CN102429030A

CN102429030A - 一种红枣型低乳糖奶粉及其制备方法

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Publication number: CN102429030A
Application number: CN2011103336487A
Authority: CN
Inventors: 叶文慧
Original assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Current assignee: Inner Mongolia Yili Industrial Group Co Ltd
Priority date: 2011-10-28
Filing date: 2011-10-28
Publication date: 2012-05-02
Anticipated expiration: 2031-10-28
Also published as: CN102429030B

Abstract

本发明涉及功能奶粉制备领域，具体地，本发明涉及一种红枣型低乳糖奶粉及其制备方法。所述红枣型低乳糖奶粉的原料包含牛奶70wt％～80wt％，浓缩红枣汁5wt％～10wt％以及乳糖酶；其中，所述乳糖酶的含量为所述牛奶的0.02～0.1wt％。本发明制备得到的奶粉冲调性较好，无挂壁现象，无蛋白变性点，且奶粉略呈淡乳黄色，有光泽，有红枣香味，同时通过本方法制备得到的奶粉具有牛奶提供的人体所需的各种维生素及Ca，以及红枣汁所提供的维生素类、钙、磷、铁等矿物质及红枣多糖，又由于包装为25g/袋，便于携带和食用，非常方便、快捷。

Description

一种红枣型低乳糖奶粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及功能奶粉制备领域，具体地，本发明涉及一种红枣型低乳糖奶粉及其制备方法。

背景技术

牛奶是迄今为止人们从自然界中所能够获得的最接近完美的一种食物，而奶粉不仅能保留鲜牛奶的各种营养成分，而且易于长期保存，方便人们食用。

国内外大量的临床调查结果显示，由于种族、气候和遗传等诸多因素的影响，会造成相当一部人的体内缺乏乳糖酶，导致乳糖消化不良，从而产生乳糖不耐症。据统计全世界都存在乳糖不耐受的问题，发生率与种族有关，亚洲人的发生率最高。在牛奶中加入乳糖酶对乳糖进行水解使产品中的乳糖含量降低，以使乳糖不耐热人群能够正常食用牛奶，而且目前市场上也出现了低乳糖含量的牛奶和低乳糖含量的奶粉等乳制品，因此乳糖水解技术日趋成熟。

红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。其中维生素C的含量在果品中名列前茅，有维生素王之美称。红枣大作为中药应用已有2000多年的历史，主要用于中气不足、脾胃虚弱、体倦乏力、食少便溏、血虚萎黄、妇女脏躁等证的治疗。近年来药理研究发现，大枣中含有多种生物活性物质，如大枣多糖、黄酮类、皂苷类、三萜类、生物碱类、环磷酸腺苷(cAMP)、环磷酸乌苷(cGMP)等，对人体有多种保健治病功效。大枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用，是脾胃虚弱、气血不足、倦怠无力、失眠多梦等患者良好的保健营养品。

中国的草药书籍「本经」中记载到，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，缓和药性的功能。现代药理研究现，红枣能使血中含氧量增强、滋养全身细胞，是一种药效缓和的强壮剂。《本草纲目》中说：枣味甘、性温，能补中益气、养血生津，用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。常食大枣可治疗身体虚弱、神经衰弱、脾胃不和、消化不良、劳伤咳嗽、贫血消瘦，养肝防癌功能尤为突出，有“一日吃三枣，一辈子不显老”之说。从临床应用上看服用大枣对于轻度失眠不失为较好的辅助治疗。而我国每年的红枣产品也很丰富。

目前市场上红枣牛奶、红枣酸牛奶等液体奶制品因其营养价值高，口味佳深受广大消费者的喜爱，此类产品的消费量呈逐年上升的趋势，但是却没有任何一款适合乳糖不耐受人群食用的红枣奶制品，因此要解决乳糖不耐受人群享用红枣奶制品具有非常重要的意义。另外，目前乳糖水解技术均采用最适乳糖酶水解温度37℃，3小时水解，但此温度正好是微生物的最佳繁殖温度，容易导致残存的微生物迅速繁殖使巴氏奶微生物偏高，继而给后续杀菌造成较大负担，并导致乳粉微生物偏高，产品质量下降。若解决微生物高的问题就需要提高后工段杀菌温度，但提高杀菌温度的同时会增加牛奶中维生素的损失率、蛋白质变性，严重时会导致蒸发效体挂管，降低生产速度。

