KR101403526B1 - 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥 - Google Patents
연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은, 성인병 중에서 당뇨병에 효과가 있다고 알려진, 연잎 또는 오죽이 함유하고 있는 유효성분인 플라보노이드와 폴리페놀 화합물의 함량을 연잎 또는 오죽 추출물에서 증대하고, 추출된 유효성분이 수분과 같이 증발되지 않도록 안정화시켜, 밥을 지었을 때에 상기 연잎 또는 오죽 추출물의 적은 양의 첨가만으로도 상기 유효성분에 의한 당뇨병 예방 및 억제 효과가 발현되는 연잎 또는 오죽의 추출물이거나 연잎 또는 오죽의 분말을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥을 제공하는 것이다.
Description
연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 성인병을 예방 또는 억제할 수 있는 연잎 또는 오죽이 함유한 유효성분을 이용한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥에 관한 것이다.
현대인들은 고단백, 고지방질 및 고열량을 함유한 식품을 과다 섭취하고 운동부족으로 인하여 비만에 의한 각종 성인병이 증가하고 있고, 특히 당뇨의 경우 한국인의 유병율이 2000년대에 10 %대로 급증하고 있다.
당뇨병에 대해서는 약물 치료와 병행하여, 인체에 부작용이 없으면서도 식후 급격한 혈당 상승을 억제하는 작용이 우수한 양파, 마늘, 견과류, 브로콜리,토마토 등과 같은 천연 식품의 섭취가 요구된다.
하지만 일반적으로 이러한 천연 식품은 식사에서 반찬으로 섭취되는데, 이 경우에 당뇨병 등과 같은 성인병을 예방 또는 억제할 수 있는 유효성분의 함량은 매우 적게 섭취되므로 성인병 예방 및 억제의 기대 효과를 얻기 어렵다.
따라서 식사에서 성인병을 예방 또는 억제할 수 있는 천연 물질을 고농도로 함유한 밥을 매일같이 섭취함으로써 성인병의 예방과 억제에 대한 요구가 있다.
상기 천연 물질로서 연잎 또는 오죽으로부터 추출한 추출물을 첨가한 밥을 섭취하는 것이 제안되고 있다.
연(Nelumbo nucifera)은 수련과(Nymphaeceae)에 속하는 다년생 수생식물로서, 7~8월에 성장이 왕성하여 이때 꽃이 피고 잎의 섬유질이 풍성하며 향이 짙다.
중국에서는 연을 불로식으로 취급하여 잎, 열매, 뿌리, 줄기의 모든 부분을 약재로 이용하여 왔으며, 우리나라에서도 식용 또는 약용으로 이용하고 있다. 옛날부터 연은 염증을 없애고 지혈 효과가 있으며, 해소, 당뇨, 위궤양 및 빈혈 등의 치료에도 효과가 있다고 보고되어 있다. 전통적으로 연잎은 하엽(河葉)이라 하여 해열, 해독에 사용하였으며, 연의 종자와 과육은 강장, 지혈약, 야뇨증, 부인병에, 뿌리는 해열독, 소어혈, 일체혈증, 요혈, 장출혈 및 지혈에 사용하여 왔다.
연잎에는 플라보노이드류 및 폴리페놀 화합물이 풍부한데, 연잎에 포함된 플라보노이드류 화합물인 퀄세틴 등은 단백질 변성을 억제하는 효과가 탁월하여 노화방지 및 알츠하이머병, 동맥경화 등의 질환을 예방하는데 도움이 되며 세포부종과 당뇨 합병증을 유발하는 알도즈 환원 효소를 억제하여 인체에서 당뇨로 인한 합병증을 예방하는데 도움이 된다.
퀄세틴은 내열성이 뛰어나며 고순도품은 314℃에서 분해된다. 알카리액에 녹으며 황색을 띄지만 불안정하다. 물, 유지에 거의 녹지 않는다. 에탄올에 약간 녹기 쉽다. 금속이온과 킬레이트 화합물을 만들며 특유의 색을 나타낸다.
연잎에 포함되어 있는 폴리페놀 화합물은, 전분 분해 효소나 지방성 분해효소를 억제하여, 인체에서 전분이나 지방의 소화 흡수를 저해하고 전분이나 지방의 대부분을 분해하지 않고 체외로 배출시킨다.
연잎에 많이 포함된 카테킨은 폴리페놀 화합물의 일종으로 아밀라제나 리파아제의 활성을 저해하여 탄수화물과 지방의 소화와 흡수 억제로 인한 칼로리 섭취량 제한 효과로 항비만 효과가 있다.
또한 연잎으로부터 플라보노이드와 폴리페놀 화합물을 고농도로 추출한 추출물을 인체에 투여하면 대사를 현저하게 올리는 것이 알려져 있다.
