KR101411972B1

KR101411972B1 - 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법

Info

Publication number: KR101411972B1
Application number: KR1020140009769A
Authority: KR
Inventors: 조성오; 김대광; 이봉규; 김시곤
Original assignee: 대한민국
Priority date: 2014-01-27
Filing date: 2014-01-27
Publication date: 2014-06-25

Abstract

본 발명은 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 생당근을 착즙하여 만든 당근즙을 냉동·해동과정을 거쳐 농축된 당근즙을 회수하고, 상기 회수된 당근즙에 레몬즙과 효모를 첨가하여 발효시킨 다음, 탄산가스를 주입하여 청량감 있는 저알코올 스파클링 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명의 당근 스파클링 발효주 제조방법은 생당근의 유효성분을 변형 없이 알코올 발효가 용이하도록 당도를 농축시켜, 2 내지 6%(v/v)의 알코올 도수를 가진 저알코올 스파클링 발효주의 제조에 활용할 수 있다.

Description

당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법{Methods for Preparing Sparking Fermented Liquor Using Carrot}

본 발명은 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 생당근을 착즙하여 만든 당근즙을 냉동·해동과정을 거쳐 농축된 당근즙을 회수하고, 상기 회수된 당근즙에 레몬즙과 효모를 첨가하여 발효시킨 다음, 탄산가스를 주입하여 청량감 있는 저알코올 스파클링 발효주를 제조하는 방법에 관한 것이다.

당근(영문 : carrot, 학명 : Daucus carota var . sativa)은 풍부한 비타민이 함유된 채소로, 주요 성분으로는 수분 89.5%, 단백질 1.1%, 지질 0.1%, 당질 7.8%, 섬유소 0.8%, 회분 0.7% 등으로 이루어져 있다. 당질로는 설탕, 맥아당, 과당 등의 환원당을 함유하고 있어 감미가 강하며, 색소 가운데 β-카로틴이 약 60％를 차지하고 있어, 100g당 비타민A가 1만 I.U. 이상 함유되어 있다. 또한 비타민 B1을 비롯해 소량의 비타민 B2와 비타민 C가 함유되어 있어, 음료, 화장용 조성물 및 건강기능식품 등으로 활용되고 있다.

종래의 기술에서는 '당근 발효주(일본공개특허 제1992-320669호)' 및 '소이빈 펩타이드를 함유하는 당근 발효주(일본공개특허 제1992-341167호)' 등의 선행문헌이 존재하나, 주류 원료로서의 당근은 산미와 청량감이 부족할 뿐만 아니라, 비발효성 당이 다량 함유되어 있어 알코올 발효를 위한 절대적인 당분 함량이 적기 때문에 당근을 그대로 알코올 발효시킬 경우 발효에 실패하거나 알코올 함량이 1% 내외가 되는 문제점이 있다.

또한, 일본공개특허 제2000-312579호 및 일본공개특허 제2009-0148200호에 당근을 부재료로 첨가하여 주류를 제조하는 방법에 대해 개시되어 있고, 일본공개특허 제2011-172601호에는 당근추출물을 첨가한 가바현미 고함유 발효주의 제조방법에 대해 개시되어 있지만, 종래의 기술 어디에도 당근을 주원료로 한 스파클링 발효주의 제조방법에 대한 개시가 없었다.

당근은 일반적으로 열에 의하여 농축을 시킬 경우 각종 영양성분이 파괴되고, 당근 고유의 향이 사라지게 되며, 동결건조할 경우 섬유질이 많아 발효주 제조를 위한 급수비율 조절이 힘든 단점이 있다. 따라서 통상적인 농축방법으로는 주류의 원료로서 당근을 사용하기 어려운 것으로 알려져 있다.

