JPH1052237A - 組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来常用されている乳化剤を用いない組成
物、特に乳化型の組成物、及びそれらの用途を提供す
る。 【解決手段】 酒精含有液、油脂及び増粘多糖類を含有
し、乳化剤を含有しない組成物。該組成物が乳化された
状態である乳化型組成物。これらの各組成物を有効成分
とする調味料、消臭剤、又は防腐剤。酒精濃度が３〜５
０ｖ／ｖ％、油脂濃度が３〜５０ｗ／ｖ％及び増粘多糖
類濃度が０．１〜１．５ｗ／ｖ％であることが好まし
い。 【効果】 アミン類の臭いだけでなく、カルボニル化合
物や含硫化合物の含量が多い畜肉類、動物臓器、魚介
類、野菜類、及びそれらの加工食品等や廃棄物等の悪臭
を極めて効率的に低減、除去する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、酒精含有液、油脂
及び増粘多糖類を含有する、特に食品分野で有用な新規
な組成物及びその用途に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より食品等の異臭、悪臭を低減、除
去しようとする試みは、加工、調理あるいは生活環境の
様々な場面で数多くなされている。食品等の異臭、悪臭
を低減、除去しようとするいわゆる消臭方法をその原理
面から整理すると、臭い成分を中和や付加・重合反応等
の化学反応で異なる構造の化合物に変換する方法（化学
的消臭）、臭い成分を活性炭等の吸着剤に吸着させたり
溶剤に吸収させたりする方法（物理的消臭）、微生物の
持つ様々な機能を利用して臭い成分の構造変換を行う方
法（生物的消臭）、及び他の臭いの強い物質を共存させ
ることによって悪臭を分かり難くしようとする方法（感
覚的消臭＝マスキング）に大別される。このうち、感覚
的消臭は臭い成分を本質的に低減、除去するものではな
いので、感覚的方法で食品等の消臭を試みる場合も、許
される範囲で他の化学、物理、あるいは生物的方法を併
用することが望ましい。また、液状の組成物を例えば食
品に添加して、調味効果、消臭効果を期待する場合、保
存性の面から防腐効果も合せ持つことが望ましい。とこ
ろで、調味料は文字通り食品の風味を調える目的で使用
されるものであるが、新たな風味を付与するだけでなく
組成物中に酒精含有液を用いることにより防腐効果を付
与することができる。更に、該組成物は食品等の消臭目
的でも用いられ、具体的には、塩基性の魚臭成分を酢で
中和したり（マリネ、南蛮漬け）、煮魚調理時に清酒を
使用して清酒中の酒精と共に悪臭成分を揮散させる、等
の使用例が見られる。しかしながら、これら従来の調味
料によって主に低減、除去される悪臭成分は、アミン類
等の化学反応性の高い化合物であり、反応性の低いカル
ボニル化合物や閾値の小さな含硫化合物を、食品の加
工、調理の場面で調味料を用いて低減、除去することは
困難であった。一方、油脂を含有する液状組成物の形態
は、油脂部分と水溶液部分が分離したいわゆるセパレー
ト型と、両者が外観上均質に分散した乳化型とに分けら
れる。このうち、セパレート型の場合は使用時に組成物
を均質化するための振とう、かくはん等の操作が必要で
あり、特に容器が大きな場合は作業に困難を来す。よっ
て、取り扱い易さでは乳化型の方が優っているが、油脂
及び共存する水溶性成分の種類や量によっては、容易に
は安定的な乳化ができない場合がある。特に、ある程度
量の油脂と酒精を含有する系での乳化は非常に困難であ
り、従来は食品用乳化剤や副原料を種々組合せて酒精含
有乳化物を得ていた（特開昭５９−１１３８４５号公
報、特開平２−２４５１７２号公報等）。しかし、乳化
剤の共存しない系で酒精含有水溶液と油脂を乳化させる
ことは困難であり、例えば、酒精含有調味料である、み
りんと食用油脂を共存させてドレッシングとする場合
も、形態はセパレート型に限られていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】酒精含有液と油脂を含
有する系を乳化状態にした組成物は調味料として用いた
場合セパレートタイプのものより作業性がよい。また、
該組成物は、消臭効果や防腐効果も期待できる。しか
し、乳化剤の共存しない系で酒精含有液と油脂を乳化さ
せることは従来困難であった。乳化剤は従来より多用さ
れているが、本発明の目的は、従来常用されている乳化
剤を用いない組成物、特に乳化型の組成物、及びそれら
の用途を提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明を概説すると、本
発明は、酒精含有液、油脂及び増粘多糖類を含有し、乳
化剤を含有しないことを特徴とする組成物及び該組成物
を有効成分とする調味料、消臭剤、及び防腐剤に関す
る。

