CN102018037A - 一种添加l-茶氨酸的酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加L-茶氨酸的酸奶及制备方法。根据本发明的添加L-茶氨酸的酸奶基于100重量份的原料，其包含：L-茶氨酸0.3～0.8份、稳定剂0.03～1份、乳酸菌发酵剂0.005～0.009份，余量为牛奶；所述的L-茶氨酸含量为0.5份；所述的稳定剂为果胶0.03～0.1份和淀粉0.3～1份；所述的稳定剂为果胶0.03～0.1份、淀粉0.3～1份和明胶0.1～0.5份。本发明经过对L-茶氨酸和稳定剂及其他调味剂的合理搭配及工艺条件的组合，生产出在2℃～6℃可冷藏21天以上的添加L-茶氨酸的酸奶，并且具有良好的口感风味。

Description

一种添加L-茶氨酸的酸奶及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加L-茶氨酸的酸奶及制备方法。

背景技术

根据调查发现，处于亚健康状态的群体年龄多在18至45岁之间，其中城市白领、尤其是女性占多数。这个年龄段的人因为面临高考升学、商务应酬、企业经营、人际交往、职位竞争等社会活动，承受很大的压力、长期处于紧张状态，如果不能科学地自我调适和自我保护，就容易进入亚健康状态。茶氨酸(L-Theanine)化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似，是茶叶中特有的游离氨基酸有甜味。随着研究的不断深入发现茶氨酸不仅可以改善食品风味可以作为一种新兴的食品添加剂，茶氨酸还具有非常重要的生理作用如：脑内神经传达物质的变化、降血压的作用、镇静作用以及对学习、记忆的影响。

研究表明：茶氨酸对咖啡因有拮抗作用。临床试验发现，服用茶氨酸后被试验者脑中出现α波，说明茶氨酸能使人放松、镇静，同时还发现茶氨酸的镇静作用对容易不安、烦躁的人更有效。

动物实验表明，茶氨酸对记忆力和学习能力产生正面的影响。Yokogoshi等发现老鼠服用茶氨酸3-4个月后，学习能力提高，能在较短时间内掌握要领，对危险环境的记忆力比对照群强。茶氨酸同时也能影响人体大脑的功能，服用茶氨酸后，人的记忆能力可得到提高，这是由于茶氨酸影响了与学习、记忆有关的脑内中枢神经递质5-羟色胺的活性。

茶氨酸可通过调节脑中神经递质的浓度来发挥降血压作用。实验证明：茶氨酸对大脑血清素的合成和分解也产生影响，能降低血清素的合成及增加其分解，或抑制其释放，服用茶氨酸后，大脑中的血清素含量明显降低，来发挥降压作用。茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物，二者结构相似，而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃许多，因此，作为谷氨酰胺的竞争物，茶氨酸能通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制肿瘤细胞的生长。

研究发现茶氨酸能明显延长小鼠负重游泳时间，减少肝糖原的消耗，降低运动时血清尿素氮水平；对小鼠运动后血乳酸升高有明显的抑制作用，能促进运动后血乳酸的消除。

早在1985年，美国食品和药物管理局(FDA)就认可了茶氨酸，并确认合成的茶氨酸是一般公认为安全的物质(GBAS)，在使用过程中不作限制用量的规定。

目前市场上还没有将L-茶氨酸和酸奶相结合的产品，保健食品市场上多数是为成人防病或改善作用的品种。像茶氨酸这种既不具有催眠，又可以解消疲劳、降低血压和提高学习记忆能力的功能食品实为少见。将L-茶氨酸添加到酸奶中需克服技术困难，L-茶氨酸加入乳制品后在经过巴氏杀菌或超高温杀菌时，极易使其蛋白质不稳定，而这种不稳定会导致蛋白质絮凝，最终产品无法接受，因此，此类产品必须要有合适的稳定剂，既能稳定蛋白，同时该产品又必须具有较好的口感。

发明内容

本发明的目的在于提供一种添加L-茶氨酸的酸奶，可以将L-茶氨酸的各种保健功能和酸奶的营养相结合，并且具有良好的稳定性和口感。

本发明的再一目的是提供了上述酸奶的制备方法。

根据本发明的一种添加L-茶氨酸的酸奶，基于100重量份的酸奶，其包含：L-茶氨酸0.3～0.8份、稳定剂0.03～1份、乳酸菌发酵剂0.005～0.009份，余量为牛奶；其中L-茶氨酸为乳白色粉末。

根据本发明的添加L-茶氨酸的酸奶，所述的稳定剂为自果胶、淀粉和明胶中的一种或多种，所述的稳定剂为果胶0.03～0.1份和淀粉0.3～1份或果胶0.03～0.1份、淀粉0.3～1份和明胶0.1～0.5份。

根据本发明的添加L-茶氨酸的酸奶，所述的乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，根据优选具体实施方案，乳酸菌发酵剂还可以包含双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。

