KR20220138945A - 과실청의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실청 - Google Patents

과실청의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실청 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과실청의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실청에 관한 것으로 (A) 과실과 설탕을 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성되어 과실액과 과실이 혼합된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시키는 단계; 및 (E) 상기 1차 진공추출된 과실진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 과실청을 수득하는 단계;를 포함함으로써, 종래의 방법에 따라 과실청을 제조하는 경우에 비하여 10 내지 60% 감소된 설탕을 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실청을 수득할 수 있다.

Description

과실청의 제조방법 및 이에 따라 제조된 과실청{Method for manufacturing of fruit concentrate and fruit concentrate prepared thereby}
본 발명은 사용되는 설탕의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실청을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 과실청에 관한 것이다.
과일청은 갖가지 과일에 다량의 설탕이나 올리고당을 혼합한 후, 이를 숙성하여 제조된다. 이렇게 제조된 과일청은 물에 희석하여 음료나 차로 섭취하게 된다.
과일청이 활용되는 이유는 과일에 비타민 성분이 많고 과일 특유의 맛과 향을 음미하면서 즐길 수 있기 때문에 커피나 녹차 등 다른 차와는 다른 풍미를 즐기면서 음용할 수 있어 널리 애용되고 있다. 이에, 이러한 과일청의 풍미와 기호도를 더욱 향상시키기 위한 노력이 부단히 이어지고 있다.
하지만, 기존의 과일청은 설탕이 다량으로 함유되어 있어 당분이 지나치게 높고, 궁극적으로는 다량의 설탕으로 인해 당뇨병이나 각종 성인병을 발병시키는 원인이 된다. 또한 이러한 문제들로 인해 기존의 당뇨병 환자들은 과일청을 제대로 음용하지 못하는 문제가 있다.
한편, 매실(Prunus mume)은 우리나라, 일본, 중국 등에 분포하는 낙엽활엽교목인 매화나무의 핵과이다. 청매실은 껍질이 단단하며 푸른색을 낼 때 수확한 매실로 5월 말에서 6월 초중순에 수확하며, 국내에서는 주로 남쪽 지방인 하동, 광양, 순천 등(국내 매실 생산량의 60% 이상 차지)에서 재배되고 있다. 매실은 알칼리성 식품으로 유기산, 당분과 미네랄이 풍부하여 피로회복이나 노화예방에 효과가 있으며 최근에는 항산화, 항암, 항혈전, 항균, 간기능 개선 효능이 있는 것으로 알려져 있다.
이러한 매실은 수확기간이 1달 내외로 짧고 수확 후 상온에서 3~4일 만에 조직이 급격히 연화되고 부패되는 등 저장성이 낮아 가공식품 재료로의 활용이나 다른 과일과 같이 생과로의 섭취가 제한되는 문제점을 가지고 있다. 그래서 예로부터 매실은 침출 및 절임의 방법으로 제조된 매실청, 매실장아찌, 매실식초, 매실주 등의 가공용 식품재료로 활용되고 있다.
이러한 매실로 제조된 매실청(plum extract)은 담금 원료인 매실과 당류를 혼합하여 일정기간 동안 담금을 유지시켜, 상기 담금 원료 내에 존재하는 성분을 상기 당류 내로 추출시킨 식품으로서, 매실차로 마시거나, 달콤한 맛을 내는 조미료로 이용하고 있다.
본 발명은 매실 등의 과실을 이용하여 몸에 이롭지 않은 설탕의 함량을 낮추고, 설탕의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실청을 제조하는 방법이 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2012-0111648호 대한민국 공개특허 제2020-0077113호
본 발명의 목적은 설탕의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실청을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 과실청을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과실청을 제조하는 방법은 (A) 과실과 설탕을 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성되어 과실액과 과실이 혼합된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시키는 단계; 및 (E) 상기 1차 진공추출된 과실진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 과실청을 수득하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서 과실과 설탕은 1 : 0.4-0.9의 중량비로 혼합될 수 있다.
