JP2019208375A

JP2019208375A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法

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Publication number: JP2019208375A
Application number: JP2018104688A
Authority: JP
Inventors: 英二鎌田; Eiji Kamata; 利久渡邊; Toshihisa Watanabe
Original assignee: Sapporo Breweries Ltd
Current assignee: Sapporo Breweries Ltd
Priority date: 2018-05-31
Filing date: 2018-05-31
Publication date: 2019-12-12
Anticipated expiration: 2038-05-31
Also published as: JP6467544B1

Abstract

【課題】ランビック様の香味であるともにアルコール由来のとげとげしい香味が低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が８．５％以上であり、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすビールテイスト飲料。【選択図】図１

Description

本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。

消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。

例えば、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法であって、糖化力が８０〜２００ＷＫであり、かつ色度が１０〜５０°ＥＢＣである濃色麦芽の発酵原料全体に対する使用比率が１０質量％以上であり、最終発酵度を６５〜８５％とし、最終製品の色度が８〜１６°ＥＢＣであることを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法が記載されている。
そして、特許文献１には、低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法によって得られた最終製品中のアルコール濃度は２〜４容量％であると記載されている。

特許第５９７３７９９号公報

現在、お酒に強い消費者や、手軽に酔いたいと考える消費者等から、「アルコール度数の高い飲料」に対するニーズが存在するため、本発明者らは、当該ニーズに応えるべく、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の創出を検討した。

また、本発明者らは、ランビックと呼ばれるビールの香味（以下、適宜「ランビック様の香味」とする）に着目し、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の香味をランビック様の香味とすることができれば、前記したような消費者の多様な嗜好に応じることができるのではないかと考えた。
加えて、アルコール度数の高いビールテイスト飲料は、アルコール由来のとげとげしい香味を消費者にはっきりと感じさせてしまうことから、この香味を低減できれば、より飲み易い飲料とすることができるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、ランビック様の香味であるともにアルコール由来のとげとげしい香味が低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］アルコール度数が８．５％以上であり、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすビールテイスト飲料。
［２］アルコール度数を８．５％以上とするとともに、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］アルコール度数が８．５％以上のビールテイスト飲料をランビック様の香味とするとともにアルコール由来のとげとげしい香味を低減する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。

本発明に係るビールテイスト飲料によると、ランビック様の香味であるとともに、アルコール由来のとげとげしい香味が低減している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、ランビック様の香味であるとともにアルコール由来のとげとげしい香味が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ランビック様の香味とするとともに、アルコール由来のとげとげしい香味を低減することができる。

酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とを変化させた場合における所定の評価結果を示すグラフである。

以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく所定の関係式を満たす飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。

（アルコール）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、所定値以上である。
このアルコール度数を所定値以上とすることによって、本発明の課題であるアルコール由来のとげとげしい香味がより明確となる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、７．０％（ｖ／ｖ％）以上が好ましく、７．５％以上、８．０％以上、８．０％超、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以上であることによって、本発明の課題がより明確となる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数の上限は特に限定されないものの、２０％以下が好ましく、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料のアルコール度数が所定値以下であることによって、よりバランスのとれた香味とすることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３−４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコールは、麦芽又は麦を原料の一部に使用して発酵させて得られたアルコール（つまり、発酵由来のアルコール）のみから構成されているのが好ましいが、蒸留アルコールを添加して構成されていてもよいし、蒸留アルコールの添加のみで構成されていてもよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料において、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の下限は特に限定されないものの、例えば、１％以上、１．５％以上、２％以上、３％以上、４％以上、５％以上、６％以上、７％以上、８％以上、８．１％以上、８．３％以上、８．５％以上、８．７％以上、９％以上である。発酵由来成分（発酵由来のアルコール）をより多く含むことで、よりバランスのとれた香味とすることができる。また、発酵由来のアルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、２０％以下、１７％以下、１５％以下、１３％以下、１０％以下である。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、添加された蒸留アルコールに基づくアルコール度数の上限は特に限定されないものの、例えば、１０％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５％以下、３％以下、２％以下、１％以下、０．５％以下、０．１％以下である。

蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー、麦スピリッツ（例えば、大麦スピリッツ、小麦スピリッツ）等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。