이에 본 발명자들은 상기 문제를 해결하고 기호도를 높인 당근 발효주를 제조하기 위하여 예의 노력한 결과, 생당근을 착즙하여 만든 당근즙을 냉동시킨 후 해동과정에서 농축된 당근즙을 회수하면 당도가 높아져 생당근의 고유특성의 변형없이 알코올 발효가 용이하였으며, 발효주에 탄산가스를 주입함으로써 청량감이 있는 스파클링 발효주를 제조할 수 있는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 당근 유효성분의 변형을 최소화함과 동시에 당분함량을 증가시켜 알코올 발효가 용이하게 될 수 있도록 농축한 후, 산미와 청량감을 높여 우수한 스파클링 발효주의 제조방법을 제공하는데 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 생당근을 파쇄 후 압착 및 여과하여 당근즙을 수득하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 얻은 당근즙을 냉동시킨 다음, 슬러시(slush) 형태로 분쇄한 후 해동시켜 당분함량이 4 ~ 12%(w/v)가 되도록 당근즙을 농축시키고 회수하는 단계: (c) 상기 (b) 단계에서 회수한 당근즙에 레몬즙을 8 ~ 12%(v/v) 첨가하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 당근즙에 효모를 접종하여 15 ~ 25℃에서 5 ~ 10일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 술덧을 여과하여 효모 및 술지게미를 제거하고, 탄산가스를 주입하여 당근 스파클링 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 당근 스파클링 발효주 제조방법은 생당근의 유효성분을 변형 없이 알코올 발효가 용이하도록 당도를 농축시켜, 2 내지 6%(v/v)의 알코올 도수를 가진 저알코올 스파클링 발효주의 제조에 활용할 수 있다.

도 1은 본 발명의 스파클링 당근 발효주의 제조공정도를 나타낸 것이다.

다른 식으로 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 모든 기술적 및 과학적 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 숙련된 전문가에 의해서 통상적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 갖는다. 일반적으로 본 명세서에서 사용된 명명법은 본 기술 분야에서 잘 알려져 있고 통상적으로 사용되는 것이다.

본 발명은 일 관점에서, 발명은 (a) 생당근을 파쇄 후 압착 및 여과하여 당근즙을 수득하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 얻은 당근즙을 냉동시킨 다음, 슬러시(slush) 형태로 분쇄한 후 해동시켜 당분함량이 4 ~ 12%(w/v)가 되도록 당근즙을 농축시키고 회수하는 단계: (c) 상기 (b) 단계에서 회수한 당근즙에 레몬즙을 8 ~ 12%(v/v) 첨가하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 당근즙에 효모를 접종하여 15 ~ 25℃에서 5 ~ 10일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 술덧을 여과하여 효모 및 술지게미를 제거하고, 탄산가스를 주입하여 당근 스파클링 발효주를 수득하는 단계를 포함하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 도 1에 나타난 공정에 따라 제조되는 것을 특징으로 하며, 본 발명에서는 국내산 당근을 구입하여 깨끗하게 세척한 후 분쇄하여 압착ㆍ여과하여 당근 전체 중량의 50 ~ 60%(v/w)의 당근즙을 수득하였으며, 이를 -20℃에서 완전히 냉동시킨 후 다음 단계를 수행하였다.

본 발명에 있어서, 상기 (b) 단계에서 당근즙의 회수는 감압장치를 사용하여 수행하는 것을 특징으로 하며, 좀더 구체적으로는 냉동된 당근즙을 슬러시 형태로 분쇄한 후 상온(15 ~ 25℃)에서, 바람직하게는 20℃에서 해동시키며 감압장치을 이용하여 회수하였다. 이는 해동시간과 회수시간을 빠르게 함으로써 작업시간 단축효과와 함께 당근즙의 공기접촉시간을 최소화하여 공기 중 미생물에 의한 오염방지에 유리하다.

이 경우 먼저 해동되는 당근즙을 전체용량의 30 ~ 60%(v/v) 정도에서 회수함으로써 약 140 ~ 200%의 당분 농축효과를 보였다. 바람직하게 본 발명에서는 당근즙을 전체용량의 45 ~ 55%(v/v) 정도에서 회수함으로써 약 160 ~ 170%의 당분이 농축되는 것을 확인하였으며, 이를 당근 스파클링 발효주 제조에 사용하였다.