상기 (A)단계에서 1차 숙성은 10 내지 30일 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행될 수 있다.
상기 (D)단계에서 1차 및 2차 진공추출은 각각 2 내지 8시간 동안 수행될 수 있다.
상기 과실은 매실, 무화과 및 베리류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과실청은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 과실청은 종래의 방법에 따라 과실청을 제조하는 경우에 비하여 10 내지 60 중량% 감소된 설탕을 사용함에도 부패가 발생하지 않으며 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실청을 수득할 수 있다.
또한, 본 발명의 과실청은 종래 과실청 및 과실발효액과는 달리 맑고 밝은 색을 보이며, 깔끔하고 과실 특유의 상큼한 향과 맛이 강하다.
또한, 본 발명의 과실청의 농도는 꿀의 농도와 유사하여 과실진고, 과실환, 과실콜라겐, 과실음료 등 다양한 제품으로 제조될 수 있으며; 유산균, 콜라겐 등과 혼합하여 피로개선, 변비예방, 다이어트 등에 이용될 수 있는 건강기능식품으로도 제조될 수 있을 뿐만 아니라; 당귀, 감초, 뽕잎 등의 한약재와 혼합되어 천연 소화제 등으로도 제조될 수 있다.
본 발명은 사용되는 설탕의 함량을 줄여도 부패되지 않으며 오히려 과실 고유의 향과 맛이 강한 과실청을 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 과실청에 관한 것이다.
본 발명은 과실숙성액을 제조 시 온도를 점차 낮춰가며 3차에 걸쳐 숙성을 진행하며, 3차 숙성된 과실숙성액에서 과실청을 제조 시 온도를 높여가며 2차에 걸쳐 진공추출을 진행함으로써, 설탕 함량을 줄여도 부패하지 않으며 향과 맛이 강하고 맑고 밝은 색의 고농도 과실청을 수득할 수 있다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 과실청의 제조방법은 (A) 과실과 설탕을 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계; (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계; (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계; (D) 상기 3차 숙성된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시키는 단계; 및 (E) 상기 1차 진공추출된 과실진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 과실청을 수득하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 과실과 설탕을 1 : 0.4-0.9의 중량비, 바람직하게는 1 : 0.5-0.7의 중량비로 혼합하여 17 내지 25 ℃, 바람직하게는 18 내지 20 ℃에서 10 내지 30일, 바람직하게는 15 내지 20일 동안 1차 숙성을 수행한다.
종래에 매실청 등의 과실청을 제조시에는 부패율을 낮추기 위하여 과실과 설탕을 1 : 1의 중량비로 혼합해서 사용하였으나, 본 발명의 제조방법에 따르면 종래에 비하여 설탕의 함량을 10 내지 60 중량% 낮춤에도 부패가 되지 않고 관능성이 우수한 과실청을 수득할 수 있다.
과실을 기준으로 설탕의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 부패되지 않지만 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 관능성이 저하되며 묵은향이 발생되어 기호도가 저하될 수 있다.
상기 1차 숙성시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 과실을 숙성시 발생할 수 있는 특유의 텁텁한 맛이 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하고 어두운 색의 과실청이 제조되어 기호도가 낮아질 수 있다.
본 발명에서 사용되는 과실은 세척하여 바로 청으로 제조될 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 매실, 무화과 및 베리류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 베리류로는 블루베리, 스트로베리, 블랙베리, 라즈베리, 크랜베리, 복분자, 오디, 아로니아, 아사이베리 또는 구기자를 들 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 교반한 후 10 내지 15 ℃, 바람직하게는 13 내지 15 ℃에서 30 내지 50일, 바람직하게는 35 내지 40일 동안 2차 숙성을 수행한다.
상기 2차 숙성은 1차 숙성에 비하여 숙성온도가 낮으며, 더 오랜시간 동안 수행됨으로써, 더욱 깊고 부드러우면서 단맛과 감칠맛이 조화를 이룬 과실숙성액을 수득할 수 있다. 상기 2차 숙성 시 1차 숙성에 비하여 높은 온도에서 짧은 시간 동안 숙성을 진행하는 경우에는 어두운 색의 과실청이 제조되고 텁텁한 맛과 꿉꿉한 냄새가 발생할 수 있다.
