JP2004222564A

JP2004222564A - イカの塩辛

Info

Publication number: JP2004222564A
Application number: JP2003012915A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Mukoyama; 紀弘向山
Original assignee: AJIKEN KK
Current assignee: AJIKEN KK
Priority date: 2003-01-22
Filing date: 2003-01-22
Publication date: 2004-08-12

Abstract

【課題】生臭さが格段に抑制され、魚介類の生臭さを嫌う者や子供などでも食することができ、さらに風味にも独特の持ち味を付け加えたるイカの塩辛を提供することを目的としている。
【解決手段】イカの塩辛において、刻まれた長葱と、しし唐と、適量の味噌とを添加したことを特徴とするイカの塩辛。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は生臭さを抑制するとともに香りがよく、さらに風味にも独特の持ち味を付け加えたイカの塩辛に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来のイカの塩辛は、イカの保存食として広く製造され、市販されている。そして、従来のイカの塩辛には、通常赤作り、白作り、黒作りの３種類がある。赤作りはイカの切り身に肝臓と食塩を加えて熟成させたものであり、白作りは剥皮したイカの胴肉だけを用いて製造したものであり、黒作りはイカの胴肉にイカの墨汁を加えて製造したものである。そして、一般的に赤作りが一番多く製造されている。この赤作りは瓶詰め、プラスチック容器などに詰めて市販されており、酒の肴としてあるいは一般家庭での食膳に日常的に出されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来のイカの塩辛は、熟成品であるため、その生臭さがかなり抑制されているが、生のイカを用いるため、魚介類の生臭さを嫌う者や子供などは生臭いものに敏感で、熟成品といえどもイカの塩辛の生臭さを嫌う傾向にあり、このような人々には敬遠されがちであり、その需要が限られているという課題があった。
すなわち、日本人が江戸時代から最も好んで食べていたイカの塩辛は、最近特に若い人達に敬遠され、いわゆる塩辛離れが起きている。このまま推移すればその需要は横ばいから減少に向かう傾向にある。
【０００４】この発明は、上記課題を解決するためになされたもので、生臭さが格段に抑制され、同時に香りがよく、魚介類の生臭さを嫌う者や子供などでも食べることができ、さらに風味にも独特の持ち味を付け加えて他に類を見ないようにしたイカの塩辛を提供することを目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明者は、イカの塩辛に添加することの可能な１００種類以上の野菜類を種々組み合わせ、例えば玉葱とにんにく、玉葱と唐辛子、にんにくと唐辛子、等々の組み合わせについて試行錯誤を２年以上繰り返してきた。そして、鋭意研究の結果、ようやく本発明に到達したものである。
【０００６】この発明は、以上のような長年の研究に基づいてなされたものである。すなわち、この発明のイカの塩辛は、イカの塩辛において、刻まれた長葱と、しし唐と、適量の味噌とを添加したことを特徴とするものである。
【０００７】イカの塩辛には、通常、その胴肉、脚肉を切り刻んだものが用いられる。イカの塩辛は、イカの胴肉、脚肉に、その量の１０〜２０％相当の食塩と５〜６％のイカの肝臓を加えてよく攪拌し、攪拌後熟成することによって製造することができる。この発明のイカの塩辛は、さらに、上述した長葱と、しし唐と、適量の味噌とを添加する点に特徴がある。
【０００８】すなわち、切り刻まれた長葱は、細かくみじんに切り刻んだものが用いられる。長葱の量としては、イカ１ｋｇに対して７０〜１３０ｇが好ましい。この長葱は、細かくみじんに切り刻んだものを簡単に水洗して刺激を取り除いたものが好ましい。このような長葱によって塩辛を食する時に、その歯応え及びそのエキスにより塩辛の旨味を増すことができる。
上記長葱の成分を以下に示す。
＜長葱１００ｇあたり＞
エネルギー１６ｋｃａｌ
ビタミンＡ２μｇ
ビタミンＢ_１０．０４ｍｇ
ビタミンＢ_２０．０４ｍｇ
ビタミンＣ１１ｍｇ
ビタミンＥ０．１ｍｇ
カルシウム３１ｍｇ
鉄０．２ｍｇ
食物繊維２．２ｇ
炭水化物８．８ｇ
タンパク質７．０ｇ
脂質０．１ｇ
