JP4440751B2 - 加工食肉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、簡単な加熱調理等で、風味豊かでジューシーな加工食肉を調製する事の出来る、高濃度脂肪乳化調味液を用いた加工食肉の製造方法に関するものである。

畜肉、とりわけ牛肉はその生産地や種や部位、あるいは生育環境や餌料により、脂質含量の減少および不均一がおこり肉の旨味が異なってしまう。そのため国内消費される和牛では松坂牛や米沢牛、みかも牛等の霜降りのブランド牛が旨さで珍重されている。また、多くの脂質を含む部位が珍重され、サーロイン、ロース、トントロ等の霜降りや三枚と呼ばれる畜肉が珍重されている。

一方、低脂肪牛肉にはピックル液や酵素材を用いて、脂肪や調味液を注射しジューシーさや旨味を改善する方法がなされている。その中でもピックル液は油脂を含有するものと、含有しないものに分けられる。

油脂を含有するものとしては、糊化開始温度の低い食用澱粉，卵白加工品，カルシウム塩および油脂と水の乳化物を用いるもの（特開２００３−１４４０９６号）、大豆たん白と油脂の乳化物に親油性ワキシコーンスターチ及びDE４５以下のデキストリンを添加したもの（特許２７６５４９１号）、油脂とα化澱粉とβ澱粉の混合物を用いるもの（特開２０００−１５７２１８号）、乳化剤を含む油と親油性澱粉を含む水を乳化させたものを用いるもの（特開平６−２５３７８２号）、たん白と水と油を乳化させたもの（特開昭５９−１６２８５３号）、あるいは油脂を加温して直接注入するもの（特開昭６０−４１４６７号）、油脂に澱粉を分散させたもの（特開２００４−１７３５７２号）が挙げられる。

油脂を含有しないものとしてはグアーガム，キサンタンガム，カラギーナン，アルギン酸ナトリウムの天然糊剤とカードランを用いるもの（特許第２８８５５６６号）、膨潤度２以上５以下で絶乾物６％，食塩３．５％濃度のアミログラフを用いた糊化開始温度が６０℃以上７７℃以下の加工澱粉（エステル、エーテル、架橋、酸化の組合せも可）と天然糊料（種子多糖類，海藻多糖類，微生物多糖類，樹液多糖類，果実多糖類）または／及びアルギン酸ナトリウム，カルボキシメチルセルロースを用いるもの（特許第３１８０１４８号）、糊化開始温度が７０℃以下の澱粉とＤＥ（デキストロース当量）が４以下の澱粉分解物を用いるもの（特開平１０−９９０５１号）、ヨウ素染色されうる程度に限定分解（酵素、酸、物理処理）された冷水可溶性澱粉を１０〜８０％と０．０１〜１５％油脂でコーティングされた結晶構造を持つβ澱粉を９０〜２０％含有したもの（特許第３２３５０１３号）などが挙げられる。
特開２００３−１４４０９６号公報 特許２７６５４９１号公報 特開２０００−１５７２１８号公報 特開平６−２５３７８２号公報 特開昭５９−１６２８５３号公報 特開昭６０−４１４６７号公報 特開２００４−１７３５７２号公報 特許第２８８５５６６号公報 特許第３１８０１４８号公報 特開平１０−９９０５１号公報 特許第３２３５０１３号公報

従来、畜肉とりわけ低脂肪牛肉にはピックル液や酵素材を用いて、脂肪や調味液を注射しジューシーさや旨味を改善する方法がなされているが、肉本来の旨みを完全に損なわずに食感や歩留まりを向上させるものはなかった。

特に、油脂を含むピックル液については、注入した際に油脂の分散が肉全体にわたらず、旨みに欠けてしまう。また、注入する際の粘度調整のために、食肉と同種の畜脂以外の油脂を混合して、注入するため、肉本来の旨みとは異なったものになってしまう。一方、油脂を含まないピックル液を注入したものは、油脂本来の旨みに欠け、また食感も油脂とは異なり、弾力性の高いものになってしまう。

本発明者らは、かかる課題を解決するため、鋭意研究の結果、４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０質量％含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることで、肉本来の旨みを損なわず、また食感や歩留まりを向上させることを発見し、本発明を完成した。

