CN106616194A - 一种水酶法提取植物蛋白乳的ph调节方法 - Google Patents

一种水酶法提取植物蛋白乳的ph调节方法 Download PDF

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韩昕
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Abstract

本申请属于食品加工领域，具体涉及一种水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法，其步骤包括有先提供一水酶法提取出的植物蛋白乳，将所述植物蛋白乳置入一调酸罐内搅拌并维持在80℃以上，将一特定浓度的食品级酸加热至一定温度以上，并泵入所述调先罐内直到所述植物蛋白乳调节至所需PH值为止。本申请的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法可有效缩短水酶法提取植物蛋白乳进行PH调节的时间，并且减少食品级酸水的总添加量。

Description

一种水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法
技术领域
本申请涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法。
背景技术
水酶法主要利用机械破碎的基础上，采用酶(蛋白酶、淀粉酶、果胶酶、维生素酶等)降低植物细胞壁使油料得以释放。利用非油成分对油和水的亲和力差异及油水比重不同将非油成分和油分离。可去除原始提取技术中的黄曲霉菌和3、4苯并芘等有害物质，不添加化学抗氧化剂，达到原生态。
国内饮料加工所使用的植物蛋白乳，PH调节都是从酸性往碱性方向进行调节，这个加碱的过程不会对蛋白产生不利的影响。但水酶法提取出的植物蛋白乳具有强烈的碱性，需要从碱性往酸性方向进行PH调节，从而达到中和的效果。这是水酶法生产的植物蛋白乳与传统工艺生产的植物蛋白乳最大的不同点，也造成国内目前在水酶法加工方面的技术较为缺乏。
目前国内对水酶法所提取出的植物蛋白乳调节PH的方式，主要是采用稀释成非常低浓度的酸利用喷雾或滴定方式加入植物蛋白乳当中进行PH调节。这种方式所使用的酸浓度要稀释到很多倍，因此在进行植物蛋白乳PH调节时，酸水添加量非常多，造成植物蛋白乳的蛋白质含量下降。更者调节PH的时间较冗长。因此这种调节PH的方式在连续式的生产过程当中，不太适宜工艺的需求。
再者，由于水酶法提取出的植物蛋白乳是作为原料进行销售和使用的，考虑到目前国内消费者对食品添加剂非常的关注，因此如何在生产过程当中减少添加剂的使用，并且尽可能的保持蛋白质含量，更兼具可快速的进行植物蛋白乳PH调节的方式成为一重要课题。
发明内容
有鉴于此，本申请所要解决的技术问题为现有的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法存在着酸水添加量非常多，造成植物蛋白乳的蛋白质含量下降，更者，整个调节PH的时间冗长，不适合连续式生产过程等缺失。
与现有技术相比，本申请揭示了一种水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法，其特征在于，包括以下步骤:先提供一水酶法提取出的植物蛋白乳，将所述植物蛋白乳置入一调酸罐内搅拌并维持在80℃以上，将一具有一特定浓度的食品级酸加热至50-80℃以上，并泵入所述调酸罐内直到所述植物蛋白乳调节至所需PH值为止。
根据本申请的一实施方式，上述食品级酸的所述特定浓度是依据不同的植物蛋白种类和所述食品级酸的种类采用不同的浓度。
根据本申请的一实施方式，上述植物蛋白乳置入所述调酸罐内搅拌的搅拌速度是控制在50-200转/分钟。
综上所述，本申请的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法可有效缩短水酶法提取植物蛋白乳进行PH调节的时间，并且减少食品级酸水的总添加量。
附图说明
此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。在附图中：
图1为本申请实施方式的步骤图。
具体实施方式
