KR20210068921A

KR20210068921A - 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법

Info

Publication number: KR20210068921A
Application number: KR1020190158532A
Authority: KR
Inventors: 오금란
Original assignee: 태백산채마을 농업회사법인 주식회사
Priority date: 2019-12-02
Filing date: 2019-12-02
Publication date: 2021-06-10

Abstract

본 발명은 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법에 관한 것으로, 구체적으로 찐 감자와 감자 전분만을 주재료로 하여 모짜렐라 치즈, 참깨, 치자를 혼합하여 화학적 가공과정을 전혀 거치치 않은 상태에서 찐 감자의 특성과 맛을 살려 제조함으로써 감자에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화되도록 하며, 감자 원래의 기능적인 특성과 향미, 식감, 식질, 외관 등을 자연 상태를 그대로 살릴 수 있어, 상기 방법에 의하여 제조된 냉동 감자를 조리하여 섭취할 때 구운 감자나 웨지감자를 먹는 듯한 기분을 가질 수 있으며, 반죽물에 콩을 주원료로 하는 속을 충진하여 조리한다면 감자떡과 같은 맛을 즐길 수 있다.

Description

찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법{MANUFACTURING METHOD OF FROZEN POTATO FOR FRIES USING BOILED POTATO}

감자는 현재 세계 130여 나라에서 재배되고 연간 약 2억 7천만 톤 정도가 생산되고 있어 생산량으로 옥수수, 벼, 밀 다음으로 많이 생산되는 작물이다.

감자는 수분이 80%이며, 그 외의 고형성분의 대부분은 전분이고, 칼륨과 인산이 많이 함유되어 있는 알칼리 식품이며, 다른 식량작물과 달리 채소에 많이 함유되어 있는 비타민 C가 풍부하다. 단위 중량당 열량이 밥이나 쇠고기, 햄버거 등에 비해 50%, 빵의 30%, 마가린의 10% 정도에 불과하기 때문에 효과적인 다이어트 식품으로 알려져 있다. 감자는 삶거나 구워서 바로 먹을 수도 있고, 튀김 및 스낵으로 가공할 수 있어 요리방법이 다양하다. 그 외에 으깬 감자, 감자칩, 팬케이크 및 샐러드 등 각종의 요리에 사용될 수 있어 그 이용범위가 매우 넓다.

주지하는 바와 같이 감자는 본래의 맛과 영양의 우수성으로 대다수 사람에게 매우 친숙해져 있는 식품으로서, 그의 가공방법 및 응용제품 또한 많이 알려져 왔다.

최근 식습관의 변화 및 식생활의 다양화에 따라서 현대인이 선호하는 식품의 형태로 간편하고 쉽게 섭취할 수 있는 인스턴트 및 패스트푸드에 대한 이용이 꾸준히 증가하고 있다. 그 중에서도 튀김 식품은 높은 온도에서 단시간 조리하여 섭취할 수 있는 형태의 식품이며, 식용 유지를 이용하여 조리 가열하기 때문에 바삭바삭한 조직감, 흡수된 유지의 부드러운 맛뿐만 아니라, 고소한 향을 나타내는 식품으로 이를 이용하는 소비자들이 증가하고 있으며 그 종류도 다양해지고 있다.

시중에서 유통되고 있는 감자튀김은 생감자를 절단한 후 튀겨서 급속 냉동시키기 때문에, 소비자는 이를 섭취시 한 번 더 튀겨야 하고 이 과정에서 많은 영양소가 파괴되는 단점이 있다.

이에 현대인들은 점점 더 건강 지향적이고 저지방 식사를 선호하는 소비 형태로 변화하고 있어, 본 발명자는 기존의 감자튀김과는 다른 방식으로 감자 전분뿐만 아니라 찐 감자를 이용하여 다양한 방식으로 건강하게 감자튀김을 즐길 수 있는 튀김용 냉동 감자를 발명하였다.

대한민국 공개특허 제10-2000-0003639호

본 발명은 찐 감자와 감자 전분만을 주재료로 하여 감자 반죽을 구성하고 상기 반죽물에 모짜렐라 치즈, 참깨 및 치자를 혼합하여 화학적 가공과정을 전혀 거치치 않은 상태에서 찐 감자의 특성과 맛을 살려 제조함으로써 감자에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화되도록 하며, 감자 원래의 기능적인 특성과 향미, 식감, 식질, 외관 등을 자연 상태를 그대로 살릴 수 있는 튀김용 냉동 감자 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시 예에서, 본 발명은 감자를 물에 세척하고 껍질을 제거하는 단계(S100); 상기 세척된 감자를 절단하는 절단단계(S110); 상기 절단된 감자를 수증기로 1 ~ 2시간 찌는 단계(S120); 상기 수증기로 찐 감자를 소정의 기구를 사용하여 으깨는 단계(S130); 감자 전분을 끓은 물로 반죽하여 익반죽을 제조하는 단계(S140); 상기 으깬 감자, 익반죽, 모짜렐라 치즈, 참깨 및 치자를 혼합하여 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150); 상기 제조된 감자 반죽물을 껍질을 깎은 알감자 형상으로 성형하는 단계(S300);및 상기 성형된 감자 반죽물을 급속 냉동시키는 단계(S400)를 포함하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법을 제공한다.

