KR20170135581A - 기능성 식용유의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 기능성 식용유의 제조방법에 관한 것으로, 상기 제조방법은 S1) 식물성 원료를 원적외선으로 볶는 단계; S2) 상기 볶은 식물성 원료를 착유하여 유지 성분을 얻는 단계; S3) 상기 유지 성분에 마늘을 혼합하고 중탕하여 중탕 유지를 얻는 단계; 및 S4) 상기 중탕 유지에 산처리된 마늘을 혼합하는 단계를 포함한다.

Description

기능성 식용유의 제조방법{Manufacturing method of functional edible oil}

본 발명은 각종 음식을 조리하는데 사용되는 식용유에 건강 기능을 부여한 기능성 식용유의 제조방법에 관한 것이다.

각종 음식을 조리하는 과정에는 다양한 액상의 식용유가 사용된다. 대표적인 식용유로서 옥수수기름, 콩기름, 올리브유, 쇼팅유, 참기름, 들기름, 팜오일, 해바라기유 등을 들 수 있는데, 이들은 그 독특한 풍미와 사용자의 취향에 따라, 생채소 요리, 조림 요리, 튀김 요리, 볶음 요리 등에 사용된다.

이러한 식용유를 제조하는 방법 중 하나로는 식물성 원료를 로스터기에 투입한 후 고온에서 볶은 배전 단계와, 압착하여 착유하는 착유단계를 거치는 방법을 들 수 있다.

그러나 상기 배전 단계에서 식물성 원료를 볶을 때 다환 방향족 탄화수소 화합물(Polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)이 생성되는 문제가 있다. 특히, 상기 PAHs 화합물 중 하나인 벤조피렌은 식품을 고온 조리, 가공 조리할 때 식품의 주성분인 탄수화물, 지방 및 단백질 등이 불완전 연소되면서 탄화에 의해 생성되는 물질로서, WHO(국제보건기구) 및 LARC(국제암연구소) 등으로부터 피부암, 폐암 및 기관지 암 등을 일으키는 대표적인 발암 물질(1A)로 보고되고 있다.

이에 따라 배전 단계에서 온도를 낮추거나 강제 배기를 진행하여 벤조피렌을 감소시키는 방법 등이 제안되고 있으나, 이 방법을 통해 제조된 식용유는 특유의 맛과 향미 등을 얻을 수 없거나, 색이 짙어지는 단점이 있다.

한편, 식생활 습관, 환경 변화, 수명 연장 등 사회적 변화에 따라 적절한 영양소 섭취와 함께 다양한 질환에 대한 예방 및 치료 효과가 있는 기능성 웰빙 식품이나 편의식품에 대한 수요가 급증하고 있다. 이러한 수요에 따라 식용유에도 건강을 고려하여 다양한 기능성이 부가되고 있으며, 그 예로 인삼 식용유, 상황버섯 식용유, 녹차 식용유, 마늘 식용유 등을 들 수 있다.

상기 마늘 식용유는 고혈압 및 고지혈증 개선, 항암 및 항산화 효과 등을 가지는 마늘이 함유된 식용유로, 건조된 마늘 또는 마늘 추출액을 식용유와 혼합하는 방법으로 제조되고 있다.

그런데, 이와 같이 제조된 마늘 식용유는 항암, 항산화에 보다 효과가 있는 마늘의 지용성 물질의 함유량이 적고, 약산성을 가지는 마늘의 전처리 가공이 미흡함에 따라 산폐가 일어나거나 식중독균 중 하나인 보툴리누스균에 감염될 가능성이 높은 문제점이 있다.

따라서, 식용유 특유의 맛과 향미 등을 유지하면서, 벤조피렌의 함량이 최소화되고, 항암 및 항산화 효과를 얻을 수 있으며, 안전성이 우수한 기능성 식용유를 제조하는 방법이 요구되고 있다.

특허문헌 1: 대한민국 공개특허공보 제10-2002-0078573호 특허문헌 2: 대한민국 공개특허공보 제10-2005-0004008호

본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해, 식용유 특유의 맛과 향미 등을 유지하면서, 벤조피렌의 함량이 최소화되고, 항암 및 항산화 효과를 얻을 수 있고, 안전성이 우수한 기능성 식용유를 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명은, S1) 식물성 원료를 원적외선으로 볶는 단계; S2) 상기 볶은 식물성 원료를 착유하여 유지 성분을 얻는 단계; S3) 상기 유지 성분에 마늘을 혼합하고 중탕하여 중탕 유지를 얻는 단계; 및 S4) 상기 중탕 유지에 산처리된 마늘을 혼합하는 단계를 포함하는 기능성 식용유의 제조방법을 제공한다.

