KR20180063728A - 연을 이용한 연 조청 및 연 엿 제조방법 - Google Patents
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Abstract
건조연근가루, 건조연잎가루, 건조흑연근가루를 포함하는 연가루, 쌀가루, 정제수, 액화효소, 당화효소를 일정비로 혼합하여 적정 시간 및 온도를 처리하여 액화 및 당화하여 전분의 수소결합을 가수분해하고, 가수분해된 혼합물을 여과 및 농축하여 제조하는 연 조청 및 연 엿 제조방법에 관한 것으로 구체적으로 제조시간을 단축하고 수율을 향상시키고 영양적 기능성을 높인 연 조청 및 연 엿에 관한 것이다.
Description
본 발명은 연을 이용한 연 조청 및 연 엿 제조방법에 관한 것으로서 더욱 상세하게는 연 특유의 이로운 성분을 포함하고 연의 물성을 고려하여 제조시간이 단축되고 수율이 증가된 연을 이용한 연 조청 및 연 엿 제조방법에 관한 것이다.
연(lotus)은, 쌍떡잎식물, 진핵생물, 식물계, 피자식물문, 쌀자엽식물강, 목련아강 도는 미나리아재비강, 목련상목, 연목, 연과, 연속, 연에 속하는 여러해살이 수초로써 연못에서 자라거나 논밭에서 재배하며 뿌리줄기가 굵고 옆으로 뻗어나가며, 잎은 뿌리줄기에서 나와 잎자루 끝에 달리고, 꽃은 7~8월에 붉은색 또는 흰색으로 핀다.
꽃은 홍색 또는 백색이고 꽃줄기 끝에 1개씩 달리며 지름이 15 ~29cm이고 꽃줄기에 가시가 있다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이 특징이고 수술은 여러개이다.
우리나라에는 BC 300년경에 인도에서 중국을 거쳐 도입되었으며, 옛날에는 불교와 밀접한 관계가 있어 주로 관상용으로 연꽃을 이용하였으나, 근대에 이르러 비대경(연뿌리), 연꽃, 연잎 및 연자(연꽃씨앗)을 식용 또는 약용으로 많이 이용하고 있다.
먼저, 연잎은 한약재로도 사용하는데, 이름은 하엽(荷葉)이라고 하여 체내 삼투압의 조절과 항체의 형성능력 간 해독작용 등을 높이는 기능과 철분이 많아 유아, 사춘기소녀, 임산부 빈혈예방에 도움이 되고 있다.
특히, 이뇨작용과 속 열을 내려주는 작용이 있어, 부종이나 소변장애에 사용하며, 변비에도 도움이 된다. 여름에 더위로 인한 증상을 치료할 때 응용할 수 있다.
또한, 연꽃은 인체에 흡수되는 경우 목을 시원하게 하고 갈증을 멈추게 하며, 땀샘이 지나치게 확장되는 것을 막아 땀을 조절해 주는 역할을 하는 주석산(Tartaric Acid)과 화학적인 유기산으로서 신맛을 내며 인체에 흡수시 유해한 생성물과 반응하여 체외로 배출시켜 해독작용을 하는 구연산(Citric Acid)이 함유되어 있으며, 맛은 쓰면서도 떫은 맛을 내고 인체내에서 점막 표면의 조직을 수축시켜주는 수렴작용을 하기 때문에 설사 및 위궤양 증상의 완화에 유용하며, 모세혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 하기 때문에 고혈압과 같은 순환기계 질환자에게 유용한 탄닌(Tannin)이 함유되어 있다.
연근(Nelumbo nucifera Gaern)은 연의 뿌리를 말하는 것으로써, 주성분은 탄수화물로 식물성 섬유가 풍부하게 들어 있으며, 이 식물성섬유는 장벽을 더 자극하여 장내의 활동을 활발하게 해주며 아스파라긴 약 2%를 비롯하여 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산을 함유하고 있으며, 인지질인 레시틴이 풍부하다.
상기 레시틴은 물과 기름이 잘 섞이게 하는 유화력이 있기 때문에 혈관 벽에 콜레스트롤이 침착하는 것을 예방하며 혈관 벽을 강화시킨다.
특히, 연근에는 실과 같은 끈끈한 뮤신이라는 당단백질 물질이 있어 당질과 결합된 복합 단백질로 콜리스테롤 저하 작용과 위벽보호, 해독작용 등을 한다.
