KR20220058830A - 오징어젓 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 오징어젓 - Google Patents
오징어젓 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 오징어젓 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 오징어젓 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 오징어젓 및 상기 오징어젓을 이용한 생선 조리법에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 오징어젓 제조방법은 냉동처리된 오징어를 해동하는 오징어 해동 단계; 탈피기기를 이용하여 해동된 오징어의 껍질을 탈피하고 세절하여 세절된 오징어를 제조하는 오징어 전처리 단계; 상기 세절된 오징어에 소금을 첨가하여 염지한 후에 소금을 제거하여 염지된 오징어를 제조하는 오징어 염지 단계; 상기 염지된 오징어에 물엿을 첨가하고 숙성하여 가당된 오징어를 제조하는 가당 단계; 상기 가당된 오징어에 날치알을 첨가하고 오징어젓 조미액을 첨가하고 숙성하여 오징어젓을 제조하는 조미 단계를 포함하는 오징어젓 제조방법에 관한 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 오징어젓 제조방법은 냉동처리된 오징어를 해동하는 오징어 해동 단계; 탈피기기를 이용하여 해동된 오징어의 껍질을 탈피하고 세절하여 세절된 오징어를 제조하는 오징어 전처리 단계; 상기 세절된 오징어에 소금을 첨가하여 염지한 후에 소금을 제거하여 염지된 오징어를 제조하는 오징어 염지 단계; 상기 염지된 오징어에 물엿을 첨가하고 숙성하여 가당된 오징어를 제조하는 가당 단계; 상기 가당된 오징어에 날치알을 첨가하고 오징어젓 조미액을 첨가하고 숙성하여 오징어젓을 제조하는 조미 단계를 포함하는 오징어젓 제조방법에 관한 것일 수 있다.
Description
본 발명은 오징어젓 제조방법 및 상기 제조방법에 의해 제조된 오징어젓에 관한 것이다.
오징어(Todarodes paxificus)는 주로 우리나라 동해안에서 어획되며 어민들의 주요 소득원 중 하나로써 타우린, DHA, EPA 등 각종 영양소가 풍부하여, 예로부터 회, 건조, 조미, 젓갈 및 식해 등 여러 가지 식품 소재로 이용되어 왔다. 그 중 젓갈은 어패류의 근육, 내장 또는 생식소 등을 원료로하여 다량의 식염을 가하여 부패를 억제하면서 어체 내에 존재하는 단백질 분해효소에 의한 단백질, 펩타이드 등의 분해와 숙성 중 관여하는 미생물에 의한 풍미 생성 등에 의해 제조되는 발효식품이다.
젓갈은 단백질뿐만 아니라 당질, 지질, 유기산, 기타 성분들이 적당히 분해되어 제품마다 각각의 독특한 맛과 향이 있어 예로부터 우리의 식생활에서 직접 사용되거나, 찬류, 조미료 및 김치의 조미용 부재료로서 널리 이용되고 있다.
상기 젓갈은 첨가하는 소금의 양이나 숙성 온도에 따라 풍미 성분의 패턴과 저장성이 달라진다. 일반적으로 소금 온도가 낮고 숙성온도가 높을수록 아미노산과 젖산의 생성 속도는 증가하고 부패취의 발생속도는 빠르다.
그러나, 현재 젓갈의 생산방법은 종래에 이어져오던 전통적인 방법을 따라 제조되고 있다. 구체적으로, 현재 우리나라의 젓갈 생산은 경제성이 낮은 소형어패류를 이용하므로 연근해 어민의 주요 소득원으로 활용될 수 있으나, 현대인의 식기호와 잘 어울리지 않는 맛과 향을 가지는 점이 있으며, 과학적 제조방법에 의한 것이 아니고 경험적인 제조방법에 의존하기 때문에 생산된 제품 품질의 변화나 새로운 시도가 제한되고, 지나치게 염도가 높으며 비위생적 생산 유통 및 품질로 인해 품질 개선이 어려운 실정이다. 이러한 점으로 인해, 경제발전과 세계화에 의해 다양한 종류의 음식을 섭취하면서 그 취향이 빠르게 변화고 있는 현대인의 식성에 맞지 않는 부분이 있다.
