JP3023244B2

JP3023244B2 - 低強度寒天およびその製造方法

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Publication number: JP3023244B2
Application number: JP4148855A
Authority: JP
Inventors: 正明小島; 和広田畑; 祐二埋橋
Original assignee: INA Food Industry Co Ltd
Current assignee: INA Food Industry Co Ltd
Priority date: 1992-05-15
Filing date: 1992-05-15
Publication date: 2000-03-21
Anticipated expiration: 2015-03-21
Also published as: JPH05317008A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ゼリー強度が１．５％
寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ² の範囲に調整された
低強度寒天およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】ゲル化剤として利用されるゼラチン、デ
ンプン、カラギナン、寒天等の中で、糊状感のないサク
ッとした食感のゲルを実現できる寒天は、他のゲル化剤
とは違う独特の性質を持つため、広い用途に利用できる
可能性がある。寒天の性質を示す１つのパラメータとし
て、ゲルの固さを示すゼリー強度がある。一般にゼリー
強度は寒天濃度と比例するため、ゼリー強度の高い寒天
があれば、少ない使用量で所望固さのゲルを得ることが
できる。このため、１つの傾向として、ゼリー強度の高
い寒天を実現する開発が行われている。通常の寒天のゼ
リー強度（日寒水式、寒天濃度１．５％）は、工業的製
法で製造される粉末寒天やフレーク寒天で４００ｇ／ｃ
ｍ² 以上、また自然寒天と呼ばれる角寒天や糸寒天で２
５０〜４００ｇ／ｃｍ² あるため、高強度寒天としては
例えば１０００ｇ／ｃｍ² 以上のゼリー強度が要求され
る。

【０００３】これとは逆に、１００ｇ／ｃｍ² 程度の低
ゼリー強度が要求される場合もある。例えば、スプレッ
ド食品、化粧品（化粧クリーム等）、ソフト食感和菓子
等のゲル化剤、或いは脂肪代替品として使用する場合で
ある。この様な場合に、通常の寒天を使用するとした
ら、寒天濃度を下げてゼリー強度を低下させる必要があ
る。ところが、ある程度以下に寒天濃度を下げると離水
が起こり、また食感からボディ感が失われる（コリコリ
した硬い感じになる）。従って、この様な問題を回避す
るためには、ある濃度以上でもゼリー強度が低く、ソフ
トで離水を伴わないゲルを作ることができる低強度寒天
が望まれる。この様な低強度寒天によるゲルは、その挙
動がゲルというよりは増粘剤としてチクソトロピーに作
用する性質があり、他のゲル化剤に見られない独特の保
形性が期待できるからである。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、従来の
寒天には、例えば１．５％寒天濃度で１００ｇ／ｃｍ²
程度の低ゼリー強度を実現できるものはない。この理由
の一つは、寒天成分（アガロースおよびアガロペクチ
ン）の分子が長いためである。すなわち、溶液状態の寒
天では図６（ａ）のように分子がランダムコイルの状態
で存在しているが、これを冷却した場合、（ｂ）のよう
にダブルヘリックス（二重螺旋）構造の３次元ネットワ
ークを形成し、やがてゾルからゲルに転移して（ｃ）の
会合状態に落ちつく。この様なゲル化のメカニズムがあ
るため、寒天の分子が長いとゼリー強度を低下させるこ
とができない。

【０００５】従来の寒天のゼリー強度が高い理由は、製
造方法に起因するところがある。即ち、従来は、天草や
オゴノリ等の海藻を原料として寒天溶液を抽出し、これ
を濾過してから冷却し、一度ゲル化する。そして、この
ゲル化された状態で圧力（プレス）をかけて脱水する
か、或いは冷凍変性させて水分を分離して脱水して乾燥
状態の寒天を得る。この場合、加圧脱水法を使用する
と、低強度の寒天ゲルを脱水布の間に入れて圧力をかけ
た時、布に目詰まりを起こすため良好に脱水することが
できない問題を生ずる。一方、冷凍変性法を使用して
も、低強度の寒天ゲルでは解凍時にきちんとした海綿状
の組織ができず、水と共に流れてしまう問題がある。従
って、従来は上述したような一定強度以上の寒天しか製
造することはできなかった。