더불어, 연자는 연의 씨앗을 말하는 것으로서, 생김새는 타원형이나 공모양을 이루진 껍질과, 그 내부에는 연자육과 연자심으로 구성되어 있다.
통상 한약재로 사용되어 왔던 연자육은 냄새는 없고, 맛은 달고 떫은 것이 특징이며, 성질은 차지도 않고 덥지도 않은 평한 기운을 띄고 있다.
특히, 연꽃씨에는 진정작용을 하는 플라보노이드가 많이 들어 있어 강심, 진정작용을 하며 특히 가슴이 두근거리고 수면장애를 개선 시키는 작용이 강하다.
이렇게 생리활성 성분을 함유하고 있는 연잎, 연꽃, 연근 및 연자는 천연 약물 및 건강보조식품으로 이용될 뿐만 아니라, 최근에는 입증된 연잎의 효과에 의해 최근에 와서 연을 이용한 음식, 차, 음료 등이 개발되어 일반화 되어가고 있다.
연을 이용한 조청 또는 엿은 일반적으로 접할 수 없는데, 이는 연의 전분이 대부분 저항성 전분으로 분해가 느려 엿 또는 조청 제조시 제조시간이 오래걸리고 수율이 낮기 때문이다. 이에 연의 물성을 고려하여 분해정도를 조절할 수 있는 물질 또는 방법을 찾아 제조시간을 단축하고 수율을 높일 수 있는 연을 이용한 연 조청 또는 연 엿을 제조하는 방법이 필요한 실정이다.
본 발명의 목적은 연의 저항성 전분에 의한 느린 분해 속도를 개선한 가공 조건을 마련하고자 한다.
또한, 연의 물성을 고려하여 일정 당도를 발현하기 위한 최적의 조건을 마련하여 연을 이용한 조청 또는 엿의 제조시간을 단축하고 수율을 높이고자 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 연가루 5 내지 30중량부 및 쌀가루 70 내지 95중량부를 제1 혼합하는 단계; 제1 혼합물에 정제수 250중량부 및 액화 효소 0.6 내지 0.8중량부를 제2 혼합하여 두 시간 동안 90 내지 95℃에서 액화하는 단계; 액화된 제2 혼합물에 당화 효소 2.5 내지 3.5중량부를 제3 혼합하여 세 시간 동안 55 내지 65℃에서 당화하는 단계; 당화된 제3 혼합물을 여과하는 단계; 및 여과된 혼합물을 당도 80 내지 82브릭스(Brix)가 되도록 농축하는 단계를 포함하는 연을 이용한 연 조청 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 액화 효소는 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 조청 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 연가루는 건조연근가루, 건조흑연근가루, 건조연잎가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 조청 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 연 조청 100g당 폴리페놀 수치가 130mg 이상인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 조청 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 연가루 5 내지 25중량부 및 쌀가루 75 내지 95중량부를 제1 혼합하는 단계; 제1 혼합물에 정제수 250중량부 및 정제된 액화 효소 0.6 내지 0.8중량부를 제2 혼합하여 두 시간 동안 90 내지 95℃에서 액화하는 단계; 액화된 제2 혼합물에 당화 효소 2.5 내지 3.5중량부를 제3 혼합하여 세 시간 동안 55 내지 65℃에서 당화하는 단계; 당화된 제3 혼합물을 여과하는 단계; 및 여과된 혼합물을 당도 110 내지 120브릭스(Brix)가 되도록 농축하는 단계를 포함하는 연을 이용한 연 엿 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 연가루는 건조연근가루, 건조흑연근가루, 건조연잎가루를 포함하고, 상기 액화 효소는 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 엿 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 건조연잎가루를 포함하는 연엿 100g당 폴리페놀 수치가 180mg 이상인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 엿 제조방법을 제공한다.
본 발명은 연의 물성을 고려한 제조 조건을 확립하여 동일한 당도 발현을 위한 제조 시간을 단축 및 수율을 향상시킨 효과가 있다.
또한, 연의 전분을 가수분해하여 당화함으로써 연근 섭취에 거부감을 줄일 수 있도록 한 효과가 있다.
또한, 무색 무취한 연근의 맛을 상승시키는 동시에 특유의 텁텁한 향과 맛을 제거하고, 향상된 당도를 갖도록 하여 섭취하기 좋은 맛을 낼 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 의한 건조연근가루를 포함하는 조청의 영양성분 분석표이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 건조연잎가루를 포함하는 조청의 영양성분 분석표이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 의한 건조흑연근가루를 포함하는 조청의 영양성분 분석표이다.