（酸味料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料を含有している。
ここで、「酸味料」とは、飲料に酸味を付与する物質であり、具体的には、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、コハク酸、酢酸、及び、リン酸からなる群から選択される１種以上である。
この酸味料は、アルコール度数の高いビールテイスト飲料において、後記する関係式を満たす（又は、所定の含有量の範囲内とする）場合に、ビールテイスト飲料の香味をランビック様の香味とする（香味に近づける）ことができる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味料の含有量（クエン酸換算）は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味料の含有量（クエン酸換算）は、１６００ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以上が好ましく、１７００ｐｐｍ以上、１８００ｐｐｍ以上、１９００ｐｐｍ以上、２０００ｐｐｍ以上、２１００ｐｐｍ以上、２２００ｐｐｍ以上、２３００ｐｐｍ以上、２４００ｐｐｍ以上、２５００ｐｐｍ以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の酸味料の含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果（ランビック様の香味とする）をより確実に発揮させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の酸味料の含有量（クエン酸換算）は、３８００ｐｐｍ以下が好ましく、３７００ｐｐｍ以下、３６００ｐｐｍ以下、３５００ｐｐｍ以下、３４００ｐｐｍ以下、３３００ｐｐｍ以下、３２００ｐｐｍ以下、３１００ｐｐｍ以下、３０００ｐｐｍ以下、２９００ｐｐｍ以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の酸味料の含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（ランビック様の香味とする）をしっかりと発揮させることができる。

なお、酸味料の含有量のクエン酸換算とは、クエン酸の酸味度を基準として各酸味料の酸味度から算出される値である。そして、クエン酸の酸味度を基準「１００」とした場合、乳酸の酸味度は１２０、リンゴ酸の酸味度は１２５、酒石酸の酸味度は１３０、フマル酸の酸味度は１８０、コハク酸の酸味度は１１５、酢酸の酸味度は１００、リン酸の酸味度は２００となる。よって、例えば、ビールテイスト飲料に、クエン酸が３００ｐｐｍ、乳酸が４００ｐｐｍ、リンゴ酸が５００ｐｐｍ含有していた場合、ビールテイスト飲料の酸味料の含有量のクエン酸換算は、３００ｐｐｍ×（１００／１００）＋４００ｐｐｍ×（１２０／１００）＋５００ｐｐｍ×（１２５／１００）＝１４０５ｐｐｍとなる。

これらの酸味料は、それぞれ酸味に特徴があるものの、本発明においては、酸味料の酸味度に着目しており、酸味料の含有量が後記する関係式を満たせば（又は、前記した範囲内に入っていれば）、酸味料の種類や組み合わせが異なろうとも略同様の効果を発揮すると考える。
また、酸味料は、最終製品中に含有されている酸味料の含有量（クエン酸換算）が後記する関係式を満たせばよく（又は、前記した範囲内に入っていればよく）、その由来は問わない。つまり、発酵させる原料に由来して含有したものであると、任意添加材料として添加されたものであるとを問わず、最終製品における含有量が前記した範囲にあればよい。
なお、ビールテイスト飲料中の酸味料の含有量（クエン酸換算前の含有量）は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．２４．２キャピラリー電気泳動法」又は分析カラムとしてＳｈｏｄｅｘＲＳｐａｋＫＣ−８１１を用いたＨＰＬＣで測定及び「８．１２無機物」に記載されている方法によって測定することができる。

（アセトアルデヒド）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アセトアルデヒドを含有してもよい。
ここで、「アセトアルデヒド」とは、エタナール（ethanal）とも呼ばれる物質であり、独特な臭気を発することから、一般的にはネガティブな香気を呈する物質として知られている。
このアセトアルデヒドは、アルコール度数の高いビールテイスト飲料において、後記する関係式を満たす（又は、所定の含有量の範囲内とする）場合に、驚くべきことに、アルコール由来のとげとげしい香味を低減することができる。
また、アセトアルデヒドは、アルコール度数の高いビールテイスト飲料において、所定の含有量の範囲内（所定値以下）とする場合に、いがいが感を低減（抑制）することもできる。

本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、後記する関係式を満たせばよいが、次のような範囲とするのが好適である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、１６．０ｐｐｍ（ｍｇ／Ｌ）以下が好ましく、１５．０ｐｐｍ以下、１４．０ｐｐｍ以下、１３．０ｐｐｍ以下、１２．０ｐｐｍ以下、１１．０ｐｐｍ以下、１０．０ｐｐｍ以下、９．０ｐｐｍ以下、８．０ｐｐｍ以下、７．０ｐｐｍ以下、６．０ｐｐｍ以下が好ましい。ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（アルコール由来のとげとげしい香味を低減する）をより確実に発揮させることができるとともに、いがいが感を低減することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量の下限は特に限定されないものの、０．５ｐｐｍ以上が好ましく、０．８ｐｐｍ以上、１．０ｐｐｍ以上、１．２ｐｐｍ以上、１．５ｐｐｍ以上、１．８ｐｐｍ以上、２．０ｐｐｍ以上、４．０ｐｐｍ以上、６．０ｐｐｍ以上、８．０ｐｐｍ以上が好ましい。

