CN1130995A - 颗粒酱油的酿制方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种颗粒酱油的酿制方法，以脱脂大豆或豆粕、麦麸和面粉为原料，采用多菌种混合制曲和低盐、固稀、中温发酵，然后榨取生酱油，加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物和10-15％的变性淀粉，补充食盐、调匀生酱油混合物，预热，用喷雾造粒干燥机直接喷雾干燥成颗粒酱油。该发明工艺简易，使用方便，营养丰富，味道鲜美，酱香浓郁，不易吸潮，成本低。

Description

颗粒酱油的酿制方法
本发明涉及一种颗粒酱油的酿制方法。
目前，生产酱油的方法主要包括四个步聚：第一步蒸煮；第二步制曲；第三步发酵；第四步精制。随着科学技术的不断发展，酱油产品种类繁多，如块膏固体酱油、软膏固体酱油、粉末酱油，现将液体酱油和固体酱油的优缺点列表如下：
品牌 液体酱油     固体酱油     粉末酱油
厂家 佛山市海天调味食品公司 北京市酿造三厂 北京市味珍食品调料厂
工艺特点 传统酿造技术 将液体酱油浓缩成软膏 传统酿造技术
氨基酸态氮[g/100ml(g)]      ≥0.8      ≥1     ≥1
酱香、酯香     较浓     一般     尚可
防腐剂      加      加     不加
杂菌污染     较易     较易     较难
吸潮结块     -      -     较易
适用范围 较窄     较广     较广
包装 较繁、成本高 较繁、成本低     简便
贮运 体积大、耗损大、成本高 体积小、耗损小 体积小、耗损小
使用     方便    不方便    不方便
从以上表中可看出，软膏状固体酱油和粉末酱油的主要缺陷是使用不方便，粉末酱油，由于其粉末细微、比表面积大，固较易吸潮、结块甚至变质。
经检索中国专利，专利申请号为90102036.2“配制速溶颗粒酱油或醋的方法”，该专利的主要问题是：1、用此法先要有酱油膏，而酱油膏本身就须从液体酱油浓缩制取，发明者在其工艺设计中指出酱油膏须先加水融化、稀释，然后再造粒、干燥，其工艺不够合理，成本高；2、喷雾造粒后要求零下60℃真空冷冻干燥，必须有大型真空冷冻干燥机组，对于酱油这种附加值较低的产品来说，花费大。
本发明的目的是提供了一种颗粒酱油的酿制方法，其工艺简易，省略大体积酱油的浓缩程序，酱香浓郁，而且使用方便、成本低。
为实现上述任务，本发明采用以下技术方案，从酿制液体酱油入手，改进淋油方法，从发酵酱醪中榨取生酱油，直接加入辅料一次性喷雾干燥制成颗粒酱油。以脱脂大豆或豆粕为蛋白质原料，以麦麸、面粉为淀粉质原料，采用多菌种混合制曲和低盐、固稀、中温发酵工艺进行发酵，30天后以压榨法榨取生酱油，加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物作为保护剂，然后加入变性淀粉作为增稠剂，直接喷雾干燥成颗粒酱油。同时也可从普通一、二级液体酱油制取颗粒酱油，其主要工艺是用减压浓缩装置在55℃～60℃将液体酱油浓缩至原体积的一半，浓缩前加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物作为保护剂，浓缩后加入10-15％变性淀粉喷雾干燥制得颗粒酱油。
实施例1：
豆粕100kg，加110％水润料1小时，拌入30％麦麸和10％面粉，120-122℃蒸煮20分钟，冷却至40℃，用0.3％的混合菌种接种，装入簸箕制曲，曲料厚度2.5-3cm，控制室温25-30℃，料温28-32℃，待成曲蛋白酶活力达1100单位/克曲·小时(福林法)以上时，按投料总量130％的比例拌入温度为60℃，浓度为15波美度的盐水，控制酱醅温度42-45℃，保温发酵30天，加少量水浸提，用压榨机榨出150kg生酱油(检测其氨基酸态氮1.29g/100ml，无盐固形物28g/100ml)，加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物和10-15％的变性淀粉，然后补充食盐至30-38g/100ml，将调匀的生酱油混合物预热至55-65°，然后送入压力喷雾造粒干燥机中喷雾干燥，控制空气温度148-152℃，瞬间(3-5秒)即可制成水份含量低于5-8％的球形膨松状颗粒酱油(检测其氨基酸态氮1.65g/100g)，定量包装即为成品。
实施例2
普通液体酱油200kg，加入1-2％6-8个葡萄糖分子形成的环状物，经60℃减压浓缩至原量的二分之一，然后按浓缩液量加入10-15％的变性淀粉进行调配，将调匀的生酱油混合物预热至55-65°，然后送入压力喷雾造粒干燥机中喷雾干燥，控制空气温度148-152℃，瞬间(3-5秒)即可制成水份含量低于5-8％的球形膨松状颗粒酱油。
本发明的优点是，营养丰富，味道鲜美，酱香浓郁，无焦糊等异味，工艺简易，使用方便，不易吸潮，无耗损，减少贮运费用，降低了劳动强度，成本低，具有显著的社会效益和经济效益。

Claims (2)

1、一种颗粒酱油的酿制方法，其步骤为蒸煮、冷却接种、制曲、发酵，其特征在于用压榨机榨出生酱油，加入1-2％的6-8个葡萄糖分子形成的环状物、10-15％的变性淀粉、补充食盐、调匀生酱油混合物，直接喷雾干燥。
2、根据权利要求1所述的一种颗粒酱油的酿制方法，其特征在于调匀的生酱油混合物预热至55-65°，喷雾干燥的控制空气温度为148-152℃。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101135119B (zh) * 2007-09-26 2010-04-14 陈淑华 一种用于生物发酵制造纸浆原料的方法及其菌种的培养方法
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CN109123598A (zh) * 2018-11-01 2019-01-04 成都大学 一种川菜专用调味酱及其制备方法

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