도 4는 연가루를 함유하지 않은 조청의 영양성분 분석표이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 의한 건조연근가루를 포함하는 엿의 영양성분 분석표이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 의한 건조연잎가루를 포함하는 엿의 영양성분 분석표이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 의한 건조흑연근가루를 포함하는 엿의 영양성분 분석표이다.
도 8은 연가루를 함유하지 않은 엿의 영양성분 분석표이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 의한 건조연잎가루를 포함하는 조청의 영양성분 분석표이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 의한 건조흑연근가루를 포함하는 조청의 영양성분 분석표이다.
도 4는 연가루를 함유하지 않은 조청의 영양성분 분석표이다.
도 5는 본 발명의 일실시예에 의한 건조연근가루를 포함하는 엿의 영양성분 분석표이다.
도 6은 본 발명의 일실시예에 의한 건조연잎가루를 포함하는 엿의 영양성분 분석표이다.
도 7은 본 발명의 일실시예에 의한 건조흑연근가루를 포함하는 엿의 영양성분 분석표이다.
도 8은 연가루를 함유하지 않은 엿의 영양성분 분석표이다.
이하, 본 발명에 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 일실시예를 상세히 설명하기로 한다.
우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 동일한 참조부호로 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않기 위하여 생략한다.
본 명세서에서 사용되는 정도의 용어 " 약 ", "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적이니 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.
본 발명의 연을 이용한 조청 및 엿을 제조하기 위한 연근은 아래와 같은 성분을 갖는다.
상기 연근은 외피에 윤기가 있고 구멍이 작고 수가 적으며 살이 두꺼운 양질의 것을 채취하여 인체에 보다 이로운 기능성 성분을 제공할 수 있도록 한다.
아래의 표 1은 연근 성분 분석표(가식부 100g 당)이다.
| 분석항목 | 단위 | 8월 연근 | 9월연근 | 10월 연근 | |
| 수분 | g/100g | 83.71 | 74.89 | 75.05 | |
| 단백질 | g/100g | 1.79 | 2.09 | 2.00 | |
| 지방 | g/100g | 0.14 | 0.05 | 0.12 | |
| 회분 | g/100g | 2.25 | 1.31 | 1.21 | |
| 탄수화물 | g/100g | 12.11 | 21.66 | 21.62 | |
| 총식이섬유 | % | 2.73 | 3.35 | 3.09 | |
| 비타민C | mg/100g | 41.38 | 34.16 | 41.59 | |
| 무기물 |
칼슘 | mg/100g | 18.35 | 22.03 | 20.42 |
| 인 | mg/100g | 59.18 | 78.05 | 68.38 | |
| 칼륨 | mg/100g | 519.57 | 633.92 | 654.92 | |
| 나트륨 | mg/100g | 360.69 | 53.03 | 47.71 | |
| 철 | mg/100g | 0.58 | 0.49 | 2.16 | |
| 마그네슘 | mg/100g | 21.44 | 23.07 | 22.36 | |
| 아미노산 |
아스파르트산 | % | 0.52 | 0.56 | 0.55 |
| 트레오닌 | % | 0.057 | 0.07 | 0.06 | |
| 세린 | % | 0.08 | 0.10 | 0.09 | |
| 글루탐산 | % | 0.21 | 0.18 | 0.16 | |
| 글리신 | % | 0.03 | 0.04 | 0.03 | |
| 알라닌 | % | 0.08 | 0.06 | 0.05 | |
| 발린 | % | 0.04 | 0.05 | 0.05 | |
| 이소루신 | % | 0.05 | 0.05 | 0.05 | |
| 루신 | % | 0.07 | 0.08 | 0.07 | |
| 타이로신 | % | 0.10 | 0.09 | 0.08 | |
| 페닐알라닌 | % | 0.06 | 0.08 | 0.07 | |
| 라이신 | % | 0.05 | 0.06 | 0.05 | |
| 히스티딘 | % | 0.03 | 0.03 | 0.03 | |
| 아르기닌 | % | 0.10 | 0.22 | 0.20 | |
| 프롤린 | % | 0.01 | 0.02 | 0.02 | |
| 시스테인 | % | 0.02 | 0.03 | 0.03 | |
| 메치오닌 | % | 0.01 | 0.02 | 0.02 | |
표 1에서 보는 바와 같이, 연근은 8월, 9월, 10월의 수확기간에 따라 함유 성분의 차이가 발생한다.