【０００５】本発明者らは酒精含有液及び油脂を含有す
る系の乳化状態を長期間保ち得る方法について鋭意検討
した。その結果、酒精、油脂の系へ増粘多糖類を使用す
ることにより乳化剤を含有させなくとも、乳化された状
態を長く保ち得ることを見出し本発明を完成するに至っ
た。また該組成物は増粘多糖類を使用したことにより、
対象物への付着性が高くなり調味料としての効果が向上
し、乳化状態を維持することにより油脂の表面積が増加
し化学的な手法で消臭が困難なカルボニル化合物や含硫
化合物に起因する食品や生活環境中の悪臭を、油脂によ
る吸収作用と酒精による揮散作用及び酒精含有液の芳香
によるマスキング作用により相乗的に極めて効率的に低
減、除去する効果を有し、更に、酒精による防腐効果を
有していた。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明について具体的に説
明する。まず、本発明で使用する酒精含有液には、デン
プン質や糖類を含有する天然原料から酵母の酒精発酵作
用で生成したもの、又はこれらの成分を含むものがあ
り、清酒、焼酎、合成酒、老酒、赤酒、ワイン、ウイス
キー、ブランデー等の酒類あるいは発酵調味料等及びこ
れらに類する、みりん等が代表的なものであるが、これ
らの単独又は組合せで使用することができ、また、これ
らの種類は特に限定されるものではない。更に、本発明
で使用する酒精含有液には、通常の原料用アルコール、
変性アルコール等のように、エチルアルコールを含有す
る液が含まれる。本発明で酒精含有液を使用する目的
は、酒精の持つ調味効果や消臭作用（酒精への悪臭成分
の溶解、揮散、及び本発明の組成物を使用した食品を製
造工程中又は摂食前に加熱した際に酒精と共に悪臭成分
を揮散させること）及び防腐効果を持たせることにあ
る。更に、酒精含有液の芳香成分による感覚的な消臭作
用とを相乗的に作用させることが可能である。また、酒
精の存在量は、酒精への悪臭成分の溶解及び防腐効果と
いう点からは多い方がよいが、あまり多すぎると酒精の
臭いが問題となる。よって、本発明の組成物中の酒精濃
度として３〜５０ｖ／ｖ％程度が適量である。

【０００７】次に、本発明で使用する油脂は、一般に使
用される油脂であれば植物性、動物性のいずれでもよく
特に限定はされない。本発明の組成物を使う場面での使
い易さを考慮すると、例えば常温で流動性を有する大豆
油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、魚油等
の液状油脂が望ましくこれらの単独又は組合せで使用す
ることができ、また、これらの種類は特に限定されるも
のではない。本発明で油脂を使用する目的は、油脂への
脂溶性臭気成分の溶解という物理的消臭効果を期待する
ものであり、更に、乳化分散させ油脂の表面積を増加さ
せることにより対象物との接触面積が増大し結果として
消臭効果の増大が期待できる。油脂への脂溶性臭気成分
の溶解という意味からは、油脂の配合量は多い方が望ま
しいが、多すぎると使用時に油脂部分が分離する等の作
業性等の問題が出るため、製品中濃度として３〜５０ｗ
／ｖ％程度が望ましい。

【０００８】更に、増粘多糖類の作用で酒精、水、油脂
の乳化物を調製する場合、酒精及び油脂濃度が高すぎる
と安定な乳化物が得難くなるため、上記乳化物中の酒精
濃度は５〜３０ｖ／ｖ％、油脂濃度は５〜２５ｗ／ｖ％
とするのがより好ましい。以上の酒精含有液及び油脂が
持つ感覚的消臭作用と物理的消臭作用が相乗的に働くこ
とにより、本発明の組成物を使用した食品等の悪臭が極
めて効率的に低減される。

【０００９】また、酒精含有液や油脂を乳化物の形で使
用すると、使用時の作業性が向上するのみならず消臭効
果も一段と高まる。この場合、実験例１に例示するよう
に、従来常用の乳化剤単独で酒精、水、及び油脂を４０
℃、３日間という条件で安定的に乳化状態を維持するの
は困難であった。乳化状態を安定に維持できたのは増粘
多糖類の単独使用の場合のみであることが判明した。