상기 S4) 단계에서 산처리된 마늘은, a) 마늘을 세절하여 마늘칩을 제조하는 단계; b) 상기 마늘칩을 산용액으로 처리하는 단계; c) 상기 산용액으로 처리된 마늘칩을 살균하는 단계; 및 d) 상기 살균된 마늘칩을 건조하는 단계를 거쳐 얻어지는 것일 수 있다.

상기 a) 단계의 이전에, a-1) 마늘의 수분 함량이 20 내지 25 %가 되도록 40 ℃ 이하의 온도에서 마늘을 건조시키는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 b) 단계에서 산용액은 시트르산, 타르타르산, 말산, 락트산, 아세트산, 푸마르산, 아스코르브산, 숙신산 및 아디프산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 산을 포함할 수 있다.

상기 c) 단계는 상기 산용액으로 처리된 마늘칩을 70 내지 80 ℃의 온도에서 살균할 수 있다.

상기 d) 단계는 수분 함량이 1 내지 4 %가 되도록 상기 살균된 마늘칩을 건조시킬 수 있다.

상기 S3) 단계는 상기 유지 성분과 상기 마늘이 혼합된 혼합물을 40 내지 80 ℃의 온도에서 2 시간 이상 중탕할 수 있다.

상기 S3) 단계는, S3-1) 상기 중탕 유지에서 상기 마늘을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 S1) 단계는, S1-1) 상기 식물성 원료를 원적외선 배전기에 투입하고, 상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 80 내지 100 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하여 상기 식물성 원료에 포함된 수분을 제거하는 단계; S1-2) 상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 130 내지 150 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하며 상기 수분이 제거된 식물성 원료를 볶는 1차 볶음 단계; 및 S1-3) 상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 140 내지 160 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하며 상기 1차 볶음된 식물성 원료를 볶는 2차 볶음 단계를 포함할 수 있다.

상기와 같이 기능성 식용유를 제조함에 따라 본 발명은 벤조피렌의 함량이 최소화되고, 항암 및 항산화 효과 등을 얻을 수 있으며, 안전성이 우수하고, 식용유 특유의 맛과 향미 등을 유지하고 있는 기능성 식용유를 제공할 수 있다.

이하 본 발명의 실시형태에 대하여 설명한다.

본 발명은 식물성 원료를 볶을 때 원적외선을 이용하고, 착유하여 얻어진 유지 성분에 마늘 및 산처리된 마늘을 혼합하여 기능성 식용유를 제조하는 것이 특징으로, 이에 대해 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

S1) 식물성 원료 볶음

먼저, 식물성 원료를 원적외선으로 볶는다. 구체적으로 식물성 원료를 원적외선 배전기(roaster)에 투입하고 볶는 것으로, 상기 원적외선 배전기는 원적외선의 투과율이 80 % 이상인 고효율의 볶음 장치이며, 온도 구간별로 적절한 회전 속도와 시간이 별도로 프로그래밍될 수 있는 제어부가 구비되어 있다. 이와 같은 원적외선 배전기를 이용하여 식물성 원료를 볶음에 따라 본 발명은 종래 기술에 비해 볶음 과정에서 벤조피렌 등과 같은 유해물질의 발생을 최소화할 수 있다.

즉, 종래에는 식물성 원료를 철판으로 이루어진 볶음 솥에 넣고 볶음에 따라 열이 식물성 원료에 직접적으로 전달되어 아무리 낮은 온도에서 볶아낸다 하더라도 식물성 원료를 내부까지 익히는 과정에서 식물성 원료 표면에 미세한 탄화점이 생성될 수 밖에 없었으며, 이는 벤조피렌을 유발하는 요인으로 작용하였다.

그러나, 본 발명은 원적외선을 이용하여 식물성 원료를 볶음에 따라 식물성 원료의 탄화가 방지되면서도 식물성 원료를 표면에서부터 내부까지 고르게 익힐 수 있어, 볶음 과정에서 벤조피렌 등과 같은 유해물질의 발생을 최소화할 수 있다.

상기 원적외선 배선기를 이용하여 식물성 원료를 볶는 과정은 원적외선 배전기를 회전시키면서,

상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 80 내지 100 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하여 상기 식물성 원료에 포함된 수분을 제거하는 단계(S1-1)),

상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 130 내지 150 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하며 상기 수분이 제거된 식물성 원료를 볶는 1차 볶음 단계(S1-2)),

상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 140 내지 160 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하며 상기 1차 볶음된 식물성 원료를 볶는 2차 볶음 단계(S1-3))로 구체화될 수 있다.