2차 숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 1차 숙성시 보다 급격히 온도가 낮아져 과실청에서 상큼한 맛과 향이 사라질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과실청의 색상이 탁하고 텁텁한 맛과 꿉꿉한 냄새가 발생되어 관능성이 저하될 수 있다.
또한, 2차 숙성 시 숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 과실청에서 텁텁한 맛과 꿉꿉한 냄새가 발생될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 감칠맛이 없을 수 있다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 교반한 후 밀봉하여 4 내지 8 ℃, 바람직하게는 5 내지 7 ℃에서 50 내지 70일, 바람직하게는 55 내지 60일 동안 3차 숙성을 수행한다.
상기 3차 숙성은 2차 숙성에 비하여 더욱 저온에서 더 오랜시간 동안 수행함으로써, 2차 숙성시 제조된 과실숙성액에 비하여 더욱 깊고 부드러우면서 감칠맛이 우수한 과실숙성액을 수득한다. 상기 3차 숙성 시 2차 숙성에 비하여 높은 온도에서 짧은 시간 동안 숙성을 진행하는 경우에는 어두운 색의 과실청이 제조되고 과실 고유의 맛과 향이 전혀 없으며 텁텁한 맛이 강하게 발생할 수 있다.
또한, 상기 1차 및 2차 숙성시에는 환경에 따라 밀봉을 하거나 하지 않고 숙성을 수행해도 품질에 차이가 없지만, 3차 숙성시에는 밀봉을 하지 않으면 목넘김이 좋지 않으며 부드러운 맛이 전혀 없다.
3차 숙성 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 2차 숙성시 보다 급격히 온도가 낮아져 부드러운 맛이 사라질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 색상이 탁하고 과실 고유의 깔끔한 맛과 향이 사라질 수 있다.
또한, 3차 숙성 시 숙성시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 저온추출 후에도 당도가 높지 않아 장기간 보관이 어려울 뿐만 아니라 과실 고유의 맛과 향이 없고 텁텁한 맛이 강하게 발생할 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 감칠맛이 없으며 꿉꿉한 맛과 향이 강하게 발생할 수 있다.
상기 3차 숙성된 과실숙성액의 당도는 44 내지 48 brix이다. 상기 과실숙성액은 과실액과 과실이 혼합된 것으로서, 당도는 과실액으로 측정한 것이다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 3차 숙성되어 과실액과 과실이 혼합된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃, 바람직하게는 55 내지 60 ℃에서 2 내지 8시간, 바람직하게는 4 내지 5시간 동안 1차 진공추출을 수행하여, 과실진액을 수득한다.
진공추출은 통상의 진공추출방법에 따라 수행될 수 있으며, 바람직하게는 과실숙성액(과실액+과실)의 과실액 15 L를 기준으로 정제수 5 L를 투입하여 상기 온도 및 시간에 따라 진공추출을 수행한 후 상기 투입된 정제수 5 L를 증류액으로 제거할 수 있다. 이렇게 추출된 과실진액은 투입된 과실액의 용량손실 없이 15 L로 수득될 수 있다.
1차 진공추출 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 투입된 과실로부터 추출이 용이하게 이루어지지 않고 당도가 높아지지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생하고 수율이 낮아질 수 있다.
상기 1차 진공추출된 과실진액의 당도는 49 내지 54 brix로 상기 3차 숙성된 과실숙성액에 비하여 당도가 높아진다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 1차 진공추출된 과실진액을 80 내지 90 ℃, 바람직하게는 80 내지 85 ℃에서 2 내지 8시간, 바람직하게는 4 내지 5시간 동안 2차 진공추출하여 과실청을 수득한다.
