JP2004135529A

JP2004135529A - 辛子明太子

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Publication number: JP2004135529A
Application number: JP2002301463A
Authority: JP
Inventors: Takeshi Takagi; 高木　健
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-10-16
Filing date: 2002-10-16
Publication date: 2004-05-13

Abstract

【課題】唐辛子の独特の赤色を前提としている辛子明太子において、かかる常識に囚われない、新しい辛子明太子を提供する。
【解決手段】生タラコ又は塩蔵タラコに、唐辛子成分と共に、少なくともイカスミ成分を含浸させることにより、イカスミ由来の独特の黒色及び風味を有するイカスミ含有辛子明太子とする。イカスミ成分は、唐辛子含有調味液に添加して、これに生タラコ等を浸漬させ熟成してもよいし、予め調製した辛子明太子に、イカスミ成分を浸漬せしめてもよい。
【選択図】　　図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、独特の色合いや風味を有する新規な辛子明太子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
辛子明太子は、指折りの食の都といわれる九州・博多をその発生の地とし、その生産地は、今や、全国通津浦々にまで広がるに至った代表的な塩蔵食品である。現在、そのメーカーの数は、一説によると、全国で大小合わせて優に３００社を超えるとまでいわれている。
【０００３】
基本的には、辛子明太子は、生タラコ又は塩蔵タラコを、例えば日本酒、昆布、ユズ、食塩等と共に、唐辛子を主成分として含有する調味液（以下単に「唐辛子含有調味液」又は「調味液」と称する場合がある。）にじっくり漬け込み、２０〜４００時間程度熟成させたもので、この過程で、唐辛子とともに、素材のコク、旨み成分が滲みだし、充分に味が行き渡り、また、かくして豊かな風味を醸し出すに至る。
【０００４】
このようにして得られた辛子明太子は、素材のタラコに調味液の唐辛子及び種々の旨み成分がすみずみまで充分滲みこんでおり、また、食欲をそそる唐辛子の鮮やかな赤色を帯びていることもあり、酒のつまみによし、たきたて・あつあつのご飯にのせて食してもよし、又はタラコ茶漬け、おむすびの具に、さらには、イタリア料理のタラコスパゲティーにしてよし・・・と、いずれも美味しくいただける、想像するだけで、生唾がでてくる感のある、まさに珍味中の珍味といわざるを得ない食品である。
【０００５】
現在九州を始めとして主要な駅の売店やおみやげ品コーナーで、種々のメーカーの辛子明太子が販売されており、出張帰りのビジネスマンや観光旅行者が列車の待ち時間等に、あわただしく、買い求めている風景はおなじみであるが、さらに熱烈な愛好家は、到底そのようなありきたりのおみやげ品では満足できず、一般に駅などでは販売されていない、通常では入手困難で、主要な駅からタクシーで数十分もかかる場所にある、知る人ぞ知る某メーカーの特製辛子明太子をわざわざ食べにでかけたり、またこれを、宅配便で取り寄せている程である。いずれにせよ、味のわかる人にとっては、それだけの価値は充分にある食品と言えよう。
【０００６】
辛子明太子は、上記したように、多数のメーカーが参入・乱立ぎみであるため、競争も激しくなっており、商品として他社と差別化をはかる試みが始まっている。すなわち、基本の明太子をベースとして種々のバリエーションの辛子明太子が提案されている。
【０００７】
例えば、ごまを配合したもの（例えば、特許文献１参照。）、おろしユズを配合したもの（例えば、特許文献２参照。）、味噌に漬け込んだもの（例えば、特許文献３参照。）、子持ち昆布を添加したもの（例えば、特許文献４参照。）、リンゴ果汁及び発蜜を配合したもの（例えば、特許文献５参照。）、トランスグルタミナーゼで処理したもの（例えば、特許文献６参照。）等、さらにはドレッシングの素材とすることまで（例えば、特許文献７参照。）が提案されている。
【０００８】
【特許文献１】
特開平１１−３４１９６７号公報
【特許文献２】
特開２０００−１２５８１６号公報
【特許文献３】
特開平７−２６５０１５号公報
【特許文献４】
特開平７−２８９２０９号公報
【特許文献５】
特開平１０−２９５３３４号公報
【特許文献６】
特開平７−９９９４２号公報
【特許文献７】