또한 한국공개특허공보 제2010-0031301호에서는 연잎 추출물의 탁월한 알파-글루코시다제 저해 활성 및 식후 혈당 상승 억제 효과를 확인하여 당뇨병 예방 또는 억제 치료제로서 활용 가능함이 기재되어 있다.
오죽(Phyllostachys nigra MUNRO)은 대나무의 일종으로, 땅속줄기가 옆으로 뻗으면서 죽순이 나와서, 높이 2~20 m, 지름 2~5 ㎝로 성장하고 속은 비어 있다.
동의보감과 본초강목에 따르면, 오죽잎(고죽엽)은 성분이 차고 맛이 쓰며 독이 없고 불면증과 소갈(消渴)을 낫게 하며 주독과 번열(煩熱)을 풀고 발한(發汗)을 하고 중풍의 실음(失音)을 치료한다고 기록되어 있다.
한국공개특허공보 제2002-0071363호에는 간 해독을 도와 피로해소에 좋고 고혈압에도 탁월한 효과가 있는 것으로 전해진 오죽엽차 및 이의 제조방법이 기재되어있으며, 오죽의 추출물은 LDL 산화억제효과를 보이고, NF-κB의 활성을 저해하며, ICAM, VCAM, MCP-1의 발현을 저해함으로써 동맥경화의 유발 위험을 감소시켜 항동맥경화제로서 사용될 수 있다고 보고되고 있다.
또한, 한국등록특허공보 제0824365호에는 오죽 추출물의 플라보노이드 또는 페놀계 화합물이 유효성분으로서 솔비톨의 축적을 일으키는 알도즈 환원효소 억제 효과를 나타내므로 당뇨 합병증을 예방 또는 치료하는 것이 기재되어있다.
상기한 바와 같이 당뇨병에 효과가 있는 것으로 알려진 연잎 추출물을 얻기 위한 방법으로서 한국공개특허공보 제2010-0034504호에는 연잎을 3회 열수 추출하여 제조된 추출물을 유효성분으로 하는 주름 개선 효과를 가지는 화장료 조성물이 기재되어 있다.
하지만 연잎 또는 오죽에서 유효성분의 추출량을 증대시키는 방법에 대한 기재는 없다.
식사를 통하여 당뇨병 예방 및 억제 효과를 나타내기 위해서는, 천연 물질인 연잎 또는 오죽의 상기 유효성분을 고 농도로 함유한 추출물을 첨가한 밥을 섭취하는 것이 요구되고 있으며, 이를 위해 연잎 또는 오죽의 추출물에서 연잎 또는 오죽에 함유된 플라보노이드와 폴리페놀의 성분을 다량으로 얻는 것이 요구되고 있다.
본 발명은 상기 요구를 성취하기 위해, 연잎 또는 오죽이 함유하고 있는, 성인병 중에서 당뇨병에 효과가 있다고 알려진 유효성분인 플라보노이드와 폴리페놀을 함유한 연잎 또는 오죽을 함유한 밥을 섭취하였을 경우, 당뇨병 예방 및 억제 효과를 나타내도록 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥을 제공하기 위한 것이다.
또한 본 발명은, 연잎 또는 오죽을 추출물 또는 분말로 사용하기 위한 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥을 제공하기 위한 것이다.
이때 연잎 또는 오죽을 추출물로 사용하기 위하여 연잎 또는 오죽의 추출액에서 상기 유효성분의 함량을 증대하고, 상기 추출액을 건조하여 연잎 또는 오죽 추출 분말을 만드는 공정에서 상기 유효성분이 수분과 같이 증발되지 않도록 안정화하여 상기 추출물 내에서 상기 유효성분을 유지시켜서, 밥을 지었을 때에 상기 추출물의 적은 양의 첨가만으로도 상기 유효성분에 의한 당뇨병 예방 및 억제 효과가 발현되기 위한 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법 및 이로부터 제조된 밥을 제공하기 위한 것이다.
본 발명은, 상기 과제를 달성하기 위해, 연잎 또는 오죽을, 추출하기 위한 원료 식물체로 하여 세척하고 가열하여 상기 식물체 속의 수분을 증발시키는 단계; 상기 수분이 증발된 식물체에 물을 부어 추출한 다음에, 농축 및 여과하여 추출액을 얻는 단계; 상기 추출액을 분무건조하여 상기 식물체 추출물 분말을 얻는 건조 단계; 및 쌀 100 중량부에 물 150~220 중량부 및 상기 식물체 추출물 분말 0.5~1.5 중량부를 첨가하여 밥을 짓는 단계를 포함한 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 식물체 속의 수분을 증발시키는 단계는 100~110 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 수행되며, 상기 추출은 60~80 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 수행되며, 상기 농축은 자연 순환형 농축기에서 40~60 ℃의 온도에서 수행되며, 상기 건조 단계는 송풍온도 160~190 ℃, 배풍온도 100~120 ℃, 디스크 회전속도 22000~27000 rpm에서 수행되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 건조 단계 전에, 상기 식물체 추출액에 금속의 황산염, 질산염, 염화물 또는 황산암모늄의 전해질을 투입하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되며, 상기 밥에 첨가되는 상기 식물체 추출물 분말의 총 플라보노이드 함량은 80~100 mg/g이고 총 폴리페놀 함량은 140~160 mg/g인 연잎 또는 오죽 추출물을 함유한 밥을 제공한다.
