JP4235531B2 - クエン酸含有調味料及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、クエン酸を含む食酢及びその製造法に関するものであり、詳しくは総酸度中に所定割合のクエン酸を含む、酢酸発酵を経て作製された食酢及びその製造法に関する。

従来、レモンに代表される柑橘果汁は、魚介類や揚げ物にふりかけたり、つけたりなどして一般的に使われてきた。これは果汁に多く含まれるクエン酸によりもたらされる、爽快感や魚介類等の生臭さをマスキングする効果に期待するものである。しかし、クエン酸はキレがよく爽やかな酸味を持つが、その反面風味が軽すぎるという欠点が存在した。
一方で、常用されている酸味を有する代表的な調味料として食酢が存在し、その酸味は主成分である酢酸に起因する。食酢は、醸造物であることから熟成感のある風味を有するが、酸臭や重く後に残る酸味が改善すべき課題と考えられていた。

そのため、クエン酸と酢酸を組み合わせることにより、これらの欠点を改善する試みがなされてきた。例えば、食酢と柑橘果汁を混合した調味料として『ぽん酢』がある。
ぽん酢は、総酸度が約５％程度までであり、また総酸度に占めるクエン酸の割合は０〜１００％の範囲で幅広く存在し、現在でも広く使用されている。この他にも、柑橘果汁などのクエン酸を含む原料を用いて、あるいは発酵クエン酸を利用して特定濃度でクエン酸を含む食酢を酢酸発酵により作製した例が存在する（例えば特許文献１、２参照。）。

しかしながら、これらの調味料は旨味における効果については不充分であるため、特にぽん酢については、グルタミン酸ナトリウム等の旨味化学調味料を添加して使用する例が多く見受けられる。しかし、グルタミン酸ナトリウム等の旨味化学調味料は、消費者嗜好等から使用を控える必要があるため、該旨味化学調味料を併用しなくても、又は併用する量を減らしても、旨味と酸味をバランスよく食品に与えることのできる調味料の開発が強く望まれていた。

特開平１１−１４６７８１号公報 特開２００２−１４２７４８号公報

したがって、本発明は、旨味化学調味料を併用しなくても、又は併用する量を減らしても、食素材本来の旨味を引き出すことができ、旨味と酸味をバランスよく食品に与えることができる調味料の開発を目的とする。

そこで本発明者らは、上記課題を解決すべく、クエン酸と酢酸の濃度を制御した上で、これらを組み合わせた調味料について研究を重ねた。その結果、食酢の総酸度を所定の範囲内とすると共に、クエン酸の含量を特定の範囲とした。この食酢は、これまでに知られていない組成であり、酢酸発酵を経て得られたものである。この食酢を実際に調理に使用したところ、旨味を強く感じることが分かった。
これは、調味料である食酢自体の旨味が増したわけではなく、総酸度とクエン酸含量を特定の範囲としたことにより、該調味料を用いて調理した食素材の旨味を強く引き出すことができたためであると考えられる。

すなわち、請求項１に記載の本発明は、果汁由来のクエン酸を含む酢もとに酢酸菌を接種し、酢酸発酵を行なうことにより作製された、総酸度が７〜１３％であり、かつ、総酸度に対して３０〜６０％の割合でクエン酸を含有する食酢である。
請求項２に記載の本発明は、果汁由来のクエン酸を含む酢もとに酢酸菌を接種し、通気攪拌しつつ、クエン酸濃度が７％以上にならないように果汁由来のクエン酸を含む酢もとを連続的に滴下する酢酸発酵を行なうことにより作製された、総酸度が７〜１３％であり、かつ、総酸度に対して３０〜６０％の割合でクエン酸を含有する食酢である。
請求項３に記載の本発明は、果汁が濃縮レモン果汁である請求項１もしくは２記載の食酢である。
請求項４に記載の本発明は、果汁由来のクエン酸を含む酢もとが、高酸度酒精酢、濃縮レモン果汁及び醸造用アルコールを混合して作製されたものである請求項１もしくは２記載の食酢である。
請求項５に記載の本発明は、果汁由来のクエン酸を含む酢もとに酢酸菌を接種し、通気攪拌しつつ、クエン酸濃度が７％以上にならないように果汁由来のクエン酸を含む酢もとを連続的に滴下する酢酸発酵を行なうことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の食酢の製造法である。

