CN104498252A - 一种紫薯半干型酒及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种紫薯半干型酒，其中，包括如下重量百分比单位的组分：鲜紫红薯70-75%，生麦曲2.0-3.0%，软化水15-20%,糖化酶（5万单位）0.5‰,酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%。进一步添加中药提取液1-5%。进一步添加有功能性添加物1-5%。功能性添加物为甲壳素，壳寡糖或海藻酸盐中的任意一种。本发明工艺简单，制备方便，香气浓郁，一年四季均可生产的，且具有较好的保健效果。

Description

一种紫薯半干型酒及其制造方法

技术领域：

本发明涉及酒的制备的技术领域，尤其涉及一种紫薯半干型酒及其制造方法。

背景技术

黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒和河南双黄酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒生产是以米和水主要原料,辅料是小麦。用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。通常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟。在南方，普遍用稻米为原料酿造黄酒。黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒的类型有干酒，特点是酒精低、酒味醇和。半干酒，特点是醇厚，香气浓郁。半甜酒，特点是酒度较高。甜酒，特点是酒度高，残糖高。干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00g/100 ml(以葡萄糖计)。半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 “加饭酒”。酒的含糖量在1.00－3.00%之间。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。

传统的黄酒的是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”。但是，粮食资源日趋紧张，粮食价格大幅上涨大大影响了黄酒的制备生产，对于干酒和半干酒而言，酒精度数低，糖粉转化成酒精要求原料含糖量大一些，因此，探讨一种新的原料：紫薯。其作为原料制备干酒或半干酒的制备方法。

此外，黄酒的酿造或陈储过程中，【冲缸工序（即加水、拌曲、接种酵母菌）→前发酵工序（不高于28℃，12小时）→主发酵工序（不高于26℃，4天）→后发酵工序（不高于25℃，16天）→压榨→后处理→陈储过滤（温度范围5-28℃）】黄酒的适宜饮用温度为温度是在35℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，导致黄酒变味。同样，在黄酒的发酵和陈储过程中，必须严格控制窖藏温度变化，尤其在夏季，温度很容易高过35摄氏度，加上发酵库闷热，常常导致黄酒呈批次的变质（发酵温度，陈储温度如上），为工厂造成了巨大损失。目前的解决办法是，要么在发酵库内配置调温设备，如空调系统，或水冷风冷系统等，要么干脆夏季停产，春秋季在加班生产。上述解决办法中，使用调温设备大大提高了生产成本，也造成了能源浪费；夏季停产的话则会造成巨大损失。再加上粮食原料的紧张，大大影响力黄酒企业的生产生产状况。因此，本发明旨在探讨一种工艺简单，制备方便，香气浓郁，一年四季均可生产的，且具有较好的保健效果的一种紫薯半干型酒及其制造方法。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种工艺简单，制备方便，香气浓郁，一年四季均可生产的，且具有较好的保健效果的一种紫薯半干型酒及其制造方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种紫薯半干型酒，其中，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯70-75%，生麦曲2.0-3.0%，软化水15-20% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%。