상기 감자 반죽물은 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자 55~65 중량부, 익반죽 15~25 중량부, 모짜렐라 치즈 5~15 중량부, 참깨 2~8 중량부, 치자 1~3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 다른 실시 예에서, 본 발명은 상기 감자 반죽물 성형단계(S300)에서, 감자 반죽물에 소를 충진하여 껍질을 깎은 알감자 형상으로 성형하는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법을 제공한다.

상기 소는 콩을 물에 불린 후 세척하는 단계(S200); 상기 세척된 콩을 수증기로 30분 내지 1시간 찌는 단계(S210); 상기 수증기로 찐 콩을 소정의 도구를 사용하여 분쇄하는 단계(S220);및 상기 분쇄된 콩에 정제당, 정제염을 혼합하여 소를 제조하는 단계(S230)에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다. 상기 콩은 대두, 동부, 강낭콩, 녹두콩 중 어느 하나 이상을 포함할 수 있다.

또한 본 발명은 상기 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150)에서 귤껍질 분말, 버터 또는 3~6mm의 크기로 분쇄한 견과류를 더 포함할 수 있으며, 여기서 귤껍질 분말을 첨가하는 경우에는 상기 제조된 소와 함께 조리하여 섭취하는 것이 바람직하고, 버터를 추가하는 경우에는 에어프라이기에서 조리하는 것이, 견과류를 첨가하는 경우에는 기름에 튀기는 방식으로 조리하는 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법은 찐 감자와 감자 전분만을 주재료로 하여 감자 반죽을 구성하고 상기 반죽물에 모짜렐라 치즈, 참깨, 치자를 혼합하여 찐 감자 본래의 특성과 맛을 살릴 수 있도록 하고, 감자에 함유된 기능성 유효성분들의 손실을 최소화되도록 하며, 감자 원래의 기능적인 특성과 향미, 식감, 식질, 외관 등을 자연 상태를 그대로 살릴 수 있도록 구성된다. 또한 상기 방법에 의하여 제조된 냉동 감자를 조리하여 섭취할 때 구운 감자나 웨지감자를 먹는 듯한 기분을 가질 수 있으며, 반죽물에 콩을 주원료로 하는 속을 충진하여 조리한다면 감자떡과 같은 맛을 즐길 수 있다.

또한, 합성 보존제와 같은 첨가물은 사용하지 않고도 장기간 냉동 저장이 가능하여, 냉동 유통이 가능하기 때문에 마트, 편의점 등에서 손쉽게 구입이 가능하여 감자 소비를 확대할 수 있고, 조리형태에 따른 취식형태에서의 계절적 요인을 극복하고, 연중 상시 취식이 가능하고, 장기간 유통이 가능하므로 수출상품 개발의 활성화에도 기여할 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법을 공정 순서대로 설명하기 위한 순서도이다.

이하, 실시예 및 실험예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 예로 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.

본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

도 1은 본 발명의 일 실시 예에 따른 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조방법을 공정별로 나타낸 순서도이다.

본 발명의 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법은 감자를 물에 세척하고 껍질을 제거하는 단계(S100); 상기 세척된 감자를 절단하는 절단단계(S110); 상기 절단된 감자를 수증기로 1 ~ 2시간 찌는 단계(S120); 상기 수증기로 찐 감자를 소정의 기구를 사용하여 으깨는 단계(S130); 감자 전분을 끓은 물로 반죽하여 익반죽을 제조하는 단계(S140); 상기 으깬 감자, 익반죽, 모짜렐라 치즈, 참깨 및 치자를 혼합하여 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150); 상기 제조된 감자 반죽물을 껍질을 깎은 알감자 형상으로 성형하는 단계(S300);및 상기 성형된 감자 반죽물을 급속 냉동시키는 단계(S400)를 포함할 수 있다.

상기 감자를 물에 세척하고 껍질을 제거하는 단계(S100)는 감자에 부착된 각종 이물질을 제거하기 위하여 세척 및 껍질을 제거하는 단계이다.

이때 감자에 부착된 각종 이물질을 제거하기 위해서는 감자를 청수에 일정시간 침지시킨 후 흐르는 청수로 일정시간 접촉시켜 세척을 마무리하는 것이 바람직하다. 단, 감자를 청수에 침지할 때는 감자에 소정의 간이 밸 수 있도록 천일염이나 죽염 또는 정제염을 청수에 첨가하거나 짠맛을 가진 해수에 침지하는 것도 가능하다.

