KR101833142B1 - 유청을 포함한 와인 제조방법 및 이를 이용한 와인 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 유청을 포함한 와인에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유청에 포함된 면역글로불린의 효능을 보다 증가시켜 항암 및 항노화 효과를 가지는 유청을 포함한 와인 제조방법 및 이를 이용한 와인에 관한 것이다.
본 발명에 따른 유청을 포함한 와인 제조방법은 유청을 제조하고 멸균하는 제1단계; 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조하는 제2단계; 상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조하는 제3단계; 상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성하는 제4단계; 상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리하는 제5단계; 상기 회전 원심분리하는 유청 알코올 발효액을 여과하는 제6단계; 상기 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성하는 제7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 유청을 포함한 와인 제조방법은 유청을 제조하고 멸균하는 제1단계; 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조하는 제2단계; 상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조하는 제3단계; 상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성하는 제4단계; 상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리하는 제5단계; 상기 회전 원심분리하는 유청 알코올 발효액을 여과하는 제6단계; 상기 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성하는 제7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 유청을 포함한 와인에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유청에 포함된 면역글로불린의 효능을 보다 증가시켜 항암 및 항노화 효과를 가지는 유청을 포함한 와인 제조방법 및 이를 이용한 와인에 관한 것이다.
유청은 우유로부터 치즈의 제조 시에 형성되는 커드를 수확하고 남는 액체를 지칭한다. 이러한 유청이 제대로 처리되지 못하는 경우 식품 자원의 손실과 환경 및 경제적 부담을 초래할 수 있다. 또한 현재 웰빙 추세와 함께 치즈의 소비가 증가하고 있고, 이와 더불어 농가형 치즈를 제조하려는 움직임도 활발하다. 이와 같이 치즈 생산이 증가하면서 유청은 공해 요인으로 크게 작용할 수도 있으나, 이를 이용하여 식품 등을 개발하면 다양한 산업에서 가치있는 소재로 이용될 수 있다.
실제로, 유청 단백질은 용해성, 점성, 보수성, 기포 생성, 유화 그리고 젤 생성 등을 포함하는 넓은 범위의 기능성을 제공한다. 또한, 유청 단백질 제품은 pH 변화에 안정되어 광범위한 pH 에서 용해성을 보유할 수 있다. 이와 같은 특성으로 인해 유청 단백질은 넓은 범위의 식품에서 응용되는 기능성 소재로 널리 개발될 수 있는 장점을 가진다. 또한, 유청 단백질의 가수분해는 영양적 특성과 조직을 개선시키고 품질 저하를 억제하며 조직을 개선시키는 효과가 있다. 구체적으로 천연 상태의 단백질은 그 기능성이 제한적이지만, 프로테아제(protease) 등에 의해 가수분해되어 얻어지는 생리활성 펩타이드는 영양학적 및 기능적 특성을 부가적으로 소지하게 됨으로써, 부가가치 높은 건강식품 및 의약품을 제조하는데 유용하게 사용할 수 있다.
그러나 현재 유청 단백질에 대한 연구가 아직 미미하고 이를 이용한 기능성 식품 개발은 실시되고 있지 않은 상태이다. 따라서 본 발명은 유청에 포함된 면역글로불린의 효능을 보다 증가시켜, 항암 및 항노화 효과를 가지는 유청을 포함한 와인 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 상기의 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 유청을 첨가하여 가장 소비자의 기호에 맞는 와인을 제공하는데 그 목적이 있다.
또한, 유청을 첨가하여 유청의 배합비율 및 혼합 조건에 따른 와인을 제조하여 항암 및 항노화 효과가 있는 와인을 제공하는데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 유청을 포함한 와인 제조방법은 유청을 제조하고 멸균하는 제1단계; 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조하는 제2단계; 상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조하는 제3단계; 상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성하는 제4단계; 상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리하는 제5단계; 상기 회전 원심분리하는 유청 알코올 발효액을 여과하는 제6단계; 상기 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성하는 제7단계;를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 목적은 유청을 첨가하여 가장 소비자의 기호에 맞는 와인을 제조하는 효과가 있다.
