KR101723830B1 - 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국 고추장의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 (a) 물에 수국을 첨가한 후 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계; (b) 산수유에 유산균을 접종한 후 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 및 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액과 고춧가루, 쌀가루, 소금 및 메줏가루를 혼합한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 (a) 물에 수국을 첨가한 후 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계; (b) 산수유에 유산균을 접종한 후 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 및 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액과 고춧가루, 쌀가루, 소금 및 메줏가루를 혼합한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장에 관한 것이다.
고추장은 간장, 된장과 예전부터 널리 애용되어 온 우리나라 고유의 전통 발효식품으로, 탄수화물에서 생성되는 당류의 단맛, 단백질에서 생성된 아미노산의 구수한 맛, 고춧가루의 매운맛, 그리고 소금의 짠맛 등이 잘 조화를 이루어 독특한 맛을 형성하는 복합 향신 조미료이다. 또한 된장과 간장에 비해 비타민 B1, B2, C 및 엽산(folic acid) 등이 다량 함유되어 있고, 미생물의 대사 및 발효작용으로 생성되는 유기산, 핵산, 알코올 및 색소 등의 미량성분이 맛, 향 및 색 등에 조화를 이루는 식품이다. 최근에는 소비자들의 식품 선택 시 식품의 관능적인 품질과 함께 기능성을 중시하는 경향으로 식생활 문화가 변화하고 있다. 그러한 변화를 반영하여 고추장에 다양한 식품을 첨가하여 풍미와 기능성을 동시에 향상시키려는 연구들이 보고되고 있다.
산수유(Cornus officinalis)는 층층나무과(Cornaceae)에 속하는 낙엽활엽 소교목으로, 산수유 열매의 육질을 건조한 것으로, 성질은 약간 따뜻하고 맛은 시고 떫으며 독이 없다. 과육(열매)에는 코르닌(cornin), 모로니사이드(morroniside), 로가닌(loganin), 탄닌(tannin), 사포닌(Saponin) 등의 배당체와 포도주산, 사과산, 주석산 등의 유기산이 함유되어 있으며, 그 밖에 비타민 A와 다량의 당(糖)도 포함되어 있다. 종자(씨)에는 팔미틴산, 올레인산, 리놀산 등이 함유되어 있다. 산수유는 음(陰)을 왕성하게 하며, 신정(精)과 신기(腎氣)를 보하고 성기능을 높인다. 또한, 정수(精髓)를 보(補)해 주고 허리와 무릎을 덥혀 주며, 빈뇨를 낫게 하며, 두풍과 코가 메는 것, 귀먹는 것을 낫게 한다. 또한, 사포닌의 함량이 15% 이상 함유되어 있어 수렴효과가 우수하며, 유해산소 제거 효과도 우수하여 피부를 개선해 주는 효과를 갖는다. 동물실험에서는 이뇨작용과 혈압강하작용을 보이며, 산수유 달인 물은 포도상구균, 이질균의 억제 작용과 복수암 세포의 억제작용이 있고, 혈당강하작용도 있으며, 심근의 수축력을 높이고, 혈압을 올리며, 면역 계통에 림프세포 증식작용을 보이고, 혈소판 응집억제 작용도 보인다.
한국등록특허 제1108659호에는 개똥쑥을 이용한 저염 고추장의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0188826호에는 저염 사과 고추장의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 기능성 성분과 생리활성이 강화되면서 기호도가 우수한 산수유 발효액 및 수국 추출물을 첨가한 저염 고추장을 제조하기 위해, 산수유 발효액 및 수국 추출물의 제조조건, 배합비, 발효조건 등의 제조조건을 최적화하여 아미노태 질소 함량이 높고, 효소 활성 및 유리 아미노산 함량이 증진되며, AGI(α-glucosidase inhibition)와 같은 생리활성 효과가 우수하고 기호도가 향상된 저염 고추장의 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (a) 물에 수국을 첨가한 후 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계; (b) 산수유에 유산균을 접종한 후 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및 (c) 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 및 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액과 고춧가루, 쌀가루, 소금 및 메줏가루를 혼합한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장을 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 산수유 발효액 및 수국 추출물을 이용한 고추장은 기존의 전통 고추장에 비해 단맛, 구수한 맛, 감칠맛 및 풍미와 같은 기호도가 우수할 뿐만 아니라, 아미노태 질소, 효소 활성 및 유리 아미노산 함량이 증진되며, AGI(α-glucosidase inhibition) 활성이 우수한 고기능성 고추장을 제공할 수 있다. 또한, 일반적으로 고추장 제조 시 들어가는 설탕 및 물엿은 일체 첨가하지 않고, 소금 함량도 기존의 고추장에 비해 감소하여 당뇨환자들도 안심하고 섭취할 수 있는 고추장을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 고추장의 제조공정을 도식화한 것이다.
도 2는 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 수분 함량 변화를 비교한 그래프이다.
도 3은 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 pH 변화를 비교한 그래프이다.
도 4는 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 적정 산도 변화를 비교한 그래프이다.
도 5는 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 식염 함량 변화를 비교한 그래프이다.
도 6은 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 비교한 그래프이다.
도 7은 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 α-글루코시다아제 저해 활성을 비교한 그래프이다.
도 2 내지 7의 Control: 수국 및 산수유 발효액 무첨가 고추장, 0%HECO-G: 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장, 1%HECO-G: 1% 수국 추출물 및 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장, 2%HECO-G: 2% 수국 추출물 및 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장, 3%HECO-G: 3% 수국 추출물 및 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장을 의미한다.
도 2는 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 수분 함량 변화를 비교한 그래프이다.
도 3은 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 pH 변화를 비교한 그래프이다.
도 4는 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 적정 산도 변화를 비교한 그래프이다.
도 5는 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 식염 함량 변화를 비교한 그래프이다.
도 6은 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 아미노태 질소 함량 변화를 비교한 그래프이다.
도 7은 수국 추출물 농도에 따른 고추장의 발효기간에 따른 α-글루코시다아제 저해 활성을 비교한 그래프이다.