상기 수분을 제거하는 단계(S1-1))는 원적외선 배전기의 내부 온도가 80 내지 100 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 5 내지 15 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 2 내지 7 초 동안 40 내지 60 Hz로 고속회전시키는 과정과, 약 15 내지 20 초 동안 15 내지 25 Hz로 저속회전시키는 과정을 순차적으로 반복 실시하여 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 조건 하에 고속 및 저속 회전 과정이 반복됨에 따라 식물성 원료 전체에 고르게 원적외선이 조사되고 수분의 제거가 효율적으로 이루어지기 때문이다.

상기 1차 볶음 단계(S1-2))는 1차 팝업(popup)이 일어나는 단계로, 원적외선 배전기의 내부 온도가 130 내지 150 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 10 내지 20 분 동안 조사하면서, 약 2 내지 7 초 동안 40 내지 60 Hz로 고속회전시키는 과정과, 약 15 내지 20 초 동안 15 내지 25 Hz로 저속회전시키는 과정을 순치적으로 20 회 이상 반복 실시하여 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 조건 하에 고속 및 저속 회전 과정이 반복됨에 따라 1차 팝업이 균일하게 이루어지고, 식물성 원료의 탄화를 방지하면서 식물성 원료를 고르게 볶아낼 수 있기 때문이다.

상기 2차 볶음 단계(S1-3))는 2차 팝업이 일어나는 단계로, 원적외선 배전기의 내부 온도가 140 내지 160 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 5 내지 10 분 동안 조사하면서, 약 4 내지 7 초 동안 40 내지 60 Hz로 고속회전시키는 과정과, 약 15 내지 20 초 동안 15 내지 25 Hz로 저속회전시키는 과정을 순차적으로 10회 이상 반복 실시하여 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 조건 하에 고속 및 저속 회전 과정이 반복됨에 따라 2차 팝업이 균일하게 이루어지고, 식물성 원료의 탄화를 방지하면서 식물성 원료를 고르게 볶아낼 수 있기 때문이다.

한편, 상기 원적외선 배선기를 이용하여 식물성 원료를 볶는 과정은, 2차 볶음된 식물성 원료를 숙성시키는 단계(S1-4))를 더 포함할 수 있다. 이러한 숙성 단계(S1-4))는 원적외선 배전기의 열량을 줄인 다음, 약 2 내지 7 초 동안 40 내지 60 Hz로 고속회전시키는 과정과, 약 15 내지 20 초 동안 15 내지 25 Hz로 저속회전시키는 과정을 순차적으로 10회 이상 반복 실시하여 이루어지는 것이 바람직하다. 상기 조건 하에 2차 볶음된 식물성 원료를 숙성시킴에 따라 식물성 원료의 품질과 향을 보다 장시간 유지시킬 수 있기 때문이다.

상기 원적외선 배선기에 투입되는 식물성 원료는 특별히 한정되지 않으나, 비제한적인 예로 참깨, 들깨, 검은깨(흑임자), 대두, 잣, 호박씨, 연꽃씨, 해바라기씨, 오디씨, 현미, 땅콩, 달맞이꽃씨, 유채꽃씨 및 호두로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.

이러한 식물성 원료는 원적외선 배선기에 투입(S1))되기 전에 이물질을 선별 및 제거하는 세척 단계를 더 거칠 수 있다.

또한, 2차 볶음 과정을 거친 식물성 원료는 후술되는 착유 과정(S2))을 거치기 전에 실온에서 자연적으로 냉각하는 단계를 더 거칠 수도 있다.

S2) 유지 성분 수득

상기 볶음 과정을 거친 식물성 원료를 착유하여 유지 성분을 얻어낸다. 상기 식물성 원료를 착유하는 방법은 특별히 한정되지 않으나, 압축열이 작용하지 않는 스크류 방식의 엑스펠러가 적용된 착유기를 사용하여 착유하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 식물성 원료에서 유지 성분을 분리하기 위한 최소 온도인 180 ℃의 온도로 프레스 헤드를 가열한 후, 스크류를 통해 투입된 식물성 원료가 열에 노출됨이 없이 프레스 헤드에 의해 순간적으로 압착되어 유지 성분을 착유하는 것이다. 이와 같은 방법으로 착유할 경우, 식물성 원료의 탄화를 방지하면서 유지 성분을 고효율로 얻어낼 수 있다.

