分子式，固定分子量，每克中含硒量，是固定和标准的化学试剂，易溶于水配制添加时操作方便，成本低廉，由此说明，本发明富硒黄酒生产过程中所选用硒源为无机硒、亚硒酸钠，这与其他专利项目所选用有机硒作为他们的硒源添加剂相比较是具有绝对优势的。

B、④⑤号专利申请的生产方法属于普通米酒生产方法，它用的原料是糯米或大米。它所用的曲是，小曲、甜曲，发酵时间比黄酒生产短，含酒精量少，营养状况比黄酒低，口味淡偏甜，宜夏季饮用。它添加的硒源-大麦苗粉，虽也是通过发酵作用，但与本专利黄酒生产方法是不同的，这些有机硒大麦苗粉添加剂，不易溶于水，只是在发酵液中存在而已，大麦苗中的硒源，是硒与蛋白质相结合，硒是被蛋白质封存在内部，其整个硒源的分子量变成了很大(约有2000000-4000000单位)，这种大分子量结合物，是无法进入酵母细胞质膜孔内，去参与酵母细胞内酒精的发酵作用，它也不可能去参与酵母细胞内，自身硒蛋白的形成，以供酵母细胞自身繁殖所用。故大麦苗粉在主发酵液中实质上是没有参加酒精发酵等作用，只存在其中而已。当大麦苗粉中的硒蛋白在发酵液中还未来得及进入部分降介时，它就很快地与酒糟共同被排除了。在这种情况下，酒液中的硒含量仍然低，硒源添加剂中大麦苗粉中硒被利用率亦极低几乎没有，故这些产品是绝对达不到含有富硒标准的米酒、黄酒产品。这与本富硒黄酒生产方法是绝然不同的。

上述第⑥号《富硒啤酒及其生产方法》文件，申请号(CN 96107982.7)，该项目与本《富硒黄酒及生产方法》专利申请有质的区别。

详细说明如下：

(一)富硒啤酒是以大麦芽、啤酒花、无机硒为主要原料，经过糖化、发酵作用，而酿制出含硒的、含二氧化碳的，低酒度的酒精饮料。其酒精含量为2％-4％，产品硒指标为0.016-0.2mg/kg。各种营养及矿物质含量高。而富硒啤酒的生产方法：在生产工艺流程中其发酵形式，是属单边式发酵型，即先将大麦芽在糖化缸内单边糖化水介、形成了10，12，13b/e麦芽汁，而后再输入发酵罐内，加定量的新培养酵母坭，进行单边酒精发酵生产，最后形成——富硒啤酒。

(二)富硒黄酒，是以大米、(黍)曲、为主要原料，添加一定量的无机硒，在曲中多种微生物作用下，酿造成富硒黄酒。

富硒黄酒生产方法特点：它的发酵是开放式的，它们的糖化作用化与酒精发酵作用是属于双边式发酵型，(即边糖化边发酵，两边同时进行)。在黄酒生产体系中，主要的微生物有三类(霉菌、酵母菌、细菌)，它们的总数量相当多，分布在发酵醅的每个部位，其中的酵母菌每毫升将有6-7亿。

总之富硒黄酒与富硒啤酒，由于它们的生产原料不同，生产方法不同，形成的产品不同，由于它们所添加的硒部位不同、添加时间不同、次数不同、由于它们各自体系内参与作用的微生物类型、数量不同，决定了它们在生产过程中有关系数的不同，本专利通过实验证实了富硒啤酒生产中，微生物(酵母菌)对硒的吸收、固定、转化系数值为9.8(其中是包含硒换算成亚硒酸纳的换算系数在内)。而富硒黄酒中多种微生物对硒的吸收、固定、转化系数为25.4。(其中也包含了硒换算成亚硒酸纳等换算系数在内)这些系数差异都表达了这2个产品生产过程中它们内部微生物之间的生物化学反应的区别。

