CN112890058A - 一种麦胚糙米发酵饮品的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种麦胚糙米发酵饮品的制备方法，首先将适量糙米置于NaClO溶液中消毒，用水清洗至无味后置于水中浸泡，随后将其平铺于双层纱布之间，每隔12h清洗、洒水，发芽60～72h，将完成发芽的糙米置于40℃鼓风干燥箱内干燥4h；然后将其磨成粉末，并过80目筛；按照一定比例将以下物料混合：发芽糙米粉、麦胚、冰糖、食盐、酪蛋白、水，然后在90～100℃温度条件下糊化25～40min，冷水浴降温至40℃以下，接种乳酸菌或酵母菌，置于30～38℃的恒温培养箱中培养3～6h。本发明充分发挥了麦胚的营养价值，解决了当前麦胚资源严重浪费的问题，也提高了糙米的食用品质，实现了麦胚和糙米的高附加值利用。

Description

一种麦胚糙米发酵饮品的制备方法
技术领域
本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种麦胚糙米发酵饮品的制备方法。
背景技术
麦胚，又称小麦胚芽，是小麦粉加工过程的副产物，占整个小麦籽粒质量的2.5～3.0％，却集中了小麦60～70％的营养成分，是小麦的精华所在，具有“天然营养宝库”之称。麦胚含有优质的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分。研究表明，麦胚具有抗氧化、促进肠道健康等保健功能。我国是全世界最大的小麦生产国，根据国家统计局数据，2019年小麦年产量达到1.3亿吨且逐年增长，因此麦胚资源丰富。但麦胚综合利用率低，主要用作饲料，未发挥其最大营养价值，造成资源浪费。
糙米是稻谷脱壳后得到的全谷物，经碾磨去除糠层和胚芽后即得到我们日常食用的精米。糠层和胚芽包含稻谷约64％的营养成分，因此糙米比精米保留了更多的营养，但由于存在食用口感差和蒸煮时间长的问题未被大众接受。作为一种全谷物，糙米在适宜的水分和温度条件下可以发芽，发芽可增加糙米中生物活性物质，如γ-氨基丁酸、γ-谷维素、阿魏酸等。发芽糙米有助于降血压、降血脂、调节免疫功能、调节情绪等。
如何充分利用麦胚资源，提高糙米可食用性，实现其高附加值利用是亟待解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于以麦胚和糙米为主要原料，将两者的营养和保健功能融合在一起，并采用酵母菌或乳酸菌进行发酵，提供一种口感好、味道佳、营养丰富、保健价值高的麦胚糙米发酵饮品。该产品不仅可以实现麦胚的高附加值利用，提高糙米的可食用性，而且该制备方法操作简便，成本低廉。
本发明的技术方案：
一种麦胚糙米发酵饮品的制备方法，包括如下步骤和工艺条件：
(1)制备发芽糙米：将适量糙米置于5～10倍体积0.1％NaClO溶液中消毒30min，用自来水清洗至无味。然后将其置于5～10倍体积去离子水中，在25～30℃恒温培养箱中浸泡12h，使其充分吸收水分。随后将其平铺于双层纱布之间使其发芽，每隔12h清洗、喷洒去离子水，使其保持湿润，发芽时间为60～72h。
(2)制备发芽糙米粉：将完成发芽的糙米置于40℃鼓风干燥箱内干燥4h，得到干燥的发芽糙米。然后使用粉碎机将其磨成粉末，并过80目筛，备用。
(3)配料、糊化和发酵：将原料按比例混合调配后，在90～100℃温度条件下糊化25～40min，冷水浴降温至40℃以下，置于30～38℃的恒温培养箱中培养3～6h。
麦胚糙米发酵饮品的配方如下：
发芽糙米粉10～15份；
麦胚10～15份；
冰糖10～15份；
食盐0.5份；
酪蛋白0.3～0.5份；
乳酸菌0～1份；
酵母菌0～1份；
水250份。
上述乳酸菌为粉末状乳酸菌混合菌，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明将麦胚和糙米的营养和保健功能融合制备发酵饮品，最大限度保留了两种原料中的营养成分。
(2)本发明充分发挥了麦胚的营养价值，解决了当前麦胚资源严重浪费的问题，同时也提高了糙米的食用品质，实现麦胚和糙米的高附加值利用。
(3)本发明的制备工艺简便，适合规模化生产。本产品不含任何食品添加剂，具有良好的营养和保健功能。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的描述，但需要说明的是，实施例并不构成对本发明要求保护范围的限制。
实施例1
一种麦胚糙米发酵饮品的制作工艺，步骤如下：
(1)制备发芽糙米：将适量糙米置于于10倍体积0.1％NaClO溶液中消毒30min,用自来水清洗至无味。然后将其置于10倍体积去离子水中，在30℃恒温培养箱中浸泡12h，使其充分吸收水分。随后将其平铺于双层纱布之间使其发芽，每隔12h清洗、喷洒去离子水，使其保持湿润，发芽时间为72h。
(2)制备发芽糙米粉：将完成发芽的糙米置于40℃鼓风干燥箱内干燥4h，得到干燥的发芽糙米。然后使用粉碎机将其磨成粉末，并过80目筛，备用。
(3)配料、糊化和发酵：麦胚糙米发酵饮品的配方如下：
发芽糙米粉15份；
麦胚10份；
冰糖15份；
食盐0.5份；
酪蛋白0.3份；
酵母菌1份；
水250份。
将原料按上述配方混合调配后，在90℃温度条件下糊化30min，冷水浴降温至40℃以下，接种酵母菌，置于38℃的恒温培养箱中培养3h，得到麦胚糙米发酵饮品。
实施例2
与实施例1的区别在于：步骤(3)中的麦胚糙米发酵饮品配方如下：
发芽糙米粉10份；
麦胚15份；
冰糖15份；
食盐0.5份；
酪蛋白0.3份；
乳酸菌1份；
水250份。
将原料按上述配方混合调配后，在90℃温度条件下糊化30min，冷水浴降温至40℃以下，接种乳酸菌，置于30℃的恒温培养箱中培养6h，得到麦胚糙米发酵饮品。
实施例3
与实施例1的区别在于：步骤(3)中的麦胚糙米发酵饮品配方如下：
发芽糙米粉10份；
麦胚10份；
冰糖10份；
食盐0.5份；
酪蛋白0.5份；
乳酸菌0.5份；
酵母菌0.5份；
水250份。
将原料按上述配方混合调配后，在90℃温度条件下糊化25min，冷水浴降温至40℃以下，接种乳酸菌和酵母菌，置于35℃的恒温培养箱中培养6h，得到麦胚糙米发酵饮品。
实施例4
与实施例1的区别在于：步骤(3)中的麦胚糙米发酵饮品配方如下：
发芽糙米粉15份；
麦胚15份；
冰糖10份；
食盐0.5份；
酪蛋白0.3份；
乳酸菌1份；
酵母菌0.5份；
水250份。
将原料按上述配方混合调配后，在100℃温度条件下糊化40min，冷水浴降温至40℃以下，接种乳酸菌和酵母菌，置于35℃的恒温培养箱中培养6h，得到麦胚糙米发酵饮品。