【０００６】本発明の一つの目的は、ある濃度以上でも
ゼリー強度が低く、ソフトで離水を伴わないゲルを作る
ことができる低強度寒天を提供することにある。本発明
の他の目的は、この様な低強度寒天を効率よく製造する
ための製造方法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明に係る低強度寒天
の製造方法は、寒天成分を含む原料に対して酸処理を施
して前記寒天成分の分子を切断する酸処理工程と、この
工程で寒天分子が切断された寒天に対して中和処理を施
して酸の作用を停止させる中和処理工程と、この工程を
経た寒天成分を回収する回収工程とを備え、前記酸処理
工程及び中和処理工程は、前記回収工程によって回収さ
れた寒天成分のゲル状態でのゼリー強度が１．５％寒天
濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ²となるように前記酸処理
及び中和処理を制御する工程であることを特徴とする。
回収工程としては、前記中和工程を経た寒天成分をアル
コール沈殿させた後、乾燥する工程や前記中和工程を経
た寒天成分をドラムドライ法又はスプレードライ法によ
り乾燥させて回収する工程等を用いればよい。

【０００８】本発明に係る低強度寒天の製造方法は、ま
た、寒天成分を含む原料に対して酸処理を施して前記寒
天成分の分子を切断する酸処理工程と、この工程で寒天
分子が切断された寒天に対して中和処理を施して酸の作
用を停止させる中和処理工程と、この工程を経た寒天を
乾燥させて乾燥品を得る乾燥工程とを備え、前記酸処理
工程及び中和処理工程は、前記乾燥工程によって得られ
る乾燥品を再溶解したときのゼリー強度が１．５％寒天
濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ²に再現されるように前記
酸処理及び中和処理を制御する工程であることを特徴と
している。寒天成分を含む原料としては、粉砕された乾
燥状態の寒天、又は原料海藻から抽出された寒天成分を
濾過及び凝固し、更に脱水工程または冷凍・融解工程を
経たのち再溶解して得られたもの等を用いることができ
る。また、寒天成分を含む原料は、原料海藻から寒天成
分を抽出する抽出工程、この抽出工程で抽出された寒天
成分を濾過する濾過工程及びこの濾過工程で濾過された
寒天成分を濃縮する濃縮工程のうちのいずれかの工程を
経たものでも良い。また、本発明に係る低強度寒天は、
上記のような製造方法によって製造されたものであるこ
とを特徴とする。

【０００９】

【作用】本発明の低強度寒天は、図６で説明した寒天の
分子が短く切断されることにより、ゼリー強度が１．５
％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ² の範囲に入るよう
に低く調整されているため、ある濃度以上でもゼリー強
度が低く、ソフトで離水を伴わないゲルを作ることがで
きる。本発明の低強度寒天の製造方法は、酸処理により
寒天成分の分子を切断し、中和処理により前記酸処理に
使用した酸の効果を除去するため、この様な低強度寒天
を効率よく製造することができ、しかも完成状態の寒天
はゼリー強度が過度に低下してしまうこともない。

【００１０】

【実施例】以下、図面を参照して本発明の実施例を説明
する。本発明に係る低強度寒天のゼリー強度は、図６に
示すように１．５％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ²
の範囲に制限される。この理由は、１．５％寒天濃度で
１０ｇ／ｃｍ² 未満であると、離水等の問題を生じ、ま
た１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² を越えると、通
常の寒天と同じ問題を生ずるからである。尚、日寒水式
測定法では、１００ｇ／ｃｍ² 以下のゼリー強度を測定
できないので、実際にはゼリー強度と寒天濃度の比例関
係を利用して、例えば１．５％寒天濃度のゼリー強度１
０ｃｍ² は、例えば１５．０％寒天濃度のゼリー強度１
００ｇ／ｃｍ² として測定する。

【００１１】ゼリー強度を１．５％寒天濃度で１０〜２
５０ｇ／ｃｍ² の範囲に入るように低く調整する寒天分
子の切断を、定量的に確認することは容易ではなく、ま
たその様にすることもない。最も簡単な確認方法は、酸
や特殊な酵素により分子を切断した寒天のゼリー強度
を、酸や酵素等の添加量との関係で表すデータを数多く
残しておくことで再現性が生ずるからである。図４は、
酸添加量とゼリー強度（１．５％寒天濃度）との関係を
示す特性曲線である。この図から明らかなように、ゼリ
ー強度（１．５％寒天濃度）は酸添加量の増大に伴い低
下している。