본 발명에서는 해동하여 농축된 당근즙에 레몬즙을 8 ~ 12%(w/v)를 첨가하였다. 레몬의 경우 당근의 맛과 향을 상승시키는 효과와 함께 유기산이 다량 함유되어 있어 유해 미생물의 번식 억제에도 효과적으로서, 바람직하게는 당근즙의 pH가 4.0 ~ 5.0이 되도록 첨가할 수 있다.

본 발명에서, 상기 (d) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 하나, 이에 한정된 것은 아니며, 본 발명에서는 사카로마이세스 세레비제(Saccharomyces cerevisiae)를 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 (d) 단계에서 제조된 술덧 및 상기 (e) 단계에서 수득된 당근 스파클링 발효주의 알코올 도수는 2.0 ~ 6.0%(v/v)인 것을 특징으로 하며, 바람직하게 본 발명에서는 4.0 ~ 5.0%(v/v)의 알코올 도수를 가진 술덧 및 당근 스파클링 발효주를 제조하였다.

본 발명에서 사용된 탄산가스는 가정용으로 판매되는 소형탄산가스 주입기를 사용하였으며, 상기와 같은 방법을 완성된 당근 발효주의 주요성분 분석 및 관능평가를 실시한 결과, 탄산가스를 주입하였을 때 선호도가 높게 평가되었다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

당근 발효주의 제조

1-1 : 당근즙 추출

당근은 시중에서 가을에 수확한 국내산 당근을 구입 사용하였으며 수분측정기로 분석한 결과 수분이 89%로 측정되었다.

깨끗이 씻은 당근 10kg을 계량하고 분쇄한 뒤, 착즙기로 압착·여과하여 생당근즙 5ℓ를 수득하였으며, 이온크로마토그래프를 이용하여 생당근즙에 함유되어 있는 당을 분석하였다. 그 결과, 알코올로 발효시킬 수 있는 당(글로코오스, 수크로오스, 프락토오스)이 총 4.9%(w/v) 함유되어 있는 것을 확인하였다 (표 1).

생당근즙의 당성분 분석표

성분명	Glucose	Sucrose	Fructose
함량(g/100㎖)	2.0	2.0	0.9

이온크로마토그래프(IC)의 분석조건은 아래와 같다.

기기 : Metrohm 871 Advanced Bioscan

검출기 : 771 IC Interface 1

컬럼 : Metrosep CARB 1 (150mm×4mm)

컬럼 온도 : 40℃

용리액 : H₂O : 0.1M NaOH = 55 : 45

유속 : 1.0㎖/min

1-2 : 냉동·해동과정을 통한 당근즙 농축

상기에서 수득한 당근즙은 -20℃ 냉동실에서 완전히 얼린 뒤, 슬러시 형태로 분쇄를 한 다음 상온(20℃)에서 해동시키며 감압여과를 하였으며, 당근즙의 50%(v/v)인 2.5ℓ가 해동되었을 때 이를 회수하였다. 해동된 당근즙에 함유되어 있는 당은 이온크로마토그래프를 이용하여 분석하였다.

해동된 당근즙의 당성분 분석표

성분명	Glucose	Sucrose	Fructose
함량(g/100㎖)	3.1	3.5	1.6

그 결과, 당이 총 8.2%(w/v) 함유되어 있는 것을 확인하였으며, 상기 실시예 1-1에서 수득한 당급즙에 비해 약 167% 정도 당이 농축된 것을 확인하였다 (표 2).

1-3 : 당근 발효주 제조

해동된 생당근 즙 2.5ℓ에 레몬즙 250㎖, 효모 0.7g(Saccharomyces cerevisiae; Anchor Yeast사의 Fermivin 제품 사용)을 첨가하고, 20℃에서 5일간 발효시켜 술덧을 제조하였으며, 상기 술덧을 0.45㎛ Membrane filter로 여과하여 알코올분 5.0%(v/v)의 당근 발효주를 완성하였다.