이는, 연의 생육 단계가 시작되는 시점에서 8월경에 채엽하면 연근 고유의 성분이 최고치를 갖는다.
특히, 8월에 수확한 연근의 경우 수분과 무기질 및 비타민C 함유량이 높고, 특히, 연근 중 둥근마는 칼슘, 인의 함유량이 높다.
또한, 아미노산의 경우 아스파라제닉산(asparagenic acid), 아르기닌(arginine), 티로신(tyrosine)같은 아미노산과 레스틴(lecithin)과 같은 인지질이 함유되어 있다.
결국, 표 1에서 보는 바와 같이, 연근은 탄수화물, 식물성 섬유가 풍부하고 아스파라긴, 알기닌, 티로신, 트리코네린 등의 아미노산과 인지질인 레시틴을 많이 함유하고 있다. 그 밖에 라피노스, 스타키오즈 등의 당, 효소, 비타민, 당단백질인 mucin, tannic acid 등을 함유한다.
이를 통해, 연근의 기능성을 살펴보면, 연근 추출물의 항산화 효과에서 연근 ethy1 acetate 분획물이 HBT와 유사한 항산화 활성을 in vitro 항산화 생리활성 성분이 존재하여 천연 항산화 기능을 갖는다.
또한, 연근이 고콜레스테롤혈증 지질 대사에 미치는 영향에서는 연근의 에탄올 추출물이 고콜레스테롤식이 급여로 증가된 LDL 콜레스테롤 및 중성지질 함량을 감소시키고 감소된 인지질을 증가시켜 고콜레스테롤혈증 및 지방간의 예방과 치료에 효과적이다.
이와 같이 인체에 이로운 성분을 함유하는 연은 연근으로 주로 식용되나, 최근에는 연근 뿐만 아니라 연잎을 이용하여 가공된 형태로 식용된다. 다만, 연근 또는 연잎 그 자체로 식용하기에는 특유의 쓴맛이 강하여 감미료를 넣거나 이를 당화하여 시럽 또는 엿으로 가공하나 연근의 저항성 전분이 분해되는데 오랜시간이 소요되는 문제가 있다.
상기 저항성 전분은 일반적인 전분과 달리 소장에서 소화되지 않고 불활성 상태로 대장으로 이동 후 부틸산을 생성하여 대장의 지방을 분해 및 흡수하여 배변시키는 것으로 알려진 바, 분해되는 정도나 속도가 다른 전분에 비하여 낮은 특성이 있다. 연은 저항성 전분을 함유하고 있어, 당화하는데 소요되는 시간이 필요하므로 이러한 물성을 고려한 제조방법이 필요하다.
상기 전분은 다당류로서, 아밀로오스 또는 아밀로펙틴으로 구성된다. 상기 아밀로오스는 알파-1,4-글루코시드 결합으로 직쇄상 전분이고, 상기 아밀로펙틴은알파-1,6-글루코시드 결합으로 분지상 전분이다. 상기 1,4와 1,6는 단일 분자 간에 결합되는 탄소 번호를 나타낸 것이다.
상기 글루코시드 결합은 수소결합에 의한 것으로, 단일분자 형태가 수소결합으로 연결되어 고분자인 전분을 형성한다. 상기 수소결합을 끊어야 단 맛을 내는 단당류로 전환할 수 있다. 상기 수소결합을 끊는 대표적인 방법은 열을 가하여 결합을 약화시키는 것이고, 원심분리와 같은 기계적 작용, 자외선에 의한 화학적 변형 등에 의하여도 수소결합이 끊어질 수 있다. 그리하여 연가루의 입도가 쌀가루의 입도보다 작도록 분말하는 단계를 추가하는 경우 연 조청 또는 연 엿의 제조시간을 줄일 수 있다. 상기 입도가 작도록 하기 위하여 분말단계에서 조정이 필요하다. 또한 분말된 형태를 사용할 수도 있다.
본 발명의 연을 이용한 조청의 제조방법은 아래와 같다.
실시예
1
상기 조청은 연가루, 쌀가루, 정제수, 액화효소, 당화효소를 혼합하여 제조한다.