在制备红枣奶粉时，由于奶粉的制备工艺的特殊性，因此其添加量有非常严格的限制，若红枣汁添加量过高会使乳粉颜色变褐色、无乳粉特有的光泽，造成感官质量下降。若红枣汁添加量过低，产品则无红枣特有的风味和营养价值。因此为解决以上问题，本发明在生产奶粉的常规工艺的基础上进行了研究开发，发明了一种低乳糖红枣型奶粉及其制备工艺。

发明内容

本发明的目的在于为了克服上述问题，提供了一种红枣型低乳糖奶粉。

本发明的再一目的在于为了克服上述问题，提供了一种红枣型低乳糖奶粉的制备方法。

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉，所述红枣型低乳糖奶粉的原料包含牛奶70wt％～80wt％，浓缩枣汁5wt％～10wt％以及乳糖酶；

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉，所述乳糖酶的含量为所述牛奶的0.07～0.1wt％，作为优选，所述浓缩枣汁的含量为6wt％，乳糖酶含量为所述牛奶的0.08wt％。

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉，所述奶粉的原料还包含复合营养强化剂，所述的复合营养强化剂包括强化钙、铁、锌、VA、VC、VE、叶酸。

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉还可以根据需要添加其他原料，例如白砂糖、无水奶油、脱脂粉、麦芽糊精、脱盐乳清粉、大豆磷脂。按照上述配方计算脂肪的重量百分含量理论值在9％～15％，蛋白质含量理论值在18％～22％。产品包装要求为25g/袋，方便保存及食用。

此外，本发明还提供了一种红枣型低乳糖奶粉的制备方法，所述方法包括将原奶杀菌后冷却至6℃加入乳糖酶，水解15～18小时的步骤。

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)将杀菌后的原奶冷却至6℃后加入乳糖酶，水解15～18小时，得到水解奶料；

2)向步骤1)中的水解奶料中加入红枣汁，在40℃下混合搅拌40min，使料液混合均匀，同时使乳糖进一步水解，均质，得到混合料液；

3)将步骤2)中的混合料液预热、杀菌，浓缩，最后进行喷雾干燥，包装，得到红枣型低乳糖奶粉。

根据本发明的一实施例，制备上述低乳糖红枣奶粉的方法具体的包括以下步骤：

1、乳糖水解工艺：本方法所述的乳糖水解工艺采用低温水解乳糖工艺，原奶经过巴氏杀菌冷却至6℃后加入相应比例的乳糖酶，使其水解15-18小时。这与传统的37℃水解相比，避免了在微生物的最适繁殖温度进行水解，能够有效避免了微生物的繁殖。

2、步骤1中所述乳糖酶与巴氏奶的质量比为0.02％-0.1％，优选0.08％。水解优化温度为6℃，水解15-18小时。经上述水解过程，乳糖水解率可达50-70％。

3、步骤1中所述乳糖酶可选用本领域常用的各种乳糖酶，优选经乳酸发酵的克鲁维酵母的高纯度液态乳糖酶制剂，该制剂是一种成熟的商品，可通过商业购买获得，其物化性状为浅黄色，透明的液体，乳糖酶活性≥2000NLU/g，砷≤3.0mg/kg，铅≤5.0mg/kg，汞≤1.0mg/kg，菌落总数≤3000cfu/g，稳定性好，储存温度0-10℃。

4、经水解后的巴氏奶加入4％-10％调配红枣汁、白砂糖、营养素等其他原料进行配料，在40℃下混合搅拌40min，在使料液混合均匀的同时促使乳糖进一步水解，可提高乳糖水解率最高至80％，然后料液经过均质，最终得到混合料液。本步骤中使用的红枣汁为红枣浓缩汁加入适量15-20℃纯净水，将固形物含量调整到34％-36％调配后的红枣汁。

本发明所述的红枣浓缩汁为市购产品，其相关信息如下表所示。

厂家	河北沧州沛然世纪生物食品有限公司
		项目	指标
原料	金丝小枣、水
		组织状态、气味	粘稠状深红色液体、具有红枣特有的香味
固形物	7-8倍浓缩，固形物含量≥70％
		微生物	致病菌不得检出、细菌大肠菌在规定范围内