根据本发明的添加L-茶氨酸的酸奶，所述的酸奶包括果酱，所述的果酱为芦荟果酱、蓝莓果酱、杏果酱、芒果黄桃果酱和雪梨菠萝果酱中的一种或多种，含量为5～15重量份。所述的酸奶还包括糖类，所述的糖类为甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果脯糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，含量为6～8重量份，优选为蔗糖和/或葡萄糖。

本发明的还提供了一种制备添加L-茶氨酸的酸奶的方法，该方法包括以下步骤：

1)原奶检验；

2)配料及标准化：标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂、白砂糖和L-茶氨酸，搅拌充分化料，得到牛奶物料；

3)将得到的牛奶物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却；

4)接种：将乳酸菌发酵剂同时在线加入到牛奶物料，搅拌，保温发酵；

5)破乳、降温、灌装、冷藏后熟，得到本发明的酸奶。

根据本发明具体实施方案，本发明的酸奶中，所述L-茶氨酸在酸奶中的添加量最好为0.3～0.8％，优选0.5％。

本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的发酵菌种中还包括双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌，双歧杆菌具有保护身体不受病原菌感染、抑制肠内腐败情况、制造维生素、促进肠蠕动从而防止便秘、预防和治疗腹泻、提高身体的免疫力等作用；嗜酸乳杆菌的作用与双歧杆菌相似，主要是通过维持肠道内微生态平衡达到促进人体健康的作用。嗜酸乳杆菌主要存在于肠道的上半部，双歧杆菌主要存在于肠道的下半部，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌是一对黄金搭档，赋予本发明的酸奶更多的保健功效。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中还包括5～15％的果酱。果酱的添加可有助于进一步丰富产品营养、改善产品风味，增加产品种类。本发明中，所选用的果酱可以是单一品种的果酱，也可以是复合果酱，例如芦荟果酱、蓝莓果酱、杏果酱、芒果黄桃果酱、雪梨菠萝果酱等。所述果酱可以含有一定的果肉颗粒，以增加咀嚼口感。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶的主要原料——牛奶是指符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是部分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶。采用低脂牛奶或脱脂牛奶在满足了消费者喜好的前提下减少了脂肪的摄入，更有利于健康。为进一步调节产品的风味和口感，本发明的产品配方中还可包括适量的糖类、食用香精等酸奶领域中常用的各种添加剂。所述糖类可以是甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果脯糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素等中的一种或多种的组合，优选是蔗糖和/或葡萄糖；糖类在本发明的酸奶原料中的添加量优选为折合成原料总量的6％～8％的蔗糖的甜度。食用香精的种类选择和添加量可以按照本领域的常规操作进行。

根据本发明的具体实施方案，尤其是在生产添加有果酱原料的酸奶或者搅拌型酸奶时，本发明的酸奶的原料组成中还包括适量的稳定剂(包括增稠剂和/或乳化剂)，具体的说，适用于本发明的稳定剂可以选自果胶、淀粉、明胶等中的一种或多种的组合。稳定剂在本发明的酸奶原料中的总含量一般控制为：果胶0.03％～0.1％，淀粉0.3％～1％，明胶0.1％～0.5％。根据本发明的一优选具体实施方案，是采用0.03％～0.1％的果胶和0.3％～1％的淀粉组合作为稳定剂；根据本发明的另一优选具体实施方案，是采用0.03％～0.1％的果胶、0.3％～1％的淀粉和0.1％～0.5％的明胶组合作为稳定剂；这些稳定剂的选用可使本发明的酸奶具有良好的稳定性和良好的口感。

本发明经过对L-茶氨酸和稳定剂及其他调味剂的合理搭配及工艺条件的组合，生产出在2℃～6℃可冷藏21天以上的添加L-茶氨酸的酸奶，并且具有良好的口感风味。

具体实施方式

实施例1、一种添加L-茶氨酸的搅拌型酸奶

一、原料配方：白砂糖7％、果胶0.08％、淀粉0.6％、明胶0.2％、乳酸菌发酵剂0.005％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)、L-茶氨酸0.3％(为乳白色粉末，市购食品级)，牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟。

1、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散，然后加入L-茶氨酸，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，是菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上。将L-茶氨酸添加到本实施例的产品中，使人们闲暇之余不仅能享受一杯美味的酸奶，还能起到安神放松、促进大脑功能、降血压、抗疲劳的作用。

实施例2、一种添加L-茶氨酸搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方：白砂糖7％，果胶0.1％，淀粉0.3％，明胶0.1％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.006％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，L-茶氨酸0.8％(为乳白色粉末，市购食品级)，牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃.