따라서, 이러한 문제점을 해결하여, 젓갈을 우리의 식생활 수준에 맞게 지속적으로 전승 발전시키기 위한 연구가 매우 필요한 실정이다.
상기 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명자들은 종래 공지되어 있는 오징어젓 조리법의 문제점을 대체하면서도, 통상 오징어젓이 갖는 장점을 유지할 수 있는 가공법인 오징어젓 제조방법을 개발하여, 이를 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 상기 오징어젓 제조방법에 의해 제조된 오징어젓을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명이 이루고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 본 발명의 기재로부터 당해 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 일 측면에서, 오징어젓 제조방법을 제공한다.
보다 구체적으로, 상기 오징어젓 제조방법은 오징어 해동 단계; 오징어 전처리 단계; 오징어 염지 단계; 가당 단계; 및 조미 단계를 포함하는 것일 수 있다.
또한, 본 발명은 다른 측면에서 상기 목적을 달성하기 위하여, 상기 오징어젓 제조방법으로 제조된 오징어젓을 제공한다.
본 명세서에 있어서, 중량부란 통상의 의미 구체적으로, 특정 성분의 질량을 기준으로 다른 성분의 질량을 대비 하여 표시하는 값을 의미한다
본 발명의 발명자들은 종래의 전통적인 방법으로 생산되는 젓갈 특히, 우리나라 동해안에서 풍부한 어획량을 갖는 오징어를 이용한 오징어젓의 제조방법에 있어서, 변화된 현대인의 식성에 맞도록 기호도를 개선하여, 오징어제품의 품질을 향상시키는 오징어젓 제조방법을 연구하여, 오징어젖 제조법의 조건을 확립하였으며, 이를 기초로 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 오징어젓 제조방법에 관한 것이다.
구체적으로, 본 발명의 오징어젓 제조방법은 오징어 해동 단계; 오징어 전처리 단계; 오징어 염지 단계; 가당 단계; 및 조미 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 해동 단계는 냉동처리된 오징어를 해동하는 방법으로 수행할 수 있고, 바람직하게는 0℃ 내지 4℃의 온도 조건에서 10시간 내지 30시간 동안 해동한 후 세척하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 오징어 전처리 단계는 탈피기기를 이용하여 해동된 오징어의 껍질을 탈피하고 세절하여 세절된 오징어를 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 오징어 염지 단계는 세절된 오징어에 소금을 첨가하여 염지한 후에 소금을 제거하여 염지된 오징어를 제조하는 방법, 바람직하게는 상기 세절된 오징어에 상기 세절된 오징어 중량을 기준으로 25중량%(w/w)의 소금을 첨가하고, 0℃ 내지 4℃의 온도 조건에서 24시간 내지 120시간, 바람직하게는 72시간 동안 염지한 후에 소금을 제거하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 가당 단계는 상기 염지된 오징어에 물엿을 첨가하고 숙성하여 가당된 오징어를 제조하는 방법, 바람직하게는 상기 염지된 오징어에 상기 염지된 오징어 중량을 기준으로 10중량(w/w) 내지 25중량%(w/w)의 물엿을 첨가하고, 0℃ 내지 4℃의 온도 조건에서 24시간 내지 120시간 동안 숙성하는 방법으로, 더욱 바람직하게는 상기 염지된 오징어에 상기 염지된 오징어 중량을 기준으로 20중량%(w/w)의 물엿을 첨가하고, 0℃ 내지 2℃의 온도 조건에서 72시간 동안 숙성하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 조미 단계는 상기 가당된 오징어에 청어알 또는 날치알, 바람직하게는 날치알을 첨가하고 오징어젓 조미액을 첨가하고 숙성하여 오징어젓을 제조하는 방법, 바람직하게는 가당된 오징어에 날치알과 고춧가루, 솔비톨, 설탕 및 물엿을 첨가하고 혼합하여 제조된 2차 조미액을 첨가하고 숙성하는 방법, 더욱 바람직하게는 조미된 오징어에 날치알과 고춧가루, 솔비톨, 설탕, 및 물엿을 첨가하고 혼합하여 제조된 오징어젓 조미액을 첨가하고 24시간 내지 120시간 동안 숙성하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 오징어젓 조미액은 조미액 중량을 기준으로 물엿이 12%(w/w) 첨가된 것일 수 있다.