5、将步骤4中的混合料液预热、在90-92℃下杀菌，浓缩、得到浓奶料液；

6、将步骤5中浓奶料液进行喷雾干燥，得到本发明的低乳糖红枣奶粉。

根据本发明的一具体实施例，本发明的制备低乳糖红枣奶粉的方法包括以下步骤：

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，其中乳糖水过程中：将检验合格的原奶进行巴氏杀菌，然后冷却至6℃，加入0.08％的乳糖酶，水解15-18小时，在水解过程中巴氏奶要保持搅拌状态。

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，其中湿混配料过程中将检验合格的脱盐乳清粉、白砂糖、无水奶油、麦芽糊精、枣汁添加到真空混料罐，水解后的巴氏奶预热到35～40℃后加入真空混料罐进行混合，然后将各种强化营养素溶解，同样打入混料罐进行混合，得到混合料液。混料罐内必须配备适合的搅拌器，搅拌均匀后经过过滤、均质(均质压力在70～140bar温度控制在55～65℃)，破坏脂肪球颗粒的大小，使脂肪均匀的分布在料液中，再经板式换热器进行冷却降温，降至15℃以下贮存备用；

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，其中杀菌浓缩过程中将混合料液经过预热器预热到60℃左右，进入到浓缩工段的杀菌器，杀菌温度控制在90～92℃，由于配料中含有一定量的蛋白质，温度控制非常重要，本发明中将温度控制在90～92℃，即可在达到良好杀菌效果的同时又可以有效防的止温度过高产生蛋白变性；

根据本发明的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，由于该配方浓度关系，可以使用三效蒸发器进行浓缩，一效真空度控制在-0.082～0.090Mpa，温度控制在61～65℃；二效真空度控制在-0.060～0.070Mpa，温度控制在58～62℃；三效温度控制在55～58℃，保证最终浓奶浓度控制在50％左右，打入浓奶刚进行贮存。

在喷雾干燥过程中将浓奶经过预热器预热至60～70℃，使用高压均质泵打到喷雾干燥塔顶进行喷雾干燥，干燥塔主进风温度控制在160～180℃之间，排风温度控制在70～85℃之间进行雾化，粉状颗粒经过流化床、震动筛进行出粉，终产品水分控制在4％以下，以延长产品保质期。

本发明中通过红枣汁添加量的筛选以及水解条件的研究，解决了奶粉制备过程中出现的问题，本发明的低乳糖红枣奶粉通过添加6％的红枣汁以及控制制备过程中低温水解工艺参数和杀菌温度为90～92℃，使制备得到的奶粉冲调性较好，无挂壁现象，无蛋白变性点，且奶粉略呈淡乳黄色，有光泽，有红枣香味，同时通过本方法制备得到的奶粉具有牛奶提供的人体所需的各种维生素及Ca，以及红枣汁所提供的维生素类、钙、磷、铁等矿物质及红枣多糖，又由于包装为25g/袋，便于携带和食用，非常方便、快捷。

具体实施方式

巴氏杀菌：将检验合格的原奶经过板式换热器进行预热、分离、除菌、均质后进行85±2℃杀菌，然后冷却至6℃，储存在原奶罐中。

乳糖水解：在原奶罐中加入牛奶重量的0.08％的乳糖酶，水解15-18小时，在水解过程中巴氏奶要保持搅拌状态。

湿混配料：将检验合格的脱盐乳清粉、白砂糖、无水奶油、麦芽糊精、乳清蛋白粉、6％枣汁添加到真空混料罐，水解后的巴氏奶预热到35～40℃后加入真空混料罐进行混合，然后将各种强化营养素溶解，同样打入混料罐进行混合，得到混合料液。混料罐内必须配备适合的搅拌器，搅拌均匀后经过过滤、均质(均质压力在70～140bar温度控制在55～65℃)，破坏脂肪球颗粒的大小，使脂肪均匀的分布在料液中，再经板式换热器进行冷却降温，降至15℃以下贮存备用；

杀菌浓缩：将混合料液经过预热器预热到60℃左右，进入到浓缩工段的杀菌器，杀菌温度控制在90～92℃，由于配料中含有一定量的蛋白质，温度控制非常重要，本发明中将温度控制在90～92℃，即可在达到良好杀菌效果的同时又可以有效防的止温度过高产生蛋白变性；

