KR20030093024A - 도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 우리나라 전통식품의 하나인 엿에 정장 강장효과와 함께 기침 가래 등에 탁월한 효과를 지니고 있는 도라지 추출물이 함유된 도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 전분질 원료와 엿기름 및 도라지 추출물의 혼합물을 포함한 도라지엿 조성물에 있어서, 도라지 추출물 0.01-50 중량% 함유함을 특징으로 하는 도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법을 제공한다.

Description

도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법{A wheat-gluten containing a Ballonflower extract and a method for manufacturing thereof}

본 발명은 도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법에 관한 것으로, 좀더 상세하게는 우리나라 전통식품의 하나인 엿에 정장 강장효과와 기침 가래 등의 증세를 완화시키는 기능을 지니고 있는 도라지 추출물이 함유된 도라지엿 조성물 및 동 조성물을 함유한 도라지 엿의 제조방법에 관한 것이다.

도라지는 길경과(초롱꽃과)에 속하는 여러해살이풀로 최근에는 집단으로 재배되지만 원래는 야생 식물이다. 이명으로는 질경, 고경, 고길경, 산도라지, 길경채, 도랏이, 백약, 대약 등으로 불린다.

도라지는 활용범위가 넓고 효과가 뛰어나서 여러 가지 질병 등에 사용되는데일반기침이나 천식, 가래 등을 삭혀주는 거담, 진해작용이 있으며, 그밖에도 이뇨작용과 완화작용, 해독작용이 뛰어나서 소변이 잘나오지 않는데, 신장염, 신장결석, 백일해, 부인병, 산후복통, 신경쇠약, 장염, 두통, 축농증과 같은 질병의 예방이나 치료에 사용된다. 대체로 백도라지가 많고 남색 꽃의 도라지가 함께 하는데 이들 꽃의 색깔은 유전인자의 차이에 의한 것이며 효능과 성분이 별 차이가 없어서 약용이나 식용으로 쓸 때는 구분을 하지 않고 쓴다.

도라지를 이용한 종래 기술로는 한국 공개특허 제2001-114010호(쓴맛과 아린맛을 제거한 도라지 쥬스 및 그 제조방법)에 도라지를 유효성분으로 함유하는 음료가 있고, 한국 공개특허 제2001-84854호(도라지 추출물을 함유한 기능성 식품 및 그의 제조방법)에 도라지, 생약재, 천연과즙, 비타민, 아미노산, 착향제, 감미제, 산미제, 안정제, 보존제, 염류, 무기물 또는 영양원을 함유한 기능성 식품이 기재되어 있고, 한국 공개특허 제2001-59681호(도라지 김치의 제조방법)에 도라지, 쪽파, 마늘, 생강 및 각종의 양념과 젓갈 등을 적정 비율로 혼합하고, 일정 시간 숙성하여 도라지 김치를 제조방법이 기재되어 있고, 한국 공개특허 제2000-7348호(장생도라지 추출물을 포함하는 암치료용 한방제제)에 생도라지를 건조, 분쇄, 분말화 하고 도라지 분말에 물을 첨가하여 추출, 여과하고 이 도라지 여과액에 허용가능한 생약재 또는 생약재 추출물을 함유한 내용이 기재되어 있다.

그러나 도라지 자체가 갖는 쓰고 아린 맛을 제거하여 우리나라의 전통식품인 엿에 이용하여 생활 속에서 간편하게 섭취하고 젊은층이 선호할 수 있는 기호식품 형태의 도라지 함유 제품은 전무한 실정이다.

엿은 쌀이나 조, 고구마, 옥수수 등과 같은 녹말과 엿기름으로 제조하는 달고 끈끈한 음식으로서, 곡식에 엿기름을 섞어 불에 여러 번 가열하고 당화시켜 졸인 후에 경화시키면 구리 빛 색상의 갱엿(또는 검은 엿)이 만들어지며, 경화되기 전의 겔(gel) 상태의 갱엿을 가공장치에 의해 여러 번 잡아 늘려서 공기가 들어가도록 하면 흰엿이 된다. 이밖에도 호박색을 띄는 호박엿 등 다양한 종류의 엿이 시판되고 있다.

그러나 현대인은 항상 새로운 형태의 음식을 맛보고자 하는 욕구가 있으며, 특히 건강에 좋은 먹거리를 선호하고 있는데, 엿에는 다량의 당분이 함유되어 있다는 이유로 비만과 성인병을 우려하여 현대인들이 기피하는 경향이 있으므로 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 새로운 형태의 엿을 개발할 필요성이 대두되어 왔다.

특히 특정 첨가물을 첨가한 엿의 경우 첨가물의 가루를 갱엿에 첨가하여 제조하기 때문에, 시식 후 입안에 첨가재료가 남아 있어 이물감을 느끼게 하는 단점이 있었다.

