CN108552453A - 一种粽香风味蒸谷米的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：对原料谷米进行预设的除杂处理；提取粽叶的浸提液；将所述浸提液与水按照第一重量配比混合后形成浸泡液；将所述浸泡液与所述原料谷米按照第二重量配比混合后在第一预设温度下浸泡第一预设时间至所述原料谷米的含水量不低于预设值；在高压蒸煮锅中蒸煮第二预设时间后进行分段干燥，并在分段干燥后进行碾米；强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。本发明提供的粽香风味蒸谷米的制作方法，风味更佳、米色均匀、适口性良好的粽香风味蒸谷米，产品中保留了大部分原稻米的维生素及矿物质，营养更为均衡、合理，同时食用方便、营养、经济。

Description

一种粽香风味蒸谷米的制作方法

【技术领域】

本发明实施例涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种粽香风味蒸谷米的制作方法。

【背景技术】

传统精白米口感好，容易消化，但由于其加工过程中去除了稻米的胚芽及糊粉层，使在胚芽及糊粉层中富含的B族维生素(主要是维生素B1、 B2、B5)、矿物质及膳食纤维等营养成分绝大部分随米糠被去除而损失了。人们长期食用这种高加工精度的大米易引起某些营养素的缺乏症。因此人们开始研究营养强化米，由于强化时需要加入各类化学制剂，而带来潜在食品安全风险，故发展无添加、营养、安全的蒸谷米就成为解决上述问题的一个重要途径。

蒸谷米是将清理后的净稻谷经水热处理后再经干燥、脱壳、碾米所制成的大米，国际上普遍称作半煮米。稻谷经水热处理后，皮层与胚芽中的水溶性维生素和无机盐随着水分渗透到胚乳内部，并在碾米过程中得到保留，因而有效地提高了蒸谷米的营养价值，胚乳内的维生素和矿物质含量增加。蒸谷米做成的米饭易于消化，营养成分易被人体吸收。实验表明，蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通精米的4.5个百分点。稻谷经水热处理后，由于籽粒结构强度增加，工艺品质得到提高，加强过程中碎米率增值相应降低，出米率提高；米糠中的酶活力丧失和淀粉含量减少，钝化了油分的分解和酸败，因此蒸谷米有利于保存。通过该方法得到的米易于保存，耐储藏，出米率高，碎米少，出饭率高，水溶性营养物质增加，易于消化和吸收。但是由于目前生产加工技术的缺陷，生产的蒸谷米往往出现米色深、米饭有异味、做成的米饭硬、黏度小，不宜煮粥等缺点，国内消费者普遍接受度不高，使其发展和普及受到了限制。

【发明内容】

针对传统蒸谷米往往出现米色深、米色不均匀、米饭有异味、做成的米饭硬、黏度小，不宜煮粥等等问题，本发明提供一种粽香风味蒸谷米的制作方法，风味更佳、米色均匀、适口性良好的粽香风味蒸谷米，产品中保留了大部分原稻米的维生素及矿物质，营养更为均衡、合理，同时食用方便、营养、经济。

本发明提供一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：对原料谷米进行预设的除杂处理；提取粽叶的浸提液；将所述浸提液与水按照第一重量配比混合后形成浸泡液；将所述浸泡液与所述原料谷米按照第二重量配比混合后在第一预设温度下浸泡第一预设时间至所述原料谷米的含水量不低于预设值；在高压蒸煮锅中蒸煮第二预设时间后进行分段干燥，并在分段干燥后进行碾米；强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

在本发明的一实施例中，所述对原料谷米进行预设的除杂处理，包括：选取所述原料谷米进行除杂、除稗、去石和去除不完整颗粒，然后用清水洗净杂质。

在本发明的一实施例中，所述提取粽叶的浸提液包括步骤：取新鲜粽叶，放入青草粉碎机中粉碎成碎末；将粉碎后的所述粽叶与水按照第三重量配比混合后于第二预设温度中浸提第三预设时间。