또한 본 발명은, 상기 과제를 달성하기 위해, 연잎 또는 오죽을, 원료 식물체로 하여 세척하고 건조한 후에 분쇄하여 20~100 메시의 분말로 만드는 단계; 및 쌀 100 중량부에 물 150~220 중량부 및 상기 식물체 분말 8.0~24.0 중량부를 첨가하여 밥을 짓는 단계를 포함한 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 의한 연잎 또는 오죽의 추출물 또는 분말은, 연잎 또는 오죽이 함유하고 있는, 당뇨병에 효과가 있다고 알려진 유효성분인 플라보노이드와 폴리페놀 화합물을 고 농도로 함유하고 쉽게 증발되지 않는 안정된 상태로 유지됨으로써, 상기 연잎 또는 오죽의 추출물 또는 분말을 첨가하여 지어진 밥은, 취식하는데 거부감이 없으며 식후에 혈당 저하 속도가 빨라 당뇨병 예방이나 억제에 도움이 된다.
본 발명은 연잎 또는 오죽을 추출이 용이하도록 전처리하고 물로 추출하여, 추출물에서 연잎 또는 오죽에 포함되어 있는 성인병 중에서 당뇨병의 예방이나 억제에 유효성분인 플라보노이드 및 폴리페놀의 함량을 증대하고 안정화시켜, 상기 연잎 또는 오죽 추출물이 함유된 밥을 섭취할 경우 당뇨병 예방 및 억제에 필요한 혈당 저하 효과를 나타내기 위한 것이다.
플라보노이드는 플라본을 기본 구조로 갖는 식물색소를 말한다. 플라보노이드는 페닐기 2개가 C3 사슬을 매개하여 결합한 C6-C3-C6형 탄소 골격 구조로 되어 있으며 이것이 여러 당류와 에테르 결합을 통해 글루코시드의 형태로 존재하는 경우가 많다.
폴리페놀은, 방향족 탄화수소에 결합한 수산기를 분자 내에 2개 이상 가지는 화합물의 총칭으로서, 자연계에의 각종 식물, 야채 및 과일에 많이 포함되어 있으며, 항산화 기능 및 혈중 콜레스테롤의 수치를 낮게 해주는 기능이 있어 인체에서 건강 유지와 질병 예방에 기여하고 있다.
폴리페놀은 필수 아미노산의 1개인 페닐 알라닌으로부터 생합성 되어 고리화, 산화·환원, 배당화, 아실화등 다양한 화학 합성 반응을 거쳐, 최종적으로는 구조 불명의 고분자인 리그닌 등이 되어 세포벽을 형성하고 있다.
연잎 또는 오죽에서 플라보노이드와 폴리페놀은 연잎 또는 오죽의 딱딱한 세포벽에 많이 포함되어 다당류가 다수 강고하게 연결된 고분자 구조를 하고 있기 때문에 물에는 녹기 어려운 상태로 되어있다.
한편 연잎은 두껍고 질기고 조직이 치밀하며, 특히 연잎의 표면에서 내부 조직을 보호하고 지지하는 표피조직은 조밀한 표피세포들로 구성된다. 연잎의 표피조직에서 세포벽 외부 표면의 각피층에는 지방산류가 중합된 고분자 성분의 단단한 각피소가 분비되어 있다. 또한 연잎의 표면은 미세 돌기가 왁스와 함께 표면을 형성하여 표피조직이 소수성을 나타내도록 한다.
따라서 연잎을 용매로 추출할 때에, 여러 온도 및 압력 조건으로 추출하여도 상기와 같은 연잎의 두껍고 질기고 단단하고 조직이 치밀하고 연잎 표면이 소수성을 가지는 특성에 따라, 연잎으로부터 상기 유효성분의 추출이 용이하지 않아, 추출 시간이 길어지며 연잎 추출물에서 상기 유효성분의 함량이 증가하지 않는 문제점이 있다.
상기 문제점을 해결하기 위해 분쇄, 알코올에 침지 및 세포벽 분해 효소의 첨가 등과 같은 연잎 또는 오죽의 세포벽을 파괴하여 추출을 용이하게 하는 방법이 알려져 있다.
그러나 상기 분쇄하는 방법은 세포벽을 파괴할 수 있도록 세포 크기 이하로 분쇄하기가 매우 어렵고, 분쇄된 연잎 또는 오죽을 추출하여도 추출량의 증가 정도가 미미한 문제점이 있다.