发明内容：

本发明是一种富硒黄酒的生产方法，技术方案是：以稻米(黍类)曲为主要原料，在传统工艺基础上通过添加无机硒盐、亚硒酸钠，经过曲(麦曲、米曲、红曲、小曲)中多种微生物的生物作用下形成黄酒口味不变的富含有机硒黄酒。本产品可根据人群生活需求不同，而生产出二种类型的富硒黄酒，一种系高级富硒(饮料)黄酒专供人群节假日、日常生活中酒饮料之用。其黄酒中含硒量0.02-0.4mg/kg，另一种为富硒佐料黄酒，专供中国特色南比菜肴，调味佐料黄酒之用可通称为硒料酒。其黄酒中含硒量为0.03-0.6mg/kg。

为实现上述目的，本黄酒生产方法是在原黄酒(以大罐法、摊饭酒法、淋饭酒法喂饭法为例)生产工艺流程基础上进行的，增以特殊工序，即增其微量元素硒，添加技术，便可形成富硒黄酒。

传统黄酒生产工艺流程是经大米(计量)、浸米(洗米、淋米)、蒸饭(淋饭、摊饭)；落罐(或冲缸)(把要投的原料接配方中，将定量饭、水、曲、酒母、全部投入缸中)；(进行前发酵主发酵工序)、输醪、后发酵(带糟静置发酵)、榨酒、热交换消毒器；计量；(大罐贮存；过滤罐瓶；巴氏灭菌、瓶装成品酒)或者、计量罐坛、包口泥封、陈贮、坛装成品酒等工序。本富硒黄酒生产方法是在该黄酒工艺流程基础上进行的其特征生产工序的操作要点如下：

(一)硒添加剂的制配

①本方法选用的硒源为无机硒盐、有亚硒酸纳(AR或CP级)或硒酸钠、硒化钠(AR或CP级等化学试剂)。本专利首选亚硒酸纳(AR、CP级)化学试剂，作为本项目硒添加剂。

③亚硒酸钠总用量：应用如下关系式计算确定

F＝E(C·R)R

式中符号含义：

F为生产富硒黄酒时所需亚硒酸钠的总重量克

C为生产富硒黄酒的含硒浓度mg/kg

D为每批生产富硒黄酒的总重量吨

E为生产过程中工艺系数(其包括有酿造过程中微生物对硒的吸收固定转化系数等)，E值等于11.6

R为硒转换成亚硒酸钠的换算系数，R＝2.19

(3)硒添加剂的配制

将计算确定的亚硒酸钠用量，用蒸馏水配制成重量浓度为0.25-0.45％的硒添加液，即为备用的硒添加剂。

(二)硒源添加工艺，(部位、用量、时间)

(1)硒源添加部位和用量；(以

大罐法为例)将上述(一)③配制待用的硒添加液，按总体积平分为二份，(每份硒含量是总用量的1/2)在发酵罐(缸)内，按二个不同时间添加，参与主发酵作用。

(2)硒添加次数和时间；

(a)第一次加硒，在主要酵罐(缸)的发酵液中，此时发酵液离落罐，发酵累积时间为17-20(h)，取上述(一)_③配的硒添加液(一份)均匀地撒在发酵液中，加完毕后，必须充分搅拌(无菌通气搅拌)10-15分钟，尔后继续进行发酵工序。

(b)第二次加硒，继在(a)第一次加硒的发酵液内，离落罐(缸)发酵累计时间为22-25小时，将第二份0.25％或0.45硒添加液，均匀地撒在发酵液中，加完后必须充分搅拌10-15分钟无菌通气。随后仍进入常规黄酒生产工艺继续主发酵工序，一般主发酵时间为4-5天结束，尔后再进入后发酵罐，后发酵(是属带糟、静置期)，其发酵温度为13-15℃。一般的发酵时间为16-20天，结束后及时进入榨酒、灭菌、大罐贮存，过滤瓶装，巴氏灭菌，瓶装成品酒等工序。(也可在榨酒、灭菌工序之后，进入计量灌坛包口封泥，坛装成品酒)。制得的富硒黄酒，用于饮用的含硒量为0.020～0.40mg/kg，包括0.015mg/kg、0.020mg/kg、0.030mg/kg、0.040mg/kg、0.050mg/kg、0.10mg/kg、0.20mg/kg、0.35mg/kg；用于佐料的富硒含硒量包括0.030～0.6mg/kg