【００１０】本発明で使用する増粘多糖類としては、食
品の製造に一般に使用されている食品添加物及び食品素
材が使用でき、例えばカラギーナン、寒天、ゼラチン、
ジェランガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカスト
ビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、デキストラ
ン、アラビアガム、大豆食物繊維、海草抽出物類等が挙
げられ、その他乳化効果を有する増粘多糖類も含めるこ
とができるがこれらの単独又は組合せで使用することが
でき、また、これらの種類は特に限定されるものではな
い。増粘多糖類の使用濃度は種類により異なるが一般的
に０．１〜１．５ｗ／ｖ％の範囲で使用することができ
る。更に、増粘多糖類の中でもキサンタンガムが最も乳
化安定効果に優れており０．１〜１．５ｗ／ｖ％の濃度
で使用することが好ましい。酒精、水及び油脂の乳化安
定にキサンタンガムを用いる場合は上記乳化物中の酒精
濃度は３〜５０ｖ／ｖ％、好ましくは５〜３０ｖ／ｖ
％、特に１０〜２０ｖ／ｖ％、油脂濃度は３〜５０ｗ／
ｖ％、好ましくは５〜２５ｗ／ｖ％、特に１０〜２０ｗ
／ｖ％とキサンタンガム濃度は０．１〜１．５ｗ／ｖ
％、特に０．３〜１．０ｗ／ｖ％で使用することが好ま
しい。

【００１１】なお、本発明でいう乳化剤とは、一般にい
う界面活性効果を有する物質のことを示し本発明で使用
する増粘多糖類は含めない。本発明でいう乳化された状
態とは、本発明による構成要素が外観上ほぼ均質に分散
した状態のことをいう。本発明でいう調味料とは、食品
の味を調整するもののことをいい、料理や加工食品の風
味を消費者の嗜好に合せたり、食欲を増進させる働きを
するものである。本発明でいう消臭剤とは食品や生活環
境中の悪臭、異臭、不快臭を低減、除去するものをい
う。本発明でいう防腐剤とは、微生物の増殖を抑える、
若しくは微生物を死滅させる効果を有するものをいう。
また、本発明でいう酒精含有発酵液とは酒精含有液のう
ち、デンプン質や糖類を含有する天然原料から酵母の酒
精発酵作用で生成したもの、又はこれらの成分を含むも
ので、発酵作用による有機酸や独特の芳香成分、エキス
類を含有するものであり、清酒、焼酎、合成酒、老酒、
赤酒、ワイン、ウイスキー、ブランデーや発酵調味料や
これらに類するみりんのことをいう。

【００１２】（実験例１）老酒３０ｍｌ、酒精１０ｍ
ｌ、水４５ｍｌ、及び菜種サラダ油１５ｇを２００ｍｌ
容ビーカーに入れ、表１の添加物を徐々に加えながら、
高速回転かくはん機で１０，０００ｒｐｍ、５分間かく
はんした。該処理物の分析値は共に、アルコール含量１
４．９ｖ／ｖ％、油脂含量１５．２％、ｐＨ４．５であ
った。処理物は４０℃の恒温器中に保存した。３日後の
状態を表１に示す。

【００１３】

【表１】 表１ 乳化状態の比較 ─────────────────────────────────── 添 加 物 添加量（ｇ） 乳化状態＊１、２ ─────────────────────────────────── 蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値１５） ０．５ × 同 （ 同 １９） ０．５ × 同 （ 同 １９） ２．０ × グリセリン脂肪酸エステル ０．５ × キサンタンガム ０．０５ △ 同 ０．３ 〇 同 ０．７ 〇 カラギーナン ０．５ △ キサンタンガム＋グアーガム（７：３） ０．２５ △ 同 ０．７ 〇 ─────────────────────────────────── ＊１：４０℃、３日後の状態 ＊２：× 完全に分離、△ 僅かに分離、〇 分離していない

【００１４】使用する増粘多糖類については、特に限定
はされないが、常温、あるいは低温時にゲル化するもの
は好ましくない。低温での溶解性等を考慮すると、キサ
ンタンガム単独、あるいはキサンタンガムと他の増粘多
糖類との併用が特に好適である。その使用量は、使用す
る増粘多糖類の種類、酒精及び油脂の量、及び他の共存
成分の種類、量等により変動するため一概にはいえない
が、キサンタンガムの場合、でき上り製品当り通常０．
１〜１．５ｗ／ｖ％程度使用すればよい。