도 2 내지 7의 Control: 수국 및 산수유 발효액 무첨가 고추장, 0%HECO-G: 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장, 1%HECO-G: 1% 수국 추출물 및 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장, 2%HECO-G: 2% 수국 추출물 및 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장, 3%HECO-G: 3% 수국 추출물 및 산수유 유산균 발효액 첨가 고추장을 의미한다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 물에 수국을 첨가한 후 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계;
(b) 산수유에 유산균을 접종한 후 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및
(c) 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 및 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액과 고춧가루, 쌀가루, 소금 및 메줏가루를 혼합한 후 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 저염 수국고추장의 제조방법에서, 상기 (a)단계의 수국 추출물은 바람직하게는 물에 물 중량대비 수국을 2~4% 첨가한 후 100~130℃에서 10~20분 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 물에 물 중량대비 수국을 2.5~3.5% 첨가한 후 110℃에서 10~20분 동안 추출하여 제조할 수 있으며, 가장 바람직하게는 물에 물 중량대비 수국을 3% 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 추출하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 수국 추출물은 이용하여 고추장을 제조하는 것이 효소 활성 및 항당뇨 활성이 증진되면서 기호도가 우수한 고추장으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 저염 수국고추장의 제조방법에서, 상기 (b)단계의 산수유 발효액은 바람직하게는 산수유에 유산균을 접종한 후 34~40℃에서 20~28시간 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 산수유에 유산균을 접종한 후 37℃에서 24시간 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기 유산균은 바람직하게는 락토바실러스 플란타룸(Lactobacillus plantarum)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기와 같이 제조된 산수유 발효액은 발효 전에 비해 기능성 성분 및 생리활성 효과가 증진될 뿐만 아니라, 고추장의 맛과 잘 어우러져 고추장 제조에 적합한 산수유 발효액으로 제조할 수 있었다.
본 발명의 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(a) 물에 물 중량대비 수국을 2~4% 첨가한 후 100~130℃에서 10~20분 동안 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계;
(b) 산수유에 유산균을 접종한 후 34~40℃에서 20~28시간 동안 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및
(c) 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 27~35 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액 12~18 중량부, 고춧가루 16~24 중량부, 쌀가루 14~20 중량부, 소금 3~5 중량부 및 메줏가루 5~7 중량부를 혼합한 후 27~33℃에서 6~10일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(a) 물에 물 중량대비 수국을 3% 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계;
(b) 산수유에 유산균을 접종한 후 37℃에서 24시간 동안 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및
(c) 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 31 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액 15 중량부, 고춧가루 20 중량부, 쌀가루 17 중량부, 소금 4 중량부 및 메줏가루 6 중량부를 혼합한 후 30℃에서 8일 동안 발효하는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 저염 수국고추장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 재료 및 배합비로 제조된 고추장은 재료들의 맛과 향이 잘 어우러져 고추장의 매운맛, 짠맛, 구수한 맛 및 감칠맛이 잘 조화되어 풍미가 우수하여 기호도를 향상시킬 수 있었다. 또한, 기존의 고추장에 비해 염도가 낮으면서, 설탕 및 물엿 등과 같은 당은 일체 첨가하지 않아도, 수국 추출물 및 산수유 발효액을 적정량 첨가하여 고추장의 부족한 짠맛과 단맛을 보완하여 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.
또한, 본 발명의 저염 수국고추장의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 발효하여 제조된 고추장은 구수한 맛을 한층 더 높일 수 있고, 재료들의 맛과 향이 한층 더 잘 어우러져 완성된 고추장에 더욱더 깊은맛을 줄 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장을 제공한다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
1. 재료 및 제조방법
1) 재료
고춧가루, 찹쌀가루, 메줏가루, 소금, 수국 등은 대형 마트로부터 구입하였다.
2) 수국 추출물 제조
물 중량대비 수국을 각각 1%, 2%, 3% 첨가한 후 121℃에서 15분 동안 추출하여 수국 추출물을 제조하였다.
3) 산수유 발효액 제조
산수유에 1% 농도로 하여 유산균(락토바실러스 플란타룸)을 접종하여 37℃에서 24시간 배양하여 산수유 발효액을 제조하였다.
4) 산수유 유산균 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조
고추장 재료와 유산균 발효액을 표 1과 같이 혼합한 후 30℃에서 8일간 발효 하면서 실험 원료로 사용하였다.
| 재료명 | 함량(%) | ||||
| control* | 0%HECO-G | 1%HECO-G | 2%HECO-G | 3%HECO-G | |
| 고춧가루 | 20 | 20 | 20 | 20 | 20 |
| 쌀가루 | 17 | 17 | 17 | 17 | 17 |
| 소금 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 메줏가루 | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 물 | 46 | 31 | - | - | - |
| 1% 수국 추출물 | - | - | 31 | - | - |
| 2% 수국 추출물 | - | - | 31 | - | |
| 3% 수국 추출물 | - | - | - | - | 31 |
| 산수유 발효액 | - | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
* control: 대조구(지하수 46%)
0%HECO-G: 산수유 유산균 발효액 15% + 지하수 31%
1%HECO-G: 산수유 유산균 발효액 15% + 1% 수국 추출물 31%
2%HECO-G: 산수유 유산균 발효액 15% + 2% 수국 추출물 31%
3%HECO-G: 산수유 유산균 발효액 15% + 3% 수국 추출물 31%
2. 실험방법
1) 수분 함량
수분함량은 적외선 수분측정기(FD-720, keet, Japan)를 사용하여 0.1% 이하의 유의차를 항량으로 하여 측정하였다.
2) pH 및 적정 산도
시료 5 g을 10배 희석하여 pH 미터(Mettler Toledo Gmbh, Switzerland)로 측정하였고, 적정 산도는 0.1N NaOH를 가하여 pH 8.3이 될 때까지 적정하고, 이때 소비된 양을 mL 수로 표시하였다.
3) 식염 함량
시료 10 g에 증류수 90 mL를 가한 후 염도계(SALT meter model TM-30D, Takermura Electric Works. LTD., Japan)를 이용하여 측정하였다.
