CN114317175A - 一种酱香型刺梨酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：(1)原料选取；(2)清洗；(3)蒸熟；(4)冷等离子体处理；(5)晒干；(6)发酵。本申请通过对刺梨进行特殊的处理，最终制得高活性的刺梨干，将其用于酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，最终发酵而成的刺梨酒防癌抗癌降三高、抗氧化等效果显著，并且经常喝刺梨泡的酒、水会避免便秘、对于胃部不舒服的可以起到很好的治疗作用。
Description
技术领域
本发明属于酿造技术领域，具体涉及一种酱香型刺梨酒的制作方法。
背景技术
贵州山区的天然野果。刺梨的收获期不足30天。果实内含有丰富的维生素C，每百克鲜果的可含部分一般含维生素C二千毫克，因此被称之为“维C之王”；单宁五百至一千毫克：含酸一至二克；总糖量一般四克左右。
刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物岐化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.58～3541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值。其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用！刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。在1996年，刺梨果实价格一度跑升，其最主要的原因是当时风靡医药界的三株口服液，也采用的有刺梨提取物成份！
酱香型白酒的酿造已传承数百年，被称为中国白酒工艺的活化石，2006年被列入“国家级非物质文化遗产”，以复杂的酿造工艺，苛刻的酿酒环境，以及对人体健康的低损害度，被称为中国白酒中的贵族香型。目前关于酱香型刺梨酒的研究鲜少，成品酒的功效不显著。
发明内容
本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种酱香型刺梨酒的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)冷等离子体处理：
对步骤(3)中蒸到半熟的刺梨进行冷等离子体处理，完成后取出备用；
(5)晒干：
将步骤(4)中冷等离子体处理后的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(6)发酵：
在酱香型白酒的发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
进一步地，步骤(1)中所述的刺梨采摘自贵州本地。
进一步地，步骤(4)中所述的冷等离子体处理的功率为300～500W，冷等离子体处理的时间为5～8min。
进一步地，步骤(6)中所述的发酵过程是指酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中。
进一步地，所述酱香型白酒生产工艺12987具体为：
S1、1年一个生产周期，2次投料、2种发酵
S101、在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是皇浆酒与其他白酒最大的不同；
S102、2次投料；每年重阳前后开始投料，次年重阳节前结束，分下沙、造沙两次投料，生沙、熟沙各占总量的50％；
S103、2次发酵；包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式晾堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成皇浆酒中重要的风味物质；封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成；
S2、40天制曲发酵
曲快要经过40天以上仓期的发酵，曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌，曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，是皇浆酒的主要来源；
S3、五月端午制曲
端午是制曲的最佳季节，夏季气温高，空气潮湿适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对高温大曲极为有利；
S4、6个月存曲
曲块成熟后转入干曲仓，在存放半年以上，才能投入生产使用，比其他白酒多存3～4个月，这对提高皇浆酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4～5倍；
S5、7次取酒
混蒸高粱上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒，经七次取酒后的酒糟为丢糟，皇浆酱香型白酒为什么七次取酒呢？原因在于其用料极为讲究，一定要采用黔北特有的糯红高粱，其糯性好、结实、耐高温、耐蒸、耐煮、耐翻造，经得起多次蒸煮，只有黔北特有的糯红高粱能完成七次取酒；
S6、八次加曲、入池发酵
从重阳下沙开始到一个生产周期结实后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵，在皇浆的生产工艺中，将高粱放入发酵池是一个不可或缺的工序，在多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵；
S、9次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖曲醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
刺梨能够增强机体对传染的抵抗力。刺梨的营养非常丰富，据研究，Vc可促进抗体的形成，发挥抗炎、抗过敏作用。防癌抗癌。据刺梨专家谢惠民等研究，维生素C与亚硝酸胺类等具有烷化剂物质相互作用，使亚硝酸失去致癌作用。治疗坏血病。摄入丰富的维生素C可使坏血病得以治疗，故维生素C称抗血酸。排铅作用。食用刺梨鲜果及其加工的食品可摄入丰富的维C，有利于人体健康。抗衰老。刺梨中含有丰富的超氧化物岐化酶(SOD)，食用刺梨鲜果及加工品可提高人体内SOD的活动，降低过氧化脂质(LPO)，有明显的抗衰老作用。治疗脚气病。维生素B1(硫胺酸)是人体必须的六种维生素之一，人的正常生长与代谢不可缺少。缺乏维生素B1时，出现脚气病，感觉神经与运动神经影响周围神经炎，在器官与组织发生病变。治疗口腔炎症。维生素B2(核黄素)是中国人食谱中最缺乏的维生素之一。当缺乏B2时，常患唇炎和舌炎。男成人日需量1.8mg，女成人日需量1.3mg，刺梨汁含Vb20为0.3mg/100g，服一定量的刺梨汁后，可治疗口腔炎症。因含有一种超氧化物岐化酶(SOD)和黄酮。因此，刺梨不仅可以健脾养胃，补肾壮阳，还具有增强人体抵抗力，防癌和美容养颜的作用，能降低胆固醇和甘油三酯含量，还有预防高血压，高血脂，高血糖，心脑血管等作用。