或者，进一步添加有重量百分比单位的如下组分：

中药提取液1-5%。

或者，进一步添加有重量百分比单位的如下组分：

功能性添加物1-5%。

所述中药提取液提取自：知母、黄柏、续断、三七、土茯苓、土牛膝、玄参、川乌、络石藤、独活、虎杖、月季花、乌药、防己、郁金、桔梗、白术、甘草。

或者，所述中药提取液提取自：知母、黄柏、续断、延胡索、土茯苓、牛膝、玄参、川芎、络石藤、独活、连翘、月季花、沉香、防己、郁金、桔梗、黄芪、甘草。

功能性添加物为甲壳素，壳寡糖或海藻酸盐中的任意一种。

为更好的实现本发明目的，本发明又提供了一种紫薯半干型酒的制备方法，其中，步骤如下：

原料：鲜紫红薯品种，要求：块茎重量大于150g/个，无虫蚀、无霉烂，有正常的红薯香气；

清洗工序：

将杂物（绳、石块、土块、塑料纸等）、根须挑拣干净，不允许带有；

将霉烂、冻坏的地瓜挑拣干净，不允许带有；

将紫薯翻动清洗干净，不得带有泥沙；

蒸煮：

将洗净的紫薯装入笼屉，盖好盖四周压实，开启蒸汽蒸煮；

过汽时计时40分钟后关闭蒸汽，焖煮10-15分钟，开盖检查是否熟透，熟透出锅；

搅碎：

将紫薯放入打浆机打碎呈浆糊状，在打碎过程中可加15-20%的软化水；

最大块状不能超过3cm，不能有没打碎的紫薯（无论紫薯大小）：

降温糖化：

将沸水降温（糖化酶至52-58℃,酵母至30-35℃）,提前15分钟分别将糖化酶、酒精活性干酵母进行活化；糖化酶(糖化力为50000单位)的使用量为0.5‰，酒精活性干酵母使用量为0.2‰,；

开风扇降温至58--60℃加麦曲、糖化酶保温糖化10-15分钟，麦曲的使用量为2.0-3.0%；

降温入缸：

继续降温至38-40℃后加活化好的酒精活性干酵母酵母拌均匀下料，不得低于或高于此温度；

缸在使用前必须先用清水清洗干净（包括缸沿、外壁），将水舀出，然后用75%酒精喷洒缸沿及内壁和底部；

接料的容器在每天使用前用沸水杀菌，或用75%酒精杀菌；

入缸的料以离缸沿25-30cm为准，盖好缸盖，将入缸日期填写好黏贴缸外壁上；

入缸后将发酵缸置于半地下发酵库内，半地下黄酒发酵库的结构，包括库体和库顶，库体呈方体状结构，库顶固定在方体状的库体的上方；库体的下半部分埋于位于地下，库体的上半部分外露于地表上方，库体的下半部分与库体的上半部分的衔接处固定设置有圈梁，库体的上半部分的侧壁上设置有通风窗，库体的下半部分的高度为1.5-2.2m，库体的上半部分的高度为1.8-2.5m，库体和库顶的内壁设置有防锈层，库体和库顶的外壁设置有保温层，保温层，防锈层与库体、库顶之间固定连接，库体的底部设置有多个定距槽，定距槽与库体底部之间固定连接，定距槽内安装有发酵缸，定距槽呈矩形阵列状，相邻两个发酵缸之间的间距为1-2m。库体一侧壁上设置有进酒管和进水管，进酒管和进水管延伸至库体的内部，库体的底部设置有排污管，排污管位于进酒管、进水管的下方。通风窗与库体之间合页连接或者滑道连接，所述保温层为苯板或岩棉板，所述防锈层为铝箔层或塑料板

前发酵（入缸前48小时时间段）：

入缸24小时测量发酵醪温度，温度达到39℃时，进行第一次开耙，

入缸44--48小时测量发酵醪温度，温度达到42℃时，进行第二次开耙，

开耙要求：操作轻缓，防止醪液溅出，将底部的翻上来，将四周推中央；

后发酵（入缸48小时后时间段）：

入缸48小时后加入10%的65%vol粮食白酒（即酒精度数65度的粮食白酒）进行第三次开耙，并将开耙均匀的缸用不透气的材料盖好扎紧，后发酵时间20-25天；

后发酵程序中可以选择加入中药原料液或功能添加物；

榨酒：

发酵结束，将发酵醪泵入压滤机进行压滤，前期不要加压让酒自然流出，酒液流速减慢后进行加压，加压在10小时以上，将酒液汇集到澄清罐；

杀菌：

5天后抽取澄清罐上清液进行杀菌，杀菌温度控制在85℃±5，保持此温度10-15分钟；

灌坛：

使用前先进行挑选，剔除破口、裂缝、渗漏者，然后放进清水用毛刷将坛身、坛底、坛肩刷洗干净，用清水冲净，控干水。

陶坛杀菌采用蒸汽，将坛子倒放于杀菌案上，保持汽管在坛口中心位置，打开开汽阀通汽5分钟左右，坛底边角烫手为止，关闭汽阀，静置2分钟，将坛子撤下，送入灌装工序。

酒液杀菌温度控制在85±5℃，开始灌装前先用热酒冲洗灌装管道，接出10Kg±5的酒头后，才能开始灌装；

封口：

封口用的材料：食品保鲜袋(膜)、坛盖、荷叶、竹箬、麻绳，荷叶、竹箬用沸水浸泡杀菌15分钟以上；

操作工先将荷叶平覆于坛口上，再上覆食品保鲜袋，周边均等，放上上覆十字交叉的竹箬，将整个坛口覆盖，用麻绳缠绕两道将坛口扎紧，然后在距坛脖2.5cm±0.5处用剪刀将封口材料四周剪圆；