包括0.020mg/kg、0.040mg/kg、0.050mg/kg、0.100mg/kg、0.150mg/kg、0.30mg/kg、0.550mg/kg。

本发明优点：

①在黄酒生产中在不改变黄酒口味、风味条件下，生产出富含有机硒黄酒产品，通过饮用酒饮料和佐料酒的使用，为人们提供一种多途径补硒新方法。

②本黄酒生产方法是不需技改投资费用，仅通过微量元素硒添加技术，经微生物转化生产出含硒量稳定、合理、成本低廉，操作方便的硒黄酒和硒料酒产品。

③本专利方法优点之三是选择了无机硒盐、亚硒酸纳(化学试剂)作为本项目的硒源添加剂。本发明人认为它是目前通过生物转化酿造形成富硒食品的一种最佳、最合理、操作方便，成本低廉的最好硒源添加剂。据本人多年的试验、经验证证实它的优势。理由A、它有标准的分子式，明确固定的分子量，每克化合物中能明确地计算出它所能提供生物转化需要的固定的硒量。(此优点是有机硒添加剂与它无法相比媲美)。B、因为适量的硒是酵母必须的微量元素之一，因为亚硒酸纳易溶于水呈现离子状态的硒(硒的原子量为78.96单位)在黄酒发酵液中，可以随意的进入酵母细胞内，参与酒精发酵作用、参与酵母自身硒蛋白的形成，以供酵母细胞的自身繁殖，分裂之需要。由于形成更多的酵母细胞在酒化酶作用下能将更多的糖类分解转化成酒精，并释放出的一定量的APT能量，此能量正是提供发酵液中酵母细胞一切活动所需的能量。(包括其细胞繁殖分裂所需的一切能量)，这就是无机硒参与酵母酒精发酵的实质。

具体实施方式：

实施例：

例1、计划本批生产富硒黄酒，2000kg(2.0吨)，要求达到含硒浓度为0.02mg/kg的黄酒产品。

I、黄酒生产总配料

投料用量：大米800kg、生块曲72kg、纯种熟麦曲8.0kg、纯种酒母80kg、清水1672kg等，按黄酒(大罐法)生产工艺流程进行生产。

II本实例添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E(C·D)R

F＝11.6(0.02×2.0)×2.19＝1.02克

②将1.02克亚硒酸钠溶解于407ml蒸馏水中配制成0.25％浓度的亚硒酸纳溶液备用。(每份体积为204ml)。

③将上述已配制备用的0.25％浓度亚硒酸钠硒添加剂按总体积平分为二份(每份体积为204ml)。

(a)第一次加硒，具体操作见例②II③(a)相同。

(b)第二次加硒，具体操作见例②II③(b)相同。

例2、计划本次生产富硒黄酒2000kg(2.0吨)要求达到含硒浓度为0.04mg/kg的黄酒产品。

I、黄酒生产总配料：

投料用量：大米800kg、生块曲72kg、纯种熟麦曲8.0kg、纯种酒母80kg、清水1672kg等，按黄酒生产(新大罐法)生产工艺流程进行生产。

II本实例添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E(C·R)R

F＝11.6(0.04×2.0)×2.19＝2.03克

②将2.03克亚硒酸钠，溶解于810ml蒸馏水中配制成0.25％浓度的亚硒酸纳溶液备用。

③将上述已配制备用的0.25％浓度亚硒酸钠硒添加剂按总体积(812mg)平分为二份(每份体积为406ml硒添加液)

(a)第一次加硒，在主发酵罐(缸)的发酵液中，该发酵液离落缸发酵累计时间为17-20(h)，取上述(一)_③第一份硒添加液(406ml)，均匀地撒在发酵缸的主发酵液中，(此时也正值该发酵液按常规生产发酵进入第三次开耙期，结合进行)加完毕后，必须充分左右、上下搅拌(灭菌通气搅拌)10-15分钟，继续发酵工序。