상기 오징어젓 조미액은 추가로 맛술을 더욱 포함한 것일 수 있다.
상기 날치알은 조미된 날치알일 수 있다. 상기 조미된 날치알은 날치알에 물에 설탕, 소금(정제염), 솔비톨, 청주 및 구연산을 첨가하여 제조된 날치알 조미액을 첨가하고 혼합한 후, 숙성하여 제조된 것일 수 있다.
상기 날치알 조미액은 전체 조미액 중량 대비 구연산을 0.02%(w/w) 포함된 것일 수 있다.
상기 2차 조미 단계에서 조미된 오징어에 첨가되는 날치알의 비율을 중량을 기준으로 8 : 2.16(세절된 오징어 : 날치알)으로 상기 조미된 오징어와 날치알을 혼합할 수 있다.
상기 오징어젓 제조방법은 포장 단계, 구체적으로 상기 제조된 오징어 젓을 미리 설정된 중량만큼 소분하여 포장하는 포장 단계를 더욱 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 오징어젓 제조방법으로 제조된 오징어젓에 관한 것이다.
본 발명은 동해안에 어획고가 풍부한 오징어를 이용하여 젓갈을 제조하면서도, 기존 조리법에 비하여 조직감이 우수하면서도 비린맛을 억제할 수 있어서, 현대인은 물론 외국인의 식성과 기호에 적합한 오징어젓을 제공하여, 오징어의 소비 증진을 유도할 수 있어, 어가의 소득향상과 관련 산업계의 발전에 이바지할 수 있으므로, 산업적 효과가 매우 높은 기술이다.
도 1 내지 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 오징어젓 제조의 최적조건을 확립하기 위하여,
가당 단계에 있어서, 물엿의 함량에 따른 수분 활성도(도 1)를 측정하여 최적 물엿 함량을 확인한 결과를 나타낸 그래프; 날치알 조미액의 첨가성분(구연산)의 함량(도 2) 및 날치알 조미액의 첨가물(도 3)에 따른 기호도 변화를 측정하여 최적 구연산 첨가량 및 최적 첨가물을 확인한 결과를 나타낸 그래프; 및 오징어젓 제조의 최적조건을 확립하기 위하여, 오징어(X1)와 날치알(X2) 함량에 따른 전체적인 기호도(Y1, Overall acceptance, 도 4)를 확인하여 최적 혼합 비율을 확인한 결과를 Three dimensional response surface plot을 나타낸 것이다.
가당 단계에 있어서, 물엿의 함량에 따른 수분 활성도(도 1)를 측정하여 최적 물엿 함량을 확인한 결과를 나타낸 그래프; 날치알 조미액의 첨가성분(구연산)의 함량(도 2) 및 날치알 조미액의 첨가물(도 3)에 따른 기호도 변화를 측정하여 최적 구연산 첨가량 및 최적 첨가물을 확인한 결과를 나타낸 그래프; 및 오징어젓 제조의 최적조건을 확립하기 위하여, 오징어(X1)와 날치알(X2) 함량에 따른 전체적인 기호도(Y1, Overall acceptance, 도 4)를 확인하여 최적 혼합 비율을 확인한 결과를 Three dimensional response surface plot을 나타낸 것이다.
본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 인용문헌이 참조되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.
제조예
(1) 재료
실험에 사용된 원물인 오징어(Sepioteuthis sepioidea)는 부산시 소재 수산물 시장을 통해 구입하여 사용하였다. 부원료인 날치알(Cypselurus agoo roe)은 두니아산을 구입하여 냉동보존하며 사용하였고, 부재료인 고춧가루, 물엿, 설탕, 소금, 구연산도 부산시 소재의 마트에서 구입하여 사용하였다.
(2) 제조예
실험예는 부산시 소재 ㈜희창물산의 생산라인을 이용하여 제조하였다.