在扎好的坛口的坛子运至泥头制作工序，上放坛盖，安置好泥头模，模中心与坛口中心吻合，放置拌和好的封口泥，四周压实抹平，取下泥头模。要求：制作的泥头挺直，与坛壁吻合紧密，无裂痕；

封口泥的制作：将黄泥、稻糠、水，用铁锨拌匀，放置滋润15分钟后使用。黄泥：稻壳为14：1，水量视季节和黄泥的含水量情况确定，一般黄泥含水15%时，加水量为黄泥量11.5%。要求泥浆与稻壳混合均匀，无团块，稀稠适宜；

将车间窗敞开通风，待封口泥硬结，干透，即可搬运到仓库码垛储存；

陈贮：

酒坛按批号分开堆放，上叠3-5坛为宜，四周留有0.80米的走道。

仓库要通风良好，阴凉，避免阳光直射，库内温度保持在5—30℃；搞好仓库清洁卫生，常开窗门通风，确保正常陈化。

新酒入库泥头还潮，要开窗门通风收燥，防止泥头及坛身长霉；泥头干后要求每周开窗通风一次，夏季梅雨季节，晴天后应及时通风除去潮气。

每年进行翻堆一次，将上下中间与周边对调，保证整批酒陈酿质量一致，同时剔除漏渗坛；同时进行抽样检测品评，掌握陈化情况，陈贮时间不得少于1年；

过滤：

抽取陈贮酒坛中的上清液用于过滤（酒脚收集一起澄清后在抽取使用），按照标准进行批次酒之间的勾兑，取样检测，产品合格后进行过滤。

硅藻土采用300#和500#两种，比例为：300#：500#=1：1，先加入500#硅藻土，过滤机吸入后再加入300#硅藻土，进行循环过滤观察视镜，酒液清亮后打入灌装机进行灌装。

灌装杀菌：

将酒液装入玻璃瓶，压紧瓶盖放入水中进行杀菌，开启蒸汽阀门加热水至80-85℃并保持此温度15-20分钟，放掉杀菌水，将瓶子取出自然降温，

包装成品

将冷却后的瓶酒贴上标签即可。

本发明的优点为：工艺简单，制备方便，香气浓郁，一年四季均可生产的，且具有较好的保健效果。

具体如下：

1、使用紫薯替代传统的粮食原料；

2、酒液中加入酒精度数65的粮食白酒；中药提取液或者功能性添加物，使其具备保健效果。

3、一年四季均可生产，一方面利用地下墙体内部稳定的温度来调节仓库内的温度，从而实现了发酵库节能的目的，无论外界的天气如何变化，发酵库的室内环境温度没有较大的变化；另一方面利用地上库体部分及库顶的保温方式减少天气变化对仓库内温度的影响。本发明在夏季的温度为25摄氏度下，冬季的温度为15设置度上，温度变化范围小于10摄氏度，完全符合一年四季黄酒发酵生产的工艺要求。同时，因为进酒管进来的酒业为高温的，常常产生蒸汽，所以，对库体内壁作出防锈处理，大大增加了库体的使用寿命。

附图说明：

图1为本发明发酵库的结构示意图。

图2为本发明发酵库的剖视示意图。

 图3为本发明的工艺流程图。

附图标识：

1、发酵缸     2、库体        3、圈梁

4、保温层     5、防锈层      6、库顶

7、通风窗     8、进酒管      9、进水管

10、排污管    11、定距槽

具体实施方式：

例子1

一种紫薯半干型酒，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯71%，生麦曲2.93%，软化水16% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%。

例子2

一种紫薯半干型酒，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯72%，生麦曲2.93%，软化水15% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%。

 例子3

紫薯半干型酒，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯70%，生麦曲2%，软化水15% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%；中药提取液：2.93%。

中药提取液提取自：知母、黄柏、续断、三七、土茯苓、土牛膝、玄参、川乌、络石藤、独活、虎杖、月季花、乌药、防己、郁金、桔梗、白术、甘草，上述中药组分各50-150g。