【００１２】実施例１硫酸を寒天１００部に対し０．５部添加して、温度７０
°Ｃで６時間加温し、更に苛性ソーダを用いて中和した
ところ、１．５％寒天濃度で２００ｇ／ｃｍ²の低強度
寒天が得られた。実施例２酢酸を寒天１００部に対し２部添加して、温度８５°Ｃ
で８時間加温し、更に炭酸ナトリウムを用いて中和した
ところ、１．５％寒天濃度で６０ｇ／ｃｍ² の低強度寒
天が得られた。実施例３クエン酸を寒天１００部に対し３部添加して、温度８０
°Ｃで８時間加温し、更にリン酸３カリウムを用いて中
和したところ、１．５％寒天濃度で２５０ｇ／ｃｍ² の
低強度寒天が得られた。

【００１３】本発明に係る低強度寒天は、低ゼリー強度
であるため、ソフトで離水を伴わないゲルを作ることが
できる。このため、スプレッド食品、化粧品（化粧クリ
ーム等）、ソフト食感和菓子等のゲル化剤、或いは脂肪
代替品として都合がよい。この様な低強度寒天によるゲ
ルは、その挙動がゲルというよりは増粘剤としてチクソ
トロピーに作用する性質があり、他のゲル化剤に見られ
ない独特の保形性が期待できる。この様な性質から、次
のような応用が考えられる。

【００１４】

【表１】応用例１：はちみつスプレッド低強度寒天２部はちみつ７８部水２０部

【００１５】

【表２】応用例２：低カロリのマヨネーズドレッシング低強度寒天５部卵黄８部酢８部サラダオイル５部砂糖６部食塩２部香辛料０．２部水６５．８部

【００１６】

【表３】応用例３：ソフト水羊羹スプレッド低強度寒天１部グラニュー糖１０部小豆並飴４８部水４１部

【００１７】上記応用例１の配合による「はちみつスプ
レッド」を試作したところ、糸曵性のないマーガリン状
の「はちみつスプレッド」を得ることができた。

【００１８】次に、本発明の製造方法の実施例を説明す
る。図１は、本発明の製造方法の第１の実施例を示す工
程図である。この製造方法では、先ず工程１０１で寒天
原料となる天草、オゴノリ等の海藻をアルカリ処理し、
凝固性を高める。この必要がなければ破線で示すよう
に、このアルカリ処理工程１０１は省略される。次に、
工程１０２で抽出処理を行い、海藻から寒天成分を含む
溶液を抽出する。更に、工程１０３で抽出された溶液を
濾過し、工程１０４で凝固（冷却）させる。この工程１
０４を経ると溶液はゲル化するので、次は工程１０５に
よるプレス脱水か、冷凍工程１０６および融解１０７に
よる冷凍変性脱水を施す。この様にして、脱水された寒
天材料を工程１０８で乾燥・粉砕すると通常のゼリー強
度を有する寒天（この場合は粉砕状態）が得られる。こ
こまでは従来の工程と変わらない。

【００１９】寒天の成分は、ガラクトースを基本骨格と
する多糖類からなり、中性のゲル化能に富むアガロース
と、イオン性のゲル化能を持たないアガロペクチンに分
類される。アガロースの繰り返し単位であるアガロビオ
ースの構造は、１，３位で結合したβ−Ｄ−ガラクトピ
ラノースと、１，４位で結合した３，６アンヒドロ−α
−Ｌ−ガラクトピラノースからなっている。アガロペク
チンは、寒天中のアガロース以外のイオン性の多糖類を
全て含めて理解されており、その構造はアガロースと同
じ結合様式をしているが、部分的に硫酸エステル、メト
キシル基、ピルビン酸基、カルボシキル基を多く含んで
いる。

【００２０】この実施例では、工程１０８で得られた粉
砕状態の寒天に対し、工程１０９で酸処理を施し、寒天
分子を切断してゼリー強度を所望の値に低下させる。具
体的には、例えば規定の酸（硫酸、酢酸、リン酸、アジ
ピン酸、Ｇ．Ｄ．Ｌ．、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フ
マル酸、グルコン酸、フィチン酸等）溶液を寒天に噴霧
しながらブレンド機内で均等化する。この後に４０〜１
２０°Ｃに加温して一定時間加水分解する。次いで、工
程１１０で中和処理を行い、工程１０９で使用した酸を
中和する。具体的には、アルカリ又はアルカリ性塩（苛
性ソーダ、苛性カリ、炭酸ナトリウム、ピロリン酸４ナ
トリウム、ピロリン酸４カリウム、炭酸水素ナトリウ
ム、リン酸３カリウム、リン酸３ナトリウム等）水溶液
を寒天に噴霧して中和する。更に加熱してアルコールを
回収する。