또한 상기 알코올에 침지하는 방법은 최종 추출물에서 알코올 잔량이 존재할 수 있어 상기 추출물을 장기간 섭취할 경우 인체에 유해할 수 있다.
또한 상기 세포벽 분해 효소의 첨가는 세포벽을 효과적으로 파괴할 수 있지만 연잎 또는 오죽의 추출물에서 상기 유효성분인 플라보노이드와 폴리페놀의 함량을 증대하기 위해서는 60 ℃이상의 고온에서 추출하는 것이 필요한데, 상기 고온에서는 상기 세포벽 분해 효소가 사멸하여 세포벽 분해 효과를 나타내지 못하는 문제점이 있다.
본 발명은 연잎 또는 오죽의 세포조직 내 또는 세포벽에 포함된 유효성분을 용이하게 추출하기 위해, 연잎 또는 오죽을 밀폐 공간에서 직접 가열하여 포화 수증기압에서 연잎 또는 오죽이 자체적으로 함유한 수분이 증발될 때에 연잎 또는 오죽의 세포조직 또는 세포벽을 파괴하여 연잎 또는 오죽의 유효성분이 배출되기 용이한 상태로 전처리하여 상기 문제점을 해결한다.
이때, 연잎 또는 오죽을 2~5 mm의 크기로 잘게 파쇄한 후에 가열을 하는 것이 연잎 또는 오죽 속의 수분을 빨리 증발시킬 수 있어 바람직하다.
상기 수분의 증발을 통하여 연잎 또는 오죽의 세포벽을 형성하는 셀룰로오스 고분자 구조와 치밀한 조직이 파괴되어 연잎 또는 오죽 표면에서 소수성의 특성을 제거하여 다음에 이어지는 추출단계에서 연잎 또는 오죽의 가수분해와 추출을 원활하게 할 수 있다.
상기 연잎 또는 오죽의 수분을 증발시키는 단계는 100~110 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 수행되는데, 상기 온도가 100 ℃ 미만이거나 1 시간 미만에서 수행되면 연잎 또는 오죽 속의 수분 증발이 충분하지 않아 연잎 또는 오죽의 세포벽 파괴가 불충분하여 추출량이 적어질 수 있고, 상기 온도가 110 ℃를 초과하거나 3 시간을 초과하여 수행되면 연잎 또는 오죽이 탄화하거나 연잎 또는 오죽의 유효성분이 열 분해될 수 있어 바람직하지 못하다.
본 발명의 추출은, 상기 세포조직 및 세포벽이 파괴되도록 전처리한 연잎 또는 오죽에 추가로 물을 부어 가하고, 그 다음에 다시 가열하여 연잎 또는 오죽을 가수분해하고 연잎 또는 오죽 세포의 셀룰로오스와 같은 고분자 구조를 절단하여 연잎 또는 오죽이 가지고 있는 유효성분을 용출시켜 추출한다.
플라보노이드는 히드록시기 2개를 보유하고 있으며, 페놀류 3개가 모여서 만들어진 페놀류의 분자이다. 상기 히드록시기에 의해 플라보노이드는 물 분자와 수소결합을 하고 물에 용해됨으로써 추출된다.
본 발명은 상기한 바와 같은 원리로 플라보노이드 및 폴리페놀이 물의 끓는점 이하에서 연잎 또는 오죽으로부터 변성되지 않고 추출량이 증대될 수 있는 효과가 있다.
연잎 또는 오죽에서 플라보노이드와 폴리페놀을 충분히 추출하기 위해서는 60~80 ℃ 온도에서 1~3 시간 추출하는 것이 바람직한데, 상기 온도가 60 ℃ 미만이거나 상기 추출 시간이 1 시간 미만이면 추출물에서 플라보노이드 및 폴리페놀 함량이 적어져 바람직하지 못하다.
상기 온도가 80 ℃를 초과하거나 상기 추출 시간이 3 시간을 초과하면, 승온 및 냉각시간이 훨씬 길어져 균일한 공정관리가 어렵고 장치 및 에너지 부하가 있어 추출 효율이 증가하지 않으며, 연잎 또는 오죽이 탄화하거나 연잎 또는 오죽의 유효성분이 열 분해될 수 있고 다른 성분들의 추출량이 증가하여 본 발명의 유효성분의 농도가 감소할 수 있어 바람직하지 못하다.
상기 추출 이후에 자연 순환형 농축기를 이용하여 추출액의 농축을 한다.
자연 순환형 농축기는, 순환 펌프 없이 내부의 온도와 압력의 차이를 이용하여 용매의 자연 대류에 의해 용매를 증발시키는 장치로서, 승온 속도가 높고 거품의 발생이 적어 식물체로부터 용출되어 추출된 성분의 손실을 감소시킬 수 있다.
또한 저온에서 단시간에 증발 농축이 가능하고 추출된 성분의 휘발성이 억제되어 본 발명에 따른 상기 유효성분의 손실이 감소할 수 있다.