使用水浸提方式提取中药提取液，加入矫味剂后，过滤得中药药液，添加在干型酒中，具有明显活血化瘀，舒筋通络的作用。

小鼠实验，选用10只小鼠分为实验组和对照组两组，每组5只，使10只小鼠腿部扭伤至淤青红肿，实验组喂食本发明，每次3-5ml，对照组不喂食。7天后观察，实验组的小鼠淤青消退，消肿，伤肢可以落地行走，而对照组红肿，不敢落地。

例子4

紫薯半干型酒，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯71%，生麦曲2.5%，软化水15% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%，中药提取液：1.43 %。

中药提取液提取自：知母、黄柏、续断、延胡索、土茯苓、牛膝、玄参、川芎、络石藤、独活、连翘、月季花、沉香、防己、郁金、桔梗、黄芪、甘草。上述中药组分各80-120g。

使用水浸提方式提取中药提取液，加入矫味剂后，过滤得中药药液，添加在干型酒中，具有明显活血化瘀，舒筋通络的作用。

小鼠实验，选用10只小鼠分为实验组和对照组两组，每组5只，使10只小鼠腿部扭伤至淤青红肿，实验组喂食本发明，每次3-5ml，对照组不喂食。7天后观察，实验组的小鼠淤青消退，消肿，伤肢可以落地行走，而对照组红肿，不敢落地。

 例子5

紫薯半干型酒，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯70%，生麦曲3%，软化水15% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%；甲壳素1.93%。

本发明所添加的甲壳素的作用如下：

外伤止血

1、血小板与血液中的甲壳质结合，能提高创伤组织的粘附力，快速使局部血管收缩，降低出血数量。 2、提高伤口愈合速度    新的组织细胞的增殖、形成急需多量的基础物质，透明质酸是重要的材料。甲壳质能增加组织中透明质酸的数量，促进细胞膜的形成。并在活化细胞过程中，产生大量胶原纤维，迅速形成密质皮肤，不会留下疤痕。 3、甲壳质能够防治创伤面感染    甲壳质外用在创伤局部可抑制细菌生长，国内外文献报告甲壳质敷在体外伤口能够抑制革兰氏阳性菌和白念珠菌生长，5 mg/ml抑菌率达75~100%；可增加创伤局部吞噬细胞的数量和活性；及时消除坏死组织，促进肉芽组织的形成。构成创伤口愈合的这三大要素，相辅相成综合起作用。 4、甲壳质在骨外科上的应用    甲壳质做为骨缺损部填充物，由于帮助血小板粘附加速凝集显示良好的止血作用，在甲壳质的周围聚集多量的吞噬细胞、巨噬细胞，抑制局部病原菌的侵袭具有明显的加速骨修复的作用。

小鼠实验：以20只小白鼠为实验动物，将20只小白鼠的后大腿割伤长3mm、深1mm的伤口，各抹红药水包上纱布，然后每10只为一组，第1组为实验组喂食本发明每次3-5ml，第二组作为对照组不喂。3周后对伤口进行大体标本观察、生物力学测试，大体标本观察结果：实验组伤口完全愈合，自然掉痂；对照组基本愈合，未掉痂。生物力学测试结果如下表：

从上表中可以看出，本发明具有快速愈合伤口的作用。

本例子中可以使用壳寡糖或者海藻酸盐（海藻酸钠，海藻酸钙，海藻酸钾人一种）进行替换。

上述例子的制备方法的工艺流程如图3所示：

原料：鲜紫红薯品种，要求：块茎重量大于150g/个，无虫蚀、无霉烂，有正常的红薯香气；

清洗工序：

将杂物（绳、石块、土块、塑料纸等）、根须挑拣干净，不允许带有；

将霉烂、冻坏的地瓜挑拣干净，不允许带有；

将紫薯翻动清洗干净，不得带有泥沙；

蒸煮：

将洗净的紫薯装入笼屉，盖好盖四周压实，开启蒸汽蒸煮；

过汽时计时40分钟后关闭蒸汽，焖煮10-15分钟，开盖检查是否熟透，熟透出锅；

搅碎：

将紫薯放入打浆机打碎呈浆糊状，在打碎过程中可加15-20%的软化水；

最大块状不能超过3cm，不能有没打碎的紫薯（无论紫薯大小）：

降温糖化：

将沸水降温（糖化酶至52-58℃,酵母至30-35℃）,提前15分钟分别将糖化酶、酒精活性干酵母进行活化；糖化酶(糖化力为50000单位)的使用量为0.5‰，酒精活性干酵母使用量为0.2‰,；

