CN104381443A - 一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的制备方法。以脱脂牛奶为原料，加入白砂糖混合均匀，混合后的物料经均质和巴氏杀菌后，冷却至发酵温度，接种乳酸菌和益生菌后进行发酵，制得的酸奶经均质后，采用陶瓷膜过滤系统过滤，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶；所述陶瓷膜的孔径为100～200nm，膜过滤条件为：过膜压力0.5～2.0bar，酸奶温度2～20℃。本发明将陶瓷膜过滤技术科学应用于酸奶的脱乳清处理中，以适宜孔径的陶瓷膜为介质，科学确定膜两侧的压力差，基于本发明方法制备的脱脂高蛋白酸奶具有柔软爽滑的流动质构、清新优质的酸奶风味及饱满厚实的口感，且富含益生菌，可满足消费者对营养、健康饮食的需求。
Description
技术领域
本发明属于发酵乳品加工领域，具体涉及一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，经巴氏杀菌后，再向牛奶中添加发酵剂发酵而制得的一种牛奶制品。因具有较高的营养价值、酸甜可口的风味、细腻柔润的口感以及较佳的保健功能而深受消费者喜爱。然而目前市场上常见的酸奶蛋白质含量较低，而脂肪含量却相对较高，这与现代人低脂高蛋白的消费需求存在一定的差异。益生菌是一类能改善人体肠道微生物菌群平衡、增强机体免疫力、降低胆固醇、缓解乳糖不耐症以及抑制肿瘤细胞形成的微生物。因此，在低脂高蛋白的基础上实现产品中富含益生菌，符合近年来酸奶的发展方向，具有广阔的市场空间，并且对于人体健康也具有重要的意义，更能满足现代人追求“高蛋白、低脂肪”的营养需求。
本领域提高酸奶中蛋白含量常见的方法有添加蛋白粉法和脱乳清法，其中添加蛋白粉法由于使用了外来蛋白，导致酸奶的口感较差。例如申请号为201010611364.5的中国专利申请公开了一种“高蛋白低脂肪酸奶及其制备方法”，通过向脱脂牛奶中添加凝胶型浓缩乳清蛋白和微粒化乳清蛋白，制备高蛋白无脂肪酸奶的方法。该方法提高了酸奶中的蛋白含量，并克服了传统低脂酸奶口感稀薄、细腻润滑度低、乳清析出等缺陷，但是外来蛋白的添加，导致酸奶的颗粒感较为明显，涩感较强，口感较为粗糙。脱乳清法可以通过离心和纱布过滤实现，但离心脱乳清的方法所得酸奶口感粗糙，粉感较强；纱布过滤脱乳清的方法耗时较长，存在安全隐患。
目前，生产富含益生菌脱脂高蛋白酸奶遇到的主要技术难题是如何同时实现降低脂肪含量、提高酸奶中的蛋白含量并保证富含益生菌和优良的口感。目前缺乏一种简单实用、具有实际推广应用意义的酸奶制备技术手段，来同时解决降低脂肪含量、提高酸奶中的蛋白含量并保证富含益生菌和优良的口感的技术难题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是针对现有脱脂高蛋白酸奶制品的生产技术不足，
提供一种富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的制备方法。基于本发明方法制备得到的酸奶不仅保持酸奶原有风味，而且提高了蛋白质和益生菌的含量，而且大幅降低了脂肪含量，口感佳，符合现代人对低脂肪、高蛋白的营养需求。
本发明要解决的另一技术问题是提供基于所述方法制备得到的酸奶制品。
本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：
提供一种富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的制备方法，以脱脂牛奶为原料，加入白砂糖混合均匀，混合后的物料经均质和巴氏杀菌后，冷却至发酵温度，接种乳酸菌和益生菌进行酸奶发酵，制得的酸奶经均质后，采用陶瓷膜过滤系统过滤，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶；所述陶瓷膜的孔径为100～200 nm，膜过滤条件为：过膜压力0.5～2.0 bar，酸奶温度2～20℃。
陶瓷膜系统是一种“错流过滤”形式的流体分离过程，原料液在膜管内高速流动，在压力驱动下含小分子组分的澄清渗透液沿与之垂直方向向外透过膜，含大分子组分的混浊浓缩液被膜截留，从而使流体达到分离、浓缩、纯化的目的。本技术领域将陶瓷膜应用于浓缩和过滤除菌，但缺乏对整体制备步骤的研究改进以及工艺条件的精确确定下，未见将陶瓷膜应用于脱乳清并获得品质优良的酸奶。
本发明经过大量长期地研究和对发酵后酸奶物质成分的针对性分析，将陶瓷膜过滤技术科学应用于酸奶的脱乳清处理中，以适宜孔径的陶瓷膜为介质，科学确定膜两侧的压力差，成功允许水及乳清等小分子物质通过，而蛋白质等大分子物质被截留在膜的内侧，从而达到适宜程度地分离酸奶中水及乳清等物质，从而达到对蛋白质和益生菌浓缩的目的，提高酸奶中的蛋白质和益生菌含量，并获得较好的口感质量。本发明方法适宜于现有制备酸奶的各种牛奶原料，不管脱脂牛奶、全脂牛奶还是生牛乳作为原料，均可以使用陶瓷膜系统成功实现脱乳清操作。需要严格控制酸奶中脂肪含量可以采用脱脂牛奶。现有研究表明，使用脱脂牛奶作为制备酸奶的原料，可以保证较低的脂肪含量，但是脱脂牛奶制备的酸奶制品口感较差，稀薄，不够香浓。在采用本发明制备工艺条件下，可以显著改善以脱脂牛奶制备的酸奶制品口感较差、稀薄的缺陷，获得香浓的优质酸奶产品。