なお、ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、例えば、アセトアルデヒドの添加によって調製することもできるし、発酵工程での発酵時間の調整、使用する酵母の選択、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量の調整等によっても調製することができる。
また、ビールテイスト飲料のアセトアルデヒドの含有量は、例えば、改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集２０１３年増補改訂）の８．２２低沸点香気成分に記載されている方法によって測定することができる。

（酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく関係式）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすのが好ましく、さらに、（４）Ｙ≦０．０１５Ｘ−１８を満たすのがより好ましい。
図１は、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とが各効果（ランビック様の香味、アルコール由来のとげとげしい香味、いがいが感）に与える影響を示す図である。そして、図１の「◎」と「〇」と「△」は、ランビック様の香味となっているとともに、アルコール由来のとげとげしい香味が低減している場合（２つの効果を奏する場合）の結果を示しており、「×」は、前記した２つの効果のうち少なくとも１つの効果を発揮しない場合の結果を示している。
また、図１の「◎」と「〇」と「△」のうち、「◎」は、前記した２つの効果に加えて、いがいが感が低減しているという効果も発揮する場合の結果を示しており、「◎」と「〇」は、これら３つの効果の評価を点数化した場合であって各点数の合計値が所定値以上となる場合の結果を示している。
なお、図１の式１等が示す直線は、関係式１の等号付き不等号を等号に代えた直線である。

この図１の結果から確認できるように、関係式（１）、（２）、（３）を満たすことによって、アルコール度数の高いビールテイスト飲料の香味を、ランビック様の香味にできるとともに、アルコール由来のとげとげしい香味を低減できることがわかる。また、実施例の説明において後述するが、関係式（４）を満たすことによって、各効果（ランビック様の香味、アルコール由来のとげとげしい香味、いがいが感）の評価を点数化した場合に点数の合計値が所定値以上となることもわかる。また、関係式（１）、（２）、（３）を満たすとともにアセトアルデヒドの含有量が所定の範囲内となっていれば、いがいが感を低減できることもわかる。
なお、これらの関係式は、ビールテイスト飲料の「ランビック様の香味」・「アルコール由来のとげとげしい香味」・「いがいが感」が、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とから大きな影響を受けていることに着目して作成したものであり、各関係式の定数は、多くの実験結果から導き出したものである。

別実施形態として、以下のような関係式を用いることもできる。
例えば、ＸＹ座標上において、後記するサンプル１−３とサンプル１−１２との「Ｘ：酸味度の含有量（ｐｐｍ）」及び「Ｙ：アセトアルデヒドの含有量（ｐｐｍ）」の値を通る直線を算出し、当該直線に基づいた関係式（直線の等号を等号付き不等号に代えた関係式であって、後記するサンプル１−７が範囲内となる関係式）を用いてもよい。
同様に、後記するサンプル１−１１とサンプル１−３との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル１−１２とサンプル１−９との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル１−６とサンプル１−９との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル１−３とサンプル１−６との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル１−１３とサンプル１−１２との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。また、後記するサンプル１−１３とサンプル１−３との各値を通る直線に基づく関係式を用いてもよい。

（麦芽比率：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、所定範囲内となっているのが好ましい。
ここで、「麦芽比率」とは、詳細には、ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率である。なお、麦芽とは、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものである。また、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。

本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率は、６６％（重量％）以下が好ましく、５０％未満、４０％以下、３０％以下がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以下（又は未満）であることによって、アルコール由来のとげとげしい香味を感じるという課題がより明確化する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の麦芽比率の下限は特に限定されないものの、１％以上が好ましく、５％以上、１０％以上、１５％以上、２０％以上がより好ましい。ビールテイスト飲料の麦芽比率が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料としての香味のバランスをより良くすることができる。