【００１５】酒精含有液及び油脂の増粘多糖類存在下で
の乳化は通常の方法で行えばよく、例えば、酒精含有液
にあらかじめ増粘多糖類を分散、溶解して後油脂を添加
してもよく、酒精含有液、油脂、及び増粘多糖類を同時
に添加、混合してもよい。乳化に使用する機械について
も特に限定はなく、一般用かくはん機、高速回転かくは
ん分散機、コロイドミル、加圧ノズル乳化機、超音波乳
化機、機械的振動かくはん機、乳化用膜等、飲食品の乳
化に通常使用される機械類が使用できる。また、酒精含
有液、水、及び油脂以外の食品成分（食塩、アミノ酸、
タンパク質、有機酸、糖質、香料等）が共存すること
も、乳化を阻害しない範囲においては許容される。な
お、本発明でいう乳化とは、乳化操作後、油脂、酒精、
水等の本発明の組成物の構成成分が外観上ほぼ均質化さ
れた状態をいい、なおかつ乳化状態が持続することをい
う。

【００１６】以上記した原材料及び手法を用いて調製さ
れた本発明の組成物は、酒精含有液の香りをもった粘性
のある、中でも好適なものは乳化状態の液であり、対象
品に必要量添加混合することにより該対象品の調味、悪
臭の低減、除去、防腐をすることができる。また、例え
ば食品等に直接添加する方法以外にも、特に原材料の悪
臭を低減、除去する目的では、本発明の組成物を適当濃
度に水で希釈し、それに食品原材料を浸漬する、という
使用方法も可能である。

【００１７】本発明の組成物の使用対象品には特に制限
はないが、化学的手法での消臭が困難なカルボニル化合
物や含硫化合物の含量が多い畜肉類、動物臓器、魚介
類、野菜類、及びそれらの加工食品等のみならず生活環
境中の異臭、悪臭を発生するものや微生物の発生により
不都合の生じるものに対して好適な対象である。本発明
の組成物の使用量は特に制限はないが、対象品により適
宜選択することができ、例えば対象品に噴霧することに
より少量の使用でよい場合もあり、また、対象品を該組
成物中に漬け込む等の方法で大量に使用することも可能
である。

【００１８】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。

【００１９】実施例１ 清酒８５リットルを高速回転かくはん機でかくはんしな
がら、キサンタンガム〔大日本製薬（株）製「モナート
ガムＧＳ」〕０．７ｋｇを徐々に加え均一に溶解した。
これに菜種サラダ油〔日清製油（株）製「キャノーラサ
ラダ油」〕１５リットルを添加し、１２，０００ｒｐｍ
で５分間かくはんして均質な乳化状態の組成物（以下
「組成物Ａ」と称す）１００リットルを得た。組成物Ａ
の消臭効果を調べるために、表２の配合で鶏団子を作
り、パネラー１０名による官能検査を行った。その結
果、表３に示すように、組成物Ａ、１％添加品は無添加
品に比べ鶏肉独特の不快臭が低減し、味的にも合せて好
ましい風味であるとの評価を得た。

【００２０】

【表２】 表２ 配合 ─────────────────────────────────── 配合量（ｇ） ───────────────────── 原材料 組成物Ａ添加品 無添加品 ─────────────────────────────────── 鶏肉 ７３０ ７３０ 片栗粉 ５０ ５０ 組成物Ａ １０ ０ 食塩 １２ １２ 上色糖 ２ ２ グルタミン酸ナトリウム １ １ 水 ２００ ２００ ─────────────────────────────────── ＊ 上記配合物を直径約３ｃｍに丸め、１０分間煮熟した。

【００２１】

【表３】 表３ 官能検査結果 ─────────────────────────────────── 組成物Ａ添加品 無添加品 ─────────────────────────────────── 鶏肉の不快臭を感じた者（人／１０人中） １ ８ 風味が良好であると感じた者 （ 同 ） １０ ０ ───────────────────────────────────

【００２２】実施例２ 白ワイン５リットル、９５％アルコール１リットル、水
２リットル、食塩０．２ｋｇ、キサンタンガム〔大日本
製薬（株）製「モナートガムＧＳ」〕０．０４ｋｇ、グ
アーガム〔大日本製薬（株）製「グアパックＰＦ−２
０」〕０．０１ｋｇ及び大豆白絞油２ｋｇを高速回転か
くはん機を用いて８，０００ｒｐｍで３分間かくはんし
て予備乳化した後、加圧ノズル乳化機（１５０ｋｇ／ｃ
ｍ² ）で処理して均質な乳化状態の組成物（以下「組成
物Ｂ」と称す）を得た。「組成物Ｂ」１リットルを水で
３倍に薄めたものに鶏レバー３ｋｇを１．５時間浸漬し
て引き上げ、表面の組成物Ｂを布巾で拭った後、水３リ
ットル、濃い口醤油０．６リットル、砂糖０．４ｋｇを
加えて煮た。これをパネラー８名で官能検査した結果、
全員が対照（「組成物Ｂ」の代りに水に１．５時間浸漬
した鶏レバーを使用したもの）に比べて不快臭が大幅に
低減し味的にも合せて好ましい風味になっていると評価
した。