껍질 제거는 세척된 감자의 표면을 이루는 감자 껍질을 제거하는 단계이다. 이때 세척된 감자 껍질제거를 위한 전용의 칼을 이용하거나 감자 껍질 제거를 위해 전용으로 제작된 감자 껍질 제거기에 투입하여 감자의 껍질을 제거할 수 있다.

한편, 감자의 껍질을 제거할 때는 감자의 싹과 감자의 표면보다 깊게 생긴 상처 등을 완전히 도려내는 것이 바람직하다

다음으로, 상기 세척된 감자를 절단하는 절단 단계(S110)는 세척된 감자를 일정두께로 절단하는 단계이다.

이는 후술할 감자를 찌는 단계(S120)에서 감자를 스팀으로 가열하여 삶을 때 감자를 전체적으로 균일하게 삶을 수 있도록 하기 위한 것이다. 그리고 후술할 감자를 으깨는 단계(S130)에서 분쇄기를 사용하는 경우 찐 감자를 분쇄기에 투입할 때 분쇄기의 입구가 막히지 않게 하여 원활한 투입이 가능하도록 하기 위한 것이다. 단, 이때는 감자를 절단할 때는 절단된 감자의 두께가 일정하도록 감자를 3cm 내지 5cm 정도로 절단 하는 것이 바람직하다.

다음으로, 상기 절단된 감자를 수증기로 찌는 단계(S120)는 일정두께로 절단된 감자를 완전히 익히기 위하여 스팀으로 가열하여 삶는 단계이다. 이를 위해 감자를 스팀 가열기에 투입하여 감자가 내부 깊이까지 완전히 익히도록 충분한 온도하에서 일정 시간 동안 스팀 가열하는 것이 바람직하다. 이때 감자를 스팀 가열하여 찌는 것은 물에 넣고 감자를 삶는 경우보다 감자의 함수율이 상대적으로 낮아지면서 후술할 감자를 으깨는 단계(S130)에서 작업이 용이하게 이루어지도록 하기 위함이다. 즉, 감자를 물에 넣고 삶는 경우 상대적으로 감자의 함수율을 높아지면서 완성된 감자튀김의 식감이 떨어지게 된다.

다음으로 찐 감자를 소정의 도구를 사용하여 으깨는 단계(S130)이다. 밥을 갓 지었을 때는 부드러웠다가 밥이 식으면 단단해지는 것처럼 감자를 갓 삶았을 때는 부드러우나 감자가 식으면 좀 더 단단해진다. 감자가 부드러울 때에는 감자 입자가 작고 고르게 으깨어질 수 있고, 고르게 으깨진 감자들이 섞이고 치대어지면 찰진 상태가 될 수 있다. 그러나 감자가 식어서 단단해지면 부분적으로 덩어리져 고르게 으깨지지 않고, 이들을 섞어도 찰진 상태를 얻기 어렵다. 따라서 찐 감자를 식기 전에 소정의 도구를 이용하여 으깨는 것이 중요하다.

분쇄기를 사용하는 경우, 껍질이 제거된 감자의 온도가 내려가기 전에 칼날이 회전되는 분쇄기에 찐 감자를 넣고 분쇄하여 감자의 섬유소 성분과 함께 감자가 잘게 분쇄된다. 분쇄기의 칼날은 역회전 또는 정회전을 하게 되며, 칼날에 의해 분쇄되는 감자의 섬유소도 절단되어 다른 물질과의 균일 혼합이 용이하게 된다. 감자를 잘게 분쇄하기 위한 기술적 사상 내에서, 작업자가 직접 감자를 으깨는 것을 포함하여 다양한 기계장치, 예를 들어 절구, 믹서기 등을 사용하는 다양한 실시예가 가능할 것이다.

다음은 감자 전분을 끊은 물로 반죽하여 익반죽을 제조하는 단계(S140)이다. 감자 전분을 직접 만들 수도 있고, 시중에 판매되는 감자 전분 가루를 사용할 수 있다.

감자 전분은 아래와 같은 방법으로 제조할 수 있다.

감자를 물로 세척하고 탈피한 후, 강판에 감자를 갈아 감자입자로 제조하고, 상기 감자입자를 채에 투입시킨 후 물을 20분~30분 동안 부어 감자입자로부터 전분을 분리한다. 상기 분리된 전분을 새로운 물에 가라앉혀서 10분 ~ 20분 동안 세척하고 가라 않은 전분을 말려서 가루로 만들면 전분 가루를 얻을 수 있다.