또한, 유청을 첨가하여 유청의 배합비율 및 혼합 조건에 따른 와인을 제조하여 항암 및 항노화 효과가 있는 와인을 제조할 수 있다.
도 1은 본 발명의 유청을 포함한 와인 제조방법을 보여주는 순서도
도 2는 항산화 효과 측정에서 POV를 나타내는 그래프
도 3은 항산화 효과 측정에서 TBA를 나타내는 그래프
도 4는 항암 효과 측정에서 백혈구 수치를 나타내는 그래프
도 5는 항암 효과 측정에서 혈소판 수치를 나타내는 그래프
도 6은 냄새, 맛 및 전체 기호도 관능평가 결과를 보여주는 그래프
도 2는 항산화 효과 측정에서 POV를 나타내는 그래프
도 3은 항산화 효과 측정에서 TBA를 나타내는 그래프
도 4는 항암 효과 측정에서 백혈구 수치를 나타내는 그래프
도 5는 항암 효과 측정에서 혈소판 수치를 나타내는 그래프
도 6은 냄새, 맛 및 전체 기호도 관능평가 결과를 보여주는 그래프
본 발명은 유청을 포함한 와인에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 유청에 포함된 면역글로불린의 효능을 보다 증가시켜 항암 및 항노화 효과를 가지는 유청을 포함한 와인 제조방법 및 이를 이용한 와인에 관한 것이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하려는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 일실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 일실시예를 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 유청을 포함한 와인 제조방법을 도면을 이용하여 상세하게 설명한다.
<유청을 포함한 와인 제조방법>
도 1은 본 발명의 유청을 포함한 와인 제조방법을 보여주는 순서도이다.
먼저, 제1단계(S10)는 유청을 제조하고 멸균한다. 구체적으로, 상기 유청은 단백질 함량이 30Brix로 함유하도록 제조한 뒤 멸균하는 것이 바람직하다.
상기 유청의 단백질은 카세인을 제거한 유단백질로 우유 단백질의 약 20%를 차지한다. 전 유청 단백질의 약 80%는 락토알부민과 락토글로불린이며, 이외에 산이나 열에 의해 응고되지 않는 프로테오스 및 펩톤을 포함한다.
상기 유청의 단백질 함량이 30Brix 미만인 경우 하기 제2단계(S20)의 유산균 접종 단계에서 상기 유청의 단백질 함량이 너무 낮아 상기 유산균 접종 후 발효가 일어나지 않을 우려가 있고, 상기 유청의 단백질 함량이 30Brix를 초과할 경우 상대적으로 상기 유산균의 농도가 낮아 부패가 일어날 우려가 있으므로 상기 조건으로 상기 유청 단백질을 제조하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 유청의 단백질 함량이 30Brix가 되도록 제조한 후, 바로 멸균을 시행하는 것이 바람직하다. 보다 구체적으로, 상기 멸균은 에틸렌옥시드가스(Ethylene Oxide Gas)를 20 내지 25℃에서 0.5 내지 1시간 동안 분사하는 것이 바람직하다.
상기 에틸렌옥시드는 살균하기 어려운 조직배양 배지 및 플라스틱제품 등의 살균에 이용한다. 본 발명에서는 상기 에틸렌옥시드 가스를 사용하여 20 내지 25℃의 저온에서 상기 에틸렌옥시드 가스를 분사하는 것이 바람직하다. 상기 에틸렌옥시드 가스의 분사가 20℃ 미만인 경우 상기 에틸렌옥시드의 비등점과 유사하여 상기 에틸렌옥시드 가스가 액화될 우려가 있고, 상기 에틸렌옥시드 가스의 분사가 25℃를 초과할 경우 상기 유청 단백질이 변성될 우려가 있으므로 상기 조건으로 멸균하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 멸균은 0.5 내지 1시간 동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기 멸균이 0.5 시간 미만으로 실시될 경우 멸균시간이 짧아 효과가 미미할 우려가 있고, 상기 멸균이 1시간 초과하여 실시될 경우 상기 유청 단백질이 변성되거나 상기 에틸렌옥시드 멸균 효율이 낮아질 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제2단계(S20)는 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조한다. 구체적으로, 상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus Fermentum)과 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum)인 것이 바람직하며, MRS(de Man, Rogosa and Sharpe) 배지에서 상기 유산균을 30℃에서 1일 동안 전배양하는 것이 바람직하다.