4) 아미노태 질소 함량
아미노태 질소 함량은 Formol 적정법에 준하여 실시하였다. 즉, 시료 2 g을 취하여 증류수 100 mL를 가하고 1시간 동안 교반한 후 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4까지 적정하였다. 여기에 중성 포르말린 용액 20 mL를 가하고 다시 0.1N NaOH 용액으로 pH 8.4가 되도록 적정하였다.
5) 유기산 분석
유기산의 분석은 시료를 원심분리(Opron 3000)하여 얻은 상징액을 1 mL 정도 취하여 10배 희석한 후 0.45 ㎛ 멤브레인 필터와 Sep-pak C18 카트리지(MeOH 2 mL, 물 2 mL로 활성화)에 통과시킨 후 표 2의 분석조건으로 HPLC로 분석하였다.
| 장치 | Shiseido SI 2 |
| 검출기 | UV/Vis-detector 210nm |
| 컬럼 | Aminex column HPX-87H(300×7.8mm) |
| 온도 | 60℃ |
| 주입 용량 | 20 ㎕ |
| 유속 | 0.6ml/min |
| 이동상 | 0.01N H2SO4 |
6) 유리당 분석
유리당의 분석은 시료를 원심분리(Opron 3000)하여 얻은 상징액을 1 mL 정도 취하여 10배 희석한 후 0.45 ㎛ 멤브레인 필터와 Sep-pak C18 카트리지(MeOH 2 mL, 물 2 mL로 활성화)에 통과시킨 후 표 3의 분석조건으로 HPLC로 분석하였다.
| 장치 | Shiseido SI 2 |
| 검출기 | RI-detector |
| 컬럼 | Ashipak NH2P-504E(4.6mm×250mm) |
| 온도 | 35℃ |
| 주입 용량 | 20 ㎕ |
| 유속 | 0.1ml/min |
| 이동상 | 아세토나이트릴/물 75:25(v:v) |
7) 유리 아미노산 분석
유리 아미노산은 시료 2 g을 취하여 3차 증류수 30 mL 넣고 교반한 후 50 mL로 정용하고 초음파를 이용하여 20분간 추출한 후 원심분리(3000 rpm, 10분)한 다음 상등액 2 mL에 5% TCA 2 mL를 넣고 원심분리(10,000 rpm, 10분)한 후 상등액을 취하여 0.02N HCl로 희석한 후 0.2 ㎛ 실린지 필터에 통과시킨 후 표 4의 분석조건으로 아미노산분석기로 분석하였다.
| 장치 | Amino acid analysis(Hitachi L-8900) |
| 검출기 | UV/Vis(440nm-570nm) |
| 컬럼 | Hitachi 4.6×60mm(speration) Hitachi 4.6×40mm(Ammonia filtering) |
| 완충액 유량 | 0.40 ml/min |
| 닌하이드린 유량 | 0.35 ml/min |
| 온도 | 50℃ |
| 주입 용량 | 20 ㎕ |
| 이동상 | Buffer set(PH-SET KANTO) |
8) 무기성분 분석
무기질 분석은 습식분해법에 따라 마이크로웨이브를 이용하여 분해하였으며 분해물을 증류수로 20 mL 정용하여 ICP(Inductively Coupled Plasma IRIS interepid XDL)로 표 5의 조건으로 분석하였다.
| 장치 | Thermo Elemental |
| RF power | 1350 |
| 페리펌프 | 120 |
| 보조(Auxililary) | 0.5 |
| 파장 | Calcium: 393.3nm, Iron: 259.9nm Kalium: 766.4nm, Magnesium: 279.5nm Phosphorus: 178.2nm, Natrium: 589.5nm |
9) α-글루코시다아제 저해 활성 측정
AGI(α-glucosidase inhibitory) 저해능은 다음과 같은 방법으로 측정하였다. 즉, 시료 25 ㎕에 0.5 U/mL α-글루코시다아제 효소액 25 ㎕(in 0.1M PBS, pH 6.8)을 혼합하여 37℃에서 5분 동안 전배양하였다. 3 mM ρ-NPG(ρ-nitro-phenyl-α-glucopyranoside, in 0.1 M PBS, pH 6.8) 50 ㎕를 가한 후 37℃에서 7분 반응시킨 후 0.1M Na2CO3 50 ㎕를 가하여 반응을 정지시켰다. 이때 생성된 ρ-니트로페놀의 양을 흡광도 405 nm에서 측정하였다. 공시험은 시료 및 효소액 대신 0.1M PBS(pH 6.8)를 사용하였다.
실시예
1: 발효기간에 따른 고추장의 수분 함량 변화
수국 추출물 농도에 따른 산수유 고추장의 발효 중 수분 함량의 변화는 도 2와 같다. 수분 함량은 발효 초기 50.46~52.09%에서 발효 8일째 50.85~53.82%로 나타났으며, 대조구(Control)는 초기보다 다소 감소하는 경향을 보여 주었고 처리구는 초기보다 다소 증가하는 경향을 보여 주었다.
실시예
2: 발효기간에 따른 고추장의
pH
및 적정 산도 변화
고추장의 숙성 중 미생물에 의한 발효 산물과 밀접한 관련이 있는 pH와 적정 산도의 변화는 도 3 및 4과 같다. 산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장의 발효기간에 따른 pH 변화를 관찰한 결과, 발효 초기 대조구(Control)는 5.35, 처리구는 5.22~5.25로 산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장에서 다소 낮은 값을 보여주었고, 발효 8일 후 대조구는 5.26, 처리구는 4.80~5.18로 수국차 추출물의 농도가 증가할수록 pH는 증가하는 경향을 보여 주었다(도 3).
고추장의 발효시간에 따른 적정 산도의 변화를 관찰한 결과, 발효 초기 대조구(Control)는 0.1N NaOH 소비량 6.78 mL(0.1N NaOH 소비량 mL/5 g)를 보여 주었으며 발효 4일까지 다소 감소하다 발효 6일째 7.10 mL로 다소 증가하였다가 발효 8일째 6.89 mL(0.1N NaOH 소비량 mL/5 g)로 감소하였다. 처리구에서는 발효 초기 수국차를 첨가한 처리구가 대조구(6.78 mL(0.1N NaOH 소비량 mL/5 g))와 비교하여 높은 값(7.33~7.53 mL(0.1N NaOH 소비량 mL/5 g))을 보여 주었고 발효 8일 째에는 6.65~8.91 mL(0.1N NaOH 소비량 mL/5 g)를 나타내었다(도 4).
