MXPA05013906A - Proceso para preparar un producto lacteo modificado. - Google Patents

Abstract

La presente invencion proporciona un metodo para preparar o modificar un queso o un producto similar al queso que comprende combinar en una mezcla para la elaboracion de queso o un producto, un fermento neutralizado termicamente de un microorganismo productor de exopolisacaridos sin separar el exopolisacarido de los otros componentes del fermento. La invencion tambien proporciona un metodo analogo para modificar un producto concentrado de proteinas de la leche.

Description

PROCESO PARA PREPARAR UN PRODUCTO LACTEO MODIFICADO CAMPO DE LA INVENCION La presente invención se refiere a la producción de queso y productos similares al queso que contienen exopolisacáridos bacterianos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCION Los exopolisacáridos bacterianos (EPS, por sus siglas en inglés) son bien conocidos no únicamente por su papel en la estructura bacteriana sino también como ingredientes de alimentos. En particular, se ha descubierto que son útiles como agentes espesantes y estabilizadores en productos alimenticios (Weinbreck y colaboradores, Polymerix 2000. Symposium europeen Polymerix 2000. European symposium Rennes 07-06-2000) . En muchos casos, los EPS son utilizados in situ para promover la textura de productos tales como yogur, queso y postres (por ejemplo, Duboc y Mollet, Znt Dairj J" 11, 759-768, 2001) . En otros casos, el exopolisacárido es aislado primero y entonces adicionado al alimento. Por ejemplo, la fermentación de Xanthomonas campestris es bien conocida para la producción de un. exopolisacárido que puede aislarse para formar goma de xantano utilizada ampliamente en las industrias alimenticia y farmacéutica (Powell, en Mícrobia.1 REF: 168940 Polysaccharides and Polysaccharases. R.C. Berkeley, G. . Gooday, D.C. Ellwood (Ed) . Academic Press, Inc. Nueva York páginas 117-160, 1979; Morris, en Food Polysaccharides and Their Application. A.M. Stephen (Ed) . arcel Dekker, Inc. páginas 341-375, 1995) . Generalmente, cuando los exopolisacáridos tal como la goma de xantano son introducidos en productos lácteos, tales como helado, yogur, queso para untar y queso crema, el exopolisacárido es un extracto o polisacárido purificado que es separado de un fermento. Por ejemplo, la goma de xantano comercial es producida por medio de un proceso que comprende el tratamiento con calor y la extracción con isopropanol para separar la goma de xantano de los otros componentes del fermento . Por ejemplo, en la patente norteamericana No. ,434,078, el producto filtrado del suero de la leche es fermentado con una cepa construida de Xanthomonas campestris y el EPS de xantano es aislado mediante la precipitación con isopropanol y secado para el uso como un agente aumentador de la viscosidad. Generalmente, una forma industrial de glucosa se utiliza como substrato para los microorganismos, pero muchos investigadores han "intentado utilizar las tomas laterales con valor bajo de la industria de productos lácteos, tal como un producto filtrado de leche o suero de la leche, como una fuente más barata para el EPS. Sin embargo, muchos microorganismos solo utilizan pobremente estos substratos. Otro planteamiento para incrementar el contenido de exopolisacáridos de un producto lácteo es incluir microorganismos vivos en el producto (Broadbent y colaboradores, 11, 433-439. 2001; Christiansen y colaboradores, Milchwlssenschaft 54, 138-140. 1999; Perry y colaboradores, J Dairy Sci, 81, 799-805, 1997) . Ambos planteamientos tienen desventajas. Los pasos de procesamiento requeridos para la separación del exopolisacárido de una mezcla de fermentación significan que estas preparaciones de exopolisacáridos son costosas y pueden contener cantidades muy pequeñas de agente de precipitación. La adición de microorganismos vivos crea problemas en el control de la cantidad y la calidad del exopolisacárido adicionado. También, la adición de microorganismos vivos puede conducir a la incorporación de subproductos del microorganismo en el producto lácteo. Un objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso controlado, simple para producir y adicionar un exopolisacárido a un queso o productos similares al queso o al menos proveer al público con una alternativa útil.

BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION En un aspecto, la invención proporciona un proce para preparar o modificar un queso o un producto similar al queso que comprende combinar en una mezcla para la elaboración de queso, o un producto, un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento. Un "producto similar al queso" es un producto que contiene proteínas de la leche, el cual al ser ingerido por el consumidor da la sensación de ingerir queso. Los productos del proceso incluyen queso procesado y queso para untar procesado, queso cottage y queso tipo petit suisse. Los productos particularmente referidos incluyen queso procesado y queso para untar procesado. El término "producto similar al queso" incluye productos que no puede considerarse que sean quesos por algunas autoridades de regulación. El fermento neutralizado térmicamente puede mezclarse directamente en la mezcla para la elaboración de queso. Alternativamente, el fermento puede mezclarse en un ingrediente utilizado en la elaboración del producto. Preferiblemente, el fermento neutralizado térmicamente es un fermento preparado utilizando un medio rico en lactosa y un microorganismo productor de exopolisacáridos. En algunos casos donde el microorganismo no hidroliza la lactosa, el fermento requerirá la adición de una enzima lactasa o galactosidasa o un organismo que produzca una enzima que hidrolice la lactosa. Un medio rico en lactosa es un medio que contiene más de 0.5% (p/v) de lactosa, preferiblemente más de 1.0% (p/v). Preferiblemente, el medio rico en lactosa es una fracción de leche, tal como leche desnatada o leche descremada o suero de la leche o suero o licor madre; o producto refinado o saturación derivada de la leche o leche desnatada o leche descremada o suero de la leche o suero o licor madre o producto filtrado; o producto filtrado derivado de la leche o leche desnatada o leche descremada o suero de la leche o suero o licor madre o producto refinado o saturación. Preferiblemente, el microorganismo es un microorganismo aceptable como alimento. Preferiblemente, el medio rico en lactosa comprende un producto filtrado lácteo. Preferiblemente, el producto filtrado lácteo es un producto filtrado de leche o un producto filtrado de suero de la leche. Cuando se utiliza un producto filtrado lácteo, la invención proporciona la ventaja consistente que se utiliza un subproducto fácilmente disponible de una fábrica de productos lácteos sin la desventaja de tener que procesarlo adicionalmente y transportarlo a otros sitios. Además de este aspecto, la invención permite combinaciones de corrientes de productos lácteos generadas dentro de la misma planta para utilizarse con la provisión de un producto con un valor mej orado . Los microorganismos preferidos para el uso en la invención son Xanthomonas campestris, Sphingomonas paucimobilis y bacterias de ácido láctico. Actualmente, los microorganismos particularmente preferidos son Xanthomonas campestris y Sphingomonas paucimobilis, los cuales producen exopolisacáridos conocidos como xantano y gelan, respectivamente. Las bacterias de ácido láctico que son útiles en el proceso de la invención incluyen Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus; Lactococcus lactis ssp cremoris; Lactococcus lactis ssp lactis; Streptococcus salivarius ssp thermophilus ; Lactobacillus casei ssp casei; Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus helviticus; Lactobacillus reuteri; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus plantarum; Lactobacillus sakei. Generalmente, las condiciones de fermentación se seleccionan para maximizar el rendimiento y la calidad del exopolisacárido . Típicamente, la incubación es conducida a una temperatura de 20-35 °C. Típicamente, el microorganismo es adicionado a un medio de producto filtrado lácteo con nutrientes adicionados para el microorganismo, tales como sales apropiadas, una fuente complementaria de nitrógeno y un extracto de levadura. La mezcla entonces es incubada típicamente durante 16-240 horas, generalmente 60-120 horas. La concentración de exopolisacárido se puede determinar. En esta etapa, el fermento puede calentarse y secarse por aspersión y adicionarse subsecuentemente a una mezcla o un ingrediente para la elaboración de queso. Alternativamente, el fermento puede ser neutralizado térmicamente y puede mezclarse directamente con la mezcla o ingrediente para la elaboración de queso. Los métodos de la invención son distinguibles sobre aquellos utilizados generalmente en la técnica anterior en que no existe una separación del exopolisacárido del medio. Además del ahorro en el costo, esto evita cualquier proceso de extracción severo que pueda modificar las propiedades del exopolisacárido. El proceso es distinguible y ventajoso sobre aquellos que comprenden incorporar organismos vivos en que la cantidad y la calidad del exopolisacárido adicionado puede controlarse más fácilmente, por ejemplo la concentración del exopolisacárido puede medirse y las condiciones de incubación tales como la relación de carbono : nitrógeno pueden ajustarse y controlarse fácilmente. El fermento neutralizado térmicamente que contiene exopolisacáridos puede adicionarse a la leche o producto concentrado de proteínas de la leche para utilizarse en la preparación de queso. El uso de esta leche modificada o producto concentrado de proteínas de la leche en el proceso para la elaboración de queso convencional y en el cual se adiciona una enzima proteolítica a I'a leche para queso con el fin de producir un requesón tiene la ventaja de minimizar la pérdida de proteínas del suero de la leche durante el proceso para la elaboración de queso. De esta manera, la invención proporciona una modalidad que es un proceso para preparar un queso o un producto similar al queso que comprende los pasos que consisten en (a) adicionar a una leche para queso un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento; (b) adicionar una enzima proteolítica a la mezcla; (c) colectar el requesón resultante; procesar adicionalmente el requesón para producir un queso o un producto similar al queso. El proceso de la invención también puede utilizarse durante el proceso del requesón para queso con el fin de preparar un queso procesado o en otros tipos de procesos para la elaboración de queso tal como el . proceso de la patente norteamericana No." 6,177,118 y otros procesos para la elaboración de queso sin utilizar la hidrólisis enzimática, tales como aquellos de las patentes norteamericanas Nos. 6,183,805 y 6,183,804 y la solicitud de patente internacional del PCT WO03/51130. De esta manera, la invención proporciona una modalidad que es un proceso para preparar un queso o un producto similar al queso que comprende los pasos que consisten en (a) proporcionar una mezcla precursora de queso que comprende proteínas de la leche (b) adicionar a la mezcla precursora de queso un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento (c) proporcionar condiciones bajo las cuales el producto forma un gel. Típicamente, las condiciones del paso (c) se proporcionan al adicionar una enzima proteolítica que endurecerá la leche a- un requesón. En otro aspecto, la invención proporciona un proceso para la modificación de un producto concentrado de proteínas de la leche que comprende adicionar -al producto concentrado un fermento neutralizado térmicamente del microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento. Estos productos concentrados de proteínas de la leche pueden utilizarse en la extensión del queso. Cuando este producto concentrado de proteínas de la leche se adiciona a la leche para utilizarse en un proceso para la elaboración de queso, proporciona la ventaja de un alto rendimiento del queso como lo hacen generalmente los productos concentrados de proteínas de la leche. Además, existe la ventaja adicional consistente en tener una retención mejorada de las proteínas del suero de la leche en el queso. También, la presencia del exopolisacárido modifica la consistencia del queso de una manera que es deseable en algunos tipos de queso. Las modalidades preferidas de la invención ahora serán descritas con referencia a los dibujos asociados.