상기 자연 순환형 농축기에서 농축 온도는 40~60 ℃가 바람직한데, 상기 온도가 40 ℃ 미만이면 증발 속도가 느려져 효율이 나빠지고, 60 ℃를 초과하면 상기 유효성분이 휘발할 수 있어 바람직하지 못하다.
상기 추출 및 농축 이후에 여과하여 연잎 또는 오죽 추출액을 얻는다.
상기와 같은 본 발명에 따른 연잎 또는 오죽 추출액에서 추출물로서 플라보노이드와 폴리페놀의 함량이 급증하는 것은, 세포벽이 깨져 추출이 용이한 상태로 되고, 연잎 또는 오죽 세포벽에 결합된 페놀성 물질이 분해되면서 플라보노이드와 폴리페놀을 생성하며, 원래 존재하는 식물 세포 내의 플라보노이드와 폴리페놀에 대한 추출 효율이 높아지기 때문이다.
또한 상기 추출 및 농축은, 연잎 또는 오죽이 함유한 플라보노이드 및 폴리페놀 성분을 변화시키지 않으며, 상기 유효성분의 추출량을 증대하고, 추출된 상기 유효성분의 손실을 감소시킬 수 있다.
상기 여과된 연잎 또는 오죽 추출액에는, 연잎 또는 오죽이 함유한 본 발명의 유효성분의 추출량이 증대되는 동시에 연잎 또는 오죽이 함유하고 있는 페놀계 화합물, 유기산류 및 지방산류 이외에 다양한 성분들이 추출되어 존재한다. 이 성분들 중에서 페놀계 화합물은 수소공여작용에 따른 환원 활성에 의하여 지질의 산화를 억제하거나 지연시키지만 당류 및 탄수화물은 산패를 촉진하고 아미노산, 펩타이드 및 단백질은 산패를 억제한다.
상기 여과된 연잎 또는 오죽 추출액에 전해질을 첨가하는 것을 추가할 수 있는데, 이는 연잎 또는 오죽에 포함되어 있는 상기 유효성분인 플라보노이드 및 폴리페놀의 수산기와 전해질 사이에서 결합력을 증대시키거나 염을 형성함으로써, 분무건조 단계에서 상기 유효성분이 물과 함께 쉽게 증발되지 못하게 함으로써 상기 유효성분의 손실을 방지할 수 있다.
또한, 상기 전해질에 의해, 본 발명의 연잎 또는 오죽 추출물을 함유한 밥을 지을 때 밥물과 함께 상기 유효성분이 증발되는 것을 억제하여, 본 발명에 의한 밥에서 상기 유효성분의 손실을 감소할 수 있어 바람직하다.
전해질로서는 예를 들면 금속의 황산염, 질산염, 염화물 또는 황산암모늄을 들 수 있으며 바람직하게는 황산암모늄이다. 상기 전해질의 첨가량은 상기 여과된 연잎 또는 오죽 추출액에 대해서 2~10 %(W/V)의 농도가 바람직하다. 상기 농도가 2 %(W/V) 미만이면 상기 유효성분이 증발되지 않도록 안정화시키는 효과가 미미하고 상기 농도가 10 %(W/V)를 초과하면 상기 유효성분이 변성될 수 있어 바람직하지 못하다.
상기 전해질에 의해 상기 유효성분이 상기 여과된 연잎 또는 오죽 추출액 내에서 안정된 상태로 존재하고 있다가 분무건조 단계에서 물이 증발하면서 플라보노이드 및 폴리페놀이 함께 증발하는 것을 억제하여 최종 추출물에서 플라보노이드 및 폴리페놀 성분의 손실을 감소시킨다.
다음은 상기 전해질이 첨가된 추출액을 분무건조기에서 송풍온도 160~190 ℃, 배풍온도 100~120 ℃로 하며 22000~27000 rpm으로 회전하는 분무건조기 내의 디스크에 분사하여 건조하는 분무건조 단계이다.
상기 송풍온도가 160 ℃ 미만이면 추출액에서 수분의 증발이 신속히 이루어 지지 않으며, 상기 송풍온도가 190 ℃를 초과하면 수분의 급격한 증발로 연잎 또는 오죽 추출물이 함께 휘발할 수 있어 바람직하지 못하다.
상기 배풍온도가 100 ℃ 미만이면 증발된 수분이 응축될 수 있으며, 상기 배풍온도가 120 ℃를 초과하면 추출액과 열풍 사이에 충분한 열교환이 일어나지 않아 배풍되는 공기의 함습량이 적어 최종 연잎 또는 오죽 추출물에서 수분 함량이 증대될 수 있어 바람직하지 못하다.
열풍에 의해 수분의 증발이 이루어진 후에 원심력에 의해 미세한 분말이 형성되기 위해서는, 디스크의 회전수가 22000 rpm 이상이어야 하며, 27000 rpm을 초과하는 경우에는 분무건조기 설비에 무리를 줄 수 있다.