한편, 얻어진 유지 성분은 후술되는 중탕 과정(S3))을 거치기 전에 여과하는 단계를 더 거칠 수 있다. 상기 유지 성분을 여과하는 방법은 특별히 한정되지 않으나, 펄프와 규조토를 배합한 여과지를 사용하여 여과하는 것이 바람직하다. 구체적으로, 상기 여과지로는 두께가 3.63 내지 3.95 ㎜이고, 통과 유량(1 Bar)이 1300 내지 2500 L/㎡(분)이고, 파열 강도(Bursting strength wet)가 60 kPa이고, 회분 함량(ash contents)이 42 %인 것을 사용할 수 있다.

이러한 여과 단계는 1회 처리 용량을 최대 200 내지 800 ㎖로 하고, 공기압을 2 기압 이하로 하여 실시하는 것이 바람직하다.

S3) 중탕 유지 수득

상기 착유 과정을 거쳐 얻어진 유지 성분에 마늘을 혼합하고 중탕하여 중탕 유지를 얻는다.

상기 유지 성분과 마늘을 혼합하는 비율은 특별히 한정되지 않으나, 유지 성분 100 ㎖ 당 마늘을 2 내지 100 g 정도 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 조건으로 혼합함에 따라 기능성 식용유의 맛과 향, 보관 및 기능성(마늘로부터 얻어지는 항암, 항산화 효과 등) 등을 높일 수 있기 때문이다.

이와 같이 유지 성분에 마늘을 혼합하고 중탕함에 따라 본 발명은 마늘의 지용성 물질의 함유량이 높은 기능성 식용유를 제공할 수 있다.

종래에도 마늘을 이용하여 제조된 기능성 식용유가 제안된 바 있으나, 대부분 습식 방식으로 제조됨에 따라 S-알릴시스테인(S-allylcysteine(SAC)), S-알릴메르캅토시스테인(Sallylmercaptocystein(SAMC)) 등과 같은 마늘의 수용성 물질이 주로 함유되어 있을 뿐, 항암 및 항산화 등에 더 효과적인 디알릴 설파이드(diallyl sulfide(DAS)), 트리알릴 설파이드(triallyl sulfide), 디알릴 디설파이드(diallyldisulfide(DADS)), 디알릴 폴리설파이드(diallyl polysulfides) 등과 같은 마늘의 지용성 물질의 함유량은 극히 적었다. 따라서 종래의 기능성 식용유는 마늘의 지용성 물질의 함유량이 극히 적음에 따라 실제적으로 항암 및 항산화 효과를 얻기 어려웠다.

그러나, 본 발명은 유지 성분과 마늘이 혼합된 혼합물을 중탕처리함에 따라 마늘에 포함된 지용성 물질의 추출이 최대한으로 이루어져 마늘의 지용성 물질의 함유량이 높은 기능성 식용유를 제조할 수 있으며, 이로 인해 종래의 기능성 식용유에 비해 항암 및 항산화 등의 효과가 강화된 기능성 식용유를 제공할 수 있다.

여기서 유지 성분과 마늘이 혼합된 혼합물을 중탕하는 조건은 특별히 한정되지 않으나, 40 내지 80 ℃의 온도에서 2 시간 이상(구체적으로 2 내지 10 시간) 중탕하는 것이 바람직하다. 상기 조건으로 중탕함에 따라 마늘의 지용성 물질의 추출량 및 제조 효율을 높일 수 있기 때문이다.

또한, 유지 성분과 혼합되는 마늘은 지용성 물질의 추출량을 높이기 위해 1 내지 5 ㎜의 크기(두께)로 세절한 마늘인 것이 바람직하다. 또한, 세절하기 전의 마늘은 수분 함량이 20 내지 25 %가 되도록 건조된 마늘인 것이 바람직하다.

한편, 유지 성분과 마늘이 혼합된 혼합물을 중탕하여 중탕 유지를 수득 한 후, 중탕 유지에 포함된 마늘(즉, 세절된 마늘)을 제거하는 단계(S3-1))를 더 거치는 것이 바람직하다. 상기 마늘을 제거함에 따라 기능성 식용유의 보관성을 보다 높일 수 있기 때문이다.