以下将以图式揭露本申请的多个实施方式，为明确说明起见，许多实务上的细节将在以下叙述中一并说明。然而，应了解到，这些实务上的细节不应用以限制本申请。也就是说，在本申请的部分实施方式中，这些实务上的细节是非必要的。
水酶法生产的植物蛋白乳在中和的过程当中，加酸会对植物蛋白乳有很强的破坏作用，加酸方式不正确会导致出现局部过酸，从而引起蛋白质变性，产生沉淀分层现象。中和后的植物蛋白乳才具有花生乳应有的色泽和风味，才可以作为饮料的原料乳进行销售或者可以直接调配加工成饮料产品上市进行销售。
本申请案系基于蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。蛋白质分子上的静电荷取决于环境PH高低，也就是说当PH>PI(等电点)时，蛋白质分子带负电荷，在电场作用下向正极移动。PH<PI时，蛋白质分子带正电荷，在电场作用下向负极移动。当PH＝PI时，蛋白质分子净电荷为零，在电场作用下既不向正极移动也不向负极移动，此时的PH值即是该蛋白质的PI值(等电点)。局部过酸会导致局部的植物蛋白乳PH值达到植物蛋白等电点附近，从而引起蛋白质变性，产生沉淀。
因此要想往水酶法生产的植物蛋白乳当中加酸调节PH值，就必须要尽可能的避免局部过酸的现象出现。但是由于工业化生产中，植物蛋白乳在没有杀菌的状态下，不能存放太长的时间，因此要求加工要快速进行。而工业化生产当中，在加酸的时候，局部过酸的现象是一定会出现的。如何在局部过酸的状态下，保证蛋白质的稳定性，是一个技术瓶颈点。
在上述的因素考虑下，本申请提出一种展新的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法，如图1所示的步骤。
步骤一、提供一水酶法提取出的植物蛋白乳，将所述植物蛋白乳置入一调酸罐内搅拌并维持在80℃以上；
步骤二、将一具有一特定浓度的食品级酸加热至一定温度(温度50-80℃)以上；以及
步骤三、将步骤二所述的食品级酸泵入步骤一所述的调酸罐内直到所述植物蛋白乳调节至所需PH值为止。
上述食品级酸的所述特定浓度是依据不同的植物蛋白种类和所述食品级酸的种类采用不同的浓度。例如花生乳可以用2-4％的食品级盐酸中和。
上述植物蛋白乳在所述调酸罐内搅拌的搅拌速度是控制在50-200转/分钟。
本申请的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法具有下列几点特点:
1.利用将植物蛋白乳加热到80度以上，以降低植物蛋白质对酸性的敏感度。
2.藉由将置于调酸罐内植物蛋白乳与泵入的食品级酸处于加热的状态并搅拌，来使此些溶液的分子运动速度加快，以大幅度降低局部过酸存在的时间，进而避免蛋白质变性的出现。
3.直接使用特定浓度的食品级酸泵入植物蛋白乳中来进行植物蛋白乳的PH值调节，相较于习知能减少食用级酸水的总添加量，达到尽可能保持植物蛋白乳中蛋白质含量，并有效缩短水酶法提取植物蛋白乳进行PH调节的时间。
4.整个步骤简单且可快速进行，符合连续式生产过程的需求。
上述说明示出并描述了本发明的优选实施例，但如前所述，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述发明构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。

Claims (3)

1.一种水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法，其特征在于，所述的方法包括下列步骤:先提供一水酶法提取出的植物蛋白乳，将所述植物蛋白乳置入一调酸罐内搅拌并维持在80℃以上，将一具有一特定浓度的食品级酸加热至50-80℃以上，并泵入所述调酸罐内直到所述植物蛋白乳调节至所需PH值为止。
2.如权利要求1所述的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法，其特征在于，所述食品级酸的所述特定浓度是依据不同的植物蛋白种类和所述食品级酸的种类采用不同的浓度。
3.如权利要求1所述的水酶法提取植物蛋白乳的PH调节方法，其特征在于，所述植物蛋白乳置入所述调酸罐内搅拌的搅拌速度是控制在50-200转/分钟。
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