酱香型白酒易挥发物质少，对人体刺激小，酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。而且酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的宠儿。据医学界专家多年研究的结果表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。研究人员跟踪观察发现，常年坚持适量饮用酱香型白酒的人，上述症状明显逐年减轻，有的还在不经意间全然康复。酱香型白酒的健康特质显而易见，与当代消费理念相契合，消费群体的有增无减肯定是个趋势，所以市场前景日趋看“涨”。酸度高，有利于健康酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。富含有益健康的有效成分酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。纯粮酿造，不添加外来物质。酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。
本发明相比现有技术具有以下优点：
本申请通过对刺梨进行特殊的处理，最终制得高活性的刺梨干，将其用于酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，最终发酵而成的刺梨酒防癌抗癌降三高、抗氧化等效果显著，并且经常喝刺梨泡的酒、水会避免便秘、对于胃部不舒服的可以起到很好的治疗作用。
附图说明
图1为本申请酱香型刺梨酒对DPPH自由基清除能力的比较；
图2为本申请酱香型刺梨酒对ABTS+·清除能力的比较；
图3为本申请酱香型刺梨酒还原力的比较。
具体实施方式
一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘自贵州本地的成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)冷等离子体处理：
对步骤(3)中蒸到半熟的刺梨进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为300～500W，冷等离子体处理5～8min后取出备用；
(5)晒干：
将步骤(4)中冷等离子体处理后的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(6)发酵：
在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。
实施例1
一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘自贵州本地的成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)冷等离子体处理：
对步骤(3)中蒸到半熟的刺梨进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为300W，冷等离子体处理5min后取出备用；
(5)晒干：
将步骤(4)中冷等离子体处理后的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(6)发酵：
在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
实施例2
一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘自贵州本地的成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)冷等离子体处理：
对步骤(3)中蒸到半熟的刺梨进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为400W，冷等离子体处理6.5min后取出备用；
(5)晒干：
将步骤(4)中冷等离子体处理后的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(6)发酵：
在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
刺梨酒的质量
1.感官指标：色泽：淡黄色或金黄色。澄清透明，无悬浮物，无沉淀物。
香气：具有悦人清雅的刺梨原果香及谐调的酒香，无异香。
滋味及风格：有洁净，醇美柔和，爽干的口味，具有刺梨酒典型风格，无异味。
2.理化指标：酒度(20℃)10.5～12.5(容积)，总糖≤4g/L(以葡萄糖计)，总酸5.5～6.5g/L(以乙酸计)，挥发酸≤0.7g/L，总二氧化硫≤250mg/L，游离二氧化硫20～30mg/L，维生素C50～100mg/L(以还原型抗坏血酸计)。
实施例3
一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘自贵州本地的成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)冷等离子体处理：
对步骤(3)中蒸到半熟的刺梨进行冷等离子体处理，冷等离子体处理的功率为500W，冷等离子体处理8min后取出备用；
(5)晒干：
将步骤(4)中冷等离子体处理后的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(6)发酵：
在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
实施例4
一种酱香型刺梨酒的制作方法，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘自贵州本地的成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)晒干：
将步骤(3)中蒸至半熟的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(5)发酵：
在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
对照组
在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中。不添加本申请的刺梨，其余相同。
为了对比本申请技术效果，分别用上述实施例1～4的方法对应制备酱香型刺梨酒，然后进行性能测试。具体为：
(1)降血脂实验
选取健康成年雄性大鼠60只，适应性喂养5d，按体重随机分成2组，10只大鼠给予基础饲料作为空白对照组，50只给予高脂饲料作为模型对照组，每周称量体重1次。模型对照组给予高脂饲料2周后，空白对照组和模型对照组大鼠不禁食不禁水，取尾静脉血，采血后尽快分离血清，测定血清中甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平。根据血脂水平将模型对照组随机分成5组，分别为模型组、实施例1的刺梨酒、实施例2的刺梨酒、实施例3的刺梨酒、实施例4的刺梨酒。各组刺梨酒组每日灌胃一次，按10mL/kg体积灌胃给药，连续给药35d，灌胃期间各组自由进食和饮水，空白对照组和模型组给予同体积蒸馏水，每周称量一次体重，实验结束时禁食16h不禁水。测定指标包括：分别采用试剂盒测定血清中TG、TC、HDL-C、LDL-C指标。