【００２１】この様にして酸処理および中和処理を経た
寒天を工程１１１で乾燥させると、低ゼリー強度の低い
低強度寒天が完成する。例えば、硫酸を使用して、温度
８０°Ｃで６時間加温したところ、１．５％寒天濃度で
１００ｇ／ｃｍ² の低強度寒天が得られた。この実施例
の製造方法によると、乾燥品の寒天をそのまま利用でき
るので、一度に大量の低強度寒天を得ることができ、ま
た、エネルギコストも少なくて済む。さらには、使用す
る酸の量を調整するだけで、容易に寒天強度をコントロ
ールする事ができるので、工業化に有利である。

【００２２】図２は、本発明の製造方法の第２の実施例
を示す工程図である。この製造方法では、先ず工程２０
１で寒天原料となる天草、オゴノリ等の海藻をアルカリ
処理し、凝固性を高める。この必要がなければ破線で示
すように、このアルカリ処理工程２０１は省略される。
次に、工程２０２で抽出処理を行い、海藻から寒天成分
を含む溶液を抽出する。更に、工程２０３で抽出された
溶液を濾過し、工程２０４で凝固（冷却）させる。この
工程２０４を経ると溶液はゲル化するので、次は工程２
０５によるプレス脱水か、冷凍工程２０６および融解工
程２０７による冷凍変性脱水を施す。

【００２３】以上は図１の工程と同じであるが、この実
施例では脱水された寒天ゲルを乾燥することなく、次の
工程２０８で再溶解するか、又は、乾燥された寒天を再
溶解する。そして、再溶解された液状の寒天に対し、工
程２０９で酸を加え、加温して分解する。この場合、液
状寒天が希釈溶液であると工程２１１の乾燥または工程
２１２のアルコール沈澱による回収が難しいので、寒天
濃度を高くしておく。このため、工程２０８の再溶解は
加圧下で行うようにする。

【００２４】２１０は酸処理後の中和処理であり、これ
は図１の工程１１０と同様である。この中和処理２１０
を経たら、工程２１１でドラムドライ法またはスプレー
ドライ法による乾燥を行って低強度寒天を完成する。或
いは、工程２１２のアルコール沈澱と工程２１３の乾燥
を経て低強度寒天を完成する。

【００２５】この実施例の製造方法によると、工程２０
８の再溶解時の加熱温度を高くすることで工程２０９の
酸処理量を少なくすることができる。また、完成する低
強度寒天の粉末化にドラムドライ法等を用いることがで
きるので、易容性の寒天を製造することができる。

【００２６】図３は、本発明の製造方法の第３の実施例
を示す工程図である。この製造方法では、先ず工程３０
１で寒天原料となる天草、オゴノリ等の海藻をアルカリ
処理し、凝固性を高める。この必要がなければ破線で示
すように、このアルカリ処理工程３０１は省略される。
次に、工程３０２で抽出処理を行い、海藻から寒天成分
を含む溶液を抽出する。更に、工程３０３で抽出された
溶液を濾過し、工程３０４で濾過された溶液を濃縮す
る。次に、工程３０５でドラムドライ法またはスプレー
ドライ法による乾燥を行うか、工程３０６のアルコール
沈澱と工程３０７の乾燥を経て寒天を完成する。

【００２７】この場合、完成品の寒天を低強度とするた
めに、抽出工程時３０２、又は抽出工程３０２、濾過工
程３０３後に（※）、酸処理工程３０８と中和処理工程
３０９を挿入する。この場合、抽出工程時３０２又はそ
の直後に酸処理３０８および中和処理３０９を行うと、
後工程が容易になる。この製造方法では、図１および図
２の製造方法と異なり、濃縮工程３０４を必要とする。
また、アルコール沈澱を行わないで工程３０５で直接乾
燥する場合、完成品の低強度寒天は粗製寒天となる。

【００２８】

【発明の効果】以上述べたように本発明の低強度寒天に
よれば、ある濃度以上でもゼリー強度が低く、ソフトで
離水を伴わないゲルを作ることができる。この寒天は安
定性が高く、安全性も高い食品であり、更には食物繊維
も豊富である。又他の増粘剤に比較して味立ちが良く糊
状感のないものが得られる。また、本発明の低強度寒天
の製造方法によれば、この様な低強度寒天を効率よく製
造することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の製造方法の第１の実施例を示す工程
図である。