상기 전분가루는 체에 적어도 1회 이상 여과하여 사용하는 것이 바람직하다. 상기 전분가루를 체에 여과함으로써 상기 전분가루가 전체적으로 수분이 골고루 퍼지게 되면서 뭉쳐진 덩어리를 없애주기 때문에 상기 전분가루의 고운 입자를 사용할 수 있기 때문이다.

상기 익반죽 단계(S140)는 전분 가루를 끓은 물로 반죽하고 반죽을 으깬 감자와 전분을 혼합하여 쫄깃한 식감을 갖을 수 있도록 하기 위한 단계이다.

상기한 익반죽 단계(S140)는 구체적으로 전분 가루를 교반기에 투입하는 단계와, 끓는 물을 투입시켜 교반하는 단계로 이루어질 수 있다. 익반죽 과정에서 물 대신 다양한 색상을 제공할 수 있도록 각종 야채나 과일즙 등을 사용할 수도 있다.

이렇게 완성된 으깬 감자, 익반죽, 모짜렐라 치즈, 참깨 및 치자를 혼합하여 감자 반죽물을 완성한다(S150).

한편, 상기 감자 반죽물 제조단계(S150)에서 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자와 감자 익반죽을 각각 으깬 감자 55~65 중량부, 익반죽 15~25 중량부를 첨가하며, 구체적으로는 으깬 감자와 감자 익반죽을 3:1의 중량비로 투입하여 혼합하는 것이 바람직하다. 으깬 감자의 투입량이 적으면 감자의 씹는 식감이 떨어지게 되고, 상대적으로 전분의 함량이 증가하여 마치 기존의 감자떡과 같은 식감을 느낄 수가 있고, 으깬 감자를 많이 투입할 경우 상대적으로 익반죽이 적게 투입되어 쫄깃한 식감이 떨어지게 되며, 반죽의 응집력이 약하여 성형에 어려움이 있다.

모짜렐라 치즈는 상기 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 5~15 중량부를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 10 중량부를 첨가한다. 모짜렐라 치즈는 구체적으로는 모짜렐라 치즈 분말이고 새로운 형태의 식감을 제공함과 동시에 치즈 고유의 영양분이 추가적으로 제공될 수 있으며, 본 발명 완제품인 감자튀김의 느끼함을 제거할 수 있는 효과를 제공한다. 상기 모짜렐라 치즈는 5 중량부 미만으로 첨가되면 상기 효과를 제공할 수 없으며, 15 중량부를 초과하여 첨가되는 경우 과량이 되어 오히려 풍미가 떨어질 수 있다.

참깨는 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 2~8 중량부를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 6 중량부를 첨가한다. 상기 참깨는 껍질을 벗겨내고 볶은 참깨로, 껍질을 벗겨내지 않을 경우 씹히는 맛과 쓴맛이 강하기 때문에 껍질을 벗겨내고 볶음 참깨를 사용한다. 상기 참깨는 고소한 맛과 향을 제공하여 소에 첨가되는 콩의 비린 맛은 제거할 수 있고, 반죽물에 첨가되어 씹는 맛을 향상시키며 생감자 표면의 껍질 느낌을 줄 수 있다. 상기 참깨는 2 중량부 미만으로 첨가되면 상기 효과를 제공할 수 없으며, 8 중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 과량이 되어 오히려 풍미가 떨어질 수 있다.

치자는 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 1~3 중량부를 첨가할 수 있으며, 바람직하게는 2 중량부 첨가한다. 여기서 치자는 감자튀김의 보존 효과를 높이는 효과가 있으며, 가자 튀김의 풍미를 더하여 맛을 증가시키는 역할을 한다.

또한 상기 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150)에서 귤껍질 분말, 버터 또는 3~6mm의 크기로 분쇄한 견과류를 더 포함할 수 있으며, 여기서 귤껍질 분말을 첨가하는 경우에는 상기 제조된 소와 함께 성형하고 기름에 튀기는 방식으로 조리하여 섭취하는 것이 바람직하고, 버터를 추가하는 경우에는 에어프라이기에서 조리하는 것이, 견과류를 첨가하는 경우에는 기름에 튀기는 방식으로 조리하는 것이 바람직하다.

여기서 귤껍질 분말은 상기 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 버터 및 견과류는 상기 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 5 ~ 15 중량부 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 견과류는 호두, 땅콩 또는 아몬드 중 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

다음으로, 상기 제조된 감자 반죽물을 성형하는 단계를 수행할 수 있다(S300). 감자 반죽물은 개당 15~100g씩 마치 껍질을 깎은 알감자 형상으로 성형할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이러한 성형 단계는 성형기를 이용할 수 있다.

이하 본 발명자는 으깬 감자와 익반죽의 중량비를 달리하여 반죽물을 제조하였는데 실시예 4와 같이 익반죽의 함량이 적은 경우에는 반죽물의 응집력이 약하여 성형기와 같은 기계를 사용하는 경우 성형이 제대로 이루어지지 않았으며, 감자 반죽물의 성형을 직접 수작업으로 진행해야하는 불편함이 있었다.