상기 연가루는 건조연근가루, 건조연잎가루, 건조흑연근가루를 포함하고, 상기 흑연근은 연근을 공기가 통하지 않는 용기에 담아 가열장치를 통해 간접가열하여 자가 수분으로 숙성시키고, 상기 간접가열 과정 중 용기 내부의 기준 온도보다 증가된 온도를 교번적으로 수행하는 카라멜반응과정을 통해 갈색화 현상을 발현하여 제조한다. 다만, 연가루에 한정하지 아니하고 생 연근, 찐 연근 등도 포함된다.
상기 연가루는 기계적 작용에 의하여 분말단계를 거쳐 입도가 쌀가루보다 작은 것을 사용할 수 있다. 상기 연가루는 쌀가루보다 호화, 액화, 당화의 속도가 느리므로 분말단계에서 조절함이 바람직하다.
상기 연가루의 중량비는 5 내지 25중량부로 한다. 5중량부 미만이면 연의 이로운 성분 함량이 미미하고, 연 고유의 맛이 나지 않고, 25중량부를 초과하면 연 특유의 쓴 맛에 의하여 식미가 떨어질 수 있다.
상기 정제수는 250중량부로 한다. 정제수는 전분 사이로 수분을 공급하여 전분의 호화과정을 일으켜 수소결합을 끊어주는 역할을 한다. 이는 온도가 높을수록 효율이 증가한다.
상기 액화효소는 알파 아밀라아제로 전분에 작용하여 전분의 알파-1,4-글루코시드 결합을 가수분해하여 덱스트린으로 끊은 다음 맥아당을 생성하는 효소이다. 베타 아밀라아제와 달리 무작위로 결합을 끊는 효소로 당화과정 전에 실행하여 이후 당화의 효율을 증가시키는 효과가 있다. 그 종류에는 제한이 없고, Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase, pullulanase, fungal α-amylase, β-amylase, glucoamylase 등이 있다. 상기 효소 중에서 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase를 사용함이 바람직한데, 이는 전분질 원료의 액화열에 안정하여 고온에서 발현되어 높은 효율과 당도를 나타내어 우수한 특성이 있다. 전분의 수소결합을 끊기 위하여 고온의 조건이 필요하므로, 상기 고온을 견딜 수 있는 효소인 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase가 가장 바람직한 것이다.
상기 액화효소는 0.6 내지 0.8중량부로 함이 바람직하다. 0.6중량부 미만의 경우 전분의 가수분해의 진행 정도가 낮아 당도가 낮게 형성되고, 0.8중량부를 초과하는 경우 당도에 차이가 없으므로 조성물 함량 대비 수율이 떨어진다.
상기 액화 시간은 두시간으로 함이 바람직하다. 두시간 미만의 경우 전분의 가수분해의 진행이 완성되지 않아 당도가 낮게 형성되고, 두시간을 초과하는 경우 당도에 차이가 없으므로 제조시간 대비 수율이 떨어진다.
상기 액화 온도는 90 내지 95℃로 함이 바람직하다. 상기 설정 온도에서 액화효소가 작용하여 전분의 수소결합을 끊는 비율이 우수하다. 상기 수소결합은 열에 약하여 가열과정을 통하여 그 결합이 끊어지는데, 그 끊어지는 과정을 가수분해라고 한다. 상기 전분이 가수분해되면서 단당류, 이당류로 전환되면서 당도가 향상되는 것이다. 상기 설정온도에 도달하면 결합의 끊어지는 비율이 높고 그 범위를 초과하면 차이가 크지 않다.
하기 표 2는 액화효소의 종류, 농도, 시간을 달리하여 측정한 액화 후의 당도를 측정한 값을 나타낸다.
| 액화효소 | 액화효소 농도(g) | 액화시간 | 당도(Brix) | |
| 1 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 0.7 | 2시간 | 27.2 |
| 2 | pullulanase | 0.7 | 2시간 | 25.7 |
| 3 | fungal α-amylase | 0.7 | 2시간 | 24.2 |
| 4 | β-amylase | 0.7 | 2시간 | 25.8 |
| 5 | glucoamylaseW | 0.7 | 2시간 | 25.4 |
| 6 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 0.5 | 2시간 | 25.7 |
| 7 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 1.0 | 2시간 | 27.25 |
| 8 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 0.7 | 30분 | 25.7 |
| 9 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 0.7 | 1시간 | 26.2 |
| 10 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 0.7 | 3시간 | 27.3 |
| 11 | Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase | 0.7 | 4시간 | 27.6 |
표 2에 기재된 내용에서 나타나듯이 액화효소 중 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase를 사용할 때 농축하기 전 제조된 생성물의 당도가 가장 높게 나타난다. 농축하기 전 당도가 높다는 것은 원하는 당도로 농축하는 시간이 절감되므로 제조시간을 단축하고, 동일한 소요시간 대비 수율을 높일 수 있음을 의미한다. 표 2에 기재된 내용을 통하여 동일 또는 비슷한 정도의 당도를 발현하기 위하여 요구되는 액화효소의 종류, 농도 및 시간을 확인할 수 있어 제조시간 단축 및 수율 향상의 효과가 있다.