결과적으로, pH는 발효기간이 경과함에 따라 낮아지는 반면 적정 산도는 증가하는 경향을 나타내었다. 이와 같이 고추장 숙성이 진행됨에 따라 pH가 감소하고 산도가 증가하는 것은 숙성 중 미생물의 대사작용에 의한 유기산 생성에 기인한 것으로 판단된다.
실시예
3: 발효기간에 따른 고추장의 식염 함량 변화
염도는 고추장의 짠맛을 부여하는 성분으로 전통고추장은 보통 8% 이상의 염 함량을 함유하고 있다고 보고되고 있다. 고추장 발효 중 염도 함량 변화는 도 5와 같다. 식염 함량은 발효 초기 4.5~4.8%를 보여 주었고 발효 8일째는 4.8~5.1%로 발효기간 동안 큰 변화 없이 일정한 값을 보여 주었고, 전통 고추장에 비해 낮은 식염 함량을 나타냄을 확인하였다.
실시예
4: 발효기간에 따른 고추장의
아미노태
질소 함량 변화
아미노태 질소는 발효식품의 숙성도를 판단하는 성분으로 숙성 과정 중에 단백질이 효소작용으로 가수분해되어 맛을 내는 아미노산을 생성하게 된다. 산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장의 발효 중 아미노태 질소 함량의 변화는 도 6과 같다. 산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장의 아미노태 질소 함량은 발효 초기 63.07~66.73 mg%에서 발효기간이 증가할수록 증가하여 발효 8일 101.83~136.36 mg%를 나타내었고, 대조구(Control)에 비해 수국 및 산수유 유산균 발효액을 첨가한 처리구(1%HECO-G, 2%HECO-G, 3%HECO-G)에서 더 높은 값을 보여 주었다.
실시예
5: 발효기간에 따른 고추장의 효소 활성도 변화
고추장 숙성 중 전분질이나 단백질을 분해하여 단맛이나 구수한 맛을 생성 시켜 고추장 품질에 밀접한 영향을 주는 효소의 활성도를 측정한 결과는 표 6과 같다.
단백질을 가수분해하여 특유의 구수한 맛 성분인 아미노산을 생산하는 프로테아제 활성은 발효 초기 229.00~259.50 ㎍/g/min에서 증감하다 발효 8일째 284.56~321.73 ㎍/g/min을 보여주었다. α-아밀라아제는 고추장 숙성 중 전분질이나 전분을 액화시켜 고추장의 점조성에 영향을 주며, 당화작용으로 탄수화물에 생성된 당류의 단맛을 제공하여 고추장의 맛을 향상시키는 중요한 인자이다. 고추장 숙성기간에 따른 α-아밀라아제 활성의 변화는 5,917.68~7,655.80 u/kg/min에서 발효 8일째 6,345.95~9,521.79 u/kg/min로 발효기간이 증가하면서 증가하는 경향을 보여 주었다. 수국차의 농도가 진할수록 아밀라아제 활성은 증가함을 보여주었다.
고추장 숙성 중 전분질과 단백질을 분해하여 단맛과 고추장의 고유한 맛에 밀접한 영향을 주는 인자인 β-아밀라아제 활성의 변화는 발효 초기 1.61~2.32 u/kg/min에서 발효 8일 0.95~1.48 u/kg/min로 발효 경과 후 감소하는 경향을 보여주어, 프로테아제와 알파 아밀라아제와는 반대 경향을 보여 주었다.
| 효소 활성 | 고추장 | 발효기간 | ||
| 0일 | 4일 | 8일 | ||
| 프로테아제 (㎍/g/min)1) |
Control2 ) | 229.00 | 314.77 | 297.10 |
| 0%HECO-G | 202.09 | 258.85 | 288.00 | |
| 1%HECO-G | 189.50 | 310.27 | 321.73 | |
| 2%HECO-G | 199.05 | 261.35 | 284.56 | |
| 3%HECO-G | 259.50 | 331.96 | 319.00 | |
| α-아밀라아제 (u/kg/min) |
Control | 6,123.48 | 5,749.71 | 6,345.95 |
| 0%HECO-G | 5,917.68 | 4,901.05 | 4,303.90 | |
| 1%HECO-G | 6,467.31 | 7,587.60 | 8,651.76 | |
| 2%HECO-G | 7,649.61 | 7,989.23 | 9,508.03 | |
| 3%HECO-G | 7,655.80 | 8,011.06 | 9,521.79 | |
| β-아밀라아제 (u/kg/min) |
Control | 2.32 | 1.55 | 0.95 |
| 0%HECO-G | 1.61 | 1.72 | 1.35 | |
| 1%HECO-G | 1.79 | 1.64 | 1.02 | |
| 2%HECO-G | 2.03 | 2.47 | 1.06 | |
| 3%HECO-G | 1.92 | 0.75 | 1.48 | |
1) Unit 정의
α-아밀라아제(u/L/min=u/kg/min): 25℃에서 1분당 1mole 글루코스의 생성을 촉진시키는 효소의 양
β-아밀라아제(u/kg/min): 40℃에서 1분당 내열성이 강한 β-글루코시다아제 존재 하에 PNP-G3(p-nitrophenyl-β-D-maltotrioside)에서 1 umole p-니트로페놀을 분리하는데 필요한 효소의 양
프로테아제(g/g/min): 25℃에서 1분당 1 ㎍/ml에 티로신 생성을 촉진시키는 효소의 양
2) 표 1 참고
실시예
6: 발효기간에 따른 고추장의 유리당 함량 변화
고추장의 유리당은 대부분 미생물 전분 분해효소 작용에 의해 유리되고, 고추장의 단맛을 제공하는 중요 인자이다. 발효기간에 따른 고추장의 유리당 함량을 표 7에 나타내었다. 본 발명에서는 발효기간 동안 유리당은 과당, 포도당, 맥아당 및 설탕이 검출되었다. 일반적으로 고추장의 유리당 조성은 담금 조건에 따라 달라진다.
