KR20190016350A - 깨강정의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 깨 강정의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 배 주스 농축액 및 조청을 끓여 시럽화하는 단계; 및 상기 시럽에 깨를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함함으로써, 우수한 감미 및 기능성을 가지고, 부스러지지 않으며 결착력이 우수한 깨 강정의 제조 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 깨강정의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 강정은 쌀이나 곡물로 만든 우리나라 고유의 전통 한과의 일종으로서, 튀긴 쌀, 볶은 콩이나 깨 등을 감미료 또는 접착제인 설탕, 물엿이나 고과당에 골고루 버무려 성형 틀에 담고 밀대로 밀어 평평하게 하여 냉각시킨 다음, 먹기에 좋도록 적당한 크기로 절단하는 방식으로 제조되는 것으로, 예로부터 후식으로 즐겨 애용되고 있으며, 혼례나 회갑연 등의 기념일 또는 축석이나 설 등의 명절 선물로 선호되고 있다.
현재 쌀강정, 견과류 강정이나 또는 곡물 강정 제조에 대부분 감미료나 접착제로는 설탕, 물엿이나 고과당만이 사용되고 있기 때문에 새로운 다양한 천연 기능성 식품소재를 감미료나 접착제로 이용하는 강정의 제조가 필요하다.
또한, 강정이 자연식·건강식으로 인식됨에 따라 여기에 여러 가지 기능성 성분을 포함하는 소재를 첨가한 강정들의 개발에 대해 시도가 있어왔다. 대한민국 공개특허 제10-2004-84432호에는 죽엽을 포함하는 강정이 제시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-687480호에는 더덕을 포함하는 강정이 제시되고 있으며 대한민국 등록특허 제10-11496280000호에는 유자분말 포함 강정의 제조방법이 제시되고 있다. 그러나 과일즙 농축액을 포함하는 강정은 아직 시도되지 않았다.
또한 최근 well-bing 식품, 기능성 식품에 관한 관심이 점점 높아지고 있어 강정 제조에 있어서 과일즙 농축액을 이용할 경우 고급 천연 감미료로 웰빙 식품으로 각광 받을 수 있을 것이다.
상기 과일즙 농축액은 배 주스 농축액으로 자당, 포도당 및 과당 함량이 약 2.5 g/100 g, 9.3 g/100 g 및 22 g/100 g으로 다른 과일에 비해 당류 함량이 많기 때문에 감미가 아주 높은 편이다. 또한 배에는 arbutin, chlorogenic acid, caffeic acid, gallic acid 등 기능성 성분들이 다량 함유되어 있으며, 배 주스 농축액의 제조에 있어서 배 주스를 가열 농축하는 과정 중 메일라드 반응 또는 카라멜 반응으로 인해 항산화활성이 증가되어 배 주스 농축액을 강정에 이용 시 기능성이 향상되어, 맛과 향뿐만 아니라 기능성까지 향상된 새로운 강정 제품이 제조될 것으로 기대된다.
본 발명은 우수한 감미 및 기능성을 갖는 깨 강정의 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
1. 배 주스 농축액 및 조청을 끓여 시럽화하는 단계; 및
상기 시럽에 깨를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함하는 깨강정의 제조 방법.
2. 위 1에 있어서, 상기 배 주스 농축액은 가용성 고형분 함량 75브릭스 이상인 깨강정의 제조 방법.
3. 위 1에 있어서, 상기 배 주스 농축액 및 조청은 1:29 내지 5:25의 중량비로 포함되는 깨강정의 제조 방법.
4. 위 1에 있어서, 상기 깨를 배 주스 농축액 및 조청 30중량부 대비 55 내지 75중량부 첨가하는 깨강정의 제조 방법.
5. 위 1에 있어서, 상기 교반은 끓이면서 수행하는 깨강정의 제조 방법.
6. 위 1에 있어서, 상기 시럽화 단계는 시럽 결정이 형성되기 전까지 수행되는 깨강정의 제조 방법.
7. 위 5에 있어서, 전체 끓이는 시간이 2분 내지 5분인 깨강정의 제조 방법.
본 발명의 방법으로 제조된 깨 강정은 우수한 감미 및 기능성을 가진다.
본 발명의 방법으로 제조된 깨 강정은 부스러지지 않고, 결착력이 우수하다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따라 제조된 깨 강정의 사진이다.