이와 같은 분무건조 단계를 거치게 되면 100~300 ㎛ 정도의 입도를 갖는 연잎 또는 오죽 추출물로서 분말이 제조된다.
이때, 상기 연잎 또는 오죽 추출물의 총 플라보노이드 함량은 80~100 mg/g이며 총 폴리페놀 함량은 140~160 mg/g인 것이 바람직하다. 연잎 또는 오죽 추출물에서 상기 총 플라보노이드 함량이 80 mg/g 미만이거나 총 폴리페놀 함량이 140 mg/g 미만이면, 연잎 또는 오죽 추출물을 밥에 첨가하였을 경우 연잎 또는 오죽 추출물의 유효성분에 의한 당뇨병 예방 및 억제 효과를 나타내기 어렵고, 또한 상기 효과를 나타내기 위해서 과량을 첨가하면 밥에서 맛, 냄새, 질감, 색 및 기호도가 떨어져 바람직하지 못하다. 상기 총 플라보노이드 함량이 100 mg/g을 초과하거나 총 폴리페놀 함량이 160 mg/g을 초과하여도 밥에서 전반적인 기호도가 떨어져 바람직하지 못하다.
본 발명에 의한 밥을 지을 때에는 연잎 또는 오죽의 추출물 대신에 연잎 또는 오죽을 분쇄한 분말을 첨가할 수 있다.
연잎 또는 오죽을 채취하여 세척하고 열풍건조기를 이용하여 60 ℃ 이상에서 4시간 이상 건조한다. 이때 상기 건조는 상기 연잎 또는 오죽에서 수분함량을 15 % 이하로 조절한다. 상기 건조된 연잎 또는 오죽을 분쇄기로 마쇄한 다음에 20~100 메시의 체를 내려 분말화한 것을 사용할 수 있다.
본 발명에서 연잎 또는 오죽을 함유한 밥을 지을 때에는 쌀을 세정하고 물속에서 1~4 시간 동안 불리는데, 이는 밥을 지었을 때 식감을 좋게 하고 상기 연잎 또는 오죽의 추출물이거나 상기 연잎 또는 오죽의 분말과 결합력을 증대하기 위한 것으로서, 상기 불리는 시간이 1 시간 미만이면 쌀이 수분에 의해 호화되는 정도가 작아 밥을 지었을 때 식감이 저하되며, 상기 불리는 시간이 4 시간을 초과하면 쌀의 조직이 느슨해져 오히려 연잎 또는 오죽의 추출물이거나 연잎 또는 오죽의 분말과 결합력이 저하되고 쌀 속의 영양분이 빠져나와 바람직하지 못하다.
상기 물에 불린 쌀 100 중량부에 대하여 물 150~220 중량부 및 상기 연잎 또는 오죽 추출물 0.5~1.5 중량부 또는, 상기 연잎 또는 오죽 분말 8.0~24.0 중량부를 첨가하여 밥을 짓는다. 이때 밥을 짓는 방법은 일반적으로 알려진 방법으로서 특별히 한정되지 않는다.
본 발명에 있어서 상기 연잎 또는 오죽 추출물을 0.5 중량부 미만 첨가할 경우 연잎 또는 오죽 추출물이 가지고 있는 당뇨병 예방 및 억제 효과가 충분히 발휘되기 어렵고, 상기 연잎 또는 오죽 추출물을 1.5 중량부를 초과하여 첨가할 경우 밥을 지었을 때에 밥에서 점성 및 탄력성의 저하로 밥의 품질과 질감이 저하되어 먹음직스러운 상태가 되지 못하기 때문에 바람직하지 못하다.
본 발명에 있어서 상기 연잎 또는 오죽 분말을 8.0 중량부 미만 첨가할 경우 연잎 또는 오죽 분말이 가지고 있는 당뇨병 예방 및 억제 효과가 충분히 발휘되기 어렵고, 상기 연잎 또는 오죽 분말을 24.0 중량부를 초과하여 첨가할 경우 밥을 지었을 때에 밥에서 점성 및 탄력성의 저하로 밥의 품질과 질감이 저하되어 먹음직스러운 상태가 되지 못하기 때문에 바람직하지 못하다.
이하에 본 발명을 실시예에 의해 구체적으로 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.
[제조예 1]
세척한 연잎 500 g을 추출기에 넣고 가열하여 온도 100 ℃에서 1 시간 동안 유지하였다. 가열을 멈추고 상기 추출기 내의 온도가 100 ℃ 미만으로 강하된 상태에서 물 4000 mL를 투입하고 다시 가열하여 70 ℃에서 3 시간 동안 유지하여 연잎의 성분을 추출하였다. 이렇게 얻어진 추출액을 자연 순환형 농축기((주)에이치에스텍, 한국)에 넣고 50 ℃에서 20 분간 농축하고 여과하여 불용성 고형분을 제거한 추출액 약 2000 mL를 얻었다. 상기 추출액에 황산암모늄 60 g을 투입하여 녹여 건조 전 추출액을 만들었다.