산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장은 과당, 포도당, 맥아당, 설탕을 측정해 본 결과, 대조구에서 과당은 초기 0.49%, 포도당은 0.05%, 맥아당은 3.03%, 설탕은 0.02%로 검출되었고, 처리구에서는 과당 0.38%~2.92%, 포도당은 0.05~3.75%, 맥아당은 0.36~3.59%, 설탕은 0~0.47% 검출되고 발효기간이 증가하면서 유리당의 증감은 뚜렷한 경향을 보여 주지 않았다. 이것은 미생물 대사에 당을 이용하였기 때문으로 사료된다. 발효 8일 대조구에서 과당 0.87%, 포도당 0.75%, 맥아당 2.38%, 설탕은 불검출되었고, 처리구는 수국 추출물 농도에 따라서는 뚜렷한 경향을 보여 주지 않았다.
| 유리당 | 고추장 | 발효기간 | ||
| 0일 | 4일 | 8일 | ||
| 과당 (fructose) |
Control1 ) | 0.49 | 0.35 | 0.87 |
| 0%HECO-G | 2.92 | 0.56 | 1.00 | |
| 1%HECO-G | 0.57 | 1.33 | 0.29 | |
| 2%HECO-G | 0.38 | 0.13 | 1.62 | |
| 3%HECO-G | 1.32 | 2.23 | 1.21 | |
| 포도당 (glucose) |
Control | 0.05 | 0.18 | 0.75 |
| 0%HECO-G | 0.05 | 0.49 | 0.03 | |
| 1%HECO-G | 1.44 | 1.81 | 0.86 | |
| 2%HECO-G | 2.36 | 0.20 | 2.18 | |
| 3%HECO-G | 3.75 | 4.73 | 2.43 | |
| 맥아당 (maltose) |
Control | 3.03 | 0.00 | 2.38 |
| 0%HECO-G | 3.19 | 2.25 | 1.50 | |
| 1%HECO-G | 2.15 | 0.28 | 2.24 | |
| 2%HECO-G | 0.36 | 0.06 | 2.62 | |
| 3%HECO-G | 3.59 | 1.48 | 2.22 | |
| 설탕 (sucrose) |
Control | 0.02 | 0.10 | - |
| 0%HECO-G | - | - | - | |
| 1%HECO-G | - | 0.27 | - | |
| 2%HECO-G | 0.47 | 0.67 | - | |
| 3%HECO-G | 0.29 | - | 0.88 | |
1) 표 1 참고
실시예
7: 발효기간에 따른 고추장의 유기산 함량 변화
유기산은 원료와 미생물 대사에서 유래하여 고추장에 신미를 제공함으로써 향기와 맛에 영향을 주는 중요 인자이다. 산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장의 유기산 분석 결과를 표 8에 나타내었다. 포름산(formic acid)은 발효 초기 0.067~0.105%에서 발효 8일 0~0.01%로 감소하였고, 젖산(lactic acid)은 발효 초기 0.019~0.033%에서 발효 8일 2.817~3.969%로 증가하는 경향을 보여 주었고 수국차 농도가 증가할수록 젖산 함량은 낮은 값을 보여 주었다. 옥살산(oxalic acid)은 발효 초기 0.004~0.005%에서 발효 8일 0.00~0.003%를 보여 주었다. 말산(malic acid)은 초기 0.286~0.393%에서 발효 4일까지 증가하다가 발효 8일 0.218~0.322%로 감소하는 경향을 보여 주었다. 구연산(citric acid)은 발효 초기 0.349~0.541%에서 발효 8일 0.297~0.387%로 나타내었다. 숙신산(succinic acid)은 발효 초기 0.022~0.704%, 발효 8일 0.08~0.288%로 나타내었다. 유기산 함량은 젖산 > 구연산 > 말산 > 숙신산 > 포름산, 옥살산 순으로 나타내었다.
| 유기산 | 고추장 | 발효기간 | ||
| 0일 | 4일 | 8일 | ||
| 포름산 | Control1 ) | 0.105 | 0.064 | 0.003 |
| 0%HECO-G | 0.105 | 0.014 | 0.002 | |
| 1%HECO-G | 0.067 | 0.027 | - | |
| 2%HECO-G | 0.092 | 0.008 | 0.004 | |
| 3%HECO-G | 0.061 | 0.074 | 0.010 | |
| 젖산 | Control | 0.019 | 0.760 | 3.539 |
| 0%HECO-G | 0.033 | 2.716 | 3.713 | |
| 1%HECO-G | 0.025 | 3.344 | 3.969 | |
| 2%HECO-G | 0.020 | 0.350 | 3.421 | |
| 3%HECO-G | 0.023 | 0.787 | 2.817 | |
| 옥살산 | Control | 0.005 | 0.004 | 0.002 |
| 0%HECO-G | 0.005 | 0.003 | 0.003 | |
| 1%HECO-G | 0.004 | 0.004 | 0.002 | |
| 2%HECO-G | 0.005 | 0.004 | 0.002 | |
| 3%HECO-G | 0.004 | 0.006 | - | |
| 말산 |
Control | 0.393 | 0.376 | 0.322 |
| 0%HECO-G | 0.374 | 0.421 | 0.319 | |
| 1%HECO-G | 0.337 | 0.341 | 0.218 | |
| 2%HECO-G | 0.286 | 0.401 | 0.256 | |
| 3%HECO-G | 0.333 | 0.427 | 0.279 | |
| 구연산 | Control | 0.541 | 0.403 | 0.354 |
| 0%HECO-G | 0.518 | 0.409 | 0.371 | |
| 1%HECO-G | 0.359 | 0.447 | 0.297 | |
| 2%HECO-G | 0.349 | 0.465 | 0.447 | |
| 3%HECO-G | 0.366 | 0.419 | 0.387 | |
| 숙신산 | Control | 0.704 | 0.233 | 0.080 |
| 0%HECO-G | 0.024 | 0.332 | 0.288 | |
| 1%HECO-G | 0.024 | 0.286 | 0.166 | |
| 2%HECO-G | 0.022 | 0.352 | 0.267 | |
| 3%HECO-G | 0.039 | 0.150 | 0.227 | |
1) 표 1 참고
실시예
8: 발효기간에 따른 고추장의 알코올 함량 변화
산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장의 발효기간에 따른 알코올 함량의 변화는 표 9에 나타난 바와 같이, 발효 초기 대조구와 처리구 모두에서 검출되지 않았으나 발효가 진행됨에 따라 증가하여 발효 8일에 대조구는 0.38%, 처리구는 0.19~1.32%로 수국 추출물을 첨가한 처리구가 대조구(Control)보다 높게 나왔다.