S4) 산처리된 마늘 혼합

상기 중탕 과정을 거쳐 얻어진 중탕 유지에 산처리된 마늘을 혼합한다. 이때, 상기 중탕 유지를 얻기 위해 사용된 마늘과, 중탕 유지에 혼합되는 산처리된 마늘은 서로 다른 마늘이다. 상기 중탕 유지와 산처리된 마늘을 혼합하는 비율은 특별히 한정되지 않으나, 중탕 유지 100 ㎖ 당 산처리된 마늘 5 내지 50 g을 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 조건으로 혼합함에 따라 기능성 식용유의 맛과 향, 보관성 등을 높일 수 있기 때문이다.

이와 같이 중탕 유지에 산처리된 마늘을 혼합함에 따라 본 발명은 보툴리누스균에 대한 저항성이 우수한 기능성 식용유를 제공할 수 있다. 즉, 본 발명은 약산성인 마늘을 산처리하여 사용함에 따라 식중독균 중 하나인 보툴리누스균의 감염을 방지할 수 있으며, 이에 따라 인체에 보다 안전한 기능성 식용유를 제공할 수 있다.

상기 산처리된 마늘을 얻는 방법은 특별히 한정되지 않으나, 산처리가 효율적으로 이루어지도록 마늘을 세절하여 마늘칩을 제조하는 단계(a)); 상기 마늘칩을 산용액으로 처리하는 단계(b)); 상기 산용액으로 처리된 마늘칩을 살균하는 단계(c)); 및 상기 살균된 마늘칩을 건조하는 단계(d))를 거쳐 얻을 수 있다.

상기 마늘칩 제조 단계(a))는 마늘의 껍질을 벗기고 상온의 물에 마늘을 세척한 후, 0.1 내지 5 ㎜의 크기(두께)로 마늘을 세절하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다. 여기서, 세절되기 전의 마늘은 수분 함량이 20 내지 25 %가 되도록 40 ℃ 이하의 온도에서 건조시키는 단계(a-1))를 더 거친 마늘인 것이 바람직하다. 마늘의 수분 함량을 20 내지 25 %로 조절함에 따라 마늘의 보관 과정에서 변질이 최소화되고, 40 ℃ 이하의 온도에서 건조시킴에 따라 마늘이 물러지지 않아 세절 시 불편함이 최소화되기 때문이다.

상기 마늘칩 산용액 처리 단계(b))는 용매(예를 들어, 물)에 산이 희석된 산용액에 세절된 마늘칩을 6 분 내지 4 시간 동안 담궈 두는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다. 이때, 사용되는 산은 특별히 한정되지 않으나, 식용 및 보툴리누스균에 대한 저항성을 고려할 때, 시트르산, 타르타르산, 말산, 락트산, 아세트산, 푸마르산, 아스코르브산, 숙신산 및 아디프산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다. 또한 용매에 산을 희석하는 비율도 특별히 한정되지 않으나, 용매 1 L 당 산 1 내지 50 ㎎을 투입하는 것이 바람직하다.

상기 마늘칩 살균 단계(c))는 산용액으로 처리된 마늘칩을 팬에 펴서 굽는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다. 이때, 마늘칩을 굽는 온도는 특별히 한정되지 않으나, 70 내지 80 ℃의 온도에서 굽는 것이 바람직하다. 상기 온도에서 살균함에 따라 마늘칩의 탄화가 방지되고 살균 효율을 높일 수 있기 때문이다.

상기 마늘칩 건조 단계(d))는 살균된 마늘칩을 0 내지 3 ℃의 온도에서 장시간 건조시키거나, -20 ℃ 이하의 온도에서 단시간 건조시키는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다. 여기서 건조된 마늘칩은 수분 함량이 1 내지 4 %인 것이 바람직하다. 건조된 마늘칩의 수분 함량이 상기 범위임에 따라 기능성 식용유의 보관 및 안전성을 높일 수 있기 때문이다.

상기 과정으로 얻어진 산처리된 마늘칩과 중탕 유지의 혼합이 완료되면, 실온에서 자연적으로 냉각한 후 포장하는 과정을 거쳐 본 발명의 기능성 식용유를 제조할 수 있다.

이와 같은 본 발명의 기능성 식용유는 산처리된 마늘을 포함함에 따라 보툴리누스균에 대한 감염이 최소화되고, 중탕과정을 거쳐 제조됨에 따라 마늘의 지용성 물질의 함유량이 높아 항암 및 항산화 효과를 보다 효율적으로 얻을 수 있다. 또한, 살균 및 건조 과정을 거친 마늘(마늘칩)을 포함함에 따라 기능성 식용유의 보관 및 사용과정에서 마늘의 산폐도 방지할 수 있다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

[ 실시예 1]

입고된 참깨에 섞여 있는 흙, 모래, 잡초, 나뭇가지, 및 미성숙된 참깨알과 같은 불순물을 제거한 다음, 참깨 원료를 물에 투입하고 5 분 내지 15 분간 스크류 등을 이용하여 교반하면서 먼지, 쭉정이와 같은 이물질을 제거하였다.