구체적으로, 오징어는 해동실(0℃ 내지 4℃)에서 20시간 동안 해동 후 세척하여 세절하였다. 이후, 세절한 오징어는 숙성실(0℃ 내지 4℃)에서 소금(25%, w/w)을 첨가하여 3일 동안 염지 후, 탈수하였고 오징어육의 삼투압 작용으로 인한 염 제거를 위해 물엿(10%, 15%, 20%, 25%, w/w)을 첨가하여 3일간 숙성하였다. 날치알은 해동실(0℃ 내지 4℃)에서 20시간 동안 해동한 후 세척하였고, 상기 날치알에 날치알 조미액(설탕, 정제염, 청주, 솔비톨, 구연산 및 물)을 첨가하고 혼합한 후, 24시간 숙성하여 조미된 날치알을 제조하였다. 이후 배합실에서 고춧가루, 솔비톨, 설탕, 마쇄된 마늘, 다시다(멸치 다시다, CJ제일제당), 깨 및 물엿을 혼합하여 제조된 조미액에 가당 처리된 오징어와 조미된 날치알과 배합한 후 11시간 숙성하여 제조하였다. 이를 소분하여 포장한 후 냉동 저장하여 실험에 사용하였다.
실시예. 오징어젓의 최적 조건 확립
우선, 가당 공정 증숙조건을 확립하기 위해, 염지된 오징어 중량 대비 물엿의 비율을 10, 15, 20, 25%(w(물엿)/w(염지된 오징어))로 달리하여 시료를 준비하였으며 2개의 보존온도(0, 10℃)에서 3일간 오징어육과 액즙의 수분활성도(Water activity)와 당도(Brix)의 변화를 측정하였다.
또한, 오징어젓의 식감개선을 조미배합 공정 조건을 확립하기 위해, 오징어젓 조미액의 조미배합에서 물엿 비율의 최적비율을 결정하기 위해 가당처리된 오징어 중량 대비 물엿의 비를 8, 10, 12, 14, 16%(w(물엿)/w(가당처리된 오징어))로 달리하여 5개의 시험구를 설정하였으며, 물엿을 제외한 조미성분 및 가당처리된 오징어 중량 대비 조미성분 함량(고추가루(4%), 분말솔비톨(4%), 설탕(3%), 마쇄한 마늘(3%), 다시다(멸치 다시다, ㈜제일제당, 1%), 깨(0.3%))은 동일하게 하였다. 제조된 5종의 조미배합조합은 0℃에서 24시간 숙성 후 오징어육의 수분활성도, 당도, 염도 및 전체적인 기호도를 평가하였다
또한, 식감 개선을 위해 오징어젓에 첨가되는 날치알 함량과 날치알 조미 조건을 확립하기 위해, 조미액(설탕, 정제염, 솔비톨, 맛술류, 물, 구연산)을 제조하고, 맛술류를 1) 미림, 청주 및 화이트와인과 부피를 기준으로 미림 : 청주(1 : 1), 미림 : 화이트와인(1 : 1)의 조합으로 제조하여 첨가하였고, 2) 조미액 성분 중 구연산의 비율(0.01 ∼ 0.05%)을 달리하여 0℃에서 24시간동안 숙성하였으며 시료를 대상으로 관능평가를 수행하였다.
또한, 오징어젓의 식감개선을 위한 날치알 배합 최적조건을 설정하기 위해 오징어젓갈[X1]과 날치알[X2]을 독립변수로 설정하여 다음과 같이 디자인하고, 최적조건을 구명하였다. 독립변수인 오징어젓갈 및 날치알의 비율은 중심합성계획(central composite design)에 따라 하기 표 2에 제시한 바와 같이 오징어 젓갈 6.59 내지 9.41(%, w/w) 범위와 날치알 0.59 내지 3.41(%, w/w) 범위를 5단계로 부호화하여 하기 표 3에 제시한 식감개선 오징어젓갈 배합 최적화용 시료 11개를 무작위적으로 제조한 다음 실험을 진행하였다. 이 때 위에서 언급한 2개의 독립변수 범위와 center point value들은 예비실험의 결과를 토대로 선정하였다. 오징어 젓갈대비 날치알 첨가비에 따른 식감의 변화를 확인하기 위해 관능 패널들의 종합기호도로 하였고, 이들의 데이터는 회귀분석을 위한 자료로 활용하였다.