【００２３】実施例３ アルコール度数３５度の甲類焼酎〔宝酒造（株）製〕８
５リットル、大豆白絞油５ｋｇに水を加え容量を１００
リットルに調整した。これを高速回転かくはん機を用い
て１０，０００ｒｐｍでかくはんしながら、キサンタン
ガム〔大日本製薬（株）製「モナートガムＧＳ」〕０．
３ｋｇを徐々に加えて溶解し、均質な乳化状態の組成物
（以下「組成物Ｃ」と称す）を得た。この組成物Ｃを使
用して表４の配合でかまぼこを調製した。

【００２４】

【表４】 表４ かまぼこの配合 ─────────────────────────────────── 配合量 ───────────────────── 組成物Ｃ添加品 無添加品 ─────────────────────────────────── スケトーすり身 １００．０ｋｇ １００．０ｋｇ 食塩 ２．６ｋｇ ２．６ｋｇ 馬鈴薯デンプン ５．０ｋｇ ５．０ｋｇ 組成物Ｃ １５．０リットル ０．０リットル 上白糖 ３．０ｋｇ ３．０ｋｇ みりん ２．５リットル ２．５リットル 卵白 ６．０ｋｇ ６．０ｋｇ グルタミン酸ナトリウム １．０ｋｇ １．０ｋｇ 水 適 量 適 量 ─────────────────────────────────── 合 計 １５０．０ｋｇ １５０．０ｋｇ ───────────────────────────────────

【００２５】得られたかまぼこを約１ｃｍの厚さに切っ
て皿に並べ、ラップで覆って室温で保存したところ、表
５に示すように、組成物Ｃ添加品は無添加品に比べて
「ねと」の発生が１〜２日遅れた。

【００２６】

【表５】 表５ かまぼこの保存テスト ─────────────────────────────────── 保存日数 ──────────────────────── １ ２ ３ ４ ５ ─────────────────────────────────── 無添加品 − ± ＋ ＋ ＋ 組成物Ｃ添加品 − − ± ± ＋ ─────────────────────────────────── ＊：− ねとの発生なし ± ねとが僅かに発生 ＋ ねとが発生

【００２７】

【発明の効果】以上詳細に説明したように、本発明の組
成物は、それを使用した食品等における、アミン類の臭
いの低減、除去のみならず特に化学的手法での消臭が困
難なカルボニル化合物や含硫化合物の含量が多い畜肉
類、動物臓器、魚介類、野菜類、及びそれらの加工食品
等や廃棄物等の悪臭を極めて効率的に低減、除去するこ
とができ調味効果、防腐効果も合せ持つ、優れた効果を
有する組成物である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/325 １０１ Ａ２３Ｌ 3/349 ５０１ 3/349 ５０１ Ｃ０８Ｂ 37/00 Ｂ Ｃ０８Ｂ 37/00 Ａ２３Ｌ 1/04 (72)発明者 森田 日出男 滋賀県大津市瀬田３丁目４番１号 寳酒造 株式会社中央研究所内

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 酒精含有液、油脂及び増粘多糖類を含有
   し、乳化剤を含有しないことを特徴とする組成物。
2. 【請求項２】 該組成物が乳化された状態であることを
   特徴とする請求項１記載の乳化型組成物。
3. 【請求項３】 請求項１又は２記載の組成物を有効成分
   とすることを特徴とする調味料。
4. 【請求項４】 請求項１又は２記載の組成物を有効成分
   とすることを特徴とする消臭剤。
5. 【請求項５】 請求項１又は２記載の組成物を有効成分
   とすることを特徴とする防腐剤。
6. 【請求項６】 酒精含有液が酒精含有発酵液であること
   を特徴とする請求項１又は２記載の組成物。
7. 【請求項７】 酒精濃度が３〜５０ｖ／ｖ％、油脂濃度
   が３〜５０ｗ／ｖ％及び増粘多糖類濃度が０．１〜１．
   ５ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項１又は２記載
   の組成物。
8. 【請求項８】 増粘多糖類がキサンタンガムであること
   を特徴とする請求項１、２又は７記載の組成物。
9. 【請求項９】 酒精濃度が５〜３０ｖ／ｖ％、油脂濃度
   が５〜２５ｗ／ｖ％、キサンタンガムの含有量が０．１
   〜１．５ｗ／ｖ％であることを特徴とする請求項１、２
   又は７記載の乳化型組成物。