注）長葱１本・・・約８０〜１２０ｇであり、廃棄物は４０％（根元、葉部）
【０００９】しし唐は、唐辛子の仲間（甘味種）であり、唐辛子のような辛味はほとんどないが、上記長葱の風味と相まって塩辛を食し易くする。しし唐の量としては、イカ１ｋｇに対して３０〜１２０ｇが好ましい。このしし唐は、細かくみじんに切り刻んだものやおろし器でおろしたものが好ましい。
上記しし唐の成分を以下に示す。
＜しし唐１００ｇあたり＞
エネルギー２７ｋｃａｌ
ビタミンＡ８８μｇ
ビタミンＢ_１０．０７ｍｇ
ビタミンＢ_２０．０７ｍｇ
ビタミンＣ５７ｍｇ
ビタミンＥ１．３ｍｇ
カルシウム１１ｍｇ
鉄０．５ｍｇ
食物繊維３．９ｇ
炭水化物５．７ｇ
タンパク質１．９ｇ
脂質０．３ｇ
注）しし唐１本・・・約３〜５ｇであり、廃棄物は１０％（へた）
【００１０】味噌は、イカの生臭さを抑制してイカの旨味を引き出すことができる。味噌としては種々の香辛料を組み合わせた味噌が好ましい。味噌の適量としては、イカ１ｋｇに対して７０〜１２０ｇが適量である。７０ｇ以下ではイカの臭みを抑制することができないため好ましくなく、１２０ｇを超えるとイカの風味が損なわれる虞があって好ましくない。
【００１１】また、この発明のイカの塩辛は、上述した各添加物のほか、ごま油や炒りごま、胡椒、七味唐辛子などの調味料を添加することによって、さらに魚介類の生臭さを嫌う者や子供などでも好んで食することができるものにすることができる。上記各調味料の量は、イカ１ｋｇに対して大さじ１〜３杯が好ましい。もちろん、上記調味料としてグルタミン酸ナトリウム等を使用することも可能である。なお上記唐辛子類としては韓国産のものが好ましいが、韓国産に制限されるものではない。また、唐辛子類は、辛味の程度によってその添加量を適度に増減することができる。
【００１２】この発明によれば、刻まれた長葱としし唐によってイカの生臭さを抑制することができ、イカの塩辛を食する時には長葱から出るエキスとしし唐、および味噌の風味によってイカの旨味を引き出すことができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、この発明のイカの塩辛の一実施例をその製造方法とともに説明する。例えば、原料にスルメイカを用いる。そして、このイカの墨袋を傷つけないように注意しながら胴部を切り開き、頭部、脚部、内臓を胴部から分離する。胴部は薄い食塩水で洗い、縦に２〜３枚に切断した後、包丁などで細切する。頭部、脚部は内臓を除去してから眼球、くちばしなどを切り取り、吸盤の角質部を除いてから水洗し、脚を適当に切り離す。
【００１４】また、イカの塩辛に添加する長葱を約１００ｇ、しし唐を約８０ｇ、味噌を約１００ｇ準備する。長葱は細かくみじんに刻み、軽く水洗いして刺激成分を除去する。またしし唐はおろし器ですりおろす。
【００１５】その後、１ｋｇになるよう胴肉と脚肉を合わせ、これらの量の１０〜２０％の食塩水と１００ｇの味噌を加える。さらにこれに、既に準備した長葱１００ｇ、しし唐８０ｇ、あるいは所望の調味料を添加してよく攪拌してこれらを混ぜる。そして、漬込みの当初は２〜３回／日よくかき混ぜて沈澱している食塩等を溶かし、味噌、食塩等をイカの胴肉、脚肉に馴染ませる。その後、１〜２週間熟成させて製品とする。
【００１６】以上説明したように上記実施例によれば、イカの塩辛を製造する際に、刻まれた長葱と、しし唐と、適量の味噌を添加したため、長葱としし唐によって塩辛の生臭さを抑制することができ、さらにイカの塩辛を食する時には長葱から出るエキスとしし唐の風味によってイカの旨味を引き出すことができ、従来のものと比較して生臭さが格段に抑制され、熟成品特有のまろやかな味が引き立ち、その結果、魚介類の生臭さを嫌う者や子供などより多くの人々にとっても抵抗感なく食することができる。
【００１７】なお、この発明のイカの塩辛は、上記実施例に制限されるものではなく、刻まれた長葱と、しし唐と、適量の味噌とを添加した塩辛であれば、全て本発明に包含される。
【００１８】
【発明の効果】以上説明したように本発明によれば、イカの塩辛を製造する際に、刻まれた長葱と、しし唐と、適量の味噌とを添加したため、生臭さが格段に抑制されて香りもよく、風味にも独特の持ち味を付け加えて他に類をみないものとすることが可能となって、魚介類の生臭さを嫌う者や子供などでも食することができるイカの塩辛を提供することができる。
【００１９】そのため若年層にも好んで食べられるようにすることができ、ご飯とともに食べることによって、より一層食欲が増進するイカの塩辛を提供することができるようになった。

Claims

イカの塩辛において、刻まれた長葱と、しし唐と、適量の味噌とを添加したことを特徴とするイカの塩辛。