CN101518326A - 黑大豆酱油及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种黑大豆酱油，该酱油的制作原料包括重量比为2～10∶1～6的黑大豆粕∶麦麸；以及该黑大豆酱油的制备工艺。本发明是以黑大豆为主要原料，辅料以甘草、麦麸，经低盐固态发酵酿制黑大豆酱油。黑大豆具有高营养及天然黑红色素的特点而研制了黑大豆酱油，用黑大豆代替黄大豆生产酱油。黑大豆酱油的生产，增加了一个新的酱油品种，从而能更好地满足我国人民生活水平日益提高的需要。黑大豆酱油的营养保健作用，能更好的保护我们的身体健康。

Description

黑大豆酱油及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种大豆酱油，特别是一种黑大豆酱油；及其制备工艺。

背景技术

酱油源于我国，是日常消耗量很大的调味品，通常以黄豆为主要原料，随着人们生活水平的提高，对酱油的需求趋向中高档。但是近年来人们对食品回归自然的需求强烈，而黑大豆的天然黑色正是符合人们生活水平日益提高的这一需求。但是以黑大豆为主要原料生产酱油尚无报道，更没有见到黑大豆酱油。

发明内容

本发明的目的是提供一种黑大豆酱油，该酱油富含大量的氨基酸，无机盐，微量元素及脂肪酸等营养成分，满足人们对食品回归自然的需求。及黑大豆酱油的制备工艺。

为达到上述目的，本发明所提供的技术方案是：一种黑大豆酱油，该酱油的制作原料包括重量比为2～10:1～6的黑大豆粕:麦麸。

所述黑大豆粕∶麦麸的重量比为6:4或7:3。

一种黑大豆酱油的制备工艺，步骤如下：

(1)、黑大豆原料的脱油处理：黑大豆经70～80℃预热10小时，压片；豆片用蒸汽加热，置入压榨机铁圈中，加压出油，在出油率达9％后形成豆饼；粉碎豆饼，得到颗粒大小为2～3mm的黑大豆粕，而且粉末量不超过20％；

(2)、原料混合：按黑大豆粕:麦麸的重量比为2～10:1～6，混匀搅拌；

(3)、混合料的蒸煮处理：

①、润水：加水量为混合料总量的35％；

②、蒸料：在蒸煮罐中，压力为1.5kg/cm²，蒸煮时间为30分钟；

(4)、通风制曲：

加入天津调味品研究所生产的沪酿3.042米曲霉，接种量为0.4％，培养温度为26～28℃，湿度为85％以上，培养48小时；

(5)、发酵：

采用低盐固态发酵方法，盐水浓度为12Be°，加入量为曲料的110％；发酵温度为44～52℃，时间为15天；然后降至室温，后发酵8～10天；

(6)、浸淋：采用循环套淋方式来处理发酵后的物料；

(7)、调味、灭菌，得产品。

本发明具有的优点：黑大豆酱油是以黑大豆为主要原料，辅料以甘草、麦麸，经低盐固态发酵酿制黑大豆酱油。黑大豆具有高营养及天然黑红色素的特点而研制了黑大豆酱油，用黑大豆代替黄大豆生产酱油。黑大豆酱油的生产，增加了一个新的酱油品种，从而能更好地满足我国人民生活水平日益提高的需要。黑大豆酱油的营养保健作用，能更好的保护我们的身体健康。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，但本发明的内容不限于所举的实施例。

黑大豆酱油制作工艺：

1、原料处理：

黑大豆脱油采用热榨法，黑大豆经预热(70～80℃)10小时左右，压片，豆片用蒸汽加热(以降低粘度，有利于出油)，置入压榨机铁圈中，加压出油(出油率9％)后形成豆饼。豆饼需粉碎，颗粒大小严格控制在2-3mm，而且粉末量不超过20％，经在黑大豆粕:麦麸的重量比2～10:1～6之间多次进行投料生产试验，最后原料配比确定为黑大豆粕:麦麸为6:4或7:3。