| 고추장 | 발효기간 | ||
| 0일 | 4일 | 8일 | |
| Control1 ) | 0.00 | 0.00 | 0.38 |
| 0%HECO-G | 0.00 | 0.19 | 0.19 |
| 1%HECO-G | 0.00 | 0.57 | 1.32 |
| 2%HECO-G | 0.00 | 0.19 | 0.76 |
| 3%HECO-G | 0.00 | 0.09 | 0.85 |
1) 표 1 참고
실시예
9: 발효기간에 따른 고추장의 유리 아미노산 변화
고추장의 맛은 복합미이며 아미노산과 당류가 상당한 영향을 미친다. 고추장에는 소량의 핵산과 함께 각종 아미노산이 다양하게 함유되어 있는바 이들이 고추장의 감칠맛에 크게 관여할 것으로 생각된다. 산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장 발효 중의 유리 아미노산 함량을 조사한 결과는 표 10 및 11과 같다.
발효가 진행되면서 유리 아미노산의 양은 증가하였고 발효 8일 PEA(342~494 mg%) > Asp(164~246 mg%) > Tau(139~317 mg%) > Glu(120~152 mg%) > Ala(70~88 mg%) 순으로 높게 나타났다. 유리 아미노산의 총 함량은 대조구 1,668.32 ppm, 0%HECO-G 1,812.96 ppm, 1%HECO-G 2,001.14 ppm, 2%HECO-G 1971.86 ppm, 3%HECO-G 1915.03 ppm로 대조구보다 처리구에서 높은 값을 보여 주었고, 처리구 중에서는 산수유 유산균 발효액 단독 처리구보다 산수유 유산균 발효액에 수국차 추출물을 첨가한 처리구가 높은 값을 보여주었다.
| 아미 노산 |
Control1 ) | 0%HECO-G | 1%HECO-G | ||||||
| 발효기간(일) | 발효기간(일) | 발효기간(일) | |||||||
| 0 | 4 | 8 | 0 | 4 | 8 | 0 | 4 | 8 | |
| Tau | 78.30 | 106.66 | 139.40 | 78.96 | 141.88 | 169.62 | 83.26 | 269.96 | 300.56 |
| PEA | 462.36 | 517.78 | 452.10 | 440.00 | 465.74 | 468.22 | 475.66 | 403.52 | 375.44 |
| Urea | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Asp | 112.29 | 172.14 | 164.36 | 106.84 | 159.44 | 192.52 | 113.14 | 195.62 | 246.42 |
| Thr | 19.96 | 33.30 | 29.88 | 17.16 | 26.04 | 31.28 | 18.92 | 28.64 | 36.42 |
| Ser | 22.34 | 37.52 | 36.12 | 20.54 | 31.26 | 37.74 | 24.68 | 37.78 | 46.98 |
| Glu | 42.32 | 92.04 | 120.38 | 39.14 | 79.12 | 143.90 | 44.96 | 86.30 | 152.86 |
| Sar | 0.00 | 2.46 | 2.08 | 0.00 | 1.58 | 0.00 | 0.00 | 3.14 | 3.84 |
| a-AAA | 5.80 | 3.48 | 9.42 | 4.58 | 2.58 | 9.04 | 5.00 | 3.04 | 7.52 |
| Gly | 7.20 | 14.66 | 15.34 | 6.70 | 12.46 | 17.82 | 7.35 | 15.32 | 20.62 |
| Ala | 44.16 | 74.18 | 70.72 | 42.36 | 65.66 | 78.98 | 46.58 | 74.92 | 88.84 |
| Cit | 8.84 | 12.94 | 11.62 | 7.53 | 12.12 | 14.96 | 7.72 | 10.86 | 16.28 |
| a-ABA | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 2.54 |
| Val | 32.48 | 63.40 | 59.52 | 32.14 | 55.28 | 69.80 | 36.16 | 58.82 | 74.54 |
| Cys | 21.68 | 28.54 | 25.14 | 20.86 | 25.18 | 25.88 | 22.38 | 26.30 | 26.30 |
| Met | 8.06 | 15.66 | 15.54 | 7.20 | 13.34 | 16.14 | 8.80 | 14.38 | 18.20 |
| Cysthi | 20.52 | 27.16 | 23.96 | 20.38 | 24.08 | 27.28 | 21.50 | 22.72 | 24.76 |
| Ile | 14.08 | 28.60 | 28.08 | 13.54 | 25.30 | 31.76 | 16.10 | 28.06 | 34.68 |
| Leu | 17.98 | 42.12 | 42.26 | 17.70 | 37.56 | 48.84 | 22.74 | 41.68 | 57.12 |
| Tyr | 20.12 | 40.62 | 39.82 | 17.70 | 32.82 | 44.14 | 19.94 | 34.52 | 45.70 |
| Phe | 23.76 | 44.28 | 41.34 | 20.34 | 35.14 | 42.94 | 23.06 | 36.98 | 48.54 |
| b-Ala | 37.40 | 61.94 | 53.38 | 35.90 | 54.12 | 49.10 | 49.38 | 53.16 | 48.34 |
| b-AiBA | 0.00 | 7.12 | 7.76 | 0.00 | 6.80 | 8.66 | 5.48 | 6.04 | 9.56 |
| g-ABA | 31.70 | 42.78 | 40.76 | 29.26 | 37.76 | 42.12 | 30.54 | 39.34 | 42.22 |
| EOHNH2 | 2.74 | 4.86 | 5.06 | 2.50 | 4.30 | 5.12 | 2.52 | 4.50 | 5.20 |
| NH3 | 11.78 | 20.64 | 20.18 | 0.00 | 19.76 | 27.00 | 11.89 | 26.02 | 33.80 |
| Orn | 4.34 | 6.44 | 6.28 | 4.48 | 9.58 | 58.00 | 4.60 | 7.84 | 65.46 |
| Lys | 26.60 | 51.20 | 48.88 | 24.88 | 41.72 | 50.26 | 30.36 | 49.64 | 60.52 |