特開平８−３１７７７４号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のごとくして提案されているいかなるバリエーションの明太子であっても、基本的には、唐辛子の見るからに食用をそそる鮮やかな赤色が、辛子明太子を特徴づける最も重要な要素であり、当該辛子明太子は、この独特の赤色を前提としている商品であると云ってもよい。
【００１０】
本発明の目的は、かかる常識に囚われない、新しい辛子明太子を提供することである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明に従えば、生タラコ又は塩蔵タラコに、唐辛子成分と共に、少なくともイカスミ成分を含浸させてなる、イカスミ由来の独特の色及び風味を有するイカスミ含有辛子明太子、が提供される。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照しながら本発明について詳細に説明する。
【００１３】
図１は、本発明の辛子明太子の製造プロセスの一例を示すフローシートである。図１（ａ）は、最も基本的な工程を示すものであって、まず、この図をもとに説明する。
【００１４】
すなわち、原料タラコ１に、唐辛子含有調味液３及びイカスミ５を加えて熟成工程７を行い、製品であるイカスミ含有辛子明太子１０を得るものである。
【００１５】
（原料タラコ）
原料タラコ１としては、通常マダラやスケトウダラの卵巣、好ましくはスケトウダラの卵巣が使用される。例えば日本近海、ベーリング海、オホーツク海等で捕獲されたスケトウダラ等の魚体からタラコを取り出して希薄食塩水（１〜５％程度）で洗浄して粘液等を取り除き、水切りして生タラコとして使用することができる。または、その代わり、保存性を高めてかつ食べやすくするため、生タラコに、アスコルビン酸や調味料等を加えて１〜５％程度の食塩水中に漬け込んだ塩蔵タラコとしたもののいずれであってもよい。
【００１６】
（調味液）
調味液３としては、特に限定するものでなく、種々の処方が可能であるが、例えば、唐辛子、食塩、みりん、酒（特に清酒）（アルコール）、ソルビット（ソルビトール）、マンニット、ズルシット、しょ糖、グルコース等の糖類などの基本成分に、さらに旨み成分として昆布、胡椒、シイタケ、グルタミン酸、各種アミノ酸、化学調味料等を水に添加して適宜含有せしめたものである。これについては、後でより詳しく説明する。
【００１７】
（イカスミ）
本発明で使用するイカスミ５としては、軟体動物頭足類十腕類に属するイカから採取されるイカ墨汁であれば特に限定するものではなく、例えば、スルメイカ、ヤリイカ、コウイカ、モンゴウイカ、ホタルイカ、アオリイカ等から得られるものをいずれも好適に使用することができる。これらは、イカから採取した液状のままのもの、乾燥して粉末（パウダー）としたもの、冷凍したもの、凍結したもの等いずれの状態のものであってもよい。または、アルコール等の適当な溶媒に溶解又は懸濁させてスラリー状、ドレッシング状、ソース状としたもの、若しくはイカのすり身、イカの肝、穀物粉、魚すり身等と練り身状にしたもの等いずれであってもよい。
【００１８】
さらには、清酒、醤油、味噌等の醸造の主発酵物である所謂「もろみ」を一種の溶媒とし、これにイカスミを加えて溶液状、スラリー状とすることも可能である。ここで使用する、もろみは、米、大豆、大麦等に種こうじを添加して発酵させることにより得られる。また、場合により、市販のいわゆる「イカスミソース」を使用することも可能である。
【００１９】
なお、本発明におけるイカスミはイカ由来のものだけでなく、同じ頭足類であるタコ由来の墨汁であってもよい。すなわち、本発明におけるイカスミはタコ由来のものも包含する意味で使用する。
【００２０】
なお、注意すべきことは、後記するように、このイカスミ（イカスミソースを含む）自体は、単なる黒くて生臭い材料にすぎず、これをそのまま食した場合、極めて不味く、少しも美味しいものではないことである。
【００２１】
（熟成工程）
熟成は、上記のごとき原料タラコ１を、樽、桶、又はその他適当な容器中で、唐辛子含有調味液３に漬け込み、所定時間保持・熟成させる工程であり、この過程で、唐辛子とともに、素材のコクや旨み成分（すでに述べた唐辛子、食塩、みりん、酒（清酒）（アルコール）、ソルビット（ソルビトール）、マンニット、ズルシット、しょ糖、グルコース等の糖類などの基本成分に、さらに昆布、胡椒、シイタケ、グルタミン酸、各種アミノ酸、化学調味料等の旨み成分）が当該タラコ中に浸透し、タラコの成分と調和・渾然一体化して、独特の風味が醸し出される。
【００２２】