所述陶瓷膜的孔径、过膜压力、酸奶温度等条件对酸奶生产以及酸奶的最终品质起到关键的影响作用，基于脱脂牛奶原料，所述关键条件之间又互相交叉影响，例如孔径与温度条件，若孔径加大，则会引起部分营养物质的流失，若孔径过小，则会导致过滤时间增长、成本增加等问题，生产温度也会增高，影响酸奶的品质等。本发明对采用陶瓷膜系统制备酸奶的关键工艺进行了大量长期的研究，总结出优选的技术工艺：所述陶瓷膜的孔径为100～200 nm，膜过滤条件为：过膜压力0.5～2.0 bar，酸奶温度2～20℃，可以很好地保护陶瓷膜系统保证其经久耐用，恰当的孔径、温度和压力保证酸奶产品品质优良。
更为优选地，所述陶瓷膜的孔径为100～150nm，膜过滤条件为：过膜压力1.0～1.5 bar，酸奶温度 2～10℃。
优选地，所述脱脂牛奶的脂肪含量≤0.5%，蛋白含量为2.5～4.0%。
优选地，所述益生菌采用本领域常规使用的嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或者几种，使用一种时，益生菌的接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g；使用多种时，每一种益生菌使用量的确定参照本领域技术常规，益生菌的总接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g。
优选地，所述白砂糖与脱脂牛奶的质量比为1:8～1:14。
优选地，所述发酵的工艺条件为：发酵温度为25～40℃进行发酵，发酵时间为15～20h。
优选地，所述酸奶的均质工艺条件为：温度为2～20℃，均质压力为0～10 bar。
进一步地，本发明所述方法具体包括以下步骤：
S1.混料：于40～50℃的恒温条件下，向脱脂牛奶中按比例加入白砂糖，搅拌，使白砂糖溶解均匀；
S2.均质和巴氏杀菌:将S1制备的混合物料均质后，经巴氏杀菌，冷却至25～40℃；
S3.发酵：向S2制备的物料中接种乳酸菌和益生菌，于25～40℃进行发酵，发酵时间为15～20h。
S4.均质：S3制备的物料搅拌均匀后，于2～20℃、压力为0～10 bar下均质；
S5.陶瓷膜过滤：将S4均质后的物料利用陶瓷膜过滤系统进行过滤，过滤所得的浓缩液即为富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶。
优选地，S2所述的均质条件为：均质温度65～75℃，均质压力100～200 bar；巴氏杀菌条件为：85～95℃，5～30 min；
优选地，S3所述的乳酸菌采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为0.10～0.25 U/kg。
优选地，S3所述的益生菌为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或者几种，使用一种时，益生菌的接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g；使用多种时，每一种益生菌使用量的确定参照本领域技术常规，益生菌的总接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g。
优选地，S5所述的陶瓷膜过滤系统的陶瓷膜孔径为100～200 nm，膜过滤过程中的过膜压力为0.5～2.0 bar，发酵乳温度为2～20℃。
本发明同时提供所述制备方法制备得到的富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶。所述酸奶蛋白质含量均不低于7%，益生菌含量不低于107cfu/g，脂肪含量均不高于1%，具有柔软爽滑的流动质构、清新优质的酸奶风味及饱满厚实的口感，且富含益生菌，可满足消费者对营养、健康饮食的需求。
本发明的有益效果：
1、本发明经过大量长期地研究和对发酵后酸奶物质成分的针对性分析，将陶瓷膜过滤技术科学应用于酸奶的脱乳清处理中，以适宜孔径的陶瓷膜为介质，科学确定膜两侧的压力差，成功允许水及乳清等小分子物质通过，而蛋白质等大分子物质被截留在膜的内侧，从而达到适宜程度地分离酸奶中水及乳清等物质，从而达到对蛋白质和益生菌浓缩的目的，提高酸奶中的蛋白质和益生菌含量制备得到的产品不仅保持了酸奶原有的风味以及细腻均匀的流体质构，而且将酸奶中的蛋白质含量大幅提高至7～10%，符合现代人对低脂肪、高蛋白的营养需求。
2、本发明采用脱脂牛奶作为原料，合理配入白砂糖，在此原料配方基础上，利用陶瓷膜过滤技术对发酵乳中蛋白质和益生菌进行了浓缩，不会提高酸奶中的脂肪含量，符合现代人对低脂食品的消费需求，具有广阔的市场空间。并同时实现了对发酵乳中蛋白质和益生菌的有效浓缩，制备得到的酸奶产品活性益生菌含量高达1.0～9.0×108 cfu/g，蛋白质不低于7% ，在提供高蛋白营养和益生菌、降低脂肪含量、改善低脂肪酸奶产品口感等方面获得显著的技术效果，因为产品的优良品质，对改善人体肠道微生物菌群结构、增强机体的免疫力、缓解乳糖不耐症等可起到重要的作用。