상기 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus Fermentum)은 대표적인 소화유산균으로 항산화작용, 요로감염 및 살모넬라 감염균을 사멸하는 효과가 있다. 또한, 장내 면역계 조절 능력이 강한 효과가 있다.
상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum)은 대장에 서식하는 유산균으로, 항생물질을 생산하고 유해균에 의한 설사에 도움을 준다. 또한, 면역력을 증가시켜 아토피 증상에 효과적이다.
상기 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus fermentum) 및 상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum)은 MRS(de Man, Rogosa and Sharpe) 배지에서 상기 두 개의 유산균을 각각 30℃에서 1일 동안 전배양하는 것이 바람직하다.
상기 유산균의 전배양이 30℃ 미만으로 실시할 경우 온도가 낮아 상기 유산균의 배양의 효율이 낮아질 수 있고, 상기 유산균 전배양의 온도가 30℃를 초과할 경우 상기 유산균이 변성될 우려가 있으므로 상기 조건으로 전배양하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 유산균의 전배양이 1일 미만으로 실시할 경우 상기 유산균 배양이 미미할 수 있고, 상기 유산균의 전배양이 1일을 초과하여 실시할 경우 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종할 것을 고려할 때 너무 많은 수의 유산균이 배양되어 효율이 낮아질 수 있으므로 상기 조건으로 전배양하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하는 것이 바람직한데, 상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus fermentum) 1 중량부에 대하여 상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum) 0.8 내지 1 중량부로 혼합한 뒤 상기 멸균된 유청에 유산균 2w/w%인 것이 바람직하다.
상기 유산균의 혼합비율이 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus fermentum) 1 중량부에 대하여 상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum) 0.8 중량부 미만으로 혼합될 경우 상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum)의 비율이 상대적으로 적어 상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum)에서 생성되는 항생물질의 효율이 낮을 수 있고, 상기 유산균의 혼합비율이 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus fermentum) 1 중량부에 대하여 상기 비피도박테리윰 비피덤(Bifidobacterium Bifidum) 1 중량부를 초과하여 혼합하는 경우 상기 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus fermentum)의 비율이 상대적으로 적어 장내 면역계 조절 능력 효율이 낮아질 수 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 조건으로 혼합된 유산균은 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하는 것이 바람직한데, 상기 유산균이 2w/w% 미만으로 접종되는 경우 상기 유산균의 농도가 미미하여 효율이 낮을 수 있고 접종되는 온도인 25 내지 28℃에서 사멸되는 유산균이 있을 수 있고, 상기 유산균이 2w/w%를 초과하여 접종하는 경우 상기 유산균의 농도가 높아 과발효 될 수 있으므로 상기 조건으로 접종하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 멸균된 유청에 유산균을 접종하는 것은 25 내지 28℃에서 실시하는 것이 바람직한데, 상기 접종 온도가 25℃ 미만일 경우 상기 유산균에 의한 발효가 미미할 수 있고, 상기 접종 온도가 28℃를 초과할 경우 상기 유산균에 의해 과발효되거나 변성될 수 있으므로 상기 조건으로 접종하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 멸균된 유청에 유산균을 접종하여 발효하는 것은 2 내지 3개월이 바람직한데, 상기 발효 기간이 2개월 미만인 경우 발효시간이 짧아 항암 및 항노화 효능이 미미할 수 있고, 상기 발효 기간이 3개월 미만인 경우 발효시간이 길어 과발효되거나 변성될 수 있으므로 상기 조건으로 발효하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제3단계(S30)는 상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조한다.