（麦：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に麦を含んでいてもよい。麦とは、発芽させていない状態の麦であり、前記と同様、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における麦（特に、大麦）の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（糖類：原料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、原料に糖類（糖質原料）を含んでいてもよい。糖類（糖質原料）とは、平成１１年６月２５日付けの酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達第３条において規定される糖類であれば特に制限されない。また、糖類は、単糖類、二糖類及び三糖類からなる群から選ばれる少なくとも１種であってよく、更に四糖以上の糖類を含んでいてもよい。単糖類としては、例えば、ブドウ糖、果糖、ガラクトース、キシロース、アラビノース、タガトース等が挙げられる。二糖類としては、例えば、ショ糖、ラクトース、麦芽糖、イソマルトース、トレハロース、セロビオース等が挙げられる。三糖類としては、例えば、マルトトリオース、イソマルトトリオース、ラフィノース等が挙げられる。四糖以上の糖類としては、例えば、スタキオース、マルトテトラオース等が挙げられる。糖類の形態は、例えば、粉末状、顆粒状、ペースト状、液状等であってもよい。液状の糖類としては、例えば、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖等の液糖であってもよい。糖類はグラニュー糖又は上白糖であってもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料において、原料中における糖類の含有比率は特に限定されないものの、例えば、１％（重量％）以上、１０％以上、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上であり、７０％以下、６０％以下、５０％以下、４０％以下、３０％以下、２０％以下、１０％以下であればよい。

（苦味価）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価（Bitterness Unit：ＢＵ）が所定範囲であればよい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の苦味価は、特に限定されないものの、例えば、１以上、１０以上、１５以上、２０以上であり、５０以下、４０以下、３０以下、２５以下である。
なお、ビールテイスト飲料の苦味価は、例えば改訂ＢＣＯＪビール分析法（公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集、２０１３年増補改訂）の「８．１５苦味価」に記載されている方法によって測定することができる。

（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ^２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以下である。

（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。

（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、アルコール度数が所定値以上であり、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく関係式を満たすことから、ランビック様の香味であるとともに、アルコール由来のとげとげしい香味が低減している。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、いがいが感が低減している。

［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく関係式を満たすようにする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。

（発酵前工程）
発酵前工程では、前記した麦芽、必要に応じて、麦、糖類、酵素、各種添加剤を混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、必要に応じて、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。

発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。

発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。

（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０〜４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。

発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。

こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１〜２０％とすることができる。

（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。

発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のアルコール度数、酸味料の含有量（クエン酸換算）、アセトアルデヒドの含有量等が前記した所定範囲内又は所定値以上となり、各関係式を満たすように製造されていればよい。例えば、各工程のいずれかにおいて、蒸留アルコール、酸味料、アセトアルデヒドを添加してもよいし、発酵後工程において、各指標や含有量が所定値以上になっていない場合は、適宜、蒸留アルコール、酸味料、アセトアルデヒド等を添加してもよい。

なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、酸味料、アセトアルデヒド、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく関係式を満たすようにする工程を含むことから、ランビック様の香味であるとともに、アルコール由来のとげとげしい香味が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。

［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数が所定値以上のビールテイスト飲料をランビック様の香味とするとともにアルコール特有のとげとげしい香味を低減する香味向上方法であって、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく関係式を満たすようにする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、アルコール度数を所定値以上とし、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく関係式を満たすようにすることから、ランビック様の香味となるとともに、アルコール由来のとげとげしい香味を低減することができる。

［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
麦芽比率が約２５％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、大麦、糖類（液糖）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。

そして、ベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、酸味料（コハク酸）、アセトアルデヒドを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となる各サンプルを準備した。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル３名が下記評価基準に則って「アルコール由来のとげとげしい香味」、「いがいが感」、「ランビック様の香味」について、１〜５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（アルコール由来のとげとげしい香味：評価基準）
アルコール由来のとげとげしい香味の評価については、「アルコール由来のとげとげしい香味が非常に弱い」場合を５点、「アルコール由来のとげとげしい香味が非常に強い」場合を１点として５段階で評価した。そして、アルコール由来のとげとげしい香味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
なお、アルコール由来のとげとげしい香味については、サンプル１−５（１点）を基準として評価した。

（いがいが感：評価基準）
いがいが感の評価については、「いがいが感がない」場合を５点、「いがいが感がある」場合を１点として５段階で評価した。そして、いがいが感の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「いがいが感」とは、喉に引っ掛かる感じである。
なお、いがいが感については、サンプル１−１１（１点）を基準として評価した。

（ランビック様の香味：評価基準）
ランビック様の香味の評価については、「ランビック様の香味が非常に良い」場合を５点、「ランビック様の香味が非常に悪い」場合を１点として５段階で評価した。そして、ランビック様の香味の評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
詳細には、「ランビック様の香味」とは、酸味と漬物や発酵した果汁のような香味とがバランスよく混ざり合った香味である。そして、「ランビック様の香味が非常に良い」とは、香味がランビック様であって、当該香味のバランスが非常に良い状態を示しており、「ランビック様の香味が非常に悪い」とは、香味がランビック様ではない状態、又は、香味のバランスが悪くランビック様とは判断できない状態を示している。
なお、ランビック様の香味については、サンプル１−１（１点）を基準として評価した。