在本发明的一实施例中，所述第二预设温度为45℃-60℃；所述第三重量配比中：所述粽叶0.5-1.5份，水12-15份；所述第三预设时间为1.5H-2.5H。

在本发明的一实施例中，所述第一重量配比中：所述浸提液0.5-1.5份，水1-3份。

在本发明的一实施例中，所述第二重量配比中：所述浸泡液1-2份，所述原料谷米0.5-1.5份；所述第一预设温度为65℃-75℃；所述第一预设时间为3H-4H；所述预设值为28％-32％。

在本发明的一实施例中，所述第二预设时间为2-5min；所述分段干燥包括步骤：在75℃-85℃热风下干燥25-35min；在55℃-65℃热风下干燥 25-35min；密封后在55℃-65℃的温度下缓苏3.5H-4.5H；去密封后在55℃ -65℃热风下干燥25-35min；常温风干至水分含量为13％-14％后进入下一步。

在本发明的一实施例中，所述碾米包括步骤：采用三道沙辊一道铁辊进行碾米，同时将所述碾米机的转速比提高10％。

本发明实施例提供的技术方案可产生以下有益效果：

风味更佳、米色均匀、适口性良好的粽香风味蒸谷米，产品中保留了大部分原稻米的维生素及矿物质，营养更为均衡、合理，同时食用方便、营养、经济。

【附图说明】

图1显示为本发明粽香风味蒸谷米的制作方法的流程方框示意图。

本发明的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本发明而了解。本发明的目的和其他优点可通过在所写的说明书、权利要求书、以及附图中所特别指出的结构来实现和获得。

下面通过附图和实施例，对本发明的技术方案做进一步的详细描述。

【具体实施方式】

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

如图1所示，图1显示为本发明粽香风味蒸谷米的制作方法的流程方框示意图。本发明实施例提供了一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：

对原料谷米进行预设的除杂处理；

提取粽叶的浸提液；

将浸提液与水按照第一重量配比混合后形成浸泡液；

将浸泡液与原料谷米按照第二重量配比混合后在第一预设温度下浸泡第一预设时间至原料谷米的含水量不低于预设值；

在高压蒸煮锅中蒸煮第二预设时间后进行分段干燥，并在分段干燥后进行碾米；

强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

本发明中的粽叶提取物中富含粽叶多糖、粽叶黄酮、有机锌、硒、多种维生素等，更有显著地增香、除异味、抗氧化、抑菌防腐的功能。蒸煮过程中添加粽叶提取物使粽香风味蒸谷米的营养更加丰富。

本发明中采用粽叶浸提物而不是直接添加粽叶进行蒸煮，有效的避免了粽叶中不良风味物质的溶出，使粽香风味蒸谷米产品风味更加柔和、协调。粽香风味蒸谷米米粒色泽均匀，粽香风味突出，用粽香风味蒸谷米煮制的米饭口感更接近普通大米所煮制的米饭，无不良风味，带有淡淡的粽叶香味，同时营养更丰富，更易被人们所接受。

采用PEN3电子鼻进行检测通过本发明的制作方法制作的粽香风味蒸谷米，采用最小二乘法建立的预测模型对粽香风味蒸谷米的模糊感官评价，评分值可达92，而普通蒸谷米评分值为46。普通蒸谷米硬度为270g，而本发明粽香风味蒸谷米硬度为210g；同时白度由蒸通蒸谷米的25提高到40。此外粽香风味蒸谷米的维生素B1含量大于0.18mg/100g，维生素B2含量大于0.15mg/100g，膳食纤维含量大于2600mg/100g。显著高于普通精白米，同时与普通蒸谷米相比上述三种营养素含量也有所增加，更为主要的是粽香风味蒸谷米改善与丰富了蒸谷米的口味，使其适口性更好，人们接受程度更高。

实施例1

一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：

对原料谷米进行预设的除杂处理；选取原料谷米100kg进行除杂、除稗、去石和去除不完整颗粒，然后用清水洗净杂质。本实施例中，原料谷米为籼稻。

取新鲜粽叶，放入青草粉碎机中粉碎成碎末；称取粉碎至40目以下的干粽叶10kg，然后按照重量比准备粽叶1份，水12份比例混合后，在48℃下浸提2小时，而后过滤，生成浸提液备用。在此比例范围内，粽叶中有益的风味物质被最大化提取。浸提温度过低风味物质很难溶出，而浸提温度过度则浸提液出现苦涩味，同时也会增加有益风味的挥发。浸提时间短风味物质溶出不完全，浸提时间过长则会导致不良风味物质溶出过多，而影响最终的粽香风味蒸谷米的风味。