다음, 이물질이 제거된 참깨를 원적외선 배전기에 투입하고, 원적외선 배전기의 내부 온도가 90 ℃의 온도에 도달할 때까지 원적외선을 15 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 5 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 15초 동안 저속회전시키는 과정을 10 회 이상 순차적으로 반복 실시하여 참깨에 포함된 수분을 제거하였다. 이어서, 원적외선 배전기의 내부 온도가 150 ℃의 온도에 도달할 때까지 원적외선을 20 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 4 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 17 초 동안 저속회전시키는 과정을 30 회 이상 순차적으로 반복 실시하여 1차로 참깨를 볶았다. 그 다음, 원적외선 배전기의 내부 온도가 155 ℃의 온도에 도달할 때까지 원적외선을 10 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 6 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 17 초 동안 저속회전시키는 과정을 10회 이상 순차적으로 반복 실시하여 2차로 참깨를 볶았다.

이어서, 원적외선을 조사하지 않은 상태에서 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 6 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 17 초 동안 저속회전시키는 과정을 10회 이상 순차적으로 반복 실시하여 2차에 걸쳐 볶아진 참깨를 숙성시켰다.

다음, 숙성된 참깨를 원적외선 배전기에서 꺼내어 자연 냉각 방식으로 냉각하였다.

그 다음, 냉각된 참깨를 압축열이 작용하지 않는 스크류 방식의 엑스펠러를 사용하는 착유기에 투입하고, 순간 압축하여 참깨 유지 성분(참기름)을 얻어내었다.

다음, 얻어낸 참깨 유지 성분을 1 시간 동안 자연 냉각시킨 다음, 1 회 최대 처리 용량 400 내지 600 ㎖인 여과지를 이용하여 2 기압 이하의 공압 조건에서 여과를 실시하였다.

그 다음, 여과된 참깨 유지 성분 100 ㎖ 당 1 내지 2 ㎜의 두께로 세절된 마늘을 10 내지 25 g 정도를 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 50 내지 70 ℃의 온도에서 2 내지 4 시간 동안 중탕한 후, 세절된 마늘을 제거하여 참깨 중탕 유지를 얻어내었다.

다음, 얻어진 참깨 중탕 유지 100 ㎖ 당 1 내지 5 g의 산처리된 마늘을 혼합하였다. 이때, 산처리된 마늘은 다음의 과정을 거쳐 얻어진 것을 사용하였다.

수확한 마늘의 수분 함량이 20 내지 25 %가 되도록 20 내지 40 ℃의 온도에서 건조시켰다. 다음, 건조된 마늘의 껍질을 벗겨 상온의 물에 세척한 후, 0.2 내지 1 ㎜ 크기로 세절하여 마늘칩을 제조하였다. 그 다음, 제조된 마늘칩을 시트르산이 포함된 산용액(물 1 L 당 시트르산 5 내지 15 ㎎ 혼합)에 30분 내지 1 시간 동안 담궈 마늘칩을 산용액으로 처리하였다. 다음, 산용액으로 처리된 마늘칩을 팬에 고르게 펼친 후 70 내지 80 ℃의 온도로 가열하여 살균처리하였다. 살균처리된 마늘칩을 -20 ℃ 이하의 온도에서 동결건조하여 수분 함량이 1 내지 4 %인 마늘칩을 얻었다.

이후, 참깨 중탕 유지와 산처리된 마늘이 혼합된 혼합물을 자연 냉각 방식으로 냉각하여 기능성 식용유를 제조하였다.

[ 실시예 2]

입고된 들깨에 섞여 있는 흙, 모래, 잡초, 나뭇가지, 및 미성숙된 들깨알과 같은 불순물을 제거한 다음, 들깨 원료를 물에 투입하고 5 분 내지 15 분간 스크류 등을 이용하여 교반하면서 먼지, 쭉정이와 같은 이물질을 제거하였다.