3、本发明操作简易，条件温和，分离过程简单、分离效率高、效果稳定、系统使用寿命长。
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例采用的原料为本领域常规使用和市购的原料，除非特别说明，本实施例采用的方法和条件参照本领域常规方法和条件，或参照相应的商品说明书。
实施例1
S1.于40℃的恒温条件下，向蛋白含量为2.9%的零脂牛奶中加入白砂糖，白砂糖与零脂牛奶的质量比为1:9，边加边用搅拌器进行搅拌，使白砂糖溶解均匀；
S2.将上述混合物料置于均质机中均质，均质温度为65℃，均质压力为180 bar，然后将均质后的物料于85℃下杀菌25 min，然后冷却至27℃；
S3.向S2所得混合物料中接种乳酸菌和益生菌，于27℃发酵20 h，其中乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，菌种活力比为2：1，总接种量为0.1 U/kg；益生菌为双歧杆菌，接种量为3.0×107 cfu/g；
S4.将S3发酵所得混合物料搅拌均匀后，于20℃均质，均质压力为0 bar；
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为100 nm，过膜压力为2.0 bar，过滤过程中酸奶温度为10℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。
实施例2
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为100 nm，过膜压力为0.5bar，过滤过程中酸奶温度为2℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。
实施例3
S1.于45℃的恒温条件下，向脂肪含量为0.6%、蛋白含量为3.2%的脱脂牛奶中加入白砂糖，白砂糖与脱脂牛奶的质量比为1:10，边加边用搅拌器进行搅拌，使白砂糖溶解均匀；
S2.将S1所得混合物料置于均质机中均质，均质温度为68℃，均质压力为100 bar，然后将均质后的物料于95℃下杀菌10 min，然后冷却至30℃；
S3.向S2所得混合物料中接种乳酸菌和益生菌，于30℃发酵18 h，其中乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，菌种活力比为1：1，总接种量为0.15 U/kg；益生菌为嗜酸乳杆菌，接种量为9.0×107cfu/g；
S4.将S3所得混合物料搅拌均匀后，于10℃均质，均质压力为10 bar；
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为150 nm，过膜压力为1.5 bar，过滤过程中酸奶温度为15℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。
实施例4
S1～S4同实施例3。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为150nm，过膜压力为2.0bar，过滤过程中酸奶温度为2℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。
实施例5
S1.于50℃的恒温条件下，向脂肪含量为0.1%、蛋白含量为3.5%的脱脂牛奶中加入白砂糖，白砂糖与脱脂牛奶的质量比为1:11，边加边用搅拌器进行搅拌，使白砂糖溶解均匀；
S2.将S1所得混合物料置于均质机中均质，均质温度为60℃，均质压力为160 bar，然后将均质后的物料于90℃下杀菌15 min，然后冷却至37℃；
S3.向S2所得混合物料中接种乳酸菌和益生菌，于37℃发酵15 h，其中乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，菌种活力比为1：2，总接种量为0.2 U/kg；益生菌为干酪乳杆菌，接种量为6.0×107 cfu/g；
S4.将S3所得混合物料搅拌均匀后，于20℃均质，均质压力为0 bar；
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为150 nm，过膜压力为1.0 bar，过滤过程中酸奶温度为13℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。
实施例6
S1～S4同实施例5。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为150nm，过膜压力为1.0bar，过滤过程中酸奶温度为20℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。
实施例7