由于该配方浓度关系，可以使用三效蒸发器进行浓缩，一效真空度控制在-0.082～0.090Mpa，温度控制在61～65℃；二效真空度控制在-0.060～0.070Mpa，温度控制在58～62℃；三效温度控制在55～58℃，保证最终浓奶浓度控制在50％左右，打入浓奶刚进行贮存。

喷雾干燥：浓奶经过预热器预热至60～70℃，使用高压均质泵打到喷雾干燥塔顶进行喷雾干燥，干燥塔主进风温度控制在160～180℃之间，排风温度控制在70～85℃之间进行雾化，粉状颗粒经过流化床、震动筛进行出粉，终产品水分控制在4％以下，以延长产品保质期。

本产品使用全自动25g包装机包装，每袋为25g，每16袋为一个大包装，便于携带和食用。

此外，申请人还对不同条件下低乳糖红枣奶粉的制备进行了考察，并对其效果进行了分析，结果如表1所述。

表1不同条件下低乳糖红枣奶粉的制备以及效果评价

从上表可以分析出当乳糖酶添加量在0.02％时，低温水解20小时，其水解率能到达33％，能实现本发明的目的，在此条件下制备得到的奶粉，乳糖不耐受人群能够食用；而当乳糖酶添加量为0.07％时，低温水解18小时，其水解率为64％，当乳糖酶添加量为0.08％时，低温水解18小时，其水解率为70％，能够到达更好的乳糖水解效果；而乳糖酶添加量为0.1％、18小时后水解率为71％，仅比同条件下乳糖酶含量为0.08％的水解率高1％，因此，在本发明中乳糖酶添加量为0.02％～0.1％，优选含量为0.07％～0.1％。而在6℃的情况下巴氏奶储存20小时其微生物含量增殖情况不明显，因此综合以上情况，并根据目前国内乳粉生产厂家的实际情况出发，乳糖酶添加量为0.08％，6℃，15-18h的水解是最适宜目前国内的乳粉生产情况，既能够满足连续生产的情况，也能兼顾成本。

注：一共有30人参加感官和滋气味评定。其中专业化验人员为10人，其他消费者20人。

从上面表格可以看出，当红枣汁添加量过少时起不到红枣的功效和作用，且风味欠佳，但是当添加量超过10％时由于枣汁含量高，长时间生产杀菌器、板式换热器容易出现挂壁、结垢，同样影响杀菌效果；同时奶粉呈红褐色，有焦糊味，消费者认为不可接受。

因此综合考虑以上因素，本发明的枣汁的最佳添加量为6％，乳糖酶添加量为0.08％，在6℃水解15-18h，产品可接受程度较高。

Claims

1.一种红枣型低乳糖奶粉，其特征在于，所述红枣型低乳糖奶粉的原料包含牛奶70wt％～80wt％，浓缩红枣汁5wt％～10wt％以及乳糖酶；

其中，所述乳糖酶的含量为所述牛奶的0.02～0.1wt％。

2.根据权利要求1所述的红枣型低乳糖奶粉，其特征在于，所述乳糖酶的含量为所述牛奶的0.07wt％～0.1wt％。

3.根据权利要求1所述的红枣型低乳糖奶粉，其特征在于，所述浓缩枣汁的含量为6wt％，乳糖酶含量为所述牛奶的0.08wt％。

4.根据权利要求1所述的红枣型低乳糖奶粉，其特征在于，所述奶粉的原料还包含复合营养强化剂，所述的复合营养强化剂包括强化钙、铁、锌、VA、VC、VE和叶酸。

5.一种红枣型低乳糖奶粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括将原奶杀菌后冷却至6℃加入乳糖酶，水解15～18小时的步骤。

6.根据权利要求5所述的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

2)向步骤1)中的水解奶料中加入6％调配红枣汁，在40℃下混合搅拌40min，使料液混合均匀，同时使乳糖进一步水解，均质，得到混合料液；

7.根据权利要求6所述的红枣型低乳糖奶粉的制备方法，其特征在于，所述步骤2)中调配红枣汁为浓缩红枣汁中加入15～20℃纯净水，使其固形物含量为34％～36％。