开风扇降温至58--60℃加麦曲、糖化酶保温糖化10-15分钟，麦曲的使用量为2.0-3.0%；

降温入缸：

继续降温至38-40℃后加活化好的酒精活性干酵母酵母拌均匀下料，不得低于或高于此温度；

缸在使用前必须先用清水清洗干净（包括缸沿、外壁），将水舀出，然后用75%酒精喷洒缸沿及内壁和底部；

接料的容器在每天使用前用沸水杀菌，或用75%酒精杀菌；

入缸的料以离缸沿25-30cm为准，盖好缸盖，将入缸日期填写好黏贴缸外壁上；

入缸后将发酵缸置于半地下发酵库内，半地下黄酒发酵库的结构，包括库体和库顶，库体呈方体状结构，库顶固定在方体状的库体的上方；库体的下半部分埋于位于地下，库体的上半部分外露于地表上方，库体的下半部分与库体的上半部分的衔接处固定设置有圈梁，库体的上半部分的侧壁上设置有通风窗，库体的下半部分的高度为1.5-2.2m，库体的上半部分的高度为1.8-2.5m，库体和库顶的内壁设置有防锈层，库体和库顶的外壁设置有保温层，保温层，防锈层与库体、库顶之间固定连接，库体的底部设置有多个定距槽，定距槽与库体底部之间固定连接，定距槽内安装有发酵缸，定距槽呈矩形阵列状，相邻两个发酵缸之间的间距为1-2m。库体一侧壁上设置有进酒管和进水管，进酒管和进水管延伸至库体的内部，库体的底部设置有排污管，排污管位于进酒管、进水管的下方。通风窗与库体之间合页连接或者滑道连接，所述保温层为苯板或岩棉板，所述防锈层为铝箔层或塑料板

前发酵（入缸前48小时时间段）：

入缸24小时测量发酵醪温度，温度达到39℃时，进行第一次开耙，

入缸44--48小时测量发酵醪温度，温度达到42℃时，进行第二次开耙，

开耙要求：操作轻缓，防止醪液溅出，将底部的翻上来，将四周推中央；

后发酵（入缸48小时后时间段）：

入缸48小时后加入10%的65%vol粮食白酒（即酒精度数65度的粮食白酒）进行第三次开耙，并将开耙均匀的缸用不透气的材料盖好扎紧，后发酵时间20-25天；

后发酵程序中可以选择加入中药原料液或功能添加物；

榨酒：

发酵结束，将发酵醪泵入压滤机进行压滤，前期不要加压让酒自然流出，酒液流速减慢后进行加压，加压在10小时以上，将酒液汇集到澄清罐；

杀菌：

5天后抽取澄清罐上清液进行杀菌，杀菌温度控制在85℃±5，保持此温度10-15分钟；

灌坛：

使用前先进行挑选，剔除破口、裂缝、渗漏者，然后放进清水用毛刷将坛身、坛底、坛肩刷洗干净，用清水冲净，控干水。

陶坛杀菌采用蒸汽，将坛子倒放于杀菌案上，保持汽管在坛口中心位置，打开开汽阀通汽5分钟左右，坛底边角烫手为止，关闭汽阀，静置2分钟，将坛子撤下，送入灌装工序。

酒液杀菌温度控制在85±5℃，开始灌装前先用热酒冲洗灌装管道，接出10Kg±5的酒头后，才能开始灌装；

封口：

封口用的材料：食品保鲜袋(膜)、坛盖、荷叶、竹箬、麻绳，荷叶、竹箬用沸水浸泡杀菌15分钟以上；

操作工先将荷叶平覆于坛口上，再上覆食品保鲜袋，周边均等，放上上覆十字交叉的竹箬，将整个坛口覆盖，用麻绳缠绕两道将坛口扎紧，然后在距坛脖2.5cm±0.5处用剪刀将封口材料四周剪圆；