2、混合料的蒸煮处理。

润水：润水是使混合料中含有一定水分，以利于蒸料时蛋白质适度变性和淀粉的充分糊化，并为米曲霉的生长繁殖提供水分。常规黄豆粕投料时加水量为混合料的40％。由于黑大豆饼含水量、含油量皆比黄豆粕高，粘度大，故投料时减少加水量，试验一种加水量：30％和35％。

加水量30％时，水分不足，润水不透，蛋白质吸水不够，蒸料时很难蒸熟，加水量35％时，水分适宜，效果好。

蒸料：使原料蒸熟，但要熟而不烂。采用NK罐，通过不同蒸煮压力、不同蒸煮时间的反复探索，初步找到蒸煮工艺条件的较佳搭配为：加水量35％，压力1.5kg/cm²，时间为30分钟。

3、通风制曲

为引进并鉴定筛选新的优良菌种，进行了广泛调研，调研结果表明，天津调味品研究所的沪酿3.042目前仍是最适合我国北方条件的菌种，根据天津调味品研究所的建议，不再引种筛选，仍用从该所引进的沪酿3.042菌种。

4、发酵管理

采用低盐固态发酵方法，每五天监测一次醅酱成熟度，结果表明，由于黑豆蛋白质含量高，黑豆酱醅成熟缓慢，发酵周期需延长五天。

黑豆酱油与普通酱醅比较见表1

表1 黑大豆酱醅与普通酱醅比较表

 

样品项目	色泽	酱香味	酱油亮度	酱油粘度
					黑大豆酱醅	黑褐色	浓郁	黑亮	大
黄大豆酱醅	棕褐色	有	亮	小

5、成品的滤出与配制

黑豆酱油的提取也是采用普遍使用的浸出法淋出，以便提高劳动生产率，降低成本，使该保健，高档产品能走入千家万户。

同时为了使黑豆酱油口味更加丰富，选用甘草、桂皮、大料、丁香和小茴香等天然调味料进行后期处理，调和风味，最后加热灭菌(方法与普通酱油相同)。

黑豆酱油营养成分的研究

一、氨基酸态氮、全氮的测定分析

酱油经吉林省质量监督检验所测定结果见表2

表2 酱油中氨基酸态氮等含量       g/100ml

 

样品项目	氨基酸态氮	全氮	可溶性无盐固形物	食盐
					黑大豆酱油	0.67	1.25	16.20	16.8
普通酱油	0.44	0.89	9.95	17.0
					差值	+51％	+44％	+66.2％

酱油的鲜味主要来自氨基酸，黑豆酱油的氨基酸态氮、全氮含量均较高，按目前一般酱油厂生产条件、设备即可达到酱油部颁标准，而且氨基酸分解率较高。

二、氨基酸

黑豆酱油及黑大豆中氨基酸组成由吉林省农科院大都所用日立835-50型高速氨基酸总量的百分含量却发生明显变化，黑豆酱油中六种必需氨基酸相对含量较黑大豆有明显增加，说明生产酱油的发酵过程提高了大多氨基酸的含量。

表3 黑大豆及黑酱油中氨基酸组成

注：1、黑豆酱油中色氨酸、胱氨酸含量未测

2、表中前八种氨基酸为人体内不能合成而必需从食物中获得的必需氨基酸。

3、黑豆酱油有栏中“相对％”数值为各种氨基酸占氨基酸总量的百分比。

三、矿物质

人体必须的矿物质(又称无机盐)分为二大类，一类为含量较多的称为常量元素，如钙、镁、钠、氯等，成人每日需要量几百毫克至几克；另一类为含量很少的称为微量元素，如铁、铜、锌、锰、钴、镍等，成人每日需要量几微克至十几毫克。

酱油中矿物质经长春地质学院用原子吸收分光光度计测定结果见表4

表4 酱油中矿物质含量mg/L

 

	Ca	Mg	K	Fc	Zn	Cu	Mn	Co	Ni	Pb	Aa
												黑豆酱油	827	356	5992	37.6	2.85	0.53	4.47	0.17	0.56	0.018	未检出
普通酱油	703	306	5351	24.5	2.71	0.43	5.07	0.10	0.45	0.016	未检出
												差值％	+17％	+16％	+12％	+51％	+5％	+23％	-12％	+70％	+25％