| 1Mehis | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| His | 4.30 | 8.14 | 7.86 | 3.89 | 6.14 | 8.68 | 4.36 | 6.97 | 9.32 |
| 3Mehis | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Ans | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Car | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Arg | 30.86 | 58.48 | 60.02 | 29.58 | 45.96 | 1.42 | 35.30 | 60.10 | 1.70 |
| hypro | 35.74 | 75.64 | 62.66 | 32.40 | 50.32 | 57.46 | 36.24 | 50.14 | 58.54 |
| PRO | 11.43 | 25.22 | 28.40 | 9.78 | 23.48 | 34.28 | 12.62 | 26.82 | 38.32 |
| total | 1,159.13 | 1,720.00 | 1,668.32 | 1,086.34 | 1,546.52 | 1,812.96 | 1,221.24 | 1,723.13 | 2,001.14 |
1) 표 1 참고
| 2%HECO-G1 ) | 3%HECO-G | |||||
| 발효기간(일) | 발효기간(일) | |||||
| 0 | 4 | 8 | 0 | 4 | 8 | |
| Tau | 97.80 | 222.48 | 233.82 | 106.72 | 223.26 | 317.00 |
| PEA | 519.94 | 545.66 | 494.10 | 583.72 | 489.46 | 342.92 |
| Urea | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Asp | 124.86 | 193.12 | 208.28 | 139.90 | 176.26 | 234.48 |
| Thr | 19.82 | 31.48 | 35.54 | 21.90 | 31.72 | 33.34 |
| Ser | 30.56 | 43.36 | 46.24 | 31.80 | 44.80 | 47.36 |
| Glu | 52.02 | 81.02 | 138.98 | 50.10 | 97.84 | 136.76 |
| Sar | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 4.64 | 5.66 |
| a-AAA | 5.80 | 5.56 | 5.76 | 5.38 | 3.66 | 4.74 |
| Gly | 7.98 | 15.16 | 19.26 | 8.53 | 15.60 | 19.03 |
| Ala | 50.68 | 78.70 | 86.30 | 55.74 | 76.58 | 82.46 |
| Cit | 9.20 | 9.06 | 17.70 | 7.62 | 12.34 | 12.18 |
| a-ABA | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Val | 39.36 | 64.38 | 75.30 | 44.20 | 61.36 | 63.68 |
| Cys | 24.20 | 28.03 | 26.34 | 25.76 | 27.32 | 26.26 |
| Met | 9.42 | 14.52 | 17.08 | 8.82 | 16.20 | 16.66 |
| Cysthi | 23.60 | 25.98 | 25.40 | 26.52 | 22.90 | 21.40 |
| Ile | 16.94 | 30.60 | 35.72 | 18.20 | 30.50 | 32.22 |
| Leu | 23.28 | 44.68 | 55.58 | 24.62 | 45.42 | 46.76 |
| Tyr | 22.26 | 33.58 | 43.42 | 20.52 | 40.60 | 44.60 |
| Phe | 26.32 | 36.92 | 45.58 | 24.06 | 44.20 | 44.42 |
| b-Ala | 49.92 | 61.80 | 50.14 | 46.24 | 54.00 | 28.44 |
| b-AiBA | 3.26 | 7.30 | 9.76 | 0.00 | 6.21 | 1.56 |
| g-ABA | 33.12 | 43.94 | 45.12 | 36.12 | 41.90 | 63.80 |
| EOHNH2 | 2.92 | 4.47 | 4.78 | 3.06 | 4.72 | 5.32 |
| NH3 | 12.88 | 23.08 | 28.00 | 14.30 | 21.14 | 29.24 |
| Orn | 4.90 | 7.52 | 55.34 | 5.94 | 5.48 | 5.56 |
| Lys | 34.46 | 49.86 | 53.04 | 33.22 | 62.50 | 63.68 |
| 1Mehis | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| His | 5.08 | 7.75 | 9.30 | 5.00 | 9.02 | 9.88 |
| 3Mehis | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Ans | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 6.54 |
| Car | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| Arg | 39.08 | 63.52 | 8.12 | 41.60 | 69.06 | 75.70 |
| hypro | 39.52 | 65.16 | 60.84 | 43.86 | 62.92 | 53.46 |
| PRO | 13.26 | 26.88 | 37.02 | 16.03 | 30.34 | 39.92 |
| total | 1,342.44 | 1,865.57 | 1,971.86 | 1,449.49 | 1,831.95 | 1,915.03 |
1) 표 1 참고
실시예
10: 발효기간에 따른 고추장의 무기성분 변화
고추장 발효 중 무기질 함량 변화는 표 12와 같다. 발효기간에 따른 무기질 함량은 증감을 반복하였다. 고추장의 칼슘은 발효 초기 166.38~292.38 ppm, 발효 8일 193.18~370.78 ppm으로 증가하였다. 칼륨은 발효 초기 1,982.70~2,949.70 ppm, 발효 8일 1,881.50~2,911.70 ppm을 나타내었고, 철은 발효 초기 16.60~32.20 ppm, 발효 후기 12.56~43.34 ppm을 나타내었고, 마그네슘은 발효 초기 523.50~762.90 ppm, 발효 8일 543.10~859.30 ppm을 나타내었다.