본 발명은 배 주스 농축액 및 조청을 끓여 시럽화하는 단계; 및 상기 시럽에 깨를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함함으로써, 우수한 감미 및 기능성을 가지고, 부스러지지 않으며 결착력이 우수한 깨 강정의 제조 방법에 관한 것이다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명한다.
본 발명의 깨강정의 제조 방법은 배 주스 농축액 및 조청을 끓여 시럽화하는 단계; 및 상기 시럽에 깨를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함한다.
먼저, 배 주스 농축액 및 조청을 끓여 시럽화한다.
배 주스 농축액은 높은 감미를 가져, 기호성을 개선하는 천연감미료로의 역할을 한다. 그러나, 배 주스 농축액만으로 시럽화하여 강정을 제조하는 경우에, 결착력이 충분하지 못하여 깨를 충분히 결착시키지 못하고, 잘 굳어지지 않는 문제가 있다.
이에, 본 발명의 방법은 배 주스 농축액과 조청을 함께 사용함으로써, 우수한 감미를 나타내면서, 충분한 결착력을 가져 강정을 제조할 수 있다.
배 주스 농축액은 배를 착즙하고 농축한 것일 수 있다.
배 주스 농축액은 예를 들면 당도(가용성 고형분 함량, 가용성 고형분은 모두 당에 해당)가 75브릭스(brix) 이상일 수 있다. 당도가 75브릭스 미만이면 충분한 결착력을 제공하기 어려울 수 있고, 결착력 보완을 위해 배 주스 농축액 대비 조청을 과량으로 사용하면 단 맛, 농축액 특유의 향미가 저하되어 기호성이 떨어질 수 있다. 당도의 상한은 특별히 한정되지 않으나, 공정 수율, 과도한 단맛 억제의 측면에서 예를 들면 85브릭스일 수 있다. 그 이상의 당도를 얻기 위해 과하게 배 주스 농축액을 끓이는 경우에는, 농축액이 타거나 강정 제조시에 깨 표면에 시럽이 묻었던 것이 증발되거나 깨와 깨 사이 상호 결합 능력이 떨어질 가능성 있다.
배 주스 농축액 및 조청은 충분한 감미 및 결착력을 동시에 나타낼 수 있도록 적정 함량비로 혼합될 수 있다. 예를 들면 배 주스 농축액 및 조청은 1:29 내지 5:25의 중량비로 포함될 수 있다. 배 주스 농축액이 너무 과량으로 포함되면 결착력이 부족할 수 있고, 조청이 너무 과량으로 포함되면 감미가 부족할 수 있다.
배 주스 농축액과 조청을 끓여 시럽화한다.
끓이는 온도는 예를 들면 90 내지 110℃일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 시럽화는 배 주스 농축액 및 조청이 충분히 시럽화하되, 이들이 뭉쳐서 결정을 형성하기 전까지 수행될 수 있다. 예를 들면 1분 내지 3분간, 바람직하게는 1분 내지 2분간 끓일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 과도하게 끓이는 경우에는, 농축액이 타거나 강정 제조시에 깨 표면에 시럽이 묻었던 것이 증발되거나 깨와 깨 사이 상호 결합 능력이 떨어질 가능성 있다.
이후, 상기 시럽에 깨를 첨가하고 교반한다.
깨는 예를 들면 배 주스 농축액 및 조청 합계 30중량부 대비 55 내지 75중량부 첨가될 수 있다. 깨 첨가량이 과도하게 적으면 최종 완제품의 제조가 어려우며(예, 형태 등), 과도하게 많으면 깨강정이 부스러질 수 있다. 상기 측면에서 바람직하게는 배 주스 농축액 및 조청 합계 30중량부 대비 65 내지 75중량부 첨가될 수 있다.
교반은 끓이면서 수행될 수 있다. 끓이면서 교반시에 보다 균일한 교반이 이루어질 수 있다.
끓이는 온도는 예를 들면 90 내지 110℃일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
끓이면서 교반시에는 예를 들면 교반이 충분히 이루어지면서, 시럽이 뭉쳐서 결정을 형성하기 전까지 수행될 수 있다. 이 경우, 앞서 시럽화를 위한 끓이는 시간과 합쳐져 전체 끓이는 시간이 예를 들면 2분 내지 5분, 바람직하게는 2분 내지 4분일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 과도하게 끓이는 경우에는, 농축액이 타거나 강정 제조시에 깨 표면에 시럽이 묻었던 것이 증발되거나 깨와 깨 사이 상호 결합 능력이 떨어질 가능성 있다.