상기 효모는 사카로마이시스 배뉴스(Saccharomyces Banyus), 사카로마이시스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae) 및 사카로마이시스 퍼멘타티(Saccaromyces Fermentati) 중 선택된 하나 이상인 것이 바람직하다.
상기 사카로마이시스 배뉴스(Saccharomyces Banyus)는 스파클링 와인에 사용되며, 알코올과 항산화작용을 하는 SO2에 대한 내성이 강하다. 발효가 멈추었을 때 발효를 재진행시키기 위해 주입되기도 한다.
상기 사카로마이시스 세레비지에(Saccharomyces Cerevisiae)는 과일향이 짙고 방향성 있는 와인을 생산할 때 사용되며, 2차 젖산발효를 촉진한다.
상기 사카로마이시스 퍼멘타티(Saccaromyces Fermentati)는 쉐리(sherry) 타입의 와인을 생산할 때 사용된다.
또한, 상기 유청 발효액에 효모를 혼합할 때 30 내지 33℃에서 발효하는 것이 바람직한데, 상기 온도가 30℃ 미만일 경우 상기 효모의 젖산 발효가 미미하여 제조된 와인의 맛과 풍미가 떨어질 수 있고, 상기 온도가 33℃를 초과할 경우 과발효되거나 변성이 일어날 수 있으므로 상기 조건으로 발효하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 유청 발효액에 효모를 혼합할 때 5 내지 7일동안 발효하는 것이 바람직한데, 상기 발효가 5일 미만으로 실시될 경우 상기 효모의 젖산 발효가 미미하여 제조된 와인의 마소가 풍미가 떨어질 수 있고, 상기 발효가 7일을 초과할 경우 과발효되거나 변성이 일어날 수 있으므로 상기 조건으로 발효하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제4단계(S40)는 상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성한다. 구체적으로, 상기 유청 알코올 발효액 1 중량부에 대하여 상기 치즈 0.3 내지 0.5 중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 치즈는 리코타(Ticotta), 지거(Ziger), 브로치오(Broccio), 리코톤(Ricotone)를 동량으로 혼합하여 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 치즈는 유청을 응고하여 제조된 것으로, 상기 유청 알코올 발효액에 혼합할 경우 향미가 증가하고 항암 및 항노화 효과가 증가하게 된다.
상기 유청 알코올 발효액 1 중량부에 대하여 상기 동량으로 혼합된 치즈를 0.3 중량부 내지 0.5 중량부를 혼합하는 것이 바람직한데, 상기 치즈를 0.3 중량부 미만으로 혼합할 경우 맛과 풍미가 떨어질 우려가 있고 상기 치즈를 0.5 중량부 초과하여 혼합할 경우 상기 유청 알코올 발효액의 pH가 너무 낮아져 산도가 강해질 우려가 있으므로 상기 조건으로 혼합하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 1차 숙성은 10 내지 15℃ 온도인 것이 바람직한데, 10℃ 미만으로 1차 숙성할 경우 상기 유청 알코올 발효액의 온도가 낮아 숙성되지 않고 굳어버릴 우려가 있고, 15℃ 초과하여 1차 숙성할 경우 상기 유청 알코올 발효액과 혼합한 치즈가 변성될 우려가 있으므로 상기 조건으로 숙성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 1차 숙성은 3 내지 5일 동안 실시하는 것이 바람직한데, 3일 미만일 경우 숙성시간이 짧아 제조된 와인의 맛과 풍미가 떨어질 우려가 있고, 5일을 초과하여 숙성할 경우 제조된 와인의 산도가 강해질 우려가 있으므로 상기 조건으로 숙성하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제5단계(S50)는 상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리한다. 상기 회전 원심분리단계(S60)를 통해 상기 제4단계(S40)에서 혼합한 치즈와 1차 숙성 단계(S40)에서 숙성 후 생성된 발효물질들을 걸러낼 수 있다.