以上説明してきたように、本発明によれば、油脂と澱粉を含むピックル液の中でも、肉本来の旨みを損なわず、また食感や歩留まりを向上させることができる。

本発明に使用される畜脂は加工する食肉と同種の畜脂（牛の場合なら牛脂、豚の場合なら豚脂）を定法に従い、精製したものを用いる。例えば加工食肉が牛の場合、切り分けした牛の背油に少量の水を添加し、４０℃以上で加熱し、組織から畜脂を溶融させ、さらに加熱沸騰させ、添加した水と組織より溶出してきた水分を蒸散し、透明な油脂を得る。その後５０℃程度まで放冷後、ろ過し、不純物を取り除いておく。このようにして得られた畜脂は、４０℃以上で溶融し、固化すると透明な純度の高い油脂になる。

本発明に使用できる澱粉としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、アマランサス澱粉等の天然澱粉、あるいはエーテル化、エステル化、架橋等の澱粉誘導体、湿熱処理澱粉等を低分子化したものが挙げられる。

本発明で用いる低分子化の方法としては、酸分解、酵素分解、酸化剤による低粘度化、物理的処理による低粘度化が挙げられる。その中でも酸分解や酸化剤による低粘度化が特に好ましい。

本発明で用いられる加工澱粉の糊液の濃度は分解度にもよるが、１．５〜３０質量％でよく、好ましくは３〜１１質量％がよい。濃度が低く、粘度が低くなるとは畜脂との乳化が起こりにくく、また濃度が高く、粘度が高くなると、インジェクション後の解乳化が起こりにくく畜脂の旨みが肉全体に行き渡らなくなる。

本発明で用いるキノコ類抽出物としては、マイタケ、キクラゲなどの菌糸類から常温で粉砕後、水で抽出されるものが挙げられる。これは畜脂と加工澱粉糊液の乳化を助け、また旨みを向上させる働きがある。

本発明の加工食肉の製造方法は以下の通りである。つまり、４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂を４０〜６０質量％、酸、酸化剤または酵素で分解された澱粉または物理的処理で低分子化された加工澱粉およびキノコ類抽出物を含有した糊液を６０〜４０質量％含有したピックル液を、該畜脂の溶融する温度以上でホモミキサーなどを用いて乳化させる。その後、該乳化液を溶融温度以下の温度でピックル液注射装置などを用いて食肉に注入前の重量の１５０〜２００％になるようにインジェクションする。さらに、注入したピックル液が食肉全体に行き渡るよう真空タンブラーでタンブリングする。この際注入したピックル液が解乳化を起こし、畜脂が肉全体に行き渡るようになることで、肉本来の旨みを損なわず、また食感や歩留まりを向上させることができる。つまり、乳化力が強いとタンブリングした際に解乳化が起こらず、ピックル液の粘度も解乳化したものより高いままである。そのため、肉の隅々にまで畜脂が届かなくなり、肉の旨みに偏りが起こってしまう。一方、注入した畜脂の溶融する温度が４０℃以上なので、隅々に行き渡った肉の歩留まりが向上すると考えられる。

以下、本発明を実施例にて更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。

タピオカ澱粉１００質量部（以下「部」という）を、水１３０部に懸濁し、水酸化ナトリウムでｐＨを１１付近に保ちながら酸化剤として次亜塩素酸ナトリウムを所定の粘度になるまで適宜添加して反応させ、中和、消塩、脱水、洗浄、乾燥した澱粉１を得た。このとき得られた澱粉１の粘度は濃度２５％，８５℃以上１０分加熱後，５０℃，Ｂ型粘度計３０ｒｐｍのとき５０ｃｐｓであった。

馬鈴薯澱粉を使用する以外は実施例１と同様の反応を行い、澱粉２を得た。このとき得られた澱粉２の粘度は、濃度２５％，８５℃以上１０分加熱後，５０℃，Ｂ型粘度計３０ｒｐｍのとき６５ｃｐｓであった。

ワキシコーンスターチ１００部を水１３０部に懸濁し、ｐＨ６.５に調整後、アルファアミラーゼ０.１部を添加し、９５℃で液化、熟成を行い、ｐＨ３．６で酵素失活後、中和、精製（珪藻土、活性炭ろ過）、濃縮、噴霧乾燥処理を行い澱粉３を得た。このとき得られた澱粉３の粘度は濃度５０％，８５℃以上１０分加熱後，５０℃，Ｂ型粘度計３０ｒｐｍのとき５００ｃｐｓであった。

