CN104738757A - 一种雪梨浓缩汁的加工工艺 - Google Patents

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Abstract

一种雪梨浓缩汁的加工工艺，以雪梨为原料，通过灭酶、榨汁、粗滤、陶瓷膜超滤、真空浓缩以及高温瞬时灭菌六个步骤加工出雪梨浓缩汁。本发明所制得的雪梨浓缩汁色泽清亮透明、香味浓郁、味道清甜可口，并保持了雪梨原有的风味及营养成分，且贮存期内没有沉淀析出和混浊产生。

Description

一种雪梨浓缩汁的加工工艺
技术领域
本发明涉及果蔬汁加工技术领域，具体是一种雪梨浓缩汁的加工工艺。
技术背景
雪梨是蔷薇科植物白梨、沙梨、秋子梨等栽培的一种水果，其汁液丰富，含糖量高，味感清甜，广受人们的喜爱。并且雪梨还有具有润肺清燥、止咳化痰、养血生肌、降低血压和养阴清热等功效，是生产饮料的优质原料。目前，用雪梨汁做成饮料的方法主要有两种：一种是直接榨取雪梨汁配制成饮料；另一种是先将雪梨加工成雪梨浓缩汁，然后用雪梨浓缩汁配制成饮料。受资源和原料的限制，饮料加工企业不可能都能直接榨取雪梨汁配制成饮料，目前绝大多数企业都是使用雪梨浓缩汁为原料来生产雪梨汁饮料。
雪梨浓缩汁质量的优劣主要取决于其澄清度、雪梨中原有的风味物质和营养成分的保持、色泽、固形物含量等理化指标以及贮存期内是否有沉淀物产生及其物理性质是否发生变化。而目前公开的报导中，雪梨浓缩汁的品质都未能满足高端客户的要求和生产的需要，究其原因主要是生产方法的问题。因此，提供一种质量更好，生产效率更高，成本更低的雪梨浓缩汁的加工工艺是很有必要的。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种雪梨浓缩汁的加工工艺，解决雪梨浓缩汁生产过程中风味物质和营养成分损失较多、加工和贮存过程中褐变、酶解过程雪梨汁变质的技术问题。
为了实现上述目的，本发明采用了以下技术方案，
一种雪梨浓缩汁的加工工艺，包括下述具体步骤：
(1)灭酶：挑选新鲜成熟的雪梨，剔除腐烂病虫的原料，并将雪梨表皮清洗干净，将雪梨整果在沸水浴中加热3～5min，进行灭酶，得到灭酶雪梨；
(2)榨汁：将灭酶雪梨送入压榨机，压榨出汁，得到雪梨原汁；
(3)粗滤：将雪梨原汁先经过筛孔直径为0.5～2.0mm的打浆机进行打浆过滤，再经过300～400目的筛网进行二次过滤，得到粗滤雪梨汁；
(4)陶瓷膜超滤：以孔径为0.02～0.10μm的陶瓷超滤膜对加热雪梨汁进行超滤澄清，工艺条件如下：跨膜压差为0.10～0.30MPa，过滤温度为60～70℃，膜面流速为4m/s～6m/s，得到浊度小于1.00NTU的雪梨澄清汁；
(5)真空浓缩：对雪梨澄清汁进行低温真空浓缩处理，工艺条件如下：温度为60～80℃，真空度为0.04～0.08MPa，得到60～650Bx的雪梨浓缩汁。
还包括如下步骤：
高温瞬时灭菌：将雪梨浓缩汁加热到110～120℃，保持5～10s，然后迅速冷却至室温，无菌灌装即可成品。
步骤(3)所述的二次过滤是在卧式离心机中进行。
步骤(5)所述的低温真空浓缩处理是在板式三效真空蒸发系统中进行。
与现有技术相比较，本发明具备的有益效果：
本发明在雪梨浓缩汁加工过程不添加任何化学试剂和食品添加剂，保证了食品的绿色安全性。另外，在雪梨汁澄清过程采用了陶瓷膜超滤澄清，由于陶瓷膜上结垢造成的膜阻力较小，因此陶瓷膜过滤澄清雪梨汁的膜通量较大，且陶瓷膜通量衰减速度慢，可维持较高的膜通量过滤，从而延长膜清洗周期和减少膜清洗频率。
采用上述措施的本发明，无需传统的果蔬浓缩汁加工中酶解、离心等繁琐的工序，生产工艺流程短、设备结构简单、一次性投资成本低，雪梨从进厂到生产出雪梨浓缩汁只需30min左右，生产时间短，可避免传统的雪梨浓缩汁生产工艺时间较长而引起雪梨汁中营养成分和风味物质的损失。
本发明所制得的雪梨浓缩汁色泽清亮透明、香味浓郁、味道清甜可口，并较好地保持了雪梨原有的风味及营养成分，且贮存期内没有沉淀析出和混浊产生。
具体实施方式
实施例1
一种雪梨浓缩汁的加工工艺，其操作步骤为：
(1)灭酶：挑选新鲜成熟的雪梨，剔除腐烂病虫的原料，并将雪梨表皮清洗干净，将雪梨整果在沸水浴中加热3min，进行灭酶，得到灭酶雪梨；
(2)榨汁：将灭酶雪梨送入压榨机，压榨出汁，得到雪梨原汁；
(3)粗滤：将雪梨原汁先经过筛孔直径为0.5mm的打浆机进行打浆过滤，再经过400目的筛网进行二次过滤，得到粗滤雪梨汁；
(4)陶瓷膜超滤：以孔径为0.05μm的陶瓷超滤膜对加热雪梨汁进行超滤澄清，工艺条件如下：跨膜压差为0.10MPa，过滤温度为65℃，膜面流速为5m/s，得到浊度小于1.00NTU的雪梨澄清汁；
(5)真空浓缩：对雪梨澄清汁进行低温真空浓缩处理，工艺条件如下：温度为60～80℃，真空度为0.04～0.08MPa，得到640Bx的雪梨浓缩汁；
(6)高温瞬时灭菌：将雪梨浓缩汁加热到110℃，保持10s，然后迅速冷却至室温，无菌灌装即可成品。
实施例2
一种雪梨浓缩汁的加工工艺，其操作步骤为：
(1)灭酶：挑选新鲜成熟的雪梨，剔除腐烂病虫的原料，并将雪梨表皮清洗干净，将雪梨整果在沸水浴中加热5min，进行灭酶，得到灭酶雪梨；
(2)榨汁：将灭酶雪梨送入压榨机，压榨出汁，得到雪梨原汁；
(3)粗滤：将雪梨原汁先经过筛孔直径为1.0mm的打浆机进行打浆过滤，再经过300目的筛网进行二次过滤，得到粗滤雪梨汁；
(4)陶瓷膜超滤：以孔径为0.10μm的陶瓷超滤膜对加热雪梨汁进行超滤澄清，工艺条件如下：跨膜压差为0.30MPa，过滤温度为70℃，膜面流速为4m/s，得到浊度小于1.00NTU的雪梨澄清汁；
(5)真空浓缩：对雪梨澄清汁进行低温真空浓缩处理，工艺条件如下：温度为60～80℃，真空度为0.04～0.08MPa，得到600Bx的雪梨浓缩汁；
(6)高温瞬时灭菌：将雪梨浓缩汁加热到120℃，保持5s，然后迅速冷却至室温，无菌灌装即可成品。