이후, 상기 교반된 배 주스 농축액, 참깨, 조청을 성형 및 냉각하고, 절단하여 깨 강정을 제조할 수 있다.
냉각은 예를 들면 실온에서 30분 내지 2시간 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명의 방법은 배 주스 농축액을 제조하는 단계를 더 포함할 수 있다.
배 주스 농축액은 배를 착즙 및 여과하고, 여과액을 가열 농축하여 제조할 수 있다.
착즙은 배를 박피하거나 박피하지 않고 수행될 수 있다.
착즙하고 여과하여 불용성 고형분은 걸러낼 수 있다.
착즙 및 여과는 당 분야에 공지된 방법이 제한 없이 사용될 수 있다.
여과액의 가열 농축은 예를 들면 90℃ 내지 110℃의 온도로 수행될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
가열 농축은 가용성 고형분 농도가 75브릭스 이상이 되도록 수행될 수 있다. 그러한 경우, 깨 강정 제조를 위한 충분한 결착력을 제조할 수 있다. 공정 수율, 과도한 단맛 억제의 측면에서 상한은 예를 들면 85브릭스 일 수 있다.
상기 예시한 당도를 얻을 수 있는 것이라면 가열 농축 시간은 특별히 한정되지 않으며, 예를 들면 40분 내지 2시간 수행될 수 있다. 가열 농축 시간이 과도하게 긴 경우에는 배 주스 농축액이 탄화될 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다.
제조예
. 배 주스 농축액의 제조
배 10 kg을 박피하지 않고 각각 4등분 분할 후 착즙기에 넣어 130 MPa 압력으로 3분 동안 착즙하고 2850 rpm, 8 L/min의 유량으로 설정된 여과기에 45 μm의 여과지 10매 장착 후 여과시켰다.
여과된 배 주스를 개방형 농축기에 넣어 95℃ 내지 105℃의 온도로 가열 농축하여 배 주스 농축액을 제조하였다.
| 구분 | 가열 시간 (분) | 당도(Brix) |
| 제조예 1 | 35 | 72 |
| 제조예 2 | 40 | 75 |
| 제조예 3 | 120 | 85 |
| 제조예 4 | 130 | 88 |
실시예
. 깨 강정의 제조
제조예에서 제조된 배 주스 농축액과 조청을 혼합하여 100℃로 끓이고, 이후 참깨를 첨가하여 100℃로 끓이면서 교반하였다.
이후, 성형몰드 바닥에 혼합된 참깨, 조청, 배 주스 농축액을 고루 깔고 윗면이 평평하게 되도록 성형한 후 실온에서 1시간 동안 냉각시킨 후 절단하여 깨강정을 제조하였다.
| 구분 | 배 주스 농축액 | 함량(g) | 끓이는 시간(분) | |||
| 배 주스 농축액 | 조청 | 깨 | 시럽화 | 교반 | ||
| 실시예 1 | 제조예 1 | 3 | 27 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 2 | 제조예 2 | 1 | 29 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 3 | 제조예 2 | 3 | 27 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 4 | 제조예 2 | 5 | 25 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 5 | 제조예 2 | 7 | 23 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 6 | 제조예 3 | 3 | 27 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 7 | 제조예 4 | 3 | 27 | 70 | 3 | 0.5 |
| 실시예 8 | 제조예 2 | 3 | 27 | 50 | 3 | 0.5 |
| 실시예 9 | 제조예 2 | 3 | 27 | 80 | 3 | 0.5 |
| 실시예 10 | 제조예 2 | 3 | 27 | 70 | 2.5 | 2 |
| 비교예 | 제조예 2 | 0 | 30 | 70 | 3 | 0.5 |
실험예
배 주스 농축액을 포함하는 깨강정의 특성 분석
<1-1> 배 주스 농축액을 포함하는 깨강정의 조직감 분석
제조된 깨강정의 조직감을 측정하였다.