진공추출은 통상의 진공추출방법에 따라 수행될 수 있으며, 바람직하게는 1차 진공추출된 과실진액을 진공추출하여 상기 과실진액에 함유된 수분을 모두 제거함으로써 농축된 과실청을 수득한다. 1차 진공추출 과정을 생략하고 2차 진공추출의 조건으로만 진공추출을 수행하는 경우에는 수분이 충분히 제거되지 않아 장기간 보관 시 부패되고 관능성이 저하될 수 있다.
2차 진공추출 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 수분이 제거되지 않아 장기간 보관 시 부패될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과실청의 색상이 어둡고 꿉꿉한 냄새와 텁텁한 맛이 발생할 수 있다.
상기 2차 진공추출된 과실진액의 당도는 당도계로 측정할 수 없을 정도로 높은 당도를 보인다.
이와 같이 제조된 과실청은 종래의 과실청 및 과실발효액과는 달리 맑고 밝은 색을 보이며, 깔끔하고 과실 특유의 상큼한 향과 맛이 강하다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군 1.
세척한 매실과 백설탕을 1 : 1의 중량비로 혼합한 후 20 ℃에서 3개월 동안 1차 숙성시킨 후 여과한 여액을 0 ℃에서 9개월 동안 2차 숙성시켜 매실숙성액을 제조하였다.
실시예 1.
세척한 매실과 백설탕을 1 : 0.6의 중량비로 혼합한 후 19 ℃에서 20일 동안 1차 숙성시킨 후 교반하여 14 ℃에서 40일 동안 2차 숙성시킨 다음 교반하여 밀봉 후 6 ℃에서 60일 동안 3차 숙성시켜 매실숙성액(매실액과 매실의 혼합액)을 수득하였다.
상기 매실액과 매실이 혼합된 매실숙성액을 진공추출기에 투입한 후 매실액 15 L기준으로 정제수를 5 L 투입하여 60 ℃에서 4시간 동안 1차 진공추출하여 매실진액 15 L를 수득하고 상기 정제수 5 L는 증류액으로 제거되었다. 상기 1차 진공추출된 매실진액 15 L를 진공추출기에 투입한 후 80 ℃에서 4시간 동안 2차 진공추출하여 5 L의 수분이 제거된 매실청 10 L를 수득하였다.
상기 1차 진공추출된 매실진액에는 상기 진공추출기에 투입된 매실에서 수득된 진액이 함유된 것으로서, 상기 매실에서 진액이 추출되어 남은 매실 씨앗은 제거된다.
비교예 1. 1차 및 2차 숙성_3차 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 3차 숙성과정을 생략하고 1차 및 2차 숙성만 수행하여 매실청을 수득하였다.
비교예 2. 1차 및 3차 숙성_2차 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 숙성과정을 생략하고 1차 및 3차 숙성만 수행하여 매실청을 수득하였다.
비교예 3. 2차 및 3차 숙성_1차 숙성 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 숙성과정을 생략하고 2차 및 3차 숙성만 수행하여 매실청을 수득하였다.
비교예 4. 3차->2차->1차 숙성조건
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 매실과 백설탕을 1 : 0.6의 중량비로 혼합한 후 밀봉 하여 6 ℃에서 60일 동안 1차(실시예 1에서 3차 숙성조건) 숙성시킨 다음 교반하여 14 ℃에서 40일 동안 2차(실시예 1에서 2차 숙성조건) 숙성시킨 다음 교반하여 19 ℃에서 20일 동안 3차(실시예 1에서 1차 숙성조건) 숙성시켜 제조된 매실숙성액을 이용하여 매실청을 수득하였다.
비교예 5. 2차->1차 진공추출 조건
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 3차 숙성된 매실액과 매실이 혼합된 매실숙성액을 진공추출기에 투입한 후 80 ℃에서 4시간 동안 1차 진공추출(실시예 1에서 2차 진공추출조건)하여 수분이 제거된 매실진액을 수득 후 상기 매실진액 15 L와 정제수 5 L를 진공추출기에 투입하여 60 ℃에서 4시간 동안 2차 진공추출(실시예 1에서 1차 진공추출조건)하여 매실청을 수득하였다.