이에 본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 연구를 수행하여 한국의 전통식품인 엿에 기능성 소재인 도라지추출물을 첨가하여 독특한 향과 맛을 가지면서 인체에 유익한 도라지엿 조성물을 제조할 수 있음을 알아내고 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 도라지추출물을 함유하는 도라지 엿 조성물을 제공함에 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 도라지추출물을 함유하는 도라지 엿의 제조방법을 제공함에 있다.

도 1은 본 발명에 의한 도라지엿의 제조공정도를 나타낸 것이다.

본 발명은 상기와 같은 목적을 달성하기 위한 수단으로 전분질 원료와 도라지추출물을 엿기름으로 당화하여 도라지 추출물이 0.01-50 중량% 함유함을 특징으로 하는 도라지엿 조성물을 제공한다.

또한 본 발명은 도라지를 찬물에 3-5시간 담근 후, 껍질을 벗긴 다음 물에 1시간 정도 불렸다 건진다. 물에 불린 도라지를 정수 중량대비 0.01-50%를 첨가하여 100-120℃에서 3-5시간 열수 추출하여 얻은 도라지 추출물을 얻고, 도라지 추출물을 물에 12-24시간 동안 침지한 후 호화시킨 전분질과 엿기름에 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 가열교반하면서 당화시킨 후, 1차 농축하여 수분 20-25 중량%의 도라지 조청을 제조한 다음, 2차 농축하여 수분 8-15 중량%의 도라지엿을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 도라지엿의 제조방법을 제공한다.

도라지 뿌리에는 풍부한 칼슘과 섬유질, 철분을 비롯하여 사포닌, 무기질, 단백질, 비타민 등이 들어 있어 우수한 알칼리성 식품으로서 예부터 폐의 기능 활성, 뱃속의 냉기는 물론 한열(寒熱)을 없애주는 역할, 인후(咽喉)의 보호작용 등 여러 가지 질환에 약으로 쓰였다. 이중 도라지가 함유하는 사포닌(Triterpenoidal saponin)은 목안과 위의 점막을 자극하여 반사적으로 기관지 분비선의 분비를 항진시켜 가래삭임 작용을 한다. 또한 진정, 열내림작용을 주로 하는 중추억제 작용과 항염증 작용, 혈관 확장 작용이 있다. 오래 묵은 도라지가 산삼이나 인삼에 버금간다는 말은 나이가 많은 도라지일수록 사포닌 성분이 많이 있기 때문이다.

본 발명에 의한 도라지엿 조성물에 함유되는 도라지 추출물은 도라지의 뿌리를 열수추출하여 얻는 추출물로서, 도라지 추출물의 원료로 사용되는 도라지는 모든 도라지 뿌리가 이용될 수 있다.

본 발명에 의한 도라지엿 조성물에 함유되는 도라지 추출물의 함량이 0.01 중량% 미만이면 도라지가 가지고 있는 기능성이 적어 도라지 추출물을 첨가한 의미가 없으며, 50 중량% 이상이 되면 도라지의 쓴 맛이 느껴질 수 있으며 당화시간이 지연되는 문제가 발생할 수 있다.

또한 본 발명에 의해 제조한 도라지엿은 수분을 8-15 중량% 함유하는 것이 바람직한데, 수분이 8 중량% 이하가 되면 가락엿을 절단하는 과정에서 부서지는 정도가 심해져 포장 단계에서 손실량이 많아지며 보관 및 유통 중에도 형태를 유지하기 어려운 문제가 발생하고, 15 중량% 이상이 되면 가락엿의 바삭한 느낌이 없이 쉽게 휘어지거나 시식초기에 이에 달라붙는 정도가 심해지는 문제가 발생할 수 있기 때문이다.

본 발명에 의한 도라지엿 조성물은 전분질 원료 40-94.99 중량%, 엿기름 5-10 중량%, 도라지 추출물 0.01-50 중량%를 함유할 수 있는데, 전분질 원료 55-80 중량%, 엿기름 5-10 중량%, 도라지 추출물 10-40 중량%를 함유하는 것이 바람직하다.

이하 본 발명에 의한 도라지 조성물의 제조방법을 상세히 설명한다.

전분입자는 상온에서 불용성이지만 수용액상에서 열을 받으면 수분을 흡수해서 부풀고(swelling), 계속 가열해 일정온도(호화온도) 이상이 되면 전분입자내의 수소결합이 붕괴되어 각 전분사슬이 수용액상으로 풀려 나오는데, 이 단계를 호화라고 하며, 이는 당화를 위한 필수적 과정으로 흔히 "고두밥을 만든다" 또는 "고슬하게 밥을 찐다"고 표현한다.