表１に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「アルコール」、「酸味料」、「アセトアルデヒド」は、最終製品の指標や含有量である。
なお、表１に示す各サンプルのＢＵは１０〜２０であった。

（結果の検討）
サンプル１−１〜１−１３の各評価結果を図１に示した。
なお、図１中の「◎」と「〇」と「△」は、「ランビック様の香味」が２．５点以上、かつ、「アルコール由来のとげとげしい香味」が２．５点以上であり、その中でも「◎」は、さらに「いがいが感」が２．５点以上である。また、「◎」と「〇」と「△」の中でも、「◎」と「〇」は、「アルコール由来のとげとげしい香味」と「いがいが感」と「ランビック様の香味」の合計（３つの評価結果の合計）が９．０点以上であり、「△」は、９．０点未満である。
一方、図１中の「×」は、「ランビック様の香味」が２．５点未満、又は、「アルコール由来のとげとげしい香味」が２．５点未満である。
この図１の結果から明らかなように、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく所定の関係式を満たすサンプルは、ランビック様の香味となっているとともに、アルコール由来のとげとげしい香味が低減していることが確認できた。また、一部のサンプルは、さらに、いがいが感が低減していることも確認できた。

［実施例２］
次に、アルコール度数を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。

なお、実施例２は、前記した実施例１と比較すると、サンプルのアルコール度数（添加した蒸留アルコールの量）が異なるだけであり、その他の［サンプルの準備］、［試験内容］等は同じであった。

（結果の検討）
サンプル２−１の結果から、アルコール度数が実施例１の値から変化しても、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく所定の関係式を満たせば、各効果（ランビック様の香味となる、アルコール由来のとげとげしい香味が低減される、いがいが感が低減される）が発揮されることが確認できた。

［実施例３］
次に、麦芽比率を変化させた場合についても本発明の効果を発揮し得るか否かの確認を行った。

［サンプルの準備］
麦芽比率が約４０％となるように麦芽（粉砕した大麦麦芽）、糖類、エンドウタンパク（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める比率が１％未満）、並びに、水を仕込槽に投入し、常法にしたがって糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液（冷麦汁）にビール酵母を添加し、所定期間発酵させてビールテイスト飲料（ベース液）を得た。
そして、ベース液に対して、適宜、蒸留アルコール、酸味料（コハク酸）、アセトアルデヒドを添加し、各成分の含有量等が表に示す値となるサンプルを準備した。

［試験内容］
試験内容は、実施例１と同じであった。

（結果の検討）
サンプル３−１の結果から、麦芽比率が実施例１、２の値から変化しても、アルコール度数が所定値以上であって、酸味料の含有量とアセトアルデヒドの含有量とに基づく所定の関係式を満たせば、各効果（ランビック様の香味となる、アルコール由来のとげとげしい香味が低減される、いがいが感が低減される）が発揮されることが確認できた。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］アルコール度数が８．５％以上であり、麦芽比率が１％以上であり、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすビールテイスト飲料。
［２］アルコール度数を８．５％以上、麦芽比率を１％以上とするとともに、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］アルコール度数が８．５％以上であり麦芽比率が１％以上のビールテイスト飲料をランビック様の香味とするとともにアルコール由来のとげとげしい香味を低減する香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、（２）１６００≦Ｘ≦３８００、（３）Ｙ≦１６．０、を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。

Claims

アルコール度数が８．５％以上であり、
酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：
（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、
（２）１６００≦Ｘ≦３８００、
（３）Ｙ≦１６．０、
を満たすビールテイスト飲料。
さらに、（４）Ｙ≦０．０１５Ｘ−１８、
を満たす請求項１に記載のビールテイスト飲料。
前記アセトアルデヒドの含有量が８．０ｐｐｍ以下である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
アルコール度数を８．５％以上とするとともに、酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：
（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、
（２）１６００≦Ｘ≦３８００、
（３）Ｙ≦１６．０、
を満たすようにする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
アルコール度数が８．５％以上のビールテイスト飲料をランビック様の香味とするとともにアルコール由来のとげとげしい香味を低減する香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料の酸味料のクエン酸換算の含有量をＸｐｐｍ、アセトアルデヒドの含有量をＹｐｐｍとした場合に、以下の全ての関係式：
（１）Ｙ≧−０．００２Ｘ＋６、
（２）１６００≦Ｘ≦３８００、
（３）Ｙ≦１６．０、
を満たすようにするビールテイスト飲料の香味向上方法。