상기 제품 평가를 위한 관능평가는 다음과 같은 방법으로 수행하였다.
상기 관능평가를 수행할 관능평가의 패널은 잘 훈련된 panel member 10인을 통하여 시작품의 특성차이 검사를 위한 평가항목은 색의 밝기, 투명도, 비린내, 구수한 냄새, 시원한 맛, 짠맛, 감칠맛이었고, 평가는 9점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 5점은 보통, 9점은 가장 강함으로 하였다.
또한, 관능평가의 패널은 잘 훈련된 panel member 10인을 통하여 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도의 항목을 측정하였다. 9점 척도법을 이용하여 1점은 가장 약함, 5점은 보통, 9점은 가장 강함으로 기호도가 높을수록 높은 점수로 평가하였다.
가당을 통한 탈염 공정 확립에 의한 수분활성도 측정 결과는 다음과 같다.
상기 수분활성도 측정은 시료를 균질화한 후 수분활성 측정기(HC2-AW, ROTRONIC AG, Switzerland)로 25℃에서 수분분압에 의한 항량에 도달되었을 때의 상대습도값을 측정하는 방법으로 수행하였다. 상기 수분활성도 측정법으로, 3일간 숙성한 오징어육과 침출액을 분리한 수분활성도 측정 결과를 도 1에 나타내었다.
상기 도 1에 나타낸 바와 같이, 20% 이상에서는 오징어육과 침출액의 수분활성도가 평형상태에 도달하였으나, 15% 이하에서는 평형상태에 도달하지 않았으므로, 전체적으로 20%의 물엿을 첨가하는 것이 가장 바람직한 것으로 확인되었다.
오징어젓 조미액의 성분비 즉, 물엿의 배합비에 따른 측정결과는 다음과 같다.
관능평가는 전체적인 기호도를 9점 척도법을 이용하여 평가하였고, 수분활성도는 상기와 같은 방법으로 측정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 물엿의 첨가비(%, w/w) | |||||
| 8 | 10 | 12 | 14 | 16 | |
| 수분활성도 | 0.893 | 0.876 | 0.870 | 0.855 | 0.846 |
| 전체적인 기호도 | 7.25 | 8.25 | 8.50 | 8.38 | 8.00 |
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 제조된 오징어젓의 수분활성도는 0.893 내지 0.846으로 물엿의 비가 증가할수록 수분활성도가 감소하는 경향을 나타내었으며, 가당공정에서 수분활성도가 0.913임을 고려할 때, 조미액 내 물엿을 첨가함으로서 수분활성도가 추가적으로 감소한 것으로 판단되었다.
관능평가결과, 전체적인 기호도는 물엿 첨가비에 따라 8%에서 7.25점, 10%에서 8.25점, 12%에서 8.50점, 14%에서 8.38점 그리고 16%에서 8.0점으로 나타나, 12% 함랴응로 물엿이 첨가되었을 때 가장 높은 8.5점을 나타내었고, 임계적 의의를 갖는 것으로 평가되었다.
날치알 조미 조건과 관련된 측정결과는 하기와 같다.
날치알의 톡톡 터지는 식감은 소비자들의 기호에 중요한 요인이나, 날치알의 첨가로 인해 비린내가 강해질 수 있으므로, 젓갈 비린내를 저감하기 위해 날치알 조미를 위해 첨가되는 구연산의 농도를 달리한 경우와, 조미액에 포함되는 맛술의 종류를 달리한 경우에 따른 기호도와 연관성을 확인하여 도 2 및 도 3에 난타내었다.
상기 도 2에 나타낸 바와 같이, 구연산의 농도에 따른 관능평가 즉, 외관, 맛, 색, 냄새 및 전체적 기호도에 대한 관능평가를 9점 평점법으로 평가한 결과, 전체적인 기호도는 7.77±0.59 내지 8.47±0.35점 범위로 나타났으며, 이 중 구연산 함량이 0.02%일 때, 전체적인 기호도가 8.47±0.35점으로 가장 높았으며, 구연산이 0.01%인 날치알의 전체적인 기호도가 7.77±0.59점으로 가장 낮은 것으로 확인되어, 최적 구연산 함량은 0.02%인 것으로 확인되었다.