상기 건조 전 추출액을 송풍온도 180 ℃, 배풍온도 100 ℃ 및 디스크 회전속도 25000 rpm으로 운전되는 분무건조기(L-8i, 오까와라화공기(주), 일본)에 투입하여 건조한 연잎 추출물 분말을 얻었다.
얻어진 36.8 g의 연잎 추출물 분말의 평균 입경은 150 ㎛, 수분 함량은 7.0 중량% 이었다.
[제조예 2]
상기 제조예 1에서 연잎 대신에 오죽을 사용한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법을 사용하여 오죽 추출물 분말을 얻었다.
얻어진 32.6 g의 오죽 추출물 분말의 평균 입경은 140 ㎛, 수분 함량은 6.8 중량% 이었다.
[제조비교예 1]
세척한 연잎 500 g과 물 4000 mL를 추출기에 넣고 가열하여 온도 70 ℃에서 4 시간 동안 유지하여 연잎의 성분을 추출하였다. 이렇게 얻어진 추출액을 자연 순환형 농축기((주)에이치에스텍, 한국)에 넣고 50 ℃에서 20 분간 농축하고 여과하여 불용성 고형분을 제거한 추출액 약 2000 mL를 얻었다.
상기 추출액을 송풍온도 180 ℃, 배풍온도 100 ℃ 및 디스크 회전속도 25000 rpm으로 운전되는 분무건조기(L-8i, 오까와라화공기(주), 일본)에 투입하여 건조한 연잎 추출물 분말을 얻었다.
[제조비교예 2]
상기 제조비교예 1에서 연잎 대신에 오죽을 사용한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법을 사용하여 오죽 추출물 분말을 얻었다.
[시험예 1]
총 플라보노이드 성분 함량을 측정하기 위하여 추출액 0.25 mL를 80 % 에탄올 2.475 mL에 희석한 후 0.25 mL를 취하여 10 % 알미늄 나이트레이트와 1 μM 칼륨아세테이트를 함유하는 80 % 에탄올 10.75 mL에 혼합하여 실온에서 40분 정치한 후 415 nm에서 흡광도를 측정하였다. 이때 총 플라보노이드 성분 함량은 퀄세틴을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 구하였다.
[시험예 2]
총 폴리페놀 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis)법으로 측정하였다. 추출액 0.1mL에 폴린-시오칼테이유(folin-ciocalteu) 시약 50 μL를 첨가하여 혼합한 후 4분간 실온에서 반응시킨 다음 20 % 무수탄산나트륨 포화용액 1.5 mL를 첨가하여 2분간 반응시키고 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 총 폴리페놀 함량은 클로로겐산(chlorogenic acid)을 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 구하였다.
상기 제조예 1 및 2와 상기 제조비교예 1 및 2에서 얻어진 추출물 분말에 대하여 상기 시험예 1 및 2에 의해 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 성분 함량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.
| 총 플라보노이드 성분 함량 (mg/g) |
총 폴리페놀 성분 함량 (mg/g) |
|
| 제조예 1 | 87 | 152 |
| 제조예 2 | 82 | 143 |
| 제조비교예 1 | 61 | 125 |
| 제조비교예 2 | 58 | 117 |
상기 표 1에서와 같이 본 발명의 제조예 1 및 2는, 총 플라보노이드 및 총 폴리페놀 성분 함량이 상기 제조비교예 1 및 2의 함량보다 많아, 상기 유효성분의 추출량이 증대됨을 알 수 있다.
[실시예 1]
시중에서 판매되는 일반적인 쌀을 구입하여 물로 세정한 후에 상기 세정된 쌀에 물을 붓고 3시간 동안 불렸다. 상기 불린 쌀 160 g에 물 320 g과 상기 제조예 1에서 얻어진 연잎 추출물 분말 1 g을 첨가하여 30 분 동안 가열한 후에 15 분 동안 뜸을 들여 밥을 지었다.
[실시예 2]
상기 실시예 1에서, 제조예 1에서 얻어진 연잎 추출물 분말 대신에 제조예 2에서 얻어진 오죽 추출물 분말을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일한 방법을 사용하여 밥을 지었다.
[비교예 1]
상기 실시예 1에서 연잎 추출물 분말을 첨가하지 않은 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 밥을 지었다.
[비교예 2]
상기 실시예 1에서, 제조예 1에서 얻어진 연잎 추출물 분말을 5 g 첨가하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 밥을 지었다.
[비교예 3]
상기 실시예 1에서, 제조예 2에서 얻어진 오죽 추출물 분말을 5 g 첨가하는 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 밥을 지었다.