다음, 이물질이 제거된 들깨를 원적외선 배전기에 투입하고, 원적외선 배전기의 내부 온도가 90 ℃의 온도에 도달할 때까지 원적외선을 10 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 5 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 15초 동안 저속회전시키는 과정을 10 회 이상 순차적으로 반복 실시하여 들깨에 포함된 수분을 제거하였다. 이어서, 원적외선 배전기의 내부 온도가 140 ℃의 온도에 도달할 때까지 원적외선을 15 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 2 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 17 초 동안 저속회전시키는 과정을 30 회 이상 순차적으로 반복 실시하여 1차로 들깨를 볶았다. 그 다음, 원적외선 배전기의 내부 온도가 145 ℃의 온도에 도달할 때까지 원적외선을 10 분 동안 조사하면서, 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 6 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 17 초 동안 저속회전시키는 과정을 10회 이상 순차적으로 반복 실시하여 2차로 들깨를 볶았다.

이어서, 원적외선을 조사하지 않은 상태에서 원적외선 배전기를 약 50 Hz로 약 6 초 동안 고속회전시키는 과정과, 약 20 Hz로 약 17 초 동안 저속회전시키는 과정을 10회 이상 순차적으로 반복 실시하여 2차에 걸쳐 볶아진 들깨를 숙성시켰다.

다음, 숙성된 들깨를 원적외선 배전기에서 꺼내어 자연 냉각 방식으로 냉각하였다.

그 다음, 냉각된 들깨를 압축열이 작용하지 않는 스크류 방식의 엑스펠러를 사용하는 착유기에 투입하고, 순간 압축하여 들깨 유지 성분(들기름)을 얻어내었다.

다음, 얻어낸 들깨 유지 성분을 1 시간 동안 자연 냉각시킨 다음, 1 회 최대 처리 용량 500 내지 800 ㎖인 여과지를 이용하여 2 기압 이하의 공압 조건에서 여과를 실시하였다.

그 다음, 여과된 들깨 유지 성분 100 ㎖ 당 1 내지 2 ㎜의 두께로 세절된 마늘을 10 내지 25 g 정도 혼합하여 혼합물을 제조하고, 제조된 혼합물을 50 내지 70 ℃의 온도에서 2 내지 4 시간 동안 중탕한 후, 세절된 마늘을 제거하여 들깨 중탕 유지를 얻어내었다.

다음, 얻어진 들깨 중탕 유지 100 ㎖ 당 1 내지 5 g의 산처리된 마늘을 혼합하였다. 이때, 산처리된 마늘은 상기 실시예 1에서 사용한 것과 동일한 것을 사용하였다.

이후, 들깨 중탕 유지와 산처리된 마늘이 혼합된 혼합물을 자연 냉각 방식으로 냉각하여 기능성 식용유를 제조하였다.

[ 비교예 1]

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 참깨 유지 성분을 얻고, 얻어진 참깨 유지 성분에 세절된 마늘을 단순 혼합하여 기능성 식용유를 제조하였다(중탕 과정 및 산처리된 마늘 혼합 과정 제외).

[ 비교예 2]

상기 실시예 2와 동일한 방법으로 들깨 유지 성분을 얻고, 얻어진 들깨 유지 성분에 세절된 마늘을 단순 혼합하여 기능성 식용유를 제조하였다(중탕 과정 및 산처리된 마늘 혼합 과정 제외).

[ 실험예 1] 벤조피렌 함량 분석

상기 실시예 1 및 2에서 제조된 기능성 식용유에 함유되어 있는 벤조피렌의 함량을 (주)한국식품연구소에 의뢰하여 분석하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때, 분석 방법은 식품의약안전청에서 고시한 방법을 적용하였다. 구체적으로, 기능성 식용유 중 벤조피렌을 내부표준물질로, 3-메틸콜란트렌을 사용하여 N,N-디메틸포름아마이드와 물의 혼합물(9:1)과 헥산으로 추출한 후 SPE(Solid Phase Extraction) 카트리지로 정제하여 고속액체크로마토그래프/형광 검출기로 분석하였다.

	벤조피렌 함량	외관
실시예 1	불검출	갈색의 액상임
실시예 2	불검출	갈색의 액상임

상기 표 1을 참조하면, 본 발명에 의해 제조된 기능성 식용유는 벤조피렌이 함유되지 않음을 알 수 있다. 이러한 결과는 식품의약안전청에서 고시한 식용유 중 벤조피렌 기준 (2.0㎍/kg 이하)을 충족시켜 본 발명의 제조방법이 종래의 제조방법에 비해 산업상 이용가치가 높다는 것을 뒷받침하는 것이다.