在扎好的坛口的坛子运至泥头制作工序，上放坛盖，安置好泥头模，模中心与坛口中心吻合，放置拌和好的封口泥，四周压实抹平，取下泥头模。要求：制作的泥头挺直，与坛壁吻合紧密，无裂痕；

封口泥的制作：将黄泥、稻糠、水，用铁锨拌匀，放置滋润15分钟后使用。黄泥：稻壳为14：1，水量视季节和黄泥的含水量情况确定，一般黄泥含水15%时，加水量为黄泥量11.5%。要求泥浆与稻壳混合均匀，无团块，稀稠适宜；

将车间窗敞开通风，待封口泥硬结，干透，即可搬运到仓库码垛储存；

陈贮：

酒坛按批号分开堆放，上叠3-5坛为宜，四周留有0.80米的走道。

仓库要通风良好，阴凉，避免阳光直射，库内温度保持在5—30℃；搞好仓库清洁卫生，常开窗门通风，确保正常陈化。

新酒入库泥头还潮，要开窗门通风收燥，防止泥头及坛身长霉；泥头干后要求每周开窗通风一次，夏季梅雨季节，晴天后应及时通风除去潮气。

每年进行翻堆一次，将上下中间与周边对调，保证整批酒陈酿质量一致，同时剔除漏渗坛；同时进行抽样检测品评，掌握陈化情况，陈贮时间不得少于1年；

过滤：

抽取陈贮酒坛中的上清液用于过滤（酒脚收集一起澄清后在抽取使用），按照标准进行批次酒之间的勾兑，取样检测，产品合格后进行过滤。

硅藻土采用300#和500#两种，比例为：300#：500#=1：1，先加入500#硅藻土，过滤机吸入后再加入300#硅藻土，进行循环过滤观察视镜，酒液清亮后打入灌装机进行灌装。

灌装杀菌：

将酒液装入玻璃瓶，压紧瓶盖放入水中进行杀菌，开启蒸汽阀门加热水至80-85℃并保持此温度15-20分钟，放掉杀菌水，将瓶子取出自然降温，

包装成品

将冷却后的瓶酒贴上标签即可。

如图1-图2所示，图1为本发明发酵库的结构示意图。图2为本发明发酵库的剖视示意图。

包括库体2和库顶6，库体2呈方体状结构，库顶6固定在方体状的库体2的上方；库体2的下半部分埋于位于地下，库体2的上半部分外露于地表上方，库体2的下半部分与库体2的上半部分的衔接处固定设置有圈梁3，圈梁3为钢筋结构，库体2为混凝土结构，圈梁3的上设置钢筋，钢筋顺着库体的竖直方向延伸，一端延伸至库顶，另一端延伸至库体底部的下方，大大增加库体的坚固性，库体2的上半部分的侧壁上设置有通风窗7，其中，库体2的下半部分的高度为1.5-2.2m，库体2的上半部分的高度为1.8-2.5m，库体2和库顶6的内壁设置有防锈层5，库体2和库顶6的外壁设置有保温层4，保温层4，防锈层5与库体2、库顶6之间固定连接，库体2的底部设置有多个定距槽11，定距槽11与库体2底部之间固定连接，具体为通过法兰固定连接，定距槽11内安装有发酵缸1，定距槽11呈矩形阵列状，相邻两个发酵缸之间的间距为1-2m。为保证发酵效果，需要发酵缸之间间距较大，方便进酒管灌入的带有温度的酒的散热，在出缸后，清理了发酵缸，往往造成摆设位置变化，所说设置定距槽，保持这种距离，进而保持黄酒品质。库体2一侧壁上设置有进酒管8和进水管9，进酒管8和进水管9延伸至库体2的内部，库体2的底部设置有排污管10，排污管10位于进酒管8、进水管9的下方。通风窗7与库体2之间合页连接或者滑道连接，保温层4为苯板或岩棉板，防锈层5为铝箔层或塑料板。

本发明的发酵库使用效果如下：

青岛九盛酒业有限公司的两个发酵库进行对比实验，现有普通发酵库（建设于地表上方）一个400㎡，空调发酵库（建设于地表上方）一个400㎡，建设本发明（半地下发酵库）400㎡，温度变化比较如下表所示：

本发明产品质量指标：

产品质量指标：

Claims (7)