또한, 상기 도 3에 나타낸 바와 같이, 향에 있어서 청주를 첨가한 날치알 향은 8.50점으로 가장 높았고, 날치알의 맛도 청주를 첨가한 날치알 맛의 경우 8.50으로 가장 높았으며, 날치알의 조직감의 경우에도 8.33점으로 청주가 가장 우수하였다. 또한, 전체적인 기호도에서도 청주를 첨가한 날치알의 전체적인 기호도가 8.67점으로 가장 높아, 날치알 조미를 위한 맛술로 청주가 가장 적합한 것으로 확인되었다.
추가로, 날치알과 오징어육의 최적배합비를 다음과 같이 확인하였다.
날치알 첨가 오징어 젓갈의 배합조건 최적화를 위하여 하기 표 2에서 제시한 중심합성계획(Central composite design)에 따라 가당된 오징어 육(X1 6.59∼9.41%, w/w)과 조미된 날치알(X2 0.56∼3.41%, w/w)을 5단계로 부호화하고, 숙성(0℃, 24 hr)한 각각 11구의 시료구를 무작위적으로 제조한 다음 이들의 종속변수(Y1)를 측정한 결과는 하기 표 3과 같다.
이들 독립변수(X1 : 오징어젓갈, X2 : 날치알)와 종속변수(Y1 : 종합적 기호도)와의 관계를 살펴볼 목적으로 MINTAB 통계 프로그램을 이용하여 RSREG (response surface analysis by least-squares regression)를 실시한 다음 종속변수에 대한 3종의 독립변수 상호 간의 관계를 Maple software를 사용하여, 도 4에 각각 3차원으로 도식화하였다.
하기 표 4에 나타낸 바와 같이, 날치알 첨가 오징어젓갈의 종합적 기호도(Y1)는 의 경우 -1.414에서 각각 에 대한 독립변수(X1, X2) 중 X1 (오징어젓갈)의 경우 -1.414에서 -0.5로 이동할수록 증가하였다가 이후부터 +1.414까지 감소하는 경향을 나타내었고, X2 (날치알)의 경우 -1.414에서 +0.5로 이동할수록 증가하였다가 이후부터 +1.414까지 감소하는 경향을 나타내었다. X1 (오징어젓갈) 및 X2 (날치알)의 경우 -1.414에서 -0.5 및 +0.5로 이동할수록 증가하였다가 이후부터 +1.414까지 감소하는 경향을 나타내었다.
오징어육 및 날치알을 달리한 오징어젓갈의 종합적 기도호(Y1)의 결과치(표 4)를 이용하여 MINITAB 통계 프로그램을 구동하였다. MINITAB 통계 프로그램 RSREG로 살펴본 오징어젓갈량 및 날치알량을 달리한 오징어젓갈의 종합적 기호도(Y1)에 대한 일차항, 이차항, 교차항과 같은 여러 가지 2차 회귀 방정식의 계수들과 이들의 유의성을 살펴본 결과는 하기 표 5와 같다.
일반적으로 MINITAB program의 RSREG로 작성한 2차 회귀방정식 즉, 반응모형방정식은 구성항의 유의성을 고려하지 않는 경우 다양한 항을 구성하고 있어 유의성이 인정되는 항만으로 정리를 할 필요가 있다.
따라서, MINITAB program RSREG로 분석한 데이터를 활용하여 최적의 날치알을 첨가한 오징어 젓갈의 종합적 기호도(Y1)에 대한 반응모형방정식의 간결화를 목적으로 일차항, 이차항 및 교차항에 대한 유의성을 살펴본 결과, 유의성이 인정(P〈0.05)되는 항은 일차항인 x1을 제외한 나머지 항들은 모두 유의성이 인정되었다. 따라서, 종합적 기호도(Y1)의 반응모형방정식 중항의 유의성(P〈0.05)을 고려하여 간결식으로 나타내면 하기 표 6과 같다.