상기 회전 원심 분리 단계(S60)는 10 내지 12시간 동안 실시하는 것이 바람직한데, 10시간 미만으로 실시할 경우 상기 회전 원심 분리가 미미하여 상기 치즈와 발효물질들이 분리되지 못할 우려가 있고, 12시간 초과하여 실시할 경우 상기 치즈와 발효물질들이 재흡수 될 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 회전 원심 분리(S60)는 -10 내지 20℃에서 실시하는 것이 바람직한데, -10℃ 미만으로 실시할 경우 상기 치즈 및 발효물질들이 응고될 우려가 있고, 20℃를 초과하여 실시할 경우 상기 치즈 및 발효물질들이 응고될 우려가 있으므로 상기 조건으로 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제6단계(S60)는 상기 회전 원심분리한 유청 알코올 발효액을 여과한다. 구체적으로, 상기 회전 원심분리한 유청 알코올 발효액은 300 내지 400 메쉬로 여과하는 것이 바람직하다.
상기 여과는 300 메쉬 미만일 경우 상기 제6단계(S60)에서 분리된 침전물의 분리가 미미하고, 상기 여과가 400 메쉬를 초과할 경우 상기 제6단계(S60)에서 분리된 침전물이 걸러되지 못할 우려가 있으므로 상기 조건으로 여과하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제7단계(S70)는 상기 제6단계(S60)에서 실시한 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성한다. 상기 제4단계(S40)에서 실시한 1차 숙성(S40)한 후 본 발명에 의해 제조된 와인의 풍미를 더욱 증가시키도록 다시 2차 숙성하는 것이 바람직하다.
상기 2차 숙성(S70)은 20℃ 미만에서 실시한 경우 상기 제6단계(S60)에서 완전하게 걸러지지 못한 치즈 및 발효물질이 응고될 우려가 있고, 23℃ 초과하여 실시할 경우 상기 제6단계(S60)에서 제조된 여과된 유청 알코올 발효액이 변성될 우려가 있으므로 상기 조건으로 2차 숙성하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 2차 숙성(S70)은 72시간 미만에서 실시한 경우 상기 제6단계(S60)에서 제조된 여과된 유청 알코올 발효액이 충분히 숙성되지 못할 우려가 있고, 75시간을 초과하여 실시할 경우 상기 상기 제6단계(S60)에서 제조된 여과된 유청 알코올 발효액이 변성될 우려가 있으므로 상기 조건으로 2차 숙성하는 것이 바람직하다.
상기 2차 숙성 단계(S70)를 통하여 본 발명인 유청을 포함한 와인을 제조할 수 있다.
하기는 본 발명의 제조방법을 통해 제조된 유청을 포함한 와인의 항암 및 항노화 활성을 살펴보고, 관능평가를 통해 본 발명의 효과를 증명하고자 한다.
일반적으로, 항암 면역기능은 선천성 면역반응에 기초한 대식세포, 자연살해(NK)세포를 이용한 비특이적 면역반응과 후천성 면역반응에 기초한 세포독성 T림프구 (cytotoxic T lymphocytes: CTL) 세포를 이용한 특이적인 면역반응이 있다.
대식세포(macrophage)는 체내 거의 모든 조직에 분포하면서 1차적으로 세균, 바이러스 등의 감염성 병원체뿐만 아니라 노화된 정상세포, 암세포 등에 대해 탐식작용(phagocytosis)을 일으켜 인체 불필요한 요소를 제거하는 방어능력을 가지고 있다. 활성화된 대식세포에서 분비하는 생리활성 물질에는 사이토카인(cytokines) 및 인터루킨(interleukins) 등이 알려져 있는데, 이는 암세포에 대한 직접적인 독성을 나타냄으로써 2차 면역반응을 극대화하는 역할을 한다.
또한, 자연살해세포 (Natural killer cell; NK-cell)은 바이러스에 감염된 세포나 암세포를 공격하여 상해 효과를 나타내는 대표적인 비특이적 면역세포이다.
따라서 본 발명에서는 항암면역증진 활성이 강화된 본 발명에 의해 제조된 유청을 포함한 와인의 활성을 조사하기 위하여 비특이적 면역반응 및 대식세포 활성화 영향에 대한 조사를 실시하였다.