(b)第二次加硒，是继(a)第一次加硒的发酵液内，离落罐(缸)发酵累计时间为22-25(h)，取上述(一)_③第二份硒添加液，均匀地撒发酵液中，加完后必充分(上下左右)搅拌(灭菌通气搅拌)10-15分钟，随后进入常规黄酒大罐法生产工序，继续主发酵工序，主发酵时间一般4-5天结束，再进入后发酵期，后发酵(是属带糟、静置发酵)，其发酵温度13-15℃左右，一般发酵时间为16-20天结束，之后进入其他工序，榨酒、灭菌、大罐贮存，过滤瓶装、巴氏灭菌，并装成品酒工序等。

例3、计划本次生产富硒黄酒2000kg(2.0吨)要求达到含硒浓度为0.05mg/kg的黄酒产品。

I、黄酒生产总配料

投料用量；大米800kg、生块曲72kg、纯种熟麦曲8.0kg、纯种酒母80kg、清水1672kg等，按黄酒(大罐法)工艺流程进行生产。

II、本实例添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E(C·D)R

F＝11.6(0.05×2.0)×2.19＝2.54克

②将2.54克亚硒酸钠，溶解于1013.5ml蒸馏水中配制成0.25％浓度的亚硒酸纳溶液备用。

③将上述已配制备用的0.25％浓度亚硒酸钠硒添加剂按总体积(1016ml)平分为二份(每份体积为508ml硒添加液)

(a)第一次加硒，在主发酵罐(缸)的发酵液中该发酵液离落罐(缸)发酵累计时间为17-20(h)，取上述(一)_③第一份硒添加液(508ml)均匀地撒在发酵缸的主发酵液中，加完毕后，必须充分左右、上下搅拌(灭菌通气搅拌)10-15分钟，再继续发酵进程。

(b)第二次加硒，是继(a)第一次加硒的发酵液内，离落罐(缸)发酵累计时间为22-25(h)，取上述(一)_③第二份硒添加液，均匀地撒发酵液中，加完后必充分上下左右搅拌(灭菌通气搅拌)10-15分钟，随后仍进入常规黄酒大罐法生产工序，再继续主发酵工序，主发酵时间一般4-5天结束，再进入后发酵期，后发酵是属带糟、静置发酵，其发酵温度在13-15℃左右，一般发酵时间为16-20天结束，而后进入其他工序，榨酒、灭菌、大罐贮存，过滤瓶装、巴氏灭菌，并装成品酒工序等。