量取浸提液100kg，然后按照重量比准备浸提液1份、水2份，将浸提液稀释后形成浸泡液。然后按照重量配比准备浸泡液1.5份、原料谷米1份，将原料谷米在70℃的浸泡液中浸泡4小时至原料谷米的含水量不低于30％。浸泡液的比例过高则生产出的蒸谷米色泽过深，同时带有一定的淡淡涩味等异味，比例过低则生产出的蒸谷米风味过淡。浸泡温度过低易使原料谷米发酵、颜色过深、碎米率高，同时粽香味过淡，保留时间短；温度过高则米粒易糊化，出现米色不均匀与米色过深。浸泡时间过短，生产出的蒸谷米有白芯，同时粽香风味过淡，浸米时间过长则米色过深，出现微苦味。

滤去浸泡液后，将原料谷米放入高压蒸煮锅中，在121℃的温度下蒸煮 3分钟；然后进行分段干燥。分段干燥时，先在80℃的热风中干燥30分钟，然后再60℃的热风中干燥30分钟，然后密封后在60℃下缓苏4h；再从密封袋中倒出，于60℃热风干燥30min；最后常温风干至水分含量为13.5％。

分段干燥采用三道砂辊一道铁辊后进行碾米，同时将碾米机的转速比提高10％(即碾米机转速比碾制普通精白米转速增加10％)；最后强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

最终所得产品采用PEN3电子鼻进行检测，采用最小二乘法建立的预测模型对此粽香风味蒸谷米的模糊感官评价，评分值可达89。粽香风味蒸谷米的维生素B1含量大于0.17mg/100g，维生素B2含量大于0.14mg/100g，膳食纤维含量大于2400mg/100g。蒸谷米硬度为216g，白度为39。

实施例2

一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：

对原料谷米进行预设的除杂处理；选取原料谷米100kg进行除杂、除稗、去石和去除不完整颗粒，然后用清水洗净杂质。本实施例中，原料谷米为籼稻。

取新鲜粽叶，放入青草粉碎机中粉碎成碎末；称取粉碎至40目以下的干粽叶10kg，然后按照重量比准备粽叶1份，水13份比例混合后，在55℃下浸提2.2小时，而后过滤，生成浸提液备用。在此比例范围内，粽叶中有益的风味物质被最大化提取。浸提温度过低风味物质很难溶出，而浸提温度过度则浸提液出现苦涩味，同时也会增加有益风味的挥发。浸提时间短风味物质溶出不完全，浸提时间过长则会导致不良风味物质溶出过多，而影响最终的粽香风味蒸谷米的风味。

量取浸提液100kg，然后按照重量比准备浸提液1份、水1.8份，将浸提液稀释后形成浸泡液。然后按照重量配比准备浸泡液1.8份、原料谷米1 份，将原料谷米在72℃的浸泡液中浸泡3.2小时至原料谷米的含水量不低于29％。浸泡液的比例过高则生产出的蒸谷米色泽过深，同时带有一定的淡淡涩味等异味，比例过低则生产出的蒸谷米风味过淡。浸泡温度过低易使原料谷米发酵、颜色过深、碎米率高，同时粽香味过淡，保留时间短；温度过高则米粒易糊化，出现米色不均匀与米色过深。浸泡时间过短，生产出的蒸谷米有白芯，同时粽香风味过淡，浸米时间过长则米色过深，出现微苦味。

滤去浸泡液后，将原料谷米放入高压蒸煮锅中，在121℃的温度下蒸煮 4分钟；然后进行分段干燥。分段干燥时，先在83℃的热风中干燥32分钟，然后再56℃的热风中干燥28分钟，然后密封后在60℃下缓苏3.6h；再从密封袋中倒出，于64℃热风干燥32min；最后常温风干至水分含量为13.1％。

分段干燥采用三道砂辊一道铁辊后进行碾米，同时将碾米机的转速比提高10％(即碾米机转速比碾制普通精白米转速增加10％)；最后强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