本発明においては、この熟成工程の際、イカスミ５を、さらに添加し、イカスミ成分を含浸せしめることを特徴とする。その場合、イカスミは調味液とは別に添加してもよいが、好ましくは当該調味液の成分の一つとして、あらかじめ添加混合し、イカスミ含有調味液とすることが好ましい。
【００２３】
調味料成分の添加量は、タラコの種類、鮮度、塩分等によっても異なり、適宜選択可能であるが、例えばタラコ１００部に対して、唐辛子０．１〜１０部、食塩５〜２０部、みりん０．２〜１０部、酒（アルコール）１〜２０部、ソルビット等の糖類１〜２０部などの基本成分に、さらに旨み成分として、昆布０．５〜５部、胡椒、シイタケ、グルタミン酸、各種アミノ酸、化学調味料等の添加物として、それぞれ０．１〜１０部程度である。また、イカスミはタラコ１００部に対して０．２〜２０部程度使用する。
【００２４】
熟成温度は、通常０〜２５℃、好ましくは０〜１０℃であり、また熟成時間は、２０〜４００時間、好ましくは５０〜３００時間、さらに好ましくは１００〜２００時間程度である。
【００２５】
（イカスミ含有辛子明太子の特徴）
以上のごとくして得られた本発明のイカスミ含有辛子明太子は、まず基本的な特徴として、その外観が、イカスミ独特の黒色系の色彩を帯びている辛子明太子であることである。
【００２６】
これは、辛子明太子といえばその強烈な赤色以外にはあり得ないという従来の常識にこだわっていては、絶対に出てこない盲点をうち破ったものである。すなわち、本発明のしっとりとした黒色系のイカスミ辛子明太子は、従来のありふれた赤色系の辛子明太子とは、視覚的にも一見して区別可能で、根本的に差別化し得るものである。
【００２７】
例えば、実際の辛子明太子の売り場において、一面に置かれた従来の赤色系の辛子明太子のなかに、本発明の黒色系のイカスミ含有辛子明太子が置かれた場合、赤色と黒色が強い補色関係にあるため（ちなみに、二色刷印刷は赤色／黒色からなることは周知である。）、視覚的に強烈なインパクトを与えることは容易に想像されるであろう。
【００２８】
しかしながら、本発明のイカスミ含有辛子明太子が、このような視覚的な効果を有することはあくまで副次的なものであり、本発明の中心的な効果として、これを食する者は、当該明太子が、辛子明太子の旨み、独特のつぶつぶ感等の従来の赤色の辛子明太子自体の味わいをそのまま保持することはもちろん、さらにこれにイカスミ独特の風味が相乗的に加わった、極めて美味、かつ、芳醇な食感を有する辛子明太子を構成するものであることに驚かされるであろう。
【００２９】
また、本発明のイカスミ含有辛子明太子は、そのまま食することが基本であるが、例えばスパゲッティ等のパスタに味付け食材として添加・使用することも可能である。従来から、いわゆる「イカスミスパゲッティ」や「明太子スパゲッティ」は、イタリアパスタレストランでも、それぞれきわめてポピュラーなメニューであることは周知である。しかしながら、この両者は、それぞれ全く別々のメニューであった。しかして、本発明のイカスミ含有辛子明太子をパスタ類に適用した場合、新規な「イカスミ辛子明太子スパゲッティ」が得られる。当該スパゲッテイは、一見、単なる「イカスミスパゲッティ」のようにみえるものであるが、実際にこれを食した人は、意外なことに、その食感が「イカスミスパゲッティ」であると同時に、さらにこれに「辛子明太子」の味が加わり、当該辛子明太子独特のつぶつぶ感が口の中いっぱいに拡がるという、予想を超えた、従来では、けっして同時には味わえなかった複雑な味わいのスパゲッテイであることを発見して感嘆の声をあげるのである。
【００３０】
なお、本発明のイカスミ含有辛子明太子は、図１（ｂ）のフローシートに示した方法によって得ることもできる。
【００３１】
すなわち、この方法は、原料タラコ１’に、まず唐辛子含有調味液３’を加えて熟成工程７’を行い、通常の辛子明太子８’を得た後に、これにイカスミ５’を添加し、浸漬（ディッピング等）９’の工程を行うことにより、イカスミ含有辛子明太子１０’とするものである。
【００３２】
この場合、イカスミ５’は、粉状や練り状のものを辛子明太子にまぶすようにしてもよいが、より好ましくは、適当な溶媒を使用して得られるドレッシング状やソース状のイカスミ５’に、辛子明太子８’を浸漬（ディッピング）させ、明太子内部にまで当該イカスミ成分を充分浸透させることが好ましい。なお、粉状や練り状のイカスミを使用する場合は、辛子明太子は、その腹子を包んでいる卵巣膜（皮）等を取り除き、卵塊をバラバラに解して卵粒としたものと、当該粉状、ソース状のイカスミを混ぜ合わせることも好ましい態様である。
【００３３】