1.一种紫薯半干型酒，其特征在于，包括如下重量百分比单位的组分：

鲜紫红薯70-75%，生麦曲2.0-3.0%，软化水15-20% ,糖化酶（5万单位）0.5‰, 酒精活性干酵母0.2‰，65%vol粮食白酒10%。

2.根据权利要求1所述紫薯半干型酒，其特征在于，进一步添加有重量百分比单位的如下组分：

中药提取液1-5%。

3.根据权利要求1所述紫薯半干型酒，其特征在于，进一步添加有重量百分比单位的如下组分：

功能性添加物1-5%。

4.根据权利要求2所述紫薯半干型酒，其特征在于，所述中药提取液提取自：知母、黄柏、续断、三七、土茯苓、土牛膝、玄参、川乌、络石藤、独活、虎杖、月季花、乌药、防己、郁金、桔梗、白术、甘草。

5.根据权利要求2所述紫薯半干型酒，其特征在于，所述中药提取液提取自：知母、黄柏、续断、延胡索、土茯苓、牛膝、玄参、川芎、络石藤、独活、连翘、月季花、沉香、防己、郁金、桔梗、黄芪、甘草。

6.根据权利要求3所述紫薯半干型酒，其特征在于，功能性添加物为甲壳素，壳寡糖或海藻酸盐中的任意一种。

7.一种如权利要求1-6任一所述紫薯半干型酒的制备方法，其特征在于，步骤如下：

原料：鲜紫红薯品种，要求：块茎重量大于150g/个，无虫蚀、无霉烂，有正常的红薯香气；

清洗工序：

将杂物（绳、石块、土块、塑料纸等）、根须挑拣干净，不允许带有；

将霉烂、冻坏的地瓜挑拣干净，不允许带有；

将紫薯翻动清洗干净，不得带有泥沙；

蒸煮：

将洗净的紫薯装入笼屉，盖好盖四周压实，开启蒸汽蒸煮；

过汽时计时40分钟后关闭蒸汽，焖煮10-15分钟，开盖检查是否熟透，熟透出锅；

搅碎：

将紫薯放入打浆机打碎呈浆糊状，在打碎过程中可加15-20%的软化水；

最大块状不能超过3cm，不能有没打碎的紫薯（无论紫薯大小）：

降温糖化：

将沸水降温（糖化酶至52-58℃,酵母至30-35℃）,提前15分钟分别将糖化酶、酒精活性干酵母进行活化；糖化酶(糖化力为50000单位)的使用量为0.5‰，酒精活性干酵母使用量为0.2‰,；

开风扇降温至58--60℃加麦曲、糖化酶保温糖化10-15分钟，麦曲的使用量为2.0-3.0%；

降温入缸：

继续降温至38-40℃后加活化好的酒精活性干酵母酵母拌均匀下料，不得低于或高于此温度；

缸在使用前必须先用清水清洗干净（包括缸沿、外壁），将水舀出，然后用75%酒精喷洒缸沿及内壁和底部；

接料的容器在每天使用前用沸水杀菌，或用75%酒精杀菌；

入缸的料以离缸沿25-30cm为准，盖好缸盖，将入缸日期填写好黏贴缸外壁上；

入缸后将发酵缸置于半地下发酵库内，半地下黄酒发酵库的结构，包括库体和库顶，库体呈方体状结构，库顶固定在方体状的库体的上方；库体的下半部分埋于位于地下，库体的上半部分外露于地表上方，库体的下半部分与库体的上半部分的衔接处固定设置有圈梁，库体的上半部分的侧壁上设置有通风窗，库体的下半部分的高度为1.5-2.2m，库体的上半部分的高度为1.8-2.5m，库体和库顶的内壁设置有防锈层，库体和库顶的外壁设置有保温层，保温层，防锈层与库体、库顶之间固定连接，库体的底部设置有多个定距槽，定距槽与库体底部之间固定连接，定距槽内安装有发酵缸，定距槽呈矩形阵列状，相邻两个发酵缸之间的间距为1-2m；