상기 성형된 감자 반죽물은 급속 냉동시켜 보관한다(S400). 급속 냉동은 -70 ~ -20

의 온도에서 30 내지 180분 동안 수행될 수 있다. 상기 급속냉동을 상기 온도 및 시간 범위에서 실시할 때 수분 함유량이 우수하면서 재료 고유의 맛을 유지하는 튀김용 냉동 감자를 얻을 수 있다.

상기 급속 냉동에 의하여 냉동된 튀김용 냉동 감자는 재래식 오븐 또는 그릴, 딥(deep) 프라이 또는 쉘로우(shallow) 프라이로부터 선택된 오븐과 같은 가열 조리기구를 이용하여 140 내지 220℃에서 프라잉하는 과정을 거쳐 섭취할 수 있다. 상기 프라잉 시간은 프라잉하는 온도 및 튀김재료에 따라 가변적이지만 예를 들어 5분 내지 15분 동안 실시하는 것이 바람직하며, 상기 온도 및 시간이 상기 범위일 때 튀김 재료의 수분 함유량이 높고 부드럽고 촉촉한 고유의 맛을 유지할 수 있다.

본 발명의 다른 실시 예에 다르면, 상기 감자 반죽물 내부에 소가 충진된 튀김용 냉동 감자를 제공할 수 있다. 참고로 상기 제조된 감자 반죽물에 하기의 방법에 의하여 제조된 소를 충진하는 경우에는 감자 반죽물에 귤껍질을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다.

상기 소는 콩을 물에 불린 후 찌고, 분쇄하여 소를 만드는 단계를 수행하여 제조될 수 있다(S200~S230).

소를 만드는 단계는 상기 감자 반죽물과 동시에 또는 전후에 선택적으로 수행될 수 있으며, 상기 콩은 대두콩, 동부콩, 강낭콩 및 녹두콩일 수 있다.

우선 콩을 물에 불리고, 바락바락 씻어서 껍질을 벗겨 낸 후 끓는 물에 찔 수 있다. 물이 끓기 시작하면 껍질이 벗겨진 콩을 넣고 30분 내지 1시간 동안 쪄준다.

콩을 찌고 나서 식히고, 약간 거칠게 갈아준 뒤 참깨, 정제당 및 정제염을 넣고 같이 으깨어 소를 만들 수 있다. 상기 정제염의 함량은 콩 100 중량부에 대하여 0.5 내지 2 중량부일 수 있고, 상기 참깨 및 정제당의 함량은 콩 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부일 수 있으며, 콩:참깨:정제당의 비율은 5:1:1의 중량비인 것이 바람직하다.

상기 정제당은 황설탕, 자일로스설탕, 과당, 메이플시럽 및 프락토 올리고당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것이 바람직하다. 정제염은 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 순도 높은 소금으로써, 대량생산이 가능하여 값이 저렴해 식품회사에서 많이 이용하고 있다.

상기 충진되는 소는 다양한 재료가 사용될 수 있으며, 본 발명자는 다양한 콩류를 사용한 결과 녹두콩이 찐 감자를 포함하는 반죽물과 가장 맛의 조화를 이루는 것으로 판단하여 이들을 선택하였다.

다음으로, 상기 제조된 감자 반죽물에 소를 충진하여 마치 껍질을 깎은 알감자 형상으로 튀김용 냉동 감자를 성형하는 단계(S300)을 수행할 수 있다. 이러한 성형 단계는 성형기를 이용할 수 있다. 이하 본 발명자는 으깬 감자와 익반죽의 중량비를 달리하여 반죽물을 제조하였는데 실시예 4와 같이 익반죽의 함량이 적은 경우에는 반죽물의 응집력이 약하여 성형기와 같은 기계를 사용하는 경우 성형이 제대로 이루어지지 않았으며, 감자 반죽물의 성형을 직접 수작업으로 진행해야 하는 불편함이 있었다.

또한, 이에 제한되는 것은 아니나, 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 소 10 내지 40 중량부를 넣어서 성형기지를 만들 수 있다. 소의 함량이 10 중량부 미만이면 소의 양이 적어 풍미가 낮아지고, 소비자의 기호도가 감소할 수 있고, 40 중량부를 초과하면 반죽물의 양이 적어져 성형과정 내지 보관과정에서 터질 수 있다.

본 발명의 일 실시형태에 따른 튀김용 냉동 감자는 냉동 보관이 가능하여 저장이 용이하고, 유통기간이 길며, 장기간 보관에도 식감이 변질되지 않는다. 오히려 냉동 보관 후에 조리하는 경우 더욱 쫀듯한 식감을 가질 수 있게 한다. 또한, 계절에 관계없이 감자의 맛과 향을 즐길 수 있고, 감자 및 치자의 약리 효과를 가져 건강에 유용한 것을 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이들이 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다.