상기 당화효소는 베타 아밀라아제로 아밀로스나 아밀로펙틴의 비환원성 말단전에서 맥아당 단위로 분리하는 효소이다. 액화효소와 달리 알파-1,4-글루코시드 결합 뿐만 아니라 분지상의 알파-1,6-글루코시드 결합도 끊어 전분을 맥아당 단위로 분리하는데 필수적이다.
상기 당화효소는 2.5 내지 3.5중량부로 함이 바람직하다. 상기 중량부 미만의 경우 당도가 떨어지고, 초과하는 경우 당도의 차이가 크지 않아 당화효소 중량 대비 수율이 떨어진다.
상기 당화 시간은 세시간으로 함이 바람직하다. 상기 설정시간 미만의 경우 연근의 전분이 당화되어 생성되는 조청의 총 양이 적고, 설정시간을 초과하는 경우 당도와 생성되는 총 양에 차이가 없으므로 제조시간 대비 수율이 떨어진다.
| 당화효소 농도(g) | 당화시간 | 농축 전 당도(Brix) | |
| 1 | 3.0 | 3시간 | 27.2 |
| 2 | 0.5 | 3시간 | 22.6 |
| 3 | 1.0 | 3시간 | 24.2 |
| 4 | 2.0 | 3시간 | 25.8 |
| 5 | 4.0 | 3시간 | 27.3 |
| 6 | 5.0 | 3시간 | 27.5 |
| 7 | 3.0 | 1시간 | 26.2 |
| 8 | 3.0 | 2시간 | 26.9 |
| 9 | 3.0 | 4시간 | 26.5 |
| 10 | 3.0 | 5시간 | 25.4 |
| 11 | 3.0 | 6시간 | 25.7 |
표 3에 기재된 내용을 통하여 동일 또는 비슷한 정도의 당도를 발현하기 위하여 요구되는 당화효소의 농도 및 시간을 확인할 수 있어 제조시간 단축 및 수율 향상의 효과가 있다.
상기 당화된 혼합물을 체에 걸러 당화물을 얻어낸 후 수득한 당화물을 가열하여 적정 브릭스(Brix), 바람직하게는 80 내지 90 브릭스, 더 바람직하게는 80 내지 82 브릭스를 갖는 조청을 제조한다.
실시예
2
연을 이용한 조청의 다른 제조 방법으로 상기 연가루를 분말하는 단계에서 연가루에 포함된 저항성 전분의 수소결합이 끊어지는 온도 조건에서 분말화를 하면 수소결합이 기계적 작용 뿐만 아니라 열적 작용에 의하여도 끊어짐에 따라 이후 액화, 당화의 효율을 증가시킬 수 있다. 상기 건조연근가루를 준비하는 단계에서도 건조과정에서 수소결합이 끊어지는 온도조건에서 실행하면 수분이 제거되면서 일부 글루코시드 결합도 끊어져 이후 액화 및 당화의 효율을 증가시킬 수 있다. 상기 수소결합이 끊어지는 온도조건은, 수소결합에 작용하는 결합 해리 에너지로 설명할 수 있다. 산소와 수소가 결합한 하이드록시기의 결합 해리 에너지는 460KJ/mol이므로, 전분의 중량을 측정한 후 하이드록시기의 비율로 중량, 몰수를 계산한 다음 그에 상응하는 에너지를 가하여 계산할 수 있다. 다만, 다른 구성요소와의 결합관계와 외부 조건을 고려하여 계산된 온도보다 더 높은 온도를 가할 수 있다.