タピオカ澱粉１００部を水１３０部に懸濁し、次亜塩素酸カルシウムを０．３部添加して３０℃、１時間反応させ、その後無水オクテニルコハク酸を３部添加し、水酸化ナトリウムを用いてｐＨ７．５付近でｐＨが安定するまで反応させ、中和、消塩後、脱水、洗浄、乾燥した澱粉４を得た。このとき得られた澱粉４の粘度は濃度２％，８５℃以上１０分加熱後，５０℃，粘度計３０ｒｐｍのとき３０ｃｐｓであった。

実施例１〜４で得られた澱粉、精製畜脂（牛または豚の脂を加熱沸騰させ、５０℃程度まで放冷後、ろ過して得たもの）、キノコ類抽出物（１リットルの水に１００ｇのキクラゲまたはマイタケを粉砕し、攪拌後、ろ過したもの）、および比較としてシュガーエステル（HLB：約５）、大豆油、ワキシコーンスターチを用いて下記の方法でピックル液を作成した。

＜ピックル液作成方法＞
表１に記載された濃度の澱粉の懸濁液を８５℃以上１０分間加熱後、冷却し澱粉糊液を作成した。その澱粉糊液と上述の方法で作成した精製畜脂およびキノコ類抽出物を表１に記載された比率で混合し、５０℃でホモミキサーを用いて９０００ｒｐｍ、５分間乳化させた。

食肉（牛肉または豚肉）に実施例５で作成したピックル液を２５℃でピックル液注射装置を用いて食肉の２倍量をインジェクションした。その後、注入したピックル液が食肉全体に行き渡るよう真空タンブラーでタンブリング処理を行い、加工食肉を作成し、重量歩留や官能評価を行った。また、比較としてインジェクション処理を行っていない肉も同様に比較した。

重量歩留および評価は以下の通りに行った。
＜歩留＞
（インジェクション後の重量）÷（インジェクション前の重量）×１００
＜加熱歩留＞
加工食肉を幅1ｃｍにスライスし、２００℃に熱したフライパンで片面ずつ加熱した際の加熱前後の重量変化を以下の式で求めた。
加熱歩留＝（加熱後の重量）÷（加熱前の重量）×１００
＜外観＞
○・・・脂肪が全体に行き渡り均一に分散している。
△・・・脂肪が部分的に肉にとどまっている。
×・・・脂肪があまり肉にとどまっていない。
＜ジューシーさ＞
○・・・加熱後でも肉汁が全体に多く肉にとどまっている。
△・・・加熱後に肉汁が部分的に肉にとどまっている。
×・・・加熱後に肉汁が少なく、あまり肉にとどまっていない。
＜旨み＞
○・・・食べた時に肉の味が際立つ。
△・・・食べた時に肉の味が部分的に感じる。
×・・・食べた時に肉の味があまり感じられない。
＜総合評価＞
上記の評価を鑑みて、○（非常によい）、△（ややよい）、×（悪い）で判定。
結果を表２に示す。

以上の結果より、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０％含有し、加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物を６０〜４０％含有した乳化液（ピックル液２〜４、７〜９および１１）を用いた場合、肉本来の旨みを損なわず、また食感や歩留まりを向上させることができる。しかしながら、シュガーエステルを用いたもの（ピックル液１２）は加熱後重量の減少が激しく、旨みも改善されていない。大豆油を用いたもの（ピックル液１３、１４）はジューシーさや旨みの改善がされていない。未加工の澱粉を用いたもの（ピックル液１５）はインジェクションの効果が見られない。キノコ類抽出物を添加していないもの（ピックル液６、１０、１６および比較例）はジューシーさや旨みに欠けるものとなった。

Claims (1)

1. ４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０質量％含有するよう、酸、酸化剤または酵素で分解された澱粉または物理的処理で低分子化された加工澱粉の糊液、およびマイタケまたはキクラゲから常温で粉砕後、水で抽出される抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を該加工澱粉の糊液および該抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉の製造方法。