<실시예 1>

(1) 감자 반죽물 만들기

우선 감자 500g을 껍질을 제거하고 물에 깨끗이 세척한다. 감자를 1/4 크기로 잘라준다. 상기 잘린 감자를 스팀기에 넣고 1시간 정도 완전히 익힌다. 익힌 감자를 분쇄기에 넣고 곱게 분쇄한다.

감자 전분 가루 500g에 정제염 5g을 넣고 100℃의 물을 조금씩 첨가하면서 익반죽한다.

감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자 40 중량부, 익반죽 40 중량부, 모짜렐라치즈 10 중량부, 참깨 6 중량부, 귤껍질 분말 2 중량부 및 치자 2 중량부를 혼합하여 오래 치댄다. 혼합물이 골고루 혼합되면 반죽물이 완성된 것으로 냉장실에 보관한다.

(2) 감자튀김용 냉동 감자 제조

상기 제조된 감자 반죽물을 30g씩 알감자 형상으로 성형하고, 바로 영하 25℃에 120분 동안 냉동시켰다. 이후 용기 내부에 기름이 160℃를 유지하도록 용기를 가열하여, 상기 성형된 냉동 감자를 가열된 기름에 투입하여 120초 동안 튀겨서 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1의 제조방법에서 으깬 감자와 익반죽을 각각 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 50 중량부 및 30 중량부를 혼합하여 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 1의 제조방법에서 으깬 감자와 익반죽을 각각 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 60 중량부 및 20 중량부를 혼합하여 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 4>

상기 실시예 1의 제조방법에서 으깬 감자와 익반죽을 각각 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 70 중량부 및 10 중량부를 혼합하여 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 3의 제조방법에서 귤껍질 분말을 제외하고 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자 1 중량부, 익반죽 1 중량부를 더 첨가하여 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 6>

상기 실시예 3의 제조방법에서 치자를 제외하고 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자 1 중량부, 익반죽 1 중량부를 더 첨가하여 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 7>

실시예 3의 제조방법에서, 감자 반죽물 30g에 소 6g을 넣고 동그란 형상으로 성형하고, 바로 영하 25℃에 120분 동안 냉동시켰다. 이후 용기 내부에 기름이 190℃를 유지하도록 용기를 가열하여, 상기 성형된 냉동 감자를 가열된 기름에 투입하여 120초 동안 튀겨서 감자튀김을 제조하였다.

상기 소는 아래와 같은 방법으로 제조하였다: 녹두콩 500g을 물에 8시간 이상 충분히 불리고, 바락바락 씻어서 껍질을 벗겼다. 껍질이 벗겨진 녹두콩을 물이 끓기 시작하는 시간부터 30분 정도 푹 쪘다. 쪄진 녹두콩을 식힌 후 분쇄기로 곱게 갈고, 참깨 100g, 정제당 100g 및 정제염 8g을 넣고 혼합하여 소를 완성하였다.

<실시예 8>

감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자 54 중량부, 익반죽 18 중량부, 모짜렐라치즈 10 중량부, 참깨 6 중량부, 버터 10 중량부 및 치자 2 중량부를 혼합하여, 실시예 1과 동일한 방법으로 감자튀김을 제조하였다.

<실시예 9>

실시예 8의 제조방법에서, 버터를 제외하고 3~6mm의 크기로 분쇄한 땅콩를 첨가하여 감자튀김을 조리하였다.

<실시예 10>

실시예 8에서 제조된 상기 제조된 감자 반죽물을 30g씩 알감자 형상으로 성형하여 바로 영하 25

에 120분 동안 냉동시켰다. 이후 에어프라이기에 넣고 180 ~ 200℃에서 10분간 조리하였다.

<실시예 11>

실시예 9에서 제조된 상기 제조된 감자 반죽물을 30g씩 알감자 형상으로 성형하여 바로 영하 25

실험예

1. 감자튀김의 수분 측정

A.O.A.C법으로 3회 반복 측정하고, 그 평균값을 사용하였다. 튀김 감자를 조리한 후, 뚜껑이 있는 유리병에 담아 18℃의 항온항습기에 저장하면서 24시간 경과 후 측정하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4
수분 함량	45.69±1.35	54.52±1.26	65.84±1.54	70.75±1.28

튀김 감자의 수분 함량은 실시예 4에서 가장 높았으며, 전체적으로 판단하였을 때 으깬 감자의 함량에 따라서 감자튀김의 수분 함량은 비례하는 경향을 나타내었다.