また、すでに述べたように、清酒、醤油、味噌等の醸造の主発酵物である所謂「もろみ」を溶媒とし、これにイカスミを加えて溶液状、スラリー状としたものは、ディッピング操作に適したものである。ここで、もろみは、米、大豆、大麦等に種こうじを添加して発酵させることにより得られる。
【００３４】
なお、本発明のイカスミ含有辛子明太子は、キャビアに匹敵するきわめて珍味なものであり、少量づつ、大事に大事に味わうことが望まれるものであるから、従来の辛子明太子のごとく、一腹（一本）ごとに販売する以外に、当該一腹をさらに細かいユニット（例えば一口サイズ）に分割し、それぞれを保存用フィルムで密封パックして提供することは、使用上、鮮度を保持するために好ましい。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例により本発明を説明する。ただし、これらは単なる実施の態様であり、本発明の技術的範囲がこれらの実施例により限定されるものではない。
以下に部とあるのは、特に断り無き限り質量部を示す。
【００３６】
（実施例１）
（１）水６部、日本酒６部、昆布１部、ソルビット６部、粉末唐辛子０．６５部及び化学調味料等の添加物２．３部の混合液からなる調味液にイカスミ１部を加え、これに塩蔵タラコ１００部を添加して漬け込み、５℃において、１７０時間熟成を行った。
【００３７】
（２）得られたイカスミ含有辛子明太子は、イカスミ特有の色である落ち着いた黒色の外観を有するものであった。これを５人のモニターに食してもらったところ、皆、異口同音に、辛子明太子の旨み、独特のつぶつぶ感等の従来の赤色の辛子明太子自体の味わいがそのまま生きており、かつこれに、イカスミ独特の風味が相乗的に加わった、極めて美味な食感を有する辛子明太子であるとの感想が報告された。また、単独の辛子明太子に比較して、より強い海の香り、若しくは風味が加わった辛子明太子であることも意外であった。さらに、当該黒い色は、キャビアに似ており、洋食のおかずとしてもぴったりであり、いわば少々「お洒落な辛子明太子」であるという感想も得られた。
【００３８】
なお、最初にイカスミだけを少量食してもらったが、生臭くて不味く、とてもそのままでは食べられるものではなかった。
【００３９】
（実施例２）
（１）イカスミを加えない他は、実施例１と同様にして、水６部、日本酒６部、昆布１部、ソルビット６部、粉末唐辛子０．６５部及び化学調味料等の添加物２．３部の混合液からなる調味液を調整し、これに塩蔵タラコ１００部を添加して漬け込み、５℃において、１７０時間熟成を行い、辛子明太子を得た。
【００４０】
また、大豆４部、大麦８部、種こうじ８部を用いて１０日間熟成させて得たもろみに、イカスミ１部を添加混合してイカスミ含有もろみを予め調整した。当該イカスミ含有もろみに上記辛子明太子を４０時間浸漬し、イカスミ成分を充分当該辛子明太子に浸透させた。
【００４１】
（２）得られたイカスミ含有辛子明太子は、実施例１とほぼ同様な、イカスミ特有の色であるしっとりとした黒色の外観を有するものであった。これを同様にして、５人のモニターに食してもらったところ、皆、辛子明太子の旨み、独特のつぶつぶ感等の従来の赤色の辛子明太子自体の味わいがそのまま生きており、かつこれに、イカスミ独特の風味が相乗的に加わり、またより強い海の香りのする、極めて美味な食感を有する辛子明太子であるとの実施例１と同じ報告がされた。また、当該黒色は、キャビア調であり、洋食のおかずとしてもぴったりな「お洒落な辛子明太子」であるという感想も同じであった。
【００４２】
【発明の効果】
本発明のイカスミ含有辛子明太子は、明太子としては、従来全く存在しなかった極めて特異なキャビア調の黒色系の外観を有するものであり、また、辛子明太子の旨み、独特のつぶつぶ感等の従来の赤色の辛子明太子自体の味わいがそのまま生きていて、さらにこれに、イカスミ独特の風味が相乗的に加わり、より強い海の香りのする極めて美味で芳醇な食感を有する辛子明太子を構成するものである。
【００４３】
なお、イカスミ自体は、単独ではとても食するに足りない、生臭く、不味い材料にすぎないことも確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の辛子明太子の製造プロセスの一例を示すフローシートである。
【符号の説明】
１，１’　　　原料タラコ
３，３’　　　唐辛子含有調味液
５，５’　　　イカスミ
７，７’　　　熟成（工程）
８’　　　　　辛子明太子
９’　　　　　ディッピング等
１０，１０’　イカスミ含有辛子明太子

Claims

生タラコ又は塩蔵タラコに、唐辛子成分と共に、少なくともイカスミ成分を含浸させてなる、イカスミ由来の独特の色及び風味を有するイカスミ含有辛子明太子。