[ 실험예 2] 맛과 향 평가

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 기능성 식용유의 맛과 향에 대한 평가를 다음과 같은 방법으로 진행하였으며, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

* 20대에서 60대에 이르는 연령층의 시식인 10명(각 연령대마다 2인씩 무작위로 선발: 단, 시식인은 비흡연자임)에게 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 기능성 식용유를 제공하여 맛과 향을 평가하도록 하였다. 8인 이상이 양호한 것으로 판정시는 ○, 6 또는 5인이 양호한 것으로 판정시는 △, 3 또는 2인이 양호한 것으로 판정시는 ×로 나타내었다.

	향	맛	전체적인 풍미
실시예 1	○	○	○
실시예 2	○	○	○
비교예 1	○	△	△
비교예 2	△	△	△

상기 표 2를 참조하면, 본 발명에 의해 제조된 기능성 식용유는 맛과 향이 우수한 것을 확인할 수 있다.

[ 실험예 3] 보관안정성 평가

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 기능성 식용유의 보관안정성에 대한 평가를 다음과 같은 방법으로 진행하였으며, 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

* 실시예 1 및 2와 비교예 1 및 2의 기능성 식용유를 상대습도 50%, 온도 45 ℃의 조건 하에 30 일간 방치하여 보관안정성을 평가하였다. 변질이 일어나지 않는 경우에는 ○, 변질이 일어나기 시작하는 경우에는 △, 변질이 심하게 일어난 경우에는 ×로 나타내었다.

	1일	7일	15일	30일
실시예 1	○	○	○	○
실시예 2	○	○	○	○
비교예 1	○	△	×	×
비교예 2	○	△	×	×

상기 표 3을 참조하면, 본 발명에 의해 제조된 기능성 식용유는 산처리된 마늘을 사용함에 따라 보관안정성이 우수한 것을 확인할 수 있다.

Claims (9)

1. S1) 식물성 원료를 원적외선으로 볶는 단계;
   S2) 상기 볶은 식물성 원료를 착유하여 유지 성분을 얻는 단계;
   S3) 상기 유지 성분에 마늘을 혼합하고 중탕하여 중탕 유지를 얻는 단계; 및
   S4) 상기 중탕 유지에 산처리된 마늘을 혼합하는 단계를 포함하는 기능성 식용유의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 S4) 단계에서 산처리된 마늘은,
   a) 마늘을 세절하여 마늘칩을 제조하는 단계;
   b) 상기 마늘칩을 산용액으로 처리하는 단계;
   c) 상기 산용액으로 처리된 마늘칩을 살균하는 단계; 및
   d) 상기 살균된 마늘칩을 건조하는 단계를 거쳐 얻어지는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
3. 청구항 2에 있어서,
   상기 a) 단계의 이전에, a-1) 마늘의 수분 함량이 20 내지 25 %가 되도록 40 ℃ 이하의 온도에서 마늘을 건조시키는 단계를 더 포함하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
4. 청구항 2에 있어서,
   상기 b) 단계에서 산용액은 시트르산, 타르타르산, 말산, 락트산, 아세트산, 푸마르산, 아스코르브산, 숙신산 및 아디프산으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 산을 포함하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
5. 청구항 2에 있어서,
   상기 c) 단계는 상기 산용액으로 처리된 마늘칩을 70 내지 80 ℃의 온도에서 살균하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
6. 청구항 2에 있어서,
   상기 d) 단계는 수분 함량이 1 내지 4 %가 되도록 상기 살균된 마늘칩을 건조하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
7. 청구항 1에 있어서,
   상기 S3) 단계는 상기 유지 성분과 상기 마늘이 혼합된 혼합물을 40 내지 80 ℃의 온도에서 2 시간 이상 중탕하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
8. 청구항 1에 있어서,
   상기 S3) 단계는,
   S3-1) 상기 중탕 유지에서 상기 마늘을 제거하는 단계를 더 포함하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.
9. 청구항 1에 있어서,
   상기 S1) 단계는,
   S1-1) 상기 식물성 원료를 원적외선 배전기에 투입하고, 상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 80 내지 100 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하여 상기 식물성 원료에 포함된 수분을 제거하는 단계;
   S1-2) 상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 130 내지 150 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하며 상기 수분이 제거된 식물성 원료를 볶는 1차 볶음 단계; 및
   S1-3) 상기 원적외선 배전기의 내부 온도가 140 내지 160 ℃의 온도 범위에 도달할 때까지 원적외선을 조사하며 상기 1차 볶음된 식물성 원료를 볶는 2차 볶음 단계를 포함하는 것인 기능성 식용유의 제조방법.