2. 튀김 감자의 식품 보존 효과

상기 실시예에서 제조된 튀김 감자의 식품보존효과를 측정하기 위하여 각각의 실시예에 의하여 제조된 튀김 감자을 멸균된 뚜껑이 있는 유리병에 담아 18℃의 항온항습기에서 보관하면서 저장기간별(제조직후, 72시간)로 총균수를 측정하였다. 총균수의 측정은 Homogenizer(PH91, SMT. Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 2분간 마쇄한 후 멸균된 saline solution(0.9%, NaCl)으로 일정 비율 희석하고 표준한천 평판배지에 구부린 유리막대로 균일하게 도말하여 37℃ 항온기에서 24시간 배양한 후 나타난 집락의 수를 계수하여 측정하였다. 집락수는 30-300개 사이의 것을 계수하여 CFU/g로 나타내었다. 모든 실험은 각 시료 당 3회 반복 실험하여 측정하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
제조 직후	5.24Х10⁵	5.12Х10⁵	5.28Х10⁵	5.62Х10⁵	5.28Х10⁵	5.28Х10⁵
72시간	2.85Х10⁷	2.74Х10⁷	2.72Х10⁷	2.62Х10⁷	1.04Х10⁷	1.22Х10⁸

감자튀김의 보존 효과는 치자를 함유한 실시예 1 내지 5에서 치자를 넣지 않고 제조한 실시예 6에 비하여 높게 나타났다. 귤껍질 분말을 제외한 실시예 5에서도 실시예 1 내지 4에 비하여 감자튀김의 보존 효과가 약간 감소되는 효과가 나타났으나, 감소량은 치자에 비하여 크지 않았다.

3. 튀김 감자의 관능적 특성

20명의 검사원을 대상으로 하여 튀김 감자를 제조 후 식혀서 같은 크기로 동일한 접시에 담아 제공하였다.

평가내용은 촉촉한 정도(moistness), 조직의 쫄깃한 정도(cohesiveness), 느끼한 정도(oiliness) 그리고 전반적인 바람직한 정도(overall quality)를 평가하였다. 평가방법은 15cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 10cm line 척도를 이용하여(1: weak; 10: strong) 평가하였다.

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6	실시예 7
촉촉한 정도	6.96±1.33	7.45±1.75	8.24±1.56	9.21±1.27	8.01±1.57	8.35±1.41	8.59±1.42
쫄깃한 정도	8.47±1.29	7.86±1.22	7.42±1.36	6.84±1.14	7.23±1.42	7.18±1.31	7.21±1.24
느끼한 정도	7.10±1.26	6.64±1.28	6.10±1.26	5.84±1.24	7.84±1.36	6.62±1.33	7.20±1.36
전반적인 맛	8.11±1.12	8.61±1.15	9.12±1.62	7.91±1.31	7.03±1.26	7.43±1.22	9.42±1.15

관능 평가 결과 이전 실험과 동일하게 으깬 감자의 함량이 높을수록 촉촉한 정도가 높게 나타났으며, 감자 전분의 함량이 증가할수록 감자튀김의 쫄깃한 정도와 느끼한 정도가 증가하는 것을 확인하였다. 아마도 전분은 기름을 흡수하는 성질이 있어 감자 전분의 함량이 증가할수록 느낀한 정도가 증가하는 것으로 판단된다. 그러나 귤껍질 분말을 첨가하지 않은 감자튀김(실시예 5)과 첨가한 감자튀김(실시예 3)을 비교하면, 귤껍질 분말을 첨가한 경우 느끼함이 훨씬 감소하는 것을 확인할 수 있으며, 이러한 결과는 귤껍질 분말이 느끼한 맛을 감소시키는 효과가 있다고 할 수 있다.

전반적인 맛의 평가 결과는 소를 넣지 않은 튀김 감자 중에서 으깬 감자와 익반죽을 3:1의 중량비로 혼합한 실시예 3이 가장 높게 나타났으며, 실시예 3의 감자 반죽물에 소를 넣은 실시예 7의 경우에 실시예 3보다 전반적인 맛이 더 우수하게 나타났다. 이는 소에 첨가된 녹두의 고소함이 느끼한 맛을 어느 정도 상쇄시켜주기 때문인 것으로 생각된다.

실시예 4는 으깬 감자의 함량이 너무 높아서 쫄깃한 정도가 가장 낮게 나타났으며, 상대적으로 익반죽의 함량이 감소하여 반죽물의 응집력이 떨어져 감자 반죽물의 성형에 어려움이 있었다.

실시예 1은 감자 전분의 함량이 너무 높아 기존의 감자떡과 같은 식감을 나타내고, 실시예 2 내지 4에 비하여 느끼한 정도가 높아 실시예 3에 비하여 전반적인 맛의 평가가 낮을 것으로 확인되었다.