[비교예 1]
일반적으로 시중에 판매되는 와인(NA)이다.
[실시예 1]
실시예 1(GW)은 상기 제2단계(S20)에서 유산균을 접종하지 않고 제조된 유청을 포함한 와인이다.
[실시예 2]
실시예 2(GE)는 상기 제2단계(S20)에서 상기 유산균 접종을 1w/w% 실시한 유청을 포함한 와인이다.
[실시예 3]
실시예 3(GF)은 상기 제2단계(S20)에서 상기 유산균 접종을 3w/w% 실시한 유청을 포함한 와인이다.
[실시예 4]
실시예 4(GG)는 본 발명에 의해 제조된 유청을 포함한 와인이다.
[실시예 5]
실시예 5(GHF)는 제3단계(S30)에서 상기 효모를 혼합하지 않은 유청을 포함한 와인이다.
[실시예 6]
실시예 6(GCF)는 제4단계(S40)에서 상기 치즈를 포함하지 않은 유청을 포함한 와인이다.
[실시예 7]
실시예 7(GCF-1)은 제7단계(S70)에서 2차 숙성을 하지 않은 유청을 포함한 와인이다.
ㄱ. 대식세포 활성화 및 관련 사이토카인(cytokines) 발현능 측정
사이토카인은 선천 면역과 적응 면역에 관여하는 세포에서 분비되는 단백질로서 이들 세포의 여러 기능을 조절하며, 적응면역반응의 활성화 단계에서 림프구의 성장과 분화를 자극하고 선천면역과 적응면역의 작동 단계에서 여러 종류의 작동세포들을 활성화시켜 미생물과 항원들을 제거한다.
생체 내 암세포에 대한 면역력은 선천적 면역계의 중요한 세포인 대식세포(macrophage)에 작용하여 이들 세포로부터 TNF-α(tumor necrosis factor-α)와 같은 사이토카인을 생성하거나 기능을 활성화시키는 기작을 통해 증강되는 것으로 알려져 있다.
대식세포의 활성화와 관련한 각종 사이토카인(cytokines)의 유전자 발현능 조사는 대식세포주인 RAW264.7세포에 각 시료의 50μg/ml의 농도를 처리하여 세포로부터 전체 RNA를 분리한 뒤 cDNA를 제조하여 대식세포의 활성화와 관련되는 대표적인 사이토카인(cytokines)인 TNF-α, IL-6, IL-1β의 발현을 real-time PCR을 이용하여 측정하였다.
도 2에 나타난 바와 같이, 비교예 1 및 실시예 1 내지 7에 대하여 각종 사이토카인(cyctokine)의 발현능을 조사한 결과, IL-1β(도 2A), IL-6(도 2B), TNF-α(도 2C)의 발현이 실시예 1 내지 7의 시험구에서 유의적인 증가를 보였다. 특히, 본 발명에 의해 제조된 실시예 4(GG 50μg/ml)가 가장 높은 효과를 나타낸 것을 통해, 적응면역반응의 활성화 단계에서 림프구의 성장과 분화를 자극하고 선천면역과 적응면역의 작동 단계에서 여러 종류의 작동세포들을 활성화함을 알 수 있다.
ㄴ. 자연살해(NK)세포 활성 측정
자연살해(NK)세포는 T 또는 B 세포와는 달리 항원 특이적인 수용체를 가지고 있지 않으므로 선천 면역반응에 관여하는 것으로 분류된다. 자연살해(NK)세포는 과립을 가지고 있으며 크기가 큰 세포로서 인체에는 적은 수로 존재하며 혈액을 통해 전신을 순환하며 종양세포와 바이러스에 감염된 세포 등과 같이 이상을 나타내는 세포를 제거하는 세포독성을 가지고 있다.