BREVE DESCRIPCION DE LAS FIGURAS La figura 1 muestra una gráfica de la viscosidad de una WMP reconstituida (15% en agua) que contiene EPS del caldo de fermento en diversas concentraciones, sobre un rango de velocidades de cizallamiento. La figura 2 muestra la viscosidad de una WMP reconstituida (15%) en agua, sobre un rango de velocidades de cizallamiento, en comparación con una WMP reconstituida de prueba (13.3%) que contiene 0.02% de EPS de xantano. La figura 3 muestra una gráfica de la viscosidad de una WMP reconstituida (20%) en agua, sobre un rango de velocidades de cizallamiento, en comparación con leches reconstituidas de prueba (15%) que contienen EPS de xantano.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN EJEMPLOS Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la práctica en la invención. Donde ha sido omitida la base de los porcentajes, es p/p para sólidos, p/v para sólidos en líquidos y v/v para líquidos. Ej emplo 1 El microorganismo Sphingomonas paucimobilis (ATCC 31461) se cultivó en un producto filtrado de leche en una variedad de matraces de agitación para producir caldos viscosos que contenían el polisacárido aniónico conocido como gelan. El inoculo de Sphingomonas paucimobilis se mantuvo en caldo de tripticasa-soya y se introdujo en el medio de fermentación a 2.5% (v/v) . El medio del producto filtrado de leche (producto filtrado de leche que contenía 0.1% de extracto de levadura (Difco) ) se vaporizó libremente a 100°C durante 10 minutos antes de la inoculación del cultivo y la fermentación subsecuente. El pH de los medios no se ajustó antes del calentamiento. Cada matraz de agitación con capacidad para 250 mi contuvo 25 mi de producto filtrado de leche y se incubó en un agitador orbital durante 96 horas a 30°C. Después de la incubación, los matraces se analizaron por el polisacárido como sigue . Una alícuota del fermento (1 g) se pesó en un tubo de centrífuga, se calentó hasta la ebullición durante 10 minutos y entonces se mezcló con 2 mi de etanol (99%) . El producto precipitado, flocular se centrifugó a 12,000 RCF, y el sobrenadante se desechó. La pelotilla se disolvió nuevamente en 1.5 mi de agua y se precipitó nuevamente con 3.5 mi de etanol 99%. Después de la centrifugación nuevamente, la pelotilla se disolvió en agua y se completó para 200 mi. Las alícuotas (1 mi) de esta solución se mezclaron con 1 mi de solución de fenol (5%, preparada recientemente) . Se adicionó ácido sulfúrico concentrado (5 mi) y la absorbancia de la solución se midió a 485 nm después del reposo durante 30 minutos. La concentración de polisacáridos, en equivalentes de glucosa, se calculó a partir de la absorbancia, después de la substracción del valor modelo de una muestra de agua, por referencia a un diagrama de calibración construido a partir de ensayos utilizando glucosa pura. Veinte matraces se combinaron para hacer un total de 3.7 g de polisacárido . Esto se diluyó a 750 mi, con agua obtenida por osmosis inversa (RO, por sus siglas -en inglés) y se mezcló íntimamente con 750 mi de leche entera reconstituida (20% de sólidos en agua obtenida por RO) . La leche se calentó a 50°C y luego en un secador por aspersión, con una temperatura de entrada de 180°C y una temperatura de salida de 90 °C. Se colectó un polvo que fluía libremente y el contenido de gelan se determinó por medio del mismo método anterior después de hidrolizar primero la proteina de la leche mediante la incubación con una proteasa (Flavourzyme, Novozyme) . Se descubrió que el contenido de gelan era 2.5% en los sólidos de leche. El polvo se disolvió en agua obtenida por RO para elaborar soluciones de 10, 15 y 20% de sólidos. Las muestras de control a la misma concentración se prepararon con leche entera en polvo secada por aspersión sin adicionar un polisacárido . Las viscosidades de las diferentes leches se midieron a 25°C, utilizando un viscosimetro capilar (Cannon-Fenske, Size 300) . El polvo que contenia el polisacárido formó una leche mucho más espesa, como se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. La viscosidad de leches enteras homogenizadas con y sin un polisacárido adicionado La leche ' entera que contenia un polisacárido pudo elaborarse en queso mediante la adición de cuajo y luego el drenaje del requesón del suero de la leche. Se esperaría que proporcionara un rendimiento más alto del requesón de queso.

Ejemplo 2 El microorganismo Xanthomonas campestris (ATCC 13951) se mantuvo en agar "YM" y se reconstituyó en medio "ISP". Se inoculó (5% v/v) en un medio de fermentación que consistía del producto filtrado de leche tratado con lactasa (60% del volumen total), urea (0.10% p/v) , K2HP0 (0.20% p/v) y MgS04.7H20 (0.01% p/v). La urea y los minerales se esterilizaron por separado y se reunieron con el producto filtrado de leche hidrolizado, el cual había sido vaporizado a 100 °C. El pH de medio final fue 7.0. Las fermentaciones se emprendieron en matraces de agitación (250 mi) en volúmenes de 100 mi. Los matraces se incubaron durante 96 horas a 28 °C con agitación a 180 rpm en un agitador orbital. Después de este tiempo, el medio se había vuelto un caldo viscoso de color amarillo pálido con un olor ligeramente desagradable. Entonces se combinaron ocho matraces y -se pasaron a través de un lecho de filtro presurizado (18mm*125mm de diámetro) de carbón activado, granular (Norit GAC 1240), el cual había sido lavado con 9 volúmenes de lecho de agua. La viscosidad del caldo disminuyó de 150 mPa.s a 126 mPa.s en el primer paso, ya que se mezcló con el agua retenida en el lecho de filtro, pero entonces permaneció constante a través de tres ciclos adicionales a través del lecho. Esto fue suficiente para decolorar y desodorizar el caldo. Después del análisis (por medio del método en el ejemplo 1) del contenido de EPS, 700 g del caldo, que contenia 4.9 g de polisacárido de xantano, se mezclaron con 485 g de producto concentrado de proteínas de la leche (70% de proteína) en 2.2 litros de agua obtenida por RO. La mezcla se homogenizó con un homogenizador superior Silverson durante 5 minutos, pasado a través de un tamiz (abertura de 300 µp?) , calentado a 50 °C y entonces se bombeó a un secador por aspersión. La temperatura de entrada fue de 180 °C y la velocidad de flujo del alimento lácteo se ajustó para mantener la temperatura de salida entre 80 y 90 °C. Un polvo que fluía libremente se colectó y se descubrió que contenía 1.056% de polisacárido de xantano, por medio de los mismos métodos analíticos utilizados en el ejemplo 1. Este polvo se utilizó para elaborar un queso blanco, suave, similar a los quesos sudamericanos conocidos como queso panela o queso fresco. La composición básica del queso fue 14 a 18% de proteína, 10 a 12% de grasa de leche y 70 a 75% de humedad. El queso elaborado se hizo al mezclar una emulsión de grasa de leche con un producto concentrado de proteínas de la leche, acidificar, adicionar sal y entonces incubar con cuajo hasta que se endurezca el queso. El producto concentrado de proteínas de la leche (20 g) se dispersó en 480 g de agua obtenida por RO a 50 °C. Se adicionó grasa de leche fundida (500 g) y se hizo una emulsión gruesa con un homogenizador Silverson. Esto entonces se homogenizó completamente en un homogenizador Rannie a 70/50 bar. Entonces se prepararon dos leches, una con un producto concentrado de proteínas de la leche secado por aspersión de control y una con el producto concentrado de proteínas de la leche que contenía 1.056% de polisacárido de xantano. El producto concentrado de proteínas de la leche (170 g) se dispersó en 494 g de agua obtenida por RO a 50°C en un mortero y mano de mortero. La solución se agitó con un agitador Heidolph RZR 50 durante una hora y entonces se pasó a través de un tamiz de 300 um. Entonces se prepararon seis diferentes leches para queso de acuerdo con la tabla 2, al mezclar la base de leche, la emulsión de grasa, agua y ácido láctico (2%) a 50 °C, adicionando entonces las sales. La temperatura de las leches entonces se ajustó apenas abajo de 38 °G, el cuajo (Chymax) se adicionó y entonces las leches se distribuyeron en azumbres y se colocaron en una incubadora a 38 °C durante 40 minutos para la coagulación. Las azumbres entonces se transfirieron a urra habitación fría a 4°C y se enfriaron durante toda la noche.