또한 치자를 함유하지 않은 튀김 감자(실시예 6)는 치자를 함유한 감자튀김(실시예 3)보다 관능평가 결과가 낮게 나타났는데, 치자의 향이 튀김 감자의 전체적인 맛을 향상시켜준 것으로 판단된다.

4. 조리방법에 따른 관능평가

실시예 8과 실시예 11에서 제조된 튀김 감자를 20명의 검사원에게 제공하고 상기 평가 방법과 동일하게 관능평가를 실시하였다.

	실시예 8	실시예 9	실시예 10	실시예 11
촉촉한 정도	8.65±1.24	7.87±1.54	8.34±1.46	7.94±1.12
쫄깃한 정도	6.47±1.32	8.62±1.22	8.02±1.42	8.84±1.14
느끼한 정도	8.34±1.21	6.64±1.84	6.86±1.34	7.64±1.64
전반적인 맛	6.16±1.38	9.24±1.24	9.12±1.62	8.21±1.42

조리방법에 따른 관능 평가 결과를 살펴보면, 땅콩을 넣고 기름에 튀기는 방식으로 조리한 실시예 9와 버터를 넣고 에어프라이기에서 조리한 실시예 10의 튀김 감자가 전반적인 맛에서 높은 평가를 받았다.

버터를 첨가하여 기름에 튀겨서 제조한 실시예 8의 경우에는 뜨거운 기름에 의하여 버터가 녹아내리고, 형태가 망가지는 특징이 나타났으며, 실시예 9 내지 11에 비하여 느끼한 맛이 강하게 나타났다. 따라서 실시예 8의 경우 전반적인 맛은 가장 낮은 것으로 평가되었다.

반면에 버터가 아닌 땅콩을 첨가하여 기름에 튀겨서 제조한 실시예 9의 경우에는 실시예 8에 비하여 느끼한 맛이 많이 감소하였으며, 전반적인 맛이 실시예 8에 비하여 높은 평가를 받았다. 이는 땅콩의 고소한 맛이 느끼함을 상쇄시켜주고 전반적인 맛을 높여준 것으로 생각된다.

땅콩을 첨가하고 에어프라이기로 조리한 튀김 감자(실시예 11)의 경우 버터를 넣어 조리한 튀김 감자(실시예 10)에 비하여 촉촉한 정도에 대한 평가 점수가 낮게 나타났으며, 실시예 10에 비하여 느끼한 맛이 강하게 느껴진다는 평가가 있었다.

따라서 본 발명자는 버터를 넣은 경우에는 에어프라이어로 조리하고, 땅콩을 넣은 경우에는 기름에 튀기는 방식으로 조리하는 것이 본 발명의 튀김 감자를 더욱 맛있게 즐길 수 있을 것으로 생각된다.

Claims

감자를 물에 세척하고 껍질을 제거하는 단계(S100);
상기 세척된 감자를 절단하는 절단단계(S110);
상기 절단된 감자를 수증기로 1 ~ 2시간 찌는 단계(S120);
상기 수증기로 찐 감자를 소정의 기구를 사용하여 으깨는 단계(S130);
감자 전분을 끓은 물로 반죽하여 익반죽을 제조하는 단계(S140);
상기 으깬 감자, 익반죽, 모짜렐라 치즈, 참깨 및 치자를 혼합하여 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150);
상기 제조된 감자 반죽물을 껍질을 깎은 알감자 형상으로 성형하는 단계(S300);및
상기 성형된 감자 반죽물을 급속 냉동시키는 단계(S400)를 포함하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 으깬 감자 55~65 중량부, 익반죽 15~25 중량부, 모짜렐라 치즈 5~15 중량부, 참깨 2~8 중량부, 치자 1~3 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 감자 반죽물 성형단계(S300)에서, 감자 반죽물에 소를 충진하여 껍질을 깎은 알감자 형상으로 성형하는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법.
제3항에 있어서,
상기 소는 콩을 물에 불린 후 세척하는 단계(S200);
상기 세척된 콩을 수증기로 30분 내지 1시간 찌는 단계(S210);
상기 수증기로 찐 콩을 소정의 도구를 사용하여 분쇄하는 단계(S220);및
상기 분쇄된 콩에 참깨, 정제당, 정제염을 혼합하여 소를 제조하는 단계(S230)에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조 방법.
제1항에 있어서,
상기 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150)에서 귤껍질 분말을 더 추가하여 감자 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150)에서 버터를 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 5~15 중량부 더 추가하여 감자 반죽물을 제조하며, 에어프라이기에서 조리되는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 감자 반죽물을 제조하는 단계(S150)에서 3~6mm의 크기로 분쇄한 견과류를 감자 반죽물 100 중량부에 대하여 5~15 중량부 더 추가하여 감자 반죽물을 제조하는 것을 특징으로 하는 찐 감자를 이용한 튀김용 냉동 감자의 제조방법.