具体实验对比数据如下表1所示：
表1
由上表1可以看出，在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中添加本申请方法制备的刺梨干，对高脂大鼠具有显著的降血脂功效。
(2)抗氧化能力测试：
DPPH自由基清除能力参考Ramchandani等(RAMCHANDANI A G,CHETTIYAR R S,PAKHALE S S.Evaluation of antioxidant and anti-initiating activities of crudepolyphenolic extracts from seedless and seeded Indian grapes[J].FoodChemistry,2010,119(1):298-305.DOI:10.1016/j.foodchem.2009.06.032.)的方法；ABTS+·清除率测定参考Xu Changmou(XU Changmou,ZHANG Yali,CAO Lei,et al.Phenoliccompounds and antioxidant properties of different grape cultivars grown inChina[J].Food Chemistry,2010,119(4):1557-1565.DOI:10.1016/j.foodchem.2009.09.042)等的方法；还原力测定参考
等(
M,
B,
J.Antioxidant properties of some lichen species[J].Journal of Food Science and Technology,2011,48(5):584-590.DOI:10.1007/s13197-010-0174-2)的方法。
具体实验对比数据如图1～3所示。
由图1～3可以看出，在酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中添加本申请方法制备的刺梨干，能够提高酱香型白酒的抗氧化能力。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种酱香型刺梨酒的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料选取：
采摘成熟度高、无虫害、无腐烂、金黄色的野生刺梨鲜果作为原料，分筛后备用；
(2)清洗：
将步骤(1)中分筛好的刺梨去刺，用清水清洗干净后，破成两半备用；
(3)蒸熟：
将步骤(2)中切好的刺梨置于锅内进行蒸制；
(4)冷等离子体处理：
对步骤(3)中蒸到半熟的刺梨进行冷等离子体处理，完成后取出备用；
(5)晒干：
将步骤(4)中冷等离子体处理后的刺梨置于太阳底下曝晒，直至全部晒干得刺梨干备用；
(6)发酵：
在酱香型白酒的发酵过程中，将步骤(4)中的刺梨干投入其中进行发酵即可。
2.根据权利要求1所述一种酱香型刺梨酒的制作方法，其特征在于，步骤(1)中所述的刺梨采摘自贵州本地。
3.根据权利要求1所述一种酱香型刺梨酒的制作方法，其特征在于，步骤(4)中所述的冷等离子体处理的功率为300～500W，冷等离子体处理的时间为5～8min。
4.根据权利要求1所述一种酱香型刺梨酒的制作方法，其特征在于，步骤(6)中所述的发酵过程是指酱香型白酒生产工艺12987的第二轮发酵过程中。
5.根据权利要求4所述一种酱香型刺梨酒的制作方法，其特征在于，所述酱香型白酒生产工艺12987具体为：
S1、1年一个生产周期，2次投料、2种发酵
S101、在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是皇浆酒与其他白酒最大的不同；
S102、2次投料；每年重阳前后开始投料，次年重阳节前结束，分下沙、造沙两次投料，生沙、熟沙各占总量的50％；
S103、2次发酵；包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式晾堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成皇浆酒中重要的风味物质；封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成；
S2、40天制曲发酵
曲快要经过40天以上仓期的发酵，曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有酵母菌，曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质，是皇浆酒的主要来源；
S3、五月端午制曲
端午是制曲的最佳季节，夏季气温高，空气潮湿适于所需曲菌的繁殖和抑制杂菌生长，对高温大曲极为有利；
S4、6个月存曲
曲块成熟后转入干曲仓，在存放半年以上，才能投入生产使用，比其他白酒多存3～4个月，这对提高皇浆酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4～5倍；
S5、7次取酒
混蒸高粱上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒，经七次取酒后的酒糟为丢糟；
S6、八次加曲、入池发酵
从重阳下沙开始到一个生产周期结实后整个周期有八次要进行加曲发酵，这八次发酵也是要在高温堆积下发酵，在皇浆的生产工艺中，将高粱放入发酵池是一个不可或缺的工序，在多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵；
S、9次蒸煮
清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖曲醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮共九次蒸煮。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR19990042460A (ko) * | 1997-11-26 | 1999-06-15 | 양대윤 | 과즙과 야채즙액을 수곡으로 한 양조술의 제조방법 |
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-
2022
- 2022-01-07 CN CN202210015249.4A patent/CN114317175A/zh active Pending
Patent Citations (8)
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| 梁宗余: "《白酒酿造技术》", vol. 1, 中国轻工业出版社, pages: 160 - 162 * |
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