最终所得产品采用PEN3电子鼻进行检测，采用最小二乘法建立的预测模型对此粽香风味蒸谷米的模糊感官评价，评分值可达90。粽香风味蒸谷米的维生素B1含量大于0.16mg/100g，维生素B2含量大于0.14mg/100g，膳食纤维含量大于2460mg/100g。蒸谷米硬度为212g，白度为39。

实施例3

一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：

对原料谷米进行预设的除杂处理；选取原料谷米100kg进行除杂、除稗、去石和去除不完整颗粒，然后用清水洗净杂质。本实施例中，原料谷米为籼稻。

取新鲜粽叶，放入青草粉碎机中粉碎成碎末；称取粉碎至40目以下的干粽叶10kg，然后按照重量比准备粽叶1份，水14份比例混合后，在52℃下浸提2.3小时，而后过滤，生成浸提液备用。在此比例范围内，粽叶中有益的风味物质被最大化提取。浸提温度过低风味物质很难溶出，而浸提温度过度则浸提液出现苦涩味，同时也会增加有益风味的挥发。浸提时间短风味物质溶出不完全，浸提时间过长则会导致不良风味物质溶出过多，而影响最终的粽香风味蒸谷米的风味。

量取浸提液100kg，然后按照重量比准备浸提液1份、水2.2份，将浸提液稀释后形成浸泡液。然后按照重量配比准备浸泡液2.2份、原料谷米1 份，将原料谷米在68℃的浸泡液中浸泡3.8小时至原料谷米的含水量不低于31％。浸泡液的比例过高则生产出的蒸谷米色泽过深，同时带有一定的淡淡涩味等异味，比例过低则生产出的蒸谷米风味过淡。浸泡温度过低易使原料谷米发酵、颜色过深、碎米率高，同时粽香味过淡，保留时间短；温度过高则米粒易糊化，出现米色不均匀与米色过深。浸泡时间过短，生产出的蒸谷米有白芯，同时粽香风味过淡，浸米时间过长则米色过深，出现微苦味。

滤去浸泡液后，将原料谷米放入高压蒸煮锅中，在121℃的温度下蒸煮 2.5分钟；然后进行分段干燥。分段干燥时，先在78℃的热风中干燥28分钟，然后再58℃的热风中干燥32分钟，然后密封后在58℃下缓苏3.8h；再从密封袋中倒出，于58℃热风干燥28min；最后常温风干至水分含量为 13.8％。

分段干燥采用三道砂辊一道铁辊后进行碾米，同时将碾米机的转速比提高10％(即碾米机转速比碾制普通精白米转速增加10％)；最后强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

最终所得产品采用PEN3电子鼻进行检测，采用最小二乘法建立的预测模型对此粽香风味蒸谷米的模糊感官评价，评分值可达92。粽香风味蒸谷米的维生素B1含量大于0.18mg/100g，维生素B2含量大于0.15mg/100g，膳食纤维含量大于2600mg/100g。蒸谷米硬度为206g，白度为38。

实施例4

一种粽香风味蒸谷米的制作方法，包括以下步骤：

对原料谷米进行预设的除杂处理；选取原料谷米100kg进行除杂、除稗、去石和去除不完整颗粒，然后用清水洗净杂质。本实施例中，原料谷米为籼稻。

取新鲜粽叶，放入青草粉碎机中粉碎成碎末；称取粉碎至40目以下的干粽叶10kg，然后按照重量比准备粽叶1份，水15份比例混合后，在58℃下浸提1.8小时，而后过滤，生成浸提液备用。在此比例范围内，粽叶中有益的风味物质被最大化提取。浸提温度过低风味物质很难溶出，而浸提温度过度则浸提液出现苦涩味，同时也会增加有益风味的挥发。浸提时间短风味物质溶出不完全，浸提时间过长则会导致不良风味物质溶出过多，而影响最终的粽香风味蒸谷米的风味。

量取浸提液100kg，然后按照重量比准备浸提液1份、水2.5份，将浸提液稀释后形成浸泡液。然后按照重量配比准备浸泡液2.5份、原料谷米1 份，将原料谷米在68℃的浸泡液中浸泡3.5小时至原料谷米的含水量不低于30.5％。浸泡液的比例过高则生产出的蒸谷米色泽过深，同时带有一定的淡淡涩味等异味，比例过低则生产出的蒸谷米风味过淡。浸泡温度过低易使原料谷米发酵、颜色过深、碎米率高，同时粽香味过淡，保留时间短；温度过高则米粒易糊化，出现米色不均匀与米色过深。浸泡时间过短，生产出的蒸谷米有白芯，同时粽香风味过淡，浸米时间过长则米色过深，出现微苦味。