S1～S4同实施例1。但使用脂肪含量为4.0%、蛋白含量为3.2%的全脂牛奶作为原料，加入白砂糖，白砂糖与全脂牛奶的质量比为1:10。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为 200nm，过膜压力为2.0bar，过滤过程中酸奶温度为6℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌全脂高蛋白酸奶。
对比例1
离心脱乳清样品的制备：按本发明实施例1的S1～S3制备发酵乳，然后通过离心进行脱乳清，离心机转速4000 rpm，时间20 min，温度4℃，弃去上清液即为脱脂高蛋白酸奶1。
对比例2
添加蛋白粉样品的制备：将脂肪含量为0.1%、蛋白含量为3.5%的脱脂奶加热至50℃，然后加入白砂糖（白砂糖与脱脂奶的质量为1：11）和乳清蛋白粉（添加后使混合物料的总蛋白含量达到10%），搅拌使之溶解后，加热至65℃进行均质（均质压力为160 bar）、杀菌（90℃，15 min）、冷却至37℃、接种（乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，菌种活力比为1：2，总接种量为0.2 U/kg；益生菌为干酪乳杆菌，接种量为6.0×107 cfu/g）、发酵（37℃，15 h），即得脱脂高蛋白酸奶2。
对比例3
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为80 nm，过膜压力为2.0bar，过滤过程中酸奶温度为20℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。此工艺条件下，产品在较高温度下浓缩时间相对较长，会产生不新鲜味道。
对比例4
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为250 nm，过膜压力为2.0bar，过滤过程中酸奶温度为10℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。此工艺条件下产品细腻度、爽滑度稍差。
对比例5
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为100 nm，过膜压力为0.3bar，过滤过程中酸奶温度为10℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。过膜压力较小，则过滤过程相对较长，产品会产生不新鲜味道。
对比例6
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为100 nm，过膜压力为2.5bar，过滤过程中酸奶温度为10℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。所得产品均匀度稍差，并且浓缩过程结束后，清洗陶瓷膜耗时稍长。
对比例7
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为100 nm，过膜压力为2.0bar，过滤过程中酸奶温度为25℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。所得产品浓缩过程中耗时较长，会产生不新鲜味道，且容易污染。
对比例8
S1～S4同实施例1。
S5.利用陶瓷膜过滤系统对上述混合物料进行过滤，其中陶瓷膜的孔径为100 nm，过膜压力为2.0bar，过滤过程中酸奶温度为0℃，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶。所得产品浓缩过程耗时较长，容易污染。
对比例9
将本发明按实施例1～6制备的样品，与对比例1和2离心脱乳清法和添加蛋白粉法制备的样品，从感官、理化指标、益生菌含量三个方面进行对比。
感官评定方法：对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。由10位有乳品经验的研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表2。
表1 脱脂高蛋白酸奶感官评定表
表2 感官评定结果
表3 理化指标对比结果
| 样品 | 脂肪（%） | 蛋白质（%） |
| 实施例1制备样品 | 0.11 | 7.01 |
| 实施例2制备样品 | 0.11 | 7.10 |
| 实施例3制备样品 | 0.16 | 8.50 |
| 实施例4制备样品 | 0.16 | 8.54 |
| 实施例5制备样品 | 0.29 | 10.00 |
| 实施例6制备样品 | 0.29 | 10.02 |
| 实施例7制备样品 | 11.80 | 9.60 |
| 对比例1 | 0.13 | 8.35 |
| 对比例2 | 0.30 | 10.01 |
表4 益生菌含量对比
| 样品 | 嗜酸乳杆菌/(cfu/g) | 双歧杆菌/(cfu/g) | 干酪乳杆菌/(cfu/g) |