Claims (4)

1.一种雪梨浓缩汁的加工工艺，其特征在于，包括下述具体步骤：
(1)灭酶：挑选新鲜成熟的雪梨，剔除腐烂病虫的原料，并将雪梨表皮清洗干净，将雪梨整果在沸水浴中加热3～5min，进行灭酶，得到灭酶雪梨；
(2)榨汁：将灭酶雪梨送入压榨机，压榨出汁，得到雪梨原汁；
(3)粗滤：将雪梨原汁先经过筛孔直径为0.5～2.0mm的打浆机进行打浆过滤，再经过300～400目的筛网进行二次过滤，得到粗滤雪梨汁；
(4)陶瓷膜超滤：以孔径为0.02～0.10μm的陶瓷超滤膜对加热雪梨汁进行超滤澄清，工艺条件如下：跨膜压差为0.10～0.30MPa，过滤温度为60～70℃，膜面流速为4m/s～6m/s，得到浊度小于1.00NTU的雪梨澄清汁；
(5)真空浓缩：对雪梨澄清汁进行低温真空浓缩处理，工艺条件如下：温度为60～80℃，真空度为0.04～0.08MPa，得到60～650Bx的雪梨浓缩汁。
2.根据权利要求1所述的雪梨浓缩汁的加工工艺，其特征在于，还包括高温瞬时灭菌：将雪梨浓缩汁加热到110～120℃，保持5～10s，然后迅速冷却至室温，无菌灌装即可成品。
3.根据权利要求1或2所述的雪梨浓缩汁的加工工艺，其特征在于，步骤(3)所述的二次过滤是在卧式离心机中进行。
4.根据权利要求1或2所述的雪梨浓缩汁的加工工艺，其特征在于，步骤(5)所述的低温真空浓缩处理是在板式三效真空蒸发系统中进行。
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