Tabla 2. Formulación de las leches para queso Al siguiente día, el contenido de sólidos, la textura y la pérdida de suero de la leche de los quesos se midieron, la humedad se determinó mediante el secado en horno a 102 °C durante toda la noche. La textura de los quesos se midió con un analizador de textura TA XT2 (Stable Micro Systems, Surrey, Inglaterra) y se condujo un dia después de que se elaboraron las muestras. Se utilizó un escalpelo para cortar la azumbre de plástico y se cortaron cubos del queso de 10 mm. Las mediciones se condujeron utilizando el analizador de textura TA XT2 a 5°C utilizando dos placas en las cuales se colocaron los cubos de queso en el centro de las dos placas y se aplicó fuerza. La velocidad de la prueba fue 5 mm/s, comprimiendo el cubo a 7 mía. La prueba se llevó a cabo un mínimo de cuatro veces. Los resultados se colocaron en un diagrama como fuerza contra tiempo y el área bajo la gráfica se calculó como una • medida de la firmeza del queso. Para la medición del suero de la leche libre, el queso se cortó en cubos de 5 mm a 5°C y se colocó en un tubo de centrífuga con capacidad para 50 mi con fondo en forma de cono hasta que se había adicionado un mínimo de 5 g. Las mediciones se llevaron a cabo por cuadruplicado. El queso se dejó en una incubadora a 21 °C durante 3 horas, entonces se centrifugó (RCF 112) durante 10 minutos. El suero de la leche se vertió y se pesó. El tubo de centrífuga entonces se invirtió a 30° durante 2 minutos y el suero de la leche drenado, residual se adicionó al peso. La pérdida del suero de la leche se calculó como un porcentaje del peso original del queso. Los resultados de los seis quesos se muestran en la tabla 3. Los sólidos medidos en los quesos correspondieron estrechamente a los valores calculados de 27.48 y 25.74% para los dos niveles de proteína. Hubo poca diferencia en la firmeza entre las muestras, excepto para el queso con el nivel más alto de xantano en la leche en polvo y el nivel más alto de proteína. Este queso fue ligeramente menos firme que los otros, igualando la textura de las muestras con el nivel más bajo de proteína. Este tipo de queso es característicamente muy suave y la diferencia fue apenas detectable cuando los quesos se compararon en la boca. Hubo diferencias mucho más grandes en la pérdida de suero de la leche entre los quesos. El queso con el nivel más alto de xantano y proteina perdió significantemente menos suero de la leche que todos los otros y se necesitarla claramente menos producto concentrado de proteínas de la leche que contenía este nivel de polisacárido para elaborar el queso de capacidad de retención de suero de la leche equivalente a la muestra de control en este nivel de proteína. El queso hecho con 25.74% de producto concentrado de proteínas de la leche que contenía 1% de polisacárido fue equivalente en la capacidad de retención del suero de la leche con el queso con 27.48% de producto concentrado de proteínas. Esto representa un ahorro en la leche en polvo superior a 6%.