실시예
3
연 조청의 다른 제조 방법은 연가루와 쌀가루를 별도로 액화 및 당화한 후 혼합하여 적정 브릭스로 농축하는 방법으로 제조할 수 있다. 위에서 언급한 방법과 대부분 공통되나 쌀가루와 연가루를 분리하여 제조하는 점에서 다르다. 구체적으로, 쌀가루와 연가루를 별도로 정제수에 혼합, 액화 및 당화한다. 상기 연가루의 액화 및 당화시간을 쌀가루 액화 및 당화시간보다 더 소요하거나 온도를 더 높게 하여 진행할 수 있다. 이는 연가루는 저항성 전분을 다량 함유하여 쌀가루에 비하여 진행속도가 더디므로 별도로 액화, 당화를 한 연가루와 쌀가루를 혼합하여 농축한 후 조청을 제조하면 제조시간을 상대적으로 줄일 수 있고, 연 고유의 영양성분 배출이 우수할 수 있다. 액화 또는 당화의 일부만 별도로 수행할 수도 있다. 일예로 연가루를 별도로 100~120℃에서 30분동안 액화 후 쌀가루와 혼합하여 90~95℃에서 1시간동안 진행할 수도 있다. 이는 연근의 저항성 전분의 특성을 고려한 것으로 동일 물성을 발현하기 위한 제조시간을 줄일 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 연을 이용한 엿의 제조방법은 아래와 같다.
실시예
4
연을 이용한 연 엿의 제조방법은 상기 연 조청의 제조방법과 동일하게 연가루, 쌀가루, 정제수, 액화효소, 당화효소를 이용하여 제조한다. 다만, 연가루의 중량부가 5 내지 25 중량부이고 쌀가루의 중량부는 75 내지 95 중량부이다. 또한, 농축단계에서 연 조청과 달리 110 내지 120 브릭스(Brix)가 될 때까지 가열하여 농축한다. 이는 조청보다 엿의 점도, 경도 및 당도가 더 높은 물성을 고려한 것이다. 상기 연가루 및 쌀가루의 중량부, 농축하는 당도인 브릭스 범위를 제외하고는 연 조청의 제조방법과 동일하게 실시한다.
* 관능 평가
일반인 21명을 선발하여 실시예의 조청 및 시중 물엿에 대한 색상, 향미, 부착성, 점성, 단맛, 뒷맛 및 전체적인 선호도를 실시하였다. 평가 결과는 하기 표 4와 같다.
| 구분 | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 구성비 | 시중물엿 | 연근가루 20g 쌀가루 80g |
연잎가루 7g 쌀가루 93g |
흑연근가루 20g 쌀가루 80g |
| 색상 | 3.5 | 4.1 | 2.3 | 3.9 |
| 향미 | 3.8 | 4.0 | 3.2 | 3.7 |
| 부착성 | 3.3 | 4.0 | 3.2 | 3.9 |
| 점성 | 3.8 | 3.9 | 3.2 | 3.8 |
| 단맛 | 4.0 | 4.0 | 2.7 | 3.6 |
| 뒷맛 | 3.9 | 3.9 | 2.6 | 4.0 |
| 전반적인 선호도 | 3.9 | 4.0 | 3.0 | 3.7 |
* 최대값과 최소값을 제한 후 데이터를 평균화 하였다.
1점 : 전혀 그렇지 않다.
3점 : 보통이다.
5점 : 매우 그렇다.
상기의 결과에서 나타나듯 본 발명에 의한 연가루를 이용한 조청은 부착성, 점성면에서 기존 시중물엿의 기능을 갖추고, 색상과 향미, 전반적인 선호도면에서더 우수한 것으로 확인된다.
연잎가루의 경우 특유의 쓴맛에 의하여 단맛이 덜하고 뒷맛에서 쓴맛이 나타나지만, 단맛을 선호하지 않는 평가원들에게는 선호도가 높은 것으로 확인된다.