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，是菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上。

实施例3、一种添加L-茶氨酸搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方：白砂糖7％，果胶0.05％，淀粉0.4％，明胶0.3％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.008％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，L-茶氨酸0.5％(为乳白色粉末，市购食品级)，牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，是菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上。

实施例4、一种添加L-茶氨酸搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方：白砂糖7％，果胶0.06％，淀粉0.5％，明胶0.4％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.009％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，L-茶氨酸0.7％(为乳白色粉末，市购食品级)，牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，是菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上。

实施例5、一种添加L-茶氨酸搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方：白砂糖7％，果胶0.03％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.009％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，L-茶氨酸0.7％(为乳白色粉末，市购食品级)，牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，是菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

对比实施例、一种添加L-茶氨酸搅拌型酸奶及其生产方法

一、原料配方：白砂糖7％，果胶0.06％，淀粉0.8％，明胶0.4％，果酱10％，乳酸菌发酵剂0.009％(包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌与双歧杆菌)，L-茶氨酸0.7％(为乳白色粉末，市购食品级)，牛奶余量。

二、按照以下搅拌型酸奶工艺方法生产本实施例的酸奶：

1、工艺流程：

原奶检验-配料及标准化-预热-脱气-均质-杀菌-冷却-接种-搅拌-保温发酵-破乳-降温-灌装-冷藏后熟。

2、工艺说明：

2.1牛奶检验：主要针对感观、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、抗生素等几项指标进行检测。

2.2配料及标准化：根据指标将脱脂牛奶与全脂牛奶混合使其成为标准化低脂牛奶。将标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂与白砂糖(稳定剂可事先与部分白砂糖混合，以利充分溶解分散)，然后加入L-茶氨酸，并搅拌约15分钟，充分化料。物料化好后根据需要打入适量牛奶定容，之后降温，得到配好的牛奶物料。

2.3预热：上述配好的牛奶物料经杀菌机预热至65～70℃。

2.4脱气：预热后牛奶物料经脱气罐进行脱气。

2.5均质：脱气后的牛奶物料在150～170Bar压力下均质。

2.6杀菌：均质后的牛奶物料在95℃杀菌300秒。

2.7冷却：杀菌后的牛奶物料降温冷却至42℃～44℃。

2.8接种：冷却后的牛奶物料在进入酸奶发酵罐过程中，将嗜酸乳杆菌、双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌同时在线加入到牛奶物料中，并在发酵罐中搅拌15～20分钟，是菌种均匀地分散到牛奶物料中。

2.9保温：将接种后的物料在40℃～42℃下保温发酵4～6小时。

2.10降温：待发酵罐中物料的酸度达到72～78°T时，将酸奶降温至20～24℃，打入酸奶缓冲罐中准备灌装。

2.11灌装：在线将酸奶与果酱混合后进行灌装。

2.12冷藏后熟：灌装后的物料于2℃～6℃冷藏后熟，时间约24小时，即得到本实施例的酸奶产品。

本实施例的酸奶产品，产品风味和口感均良好，且具有良好的保质期，可在2℃～6℃冷藏21天以上。

添加L-茶氨酸的酸奶实施例与对比实施例的比较试验

将本发明实施例1～5与对比实施例(稳定剂添加量不同)所得酸奶成品稳定性、口感及风味在货架期内的验证，实验结果记录与下表1：

表1各实施例的产品货架期内成品稳定性、口感及风味的比较结果统计表

从表1的记录可以看出，稳定剂的添加量本发明所给范围内时制备得到的酸奶在2～6℃条件下保存21天期间内稳定性更好，风味口感更好，而对比实施例样品水析严重，风味变化明显，不能满足消费需求。

Claims (10)

1.一种添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，其包含：L-茶氨酸0.3～0.8份、稳定剂0.03～1份、乳酸菌发酵剂0.005～0.009份，余量为牛奶。

2.根据权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，所述的L-茶氨酸含量为0.5份。

3.根据权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的稳定剂为选自果胶、淀粉和明胶中的一种或多种。

4.根据权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的原料，所述的稳定剂为果胶0.03～0.1份和淀粉0.3～1份。

5.根据权利要求1或4所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，基于100重量份的酸奶，所述的稳定剂为果胶0.03～0.1份、淀粉0.3～1份和明胶0.1～0.5份。

6.根据权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

7.根据权利要求1或5所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的乳酸菌发酵剂为双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。

8.根据权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的酸奶原料包括果酱，所述的果酱为芦荟果酱、蓝莓果酱、杏果酱、芒果黄桃果酱和雪梨菠萝果酱中的一种或多种，含量为5～15重量份。

9.根据权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶，其特征在于，所述的酸奶还包括糖类，所述的糖类为甜菜糖、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果脯糖浆、糖醇类甜味剂、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种，含量为6～8重量份。

10.一种制备权利要求1所述的添加L-茶氨酸的酸奶的方法，其特征在于，所述的方法包括以下步骤：

1)原奶检验；

2)配料及标准化：标准化低脂牛奶升温到50～60℃，加入稳定剂、白砂糖和L-茶氨酸，搅拌充分化料，得到牛奶物料；

3)将得到的牛奶物料预热、脱气、均质、杀菌、冷却；

4)接种：将乳酸菌发酵剂同时在线加入到牛奶物料，搅拌，保温发酵；

5)破乳、降温、灌装、冷藏后熟，得到本发明的酸奶。