호화과정에서 생성된 전분이 α-starch이며, 전분질이 쌀인 경우는 α-rice 라고 하는데, 전분의 호화에 필요한 최적온도는 전분의 종류, 수분의 양, 입도에 따라 다르지만 보통의 경우 55-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도가 적합하며, 온도가 높아지면 호화시간이 빨라지고, 쌀의 경우 70℃에서는 수시간이 소요되나 100℃에서는 20분 정도 소요된다.

쌀의 호화는 품종, 품질, 입도 등에 따라 차이가 있으나 보통 1-2배, 바람직하게는 1.5배의 물을 가하여 12-24시간 정도 침지시킨 후 물기를 빼고 떡시루나 찜통에서 밥이 고슬해질 때까지 찐다.

옥수수의 경우에는 조직이 단단하므로 더 오랜시간 물에 불리고 오랫동안 찌는 것이 바람직한데, 전통적으로 고두밥을 만드는 공정은 시루에 전분질(쌀 등)을 담고, 시루밑에는 대나무로 엮은 발을 놓고 불을 지폈으나, 본 발명에서는 찜통과 스팀에 의한 방법을 이용한다.

엿기름은 엿기름물 제조전의 건조된 상태이며, 엿기름물은 엿기름에 물을 가하여 압착으로 착즙시킨 맥아효소 추출액을 말하는 것으로, 엿기름을 만드는 제조공정을 간략하게 도식하면 다음과 같다.

겉보리 → 침지 → 발아 → 교반 → 건조 → 엿기름

보리는 아밀라제(amylase)를 가지지 않으나 보리가 발아한 엿기름은 전분을 분해하는 α-아밀라제 및 β-아밀라제를 함유하고 있는데, 엿기름에 함유되어 있는 효소의 양은 싹이 트기 시작해서 싹이 성장함에 따라 달라지고 싹의 길이가 겉보리 알맹이 길이의 1-1.5배 일 때 효소의 함량이 가장 높다.

보리의 발아에 필요한 시간은 온도에 따라 다르지만 일반적으로 15℃ 이하에서는 2주일, 20℃에서는 8일 가량이 소요되며, 보통 14-18℃에서 발아시키는데, 일반적으로 보리를 하룻밤 물에 담가서 수분을 흡수시키는데, 발아에 필요한 수분은 약 44%로서, 최종적으로 발아된 맥아는 햇빛에서 수분함량이 10% 정도 되도록 건조시킨다.

보리를 이용한 엿기름 제조와 마찬가지로 밀 등을 이용하여 엿기름을 제조할 수도 있지만, 밀의 경우 보리에 비해 아밀라제의 효소활성이 조금 떨어진다.

엿기름물 추출은 일반적으로 분쇄한 맥아(엿기름 가루) 중량의 10-20배 정도의 물을 가하여 2시간 이상 실온에서 침지시켜 걸러내는데, 아밀라제의 최적온도인 55℃-60℃에서는 아밀라제의 용출이 잘 되지 않으므로 15℃-20℃ 정도에서 용출시키는 것이 좋고, 색깔의 갈변도 막을 수 있다.

본 발명에 의한 도라지엿은 우선 정수에 도라지 뿌리를 정수 중량대비 0.01-50%, 바람직하게는 15-20%를 첨가하여 100-120℃에서 3-5시간 동안 열수추출하여 도라지 추출물을 얻는다.

상기에서 준비된 도라지 추출물 0.01-50 중량%, 호화시킨 전분질 40-99.94 중량% 첨가하고, 엿기름 5-10 중량% 첨가하여 가열교반하면서 당화시킨다.

당화공정은 도라지 추출물, 호화된 전분과 엿기름을 혼합하여 감미를 발생하게 하는 본 과정에 해당하는데, 일반적으로 당화도중에 교반이 없이 정지된 상태에서 당화를 하는 것보다 교반을 해주는 것이 바람직한데, 교반에 의해 엿기름(효소)이 전분질(기질)에 대한 접촉범위가 많아져 당화반응 시간을 단축시킬 수 있게 한다.

본 발명에서 호화된 전분과 엿기름 및 도라지 추출물의 혼합물을 당화 시키는 이유는 당화시 도라지 유효 성분이 많이 함유될 수 있기 때문이다.

당화공정은 보통 50-65℃, 바람직하게는 60℃ 정도의 온도에서 5-7시간 바람직하게는 6시간 동안 수행하는 것이 좋은데, 65℃ 이상의 온도에서는 맥아효소의 열안전성이 문제가 되며, 온도가 50℃이하로 내려가면 반응효율이 떨어질 뿐만 아니라, 초산균 및 젖산균에 의한 신맛이 나게 되므로 주의하여야 한다.