Tabla 3. Propiedades de los Quesos Experimentales Producto Polisacárido Sólidos totales Firmeza Pérdida de concentrado de de xantano (%) N.s suero de la proteínas de la (% de queso) leche (%) leche (% de queso) 17.57 0.186 27.57 (0.13) 3.66 (0.45) 7.19 (3.49) 17.57 0.154 28.12 (0.14) 5.06 (0.43) 15.64 (0.83) 17.57 0 28.18 (0.12) 5.37 (0.30) 20.01 (0.48) 14.54 0.093 24.42 (0.1) 3.58 (0.14) 14.68 (2.35) 14.54 0.077 25.16 (0.21) 3.74 (0.21) 20.51 (1.88) 14.54 0 25.37 (0.23) 3.95 (0.22) 22.99 (0.45) Nota: Desviaciones estándar entre paréntesis Ejemplo 3 El caldo se produjo mediante la fermentación de la cepa 13951 de Xanthomonas campestris en producto filtrado de leche hidrolizado con lactasa que contenía K2P04 (0.20% p/v) , MgS04.7H20 (0.01% p/v) y extracto de levadura (1.0% p/v). El agar de peptona de malta de levadura se inoculó con el organismo y se adicionó al medio de la leche al nivel de 5%. La fermentación se llevó a cabo en matraces de agitación (250 mi) en volúmenes de 100 mi. Los matraces se incubaron durante 96 horas a 28 °C con agitación a 180 rpm en un agitador orbital. Después de este tiempo, el medio se había vuelto un caldo viscoso de color amarillo pálido con un olor ligeramente desagradable. Entonces se combinaron varios matraces y se analizaron por el contenido de EPS por medio del método del ejemplo 1, listos para el secado por aspersión en leche desnatada en polvo (SMP, por sus siglas en inglés) . El agua obtenida por osmosis inversa (RO) se calentó a 50 °C. Bajo agitación constante con un agitador superior Heidolph RZR 50, la WMP se adicionó a la concentración de sólidos deseada (-20%) y se mezcló durante 30 minutos. En este punto, el EPS del fermento se adicionó y se mezcló durante 10 minutos antes de proceder. La cantidad de fermento adicionada se calculó para proporcionar un nivel de EPS en el polvo seco de 2.3%. La muestra se homogenizó durante 5 minutos con un aparato mezclador/emulsionador de laboratorio Silverson a baja velocidad. La muestra se mezcló adicionalmente durante 20 minutos a 50 °C con un aparato mezclador Heidolph y se homogenizó con el aparato mezclador Silverson durante 10 minutos. Se utilizó un tamiz de malla de 300 um para remover cualquier grumo, los cuales entonces se trituraron utilizando un mortero y mano de mortero y se mezclaron nuevamente en la solución, la cual se tamizó nuevamente . La solución se mantuvo a 50 °C en un baño de agua antes del bombeo a un secador por aspersión Anhydro Lab SI (Dinamarca) con una temperatura de entrada de 180°C y una temperatura de salida entre 80-90°C. La velocidad de alimentación se ajustó para asegurar que la temperatura de salida se mantuviera constante. El polvo secado por aspersión se selló al vacio en bolsas impermeables a la luz y la humedad. También se preparó un polvo de control de WMP que no contenia EPS. Los polvos de control y que contenían EPS se mezclaron para obtener concentraciones variadas de EPS. El polvo medido se adicionó gradualmente al agua obtenida por RO para obtener la concentración de sólidos total, deseada (15%) y se mezcló durante 1 hora. Las viscosidades se midieron utilizando un viscosímetro Rheometric Scientific SR-5000 con geometría de cono y placa (diámetro 'de cono 40 mm y ángulo de cono 0.04 radiáns) . Los barridos de tensión controlada se preformaron con un retardo de 60 segundos antes de la prueba y una tensión inicial de 0.06 Pa. La temperatura se mantuvo a 5°C. Las soluciones de leche que contenían el EPS de caldo de fermento fueron más viscosas que la leche de control sobre el rango completo de velocidades de cizallamiento de 0.05 a 1000 s"1 y particularmente de esta manera a las velocidades de cizallamiento bajas, lo cual es característico del xantano y otros polisacáridos (figura 1) . La leche entera que contenía un polisacárido pudo elaborarse en queso mediante la adición de cuajo y luego el drenaje del suero de la leche del requesón. Se esperaría que proporcionara un rendimiento más alto del requesón de queso que la leche de control.

Ejemplo 4 La leche entera en polvo secada por aspersión que contenía 2.71% de KeltrolMR se utilizó para descubrir la reacción de los panelistas de prueba a las leches que contenían EPS. El KeltrolMR se obtuvo de CP Kelco, San Diego, EÜA y se descubrió que contenía 84.8% de EPS de xantano cuando se analizó por medio del método detallado en el ejemplo 1. El polvo se preparó mediante la adición de WMP a agua desionizada a 50° con agitación vigorosa durante 30 minutos para elaborar una solución al 20%. En este punto, se adicionó suficiente KeltrolMR para proporcionar un nivel de EPS de xantano en el polvo terminado de 2.3% y se mezcló durante 10 minutos. La muestra se homogenizó durante 5 minutos con un aparato mezclador/emulsionador de laboratorio Silverson a baja velocidad. La mezcla se combinó adicionalmente durante 20 minutos a 50 °C con un aparato mezclador Heidolph y se homogenizó con un aparato mezclador Silverson durante 10 minutos. Un tamiz de malla de 300 µp? se utilizó para remover cualquier grumo, los cuales entonces se trituraron utilizando un mortero y mano de mortero y se mezclaron nuevamente en la solución, la cual se tamizó nuevamente . La solución se mantuvo a 50 °C en un baño de agua antes del bombeo a un secador por aspersión Anhydro Lab SI (Dinamarca) con una temperatura de entrada de J.80°C y una temperatura de salida entre 80-90°C. La velocidad de alimentación se ajustó para asegurar que la temperatura de salida se mantuviera constante. El polvo secado por aspersión se selló al vacio- en bolsas impermeables a la luz y la humedad. También se preparó un polvo de control de WMP que no contenia EPS.