Claims (3)

1.一种麦胚糙米发酵饮品的制备方法，其特征在于，该麦胚糙米发酵饮品是由下述重量份的原料制成：发芽糙米粉10～15份、麦胚10～15份、冰糖10～15份、食盐0.5份、酪蛋白0.3～0.5份、水250份；
制作步骤如下：
(1)制备发芽糙米：将糙米清洗后，然后将其置于5～10倍体积去离子水中，在25～30℃恒温条件下浸泡，使其充分吸收水分；随后将其平铺于双层纱布之间，每隔12h清洗、喷洒去离子水，保持湿润使其发芽；
(2)制备发芽糙米粉：将完成发芽的糙米于40℃温度条件下干燥，得到干燥的发芽糙米；然后使用粉碎机将其磨成粉末，备用；
(3)配料、糊化和发酵：将原料按比例混合调配后，在90～100℃温度条件下糊化25～40min，冷水浴降温至40℃以下，接种0～1份酵母菌、0～1份乳酸菌，置于30～38℃的恒温培养箱中培养。
2.根据权利要求1所述的麦胚糙米发酵饮品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中的发芽时间为60～72h。
3.根据权利要求1或2所述的麦胚糙米发酵饮品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中的发酵时间为3～6h。
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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102669580A (zh) * 2012-06-15 2012-09-19 南京农业大学 一种麦胚发芽糙米复合营养粉及其生产方法
CN107897887A (zh) * 2017-11-06 2018-04-13 大连理工大学 一种糙米酵素的制备方法
CN108208163A (zh) * 2016-12-09 2018-06-29 浙江大学自贡创新中心 一种发芽糙米乳酸饮料及其制备方法

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