당화공정의 말기에 밥알이 뜨는 이유는 당화중에 밥알의 전분이 분해되어 용해되면서 밥알이 가벼워지고, 당화액의 비중이 상대적으로 커짐에 따른 현상으로 판단된다.

농축공정은 상기에서 제조한 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 고온으로농축하여 엿을 제조하는 과정으로서, 조청제조의 경우 수분 20-25 중량% 함유하는 것이 좋고, 엿은 1차 농축 및 2차 농축을 거쳐 수분함량이 8-15 중량% 정도로 조절하여 도라지 엿을 제조한다.

이하 본 발명을 실시예를 통하여 보다 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예가 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

<실시예 1>

도라지 뿌리 중량대비 6배의 정수에 도라지 뿌리를 첨가하고 100℃에서 4시간 동안 열수추출하여 도라지 추출물을 얻었다.

전분은 전분중량의 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시켜 엿기름을 준비하였다.

상기에서 얻은 도라지 추출물 30 중량%, 호화시킨 전분질 62 중량% 첨가하고, 엿기름 8 중량% 첨가하여 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 60℃에서 6시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 23 중량%를 함유하는 도라지 조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 8 중량%을 함유하는 도라지엿을 제조하였다.

<실시예 2>

도라지 뿌리 중량대비 4배의 정수에 도라지 뿌리를 첨가하고 100℃에서 5시간 동안 열수추출하여 도라지추출물을 얻었다.

전분은 전분중량의 1.5배의 물을 가해 18시간 동안 침지한 후 물기를 빼고 찜통에 쪄서 호화시킨 전분을 제조하고, 보리를 44% 정도의 수분으로 16℃에서 발아시킨 엿기름을 준비하였다.

상기에서 얻은 도라지 추출물 40 중량%, 호화시킨 전분질 50 중량% 첨가하고, 엿기름 10 중량% 첨가하여 혼합하고 가열ㆍ교반하면서 55℃에서 7시간 동안 당화시켰다.

상기에서 얻은 당화액의 찌꺼기를 분리한 상등액을 1차 농축하여 수분 24 중량%의 도라지 조청을 얻은 후, 2차 농축하여 수분 9 중량%의 도라지 엿을 제조하였다.

본 발명에 의하면 도라지를 건강 식품으로 이용하는데 있어서 한계성이 극복된다. 도라지 엿은 도라지가 가지고 있는 유효성분을 그대로 함유하면서 도라지의 쓰리고 아린 맛이 제거되는 건강을 위한 간식 거리가 될 수 있다. 때문에 정장 강장효과와 함께 기침 가래 등에 탁월한 효과로 특히 환절기 노약자들과 흡연으로 인한 천식, 거담, 배농, 진해 등과 같은 기관지 관련 질병이 있거나 심폐기능이 허약한 사람에게는 거담제 또는 강장제로서 이들을 치료목적으로도 이용할 수 있는 훌륭한 기호식품이 될 수 있다.

Claims (7)

1. 전분질 원료, 엿기름 및 도라지 추출물을 함유한 도라지 엿에 있어서 도라지 추출물 0.01-50 중량% 함유함을 특징으로 하는 도라지엿 조성물.
2. 제 1항에 있어서,

   도라지 추출물은 도라지의 뿌리를 열수 추출한 것 임을 특징으로 하는 도라지엿 조성물.
3. 제 1항에 있어서,

   상기 도라지엿은 수분 8-15 중량% 함유함을 특징으로 하는 도라지엿 조성물.
4. 정수에 도라지 뿌리를 정수의 중량대비 0.01-50% 첨가하여 100-120℃에서 열수추출하여 얻은 도라지 추출물을 물에 12-24시간 동안 침지한 후 호화시킨 전분질과 엿기름에 첨가하여 혼합하는 단계 및 ;

   상기 혼합물을 가열교반하면서 당화시킨 후, 1차 농축하여 수분 20-25 중량%의 도라지 조청을 제조한 다음, 2차 농축하여 수분 8-15 중량%의 도라지 엿을 제조하는 단계를 포함함을 특징으로 하는 도라지엿의 제조방법.
5. 제 4항에 있어서,

   도라지 추출물 0.01-50 중량%, 호화시킨 전분질 40-99.94 중량% 첨가하고, 엿기름을 5-10 중량% 첨가함을 특징으로 하는 도라지엿의 제조방법.
6. 제 4항 또는 제 5항에 있어서,

   상기 엿기름은 보리를 수분 30-50%, 14-18℃의 조건에서 발아시켜 제조함을 특징으로 하는 도라지엿의 제조방법.
7. 제 4항에 있어서,

   상기 당화공정은 50-65℃에서 5-7시간 동안 수행함을 특징으로 하는 도라지 엿의 제조방법 .