本発明に係る食酢を使用することにより、特に酸味の付与が必要な料理において、素材本来の旨味を強く引き出すことができる。例えば、肉を素材にした揚げ物や、生の魚介類を摂食する場合には、揚げ物の油のくどさや魚介類の生臭さが、適度な組成の有機酸の酸味でマスキングされたり、消失するので、一層旨味成分を導き出すことができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
本発明に係る食酢は、総酸度が７〜１３％、好ましくは９〜１３％の範囲であり、クエン酸濃度が、その３０〜６０％、好ましくは４５〜５５％を占める組成である。
この食酢は、酢酸発酵時の酢もとの時点で、クエン酸、酢酸、アルコール等の原料を含む酢もとを調整し、次いで酢酸発酵を経ることにより製造することが可能である。また、最終製品の総酸度及びクエン酸濃度を目標とする数値にするため、発酵終了時における酸度及びクエン酸濃度を該数値より高めになるように酢もとを調整し、発酵終了後に、酸度調整のために水あるいは他の食酢を混合することによっても、本発明に係る食酢を得ることができる。
なお、現状の食酢醸造技術において、クエン酸を含有した状態で、安定に発酵を行なえるのは、総酸度が１３％程度までであるため、本発明では、総酸度の上限を１３％に設定している。
ここで、酸度とは、フェノールフタレイン溶液を指示薬として、１規定の水酸化ナトリウムで中和滴定し、酢酸酸度として算出された値（Ｗ／Ｖ％)を意味する。本発明における総酸度とは、酢酸、クエン酸を含むすべての酸を酢酸換算した値であり、クエン酸濃度とは、酢酸換算した値である。
また、本発明における総酸度中のクエン酸の割合は、重量／重量％で示している。

本発明において、酢もとに用いるクエン酸については、果汁に由来するものであること以外は特に制限はなく、例えば発酵法によって製造されるクエン酸の精製粉末、クエン酸を含有する柑橘果汁などがあり、これらを単独で、あるいは組み合わせて原料として使用することができる。高濃度のクエン酸の使用を望む場合は、上記精製粉末を選択することが好ましいが、果汁を用いると、最終製品に果汁由来の原料風味が付与されるので、消費者により好まれる。
ここで果汁とは、柑橘類の搾汁液そのもののほか、濃縮果汁液並びにこれらの希釈果汁液であってもよい。なお、調味料における果汁由来の風味としては、一般にレモン風味が好まれる傾向にあり、同じクエン酸酸度においてより強い爽快感を感じることから、果汁としては濃縮レモン果汁を用いることがより好ましい。
一方、本発明において、酢もとに用いる酢酸は食酢を意味し、該食酢の製造原料等に関しては特に制限がなく、原料や製造方法の異なる様々なタイプの食酢を用いることが可能である。

本発明において、酢もとに用いるアルコールは、食品原料とすることができるものであれば、特に制限はなく、例えば醸造用アルコールや糖分を有する原料の酒精発酵液などを用いることができる。
また、酢酸発酵については、発酵の形式や使用菌種等に特に制限はないが、通気発酵法を採用することが好ましい。通気発酵法とは、通気により気液の接触面積を拡大し、静置発酵法と比べて発酵効率を向上させた酢酸発酵法である。特に高酸度の発酵においては、より効率のよい酢酸発酵が可能である通気発酵が適している。また、酢酸発酵に用いられる菌種は、酢酸発酵に通常用いられるものであればよい。クエン酸高含有条件下などで、発酵速度が低下するような場合は、予め使用菌をクエン酸条件下に順応させるなどの育種処理をしてから発酵に供することにより、目的とする食酢を効率よく製造することができる。

以下、本発明について実施例を示して具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

実施例１
高酸度酒精酢（酢酸酸度１５％）、濃縮レモン果汁（クエン酸酸度２２．５％）及び醸造用アルコール（アルコール９５％）の各所定量を混合してクエン酸含有酢もとを作製し、これを通気発酵法により酢酸発酵させることによって、総酸度が３〜１３％、クエン酸濃度が０〜１０％となるように４６種類の食酢の作製を試みた。しかしながら、クエン酸濃度が７％以上のとき、発酵効率が低下して望む食酢を得られなかった。そのため、得られた食酢の評価は、クエン酸濃度が０〜７％の範囲の３９種類の食酢について行った。
なお、通気発酵は、酢もとを３０℃に保温したジャーファーメンター中で空気流量１Ｌ／ｍｉｎで通気攪拌し、これに通気発酵中の酢酸菌を含む穀物酢（酸度８％）を加え、酢もとを流速６０ｇ／ｈｒで連続的に滴下すると同時に、発酵液の回収を連続的に行なう、連続発酵により実施した。

得られた食酢の評価は、各食酢を実際に鶏のから揚げ及び生ガキにかけて試食テストを行ない、その呈味効果を評価することによって実施した。評価方法は、２０人からなるパネラーにより旨味について５段階で評価を行ない、得られた点数を集計して平均値を求めて、評価点として表した。評価の５段階については、通常のレモン果汁（酸度６％）を被検食品にかけて試食したときをコントロールとし、これと比較して、１：非常に弱い、２：弱い、３：同等、４：強い、５：非常に強い、で表した。
表１、２に酢酸発酵を経た食酢の鶏のから揚げ及び生ガキにおける評価を示す。