钙为构成骨骼及牙齿的主要成分，镁能够促进磷酸酶的作用，有益骨骼形成，同时维持神经正常的兴奋性，钾对于心肌收缩有重要作用，这些无机盐碱性例子维持着体液的酸碱平衡，铁为人体红细胞的重要成分，铜为多种酶的组成成分或酶的激活剂，尤其铜对铁在制成红细胞时起促进作用，锌是很多酶的组成成分或酶的激活剂。是RNA聚合酶呈现活性所必需；锰与许多酶的活性有关，钴为维生素B₁₂的组成成分。

从表4中看出，黑大豆酱油矿物质含量丰富，且明显高于普通酱油，酱油中矿物质元素为离子状态，人体可直接吸收利用。尤其铁为二价铁离子，是人体易吸收利用的状态。

铅、砷为有害元素，国家卫生标准规定食品中铅含量不得超过1mg/kg，砷含量不得超过0.5mg/kg，二种酱油均符合国家卫生标准。

四、维生素

维生素的主要功用是调节生理功能，是维持肌体健康所必须的，这类物质由于体内不能合成或成量不足，所以虽然每日需要量仅以毫克或微克计算，但必须由食物供给。

酱油中维生素含量经白求恩医科大学用高效液相色谱法测定结果见表5

表5 酱油中维生素含量

从表5中看出，黑大豆酱油中维生素含量丰富，且具有保护视力的VA、具有抗衰老作用的VB、抗坏血酸Vc，对神经系统有益的VB₁，治疗口腔炎症的VB₂均明显高于普通酱油，VD促进钙的吸收，在人的皮肤中含有T-脱氢胆固醇，经紫外线照射可转变为VD、VB₆促进氨基酸吸收蛋白质合成，VB₁₂抗恶性贫血。

五、脂肪酸

黑豆酱油中脂肪酸经过白求恩医科大学用气相色谱一质谱联用仪测定结果见表6

表6 黑大豆酱油中脂肪酸含量

 

脂肪酸名称	相对含量％	脂肪酸名称	相对含量％
				11-十八碳烯酸	47.99	杜鹃花酸	0.78
α-亚麻酸	8.29	二十烷酸	1.23
				γ-亚麻酸	0.82	二十四烷酸	0.14
亚油酸	1.25	14-甲基十六烷酸	1.03
				11-二十碳烯酸	1.15	12-甲基十四烷酸	0.29
13，16-十八碳二烯酸	0.002	十四烷酸	0.59
				10-甲基十七烷酸	17.94	3-羟基苯甲酸	0.05
十六烷酸	14.33	苯乙酸	0.49
				山俞酸	2.94	苯甲酸	0.13

脂肪为人体提供能量，也是人体吸收脂溶性微生物所必需，脂肪酸是脂肪分子结构主要成分，黑大豆酱油中含有十八中脂肪酸，其中不饱和脂肪酸有6中，相对含量为59.5％，不饱和脂肪酸能够降低血管中胆固醇含量，可防治心脑血管疾病，其中γ-亚麻酸疗效最好，而大豆中几乎不含γ-亚麻酸，可能是微生物发酵过程中产生的，亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸，人体内不能合成，必须从膳食中摄取。

我国现在酱油生产均是以黄豆经6号溶剂油浸出法脱油后的豆粕为原料，黑豆酱油是以黑豆经榨油法脱油后的豆饼为原料。豆粕含油量为1％，而豆饼含油量为9％，所以黑豆酱油脂肪酸含量应为黄豆粕生产的酱油脂肪酸含量九倍左右。

结果与讨论

1、以黑大豆为原料，采用低盐固态发酵法机械化生产酱油是完全可行的，黑大豆脱油需采用热榨法，豆饼粉碎粒度以米粒大小为宜。发酵时间比普通酱油生产延长5天

2、黑大豆酱油含有氨基酸，无机盐，微量元素及脂肪酸等营养成分，其含量明显高于普通酱油

3、黑大豆酱油具有天然黑色，无需添加任何色素，在加热天菌过程中添加适量甘草、大料、茴香、丁香、桂皮等植物调味品调味，口味更加丰富，投放市场试销后，受到消费者的欢迎和好评。