| 实施例1制备样品 | -- | 4.90×108 | -- |
| 实施例2制备样品 | -- | 4.87×108 | -- |
| 实施例3制备样品 | 5.84×108 | -- | -- |
| 实施例4制备样品 | 5.80×108 | -- | -- |
| 实施例5制备样品 | -- | -- | 9.15×108 |
| 实施例6制备样品 | -- | -- | 9.10×108 |
| 实施例7制备样品 | -- | 4.89×108 | -- |
| 对比例1 | -- | 2.51×107 | -- |
| 对比例2 | -- | -- | 3.90×107 |
综上所述，采用本发明方法制备的益生菌脱脂高蛋白酸奶，在组织状态、风味、口感方面，均优于脱乳清法和添加蛋白粉法制备的脱脂高蛋白酸奶，富含益生菌，具有柔软爽滑的流动质构、清新优质的酸奶风味及饱满厚实的口感，且富含益生菌，可满足消费者对营养、健康饮食的需求。
Claims (10)
1.一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，以脱脂牛奶为原料，加入白砂糖混合均匀，混合后的物料经均质和巴氏杀菌后，冷却至发酵温度，接种乳酸菌和益生菌后进行酸奶发酵，制得的酸奶经均质后，采用陶瓷膜过滤系统过滤，过滤所得的浓缩液即为益生菌脱脂高蛋白酸奶；
所述陶瓷膜的孔径为100～200 nm，膜过滤条件为：过膜压力0.5～2.0 bar，酸奶温度2～20℃。
2.根据权利要求1所述利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，所述益生菌采用嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或者几种，接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g。
3.根据权利要求1所述利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，所述白砂糖与脱脂牛奶的质量比为1:8～1:14。
4.根据权利要求1所述利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，所述发酵的工艺条件为：发酵温度为25～40℃进行发酵，发酵时间为15～20h。
5.根据权利要求1所述利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，所述酸奶的均质工艺条件为：温度为2～20℃，均质压力为0～10 bar。
6.根据权利要求1所述利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，所述陶瓷膜的孔径为100～150nm，膜过滤条件为：过膜压力1.0～1.5 bar，酸奶温度 2～10℃。
7.权利要求1至6任一项所述方法制备得到的酸奶。
8.一种利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.混料：于40～50℃的恒温条件下，向脱脂牛奶或零脂牛奶中按比例加入白砂糖，搅拌，使白砂糖溶解均匀；
S2.均质和巴氏杀菌:将S1制备的混合物料均质后，经巴氏杀菌，冷却至25～40℃；
S3.发酵：向S2制备的物料中接种乳酸菌和益生菌，于25～40℃进行发酵，发酵时间为15～20h；
S4.均质：S3制备的物料搅拌均匀后，于2～20℃、压力为0～10 bar下均质；
S5.陶瓷膜过滤：将S4均质后的物料利用陶瓷膜过滤系统进行过滤，过滤所得的浓缩液即为富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶；
其中，S1所述白砂糖与脱脂牛奶或零脂牛奶的质量比为1:8～1:14；
S3所述的乳酸菌采用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，接种量为0.10～0.25 U/kg；
S3所述的益生菌为嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌和罗伊氏乳杆菌中的一种或者几种，使用一种时，益生菌的接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g；使用多种时，每一种益生菌的使用量的确定参照本领域技术常规，益生菌的总接种量为1.0×107～9.0×107 cfu/g；
S5所述的陶瓷膜过滤系统的陶瓷膜孔径为100～200 nm，膜过滤过程中的过膜压力为0.5～2.0 bar，发酵乳温度为2～20℃。
9.根据权利要求8所述利用陶瓷膜制备富含益生菌的脱脂高蛋白酸奶的方法，其特征在于，S2所述的均质条件为：均质温度65～75℃，均质压力100～200 bar；巴氏杀菌条件为：85～95℃，5～30 min。
10.权利要求8所述方法制备得到的酸奶。
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