비교예 6. 1차 진공추출 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 진공추출을 생략하여 상기 3차 숙성된 매실액과 매실이 혼합된 매실숙성액을 진공추출에 투입하여 80 ℃에서 4시간 동안 진공추출하여 매실청을 수득하였다.
비교예 7. 2차 진공추출 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 2차 진공추출을 생략하여 상기 3차 숙성된 매실액과 매실이 혼합된 매실숙성액을 진공추출기에 투입한 후 매실액 15 L기준으로 정제수를 5 L 투입하여 60 ℃에서 4시간 동안 진공추출하여 15 L의 매실진액을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 관능검사
실시예 및 비교예에서 제조된 매실청(1개월 보관, 12개월 보관)을 물과 1: 5의 중량비로 혼합하여 음료로 제조한 후 전문패널 15명에게 시식하게 한 다음 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 1에 나타내었다.
- 색, 향, 부드러움, 감칠맛 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
이때, 색과 향은 물과 혼합하지 않은 매실청으로 측정하였다.
구분 1개월 12개월
색 향 부드러움 감칠맛 종합적 기호도 색 향 부드러움 감칠맛 종합적 기호도
대조군 1 4.3 5.2 4.3 4.8 4.5 3.8 4.0 3.7 3.0 3.1
실시예 1 7.5 7.9 8.0 7.9 7.8 7.0 6.8 7.1 6.8 6.9
비교예 1 4.0 4.8 4.9 4.5 4.4 3.2 3.0 4.0 2.5 3.0
비교예 2 3.6 4.0 4.3 4.3 4.1 2.9 2.5 3.1 2.1 2.7
비교예 3 3.5 4.1 4.4 4.3 4.0 2.7 2.5 3.1 2.2 2.8
비교예 4 3.0 3.3 3.4 3.3 3.2 2.0 2.1 2.0 1.9 2.1
비교예 5 6.1 5.3 4.8 4.5 5.0 5.0 4.0 3.1 3.0 3.4
비교예 6 5.9 5.0 4.5 4.2 4.7 4.8 3.5 3.0 2.6 3.1
비교예 7 5.1 4.0 3.9 3.8 3.5 3.7 2.8 2.9 2.1 2.5
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 매실청은 시간이 흐를수록 관능성이 조금 떨어지는 하였으나 대조군, 비교예 1 내지 7의 매실청에 비하여 떨어진 정도가 적은 것을 확인하였다.
반면, 대조군, 비교예 1 내지 7의 매실청은 색, 향, 부드러움, 감칠맛 및 종합적 기호도 모두에서 실시예 1의 매실청에 비하여 낮았으며, 시간이 흐를수록 관능성이 급격히 저하되는 것을 확인하였다.
또한, 비교예 1 내지 7의 매실청은 12개월 후 맛이 변한 것으로 보아 부패된 것으로 사료된다.

Claims (8)

  1. (A) 과실과 설탕을 혼합하여 17 내지 25 ℃에서 1차 숙성시키는 단계;
    (B) 상기 1차 숙성된 과실숙성액을 10 내지 15 ℃에서 2차 숙성시키는 단계;
    (C) 상기 2차 숙성된 과실숙성액을 4 내지 8 ℃에서 3차 숙성시키는 단계;
    (D) 상기 3차 숙성된 과실숙성액을 50 내지 70 ℃에서 1차 진공추출시키는 단계; 및
    (E) 상기 1차 진공추출된 과실진액을 80 내지 90 ℃에서 2차 진공추출하여 과실청을 수득하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 과실과 설탕은 1 : 0.4-0.9의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 1차 숙성은 10 내지 30일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 2차 숙성은 30 내지 50일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 3차 숙성은 50 내지 70일 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서 1차 및 2차 진공추출은 각각 2 내지 8시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 과실은 매실, 무화과 및 베리류로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 과실청의 제조방법.
  8. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 과실청.
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