자연살해(NK)세포는 다른 세포의 이상을 구분할 수 있는 자연살해(NK)세포 수용체를 가지고 있어서, 종양과 바이러스 감염 세포에서 발현되는 비정상적인 표면 항원을 인식하는 것은 물론 특정 항원제시 당단백질의 발현이 감소된 것 역시 인지할 수 있다. 일부 종양세포와 특정 바이러스에 감염된 세포는 항체 결함이 가능한 항원을 표면에 발현하여 면역반응을 유발하므로, 이때 항원이 발현된 세포의 표면에 여러 항체들이 결합하게 된다.
자연살해(NK)세포는 세포막에 항체 분자의 특정 부위를 인식할 수 있는 수용체(CD16)를 가지고 있으므로, 이를 이용하여 항체에 결합하고 이어서 표적세포를 파괴하게 된다.
따라서 유청을 포함한 와인에 대한 자연살해(NK)세포와 활성을 조사하였다. 마우스에서 비장을 적출하여 파쇄한 세포 혼탁액을 300×g에서 5분간 원심분리한 후 적혈구 용혈액으로 적혈구를 제거하여 비장세포를 분리하였다. 비장세포에 각 시료의 50μg/ml 농도로 24시간 처리하고, 비장세포 : YAC-1세포 (effector- to-target)의 비가 50:1, 100:1이 되도록 Calcein-AM으로 형광염색된 YAC-1 세포를 넣은 후 4시간 동안 배양하였다.
도 3에 나타난 바와 같이, 비교예 1 및 실시예 1 내지 7에 대하여 자연살해(NK) 세포의 활성을 측정한 결과, 모든 시료군에서 유의적으로 자연살해 (NK)세포의 활성이 증가하였다. 특히, 본 발명에 의해 제조된 실시예 4(GG 50μg/ml)가 가장 높은 효과를 나타낸 것을 통해, 적응면역반응의 활성화 단계에서 림프구의 성장과 분화를 자극하고 선천면역과 적응면역의 작동 단계에서 여러 종류의 작동세포들을 활성화함을 알 수 있다.
따라서 상기 실시예를 통하여 본 발명은 항암 면역활성을 증가시킬 뿐 아니라 항균활성을 동시에 증가시킨 유청을 포함한 와인을 포함한 면역증강 조성물을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
ㄷ. 관능평가
하기 실험은 본 발명의 유청을 포함한 와인의 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 크게 맛, 풍미 및 향으로 구분하였다. 또한, 전체 기호도는 상기 맛, 풍미 및 향을 합산한 결과이며 각 항목의 결과가 굉장히 높으면 9점, 매우 낮으면 1점으로 평가하는 9점 척도법(Liker scale)으로 실시하여 나타내었다.
| 샘플 종류 |
관능 특성 | |||
| 맛 | 풍미 | 향 | 전체기호도 | |
| 비교예 1 | 5.5 | 6.8 | 5.5 | 17.8 |
| 실시예 1 | 5.3 | 5.8 | 5.1 | 16.2 |
| 실시예 2 | 6.3 | 6.2 | 6.7 | 19.2 |
| 실시예 3 | 6.8 | 6.7 | 7.2 | 20.7 |
| 실시예 4 | 8.9 | 8.8 | 8.6 | 26.3 |
| 실시예 5 | 5.7 | 7.2 | 7.3 | 20.2 |
| 실시예 6 | 6.8 | 6.3 | 7.3 | 20.4 |
| 실시예 7 | 7.2 | 7.5 | 7.0 | 21.7 |
관능평가 실시 결과, 표 1와 도 4에 나타난 바와 같이 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 유청을 포함한 와인인 실시예 4가 가장 우수한 관능을 나타내었다.
실시예 4를 실시예 1 내지 3과 비교하면, 유산균을 접종하지 않거나 유산균 접종 비율이 2w/w%이 아닌 경우 맛, 풍미 및 향 모든 부문에서 낮은 관능평가를 나타내었다.
또한, 효모를 첨가하지 않은 실시예 5를 본 발명에 의해 제조된 실시예 4와 비교할 때, 맛 평가에서 가장 낮은 관능을 나타내었다.