比較例１
高酸度酒精酢(酢酸酸度１５％)及び濃縮レモン果汁(クエン酸酸度２２．５％)を混合し、これに水を加えて総酸度が３〜１３％、クエン酸濃度が０〜１０％となるように５０種類のブレンド調味料を作製した。
得られたブレンド調味料の呈味評価は実施例１と同様に行なった。表３、４に鶏のから揚げ及び生ガキにおける評価結果を示す。

表３及び４から明らかなように、ブレンド調味料については、鶏のから揚げ及び生ガキのいずれについても、旨味の向上に対する総酸度及びクエン酸濃度の影響は見られなかった。
これに対して、酢酸発酵を経た食酢を被検食品にかけたときの評価は、前記表１及び２に示した通りであり、ブレンド調味料と比べ、鶏のから揚げ及び生ガキのいずれについても、全体的に旨味を強く感じることが分かった。
これは、酢酸発酵を経ることにより、食酢に熟成感やコクが生じ、これを用いたとき、より旨味を感じるようになったためと考えられる。
また、該食酢の総酸度が７％以上であり、かつ、総酸度の３０〜６０％の範囲でクエン酸を含む場合には、評価結果が４．０以上となり、特に旨味を強く感じることが明らかになった。さらに、総酸度が９％以上であり、かつ、総酸度の４５〜５５％の範囲でクエン酸を含む場合には、評価結果が４．５以上となり、極めて良い結果を得た。しかし、総酸度が７％未満の場合は、望まれるような旨味を引き出す効果が得られなかった。

したがって、総酸度が７％以上であり、かつ、総酸度の３０〜６０％の範囲でクエン酸が存在することが、酢酸発酵に何らかの影響を及ぼし、総酸度やクエン酸濃度がこの範囲外であるときよりも、強く旨味を引き出していると考えられる。例えば、本実施例においては、酢酸発酵を経た食酢には発酵後に少量ではあるが、コハク酸の生成が見られた。さらに、クエン酸含有下においては、本来通気発酵法による酢酸発酵において生成されやすいグルコン酸生成は抑制が見られた。
明確ではないが、クエン酸存在下での酢酸発酵により、このような有機酸組成の変化や他の呈味成分、あるいは香気成分といった部分の変化が生じ、これらが複合的に影響を及ぼすことで、旨味を強く引き出す効果が発現したと考えられる。
以上のことから、総酸度７％以上で、かつ、総酸度の３０〜６０％の割合でクエン酸を含む食酢、好ましくは総酸度９％以上で、かつ、総酸度の４５〜５５％の割合でクエン酸を含む食酢を実際に調理に使用することによって、旨味を強く引き出すことができることが明らかになった。

本発明によれば、酸味の付与が必要な料理に対して、食素材本来の旨味を強く引き出し、魚介類や揚げ物などの食素材や料理の嗜好性を向上させることが可能である。
本発明による食酢は、業務用食酢、家庭用食酢のいずれの用途においても、利用することが可能である。また、本発明の食酢に用いる容器については、大容量容器や、手軽に料理等にふりかけたり、つけたりする食卓用の小分け容器などを目的に応じて使用すると、より効果的である。

Claims (5)

1. 果汁由来のクエン酸を含む酢もとに酢酸菌を接種し、酢酸発酵を行なうことにより作製された、総酸度が７〜１３％であり、かつ、総酸度に対して３０〜６０％の割合でクエン酸を含有する食酢。
2. 果汁由来のクエン酸を含む酢もとに酢酸菌を接種し、通気攪拌しつつ、クエン酸濃度が７％以上にならないように果汁由来のクエン酸を含む酢もとを連続的に滴下する酢酸発酵を行なうことにより作製された、総酸度が７〜１３％であり、かつ、総酸度に対して３０〜６０％の割合でクエン酸を含有する食酢。
3. 果汁が濃縮レモン果汁である請求項１もしくは２記載の食酢。
4. 果汁由来のクエン酸を含む酢もとが、高酸度酒精酢、濃縮レモン果汁及び醸造用アルコールを混合して作製されたものである請求項１もしくは２記載の食酢。
5. 果汁由来のクエン酸を含む酢もとに酢酸菌を接種し、通気攪拌しつつ、クエン酸濃度が７％以上にならないように果汁由来のクエン酸を含む酢もとを連続的に滴下する酢酸発酵を行なうことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の食酢の製造法。