상기 실시예 1 및 2에서 지어진 밥과 상기 비교예 1 내지 3에 의해 지어진 밥에 대하여, 맛, 냄새, 질감, 색 및 전반적인 기호도를 7 단계 평가척도에 따라 일반인 15명을 대상으로 관능평가를 실시하여 하기 표 2에 나타내었다.
| 맛 | 냄새 | 질감 | 색 | 전반적인 기호도 |
|
| 실시예 1 | 6.2 | 6.3 | 6.3 | 6.1 | 6.2 |
| 실시예 2 | 6.1 | 6.1 | 6.5 | 5.9 | 6.2 |
| 비교예 1 | 5.9 | 5.4 | 6.2 | 6.5 | 6.0 |
| 비교예 2 | 5.8 | 6.1 | 5.9 | 5.6 | 5.9 |
| 비교예 3 | 5.7 | 5.8 | 5.9 | 5.5 | 5.7 |
상기 표 2에서와 같이 비교예 1 내지 3 대비 실시예 1 및 2의 전반적인 기호도가 우수하였고, 이는 연잎 또는 오죽 추출물 분말의 첨가에 의해, 밥에서 맛과 냄새가 개선되어 전반적인 기호도가 증가하여 거부감없이 취식이 용이한 효과를 나타내고 있다.
반면에 비교예 2 및 3에서와 같이 연잎 또는 오죽 추출물 분말을 과량 첨가할 경우 오히려 식감이 나빠짐을 알 수 있다.
당뇨병이 없는 일반 성인 15명과 당뇨병이 있는 성인 15명에 대하여 상기 실시예 1 및 2와 비교예 1에 의해 지어진 밥을 섭취하게 한 후 혈당을 조사하여 하기 표 3에 나타내었다.
|
|
당뇨병이 없는 일반 성인 |
당뇨병이 있는 성인 |
||||
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | |
| 식전 | 77 | 77 | 77 | 128 | 128 | 128 |
| 식후 30분 | 115 | 116 | 118 | 147 | 150 | 160 |
| 식후 60분 | 137 | 139 | 142 | 197 | 203 | 228 |
| 식후 90분 | 121 | 126 | 137 | 178 | 185 | 206 |
| 식후 120분 | 99 | 103 | 108 | 164 | 169 | 195 |
상기 표 3에 의해 실시예 1 및 2가 비교예 1과 비교하여 혈당을 빨리 강하시키는 효과가 있음을 확인할 수 있다. 이에 따라 당뇨병 예방 및 억제 효과가 있음을 알 수 있다.
Claims (9)
- 연잎 또는 오죽을, 추출하기 위한 원료 식물체로 하여 세척하고 가열하여 상기 식물체 속의 수분을 증발시키는 단계;
상기 수분이 증발된 식물체에 물을 부어 추출한 다음에, 농축 및 여과하여 추출액을 얻는 단계;
상기 추출액을 분무건조하여 상기 식물체 추출물 분말을 얻는 건조 단계; 및
쌀 100 중량부에 물 150~220 중량부 및 상기 식물체 추출물 분말 0.5~1.5 중량부를 첨가하여 밥을 짓는 단계를 포함하며,
상기 건조 단계 전에, 상기 추출액에 금속의 황산염, 질산염, 염화물 또는 황산암모늄의 전해질을 투입하는 단계를 추가하는 것을 특징으로 하는 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 식물체 속의 수분을 증발시키는 단계는 100~110 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 추출은 60~80 ℃의 온도에서 1~3 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 농축은 자연 순환형 농축기에서 40~60 ℃의 온도에서 수행되는 것을 특징으로 하는 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법. - 삭제
- 제 1항에 있어서,
상기 건조 단계는 송풍온도 160~190 ℃, 배풍온도 100~120 ℃, 디스크 회전속도 22000~27000 rpm에서 수행되는 것을 특징으로 하는 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 식물체 추출물 분말은 총 플라보노이드 함량이 80~100 mg/g이고 총 폴리페놀 함량이 140~160 mg/g인 연잎 또는 오죽을 함유한 밥의 제조방법. - 삭제
- 제 1항 내지 4항, 6항 및 7항의 어느 한 항의 방법으로 제조되는 연잎 또는 오죽을 함유한 밥.
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| 한국식품영양과학회지 26(1), 제81-86면(1997년) * |
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|---|---|---|---|---|
| KR20180063728A (ko) * | 2016-12-02 | 2018-06-12 | 시흥시 | 연을 이용한 연 조청 및 연 엿 제조방법 |
| KR20190108980A (ko) * | 2018-03-16 | 2019-09-25 | 농업회사법인 합자회사 비비코 | 오죽잎을 이용한 오죽면의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 오죽면 |
| KR102128836B1 (ko) | 2018-03-16 | 2020-07-01 | 농업회사법인 합자회사 비비코 | 오죽잎을 이용한 오죽면의 제조 방법 및 이에 의해 제조된 오죽면 |
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