완성된 당근발효주의 주요 성분을 분석하였으며, 향기성분인 메탄올, 에틸아세테이트, 퓨젤유 등의 분석은 기체크로마토그래피(gas chromatography; GC)를 이용하여 수행하였다.

당근 발효주의 주요성분 분석표

구 분	함량(%)
에탄올 (v/v%)	5.1
총산 (g/100㎖,구연산으로)	0.67
pH	4.2
총당분(g/100㎖)	0.5
에틸아세테이트 (㎎/ℓ)	10
메탄올 (㎎/ℓ)	53
n-프로판올 (㎎/ℓ)	60
i-부탄올 (㎎/ℓ)	40
n-부탄올 (㎎/ℓ)	-
i-아밀알코올 (㎎/ℓ)	87
n-아밀알코올 (㎎/ℓ)	-
퓨젤유 (㎎/ℓ)	253

기체크로마토그래피(GC)의 분석조건은 아래와 같다.

기기 : Hewrett Packard 6890, USA

컬럼 : Innowax Closed Linked(30mm×0.2mm×1.0㎛ID)

컬럼 온도 : Initial 40℃(2min) - 10℃/min - Final 120℃(2min)

운반 기체 : N₂

검출기 : FID

주입기 온도 : 220℃

검출기 온도 : 230℃

유속 : 1.0㎖/min

당근 스파클링 발효주 제조 및 관능평가

당근 발효주에 청량감을 부여하고자 상기 실시예 1에서 제조된 당근 발효주에 탄산가스를 주입하여, 스파클링 발효주를 제조하였다. 탄산가스 주입은 소다스트림 회사의 탄산수제조기 'stream Ⅱ'를 사용하였다.

상기 제조된 당근 스파클링 발효주에 대하여 종합적인 주질평가를 위해 관능평가를 실시하였다. 관능검사를 위하여 실온 20℃, 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실 수행하였으며, 주류업무와 관련된 전문종사자 10명을 평가자로 선정하여 선호도를 조사하였다. 그 결과, 8명의 평가자로부터 탄산가스를 주입하였을 때 더 높은 선호도를 보이는 것을 확인하였다.

이상으로, 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims

다음 단계를 포함하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법:
(a) 생당근을 파쇄 후 압착 및 여과하여 당근즙을 수득하는 단계;
(b) 상기 (a) 단계에서 얻은 당근즙을 냉동시킨 다음, 슬러시(slush) 형태로 분쇄한 후 해동시켜 당분함량이 4 ~ 12%(w/v)가 되도록 당근즙을 농축시키고 회수하는 단계:
(c) 상기 (b) 단계에서 회수한 당근즙에 레몬즙을 8 ~ 12%(v/v) 첨가하는 단계;
(d) 상기 (c) 단계의 당근즙에 효모를 접종하여 15 ~ 25℃에서 5 ~ 10일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; 및
(e) 상기 술덧을 여과하여 효모 및 술지게미를 제거하고, 탄산가스를 주입하여 당근 스파클링 발효주를 수득하는 단계.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계의 해동은 상온(15 ~ 25℃)에서 수행하는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 당근즙의 회수는 감압여과장치를 사용하여 수행하는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (b) 단계에서 당근즙은 먼저 해동되는 30 ~ 60%(v/v)의 당근즙을 회수하는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (c) 단계에서 레몬즙은 당근즙의 pH가 4.0 ~ 5.0이 되도록 첨가하는 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (d) 단계에서 효모는 탁·약주효모, 맥주효모 및 과실주 효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 수득된 당근 스파클링 발효주의 알코올 도수는 2.0 ~ 6.0%(v/v)인 것을 특징으로 하는 당근을 이용한 스파클링 발효주의 제조방법.