Se llevaron a cabo dos pruebas. En la primera, los polvos de control y que contenían EPS de xantano se mezclaron para elaborar un polvo de WMP que contenía 0.02% de xantano. Esta se reconstituyó a una concentración de sólidos de 13.3%. Una leche de control de 15% de WMP reconstituida también se preparó. Las viscosidades de ambas soluciones se midieron sobre un rango de velocidades de cizallamiento utilizando un viscosímetro heometric Scientific SR-5000 con geometría de cono y placa (diámetro de cono 40 mm y ángulo de cono 0.04 radiáns) . Los barridos de tensión controlada se preformaron con un retardo de 60 segundos antes de la prueba y una tensión inicial de 0.06 Pa. La temperatura se mantuvo a 5°C. Los resultados se muestran en la figura 2. Se puede observar que la viscosidad de la leche que contenía xantano fue ligeramente más alta que el control, aunque la leche con xantano fue 2% más baja en leche en polvo. Una prueba triangular se utilizó para determinar si los consumidores pudieron detectar la diferencia entre las dos leches. Once de los 32 panelistas sometidos a prueba identificaron correctamente la muestra diferente. El análisis estadístico (Larmond, E. (1977) . Laboratory Methods fox Sensory Evaluation of Food. Canadá Department of Agriculture Publication 1637. - romar Printing Ltd.) mostró que este resultado no fue significante al nivel de 5% de confianza y se puede concluir que los consumidores no pudieron expresar la diferencia entre las dos muestras. Por lo tanto, esto mostró que el EPS puede sustituir los sólidos totales de W P, con 0.02% de EPS que reemplaza 1.7% de los sólidos totales de una solución de 15% de WMP. En la segunda prueba, la WMP secada por aspersión, que contenía EPS de xantano, se mezcló con una WMP de control para obtener varias concentraciones de EPS y se reconstituyó. Las muestras de prueba tuvieron 15% de sólidos que contenían EPS de xantano en niveles de 0.015, 0.04 y 0.079%. El control consistió de WMP reconstituida (sin EPS) en 20% de sólidos. Las viscosidades de las leches se midieron sobre un rango de velocidades de cizallamiento utilizando un viscosímetro Rheometric Scientific SR-5000 y los barridos de tensión controlada a 21°C (figura 3) . Se pidió a treinta y dos panelistas comparar las muestras en una escala hedonista (igual/desigual) para la cremosidad, espesura, sabor y preferencia total del producto. También se les pidió clasificar las muestras en una escala de intensidad para cremosidad y espesura. El análisis estadístico mostró que las clasificaciones hedonistas para los atributos de sabor y preferencia total siguieron una distribución binomial. Esto fue un reflejo de - la gente a quien agrada o desagrada el producto. Las personas sometidas a prueba no estuvieron familiarizadas con un producto de leche espesa y a una gran proporción les desagradó tanto la leche de control como la leche de prueba. Un resultado diferente podria obtenerse con los consumidores acostumbrados a beber leche espesa. El análisis estadístico de las clasificaciones hedonistas promedio mostró que no hubo una diferencia significante (5% de nivel de confianza) entre las cuatro muestras por el sabor, preferencia total, espesura y cremosidad. Por lo tanto, la adición de EPS de xantano no tuvo un efecto significante sobre el agrado o desagrado del probador hacia la leche. Las clasificaciones de intensidad para la cremosidad y espesura mostraron una distribución normal para todas las cuatro muestras . No hubo una diferencia significante entre las clasificaciones para la espesura y la cremosidad del control (20% de WMP) y las muestras de prueba de 15% de WMP con 0.04% y 0.079% de xantano. Sin embargo, la muestra de control se percibió más espesa y más cremosa que las muestras de prueba de 15% de WMP con 0.015% de xantano. Evidentemente, este nivel de xantano no es suficiente para compensar la diferencia al 5% en el nivel de sólidos.

Ejemplo 5 El microorganismo Xanthomonas campestris ATCC 13951 se reconstituyó de una muestra liofilizada en un medio de ISP que contenía 5 g de triptona l"1 y 3 g de extracto de levadura Se mantuvo en pendientes de agar YM a 4°C (el medio YM contuvo 3 g de extracto de levadura 1_1, 3 g de extracto de malta 1_1, 5 g de peptona l"1 y 10 g de glucosa 1_1 y se utilizaron 20 g de agar l-1 para las pendientes de agar sólido. El inoculo de semilla fermentado previamente contuvo 1.2 g de NH4N03 l"1, 2 g de K2HP04 1, 0.1 g de MgS04.7H20 l"1, y producto filtrado de leche (5% de lactosa p/v) , hidrolizado previamente a glucosa y galactosa con LactozymeMR 3000L. La fermentación por lotes se emprendió en el mismo medio, con la excepción que la lactosa del producto filtrado de leche no se hidrolizó antes de la fermentación y se utilizó un agente antiespumante (Bevaloid 6618, Rhodia) para controlar la espuma. Todos los medios se ajustaron a pH 7. El inoculo se emprendió mediante el protocolo convencional, en pasos de acrecentamiento equivalentes a 10% (v/v) del volumen subsecuente de cultivo. El inoculo se creó mediante la inoculación en volúmenes de 4 x 70 mi del medio "YM" en un matraz cónico con un cultivo reciente del organismo conservado en una pendiente del agar YM y el desarrollo de los cultivos en un agitador orbital a una velocidad rotacional de 180 rpm, a una temperatura de 29°C durante 24 horas. Los cultivos se transfirieron subsecuentemente de- manera individual en volúmenes de 4 x 630 mi de medio de cultivo en matraces cónicos con capacidad para 2 L, incubados bajo las mismas condiciones durante 48 horas y se reunieron asépticamente; esto sirvió como el inoculo de semilla para la fermentación por lotes. El volumen de trabajo total de la fermentación por lotes fue 55 L, que consistía de 51 L de material filtrado de leche (aproximadamente 5% de lactosa p/v) que contenia sales minerales, 0.9 L de solución madre de NH4NO3 (esterilizada por separado), 2.8 L de cultivo de semilla y el resto que consistía de agente antiespumante (55 mi) y una solución de enzima. Las fermentaciones se emprendieron en un reactor LH Bioreactor (reactor con un volumen de 60 L) . La temperatura se controló a 29°C y el pH se mantuvo a 7.0 con KOH 0.5M. La agitación se mantuvo a 700 rpm, las velocidades de agitación más altas no fueron factibles debido a la espumación excesiva. La solución de enzima lactasa se filtró en el recipiente del fermentador inmediatamente después de la inoculación. Después de 72 horas de fermentación, el caldo se transfirió a un almacenamiento frío. Se descubrió que la concentración de EPS en el caldo era 0.252% determinada por el método res-umido en el ejemplo 1. Entonces el caldo fue ultrafiltrado a través de una membrana enrollada en espiral Koch recortada de 10,000D hasta que el volumen se redujo a ~2 L. Fue diluida con agua destilada y diafiltrada hasta que el producto retenido fue virtualmente incoloro e inodoro. Se descubrió que el contenido de EPS del producto retenido era 0.593%.