그 결과, 하기 표 3과 같이, 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부)를 각각 0:30, 1:29, 3:27으로 제조한 깨강정의 경도, 검성 및 씹힘성은 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 배합비(중량부) 5:25 및 7:23으로 제조한 깨강정의 경도, 검성 및 씹힘성은 감소함을 확인하였다. 또한, 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부) 7:23 으로 제조한 경우에는 경도, 검성 및 씹힘성이 너무 낮게 나타나 상기와 같은 결과로부터, 배 주스 농축액이 깨강정의 조직감에 영향을 주며, 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부) 1:29, 3:27, 5:25로 제조한 깨강정의 경우 조직감의 관점에서 깨강정의 제조에 가장 적합함을 알 수 있다.
| 구분 | 경도(g) | 탄력성 | 검성(N) | 씹힘성(N) | 응집성 |
| 비교예 | 23950.00 ±1114.90 |
0.31 ±0.08 |
29.86 ±0.87a |
9.34 ±2.44 |
0.13 ±0.01 |
| 실시예 1 | 7734.04 ±681.20 |
0.20 ±0.00 |
12.013 ±0.45 |
2.89 ±0.19 |
0.11 ±0.00 |
| 실시예 2 | 23333.33 ±941.63 |
0.37 ±0.18 |
30.43 ±1.83 |
11.33 ±6.35 |
0.13 ±0.01 |
| 실시예 3 | 22616.67 ±688.23 |
0.26 ±0.01 |
30.15 ±2.04 |
8.65 ±0.99 |
0.14 ±0.01 |
| 실시예 4 | 20033.33 ±1798.52 |
0.25 ±0.02 |
25.05 ±5.14 |
6.30 ±1.47 |
0.13 ±0.02 |
| 실시예 5 | 12900.00 ±1183.22 |
0.26 ±0.01 |
17.13 ±1.11 |
4.53 ±0.22 |
0.14 ±0.01 |
| 실시예 6 | 22500.34 ±567.34 |
0.28 ±0.00 |
28.51 ±1.04 |
9.13 ±0.63 |
0.13 ±0.00 |
| 실시예 7 | 9912.41 ±731.24 |
0.22 ±0.00 |
14.042 ±0.36 |
3.31 ±0.23 |
0.12 ±0.01 |
| 실시예 8 | 1011.17 ±654.56 |
0.24 ±0.00 |
15.10 ±0.91 |
4.22 ±0.09 |
0.12 ±0.01 |
| 실시예 9 | 8800.00 ±563.31 |
0.24 ±0.01 |
14.03 ±0.83 |
3.12 ±0.13 |
0.12 ±0.00 |
| 실시예 10 | 10052.31 ±731.24 |
0.23 ±0.01 |
15.142 ±0.73 |
3.41 ±0.19 |
0.11 ±0.00 |
수치는 평균±표준편차를 나타냄
<1-2> 배 주스 농축액을 포함하는 깨강정의 항산화 활성 분석
상기 실시예 <1-1>과 같은 방법으로 제조된 깨강정의 항산화활성을 측정하였다. 그 결과, 하기 표 4와 같이, 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부)를 달리하여 깨강정 제조 시 배 주스 농축액 첨가량이 증가할수록 깨강정의 총 페놀 함량, DPPH radical 소거활성 및 환원력은 증가하였다. 따라서 배 주스 농축액을 함유한 깨강정 제조 시 기능성 성분이나 항산화활성이 증가하여 소비자들이 선호할 것으로 예상된다.
| 구분 | 총 페놀 함량 (mg/100 g) |
DPPH radical 소거 활성 (%) |
환원력 |
| 비교예 | 85.85 ±0.97 |
76.12 ±0.40 |
0.881 ±0.005 |
| 실시예 1 | 89.06 ±0.58 |
76.76 ±0.15 |
0.888 ±0.002 |
| 실시예 2 | 92.03 ±0.80 |
77.54 ±0.01 |
0.889 ±0.004 |
| 실시예 3 | 103.00 ±0.40 |
78.93 ±0.40 |
0.943 ±0.008 |
| 실시예 4 | 116.50 ±0.40 |
82.66 ±0.68 |
0.971 ±0.004 |
| 실시예 5 | 125.91 ±0.64 |
85.31 ±0.31 |
1.005 ±0.006 |
| 실시예 6 | 100.06 ±0.38 |
78.55 ±0.25 |
0.939 ±0.003 |
| 실시예 7 | 99.16 ±0.45 |
77.75 ±0.35 |
0.938 ±0.001 |
| 실시예 8 | 101.35 ±0.55 |
77.98 ±0.25 |
0.935 ±0.001 |
| 실시예 9 | 100.44 ±0.44 |
77.88 ±0.35 |
0.931 ±0.003 |
| 실시예 10 | 100.64 ±0.23 |
77.45 ±0.30 |
0.928 ±0.001 |
수치는 평균±표준편차를 나타냄.