또한, 치즈를 첨가하지 않은 실시예 6을 본 발명에 의해 제조된 실시예 4와 비교할 때, 맛 및 풍미가 낮은 관능을 나타내었다.
또한, 2차 숙성을 실시하지 않은 실시예 7을 본 발명에 의해 제조된 실시예 4와 비교할 때, 향 평가에서 낮은 관능을 나타내었다.
상기 관능평가에서 실시예 4가 가장 높은 선호도를 나타내었고, 상기 항산화작용 평가 및 항암효과 평가에서도 실시예 4가 가장 좋은 효능을 나타내었으므로, 본 발명에 의해 제조한 유청을 포함한 와인은 가장 소비자의 기호에 맞는 와인을 제조할 수 있고, 유청을 첨가하여 유청의 배합비율 및 혼합 조건에 따른 와인을 제조하여 항암 및 항노화 효과가 있는 와인을 제조할 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10. 유청을 제조하고 멸균하는 제1단계
S20. 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조하는 제2단계
S30. 상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조하는 제3단계
S40. 상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성하는 제4단계
S50. 상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리하는 제5단계
S60. 상기 회전 원심분리하는 유청 알코올 발효액을 여과하는 제6단계
S70. 상기 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성하는 제7단계
S20. 상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조하는 제2단계
S30. 상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조하는 제3단계
S40. 상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성하는 제4단계
S50. 상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리하는 제5단계
S60. 상기 회전 원심분리하는 유청 알코올 발효액을 여과하는 제6단계
S70. 상기 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성하는 제7단계
Claims (5)
- 유청을 제조하고 멸균하는 제1단계;
상기 멸균된 유청에 유산균을 2w/w% 접종하여 25 내지 28℃에서 2 내지 3개월 동안 발효하여 유청 발효액을 제조하는 제2단계;
상기 유청 발효액에 효모를 혼합하여 30 내지 33℃에서 5 내지 7일 동안 발효시켜 유청 알코올 발효액을 제조하는 제3단계;
상기 유청 알코올 발효액에 치즈를 혼합한 뒤 10 내지 15℃ 온도에서 3 내지 5일 동안 1차 숙성하는 제4단계;
상기 1차 숙성한 유청 알코올 발효액을 여과한 후 동량의 에탄올을 첨가하여 10 내지 12시간 동안 -10 내지 20℃에서 회전 원심분리하는 제5단계;
상기 회전 원심분리하는 유청 알코올 발효액을 여과하는 제6단계;
상기 여과 후 20 내지 23℃ 온도에서 72 내지 75시간 동안 2차 숙성하는 제7단계;에 의해 제조되는 유청을 포함한 와인 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 유산균은 락토바실러스 퍼멘텀(Lactobacilus fermentum)과 비피도박테리윰 비피덤(bifidobacterium bifidum) 인 유청을 포함한 와인 제조방법 - 제1항에 있어서,
상기 유산균은 MRS(de Man, Rogosa and Sharpe) 배지에서 유산균을 30℃에서 1일 동안 전배양하여 제조된 유청을 포함한 와인 제조방법 - 제 1항에 있어서,
상기 제 6단계에서,
상기 회전 원심분리한 유청 알코올 발효액은 300 내지 400 메쉬로 여과하는 것을 특징으로 하는 유청을 포함한 와인 제조방법. - 제 1항의 방법으로 제조되는 유청을 포함한 와인
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|---|---|---|---|
| KR1020160134017A KR101833142B1 (ko) | 2016-10-17 | 2016-10-17 | 유청을 포함한 와인 제조방법 및 이를 이용한 와인 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101991655B1 (ko) * | 2018-11-15 | 2019-06-21 | 정인숙 | 치즈 발사믹 식초 및 그 제조 방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2000060526A (ja) | 1998-08-17 | 2000-02-29 | Iwate Prefecture | 乳酒の製造方法 |
| JP2001017154A (ja) | 1999-05-06 | 2001-01-23 | Yamatoichi Shuzomoto:Kk | 牛乳焼酎の製造方法 |
-
2016
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