Una alícuota (130 g) del producto retenido se diluyó a 1 L y se utilizó para dispersar 200 g de polvo de producto concentrado de proteínas de la leche (MPC, por sus siglas en inglés) (70% de proteína) . La dispersión entonces se agitó con un aparato mezclador Silverson hasta que el polvo se disolvió completamente. La solución se calentó a 50 °C en un baño de agua antes del bombeo a un secador por aspersión Anhydro Lab SI (Dinamarca) con una temperatura de entrada de 180°C y una temperatura de salida entre 80-90°C. La velocidad de alimentación se ajustó para asegurar que la temperatura de salida se mantuviera constante. El polvo secado por aspersión, que contenía 0.385% de EPS retenido, se selló al vacío en bolsas impermeables a la luz y la humedad. También se preparó un polvo de MPC de control que no contenía producto retenido del caldo. Una emulsión concentrada de grasa de leche en MPC se elaboró al mezclar 20 g del polvo de MPC de control en 480 g de agua obtenida por RO a 50 °C durante 30 minutos. La grasa de leche congelada, fresca para la recombinación- (500 g) se fundió y se adicionó a la solución de MPC y se homogenizó en un aparato mezclador Silverson a baja velocidad hasta que la mezcla pareció homogénea. Entonces se pasó a través de un homogenizador Rannie a 70/50 bar a 45°C. Entonces se elaboró una solución de leche de control al disolver 121.5 g de MPC en 378.5 g de agua obtenida por RO, calentada a 50°C. La solución se agitó durante 1 hora para asegurar la hidratación completa. Una leche que contenia un producto retenido de UF entonces se elaboró al disolver 121.5 g de MPC que contenia 0.385% de EPS de producto retenido de caldo en 378.5 g de agua obtenida por RO, calentada a 50 °C. La solución se mezcló con un agitador Heidolph RZR 50 durante una hora y entonces se pasó a través de un tamiz de 300 um para remover cualquier grumo o espuma. Cualquier grumo presente se molió con un mortero y mano de mortero y se adicionó nuevamente a la solución que se mezcló y se pasó a través de un tamiz de 300 µ??. Se elaboró una solución de ácido láctico que comprendía 1.39% de ácido láctico concentrado y 98.61% de agua obtenida por RO. Finalmente, las cuatro leches para queso se mezclaron de acuerdo con las proporciones en la tabla 4.

Tabla 4. Formulación de leches para queso que contenían un producto retenido de caldo de UF Base de Leche de Emulsión NaCI Lactato de- Solución Leche de Producto (g) (g) Calcio (g) Láctica (g) Control (g) Retenido (g) 170 0 50 3.0 0.375 30 20 150 50 3.0 0.375 30 80 90 50 3.0 0.375 30 120 50 50 3.0 0.375 30 Las leches se calentaron a 38 °C, se mezclaron durante 5 minutos, se inocularon con 0.015% de cuajo (Christian Hansen, 540 I CU/ml) y se vertieron en azumbres al peso deseado del queso. Las azumbres se colocaron en un baño de agua a 38 °C durante 40 minutos, entonces los quesos se dejaron enfriar durante toda la noche a 4oC. La textura y el suero de la leche expresado de los quesos se midieron de la misma manera como en el ejemplo 2, con los resultados mostrados en la tabla 5.

Tabla 5. La textura y firmeza de los quesos experimentales . Los quesos elaborados con MPC que contenía EPS de producto retenido fueron más suaves y perdieron menos suero de la leche que el queso de control. Iniciando con 100 g del queso fresco, el control solo pesó 80.65 g después de la sinéresis, mientras que los quesos que contenían EPS pesaron 82 a 83 g. Es evidente que si el MPC que contenía EPS de producto retenido se utiliza para elaborar un queso blanco, fresco se requiere menos MPC para elaborar un queso de peso equivalente después del drenaje.

Ejemplo 6 Un cultivo madre de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, cepa de ACC 2483, se preparó al inocular una botella de leche esterilizada (10 g de leche desnatada en polvo (SMP) en 90 g de agua obtenida por RO) con el organismo, bajo condiciones estériles. Después de la inoculación, la botella se incubó a 37 °C durante aproximadamente 18 horas, tiempo después del cual se había convertido a un gel espeso. El inoculo se mantuvo en un refrigerador hasta que fue necesario para el experimento principal. Un matraz de fondo redondo con capacidad para 2 L y las uniones se esterilizaron en un esterilizador eléctrico. Entonces, el matraz se aseguró en un baño de agua a 37 °C y se equipó con un método de "pH-stat", un agitador y la alimentación de una bomba peristáltica, cebada con una suspensión de carbonato de calcio. El producto filtrado de leche (1.1 L) con 5.5 g de SMP y 5.5 g de extracto de levadura (GibcoBRL) se calentó hasta la ebullición y entonces se dejó enfriar a 37 °C. Algo de la solución se conservó para mediciones de viscosidad posteriores y el volumen del medio se adicionó al matraz de fondo redondo. La agitación comenzó a baja velocidad, solo suficiente para mover el liquido sin crear un vórtice. Se adicionó el cultivo madre (10 mi) y el matraz se selló nuevamente. Cuando el pH había caído a 6, el método "pH-stat" y la bomba peristáltica se activaron. La fermentación se dejó continuar durante aproximadamente 18 horas, tiempo mediante el cual el pH había caído a 4.8. La inyección de carbonato de calcio fue insuficiente para estabilizar el pH a 6, el cual había sido el incremento original. El caldo entonces se calentó a 90-100°C durante algunos minutos, se enfrió y se almacenó en un refrigerador. La viscosidad del caldo se midió con un viscosímetro de tubo en forma de U, el cual había sido estandarizado con agua obtenida por RO, a 20 °C. La viscosidad relativa fue 1.79, comparada con 1.22 para el medio original no inoculado. El incremento en la viscosidad relativa indicó que se había formado algo de EPS durante la fermentación, de modo que la concentración del EPS se midió por medio del método del ejemplo 1. Se descubrió que la concentración de EPS era 0.1 g/kg de caldo. El caldo - restante se ajustó a pH 6.5 mediante la adición lenta de óxido de calcio. Después de filtrar el caldo, se utilizó para disolver 100 g de leche entera en polvo (WMP) . La leche resultante se calentó a 50 °C en un baño de agua y entonces se bombeó a un secador por aspersión Anhydro Lab SI (Dinamarca) con una temperatura de entrada de 180 °C y una temperatura de salida entre 80-90 °C. La velocidad de alimentación se ajustó para asegurar que la temperatura de salida se mantuviera constante. El polvo secado por aspersión se selló al vacio en bolsas impermeables a la luz y la humedad. También se preparó una WMP de control sin caldo. Se estimó que el nivel de EPS en la WMP era 0.1%. Las soluciones (15% de sólidos) de los dos polvos secados por aspersión en agua desionizada se sometieron a prueba en un viscosimetro Ferranti-Shirley, utilizando un cono de 100 mm y un barrido de cizallamiento de 0 a 935 s"1. La viscosidad aparente (VIOO) a 100 s-1, el coeficiente de consistencia (K) y el índice de comportamiento de flujo (n) se calcularon a partir de la ecuación de ley exponencial y se muestran en la tabla 6.