滤去浸泡液后，将原料谷米放入高压蒸煮锅中，在121℃的温度下蒸煮 3.5分钟；然后进行分段干燥。分段干燥时，先在82℃的热风中干燥31分钟，然后再62℃的热风中干燥29分钟，然后密封后在62℃下缓苏4.2h；再从密封袋中倒出，于62℃热风干燥29min；最后常温风干至水分含量为 13.2％。

分段干燥采用三道砂辊一道铁辊后进行碾米，同时将碾米机的转速比提高10％(即碾米机转速比碾制普通精白米转速增加10％)；最后强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

最终所得产品采用PEN3电子鼻进行检测，采用最小二乘法建立的预测模型对此粽香风味蒸谷米的模糊感官评价，评分值可达90。粽香风味蒸谷米的维生素B1含量大于0.16mg/100g，维生素B2含量大于0.14mg/100g，膳食纤维含量大于2480mg/100g。蒸谷米硬度为212g，白度为40。

本发明粽香风味蒸谷米的制作方法制作的蒸谷米，风味更佳、米色均匀、适口性良好的粽香风味蒸谷米，产品中保留了大部分原稻米的维生素及矿物质，营养更为均衡、合理，同时食用方便、营养、经济。

除非另有定义，本说明书所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本说明书中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施方式的目的，不是用于限制本发明。本说明书所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

需要说明的是，本发明的说明书及其附图中给出了本发明的较佳的实施方式，但是，本发明可以通过许多不同的形式来实现，并不限于本说明书所描述的实施方式，这些实施方式不作为对本发明内容的额外限制，提供这些实施方式的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。并且，上述各技术特征继续相互组合，形成未在上面列举的各种实施方式，均视为本发明说明书记载的范围；进一步地，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

对原料谷米进行预设的除杂处理；

提取粽叶的浸提液；

将所述浸提液与水按照第一重量配比混合后形成浸泡液；

将所述浸泡液与所述原料谷米按照第二重量配比混合后在第一预设温度下浸泡第一预设时间至所述原料谷米的含水量不低于预设值；

在高压蒸煮锅中蒸煮第二预设时间后进行分段干燥，并在分段干燥后进行碾米；

强制通风擦米降温后进行真空包装形成成品蒸谷米。

2.如权利要求1所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述对原料谷米进行预设的除杂处理，包括：

选取所述原料谷米进行除杂、除稗、去石和去除不完整颗粒，然后用清水洗净杂质。

3.如权利要求1所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述提取粽叶的浸提液包括步骤：

取新鲜粽叶，放入青草粉碎机中粉碎成碎末；

将粉碎后的所述粽叶与水按照第三重量配比混合后于第二预设温度中浸提第三预设时间。

4.如权利要求3所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述第二预设温度为45℃-60℃；所述第三重量配比中：所述粽叶0.5-1.5份，水12-15份；所述第三预设时间为1.5H-2.5H。

5.如权利要求1所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述第一重量配比中：所述浸提液0.5-1.5份，水1-3份。

6.如权利要求1所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述第二重量配比中：所述浸泡液1-2份，所述原料谷米0.5-1.5份；所述第一预设温度为65℃-75℃；所述第一预设时间为3H-4H；所述预设值为28％-32％。

7.如权利要求1所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述第二预设时间为2-5min；

所述分段干燥包括步骤：

在75℃-85℃热风下干燥25-35min；

在55℃-65℃热风下干燥25-35min；

密封后在55℃-65℃的温度下缓苏3.5H-4.5H；

去密封后在55℃-65℃热风下干燥25-35min；

常温风干至水分含量为13％-14％后进入下一步。

8.如权利要求1所述的粽香风味蒸谷米的制作方法，其特征在于，所述碾米包括步骤：

采用三道沙辊一道铁辊进行碾米，同时将所述碾米机的转速比提高10％。