库体一侧壁上设置有进酒管和进水管，进酒管和进水管延伸至库体的内部，库体的底部设置有排污管，排污管位于进酒管、进水管的下方；

通风窗与库体之间合页连接或者滑道连接，所述保温层为苯板或岩棉板，所述防锈层为铝箔层或塑料板；

前发酵（入缸前48小时时间段）：

入缸24小时测量发酵醪温度，温度达到39℃时，进行第一次开耙，

入缸44--48小时测量发酵醪温度，温度达到42℃时，进行第二次开耙，

开耙要求：操作轻缓，防止醪液溅出，将底部的翻上来，将四周推中央；

后发酵（入缸48小时后时间段）：

入缸48小时后加入10%的65%vol粮食白酒（即酒精度数65度的粮食白酒）进行第三次开耙，并将开耙均匀的缸用不透气的材料盖好扎紧，后发酵时间20-25天；

后发酵程序中可以选择加入中药原料液或功能添加物；

榨酒：

发酵结束，将发酵醪泵入压滤机进行压滤，前期不要加压让酒自然流出，酒液流速减慢后进行加压，加压在10小时以上，将酒液汇集到澄清罐；

杀菌：

5天后抽取澄清罐上清液进行杀菌，杀菌温度控制在85℃±5，保持此温度10-15分钟；

灌坛：

使用前先进行挑选，剔除破口、裂缝、渗漏者，然后放进清水用毛刷将坛身、坛底、坛肩刷洗干净，用清水冲净，控干水；

陶坛杀菌采用蒸汽，将坛子倒放于杀菌案上，保持汽管在坛口中心位置，打开开汽阀通汽5分钟左右，坛底边角烫手为止，关闭汽阀，静置2分钟，将坛子撤下，送入灌装工序；

酒液杀菌温度控制在85±5℃，开始灌装前先用热酒冲洗灌装管道，接出10Kg±5的酒头后，才能开始灌装；

封口：

封口用的材料：食品保鲜袋(膜)、坛盖、荷叶、竹箬、麻绳，荷叶、竹箬用沸水浸泡杀菌15分钟以上；

操作工先将荷叶平覆于坛口上，再上覆食品保鲜袋，周边均等，放上上覆十字交叉的竹箬，将整个坛口覆盖，用麻绳缠绕两道将坛口扎紧，然后在距坛脖2.5cm±0.5处用剪刀将封口材料四周剪圆；

在扎好的坛口的坛子运至泥头制作工序，上放坛盖，安置好泥头模，模中心与坛口中心吻合，放置拌和好的封口泥，四周压实抹平，取下泥头模；

要求：制作的泥头挺直，与坛壁吻合紧密，无裂痕；

封口泥的制作：将黄泥、稻糠、水，用铁锨拌匀，放置滋润15分钟后使用；

黄泥：稻壳为14：1，水量视季节和黄泥的含水量情况确定，一般黄泥含水15%时，加水量为黄泥量11.5%；

要求泥浆与稻壳混合均匀，无团块，稀稠适宜；

将车间窗敞开通风，待封口泥硬结，干透，即可搬运到仓库码垛储存；

陈贮：

酒坛按批号分开堆放，上叠3-5坛为宜，四周留有0.80米的走道；

仓库要通风良好，阴凉，避免阳光直射，库内温度保持在5—30℃；搞好仓库清洁卫生，常开窗门通风，确保正常陈化；

新酒入库泥头还潮，要开窗门通风收燥，防止泥头及坛身长霉；泥头干后要求每周开窗通风一次，夏季梅雨季节，晴天后应及时通风除去潮气；

每年进行翻堆一次，将上下中间与周边对调，保证整批酒陈酿质量一致，同时剔除漏渗坛；同时进行抽样检测品评，掌握陈化情况，陈贮时间不得少于1年；

过滤：

抽取陈贮酒坛中的上清液用于过滤（酒脚收集一起澄清后在抽取使用），按照标准进行批次酒之间的勾兑，取样检测，产品合格后进行过滤；

硅藻土采用300#和500#两种，比例为：300#：500#=1：1，先加入500#硅藻土，过滤机吸入后再加入300#硅藻土，进行循环过滤观察视镜，酒液清亮后打入灌装机进行灌装；

灌装杀菌：

将酒液装入玻璃瓶，压紧瓶盖放入水中进行杀菌，开启蒸汽阀门加热水至80-85℃并保持此温度15-20分钟，放掉杀菌水，将瓶子取出自然降温，

包装成品

将冷却后的瓶酒贴上标签即可。