| 무기질 | 고추장 | 발효기간 | ||
| 0일 | 4일 | 8일 | ||
| Ca | Control1 ) | 166.38 | 215.98 | 287.38 |
| 0%HECO-G | 292.38 | 127.78 | 193.18 | |
| 1%HECO-G | 292.38 | 201.38 | 370.78 | |
| 2%HECO-G | 255.18 | 352.58 | 339.58 | |
| 3%HECO-G | 253.98 | 364.78 | 330.98 | |
| K | Control | 1,982.70 | 2,321.70 | 2,423.70 |
| 0%HECO-G | 2,910.38 | 1,729.70 | 1,881.50 | |
| 1%HECO-G | 2,949.70 | 2,307.70 | 2,911.70 | |
| 2%HECO-G | 2,485.70 | 3,097.70 | 2,829.70 | |
| 3%HECO-G | 2,523.70 | 2,633.70 | 2,611.70 | |
| Fe | Control | 16.60 | 26.16 | 24.48 |
| 0%HECO-G | 32.20 | 5.40 | 12.56 | |
| 1%HECO-G | 32.20 | 14.78 | 43.34 | |
| 2%HECO-G | 21.22 | 27.22 | 38.04 | |
| 3%HECO-G | 16.84 | 36.10 | 34.28 | |
| Mg | Control | 523.50 | 581.70 | 681.30 |
| 0%HECO-G | 722.98 | 440.70 | 543.10 | |
| 1%HECO-G | 762.90 | 572.10 | 859.30 | |
| 2%HECO-G | 644.70 | 734.30 | 806.70 | |
| 3%HECO-G | 602.10 | 742.70 | 749.70 | |
1) 표 1 참고
실시예
11: 발효기간에 따른 고추장의 α-
글루코시다아제
저해 활성
고추장 발효기간에 따른 알파글루코시다아제(0.5 Unit) 저해율을 측정한 결과는 도 7과 같다. 발효 0일 대조구(Control) 61.36%, 처리구는 53.20~77.40% 저해율을 나타내었다. 수국차 추출물을 첨가하지 않고 산수유 유산균 발효액을 첨가한 처리구(0%HECO-G)는 수국차 추출물을 첨가한 처리구보다 낮은 값을 보여 주었고 발효기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보여 주었다. 발효 8일 대조구 58.31%, 0%HECO-G 39.11%, 1%HECO-G 36.00%, 2%HECO-G 65.56%, 3% HECO-G 71.17%의 저해율을 보여 주어 수국 농도가 증가 할수록 AGI가 증가함을 알 수 있었고, 1% 이하의 수국 추출물을 첨가한 처리구는 대조구보다 낮은 값을 보여주었다.
실시예
12: 관능평가
산수유 유산균 발효액을 첨가한 고추장의 관능평가한 결과는 표 13과 같다. 고추장의 색상과 향은 시중에 유통중인 고추장보다 대조구와 처리구가 높은 점수를 얻었으며, 대조구(Control)에 비해 수국 추출물을 처리한 고추장이 다소 높은 점수를 얻었다. 맛은 1%HEGO-G와 3%HEGO-G는 대조구보다 다소 높은 점수를 얻었으며, 3%HEGG-G는 시중에 유통중인 제품보다 다소 높은 값을 보여주었으며, 전체적인 기호도는 대조구보다 수국 추출물을 처리한 처리구가 다소 높은 점수를 얻었으며, 1%HECO-G, 2% HECO-G와 3%HECO-G는 시중에 유통 중인 제품보다 다소 높은 점수를 얻었다. 결과적으로 시판 고추장에 비해 3% 수국 추출물을 이용한 고추장(3%HECO-G)이 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 높은 기호도를 나타내었다.
| 항목 | Control1 ) | 1%HECO-G | 2%HECO-G | 3%HECO-G | VC-G |
| 색 | 5.0 | 5.2 | 5.3 | 5.3 | 3.5 |
| 향 | 4.1 | 4.5 | 4.3 | 4.3 | 3.4 |
| 맛 | 3.6 | 3.9 | 3.6 | 4.1 | 3.9 |
| 전체적 기호도 | 4.3 | 4.8 | 4.6 | 4.8 | 4.5 |
1) 표 1 참고, VC-G: 시판 고추장
Claims (4)
- (a) 물에 물 중량대비 수국을 2~4% 첨가한 후 100~130℃에서 10~20분 동안 추출하여 수국 추출물을 제조하는 단계;
(b) 산수유에 유산균을 접종한 후 34~40℃에서 20~28시간 동안 발효하여 산수유 발효액을 제조하는 단계; 및
(c) 고추장 100 중량부를 기준으로 상기 (a)단계의 제조한 수국 추출물 27~35 중량부, 상기 (b)단계의 제조한 산수유 발효액 12~18 중량부, 고춧가루 16~24 중량부, 쌀가루 14~20 중량부, 소금 3~5 중량부 및 메줏가루 5~7 중량부를 혼합한 후 27~33℃에서 6~10일 동안 발효하는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 제1항의 방법으로 제조된 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국고추장.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020150102354A KR101723830B1 (ko) | 2015-07-20 | 2015-07-20 | 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국 고추장의 제조방법 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020150102354A KR101723830B1 (ko) | 2015-07-20 | 2015-07-20 | 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국 고추장의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
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| KR101723830B1 true KR101723830B1 (ko) | 2017-04-06 |
Family
ID=58109272
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| KR1020150102354A KR101723830B1 (ko) | 2015-07-20 | 2015-07-20 | 산수유 발효액을 첨가한 저염 수국 고추장의 제조방법 |
Country Status (1)
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| KR (1) | KR101723830B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200089947A (ko) | 2019-01-18 | 2020-07-28 | 다산명가 주식회사 농업회사법인 | 항균식물 복합 발효액을 이용한 고추장 제조방법 |
| KR102265595B1 (ko) | 2020-08-25 | 2021-06-16 | 김동열 | 무증자 찹쌀의 발효와 흰목이 버섯 자실체를 이용한 고추장의 제조방법 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20030062648A (ko) * | 2002-01-18 | 2003-07-28 | 차봉수 | 무가당 양념 고추장의 제조방법 |
-
2015
- 2015-07-20 KR KR1020150102354A patent/KR101723830B1/ko active IP Right Grant
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200089947A (ko) | 2019-01-18 | 2020-07-28 | 다산명가 주식회사 농업회사법인 | 항균식물 복합 발효액을 이용한 고추장 제조방법 |
| KR102265595B1 (ko) | 2020-08-25 | 2021-06-16 | 김동열 | 무증자 찹쌀의 발효와 흰목이 버섯 자실체를 이용한 고추장의 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| KR20170010570A (ko) | 2017-02-01 |
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