<1-3> 배 주스 농축액을 포함하는 깨강정의 관능적 특성
상기 실시예 <1-1>과 같은 방법으로 제조된 깨강정의 관능적 특성을 평가하였다.
그 결과, 하기 표 5와 같이 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부)를 1:29, 3:27 및 5:25로 제조한 깨강정이 가장 좋은 관능을 나타내는 것으로 평가되었다. 상기와 같은 결과로부터, 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부)를 달리하여 제조된 깨강정의 맛 또는 조직감은 깨강정의 최종적인 관능에 영향을 미치게 됨을 알 수 있다. 즉, 배 주스 농축액이 깨강정의 최종적인 관능을 결정하는 중요한 한 가지 요소로 작용하며, 배 주스 농축액과 조청의 배합비(중량부)를 1:29, 3:27 및 5:25로 제조한 깨강정의 전체적인 관능 측면에서 가장 적합함을 알 수 있다.
| 구분 | 외관 | 향 | 맛 | 조직감 | 전체적인 기호도 |
| 비교예 | 5.85 ±1.45 |
4.85 ±1.26 |
4.05 ±1.00 |
5.85 ±1.11 |
4.20 ±1.15 |
| 실시예 1 | 3.20 ±0.35 |
3.60 ±0.32 |
3.15 ±0.89 |
3.09 ±1.10 |
3.12 ±0.49 |
| 실시예 2 | 5.20 ±1.41 |
4.60 ±1.32 |
4.75 ±1.20 |
6.15 ±1.20 |
4.85 ±1.30 |
| 실시예 3 | 5.50 ±1.35 |
5.10 ±1.21 |
5.15 ±1.31 |
6.00 ±1.34 |
5.30 ±0.85 |
| 실시예 4 | 5.10 ±1.10 |
5.05 ±1.15 |
4.60 ±1.10 |
4.30 ±0.95 |
4.70 ±1.36 |
| 실시예 5 | 5.20 ±1.05 |
5.10 ±0.85 |
4.41 ±1.20 |
4.10 ±0.75 |
4.30 ±1.10 |
| 실시예 6 | 4.80 ±0.55 |
4.85 ±0.65 |
3.78 ±0.95 |
4.00 ±1.00 |
3.94 ±0.69 |
| 실시예 7 | 4.30 ±0.44 |
4.15 ±0.33 |
3.45 ±0.81 |
3.65 ±0.85 |
3.23 ±0.70 |
| 실시예 8 | 4.18 ±0.45 |
4.59 ±0.64 |
3.89 ±0.55 |
4.35 ±0.55 |
4.17 ±0.55 |
| 실시예 9 | 4.00 ±0.54 |
3.81 ±0.55 |
2.98 ±0.75 |
3.98 ±0.63 |
3.23 ±0.70 |
| 실시예 10 | 4.13 ±0.35 |
3.55 ±0.43 |
2.55 ±0.55 |
3.56 ±0.41 |
3.00 ±0.55 |
Claims (7)
- 배 주스 농축액 및 조청을 끓여 시럽화하는 단계; 및
상기 시럽에 깨를 첨가하고 교반하는 단계;를 포함하는 깨강정의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 배 주스 농축액은 가용성 고형분 함량 75브릭스 이상인 깨강정의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 배 주스 농축액 및 조청은 1:29 내지 5:25의 중량비로 포함되는 깨강정의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 깨를 배 주스 농축액 및 조청 30중량부 대비 55 내지 75중량부 첨가하는 깨강정의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 교반은 끓이면서 수행하는 깨강정의 제조 방법.
- 청구항 1에 있어서, 상기 시럽화 단계는 시럽 결정이 형성되기 전까지 수행되는 깨강정의 제조 방법.
- 청구항 5에 있어서, 전체 끓이는 시간이 2분 내지 5분인 깨강정의 제조 방법.
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