【図２】本発明の製造方法の第２の実施例を示す工程
図である。

【図３】本発明の製造方法の第３の実施例を示す工程
図である。

【図４】酸添加量とゼリー強度との関係を示す特性図
である。

【図５】寒天濃度とゼリー強度との関係を示す特性図
である。

【図６】寒天のゲル化メカニズムを示す説明図であ
る。

【符号の説明】

１０１…アルカリ処理工程、１０２…抽出工程、１０３
…濾過工程、１０４…凝固工程、１０５…プレス脱水工
程、１０６…冷凍工程、１０７…融解工程、１０８…乾
燥・粉砕工程、１０９…酸処理工程、１１０…中和処理
工程、１１１…乾燥工程、２０１…アルカリ処理工程、
２０２…抽出工程、２０３…濾過工程、２０４…凝固工
程、２０５…プレス脱水工程、２０６…冷凍工程、２０
７…融解工程、２０８…再溶解工程、２０９…酸処理工
程、２１０…中和処理工程、２１１…乾燥工程、２１２
…アルコール沈澱工程、２１３…乾燥工程、３０１…ア
ルカリ処理工程、３０２…抽出工程、３０３…濾過工
程、３０４…濃縮工程、３０５…乾燥工程、３０６…ア
ルコール沈澱工程、３０７…乾燥工程、３０８…酸処理
工程、３０９…中和処理工程。

フロントページの続き (56)参考文献特開昭52−41271（ＪＰ，Ａ) 特開平１−317376（ＪＰ，Ａ) 特公昭48−43627（ＪＰ，Ｂ１) 岐阜大学農学部研究報告第９号（1958 年発行）100〜107頁光琳書院発行「寒天ハンドブック」 145〜146頁（昭和45年６月１日発行) ＢｕｌｌｅｔｉｎｏｆｔｈｅＪａｐａｎｅｓｅＳｏｃｉｅｔｙｏｆＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＦｉｓｈｅｒｉｅｓ，43（７）：831−835（1977) 共立出版株式会社発行「化学第辞典２」（縮刷版）、662〜663頁（1987年２月15日発行) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/337 A23L 1/0532 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】寒天成分を含む原料に対して酸処理を施
して前記寒天成分の分子を切断する酸処理工程と、この工程で寒天分子が切断された寒天に対して中和処理
を施して酸の作用を停止させる中和処理工程と、この工程を経た寒天成分を回収する回収工程とを備え、前記酸処理工程及び中和処理工程は、前記回収工程によ
って回収された寒天成分のゲル状態でのゼリー強度が
１．５％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ²となるよう
に前記酸処理及び中和処理を制御する工程であることを
特徴とする低強度寒天の製造方法。
【請求項２】前記回収工程は、前記中和工程を経た寒
天成分をアルコール沈殿させた後、乾燥する工程である
ことを特徴とする請求項１記載の低強度寒天の製造方
法。
【請求項３】前記回収工程は、前記中和工程を経た寒
天成分をドラムドライ法又はスプレードライ法により乾
燥させて回収する工程であることを特徴とする請求項１
記載の低強度寒天の製造方法。
【請求項４】寒天成分を含む原料に対して酸処理を施
して前記寒天成分の分子を切断する酸処理工程と、この工程で寒天分子が切断された寒天に対して中和処理
を施して酸の作用を停止させる中和処理工程と、この工程を経た寒天を乾燥させて乾燥品を得る乾燥工程
とを備え、前記酸処理工程及び中和処理工程は、前記乾燥工程によ
って得られる乾燥品を再溶解したときのゼリー強度が
１．５％寒天濃度で１０〜２５０ｇ／ｃｍ²に再現され
るように前記酸処理及び中和処理を制御する工程である
ことを特徴とする低強度寒天の製造方法。
【請求項５】前記寒天成分を含む原料は、粉砕された
乾燥状態の寒天であることを特徴とする請求項１又は４
記載の低強度寒天の製造方法。
【請求項６】前記寒天成分を含む原料は、原料海藻か
ら抽出された寒天成分を濾過及び凝固し、更に脱水工程
または冷凍・融解工程を経たのち再溶解して得られたも
のであることを特徴とする請求項１又は４記載の低強度
寒天の製造方法。
【請求項７】前記寒天成分を含む原料は、原料海藻か
ら寒天成分を抽出する抽出工程、この抽出工程で抽出さ
れた寒天成分を濾過する濾過工程及びこの濾過工程で濾
過された寒天成分を濃縮する濃縮工程のうちのいずれか
の工程を経たものであることを特徴とする請求項１又は
４記載の低強度寒天の製造方法。
【請求項８】請求項１〜７のいずれか一項記載の製造
方法によって製造された低強度寒天。