* 영양적 기능성 평가
연가루, 쌀가루를 혼합하고, 정제수 250ml와 액화효소 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase을 0.7g을 혼합하여 2시간 동안 95℃에서 액화한 다음, 당화 효소 3.0g을 혼합하여 3시간 동안 당화한다. 그 후 체로 여과한 당화물을 가열하여 80 브릭스의 조청과 더 가열하여 110브릭스의 엿을 제조한다.
| 구분(조청) | 구성성분 | 총폴리페놀(mg/100g) | 총식이섬유(g/100g) |
| 1 | 건조연근가루 20g, 쌀가루 80g | 153.77 | 불검출 |
| 2 | 건조연잎가루 7g, 쌀가루 93g | 207.61 | 0.1 |
| 3 | 건조흑연근가루 20g, 쌀가루 80g | 130.98 | 불검출 |
| 4 | 건조쌀가루 100g | 75.04 | 불검출 |
상기 표 5는 구성성분을 달리하여 제조한 조청의 페놀 및 식이섬유 함량을 측정한 것으로, 연을 함유한 조청이 폴리페놀 함량이 높음을 확인할 수 있다.
| 구분(엿) | 구성성분 | 총폴리페놀(mg/100g) | 총식이섬유(g/100g) |
| 1 | 건조연근가루 10g, 쌀가루 90g | 90.55 | 0.13 |
| 2 | 건조연잎가루 5g, 쌀가루 95g | 187.42 | 불검출 |
| 3 | 건조흑연근가루 10g, 쌀가루 90g | 80.21 | 불검출 |
| 4 | 건조쌀가루 100g | 79.27 | 불검출 |
상기 표 6은 구성성분을 달리하여 제조한 엿의 영양성분을 검출하여 총 폴리페놀 및 식이섬유 함량을 측정한 것으로, 연을 함유한 엿이 폴리페놀 함량이 높음을 확인할 수 있다.
이상에서 설명한 본 발명은 전술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능함은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 명백할 것이다.
Claims (8)
- 연가루 5 내지 30중량부 및 쌀가루 70 내지 95중량부를 제1 혼합하는 단계;
상기 제1 혼합물에 정제수 250중량부 및 액화 효소 0.6 내지 0.8중량부를 제2 혼합하여 두 시간 동안 90 내지 95℃에서 액화하는 단계;
상기 액화된 제2 혼합물에 당화 효소 2.5 내지 3.5중량부를 제3 혼합하여 세 시간 동안 55 내지 65℃에서 당화하는 단계;
상기 당화된 제3 혼합물을 여과하는 단계; 및
상기 여과된 혼합물을 당도 80 내지 82브릭스(Brix)가 되도록 농축하는 단계를 포함하는 연을 이용한 연 조청 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 액화 효소는 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 조청 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 연가루는 건조연근가루, 건조흑연근가루, 건조연잎가루를 포함하는 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 조청 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 연 조청 100g당 폴리페놀 수치가 130mg 이상인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 조청 제조방법. - 연가루 5 내지 25중량부 및 쌀가루 75 내지 95중량부를 제1 혼합하는 단계;
상기 제1 혼합물에 정제수 250중량부 및 정제된 액화 효소 0.6 내지 0.8중량부를 제2 혼합하여 두 시간 동안 90 내지 95℃에서 액화하는 단계;
상기 액화된 제2 혼합물에 당화 효소 2.5 내지 3.5중량부를 제3 혼합하여 세 시간 동안 55 내지 65℃에서 당화하는 단계;
상기 당화된 제3 혼합물을 여과하는 단계; 및
상기 여과된 혼합물을 당도 110 내지 120브릭스(Brix)가 되도록 농축하는 단계를 포함하는 연을 이용한 연 엿 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 연가루는 건조연근가루, 건조흑연근가루, 건조연잎가루를 포함하는 연을 이용한 연 엿 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 액화 효소는 Bacillus licheniformis에서 정제한 heat stable α-amylase인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 엿 제조방법. - 제6항에 있어서,
상기 건조연잎가루를 포함하는 연엿 100g당 폴리페놀 수치가 180mg 이상인 것을 특징으로 하는 연을 이용한 연 엿 제조방법.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102542134B1 (ko) * | 2022-03-17 | 2023-06-13 | 전미애 | 연잎 분말과 뽕잎 분말이 가미된 기능성 엿의 제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101336776B1 (ko) * | 2011-09-16 | 2013-12-18 | 주식회사 죽암에프앤씨 | 현미식혜의 제조방법 및 현미식혜를 이용한 현미조청, 현미엿 및 현미당 |
| KR101403526B1 (ko) * | 2012-12-21 | 2014-06-09 | 동림푸드 주식회사 | 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥 |
| KR101650183B1 (ko) * | 2014-08-28 | 2016-08-23 | 한태식 | 곡물류 및 구근류를 이용한 기능성 조청의 제조방법 |
-
2016
- 2016-12-02 KR KR1020160163847A patent/KR20180063728A/ko not_active Application Discontinuation
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