Tabla 6. Las viscosidades de la leche entera reconstituida con y sin EPS producida por Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, cepa de ACC 2483. La leche reconstituida de WMP que contenia Lactobacillus EPS fue más viscosa y mostró mayores características de reducción de cizallamiento (n más bajo) que la leche de control. Se pudo utilizar ya sea como un producto lácteo más espeso o a una concentración inferior con una sensación en la boca similar a la leche de control. Esta leche también podría convertirse a queso mediante la adición de cuajo y se esperaría que proporcionara un rendimiento incrementado de queso sobre el control. Los ejemplos anteriores son ilustraciones de la práctica de la invención. Será apreciado por aquellas personas expertas en el campo que la invención puede llevarse a cabo con numerosas modificaciones y variaciones. Por ejemplo, se puede variar el tipo de microorganismo utilizado. Los microorganismos utilizados pueden ser productores de diferentes exopolisacáridos . Los medios de fermentación, la fuente de carbono y los tiempos y temperaturas se pueden variar. Los fermentos neutralizados térmicamente se pueden utilizar para diferentes tipos de quesos y productos similares al queso.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (25)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones : 1. Un método para preparar o modificar un queso o un producto similar al queso, caracterizado porque comprende combinar en una mezcla para la elaboración de queso, o un producto, un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento.
2. 2. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el fermento neutralizado térmicamente es combinado directamente en una mezcla para la elaboración de queso.
3. 3. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el fermento neutralizado térmicamente es mezclado en un ingrediente utilizado en la elaboración del producto .
4. 4. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el fermento neutralizado térmicamente es un fermento preparado utilizando un medio rico en lactosa y un microorganismo productor de exopolisacárido.
5. 5. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el microorganismo no hidroliza la lactosa y el fermento comprende una enzima lactasa o galactosidasa adicionada o un organismo que produce una enzima que hidroliza la lactasa.
6. 6. Un método de conformidad con la reivindicación 4, caracterizado porque el medio contiene más de 1.0% de lactosa (p/v) .
7. 7. Un método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque el medio rico en lactosa es una fracción de leche.
8. 8. Un método de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque la fracción es suero o licor madre; o producto refinado o saturación derivada de leche o leche desnatada o leche descremada o suero de la leche o suero o licor madre o producto filtrado; o un producto filtrado derivado de la leche o leche desnatada o leche descremada o suero de la leche o suero o licor madre o producto refinado o saturación .
9. 9. Un método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el microorganismo es un microorganismo aceptable como alimento.
10. 10. Un método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el medio rico en lactosa comprende un producto filtrado lácteo.
11. 11. Un método de conformidad con la reivindicación 9, caracterizado porque el producto filtrado lácteo es un producto filtrado de leche o un producto filtrado de suero de la leche.
12. 12. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque el microorganismo ¦ se selecciona de Xanthomonas campestris, Sphingomonas paucimobilis y bacterias de ácido láctico.
13. 13. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el microorganismo se selecciona de Xanthomonas campestris y Sphingomonas paucimobilis .
14. 14. Un método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el microorganismo se selecciona de Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Lactococcus lactis ssp cremoris; Lactococcus lactis ssp lactis; Streptococcus salivarius ssp thermophilus ; Lactobacillus casei ssp casei; Leuconostoc mesenteroides ; Lactobacillus helviticus; Lactobacillus reuteri; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus plantarum and Lactobacillus sakei.
15. 15. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque la fermentación es conducida a una temperatura de 20-35°C.
16. 16. Un método de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado porque la fermentación es incubada durante 16-240 horas.
17. 17. Un método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque la mezcla es una fermentación incubada durante 60-120 horas.
18. 18. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado porque el fermento es calentado y secado por aspersión.
19. 19. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-17, caracterizado porque el fermento es neutralizado térmicamente y mezclado directamente con un producto lácteo.
20. 20. Un método para modificar un producto concentrado de proteínas de la leche, caracterizado porque comprende adicionar al producto concentrado un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento.
21. 21. Un método para preparar un queso o un producto similar al queso, caracterizado porque comprende los pasos que consisten en (a) adicionar a una leche para queso, un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de exopolisacáridos sin separar el exopolisacárido de los otros componentes del fermento; (b) adicionar una enzima proteolitica a la mezcla; (c) colectar el requesón resultante; (d) procesar adicionalmente el requesón para producir un queso o un producto similar al queso.
22. 22. Un proceso para preparar un queso o un producto similar al queso, caracterizado porque comprende los pasos que consisten en (a) proporcionar una mezcla precursora de queso que comprende proteínas de la leche (b) adicionar a la mezcla precursora de queso un fermento neutralizado térmicamente de un microorganismo productor de éxopolisacáridos sin separar el exopolisacárido. de los otros componentes del fermento. (c) proporcionar condiciones bajo las cuales el producto forma un gel .
23. 23. Un método de conformidad con la reivindicación 22, caracterizado porque las condiciones del paso (c) se proporcionan mediante la cocción de la mezcla con el fin de desnaturalizar las proteínas de la leche' y permitir que la mezcla forme un gel.
24. 24. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-23, caracterizado porque el producto es un queso.
25. 25. Un método de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-24, caracterizado porque el producto es un queso procesado.