例4、计划本次生产富硒黄酒2000kg(2吨)要求达到含硒浓度为0.10mg/kg的黄酒产品。

I黄酒生产总配料

仝例1、2方案内的I

II本实例，添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E·[C·D]R

F＝11.6(0.10×2.0)×2.19＝5.08克

②将5.08克，亚硒酸钠溶解于2027ml蒸馏水中配制成0.25％浓度的亚硒酸纳溶液备用。

③将上述已配制备用的0.25％浓度亚硒酸钠硒添加剂按总体积(2032ml)平分为二份进行添加。(每份体积为1016ml硒添加液)。

(a)第一次加硒位置方法、内容、数量与例②的II③，(a)同。

(b)第二次加硒、方法、内容、数量与例②的II③(b)同。

例5计划生产富硒黄酒，2000kg(2.0吨)，要求达到含硒浓度为0.15mg/kg的黄酒产品。

I黄酒生产总配料

投料用量：大米800kg、生块曲72kg、纯种熟麦曲8.0kg、纯种酒母80kg、清水1672kg等，按黄酒生产(新大罐法)生产工艺流程进行生产。

II本实例添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E(C·D)R

F＝11.6(0.15×2.0)×2.19＝7.62克

②将7.62克亚硒酸钠溶解于3040ml蒸馏水中配制成0.25％浓度的亚硒酸纳溶液备用。

③将上述已配制备用的0.25％浓度亚硒酸钠硒添加剂按总体积平分为二份(每份体积为1524ml)。

(a)第一次加硒具体操作与例②II③(a)相同。

(b)第二次加硒具体操作与例②II③(b)相同。

例6、计划本批生产富硒黄酒，2000kg(2.0吨)，要求达到含硒浓度为0.35mg/kg的黄酒产品。

I、黄酒生产总配料

投料用量：大米800kg、生块曲72kg、纯种熟麦曲8.0kg、纯种酒母80kg、清水1672kg等，按黄酒(大罐法)生产工艺流程进行生产。

II本实例添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E(C·D)R

F＝11.6(0.35×2.0)×2.19＝17.78克

②将17.78克亚硒酸钠溶解于3933ml蒸馏水中配制成0.45％浓度的亚硒酸纳溶液备用。

③将上述已配制备用的0.45％浓度亚硒酸钠硒添加剂，按总体积平分为二份(每份体积为1975.5ml)。

(a)第一次加硒，具体操作见例②II③(a)相同。

(b)第二次加硒，具体操作见例②II③(b)相同。

例7、计划本批生产富硒黄酒，2000kg(2.0吨)，要求达到含硒浓度为0.55mg/kg的黄酒产品。

I、黄酒生产总配料

投料用量：大米800kg、生块曲72kg、纯种熟麦曲8.0kg、纯种酒母80kg、清水1672kg等，按黄酒(大罐法)生产工艺流程进行生产。

II本实例添加亚硒酸纳总用量计算

①按计算式：F＝E(C·D)R

F＝11.6(0.55×2.0)×2.19＝27.94克

②将27.94克亚硒酸钠溶解于6180ml蒸馏水中配制成0.45％浓度的亚硒酸纳溶液备用。

③将上述已配制备用的0.45％浓度亚硒酸钠硒添加剂按总体积平分为二份(每份体积为3104ml)。

(a)第一次加硒，具体操作见例②II③(a)相同。

(b)第二次加硒，具体操作见例②II③(b)相同。

Claims (1)

1、一种富硒黄酒的生产方法，原料为稻米(黍)曲，采用现有的黄酒生产工艺流程，其特征是含有以下生产工序：

一、制备硒添加剂

(1)选定硒源为无机硒盐——亚硒酸钠(AR或CP级)化学试剂或用硒酸钠或硒化钠(AR或CD级)化学试剂等，其中首选亚硒酸钠(AR CP级)化学试剂为硒添加剂

(2)亚硒酸钠用量按下式计算确定：

F＝E(C·D)R

式中符号含义：

F为生产富硒黄酒时所需亚硒酸钠的总重量克

C为生产富硒黄酒的含硒浓度mg/kg

D为每批计划生产富硒黄酒的总重量吨

E为生产工艺系数E＝11.6

R为硒转换或亚硒酸钠的换算系数，R＝2.19

(3)硒添加剂的配制

将计算确定的亚硒酸钠用量，用蒸馏水配制成重量浓度为0.25-0.45％的硒溶液，即为所需硒添加剂；

二、硒添加工艺程序

将配制的重量浓度为0.25％或0.45％的硒溶液，按其总体积平分为二份，先将一份加进发酵罐的发酵液中，此时为黄酒生产，所有配料落罐(或冲缸)参与发酵累计时间为17-20小时后，将该份硒添加液均匀地撒在发酵液中，在无菌通气条件下充分搅拌10-15分钟，并继续主发酵工序，再将第2份0.25％或0.45的硒溶液，在离落罐(或冲缸)发酵累计时间22-25小时后、均匀地撒入发酵液中，在无菌通气条件下，将其上下、左右充分搅拌10-15分钟，随后继续常规黄酒生产主发酵及其他工序等等，即得富硒黄酒产品

三、由上述工艺制得的富硒黄酒中的含硒量如下：

(1)饮用富硒黄酒含硒范围为0.020～0.40mg/kg，

包括0.015mg/kg、0.020mg/kg、0.030mg/kg、0.040mg/kg、0.050mg/kg、0.10mg/kg、0.20mg/kg、0.35mg/kg；

(2)佐料用富硒黄酒含硒范围为0.030～0.6mg/kg

包括0.020mg/kg、0.040mg/kg、0.050mg/kg、0.100mg/kg、0.150mg/kg、0.30mg/kg、0.550mg/kg。