날치알 오징어젓갈의 제조를 위한 간결 반응모형방정식의 독립변수와 종속변수 간의 상관관계를 ANOVA분석으로 살펴본 결과는 하기 표 4와 같다. 오징어젓갈과 날치알 첨가비의 최적화를 위한 반응모형방정식은 종합적 기호도(Y1)에서 일차항, 이차항 및 교차항의 유의성이 모두 인정되었다(P〈0.05).
하기 표 7과 같이, 오징어젓갈과 날치알 첨가비의 최적화를 위한 종합적 기호도(Y1)에 대한 반응모형방정식 모델의 적합성 여부를 나타내는 적합 결여 검증(Lack of fit test)은 P value가 0.510으로 0.05보다 높았고, 결정계수(R2)가 0.988로서 1에 가까우며, model 값은 0.05보다 높아 설계 모형이 적합한 것으로 나타났다.
한편, 날치알 함량을 달리한 날치알오징어젓갈은 날치알 비가 높은 경우 종합적 기호도는 증가하나 비린맛 등의 이용에 문제가 있다. 이러한 일면을 고려할 때 날치알오징어젓갈을 제조하고자 하는 경우 단가와 비린맛을 고려하여 적정 날치알 첨가 함량을 고려한 범위가 되어야 한다. 따라서, 날치알오징어젓갈의 종합적 기호도(Y1)의 범위는 예비실험 결과 기호도가 우수하다고 판단된 값을 참고하여 독립변수의 최적조건을 예측할 목적으로 Table 3-3-1의 결과치를 이용하면서 앞에서 언급한 조건을 설정한 다음 MINITAB 통계 프로그램을 구동하여 얻은 독립변수의 최적조건 예측치를 하기 표 8에 나타내었다.
상기 표 8에 나타낸 바와 같이, 날치알 오징어젓갈의 종합적 기도호에 대한 목표값을 고려한 최적값은 오징어젓갈 및 날치알의 경우 부호값(Code value)이 각각 0.00 및 0.16이였고, 이를 실제값(uncoded value)으로 환산하면 각각 8.00% 및 2.16%이였으며, 이들 조건에서 제조된 제품의 예측치는 8.6점으로 예측되었다. 최적 조건을 적용하여 제조한 날치알오징어젓갈의 종합적 기호도는 8.6점 이였다(표 9).
이상의 결과로 미루어 보아 제시된 반응표면 모델은 날치알오징어젓갈 제품의 제조를 위한 오징어젓갈과 날치알의 최적 모델이라 판단되었다.
Claims (5)
- 0℃ 내지 4℃의 온도 조건에서 10시간 내지 30시간 동안 해동한 후 세척하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 오징어 해동 단계;
탈피기기를 이용하여 해동된 오징어의 껍질을 탈피하고 세절하여 세절된 오징어를 제조하는 오징어 전처리 단계;
상기 세절된 오징어에 상기 세절된 오징어 중량을 기준으로 25중량%(w/w)의 소금을 첨가하고 혼합한 후, 0℃ 내지 4℃의 온도 조건에서 72시간 동안 염지한 후에 소금을 제거하여 염지된 오징어를 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 오징어 염지 단계;
상기 염지된 오징어에 상기 염지된 오징어 중량을 기준으로 20중량(w/w)의 물엿을 첨가하고, 0℃ 내지 2℃의 온도 조건에서 72시간 동안 숙성하여 가당된 오징어를 제조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 가당 단계; 및
상기 가당된 오징어에 날치알과 고춧가루, 솔비톨, 설탕 및 물엿을 첨가하고 혼합하여 제조된 오징어젓 조미액을 각각 첨가한 후, 숙성하여 오징어젓을 제조하는 조미 단계;
를 포함하는 오징어젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 오징어젓 조미액은 조미액 중량을 기준으로 물엿이 12%(w/w) 첨가되는 것을 특징으로 하는
오징어젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 조미 단계는 조미된 오징어에 첨가되는 날치알의 비율을 중량을 기준으로 8 : 2.16(조미된 오징어 : 날치알)인 것을 특징으로 하는
오징어젓 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제조된 오징어젓을 설정된 중량만큼 소분하여 포장하는 포장 단계
를 포함하는 오징어젓 제조방법. - 제1항의 오징어젓 제조방법으로 제조된 오징어젓.
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