4、黑豆酱油的研制成功，为市场提供了一种新产品，为开发黑豆资源提供了新的途径。

5、在保健功能方面还有进一步试验。

黑大豆酱油产品符合国家标准，黑大豆酱油中氨基酸态氮、全氮，可溶性无盐固形物比黄大豆酱油分别高51％、44％和66％。黑大豆酱油中的蛋白质含量应折算为7.81g/ml(全氮×6.25)，蛋白质是人体组织的重要成分，成人每天需要量80g左右。酱油的鲜味主要来自氨基酸、氨基酸态氮，含量高低决定酱油的鲜度。

(一)、经白求恩医科大检测黑大豆酱油中各种维生素含量丰富，维生素的主要作用是调节生理功能，是维持机体健康所必需的。这类物质由于体内不能合成量不足，所以虽然每日需要量仅以毫克或微克计算，但必须由食物供给。具有保护视力的V_A，具有抗衰老作用的V_E是其他品牌酱油的1.5倍，抗血栓V_C，对对神经系统有益的V_B1，治疗口腔炎症的V_B2，均明显高于其他品牌酱油。V_D促进该的吸收，在人体的皮肤中含有T—托氢胆固醇，经紫外线照射可转变为V_D。V_B6促进氨基酸吸收及蛋白质合成，V_B12抗恶性贫血。

(二)、经白求恩医科大检测黑大豆酱油中含有十八种脂肪酸，其中不饱和脂肪酸有6种，其相对含量为59.5％。不饱和脂肪酸能够降低血管中胆固醇含量，可防治心脑血管疾病，其中r-亚麻酸，疗效最好，而大豆中几乎不含r-亚麻酸，可能是微生物发酵过程中产生的。亚油酸，亚麻酸为必需脂肪酸，人体内不能合成，必须从膳食中摄取。黑大豆酱油中并检测出脑黄金物质ω₃脂肪酸，受到医大专家教授的高度重视。

(三)、黑大豆酱油的矿物质经长春地质学院检定，矿物质含量丰富，且明显高于其它品牌酱油，酱油中矿物质元素为离子状态，人体可直接吸收利用。尤其铁为二价离子，是人体最易吸收利用的状态。

在生产技术上有其特点，普通的黄大豆酱油是以豆粕为原料，豆粕是黄豆经溶剂油浸出后烘干而成，提取油脂、磷脂及脂溶性维生素。而用黑大豆作原料是将黑大豆经榨机热压榨出少量豆油(7％)后投料，由此生产出的酱油鲜香浓郁，再辅以甘草口味微甜。因此黑大豆酱油风味独特，口感颇佳。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何形式上的限制。任何熟悉本专业的技术人员，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。

Claims (3)

1、一种黑大豆酱油，其特征在于：该酱油的制作原料包括重量比为2～10：1～6的黑大豆粕：麦麸。

2、根据权利要求1所述的黑大豆酱油，其特征在于：所述黑大豆粕：麦麸的重量比为6：4或7：3。

3、一种黑大豆酱油的制备工艺，步骤如下：

(1)、黑大豆原料的脱油处理：黑大豆经70～80℃预热10小时，压片；豆片用蒸汽加热，置入压榨机铁圈中，加压出油，在出油率达9％后形成豆饼；粉碎豆饼，得到颗粒大小为2～3mm的黑大豆粕，而且粉末量不超过20％；

(2)、原料混合：按黑大豆粕：麦麸的重量比为2～10：1～6，混匀搅拌；

(3)、混合料的蒸煮处理：

①、润水：加水量为混合料总量的35％；

②、蒸料：在蒸煮罐中，压力为1.5kg/cm²，蒸煮时间为30分钟；

(4)、通风制曲：

加入天津调味品研究所生产的沪酿3.042米曲霉，接种量为0.4％，培养温度为26～28℃，湿度为85％以上，培养48小时；

(5)、发酵：

采用低盐固态发酵方法，盐水浓度为12Be，加入量为曲料的110％；发酵温度为44～52℃，时间为15天；然后降至室温，后发酵8～10天；

(6)、浸淋：采用循环套淋方式来处理发酵后的物料；

(7)、调味、灭菌，得产品。